黑枸杞冰酒的生产工艺
黑枸杞果酒的酿造工艺研究
计、紫外分光光度计、酒精蒸馏装置。
1.3 分析方法[4]
酒精度的测定：蒸馏法。
总酸的测定：滴定法。
总糖（以葡萄糖计）的测定：斐林试剂法。
色度的测定：采用比色法测定，取少量酒样经
0.45 μm 孔径有机滤纸过滤，测定其 pH 值,并配制
与酒样 pH 值相同的缓冲溶液对过滤酒体进行 10
倍稀释，用 721 型紫外分光光度计在波长 420 nm 和
收稿日期：2019-06-24 作者简介：董建方(1983-)，男，宁夏人，本科。 优先数字出版时间：2019-08-22；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20190822.1241.002.html。
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酿酒科技 2019 年第 10 期（总第 304 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2019 No.10(Tol.304)
摘 要： 以黑枸杞为原料进行复水浸提，补加白砂糖，筛选最适的酿酒活性干酵母进行发酵，对黑枸杞
果酒的酿造工艺进行研究，通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为：黑枸杞复水比例为 1∶15，浸提温
度为 50 ℃，补加白砂糖 200 g/L，将温度控制在 22 ℃±2 ℃条件下恒温发酵。使用 0.3 g/L 蛋清粉对黑枸
1 材料与方法
1.1 原辅料
黑枸杞（青海、新疆、宁夏野生或人工种植黑枸
杞），白砂糖（市售云南一级白砂糖），柠檬酸（市售
食品添加剂）。
酵母由上海杰兔工贸有限公司提供；焦亚硫酸
钾由潍坊凯泽酿酒材料有限公司提供；果胶酶由湖
南尤特尔生化有限公司提浴锅、发酵罐、酒精计、pH
长，营养成分摄取不完全，而且温度过高会破坏黑 枸杞中的花青素；或者是以原果、压片、泡酒、酵素、 口服液的加工方式进行深加工，但是这些方法均不 能 有 效 保 留 黑 枸 杞 的 花 青 素 含 量 ，而 且 产 品 的 口 感、卫生状况及添加剂含量等均不理想。
冰酒工艺流程及原辅料
冰酒生产工艺及流程
冰酒生产分为清汁生产、冷冻浓缩和浓缩汁发酵三个工序。
清汁生产工艺同新鲜汁生产，冷冻浓缩同浓缩汁生产，但总浓缩比为3:1，获得的浓缩汁的糖度为450g/L左右，浓缩汁发酵采取低温长时间发酵工艺，加入活性酵母，在低温下发酵1个月以上，获得酒精度在16％（v/v）左右, 残糖度在150g/L左右的荔枝冰酒，发酵结束后采取叠片式离心机将酒脚迅速分离，然后下胶、冷冻、错流过滤、膜滤，得成品。
工艺流程图如下所示，
冰酒生产工艺流程图
二、冰酒原辅料
原料：水果
辅料：
果胶酶：40-80ppm
酒石酸：6.0-6.5g/L
酵母：200ppm
二氧化硫：80ppm。
枸杞酒生产工艺
枸杞酒生产工艺枸杞酒是以枸杞为原料，经过一系列的处理工艺制成的一种酒类饮品。
枸杞酒不仅具有丰富的营养成分，还有保健养生的功效，因此备受消费者的喜爱。
首先，枸杞的选择是关键。
通常选择枸杞的新鲜嫩芽和叶片进行酿造，因为这些部位的枸杞含有最丰富的营养成分。
而且，为了保证枸杞的品质，必须采用没有施用农药和其它化学物质的健康种植方式。
接下来是枸杞的加工。
首先，将新鲜的枸杞用水洗净，然后晾晒至八成干燥。
接着，将晾晒好的枸杞搁置在通风的地方进行半日发酵，使其更具香气。
