月饼工艺流程及关键控制点操作规范
月饼关键控制点
新疆农业职业技术学院月饼生产关键控制点分院名称：园林科技学院专业：食品营养与检测班级：10食品营养与检验（4）班学生姓名：**指导教师：月饼关键控制点摘要:本文对月饼这一大家所喜爱的食品的生产工艺，制作方法及生产所用设备进行了详细论述。
并指出了生产过程中出现的问题及注意事项为更好的生产出高品质的月饼提供了坚实的基础与依据。
关键词：月饼、制作工艺、设备、问题、注意事项广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。
由于，广式月饼还没有一个相对固定的工艺，而其操作标准也未有一个明白的检测数据所规定，所以，多年来，大师们只能凭自己的经验来判断,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。
1、月饼的基本生产工艺1.1工艺流程原料→预处理→称量→制馅→包馅→成型→烘烤→冷却→包装→成品制皮1.2月饼的特点及分类我国月饼经过长期的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，地区的差异使品外观、口感、味道各具、独特风格。
我国月饼品种繁多，就口味而言，有甜味，咸味、咸甜味、麻辣味。
从馅心而有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等，按饼皮分有浆糖皮、油糖皮、酥皮三大类，酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥软棉，滋润香甜，入口化渣。
浆糖月饼丰满油润，皮薄饮多，清香肥厚，腴而不腻，能很好的保持馅皮和馅心中的水深性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和不易干燥，变味便于储存和运输，油糖皮月饼外感较硬。
口感酥松，不易破碎，携带方便，就造型而论，有光面月饼，花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。
按产地分全国月饼可分京、津、广、苏、潮五大类，花色近似，但风味却迵然不同，京、津月饼以素见长，油与馅都是素的，而广式月饼则轻油而偏重于糖，苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥，其他如云南的“滇式月饼”，宁波的“宁式月饼”上海的“沪式月饼”厦门的“庆兰月饼”福州的“五仁月饼”西安的“德懋恭”水晶月饼等著名品种，风味特点各有千秋。
月饼生产卫生&品质控制管理要求
月饼生产卫生＆品质控制管理要求
一、月饼生产工艺流程图
二、工艺流程操作要求及预防问题
工序操作要求预防问题执行者负责人
领料1、负责开领料单人员必须按照当天生产计划的产品品种、规格、产量情况准
确无误填写《领料单》，仓管员严格
按照领料单要求发放原辅料。
2、领用的馅料与当天生产
需要的不一致。
选馅1、主管人员确定每个时间段选取用的馅料。
认真核对馅料的品种、规格、质
量。
确认无误后方进行包饼。
2、选用的馅料（品种、规
格、质量）不符合当天
生产计划单要求的产
品。
调粉制皮1、操作人员拆袋时注意防止线头、胶丝
等杂物混入原料里。
2、操作人员严格按照配方要求进行配
料及填报。
3、使用食品添加剂时要准确称量及填
报。
4、配料用错、漏放。
5、食品添加剂超量使用。
6、原料包装物线头、胶丝
等杂物混入。
称馅称皮1、主管人员生产前要确定产品的皮、馅
重量要求。
2、质检员每班定时用标准砝码对电子
称进行校准及填报。
3、质检员要定时抽检产品的重量。
4、馅皮比例不符合要求
（广式月饼要求馅料
含量≥70%）
5、皮、馅重量不足或超
重。
6、电子称不准确。
（偏轻
或偏重）
包饼1、生产管理人员不定时巡检包饼操作情况，对不熟练人员加强操作培训。
2、操作人员有序地将饼胚放在月饼盘4、饼皮包裹馅料不均匀。
5、放饼时底面放错。
6、饼盘漏放标识。
月饼作业指导书
河南郑牛食品有限公司月饼生产作业指导书HHN-JS-01河南郑牛食品有限公司第一版：2012年7月1日执行郑州马寨工业园区先锋路6号邮编：450000河南郑牛食品有限公司1.目的和适用范围1.1为了确保生产操作按规范要求进行，保证产品质量，特制定此程序。
1.2本程序适用于车间生产人员按工艺要求生产及品管部巡检人员对产品的过程控制。
2.职责2.1技术部负责文件的制定及推行和实施，并对实施的过程和结果进行检查和跟踪。
2.2生产相关的部门按照本程序的要求进行操作。
3.加工程序：3.1原辅料领取及质量检查。
3.1.1原辅料领取及质量检查由配料员实施。
3.1.2配料员根据《生产计划单》和《月饼配方表》计算原辅料使用量，填写《生产车间领料单》，由车间主任审核，生产经理签字批准。
3.1.3配料员持批准后的《生产车间领料单》到原辅料库领料，领料后将《生产车间领料单》和仓管员开具的《出库单》附在一起，班后将此表交车间主任。
3.1.5领料时配料员做质量检查：检查原辅料外包装是否完好；标识是否清楚完整；检查原辅料的保质期及生产日期，保证原辅料在保质期内使用；非原装容器存放的材料应标识：包括品名、生产日期、保质期、生产厂家、储存条件等内容，以防误用。
3.1.5所领的原辅料按照标识放车间暂存间，离地离墙，摆放合理，整齐美观。
3.1.6当日未用完的原料应封袋口，以防落入杂物，下个班次优先使用；原料使用要按照先进先使的原则。
