冰酒工艺流程及原辅料
冰酒生产工艺及质量控制
冰葡萄酒生产工艺及质量控制的研究1冰酒的简介及目前生产状况VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒的定义是:利用在-8℃以下、葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。
葡萄在被冻成固体状时方可被压榨，并流出少量的浓缩汁。
而我国经贸委颁布的《中国葡萄酿酒技术规范》中则将冰酒定义为：将葡萄推迟采收，当气温低于零下7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
1.1冰酒产品的特点冰酒是采用完全成熟的冰冻果实进行酿造的，因此它具有以下两个特点：一是葡萄中的水分冰冻后可被剔除，用于酿造的葡萄汁充分浓缩，因此冰酒产品糖分含量高，酸甜适口。
二是经过成熟和冰冻后留在树枝上的果实没有受到霉菌污染，因此由其酿造的冰酒格外纯净。
1.2国外冰酒的生产状况德国是传统生产冰酒的国家,在德国,冰酒属于优质高级葡萄酒中的最高级,受相关法律法规的约束，其代表性产品有蓝冰皇等。
加拿大冰酒也极具代表性，其平均年产量世界第一，而且产量稳定，品质一流，同时还有丰富的冰酒文化，代表性产品是云岭冰酒[5]。
奥地利也是生产冰酒的主要国家之一，该国拥有世界上最严谨的原产地命名制度，生产的冰酒产品也与维也纳的音乐齐名。
1.3国内冰酒的生产状况我国加入WTO以后,从国外引入先进的生产设备和工艺，生产出具有中国特色的冰酒产品，如甘肃莫高冰酒、张裕辽宁冰酒等。
作为稀有且高品质的酒种，国产冰酒发展很快，而且市场前景广阔，但是技术尚未完全成熟，而且产量并不大。
另据调查[4]，我国冰酒还存在一系列问题，如生产原料泛化，人工冰冻，补加糖分，稀释国外浓缩葡萄汁，发酵终止技术不成熟等，都亟待改善。
2冰酒的生产工艺与质量控制冰酒的生产工艺极为特殊，研究其生产技术和质量控制要点，对提高冰酒的品质十分重要。
2.1冰酒生产的工艺流程[5-8]冰酒生产通常需要经过如下步骤：原料采收→除梗及冰屑→破碎、榨汁→澄清→发酵→葡萄原酒→陈酿→澄清→冷冻、过滤→杀菌→灌装2.2冰酒生产的质量控制2.2.1原料的选择与管理冰酒酿造需选用抗寒耐冻的优质葡萄。
冰酒酿制作方法
冰酒酿制作方法简介冰酒是一种高质量的甜酒，最初起源于德国，并在加拿大和奥地利等北欧国家得到了广泛的发展。
冰酒的酿制方法与其他酒类有所不同，其特点在于使用冰冻的葡萄或其他水果进行发酵，从而提取出更浓郁的口感和香气。
本文将介绍如何制作冰酒的方法和步骤。
材料准备1.新鲜成熟的葡萄或其他水果2.高质量的葡萄酒酵母3.糖（可选，用于增加甜度）4.酒精计5.发酵桶6.冷冻室或冷藏室7.酒精过滤器8.酒瓶9.葡萄酒塞子步骤步骤一：选择合适的水果选择成熟的葡萄或其他水果，确保水果的质量和新鲜度。
通常情况下，冰酒选用的是非常甜葡萄，比如白葡萄品种中的雷司令，而红葡萄品种中的黑皮诺等。
此外，也可以使用其他水果进行酿造，如苹果、蓝莓等。
步骤二：冷冻水果将选择好的水果放入冷冻室或冷藏室中进行冷冻。