然后，将发酵好的枸杞放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮时间大约为30分钟，直到枸杞变得柔软。
继而是制作枸杞酒的过程。
将蒸好的枸杞用绞肉机或者榨汁机榨汁，获得枸杞汁。
然后，将枸杞汁倒入发酵桶中，加入适量的酒曲和蜂蜜，搅拌均匀。
发酵桶要放在室温下，保持适宜的温度，一般为20-30度。
在发酵的过程中，会产生大量的二氧化碳气体，要及时打开发酵桶上的气孔，以便释放出来。
发酵的时间一般为7-14天，待发酵完全后即可进行下一步。
最后是枸杞酒的陈酿和过滤。
将发酵好的枸杞酒倒入陈酿罐中，放置在阴凉通风的地方，进行陈酿。
陈酿时间越久，枸杞酒的口感和香气越好。
一般来说，陈酿时间为3个月至1年不等。
陈酿完毕后，将枸杞酒进行过滤，去除浑浊物质，然后进行勾兑，保持枸杞酒的纯净和香气。
通过以上的工艺，制作出的枸杞酒口感醇厚，香气浓郁。
枸杞酒不仅可以单独饮用，还可以作为鸡尾酒的调料，使得鸡尾酒更加独特。
此外，枸杞酒还可以被用来烹饪，增添菜肴的风味。
总之，枸杞酒的生产工艺主要包括枸杞的选择、加工、发酵、陈酿和过滤等环节。
通过合理的工艺流程和精心的制作，制作出的枸杞酒不仅具有丰富的营养成分，还具有独特的口感和香气，深受消费者的青睐。
黑果枸杞冰酒
１ 生产 工 艺
１ ． １ 工 艺流程
氨基酸、 １ ３ 种微量元素 ， 其 中钙、 镁、 铜锌 、 铁的含量 杞 的全部风味和精华 。 也高 于红枸杞 。黑果枸 杞的适应性很 强 ，能忍耐 ３ ８ ． ５ ℃的高温 ， 耐寒性亦很强 ， 在一 ２ ５ ． ６ ｃ Ｉ ＝ 下无冻害。
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ７ ； ＴＳ ２ ６ １ ． ４
文献标识码 ： Ｂ
Ｉ ｃ ｅ Ｗｉ ｎ ｅ Ｍａ ｄ ｅ Ｆ ｒ ｏ ｍ Ｌｙ ｃ ｉ ｕ ｍ Ｒｕ ｔ ｈ ｅ ｎ ｉ ｃ ｕ ｍ Ｍｕ ｒ ｒ ．
ＣＨＡＮＧ Ｈｏ ｎ ｇ ｉ ｕ ａ ｎ ．ＷＡＮＧ Ｚ ｕ ｏ ｍｉ ｎ ．Ｚ ＨＡ０ Ｙｕ ｎ ｃ ａ ｉ
（ 黑龙江省轻工科学研究院 ， 黑龙 江 哈尔滨 １ ５ ０ ０ １ ０ ）
摘 要： 介 绍了黑果枸杞冰酒的生产 工艺、 质量指标及原料要 求。黑果枸杞 冰酒富含花青素及对人体有益的 １ ７ 种氨基酸、 ８种维生素等 ， 常饮可以预防心血管疾病、 降血糖 、 抗 衰老。
关键词 ： 黑果枸杞 ； 发 酵酒； 生产工艺 ； 质 量 指 标
第４ ４卷 第 ３ 期
２ ０ ｌ ７年 ５ 月
酿
酒
Ｍａ ｙ ，２ ０ １ ７
Ｌ １ ０Ｕ Ｏ Ｒ ＭＡ Ｋ Ｉ ＮＧ
文章编号： １ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ７ ） ０ ３ — ０ １ ０ ３ — ０ ２
黑果枸杞冰酒
常洪娟 ， 王佐 民， 赵 云财
冰杞酒及其酿造方法[发明专利]
![冰杞酒及其酿造方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/ac10e63b240c844768eaee5b.png)
专利名称：冰杞酒及其酿造方法专利类型：发明专利
发明人：郭文在
申请号：CN200910220335.3申请日：20091124
公开号：CN101701172A
公开日：
20100505
