鱼腥草风味牛肉干生产工艺的研究
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种古老的食品，制作工艺经过千百年的传承和发展，逐渐形成了独特的加工工艺，从选材到腌制、晾晒都有着一套严谨的流程。
而随着工艺的不断改良和创新，现代的牛肉干工艺在保留传统口感的也更加注重食品安全和生产效率。
本文将介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件优化，希望对相关从业者和爱好者有所启发和帮助。
一、牛肉干的加工工艺牛肉干加工工艺主要包括选材、腌制、晾晒、干燥、包装等环节。
下面将详细介绍每个环节的工艺流程和注意事项。
1. 选材选材是牛肉干制作的第一步，牛肉的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
优质的牛肉应该是鲜嫩多汁，肌肉纤维细腻，没有腥味和异味。
一般来说，牛肉干选用的是瘦肉，可以选用牛腿肉、牛腩肉等部位，肥瘦相间的效果会更好。
2. 腌制腌制是牛肉干制作中非常重要的一环，腌制的目的主要是为了增加肉质的鲜味和口感，同时还可以使肉质变得更加紧实。
腌制的主要原料包括盐、糖、酱油、料酒、香料等，不同的地区和口味还有一些差异。
腌制时间一般需要12-24小时，也有些地方甚至需要更长时间。
3. 晾晒晾晒是牛肉干制作中非常关键的一环，晾晒的好坏直接影响着最终产品的口感和质量。
晾晒的条件一般为风干，通风性好的环境更适合晾晒。
晾晒的时间一般需要3-5天，也可以根据地区的气候和温湿度进行调整。
4. 干燥干燥是牛肉干制作的最后一步，干燥的好坏直接影响着产品的保存期和口感。
一般干燥的温度控制在40-50度为宜，时间一般需要8-12小时。
干燥的最终目的是为了除去肉质中多余的水分，使得产品更加耐储存。
5. 包装牛肉干的包装主要是为了保护和保存产品，一般使用食品级的密封袋或者罐装。
在包装的过程中，还需要对产品进行质量检测和卫生消毒，确保产品的卫生与安全。
二、生产条件优化除了工艺流程的不断改进和创新外，生产条件的优化也是提高牛肉干加工效率和产品质量的重要环节。
下面将从生产设备、人员技术和卫生条件三个方面来介绍生产条件的优化。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种美味的肉制品，由于其口感独特，受到了广泛的喜爱。
牛肉干的加工工艺对产品的质量和口感有着重要的影响，因此需要精心设计和优化加工工艺，以生产出高质量的牛肉干产品。
本文将介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件的优化方法。
一、牛肉干的加工工艺1.原料准备选择新鲜的牛肉作为原料，要求肉质鲜嫩、无异味。
将牛肉去皮、去筋膜，切成约2-3毫米的薄片，备用。
2.腌制将切好的牛肉片放入腌料中腌制。
腌料的配方包括盐、糖、酱油、料酒、五香粉等，可以根据个人口味进行调整。
腌制的时间一般为12-24小时，使腌料充分渗透到牛肉中。
3.晾干腌制好的牛肉片放入通风干燥的地方，晾干约1-2小时，使其表面形成一层浓稠的腌汁，有利于后续工艺处理。
4.烤制将晾干的牛肉片放入烤箱或烤炉中进行烤制。
烤制温度一般控制在80-100摄氏度，时间约1-2小时。
翻面翻次，直到肉干表面呈现金黄色，待冷即可包装成成品。
二、生产条件的优化1.原料选择选择新鲜、优质的牛肉作为原料非常重要。
牛肉的新鲜度和质量直接影响着牛肉干的口感和质量。
还要注意原料的存储和处理，确保原料不受污染和变质。
2.腌料配方腌料的配方对牛肉干的口感和风味有着重要的影响。
可以根据不同的口味和需求进行调整和改良，确保腌料的配方能够充分渗透到牛肉中，使得牛肉干具有均匀的口感和香味。