这个过程的目的是使水果中的水分凝结成冰，以便将来从果汁中抽取更浓郁的味道和香气。
步骤三：酿造过程1.将冷冻水果取出，让其自然融化，收集滴下来的果汁。
这个过程可能需要一些时间，可以使用过滤器帮助过滤除悬浮物和杂质。
2.将果汁倒入清洁的发酵桶中，添加适量的糖以增加甜度（根据个人口味而定）。
3.添加合适的葡萄酒酵母，用于发酵过程。
酵母是冰酒酿造过程中起到关键作用的元素，可以通过提供养分和产生二氧化碳来促进发酵。
4.使用酒精计测试果汁的糖度和酒精度，以确保达到适合酒酿的水平。
理想情况下，冰酒的酒精度应该在8-12%之间。
5.将发酵桶封闭，并放入冷藏室或冷冻室中进行发酵。
这个过程的温度通常要保持在-8°C至-12°C之间，以促进果汁的冰冻和发酵。
发酵时间通常需要1-4个月。
步骤四：过滤和瓶装1.用酒精过滤器过滤已经发酵的冰酒，以去除悬浮物和杂质。
2.将过滤后的冰酒倒入清洁的酒瓶中，并用葡萄酒塞子密封，以防止氧气和其他外部污染物的进入。
结论通过上述步骤，您可以成功制作出高质量的冰酒。
不过酿制冰酒需要耐心和细致的过程，同时也需要一些专业的工具和材料。
名酒带货发现加拿大冰酒的冻酿制作工艺和独特口感剖析
名酒带货发现加拿大冰酒的冻酿制作工艺和独特口感剖析加拿大冰酒是一种独特的名酒，它不仅在加拿大本土享有盛誉，也受到全球范围内的关注和喜爱。
冰酒的制作工艺独特，口感醇厚甘甜，成为了名副其实的加拿大的糖果酒。
本文将详细剖析加拿大冰酒的冻酿制作工艺和独特口感，让我们一同进入这个美妙的世界。
一、冰酒的起源和制作工艺加拿大冰酒的起源可以追溯到18世纪，当时德国移民带来了酿酒技术和用于制作冰酒的品种。
加拿大的冰酒制作工艺主要是利用低温冻结的原理，使葡萄中的水分凝结为冰，剩余的果肉和汁液中的糖分则更加浓缩，进而发酵出高度糖蜜，最终酿成冰酒。
制作冰酒的关键在于收获的时机和条件。
一般情况下，收获葡萄的时间要在深秋或初冬，当气温达到零下8摄氏度左右时，冰酒葡萄才能得到最佳的成熟度和浓度。
此时，农民将葡萄留在葡萄藤上继续成熟，直到遇到零下8摄氏度以下的低温。
然后，他们迅速手工收获葡萄并将其置于床罩下，等待冰酒葡萄的冻酿过程。
在冻酿过程中，冰酒厂会将葡萄遗留在藤上，直到低温使其冻结。
在适当的时间，葡萄会被机械手从藤上摘下，并且立即压榨，以确保葡萄的新鲜和品质。
然后，果汁会被过滤和清理，以去除果肉和其他杂质。
得到的糖蜜将被用于发酵，并在低温下酿制数月时间。
二、加拿大冰酒的独特口感加拿大冰酒以其独特的口感而闻名于世。
首先，冰酒的口感醇厚且饱满，是由于在冻酿过程中水分凝结，糖分浓缩，使得酒液中的糖酸比例得以提高。
这种高度的糖酸比例给予了冰酒独特的口感，既有丰富的甜味，又有清爽的酸度。
与其他甜酒相比，冰酒在口感上更加平衡，醇厚中带有微妙的酸度，令人回味无穷。
其次，冰酒的口感还得益于其浓郁的果香。
由于经过低温酿制，冰酒中保留了葡萄本身的绝大部分香气。
无论是热带水果的甜蜜香气，还是中性水果的清爽气息，都能在冰酒中找到。
这使得冰酒不仅是一种美味的酒品，更是一种能够给人带来香气享受的佳酿。
