防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的研究
防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的研究
防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的研究符离集烧鸡是一种具有高营养价值和口感的特色食品，逐渐受到人们的喜爱。
然而，由于烤制过程中难以控制食品的温度和湿度，符离集烧鸡在保存过程中容易受到微生物的污染和生化反应的影响，从而降低其保鲜期和品质。
因此，研究一种有效的保鲜技术，对于符离集烧鸡的生产和销售有着重要的启示作用。
防腐剂是一种常见的食品添加剂，可以在不改变食品营养价值和口感的前提下，延长食品的保鲜期和维持其品质。
本文旨在探究不同类型防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的影响，为符离集烧鸡的保鲜技术提供新思路和新方法。
实验选用了四种常见的防腐剂，分别为山梨酸钾、乙酸钠、柠檬酸钠和苯甲酸钠。
将对照组和实验组的符离集烧鸡分别添加不同类型的防腐剂，然后进行保存实验。
每隔一定时间，对符离集烧鸡的外观、气味、色泽、PH值和微生物总数等指标进行测试，以评估防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的影响。
研究结果表明，添加不同类型的防腐剂对符离集烧鸡的保鲜效果产生了明显的影响。
其中，山梨酸钾的保鲜效果最好，能够明显延长符离集烧鸡的保鲜期，以及维持其口感和品质。
其次是柠檬酸钠和苯甲酸钠，添加后能够减轻符离集烧鸡的微生物总数和酸碱度，对符离集烧鸡的保鲜效果产生了一定的积极影响。
乙酸钠的保鲜效果相对较弱，在保存过程中容易出现变质现象，对符离集烧鸡的保质期产生了一定的制约。
总之，防腐剂对符离集烧鸡的保鲜效果产生重要的影响，添加适量的防腐剂可以有效地延长符离集烧鸡的保质期和维持其品质，但不宜过度添加，以免对人体健康造成潜在的危害。
因此，为符离集烧鸡的生产和销售提供新的保鲜方法和技术，需要进一步研究防腐剂添加的安全性和实际效果，保证符离集烧鸡的安全和可靠性。
防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的研究
防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的研究1. 引言1.1 研究背景防腐剂在食品加工中起着至关重要的作用，能够延长食品的保鲜期和保持其品质。
符离集烧鸡是一种传统美食，但由于其易于腐败，需要采取措施延长保鲜期。
研究防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的影响具有重要意义。
随着人们对食品安全和品质要求的提高，防腐剂的种类和使用方法也在不断变化。
了解不同防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的影响，有助于提高食品的品质和延长其保鲜期，满足消费者对食品安全的需求。
本研究旨在探讨不同类型的防腐剂对符离集烧鸡的保鲜效果，为符离集烧鸡的加工生产提供科学依据。
通过对防腐剂的选择和使用方法进行研究，以期提高符离集烧鸡的质量和保鲜期，满足市场需求，促进食品产业的发展。
1.2 研究目的研究目的：本研究旨在探究防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的影响，旨在为食品行业提供更科学、实用的保存技术和方法。
具体目的包括：1. 分析符离集烧鸡的特点，了解其在保鲜过程中的易腐败特点，为后续研究奠定基础；2. 探讨常见的防腐剂类型及其特点，为选择合适的防腐剂提供理论支持；3. 深入研究防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的影响，揭示其具体作用机制；4. 设计实验研究方法，采用科学、客观的手段验证防腐剂对符离集烧鸡保鲜的效果；5. 分析实验结果，探讨防腐剂在符离集烧鸡保鲜中的具体作用及优势劣势，为食品行业提供参考依据；6. 总结防腐剂在符离集烧鸡保鲜中的作用，展望未来研究方向，为进一步完善符离集烧鸡保鲜技术和方法提供参考和借鉴。
2. 正文2.1 符离集烧鸡的特点符离集烧鸡是一种具有独特风味和口感的传统美食，被广泛认可和喜爱。
它的特点主要体现在以下几个方面：首先，符离集烧鸡选用的是肉质鲜美的肉禽，经过精心处理和调味后烹饪而成，肉质鲜嫩、口感细腻，香气扑鼻，让人垂涎三尺。
其次，符离集烧鸡烹饪工艺独特，采用传统秘方制作，烘烤过程中火候掌握得当，使得烧鸡皮脆肉嫩，内外味道均匀丰富，回味无穷。