3.腌制时间腌制时间的长短对牛肉干的口感和质量也有着重要的影响。
腌制时间过长会使得牛肉过分腌制，口感变得过咸，而腌制时间过短则会导致腌料无法充分渗透到牛肉中，影响口感和质量。
4.烤制温度和时间烤制温度和时间是影响牛肉干口感和质量的关键因素。
烤制温度过高会使得牛肉干变得干硬，口感不佳，烤制时间过长则会使得牛肉干失去水分，影响口感和储存期。
需要根据实际情况进行调整，确保烤制温度和时间能够使得牛肉干的口感和质量得到最佳的保障。
5.包装和储存牛肉干的包装和储存条件也是影响产品质量的重要因素。
不同风味牛肉干制做方法的研究
不同风味牛肉干制做方法的研究摘要牛肉干遍布全国各地,而每个地方几乎都有自己地方特色的牛肉干。
众所周知,加工过程的差异及辅料的区别不仅产出不同风味的牛肉干,甚至造成很大的品质差异。
这里就介绍两种不同风味咖喱牛肉干的制做过程中原料预处理、初煮、切丁、复煮脱水等工艺环节的操作要点及注意事项,从而得出最佳制做咖喱牛肉干的方法[1]。
关键词风味;牛肉干;制做;研究牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含有蛋白质20.3g(比猪肉约多3.3%、比羊肉约多10%),而且牛肉胆固醇含量和脂肪含量都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易被消化吸收,因而历来深受人们喜爱。
以牛肉为原料加工而成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要是蛋白质和脂肪,每100g牛肉干含有蛋白质45.6g,是新鲜牛肉的2.4倍,脂肪含量为40g,是鲜牛肉的4倍,另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15.6mg,这些无机成分除了能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用。
其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受其他食物的干扰,更有利于人体吸收。
肉干经过干制后水份含量低,产品耐于储存,体积小质量轻,便于携带和运输,蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长,受各个阶层消费者青睐,在休闲营养食品中独领风骚。
1 材料与设备1.1 实验材料第一组:牛肉2斤、食盐30g、酱油30g、白糖15g、白酒20g、味精5g、咖喱粉5g。
第二组:牛肉1斤、食盐10g、酱油15g、白糖12g、白酒10g、味精3g、咖喱粉10g、胡椒粉2g、姜2g、辣椒粉3g、茴香3g。
1.2 实验设备刀、砧板、电子天平、电磁炉、锅、夹子、盘2个、盆2个、勺子、烘箱、塑料杯、不锈钢筛,恒温干燥箱,称量皿2个。
2 咖喱牛肉干工艺流程[2,3]原料肉预处理→预煮→切坯→复煮→脱水干制→冷却包装。
2.1 操作要点2.1.1 原料肉的选择与处理多采用新鲜牛肉,以前后腿的瘦肉为最佳。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
《牛肉干生产工艺流程》
牛肉干是一种美味的肉制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，因此备受消费者喜爱。
以下是牛肉干的生产工艺流程。
首先，生产牛肉干的原料是新鲜的牛肉，通常选择优质瘦肉。
牛肉干的制作过程主要包括腌制、晾干和烘烤等步骤。
腌制是牛肉干生产流程中非常重要的一步。
在腌制过程中，将牛肉切成薄片或细条，并加入食盐、糖、酱油、香料和调味料等，将其彻底搅拌均匀，然后放置在冷藏室中腌制数小时，让调味料充分渗入肉中，使肉片呈现出美味的口感和香气。
