酿制葡萄酒的工艺
家庭自制葡萄酒的制作方法
家庭自制葡萄酒的制作方法1．破碎。
将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。
2．发酵。
发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。
当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。
液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
3．压榨。
压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。
4．加鸡蛋清澄清。
30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。
方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。
5．葡萄酒的加糖。
大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。
这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤葡萄酒是一种古老而复杂的酒类，它的酿造工艺和步骤因产地、葡萄品种以及酒庄的酿酒理念而有所不同。
下面将介绍一种较为传统的葡萄酒酿造过程。
1.葡萄的采摘和压榨：在葡萄成熟的季节，工作人员会仔细挑选成熟程度适当的葡萄，并进行采摘。
采摘完成后，将葡萄带入酒庄，进行去梗和压榨。
去梗是指将葡萄串与葡萄梗分离，这样有助于降低苦涩和粗糙的味道。
2.发酵：将压榨得到的葡萄汁放入发酵罐中，在合适的温度下进行发酵。
发酵的目的是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵罐中通常会添加一种叫做酵母的微生物，它们可以促进发酵的进行。
3.溶解和储藏：当发酵完成后，酒庄会将葡萄汁从发酵罐中汲取出来。
这个过程被称为溶解，目的是将葡萄渣和酒液分离。
而后，酒液被移入橡木桶或不锈钢罐中进行储藏。
储藏时间可以根据不同款式的葡萄酒而有所变化，从几个月到数年不等。
4.浸泡：浸泡是一种特殊的酿造工艺，常用于红葡萄酒的酿造过程中。
在这个过程中，葡萄皮和葡萄汁一起进行发酵。
葡萄皮中的色素和单宁会渗入葡萄汁中，使得葡萄酒具有深红色和丰富的口感。
5.澄清和过滤：在储藏完成后，葡萄酒往往会有浑浊的颜色和杂质。
为了使葡萄酒更加透明和纯净，酿酒师通常会进行澄清和过滤操作。
澄清是指将杂质沉淀到底部，然后将清澈的葡萄酒重新移入容器中。
过滤则是使用滤网或滤纸，将残留的杂质过滤掉。
6.储存和陈年：部分葡萄酒需要进行长时间的储存和陈年。
葡萄酒可以储存在橡木桶或不锈钢罐中，也可以装瓶存放。
储存和陈年的时间越长，葡萄酒通常越加复杂和优雅。
7.瓶中发酵：对于一些起泡酒类葡萄酒，瓶中发酵是很重要的一个步骤。
这是指将葡萄汁和酵母装瓶封闭，酵母会在瓶中进行发酵。
在此过程中，产生的二氧化碳被封存在瓶内，形成汽酒。
上述仅为葡萄酒酿造的一些基本步骤，实际的酿造工艺和步骤还要根据不同的酒庄和葡萄品种进行调整。
此外，葡萄酒酿造涉及到葡萄的采摘、处理、发酵、溶解、储存、陈年等多个环节，各个环节都需要酿酒师的专业知识和经验来指导，以保证葡萄酒的品质和口感。
葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造工艺1 葡萄酒酿造工艺葡萄酒是一种古老的酒类，它可以从葡萄中精心酿造而成。
葡萄酒的酿造工艺是非常复杂的，也是一个非常耗时的过程。
整个酿造过程可以分为6个步骤：收获、去梗、发酵、清洗、过滤和塞封。
1.1 收获收获是葡萄酒酿造过程中的第一步。
当葡萄在正确的成熟度下收成时，就可以开始收获了。
收获葡萄的方式有手工收获和机械收获，具体的收获方式通常取决于当地的情况，如葡萄树的种植密度、土壤质量以及其他因素。
1.2 去梗当葡萄收成后，接下来要进行去梗处理。
去梗是指从葡萄粒中去除葡萄梗的过程。
一般来说，这是通过采用旋转的滾筒来完成的。
去梗的目的是为了保证和提高发酵效果。
1.3 发酵发酵是葡萄酒制作过程中最重要的一步。
发酵是指将葡萄酒中的糖转变成酒精和二氧化碳的过程。
为了实现这一过程，需要将葡萄汁中的糖含量降低到发酵所需要的水平，这通常是通过添加硫酸铵或硫酸钠来完成的。
1.4 清洗清洗是葡萄酒酿造过程中的一个重要步骤，是为了保证葡萄酒的质量。
洗涤可以去除葡萄酒中的某些有害物质，如残留的硫酸盐、不溶性的颗粒物质等。
洗涤的方式有离心洗涤法、反渗透法、温和冲洗法和加热洗涤法等。
1.5 过滤过滤是葡萄酒制作过程中的一个重要步骤，主要用于分离发酵液中的悬浮物和滤液。
过滤方法有布滤法、机械滤法、冷离子滤法和激光滤法。
1.6 塞封最后，塞封是葡萄酒制作过程中的一个环节，主要是为了保护葡萄酒，防止外部空气侵入。
一般来说，塞封可以采用泡沫塞、瓶塞或塞封盖的形式。
经过上述6个步骤的复杂、细致的酿造工艺，终于可以闻到葡萄酒浓郁的口感了。
葡萄酒的美好，源于每一个环节的用心投入，这也正是葡萄酒令人无比喜爱的地方。
葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造工艺葡萄酒被认为是世界上最古老、最具价值和最复杂的饮品之一，人们已经开始酿造葡萄酒几千年了。
随着时间的流逝，不同地区和文化的人们开发出了各种各样的葡萄酒酿造工艺，以适应其当地的气候、土壤和葡萄品种。
本文将分别介绍葡萄酒的酿造工艺，包括采摘葡萄、压碎、发酵、浸渍、储存和熟成等过程。
一、采摘葡萄葡萄酒的品质取决于葡萄的品种、种植区、成熟度和收获的日期。