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了以枸杞果为原料酿制的冰杞酒及其制作方法。
其特点是采用自然霜冻技术及低温反复冻融技术和微生物低温长期发酵技术相结合的酿造工艺，并且采用蜂蜜、果胶酶、酸性蛋白酶澄清下胶稳定处理制得枸杞冰酒。
枸杞自然冰冻法：深秋季节的枸杞鲜果下树前经过摄氏-6～-10℃的自然霜冻后，采摘、分选、清洗；枸杞多次冻融法：熟透的枸杞采摘分选后经多次摄氏-10～-15℃低温冰冻、融化；冰枸杞果经榨汁、多次发酵、澄清、低温贮存熟化、调配、灭菌灌装成冰杞酒。
用该方法生产酿制的冰杞酒具有幽雅愉悦的酒香和浓郁的杞香，酒体和谐绵柔，风格独特，具有多种营养成分，其品质明显优于普通方法酿制的枸杞酒。
申请人：辽宁三庆农业发展有限公司
地址：122000 辽宁省朝阳市龙城现代农业园区
国籍：CN
代理机构：沈阳科苑专利商标代理有限公司
代理人：卜海慧
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枸杞酒生产工艺流程设计
枸杞酒生产工艺流程设计下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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黑枸杞冰酒的生产工艺
黑枸杞冰酒的生产工艺黑枸杞属茄科枸杞属，具棘刺，果呈球形，皮薄，成熟后外皮呈紫黑色。
经测定，果实除含丰富的花青素，还含有17种氨基酸、13种微量元素，其中钙、镁、铜锌、铁的含量也高于红枸杞。
黑枸杞的适应性很强，能忍耐38.5℃的高温，耐寒性亦很强，在-25.6℃下无冻害。
耐寒性强的特点决定了黑枸杞非常适合制作冰酒。
黑枸杞冰酒是指将黑枸杞推迟采收，当气温低于-7℃以下，使黑枸杞在树枝上保持一定时间，使其结冰，然后在冰冻的条件下采收、压榨，用这种黑枸杞原汁酿成的酒。
黑枸杞冰酒的酿造过程中不允许外加糖源。
黑枸杞冰酒是采用推迟采收的完全成熟的冰冻黑枸杞为原料酿造而成的，与普通果酒相比它具有以下两个特点：一是黑枸杞中的水分冰冻后可被部分剔除，用于酿造的黑枸杞汁得到了进一步浓缩，其含糖量较高，因此，冰酒成品中糖分含量也相对较高。
二是经过成熟和冰冻后留在树枝上的黑枸杞没有采摘后的贮存过程，采收后立即榨汁，避免了污染，所以，由其酿造的冰酒格外纯净，且甜美醇厚、柔和圆润、纯正典雅，几乎浓缩了黑枸杞的全部风味和精华。
1生产工艺1.1工艺流程原料采收→除梗及冰屑→破碎→榨汁→澄清→接种酿酒酵母→发酵→渣液分离→原酒→陈酿→澄清→冷冻→过滤→调配→杀菌→灌装→成品1.2工艺说明1.2.1原料采收推迟黑枸杞采收期，让黑枸杞在树枝保留40d~50d，经过成熟、日晒及风干，需经过几次冰冻和解冻的过程。
黑枸杞的冰冻是自然进行的，采收过程温度应保持-7℃以下，以确保黑枸杞中的水分为冰晶状态。
1.2.2榨汁选择无虫蛀、无霉变、无病害的冰冻黑枸杞果实立即进行压榨，压榨过程中温度始终要保持在－7℃以下，确保整个榨汁过程中黑枸杞内得水分始终以冰晶状态存在，这样有利于果枸杞中的水分以冰晶的形式被部分去除，达到浓缩汁液的目的。
由于汁液较黏稠，因此，榨汁时的压力要大于常规的榨汁压力。
1.2.3接种酿酒酵母发酵时每吨黑枸杞原汁接种果酒活性干酵母1.8kg~2.0kg。
枸杞酒制作工艺
枸杞酒制作工艺一、浸泡法1、选料：选取上等成熟的宁夏枸杞，挑除发霉变质的劣质果和其他杂物。
用清水快洗去除灰尘等杂质，然后在太阳下曝晒至干备用。
再选用一般饮用酒并检测度数。