3.2配料3.2.1配料由配料员实施，严格按照《月饼配方表》中规定用量进行准确称量。
3.2.2配料使用电子称要经过鉴定校正的，以确保称量准确。
添加剂称量要求使用专用秤，其分度值要在0.1g范围内。
添加剂的配制称量为关键控制点，添加剂的使用量必须符合GB2760的要求。
3.2.3，配料员填写《原辅料配料称量表》，由车间主任审核，品管部监督检查，班后将此表交车间主任。
3.2.4配料要现配先用，按需使用，不做库存。
月饼的相关培训.pptx
内盒排位 装饼顺序 美观度
• 2月饼包装作业指导书说明 • 2．1先将月饼装在消好毒的月饼托内，再排列摆放在饼盘内，为了避免上层
的月饼对底层月饼的挤压，上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图：
• 2．2调试好包装机和自动投包机，将盘中装好托的月饼放在包装机卡槽内开始 包装。
和规格将月饼装进小内盒。 • 2．5装好的月饼盒打当天的生产日期。 • 2．6给包装外箱打日期并将完成工序的月饼盒装进外箱内并封好口。 • 2．7检查无误后办理入库手续。 • 2．8包装期间个人卫生特别要求： • 2．8．1所有人员必须戴口罩，月饼包卷膜前的工序全部戴手套，并且每小时要
对人手和包装机进行一次消毒处理。 • 2．8．2小包装和大包装的人员不能互相串岗，避免造成交叉感染。 • 2．8．3所有人员在进入包装车间时先进行酒精消毒处理。
• 2.3.2印饼：月饼自动成型机是为糖浆皮月饼生产专业设计， 可生产35克—300克不同规格、形状的糖浆皮月饼，适合各 种软硬馅料(伍仁)。确保月饼重量在±15％情况下字体、花 纹饱满清晰，而且不会形成裙脚。月饼自动成型机采用双 气缸动力、进口电器、配件，独特机电一体化，精密度高， 性能可靠。月饼自动成型机的饼模有防护罩保护，以防饼 模工作时，误将手压伤；当打开防护罩时，饼模停止工作， 防护罩未盖好时，饼模则不能工作。 先把打饼机、模具、输送带、饼盆清理干净，把模具安装 在打饼上，用小饼团调节器试机器，待机器能正常脱模、 印出来的饼面花纹清晰即可使用。把包好的月饼放置输送 线上，输送带送置到打饼机直接印饼,印出来的饼厚度一样, 不倾斜，花纹清晰。不露馅，不起泡，不变形，不能有气 孔点，蛋黄不能突起或露出。每盘饼的数量要一致，以便 控制产量。放盘时要从上向下放。不能有空位。
月饼工艺流程图及关键工序样本
桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺规程 及岗位操作法桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺流程图及关键质量控制点编制：审核: 日期： 批准:1 糕点生产工艺流程图 ①面粉、 糖浆、 食用油、 水| —H 、皮料, , 配料、混H 「— ②馅料原料 — " —月饼馅料I ~成型 _ 配料、混合、.处I ________」」' 冷~却 —包装— 检验 —►烘烤熟制（200-220 C 15-20 ------ --------------- ---------------注： 关键工序控图中标示为关键质量控制点 3关键质量控制点和关键参数序号关键工序 关键设备 关键参数 1 配料、混合 计量秤（TGT10） 架盘天平（HC.TP.TP12B.1） 严格按配料要求称取原料、辅料。
各种添加剂的添加应严格按有关规疋执行。
2 烘烤熟制 远红外线电热烘炉（XYF-39） 远红外线电热烤箱（HQ-5A-12）糕点:160〜180 C 8-15分钟。
月饼：200-220C 15-20 分钟工艺技术要求和岗位操作法2.1原料处理（月饼） 2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5%。
,水煮开后,加入白糖 煮溶原料------ ► 配料、_混 ― 成型烘烤熟制（160〜180C ）15 分----------------------------------- 冷却 ---- ► 成品2月饼生产工艺流程后, 再加入柠檬酸（先用少许水溶化）, 再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5 分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法（关键质量控制工序）2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。
月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书
月饼作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库使用设备：和面机、打面桶、全自动包馅机、烤箱、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。
工具：操作台板、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。
月饼成型的控制参数：糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1 ﹪左右。
质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。
饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。
操作：一、配料：(※关键控制点)1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
按配方称料，控制误差小于1%。
配方如下：低筋粉100转化糖浆75—80花生油25—30枧水1—1.7二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。
2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。
3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、核桃仁、花生米、芝麻、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。
4、包馅：将皮、果仁馅分别放入全自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。
三、成型：将包好的月饼，放在成型机输送带上自动成型，装盘。
四、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右，烤制时间10-15分钟）1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。
温度：上火230℃左右，下火180 ℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。
月饼的相关培训PPT课件
172
300
皮重(g)
9
11 12
14
18 20 22
24
26
33
装盘规格
5行8列
5行8列 5行8列
5行8列
4行7列 4行6列 4行5列
4行5列
3行5列
3行5列
每车数量(个） 装篮规格
1280
散装饼直接装
箱
1280
散装饼直接装箱
1120
4*7个/层*2层，
最上层5*8
1120
4*7个/层*2层，
最上层5*8
GB19855-2005
Ccp5内包装
水压测试密封度； 卷膜的厚度是5c， 材质是KOP/CPP。
网速：23转±5转
水压是-0.03至-0.04Mpa
包装密封度测试仪 的操作规范
7
四、月饼生产作业指导书
1.流程图
按顺序配小料
配料
右馅料 左饼皮
加料 调包馅机 自动包饼 调打饼机 自动打饼 调排盘机 自动排盘
立式搅拌一 立式搅拌二 卧式搅拌
成型 喷水 烘烤一 冷却
全
搅拌均匀
过 程
2
加入花生油搅均匀
0
分
将搅拌二的料转卧式搅拌机
钟
加面粉搅拌至起筋均匀醒发半小时
烘烤时间:12分钟±3分钟 烘烤温度:200℃±10℃℃
50℃±5
刷蛋液 烘烤二 移交
一 区 上 火 205℃±10℃ ， 下 火 185℃±10℃
二区上火车头215℃，下火195℃±10℃
三 区 上 火 180℃±10℃ ， 下 火 175℃±10℃
四 区 上 火 160℃±10℃ ， 下 火 140℃±10℃
烘焙月饼工艺作业指导书
XXXX食品有限公司作业指导书文件编号：发行日期：编制：XX 审核：XX 批准：XXXXXX食品有限公司文件名称：作业指导书制定部门：生产部使用部门：生产部文件编号：XXX－XX－2022文件版次：第 A 版第 0 次修订制定日期：XXXX年X月X日发行日期：XXXX年X月X日实施日期：XXXX年X月X日4热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序 2、关键控制点：2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min ； 2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上； 3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂； 3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min ； 3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
5热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序 2、关键控制点：2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火2200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min ； 2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上； 3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂； 3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火2200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min ； 3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。