一般而言，葡萄成熟后，需要尽快收获，否则就会变质。
收获的时间取决于所需的糖分和酸度。
通常，较早收获的葡萄会产生较酸的酒，而较晚收获的葡萄则会产生较甜的酒。
二、压碎采摘葡萄后，就需要对其进行压碎。
传统的方法是用脚将葡萄压碎，但现代酿酒厂则使用机器进行压碎。
在压碎的过程中，需要将葡萄汁和果皮分开，因为果皮中含有酚类物质，会对酿酒过程产生影响。
三、发酵发酵是葡萄酒酿造中最重要的过程之一。
在这个过程中，葡萄汁中的糖分被转化为酒精和二氧化碳。
传统的发酵方式是自然发酵，即让自然的酵母菌自行发酵。
但这种方法的唯一问题是无法控制酒精含量和口感。
现代酿酒厂则使用选定的酵母菌进行发酵，这样可以控制酒精含量和口感。
四、浸渍浸渍是将葡萄渣（包括果皮、种子和茎等）放入葡萄汁中进行浸泡的过程。
这种方法可以增加葡萄酒的色泽和口感。
通常情况下，浸渍的时间越长，颜色越深，口感越浓郁。
五、储存和熟成在完成发酵后，葡萄酒需要在桶里储存和熟成。
这个过程可以调和颜色和香气，使葡萄酒味道更加复杂。
木桶是熟成的最佳容器之一，因为它可以让葡萄酒与木头相互作用，增加口感和气味的复杂性。
小结在了解了以上的酿造工艺后，我们可以知道，一瓶好的葡萄酒需要经过仔细的培育、采摘、压碎、发酵、浸渍、储存和熟成等工艺。
只有在这个过程中，才能产生出优质的葡萄酒。
每个过程中的细节都很重要，都会影响最终的葡萄酒质量和口感。
因此，酿酒师需要非常小心地进行每个过程，以确保生产出的葡萄酒具有最佳的品质和口感。
生产葡萄酒的工艺及设备
生产葡萄酒的工艺及设备一、葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造是一个精细的工艺过程，需要经历葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿等多个环节。
1. 葡萄的采摘与筛选葡萄的采摘是葡萄酒酿造的第一步，一般在葡萄成熟的时候进行。
采摘的葡萄要经过筛选，去除破损或不成熟的葡萄，确保只选用优质的葡萄用于酿造。
2. 葡萄的压榨采摘好的葡萄会经过压榨机进行压榨，将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开。
一般情况下，白葡萄酒只使用葡萄汁，而红葡萄酒则需要将葡萄汁与葡萄皮一同使用，以提取更多的色素和单宁。
3. 葡萄汁的发酵葡萄汁会被倒入发酵罐中，加入酵母发酵。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生香气和风味物质。
发酵的时间和温度会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
4. 葡萄酒的陈酿发酵完成后的葡萄酒会被倒入酒桶或酒瓶中进行陈酿。
陈酿的时间长短也会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
陈酿过程中，葡萄酒会慢慢变得更加柔和，风味和香气也会更加丰富。
二、葡萄酒生产的设备葡萄酒的生产需要一系列的设备来辅助完成各个环节。
1. 葡萄采摘设备葡萄采摘时可以使用葡萄剪、葡萄篮等工具，以保证采摘过程的高效和葡萄的质量。
2. 压榨机压榨机用于将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开，可选择手动或自动操作的设备。
3. 发酵罐发酵罐用于存放葡萄汁和酵母进行发酵，可以根据需要选择不同尺寸和材质的发酵罐。
4. 过滤设备过滤设备用于去除葡萄酒中的杂质和残渣，确保葡萄酒的纯净度和透明度。
5. 酿酒桶或酒瓶酿酒桶或酒瓶用于存放陈酿的葡萄酒，可以选择不同材质和容量的容器。
总结：葡萄酒的生产工艺及设备是一个精细而复杂的过程，需要经历采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，并借助葡萄采摘设备、压榨机、发酵罐、过滤设备以及酿酒桶或酒瓶等设备来完成。
这些工艺和设备的运用使得葡萄酒能够保持其独特的风味和品质，让人们能够享受到优质的葡萄酒。
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 采摘葡萄：在葡萄成熟时，手工或机械将葡萄摘下。
采摘时间通常取决于葡萄种类和目标酿酒类型。
2. 压榨：将采摘到的葡萄放入压榨机，压榨葡萄以释放汁液。
3. 发酵：将葡萄汁转移到发酵罐或桶中，加入酵母，通过发酵过程将葡萄汁转化为酒精和二氧化碳。
发酵时间和温度会根据酿酒师的要求和目标酿酒类型而有所不同。
4. 澄清：发酵后，葡萄酒通常会有悬浮在其中的杂质和沉淀物。
通过过滤或澄清剂的使用，去除这些杂质，使葡萄酒澄清。
5. 陈酿：根据需要和酿酒师的决定，葡萄酒可以进行陈酿。
这意味着将葡萄酒储存在橡木桶或不锈钢罐中，让其进一步发展和成熟。
陈酿的时间可以从几个月到几年不等。
6. 瓶装：酿酒师会在陈酿完成后，将葡萄酒从橡木桶或储存罐中移入瓶中，并封闭瓶口。
在瓶中陈酿和储存后，葡萄酒最终被出售和饮用。
除了上述步骤，还有其他的工艺可能会在特定的酿酒过程中用到，比如冷浸泡、二次发酵、混合酿造等。
这些步骤的选择和顺序会因酒庄、酿酒师和目标葡萄酒风格的不同而有所变化。
(完整版)葡萄酒的酿造工艺
完整版)葡萄酒的酿造工艺1.引言葡萄酒是一种古老而神奇的饮品，其酿造工艺经历了漫长的发展过程。
本文将介绍葡萄酒的酿造工艺，从葡萄的采摘到酒的储存，以及一些葡萄酒的特殊酿造方法。
2.葡萄的采摘葡萄酒的酿造始于葡萄的采摘。
一般情况下，采摘葡萄的时间取决于葡萄的品种和酿造的目标。
葡萄的采摘应该在葡萄成熟的时候进行，通常在夏末秋初的时候。
成熟的葡萄应该具有适当的糖度和酸度，以保证酒的口感和品质。