2、容器准备：浸泡枸杞酒，容器可选用带盖玻璃缸、瓷缸等。
将容器洗净晾干。
无盖的容器用绢布或猪羊的膀胱吹起晒干，内装麦皮稻皮等覆盖。
3、其它物品的准备：准备绢布和纱布，清洁水（脱臭）。
4、破碎：将晒好的枸杞碾碎（或用钢磨打碎），要求均用，露出种子。
5、浸泡：将破碎的枸杞放入容器内，再注入白酒，一般比例为每1000克白酒加300克枸杞，搅匀封口放在阴凉干燥的地方，开始时每2-3天搅动1次，7天后，每2天搅动1次，浸泡2周后即可过滤。
6、过滤：将泡制好的酒缓缓地通过绢布或纱布（纱布需用4层）滤入另一个容器内。
最后将枸杞用力挤压至无酒液滤出时将其扔掉。
把过滤好的酒液放置7天后进行2次过滤，绢布需用2层，纱布需用6-8层；如上所述缓缓过滤，这时得到的液体应为橙色透明的液体，置于阴凉处静静地密闭放置30天，容器底部如有沉淀或液体仍有浑浊可进行多次过滤，也可选用机械过滤。
7、调配：根据饮用的需要，可将泡制好的枸杞酒调成不同的度数。
一般饮用枸杞酒都是较高度数即24-55度。
经泡制后酒度会下降，造成每批酒的度数不同，应调成统一酒度。
具体做法是用酒度计测出泡制后的酒度，计算应加入的酒精量，注入调匀即可。
8、成品：酒应为澄清透明橙红色液体，略有黏稠，具有浓、甜、香、醇的风味。
二、发酵酿造法。
发酵酿造法是采用枸杞和粮食混合发酵的方法，又可分为黄酒发酵法和白酒发酵法两种，下面简单介绍黄酒发酵法酿制枸杞酒。
1、选料：枸杞选用优质宁夏产枸杞，要求无霉烂变质的果粒和其它杂质。
酒曲（或糖化剂和造酒用酵母），糯米或红谷（去壳）。
枸杞和粮食的质量比一般为1:2.2、制作方法⑴浸泡：将糯米、红谷，或者将糯米和红谷混合，用温水浸泡至透，（浸泡时少加水勤加水，保证泡透无水）这个过程需2-3天，将枸杞破碎后用清水浸泡至透，加水量以刚好泡透无水为宜。
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黑枸杞冰酒的生产工艺
黑枸杞属茄科枸杞属，具棘刺，果呈球形，皮薄，成熟后外皮呈紫黑色。
经测定，果实除含丰富的花青素，还含有17种氨基酸、13种微量元素，其中钙、镁、铜锌、铁的含量也高于红枸杞。
黑枸杞的适应性很强，能忍耐38.5℃的高温，耐寒性亦很强，在-25.6℃下无冻害。
耐寒性强的特点决定了黑枸杞非常适合制作冰酒。
黑枸杞冰酒是指将黑枸杞推迟采收，当气温低于-7℃以下，使黑枸杞在树枝上保持一定时间，使其结冰，然后在冰冻的条件下采收、压榨，用这种黑枸杞原汁酿成的酒。
黑枸杞冰酒的酿造过程中不允许外加糖源。
黑枸杞冰酒是采用推迟采收的完全成熟的冰冻黑枸杞为原料酿造而成的，与普通果酒相比它具有以下两个特点：一是黑枸杞中的水分冰冻后可被部分剔除，用于酿造的黑枸杞汁得到了进一步浓缩，其含糖量较高，因此，冰酒成品中糖分含量也相对较高。
二是经过成熟和冰冻后留在树枝上的黑枸杞没有采摘后的贮存过程，采收后立即榨汁，避免了污染，所以，由其酿造的冰酒格外纯净，且甜美醇厚、柔和圆润、纯正典雅，几乎浓缩了黑枸杞的全部风味和精华。
1生产工艺
1.1工艺流程
原料采收→除梗及冰屑→破碎→榨汁→澄清→接种酿酒酵母→发酵→渣液分离→原酒→陈酿→澄清→冷冻→过滤→调配→杀菌→灌装→成品
1.2工艺说明
1.2.1原料采收
推迟黑枸杞采收期，让黑枸杞在树枝保留40d~50d，经过成熟、日晒及风干，需经过几次冰冻和解冻的过程。
黑枸杞的冰冻是自然进行的，采收过程温度应保持-7℃以下，以确保黑枸杞中的水分为冰晶状态。
1.2.2榨汁