最后，冰酒的独特口感在口中展现出丰富柔滑的质感。
冰酒葡萄酒的酿造工艺
冰酒葡萄酒的酿造工艺
冰酒（冻干葡萄酒）是一种高质量的葡萄酒，它的酿造过程非常特殊。
以下是冰酒的酿造工艺：
1. 葡萄的选择：冰酒的酿造使用非常成熟的葡萄，一般是越冬后的第一次霜冻之后采摘。
这种时候葡萄中的水分已经大部分凝结成冰晶，相对于普通葡萄酒，这样的葡萄具有更高的糖分和更浓郁的风味。
2. 采摘：葡萄园里的工人在清晨或者晚上手工采摘葡萄。
这些葡萄一般需要在零下8度甚至更低的温度下采摘，以保持冻结状态。
3. 榨汁：葡萄被采摘后立即送往酿酒厂，然后在冷藏室中慢慢解冻。
葡萄被压榨成汁，这个过程称为榨汁。
由于葡萄汁中的水分被冰晶凝结，所以得到的葡萄汁非常甜，具有高浓度的糖分。
4. 发酵：葡萄汁被倒入发酵罐中进行发酵。
这个过程一般需要几个月的时间，而且通常会在低温下进行，以保持葡萄汁中的天然甜味。
5. 储存：发酵完成后的冰酒被转移到橡木桶或者不锈钢罐中储存。
这样可以帮助冰酒达到更好的口感和味道。
通过以上的酿造工艺，冰酒具有非常高的糖分和复杂的口感，使得它成为了一种
非常受欢迎的甜酒。
冰葡萄酒威代尔的酿造工艺1
ＦＭＴ或ＡＭＴ）代替，效果亦佳，
且成本较低，操作方便。冰酒的 窖藏陈酿过程中，也可以应用橡
【３】彭德华．葡萄酒酿造技术文集 ［Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，
２００５
木晶（女Ｉ］ＯＮＴ），提升酒体和优
雅的橡木香气味。
将澄清液从出酒口转罐至另一贮 罐中。如果冰葡萄原酒不进行橡
的酒泥时，可以补添天然酵母多 糖ＯｐｔｉＷｈｉｔｅ或ＯｐｔｉＲｅｄ，以帮助 提升口感的饱满圆润度。木桶的 选择与恰到好处的出桶时机的把 握是木桶陈酿冰酒的关键因素。
防止发酵过程中出现氧化，多使
用细高形状的冰酒发酵罐，以减 少与氧气接触的机会。该酒厂 采用可通冷热媒带夹套的５ｔ发酵 罐，罐高：直径＞３。 ２．５发酵终止
中的营养成分和风味物质【２】，并给
以后的低温发酵造成困难ｐ】。最 理想的采摘温度为一７～－１３℃，冰 葡萄在此温度下可获得最理想的
不同的发酵温度对冰酒品质的影
响不同。当发酵温度为５℃时， 酵母活性受到很大抑制，发酵原
糖度（一般为３３～５２。Ｂｒｉｘ）和
风味。因此，此地采收期一般在 １２月中下旬，当气温低于．７℃保 持１０ｄ左右，果粒呈半冻结状态，
该公司从苗木栽培到发酵工艺都
冰葡萄采收时机的选定极为
重要，是冰酒酿造成败的关键。 冰葡萄的采摘受气候条件影响很 大，恰当的采摘温度和时间对冰 葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁
葡萄原料：自产威代尔；
果胶酶ＨＣ，酵母ＫＤ、Ｒ２，皂土 ＢＧＲ均由上海杰兔工贸有限公司
中的含糖量与自然冰冻的温度有 关，温度越低，葡萄汁的含糖量
总Ｓ０２（ｍｇ／Ｌ）
当冰葡萄酒迎来较好的年份 时，为了使这一年份所产冰酒的
冰酒的制作方法
冰酒的制作方法引言冰酒是一种以冰酒葡萄为原料制作而成的甜型葡萄酒，独特的制作方式和口感使其备受欢迎。