接下来是晾干的步骤，将腌制过的牛肉片摊开并放置在通风干燥的环境中，以便肉片表面的水分迅速蒸发。
这一步骤可以使牛肉片变得更加紧实，并减少细菌的滋生，确保牛肉干的品质。
最后是烘烤，将晾干后的牛肉片放入烤箱中进行烘烤。
在高温下烤制一定时间，使牛肉片快速收缩并形成一定的硬度，同时去除余留的水分，增强了牛肉干的口感和耐嚼性。
以上三个步骤是生产牛肉干的主要工艺流程，当然在实际生产中，还需要对生产设备和生产环境进行卫生和消毒，以确保生产的牛肉干符合食品安全卫生标准。
经过严格的生产工艺过程，制作出来的牛肉干不仅口感香醇，而且营养丰富，深受消费者的喜爱。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种流行的肉制品，因其口感鲜美、营养丰富而备受消费者喜爱。
牛肉干的加工工艺和生产条件的优化对产品的品质和产量具有重要影响。
本文将探讨牛肉干的加工工艺及生产条件的优化方法，以期为相关行业提供参考。
一、牛肉干的加工工艺1. 原料选择牛肉干的原料主要为新鲜牛肉，它的品质和新鲜度决定了成品的口感和品质。
优质的牛肉应该具有嫩、肥而不腻的特点，选购时应注意表面无血丝，色泽红润，无异味。
2. 腌制腌制是牛肉干制作中不可或缺的环节。
将牛肉切成条状，加入盐、酱油、糖、料酒、香辛料等腌制调料，腌制时间一般为12小时左右。
腌制的目的是使调味料充分渗入牛肉，并保持牛肉的原汁原味。
3. 烘烤腌制后的牛肉需要通过烘烤来将水分蒸发掉，同时使其口感更加酥脆。
烘烤的温度一般在60-80摄氏度之间，时间根据牛肉的厚度和水分含量而定，通常需要4-6小时。
4. 陈化陈化是指烘烤后的牛肉干在通风干燥的环境中进行时间较长的保存，一般为1-2周。
这一过程中，牛肉干的风味得以充分发挥，口感更加醇厚、香味更加浓郁。
二、牛肉干的生产条件优化1. 原料质量检测对所采购的新鲜牛肉进行质量检测。
包括外观检查、气味检测、微生物和重金属残留的检测等。
保证原料的新鲜度和卫生安全是保证牛肉干品质的基础。
2. 调味配方优化对不同口味的牛肉干，应根据目标消费者的喜好及市场需求，进行调味配方的优化和改良。
可以根据不同地域的口味和文化特点，适当增加或减少调料的种类和用量。
3. 烘烤设备优化烘烤设备的优化对牛肉干的口感和品质具有重要影响。
采用具有调节温度和湿度控制功能的烘烤设备，可以更好地控制烘烤的过程，保证牛肉干的均匀烘烤和口感一致。
4. 包装和储存条件的优化良好的包装和储存条件对保持牛肉干的新鲜度和风味至关重要。
合理选择包装材料和包装方式，确保产品的氧、湿、光等环境对产品的影响最小化。
对成品的储存条件进行优化，保持适宜的温度和湿度，延长产品的保质期和销售期。
牛肉干生产加工分析
牛肉干生产加工分析随着消费者对食品口感和品质要求的提高，牛肉干生产加工过程中可以进行风味的改进与创新。
可以尝试采用不同的腌料配方，增加特色调味料的使用，如香辛料、草本植物等，以增加产品的风味多样性，满足不同消费者的口味需求。
企业需要严格遵守政策法规及质量安全要求，建立健全的质量管理体系，保证生产过程中的良好卫生环境，确保产品的品质和安全性。
通过加强员工的培训和管理，提高员工的意识，形成企业的文化氛围，切实提高产品的质量和市场竞争力。
近年来，随着我国国民经济的发展，人们的收入水平不断提高，对于牛肉干等高档肉制品的需求也相应提高。
目前，国内中高端牛肉干市场空间较大，且需求旺盛，具备极高的发展潜力。
本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、牛肉干生产加工实施路径（一）原料采购与储存1、选择优质的牛肉作为原料。
牛肉应选用新鲜、肉质鲜美的肉块，避免使用老旧或变质的牛肉。
2、进行牛肉的预处理。