选择无虫蛀、无霉变、无病害的冰冻黑枸杞果实立即进行压榨，压榨过程中温度始终要保持在－7℃以下，确保整个榨汁过程中黑枸杞内得水分始终以冰晶状态存在，这样有利于果枸杞中的水分以冰晶的形式被部分去除，达到浓缩汁液的目的。
由于汁液较黏稠，因此，榨汁时的压力要大于常规的榨汁压力。
1.2.3接种酿酒酵母
发酵时每吨黑枸杞原汁接种果酒活性干酵母1.8kg~2.0kg。
1.2.4发酵
黑枸杞原汁的含糖量和风味是正常采收的黑枸杞所榨汁的2倍左右，所以，冰酒的发酵周期相对较长，其具体发酵条件为10℃~12℃温度下，发酵60d~70d，有的甚至需要90d。
采用厌氧低温长时间发酵工艺主要是为了减少糖的损失并保证冰酒的酒精度及品质。
当酒精
度数达到9%vol~12%vol时，采用降低温度的方式终止发酵。
由于整个发酵过程中没有外加糖源，黑枸杞冰酒中的酒精完全来自黑枸杞原汁中糖分的发酵，甜度也来自黑枸杞汁中发酵后剩余的糖分。
黑枸杞冰酒发酵过程中包含着不同于一般果酒的控制环节：首先要控制好挥发酸，高糖、长时间发酵易引起挥发酸超标；二是要选择在低温条件下活性好的酵母菌菌种；三是控制好发酵温度，不宜过高，也不宜过低。
1.2.5陈酿、澄清、冷冻、过滤
将渣液分离后的原酒移入陈酿容器中，在8℃~10℃下进行陈酿，总的陈酿时间需3~6个月。
陈酿结束后，通过冷冻、过滤的方式除去酒中的沉淀。
1.2.6调配
根据成品冰酒的质量要求及原酒的酒精度、含糖量、挥发酸等指标，将不同的原酒按计算好的比例进行混合，即为调配。
经调配后，要求成品冰酒的酒精含量10.0%vol~12.0%vol、含糖量≥125.0g/L、挥发酸（以乙酸计）≤2.1g/L。
2质量标准
2.1感官指标
呈紫色至蓝紫色，澄清透明，有光泽，无明显悬浮物及沉淀，具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，酸甜适口、柔和协调。
2.2理化指标
酒精度：10.0%vol~12.0%vol
含糖量：≥125.0g/L
挥发酸（以乙酸计）：≤2.1g/L
干浸出物：≥30.0g/L
蔗糖：≤10g/L
总酸（以柠檬酸计）：≥6.5g/L
2.3安全指标
应符合GB 2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》、GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》及有关规定。
3原料要求
黑枸杞冰酒生产过程中必须严格控制原料质量。
原料必须是经过数十天的日晒及风干、完全自然冷冻的黑枸杞。
除了对恰当时机要降临霜冻的祈盼外，还必须天天观察可能用来酿造的那些黑枸杞在枝蔓上是否完好无损。
这不仅需要拥有良好的耐心和丰富的经验，更要有艰辛的劳作和顽强的意志。
当等待变为现实，串串挂霜的小冰珠在-7℃~-12℃的条件下形成时，对这些小冰珠一粒粒筛选的收获工作就开始了，黑枸杞必须在低温下且凌晨至清晨期间开始采摘，随后的榨汁也必须在同样的温度条件（-7℃~-12℃）下完成。
采摘后的冰冻黑枸杞必须在低温中数小时内完成压汁过程。
真正的黑枸杞冰酒绝不允许采用人工冷冻的黑枸杞及在酿造过程中添加任何糖份。
另外，并不是每个年份都有能用于生产冰酒的黑枸杞原料，黑枸杞冰酒的稀缺和昂贵正源于此，这些与生俱来的尊贵典雅决定了其不凡的地位与品质。
黑枸杞冰酒是黑枸杞100%原汁发酵制成的，品质上乘，其富含花青素及对人体有益的17种氨基酸、8种维生素等，常饮可以预防心血管疾病、降血糖、抗衰老。