本文将介绍冰酒的制作方法，包括收获葡萄、冷冻处理、榨汁和发酵等过程。
收获葡萄冰酒的制作首先需要选择适合的葡萄品种。
一般来说，冰酒适合使用晚熟品种的葡萄，如维多利亚、里斯丹、白诗南等。
这些品种葡萄在成熟后会变得非常甜美，适合制作甜型酒。
在收获时，需要确保葡萄成熟度合适，一般等待到晚秋或初冬时收获。
冷冻处理收获后的葡萄需要进行冷冻处理，这是制作冰酒的关键步骤。
将葡萄整枝放入冷冻库中，使其温度降至零下8摄氏度以下。
这个过程中，葡萄会逐渐冷却并结冰，这样可以使葡萄中的水分凝固，而糖分、酸分等溶解在水中的物质则得以浓缩。
榨汁冷冻处理后，需要进行榨汁。
这个过程中，需要使用专门的榨汁设备，将已经冻结的葡萄放入其中进行榨汁。
由于水分被冻结，榨出的汁液中富含浓缩的糖分和酸分，而且葡萄皮和籽中的苦味物质几乎不会进入汁液中。
因此，榨出的汁液味道醇厚甜美，非常适合制作甜型酒。
发酵榨汁后的汁液需要进行发酵。
由于葡萄汁液中的糖分非常高，一般的酵母菌难以完全发酵，因此需要使用专门的冰酒酵母菌。
将酵母菌加入汁液中，保持适宜的发酵温度和湿度条件，使其进行发酵过程。
发酵时间较长，一般需要几个月至半年的时间。
停止发酵与提纯当发酵过程达到一定程度时，需要停止发酵并进行提纯。
一般来说，发酵到汁液中的糖分含量降至合适的程度时，需要将汁液进行分离。
分离时可以使用过滤板或离心机，将汁液中的固体物质和酵母菌沉淀分离出来。
筛选与陈年分离后的汁液需要进行揉滤处理，以去除残余的固体物质和浑浊物。
这个过程通常需要反复进行，直至获得清澈透明的液体。
之后，将液体放入酿酒桶中进行陈年。
冰酒的陈年时间通常较长，一般需要2年以上的时间。
在陈年过程中，冰酒的风味会逐渐变得更加醇厚和复杂。
结论制作冰酒是一个复杂而繁琐的过程，但得到的冰酒口感独特，香甜可口，备受欢迎。
通过收获葡萄、冷冻处理、榨汁和发酵等一系列步骤，我们可以制作出高质量的冰酒。
冰酒的工艺制作流程
冰酒的工艺制作流程
冰酒是一种以冰温冻结的葡萄汁为原料制作的酒类。
其制作过程需要严格控制温度和时间，以保证葡萄汁中的糖分和酸度达到最佳的平衡状态。
以下是冰酒的工艺制作流程：
1. 葡萄采摘：在寒冷的天气中，葡萄会变得非常甜美，而这也是冰酒所需的。
选择成熟度高、口感好、健康的葡萄进行采摘。
2. 挑选葡萄：将采摘来的葡萄进行挑选，去除不好的果实，确保只留下最好的果实。
3. 水洗葡萄：将挑选好的葡萄用清水进行洗涤，去除表面的杂质。
4. 冷冻：将洗干净的葡萄放入低温冰柜里进行冷冻，通常需要在-8°C至-12°C的温度下冷冻约数周。
5. 解冻：将冷冻的葡萄从冰柜中取出，放置在室温下进行解冻，直到葡萄完全解冻并产生足够的汁液。
6. 榨汁：将解冻的葡萄放入榨汁机中进行榨汁，以获取葡萄汁。
7. 过滤：将榨出的葡萄汁进行过滤，去除其中的杂质和固体物质。
8. 发酵：将过滤后的葡萄汁放入不锈钢发酵桶中进行发酵，通常需要在低温下进行。
9. 停止发酵：当葡萄汁中的糖分和酸度达到最佳平衡状态时，停止发酵。
通常在此时加入苏打水以防止酒精过量。