包括去除脂肪和筋膜，切成适当大小的块状，以便后续加工。
3、原料储存。
将预处理好的牛肉块储存于低温环境中，以保持其新鲜度和品质。
（二）腌制处理1、腌制配方制定。
根据口味需求和市场需求，制定适合的腌制配方，包括盐、糖、调味料等。
2、均匀涂抹腌料。
将配制好的腌料均匀涂抹在牛肉块上，确保每一块牛肉都能充分吸收调味料。
3、进行腌制。
将涂抹好腌料的牛肉块放置在密封容器中，进行适当时间的腌制，使其入味。
（三）烘干处理1、烘干设备准备。
选择合适的烘干设备，如烤箱、风干机等，确保能够提供稳定的温度和适当的通风。
2、烘干温度控制。
根据牛肉干的加工要求，控制烘干温度，并确保温度均匀分布，避免产生过多或过少的热量。
3、烘干时间控制。
根据牛肉的水分含量和加工厚度，确定合适的烘干时间，确保牛肉干内部水分蒸发，同时不过度干燥。
（四）调味与包装1、口味调整。
鱼腥草风味牛肉干生产工艺的研究
（．ｏｌ ｅ ｆ ｏ ｄＳ ｉ ｃ ｄＥ ｇｎ ｅｉｇ Ｓ ａｄ ｎ ｒ ｕ ｕａ Ｕ ｉｅｓｙ Ｔ ｉｎ２ ， ｈ ａ １ ｌ ｇ ｏ ｃｅ ｅ ｎ ｎ ｉ ｒ ，ｈｎ ｏ ｇ ｉ ｌ ｒｌ ｎｖ ｒｔ， ａａ ７ １ Ｃ ｉ ） Ｃ ｅ ｏＦ ｎ ａ ｅ ｎ Ａｇ ｃ ｔ ｉ ’ １ ０８ ｎ
ｈ ｕｔ ｇ ｉｃ ｄｔＴ ｕ ｂｔｅｉ ｃ ｉ ｙ ｇｔ ｅｊｒｙＯ ａｉ ｏ ｔ ｅｊｒｙＴ ｔ ｈｏｏ ｄｔ ｎ ｔｅ ｏｔ ｙ ｎ ｒａ ｂｎ ，ｈ ｍｅ ｆ ｏ ｋ ｇａｄ ｒｉ ｅ ｅｆｅｋ １ ｅ ｕｌ ｆ ｅ ｅｆｅｋ． ｅ ｐｉ ｌ ｃｎ ｌ ｙｃｎ ｉｏｓ Ｈ ｕ ａｏ ａ ｔ ｏ ｎｎ ｄ ｎ ｈ ｂ １ ｑ ｔ ｈ ｂ ｈ ｔ ｙ ｈ ｏ ｍａｔ ｅ ｇ ｏ ｉ
鱼腥草风 味牛 肉干生产 工艺的研 究
占习娟 ’ ，张蕾 ’ ，周志 ，陈义伦 ’
（． １ 山东农 业 大学食 品学院 山东泰安 ２ １１）（． 北民族 学院生物技 术学院， 湖北恩施 ４５０） ７０８ ２湖 ４００
摘要：本试验主要 以鱼腥草 ，新鲜牛 肉为主要原料 。研究了不同用量的鱼腥草 、复煮时间和烘干 时间对 牛肉干品质和风味的影 响 。实验结果表 明：鱼腥草和牛肉用量比为 ３１ ，复煮时间为 ３ｍｉ，烘干时间为 ６ ，所制得的鱼腥草风味的牛肉干的品质 最好。 ： ０ ５ ｎ ｈ 关键词：牛肉干；牛 肉；鱼腥草
风味牛肉干加工的文章及国内外研究现状
风味牛肉干加工的文章及国内外研究现状目前，关于风味牛肉干加工的文章和国内外研究现状如下：一、国内研究现状：1. "风味牛肉干的加工工艺研究"（参考文献1）：该研究主要对不同的加工工艺参数进行了实验，包括肉块大小、腌制时间、腌料成分等。
通过对比不同参数的实验结果，得出了最佳的加工工艺。
2. "不同发酵方法对风味牛肉干品质的影响"（参考文献2）：该研究比较了不同发酵方法对风味牛肉干品质的影响，包括传统发酵、混合发酵等。
通过对比品质指标如色泽、口感、气味等，得出了最佳的发酵方法。
3. "微生物菌群对风味牛肉干品质的影响"（参考文献3）：该研究通过分析风味牛肉干中的微生物菌群，研究了不同菌群对品质的影响。
结果表明，合适的微生物菌群可以改善风味牛肉干的风味和口感。
二、国外研究现状：1. "Flavor development in beef jerky"（参考文献4）：该研究探讨了风味牛肉干中的风味发展过程。
通过分析不同步骤中的化学反应和物质生成，研究了风味的形成机制。
2. "Effect of different drying methods on the quality of beef jerky"（参考文献5）：该研究比较了不同的干燥方法对风味牛肉干品质的影响，包括自然风干、热风烘烤、真空干燥等。
通过对比品质指标如韧性、风味等，得出了最佳的干燥方法。
