餐饮部员工应知应会
餐饮日常工作应知应会
餐饮部日常工作应知应会50条1、餐饮服务中的注意事项“八字”、“五声”“十一字”方针、杜绝四语：“八字”：主动、热情、耐心、周到“五声”：客人来时有迎声、客人走时有送声、得到帮助有谢声不足之处有歉声、为客办事有回声“十一”字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见“杜绝四语”:蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语2、餐饮服务四勤：眼勤：随时注意客人的举止动态，及就餐表情。
手勤：勤添加酒水，勤换烟缸，骨碟，勤清理台面。
口勤：招呼宾客，热情问答。
脚勤：多走动，多巡台。
3、个人仪容仪表卫生做到四勤；勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换工作服；勤洗衣服、被褥4、服务要满意顾客的六觉：视觉听觉味觉触觉嗅觉感觉5．餐饮服务三轻：轻说话轻走路轻操作餐饮服务五到；客到、微笑到、茶水到、敬语到、毛巾到餐饮服务五撤；撤筷套、撤布巾、撤保鲜膜、撤台面装饰物、撤台卡6、餐饮服务八知三了解：八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位及台号、知收费标准、知邀请对象三了解：了解宾客风俗习惯了解宾客忌讳了解宾客的特殊要求7、餐前七步骤；上毛巾、问饮料、松餐巾去筷套、服务饮料、服务调料、撤位加位、准备点菜8、优质服务三步曲；三步之内微笑；二步之内问候；一步之内预测客人需求，并提供相应服务。
9、餐饮服务礼貌礼节；站立规范、语言到位、微笑服务、礼节领先。
10、工作中的四个凡是：凡是客人看到的都是清洁美观的，凡是客人使用的设施设备都是安全有效的，凡是酒店员工见到客人都是热情友好的，凡是给客人提供的食品饮料都是符合国家标准的。
11、日常服务常用三种步伐；常步、快步（急步）、蹲步12、托盘行走的五种步伐：常步、急步、小步（碎步）、垫步（辅助步）、跑楼步13、三种无酒精饮料；咖啡、可可、茶14、上菜四种办法；大盘换小盘、腾出空位、撤下来分掉、征询客人意见撤掉15、餐厅摆台布局；三桌品、四桌菱、五桌立、六桌金、七桌八桌组圆形、九桌十桌以上横竖对齐突出主桌。
餐厅服务员应知应会
餐厅服务员应知应会 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-餐厅服务员应知应会1、开餐前服务员应做好哪些准备工作。
共四项工作⑴搞好环境及岗位卫生工作；⑵准备好餐具、用具；⑶准备好开餐的调料、配料；⑷仪表仪容的检查整理。
2、餐厅布置的准备工作要做到哪几条线七条线：餐台一条线、椅子一条线、口纸杯一条线、桌花一条线、台布一条线、牙签盅一条线、烟缸一条线。
3、如何做好自助餐服务工作⑴提前将布菲炉内加入适量温水，打开电源；⑵开餐前十分钟将冷、热菜全部上齐；⑶随时观察客人用餐情况，及时添加冷、热菜、主食，保持自助餐台及各类的豉汁卫生及完美宜人的气氛；⑷征询客人对菜肴的意见，及时反馈给后厨，回答客人提出的问题。
4、服务员应如何鉴别主食、菜品的质量，把好出菜关⑴服务员鉴别主食、菜品的质量，主要方法是从色泽、汁芡、火候入口、配料、形状、味道来鉴定；⑵不符合质量要求的不上；⑶不符合卫生要求的不上；⑷腐烂变质的不上；⑸颜色不正的不上；⑹温度不够的不上。
5、铺台布有哪几种常用的方法铺台布有三种常用的方法，即抖铺式、撒网式和推拉式，铺台布时要站在副主人座位处，要求台布凸缝朝上，中心线缝直正副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线、下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置正中。
6、斟酒的方法及注意事项⑴右手拿瓶商标朝外，左手拿一块洁净的口布；⑵先给主人右边的主宾斟酒，再给主人斟酒，然后依次(顺时针方向)绕台逐位斟酒；⑶酒不宜斟得太满，以八分满为适宜；⑷瓶口与杯口要保持合适的距离，做到不磕不碰，不滴不洒；⑸不能站在一个位置上向两边的贵宾斟酒水，不能反手或隔人斟酒。
7、斟茶水的注意事项(1)应从主宾的右侧开始斟茶；(2)不滴不洒，以八分满为适宜；(3)茶壶嘴不能对着客人；(4)不能反手斟茶或隔人斟茶；8、如何做好宴会前的准备工作了解基本情况，做好环境布置，摆台，熟悉菜单，备好餐用具及酒水饮料，茶水等。
酒店员工应知应会100条