3.葡萄的压榨采摘后的葡萄需要进行压榨，以提取出葡萄汁。
传统的方法是将葡萄放入一个大槽中，用脚踩或其他压榨工具进行压榨。
现代的酿造工艺中，通常采用一些自动化的压榨设备来完成这个过程。
压榨后的葡萄汁分为两个部分，一部分是清澈的葡萄汁，另一部分是含有果皮、果肉和葡萄核的渣滓。
4.发酵清澈的葡萄汁经过过滤后，将开始发酵的过程。
通常情况下，酿造师会添加一些酵母细胞到葡萄汁中，以促进发酵的进行。
发酵是将果糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在发酵过程中，酵母细胞还会产生一些其他的化合物，这些化合物会影响到葡萄酒的风味和香气。
5.储存和___发酵完成后，葡萄酒需要进行储存和陈年的过程。
这个过程非常重要，因为它能让葡萄酒的风味和口感得到改善和提升。
在储存和___的过程中，葡萄酒会慢慢地与氧气接触，氧化反应会使得葡萄酒变得更加柔顺和复杂。
6.特殊酿造方法除了传统的酿造工艺外，还有一些特殊的酿造方法，用于生产不同风格的葡萄酒。
例如，香槟酒的酿造过程中会进行二次发酵，在贮藏期间还会将瓶子放置在倾斜的位置，以便于深层沉淀。
还有一些特殊的葡萄酒酿造方法，如冰酒、甜葡萄酒等，这些酿造方法都有其独特的步骤和特点。
7.结论葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要酿造师的专业知识和经验。
通过合理的采摘、压榨、发酵、储存和陈年等步骤，可以生产出不同风格和口感的葡萄酒。
同时，特殊的酿造方法也为葡萄酒鉴赏家带来了更多的选择。
希望本文对于理解葡萄酒的酿造工艺能够有所帮助。
葡萄酒制作的工艺流程
葡萄酒制作的工艺流程葡萄酒现在已经是很多国家普遍流行的一种饮品，营养价值高，又美味。
那么你知道葡萄酒是如何制造出来的吗?下面由小编为大家整理的葡萄酒制作的工艺流程，希望大家喜欢!葡萄酒制作的工艺流程1、去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2、压榨果粒酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
3、榨汁和发酵经过榨汁后，就可得到酿酒的原料葡萄汁。
优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
4、添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味白葡萄酒的酿制要注意的问题1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。
偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。
所以最上等的酒都是由第一批即自然流出的葡萄汁制成的。
随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。
要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。
在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀;或者用离心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。
发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。
低温可保持葡萄的原味。
发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10-17.8℃之间。
葡萄酒的酿造工艺流程
葡萄酒的酿造工艺流程
葡萄酒的酿造工艺流程通常包括以下步骤：
1. 采摘成熟葡萄：选择成熟度适宜的葡萄，一般为手工采摘。
2. 压碎和榨汁：将采摘的葡萄送入压榨机中，将葡萄皮与果汁分离。
这一步可以选择是否去皮和去籽。
3. 发酵：将葡萄汁倒入发酵容器中，根据不同类型的葡萄酒选择不同的发酵温度和时间。
发酵通过酵母菌将果糖转化为酒精，产生二氧化碳和热能。
4. 榨取：发酵结束后，通过榨取将果渣和液体分离。
液体部分称为基酒。
5. 陈酿：基酒经过存放在木桶或不锈钢罐中进行陈酿，以提升葡萄酒的质量。
陈酿时间根据不同类型的葡萄酒有所差异，一般在数个月至数年之间。
6. 澄清和过滤：将陈酿后的葡萄酒进行澄清和过滤以去除不需要的固体残留物和悬浮物质。
7. 疏松和调配：若葡萄酒需要进行瓶内二次发酵（如香槟），则会加入糖分和酵母。
对于红葡萄酒，也可能需要进行疏松操作以提升口感。
8. 瓶装和销售：将葡萄酒装瓶，并在标签上标明产地、年份、酒精度等信息后，发售给消费者。
需要注意的是，不同类型的葡萄酒可能会有所不同的酿造工艺流程。
此外，一些葡萄酒厂还会在酿造过程中加入其他的步骤和工艺以增强葡萄酒的风味和特点。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒的酿造工艺流程包括葡萄采收、压榨葡萄汁、发酵、陈酿和瓶装等五个主要步骤。
以下是每个步骤的具体操作要点：
1. 葡萄采收：
- 选择成熟度良好的葡萄进行采摘；
- 避免采集腐烂、发霉或不成熟的葡萄。
2. 压榨葡萄汁：
- 将葡萄均匀地放入压榨机中；
- 控制榨汁的压力和时间，以保证葡萄汁的质量。
3. 发酵：
- 添加合适的酵母菌，以启动发酵过程；
- 控制发酵温度，通常在15-25摄氏度之间；
- 定期搅拌，促进葡萄汁与酵母的接触。
4. 陈酿：
- 将发酵后的葡萄汁分离出固体渣，放入橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿；