10. 澄清：将停止发酵的葡萄汁进行澄清，去除其中的浊物。
11. 灌装：将澄清后的葡萄汁进行灌装，放入冰箱中进行冷却储存。
12. 售卖：当冰酒达到最佳饮用状态后，进行售卖。
以上是冰酒的工艺制作流程，制作精良的冰酒口感丰富、甘甜可口、酸度适中、香气独特，是一款非常受欢迎的高档酒品。
黑枸杞冰酒的生产工艺
黑枸杞冰酒的生产工艺黑枸杞属茄科枸杞属，具棘刺，果呈球形，皮薄，成熟后外皮呈紫黑色。
经测定，果实除含丰富的花青素，还含有17种氨基酸、13种微量元素，其中钙、镁、铜锌、铁的含量也高于红枸杞。
黑枸杞的适应性很强，能忍耐38.5℃的高温，耐寒性亦很强，在-25.6℃下无冻害。
耐寒性强的特点决定了黑枸杞非常适合制作冰酒。
黑枸杞冰酒是指将黑枸杞推迟采收，当气温低于-7℃以下，使黑枸杞在树枝上保持一定时间，使其结冰，然后在冰冻的条件下采收、压榨，用这种黑枸杞原汁酿成的酒。
黑枸杞冰酒的酿造过程中不允许外加糖源。
黑枸杞冰酒是采用推迟采收的完全成熟的冰冻黑枸杞为原料酿造而成的，与普通果酒相比它具有以下两个特点：一是黑枸杞中的水分冰冻后可被部分剔除，用于酿造的黑枸杞汁得到了进一步浓缩，其含糖量较高，因此，冰酒成品中糖分含量也相对较高。
二是经过成熟和冰冻后留在树枝上的黑枸杞没有采摘后的贮存过程，采收后立即榨汁，避免了污染，所以，由其酿造的冰酒格外纯净，且甜美醇厚、柔和圆润、纯正典雅，几乎浓缩了黑枸杞的全部风味和精华。
1生产工艺1.1工艺流程原料采收→除梗及冰屑→破碎→榨汁→澄清→接种酿酒酵母→发酵→渣液分离→原酒→陈酿→澄清→冷冻→过滤→调配→杀菌→灌装→成品1.2工艺说明1.2.1原料采收推迟黑枸杞采收期，让黑枸杞在树枝保留40d~50d，经过成熟、日晒及风干，需经过几次冰冻和解冻的过程。
黑枸杞的冰冻是自然进行的，采收过程温度应保持-7℃以下，以确保黑枸杞中的水分为冰晶状态。
1.2.2榨汁选择无虫蛀、无霉变、无病害的冰冻黑枸杞果实立即进行压榨，压榨过程中温度始终要保持在－7℃以下，确保整个榨汁过程中黑枸杞内得水分始终以冰晶状态存在，这样有利于果枸杞中的水分以冰晶的形式被部分去除，达到浓缩汁液的目的。
由于汁液较黏稠，因此，榨汁时的压力要大于常规的榨汁压力。
1.2.3接种酿酒酵母发酵时每吨黑枸杞原汁接种果酒活性干酵母1.8kg~2.0kg。
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冰酒生产工艺及流程
冰酒生产分为清汁生产、冷冻浓缩和浓缩汁发酵三个工序。
清汁生产工艺同新鲜汁生产，冷冻浓缩同浓缩汁生产，但总浓缩比为3:1，获得的浓缩汁的糖度为450g/L左右，浓缩汁发酵采取低温长时间发酵工艺，加入活性酵母，在低温下发酵1个月以上，获得酒精度在16％（v/v）左右, 残糖度在150g/L左右的荔枝冰酒，发酵结束后采取叠片式离心机将酒脚迅速分离，然后下胶、冷冻、错流过滤、膜滤，得成品。
工艺流程图如下所示，
冰酒生产工艺流程图
二、冰酒原辅料
原料：水果
辅料：
果胶酶：40-80ppm
酒石酸：6.0-6.5g/L
酵母：200ppm
二氧化硫：80ppm。