酒店员工应知应会100条应知应会(100条)1、饭店有多少部门？请说出他们的名称综合办公室、人力资源部、销售部、前厅部、客房部、商场部、餐饮部、康乐部、财务部、工程部、保安部2、饭店何时开业？饭店占地面积及建筑面积？可出租的客房有多少套饭店主楼高度？饭店各种类型的餐厅共有多少间？分别是哪些？请说出餐饮服务点的名称？3、饭店哪些营业点使用电脑对客服务？4、说出24小时服务的营业点？5、请说出饭店各服务点的电话号码？6、饭店标准房和高级套房的房价是多少？7、请说出饭店有哪些健身、娱乐设施？8、请说出饭店对客服务的禁烟区域？9、住店与非住店订鲜花与哪里联系？10、饭店哪些餐厅提供自助早餐？最低消费价格是多少？11、哪些地方提供晚间娱乐活动？最低消费价格是多少？12、饭店哪些地方提供残疾客人轮椅服务？13、如果客人需要计算机与雨伞哪里联系？14、客房电视有多少个电视频道？其中国外节目有几个频道？叫什么？15、饭店对哪些楼层提供保险箱服务？16、前台兑换处提供哪些货币兑换？17、如果在饭店客用区域发现遗留物品怎样处理？18、住店客人需要订车与何处联系？19、饭店为住店客人提供哪几种报纸和杂志？20、说出下列几种缩写术语的含义？DND 请勿打扰IDD 国际直拨长途Check--in 住宿登记DDD 直拨国内长途OOO 维修房21、住房客人要求代办冲胶卷，如何处理？22、如果住店客人下午三点要求洗衣并要求五点收回是否可行？23、说出饭店客房之间互通电话的方法？24、饭店客房有哪几种？25、健身房等娱乐设施的位置及服务时间？26、问讯处提供哪些主要服务顶目？27、客人可以通过哪种方式预订房间？28、可以提供哪些服务种类？剧场式、教学式、座谈式、签字仪式29、哪些信用卡可以在饭店使用？30、请说出各部门的办公地点？31、请说出提供哪些商务服务？32、说出饭店会议室名称？33、客人租用投影、幻灯、录相机与何处联系？34、饭店对客服务采用哪种结账方式？35、从饭店到机场、车站分别要多长时间？36、饭店电话和传真号码是多少？37、VIP分哪几级？38、请说出饭店上下午结账时间及收费情况？39、如何为为住宿客人提供贵重物品存放服务？40、请说出西式用餐的序？41、威士忌属于哪种类型的酒并说明五大产地？42、什么是鸡尾酒？是一种餐前的开胃酒，一般以一种烈酒为基酒加以其他饮料、果汁组成，分为长饮和短饮43、清真菜和素菜有那几种区别？44、说出中国名酒名称及产地？45、西餐必须具备的基本餐具是哪些？刀、叉、汤勺、水杯、餐酒杯，左叉右刀46、对公共场所进行卫生监督，依据什么法规？公共场所卫生管理条例47、患有哪些疾病的从业人员不得从事直接为宾客服务的工作？48、本店采用什么方式进行食品用具消毒？49、本店的服务宗旨和准则？50、大堂经理的含义是什么？51、说出接电话的正确方法？52、在公共区域走道遇见客人应注意什么？53、作为服务员要做到哪三轻？54、接待客人的第一要素是什么？微笑55、礼貌卫生必须作到的七点基本要求？56、说出十大礼貌用语？57、说出女员工的仪表要求？58、对客服务中，什么叫待机状态，请举例说出具体要求？59、说出敲们、与客人谈话及行走的基本要求？60、“礼貌”仅是那些直接对客服务的人必须作到的吗？61、对客服务中遇到刁难的客人，怎么办？62、当客人在你面前对饭店服务大发牢骚时，如何处理？63、客人要求我们代办事务时，怎么办？64、什么是VIP？65、饭店办公区域发钥匙归何处管理？说出他的服务时间？66、当发现某处起火时，应该采取什么措施？67、在尽力扑救，火势仍得不到控制时，应该怎么办？68、在用电话报警时，应讲清火场什么情况？69、当你发现某房间下面有烟冒出时，应如何处理？70、当你处在烟雾很大，且能见度很低的火场时，应该如何逃生？71、发生火警时，能否使用电梯？为什么？72、目前饭店使用哪几种灭火器？73、扑救电器火灾时，应如何处理？。
餐饮部岗位应知应会(确定)
2、抖铺式铺台 ：即用双手将台布打开，平 行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位 站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次 性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合 于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情 况下进行。