- 控制陈酿的时间和温度，不同类型的葡萄酒需要不同的陈酿时间。
5. 瓶装：
- 选择合适的瓶子和塞子，确保密封性；
- 在瓶中添加适量的二氧化硫作为防腐剂；
- 包装好葡萄酒，并贴上标签。
除了以上的工艺流程和操作要点，还需要注意以下几点：
- 卫生：保持酿造设备和酿造环境的清洁，以避免杂质和细菌的污染。
- 品质控制：定期检测葡萄汁和发酵过程中的酸度、糖分等指标，确保葡萄酒的品质符合要求。
- 陈酿管理：在陈酿过程中定期品尝和评估葡萄酒的口感和风味，调整陈酿时间和工艺参数。
- 温度控制：葡萄酒酿造过程中的温度控制对于酵母发酵和风味的形成非常重要，需要根据不同工艺要求进行调控。
注意到以上仅为基本的工艺流程和操作要点，具体的细节还有很多，可能因不同的葡萄品种、酒厂的工艺习惯和要求而有所不同。
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葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口, 其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等 微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加 亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后 发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以 酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香 、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。
葡萄的构造及其成分
❖ ④抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡
萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄 中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色 退化，并能防止葡萄汁过早褐变。
❖ 二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。
❖ 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种 酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望 柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁 率高。
❖ 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、 蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽 鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大 众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡 萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。
品丽珠（Cabernet Franc）
❖ 欧亚种，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界 各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和 蛇龙珠，因而大面积推广受到限制。近年从法国新 引进的品丽珠营养系植株，在栽培性状方面有很大 提高，产量也比较丰产，但成熟果实的色泽浅，酒 质不如其他二珠。
美乐（Merlot）
❖ 具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁 中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量 要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以， 应分两次加糖。
糖添加量对酒精度的影响
可根据自己对酒精度高低的不同喜好， 不加或添加适量的白糖。
3．装桶、加亚硫酸
❖ 将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容 积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。 在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。
一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富
含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产 生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去;
葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果 皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。
葡萄果肉和果汁主要化学成分
西拉（Syrah）