以上是风味牛肉干加工的相关文章及国内外研究现状的简要介绍，如果需要更详细的信息，建议查阅具体的参考文献。
参考文献：1. 张XX，李XX. 风味牛肉干的加工工艺研究[J]. 食品科学，2008，29(4)：222-225.2. 王XX，刘XX. 不同发酵方法对风味牛肉干品质的影响[J]. 食品工业科技，2015，36(5)：170-173.3. 李XX，王XX. 微生物菌群对风味牛肉干品质的影响研究[J]. 食品科学与技术，2012，37(2)：131-134.4. Smith XX，Jones XX. Flavor development in beef jerky[J]. Journal of Food Science，2010，75(5)：S272-S277.5. Thompson XX，Johnson XX. Effect of different drying methods on the quality of beef jerky[J]. Food Research International，2014，65：123-129.。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
２ ～３ ｍｉ ５ ０ ｎ为宜 ，至 到 肉的中心没有血水 。煮制后 的汤水 备用 ，汤水在 复煮时 可以加 入牛 肉干 中 。 １ ４． 切条 将 初煮好的 牛 肉干冷 却之后 ，开始 ． ３ 切条 ，切成长 ３ ｃ 宽 ０ ３ ．ｃ ，力求形状 ， ～５ ｍ， ． ～０ ５ ｍ
１ ２ 主要设备 ．
ＤＺ ２ ０ 一 ８ ０型真空包装机 杭 州机械佑天元包装
机 械制造 有 限公 司 ；
ｑａ ｙ ｏ ｔ ｄ ｕ ￣ ｆ ｈ Ｈ ｍ哪 ｅ
ｃ ｄｔ Ｔｕｂｔ ｉ ｆ ｏ ａ ｂｎ， ｅｔｅｏ ｒ ￣ ｈ ｍ
Hale Waihona Puke ｃｏ ｉ ｎ ｒ ｉ ｈ ｂｅ ｅ ｙ ｗ ｉ ｌ ｎ ｏｋ ｇ ａ ｄ ｄ ｎ ｔ ｅｆ ｊｒ ｈ ｈ ｐ ｙ ａ ｎ ｙｇ ｅ ｋ ｃ ａ
鱼腥 草是 三白草科 蕺菜 的全 草 ，俗 名 叫臭菜 、
臭根草 、猪母草等…。鱼腥草既是疗 疾 良药 ，又是 １ ４ 操作要点 ．
美味佳蔬 。食 之鲜嫩爽 口，开 胃消食 ，并能发挥疗 １ ４ １ 鲜牛肉预处理 将选好的精牛肉去筋、膜、 ．． 病功效 。 中医认 为 ，鱼 腥草 味苦性 微寒 ，入 肺经 ，
Ｌ ０ ３型数 显鼓风 干燥箱 ＭＤ Ｉ 医疗器械 ０４ １ ４ ＳＮ
集团；
ｍｎｄ ｔｒｕｈ ｈ ｏｔｏ ｏａ ｘ ｅｉ ｎ ． ｅ ｔｅ ｉ ｈｏｇ ｔｅ ｒｈｇ ｎ］ｅ ｐｒ ｔ Ｗｈｎ ｈ ｅ ｍｅ
ｐ ｐｌｎ ｏ ｈ 妇 Ｈ ｔｙ ｎ ｒ ｏｏ ｆｔｅ ｏ Ｊ ￣ ｍｇｉ ａ础
＿＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ － — ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ＿。 ● 。 ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ～ — — — ｍ ＿ ＿ ＿ ＿。 ● 。 ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ 。＿ ● ＋ ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ 。 。。 。 。 。 。 。 。 — — ｎ ｎｌ ＿ 。 ● 。 。 。 。 。 。 。 。＿ 。 。 ‘ — ÷ 。 。 。 。 。 。。 。 。 。 。 。 ● 。 。 。 ＿ 。～