3 、撒网式：员工在选好合适台布后，站在 副主人的位置，用双手把台布平行打折并提 起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上， 中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与 桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距， 不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌 正中，台布铺完后再围椅子；撒网式铺台时 要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟， 一气呵成。
斟 酒
正确开启红酒程序图解
上
菜
一、五不上：1 份量不足、顺序不对不上； 2 菜不熟、 热度不够不上； 3 颜色不正、变味不上； 4 调、配 料不全不上；5器皿不符合规格、破损或者不符合卫生 要求不上。
二、原则（八先八后）：先冷菜后热菜 先炒菜后汤菜 先风味后一般 先荤菜后素菜 先下酒菜后下饭菜 先咸菜后甜菜 先重味菜后清淡菜 先菜肴后水果
一、分菜方法 1、桌上分让法； 2、 转台分菜法；
3、旁桌分菜法； 4、 备餐室分类法。
二、分菜注意事项 1、分菜前报菜名； 2、注意卫生； 3、动作利索； 4、分量均匀；5、合理搭配；6、跟上佐料；
分
菜
7、位置要准确（第一位给主宾）；8、 剩菜要适量（盘
内剩总菜的1/5） 三、剔鱼刺的方法：左叉右刀，左手叉住鱼的头部，刀 从鱼头以下的中间位置向鱼尾部划去分开两半，然后用 叉子叉住鱼的尾部，用刀用力将鱼的尾部切断，再刀叉 配合将鱼刺刮出来置于准备好的骨碟上，最后将分为两 半的鱼重新用刀叉将它合拢，保持美观上桌，收走装鱼
餐饮部应知应会
餐饮部应知应会1、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布折花。
2、上菜、走菜有哪些要求？端平、走稳、轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，保质保量。
3、客人交谈中服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。
4、配有酱汁的菜肴，应先上什么，后上什么？应先上酱汁，后上菜肴。
5、客人点单结束后的第一件事是什么？重复客人点单的内容，请客人确认。
6、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？应注意：鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊，即鸡头、鸭掌、鱼背部不能朝向主人位。
7、宴会中有时会上整只的菜肴，请问头部应朝哪里？头部应对着主宾8、零点看台应怎样防止跑账？（1）对单个就餐客人多注意，（2）对餐厅门口附近就餐客人多注意，（3）对快要餐毕的客人多注意，（4）对离开餐厅去洗手间的客人多注意.9、在中餐里要上三道毛巾，请问何时上？客人入座后上第一道毛巾，上四道菜后上第二道毛巾，上水果前上第三道毛巾。
10、遇菜肴售缺，如何处理？先向客人表示道歉，告知菜肴售缺，然后推荐类似菜肴品种供客人选择。
11、当客人发现菜肴中有杂物，怎么办？首先向客人真诚道歉，这是我们的失误，征得客人同意重新为客人做一份，通知当班经理再次道歉，并赠送一份水果，并计入当日客情记录。
12、为什么说你决定了客人对酒店的第一印象？（1）对顾客而言，你是酒店的代表。
（2）顾客很多时候会根据你给他的第一印象去评价酒店的服务水平。
（3）我们永远没有第二次机会来给客人第一印象。
20、服务员遇到客人、同事、首先要做的是什么？微笑、点头、问好：早上好，中午好、晚上好。
21、五步、十步原则是什么？距离客人十步时微笑，并与客人目光接触，距离五部时问候客人，并主动提供帮助。
22、服务礼仪的三要素是什么？协调优雅的仪表，温雅大方的举止，礼貌得体的语言。
23、服务员应做到那几勤？应做到四勤：即手勤、腿勤、眼勤、嘴勤。
24、服务员要做到哪三轻一快？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
餐饮部应知应会
餐饮部应知应会
1 员工要按时上下班、不得迟到、早退。
2 上班时间坚守岗位、不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如:用手机看电影、玩游戏、闲杂聊天。