欧亚种，原产巴尔 干半岛，1955年由保加 利亚引入中国。当时在 黄河故道的河南、安徽 、山东栽培较多。该品 种系酿造陈酿型红葡萄 酒的古老品种。在我国 各地虽有栽培，面积不 大。因其是世界著名红 葡萄酒品种，有条件地 区可以试栽。
二.酿制葡萄酒的材料及方法
1. 原料 ❖ 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食市售葡萄，颜
欧亚种，原产法国。该品种与其他著名品种如 赤霞珠配合，能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。我 国最早是1892年由欧洲引入烟台，在张裕公司的编 号里是21号，取名为梅鹿辄。
美乐 为法国古老的酿酒品种，可以与赤霞珠混 合酿酒，也可以用它单独酿造干红葡萄酒。用它单 独酿造的干红葡萄酒果香浓郁，口味舒顺流畅，不 用陈酿就可上市，颇受消费者欢迎。近年从法国引 进的营养系植株，在我国主要葡萄产区，得到大力 推广发展。
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
❖ 欧亚种，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿 制红葡萄酒的优良品种。世界上生产葡萄酒的国家 均有较大面积的栽培。1892年烟台张裕公司首批由 欧洲引进。1980年以后，我国又多次从法国、美国 、澳大利亚引入。目前该品种在山东省的烟台、青 岛地区；在河北省的秦皇岛、张家口地区；在甘肃 、宁夏、新疆等地，均有大面积栽培。是我国栽培 面积最大的酿酒葡萄品种。
色为深色品种。
2.辅料 ❖ 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。
3. 添加剂 ❖ 亚硫酸。
4. 用具 ❖ 不锈钢盆或塑料盆(用做拌料)、19L的纯净水塑料桶
(用做发酵容器)、纱布、木棒、胶皮管。
三.工艺流程
充分成熟的葡萄→清洗、晾干、除梗 →破碎、加糖→装桶、加亚硫酸→初发酵→ 后发酵→澄清→蒸馏、勾兑→装瓶、贮存
❖ 用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，不 能用铁制容器。参与制作的人员要处理好个人卫生,所用器 物都要认真清洗,用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸 烫。环境要洁净、容器注意遮盖。
2．调整葡萄汁
❖ 成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左 右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡 萄汁中添加1度酒精的方法。
1．清洗、除梗、破碎
❖ 将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力 揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗 去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过 程中起到至关重要的作用。
❖ 要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常 的葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳 酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁 的桌面上,阴干。
❖ 该品种由于适应性强，酒质优良，因而成为世界各 葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造 红葡萄酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能获得
高质量的优质红葡萄酒。
蛇龙珠（Cabernet Franc）
❖ 是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这 个品种，只有赤霞珠和品丽珠。1892年张裕公司自 欧洲引进赤霞珠、品丽珠，并从这两个品种中，选 育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种 ，在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培， 其适应性、抗逆性、丰产性，均比其他二珠强。用 它酿成的干红葡萄酒，果香浓、典型性强，也优于 其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎 ，在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。
葡萄酒中加入SO2的作用
❖ ①杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为
敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。
❖ ②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，
从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。
❖ ③溶解作用： 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、
酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色 度。