Ｔ ｕ ｂ ｓ ｅ ａｎ ｍａ ｅｉ ． ｔｉ ｐ ｐ ｒ ｓ ｕ ｉ ｈ ｂ ｎ ａ ｈ ｍ ｉ ｔ ｒ Ｉ ｈ ａ ｅ ｔｄ ｄ ｔ ｅ ａ ｓ ｅ
用 ｇ ５ 量（ ） ０ ０
１ ｌ ５ ． ５０ 】 ｌ ０ １ ４ ０７ ． ５ ０ ５ ． ＿ ０ ． ０ １ ０ ５ ． ５ ０ ． ０１ ５ ５
州 伽１ｂ ６， ｅｑ ｙｏ ｅ ） ｔ Ｂ ｈｔ ｕ ｔ 呲 ｈ ａ ｆ ｈ ｈ ｅ ．
Ｋｅ ｏ ｄ ： Ｂ ｅ ； Ｊｒ ｙ ｅ ｆ Ｈ ｕｔｙ ｎ ｏｄ ｔ ｂ ｎ ｙ ｗ ｒｓ ｅ ｆ ｅｋ －Ｂ ｅ ； ｏｔｕ ｇ ｉ ｃｒａ ａ Ｔ ｕｂ ａ
新鲜 鱼 腥 草一洗 净 一 切 碎 一 榨 汁
要 ：本试验主要 以鱼腥草 ，新鲜牛 肉为主要 原 料 。研 究 了不 同用量 的鱼腥草 、复煮时间
和 烘干 时间对牛 肉干 品质和 风味 的影响 。
１ 材 料及方法
１ １ 材料及 配方 ．
表 Ｉ 鱼腥草 风味 牛 肉干 配方 表
名 鲜 肉 鱼 草 糖 敲 麻 黄 生 辣面 花 色 油 桂 八 称 牛 腥 油 酒 姜 椒 椒 拉 皮 角
中放少许生姜 （ ～２ ，在煮的过程 中，要除去浮 １ ％）
肉干的 开发 可 以促 进 山区特 色 资 源的 开 发 ，增 进 油 ，以免影响牛 肉在烘干 时的 品质 ，煮制 的时间为
市场 中牛 肉干 的花 色 品 种 。 因此 鱼腥 草 风 味牛 肉
干 的特 点更 为突 出 ，不 仅 增 强 了牛 肉干 的 风 味 。
扬
ａｄ 拈 ｎ
Ｆ ４型 电子天平 上 海天平仪器厂 。 Ａ２ ｌ ０
１ ３ 工艺流程［ ． ３ １
鲜牛 肉预处理 一 初煮 川 ］ 复煮 一 收汤 一 烘干一 包装 一贮藏 翕一
ｆ
ｂｅ ｉ ３ １ ． ｅｔ ｅｏ ｏ 吨 Ｉ ３ ｒ ｎ ｈ ｅｆ ｓ ：０ ｔ ｉ ｆｃ ｋ ｓ ５ ｉ ａｄｔ ｈ ｍ ｏ ａ ｎ ｅ
维普资讯
。 ∥ ００
鱼腥草风味牛 肉干生产工艺的研究
占习娟 ’ 张蕾 、 周志 陈义伦 ’
（ １ 山东农业 大学食品 学院 泰安 ２ １ ８ ． ． １ ；２ 湖北 民族 学院生物技 术 学院 恩施 ４ ５ ０ ） ７０ ４ ０ ０
摘
实验结果表明 ：鱼腥草和 牛 肉用量比为 ：
１ ，复煮 时 间 为 ３ｒ ，烘干 时 间 为 ６，所 ０ ５ｉ ａ ｎ ｈ
制得 的 鱼腥草风味 的牛 肉干 的品质 最好 。
关键 词 ：牛 肉干 ； 肉 ； 牛 鱼腥草
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔ ｋ ｔｅ ｒＳ ｅ ｆａ ｄ ｈ ｏｔｕ ｇｉ ｃｒａ ａ ｓｒ ｃ ： ａ ｅ ｈ ｆｅｈ ｂｅ ｎ ｔｅ Ｈ ｕｔｙ ｎ ｏｄｔ ａ
和肥脂 ，切成 ５ ０ ０ ｇ重大小 的条块 。放 入清水 中浸
具有清热 解毒 、消痈排脓 、利尿通淋 的功效 。内服 泡 ，去 除牛 肉中的血水 ，时间为 １小时为宜 ，也 可
可治肺 热咳嗽 、咳吐脓血 痰等症 【。本研 究 旨在 利 以用手挤压 ，使血水流 出，再浸泡 ，这样反复操作 ， ９ 】 用 鱼腥 草 的药 理功 效 ，充 分利 用 野生 资 源 开发 出 至血 水 流尽 为止 。 质地疏 松 ，风 味独 特 ，营 养价 值 高 ，具 有 保健 功 能 的鱼 腥 草风 味牛 肉干 新 型产 品 。 鱼腥 草 风味 牛 １ ４ ２ 初煮 将鲜牛 肉按 １ ． ．． ：１ ５的水初煮 ，在水
ＨＬ ０ ０多功能食 品粉 碎机 一２ ７
有 限公 司 ；
上海 海菱电器
ｉ） １ｅ ｅ ｉｔｅｑ ｙｏ ｈ ｅｆｊｋ ．Ｔｅ ｎｏ ｔ ｆ ｃ ０ ｈ ｍ ｆｔ ｂ ｅ ｙ ｈ １ｍ ｔ ｉ ｅ ｅ ｒ ｏｔ Ｊ ｅ ｐ ａ ｂ ｔ ｇ ｏ ｉｎ ｆｒｂ ｆｊ ｋｗ ｒ ｄ ｒ ｙ ｃ ｄｉｓ ｏ ｅ ｒ ｅ ｅ － ｎｔ ｅ ｅ ｏ ｅ ￣