3 需要请假的员工，提前一日办理准假手续，经批准后方有效，未经批准的不得擅离岗位，如擅离出外就按旷工处理。
2天以上假期必须提前一个星期申请，部门负责人批准并上报经理同意方可批准。
4 下班时间外出，到保安室签字，在外出的期间出任何事故，跟营地无关。
5 上班时间穿戴工作服、要干净整洁、不得穿便装、怪服和拖鞋、女员工不留长指甲、不能染指甲、男员工不留长发、经常刮胡须、不得在非吸烟区吸烟。
6 不得在餐厅内躺卧、不能随便悬挂衣物、及放置或乱放杂物和卫生用具等。
7 进入餐厅内不得大声喧哗、吵闹、跑步、不得在餐厅内吃零食、不得吃饮客人剩下的食物、不得饮酒上班。
8 严禁吃拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交予他人，不能随便拿厨房任何东西。
9 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位的卫生整洁、工作能力、技能水平认定后方可，在老员工的带领和指导下进行独立工作。
10 试岗七天后部门负责人对新员工进行全面考核，考核结果要做到公平、公证、公开报上级部门由上级部门与部门负责人共同商定新员工的去留及薪资标准。
11 服从上级分配，认真按规定要求完成岗位任务，热情接待来客，为客人提供良好的服务。
12 勤奋敬业、互帮互助、积极主动的完成其他各项工作。
餐饮服务从业人员应知应会100题
餐饮服务从业人员应知应会100题1、食品根据加工进程分为哪几类？（1）原料，指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
（2）半成品，指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
（3）成品，指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
2、什么是凉菜与冷食类食品、热食类食品的区别？凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
冷食类食品指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；热食类食品指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等。
凉菜即为冷食类食品，凉菜既包括直接食用的冷食也包括直接食用的冷却后的热食。
3、什么是糕点类食品与裱花蛋糕的区别？糕点类食品指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，包含裱花蛋糕等。
裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
4、什么是自制饮品与现榨饮料的区别？自制饮品指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等，包括现榨饮料。
现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
5、什么是中心温度？指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
6、冷藏与冷冻的区别？冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
7、什么是食品处理区？为明确食品加工流程，如何精确划分食品处理区？食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
餐饮日常工作应知应会
餐饮部日常工作应知应会50条1、餐饮服务中的注意事项“八字”、“五声”“十一字”方针、杜绝四语：“八字”：主动、热情、耐心、周到“五声”：客人来时有迎声、客人走时有送声、得到帮助有谢声不足之处有歉声、为客办事有回声“十一”字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见“杜绝四语”:蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语2、餐饮服务四勤：眼勤：随时注意客人的举止动态，及就餐表情。
手勤：勤添加酒水，勤换烟缸，骨碟，勤清理台面。
口勤：招呼宾客，热情问答。
脚勤：多走动，多巡台。
3、个人仪容仪表卫生做到四勤；勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换工作服；勤洗衣服、被褥4、服务要满意顾客的六觉：视觉听觉味觉触觉嗅觉感觉5．餐饮服务三轻：轻说话轻走路轻操作餐饮服务五到；客到、微笑到、茶水到、敬语到、毛巾到餐饮服务五撤；撤筷套、撤布巾、撤保鲜膜、撤台面装饰物、撤台卡6、餐饮服务八知三了解：八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位及台号、知收费标准、知邀请对象三了解：了解宾客风俗习惯了解宾客忌讳了解宾客的特殊要求7、餐前七步骤；上毛巾、问饮料、松餐巾去筷套、服务饮料、服务调料、撤位加位、准备点菜8、优质服务三步曲；三步之内微笑；二步之内问候；一步之内预测客人需求，并提供相应服务。
9、餐饮服务礼貌礼节；站立规范、语言到位、微笑服务、礼节领先。
10、工作中的四个凡是：凡是客人看到的都是清洁美观的，凡是客人使用的设施设备都是安全有效的，凡是酒店员工见到客人都是热情友好的，凡是给客人提供的食品饮料都是符合国家标准的。
11、日常服务常用三种步伐；常步、快步（急步）、蹲步12、托盘行走的五种步伐：常步、急步、小步（碎步）、垫步（辅助步）、跑楼步13、三种无酒精饮料；咖啡、可可、茶14、上菜四种办法；大盘换小盘、腾出空位、撤下来分掉、征询客人意见撤掉15、餐厅摆台布局；三桌品、四桌菱、五桌立、六桌金、七桌八桌组圆形、九桌十桌以上横竖对齐突出主桌。
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顺水鱼馆餐饮部员工应知应会
1、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
2、上菜、走菜有哪些要求？
端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
3、客人交谈中，服务员应注意什么？
不旁听，不窃视，不插嘴。
4、配有汁酱的菜肴，要先上什么后上什么？
配有汁酱的菜肴应先上汁酱后上菜肴。
5、客人点单结束后的第一件事是什么？
重复客人点单的内容，请客人确认。
6、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
上鸡、鸭、鱼菜时，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊，即鸡头、鸭掌、鱼背部不能朝向主人位。
7、宴会中有时会上整只的菜肴，请问头部应对着哪里？
头部应对着主宾。
8、零点看台应怎样防止“跑帐”？
（1）对单个就餐客人多注意；（2）对陌生就餐客人多注意；（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4）对快要餐毕的客人多注意；（5）对离开餐厅去洗手间的客人多注意。
9、在中餐厅要上三道毛巾，请问何时上？
客人在餐桌前入座后上第一道毛巾，上四道菜后上第二道毛巾，上水果前上第三道毛巾。
10、遇菜肴售缺，如何处理？
先跟客人表示道歉，告知菜肴售缺，后推荐类似品种以供客人选择。
11、请问当客人发现菜中有杂物，怎么办？
首先向客人真诚道歉，通知厨房重新制作一份，及时汇报当值的领班或主管，由他们再次向客人道歉，赠送一份甜汤或水果，记入当日客情记录。
如果客人强烈投诉，马上汇报当值经理处理。
12、客人打坏餐具，该怎么办？
及时给客人更换餐具，小心拾净面前的坏餐具，请客人不要紧张，切忌当面指责客人，在结帐时，小声把费用告诉客人。
13、请问客人醉酒时怎么办？
不得围观，立即给客人送上浓茶，冷毛巾，准备套好垃圾袋的垃圾桶，以防万一，同时视客人就餐情况，劝其离开餐厅，回去休息。
14、请问如客人点菜单外的菜怎么办？
首先仔细询问客人对菜肴有什么加工要求，然后请其稍等，去厨房联系是否可以做，如果可以做，则向客人表示，我们尽量按照您的要求去做，如果有失误，请见谅，同时说明此菜的加工费，若不可以做，则向客人婉转道歉，建议客人提前预订，欢迎下次再来品尝，建议类似的菜肴供客人选择。
15、请问餐具洗涤的程序？
一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁。
16、服务员用火柴给客人点烟应注意哪三点？
（1）划火柴要向里划，划火柴后要稍等；（2）点后即灭掉，火灰不要掉在客人身上；（3）一根火柴不要给两人点。