此外，符离集烧鸡作为一道美味的家常菜肴，不仅口感鲜美，而且独具地方特色，具有浓厚的传统风味，深受人们喜爱。
防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的研究
防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的研究一、符离集烧鸡的保鲜难题分析符离集烧鸡是一种以鸡为主料，经过腌制、煮制、烘烤等多道工序制作而成的美食。
由于其肉质细嫩、口感香糯，深受消费者的喜爱。
符离集烧鸡在保存过程中容易受到外界环境的影响而迅速变质，导致其保鲜期限较短。
这主要是由于符离集烧鸡中含有丰富的蛋白质和微生物易于生长的条件，容易受到细菌、霉菌等微生物的侵害而引起腐败。
二、防腐剂在食品保鲜中的应用防腐剂是一种能够延长食品保鲜期、抑制微生物生长、保持食品新鲜度的添加剂。
常见的防腐剂包括：硫酸盐、硝酸盐、苯甲酸类、脂肪氧化酶等。
这些防腐剂能够通过抑制微生物代谢、破坏微生物细胞膜、干扰微生物DNA等方式起到抑制微生物生长的作用，从而延长食品的保鲜期，提高食品的安全性和品质。
三、不同类型防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的影响1. 选择符离集烧鸡样品，分别采用硫酸盐、苯甲酸类和脂肪氧化酶等三种常见的防腐剂进行处理，设立对照组和实验组。
2. 观察符离集烧鸡样品在不同防腐剂处理条件下的变化情况，包括外观、气味、口感等。
3. 对符离集烧鸡样品进行微生物菌落检测，分析不同防腐剂处理条件下微生物的生长情况。
4. 对符离集烧鸡样品进行质量指标分析，包括水分含量、蛋白质含量、脂肪含量等。
通过以上实验方案的实施，我们得出了以下结论：1. 结果显示，硫酸盐和苯甲酸类能够显著延长符离集烧鸡的保鲜期，使其外观保持良好、口感细腻，并能有效抑制微生物的生长。
2. 与此相比，脂肪氧化酶对符离集烧鸡的保鲜效果影响较小，其在延长保鲜期和抑制微生物生长方面的作用较差。
3. 通过对不同防腐剂处理条件下符离集烧鸡的质量指标分析发现，硫酸盐和苯甲酸类处理能够显著降低符离集烧鸡的水分含量和脂肪含量，从而提高其稳定性和抗氧化能力。
四、结论不同类型的防腐剂对符离集烧鸡的保鲜效果具有显著影响，其中硫酸盐和苯甲酸类的防腐剂处理能够显著延长符离集烧鸡的保鲜期，提高其抗微生物能力和稳定性。
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究
肉制品是人们日常食品中的重要组成部分，由于其易于腐败而需要添加防腐剂来延长其保质期。
传统的化学防腐剂如硝酸盐和亚硝酸盐，虽然能够起到一定的保鲜作用，但由于其毒性和致癌性，被认为对人体健康不利。
而天然防腐剂由于其无毒性和无毒副作用的特点，已逐渐成为肉制品保鲜领域的研究热点。
1. 抗菌性能研究：天然防腐剂中的活性成分往往具有一定的抗菌作用，对肉制品腐败菌的抑制能力被广泛研究。
一些植物提取物如蒲公英、金银花等被发现具有抗菌活性，可以抑制肉制品中致病菌和腐败菌的繁殖，延长其保质期。
2. 保鲜机理研究：天然防腐剂起到保鲜作用的机理是研究的重点之一。
部分研究表明，天然防腐剂可以通过抑制肉制品中的微生物活动、抑制氧化反应、调控酶的活性等方面，延缓肉制品的腐败程度，保持其新鲜度和口感。
3. 添加方式研究：天然防腐剂的添加方式也是研究的重要内容之一。
研究人员根据不同的肉制品种类和不同的添加需求，探索了一系列添加方式。
可以将天然防腐剂通过浸渍、喷涂、混合等方式添加到肉制品中，以最大限度地发挥其保鲜效果。
4. 安全性评估研究：天然防腐剂在肉制品中的应用需要对其安全性进行评估。
研究人员对天然防腐剂的毒性、致敏性、致突变性等进行了相关研究，并对其在肉制品中的安全使用量进行了探讨，以保证人们食用时的安全性。
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究具有重要的实际意义和研究前景。
相信随着科学技术和研究的不断进步，天然防腐剂的应用前景将更加广阔，更好地满足人们对美味肉制品的需求。
防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的研究
防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的研究
在现代食品加工中，为了延长食品保质期和防止食品腐败，防腐剂已被广泛使用。
然而，防腐剂的安全性和对健康的影响引起了人们的关注。
因此，需要对不同防腐剂的使用和其对食品的保鲜效果进行研究，以保证食品的安全性和健康。
材料与方法：
实验材料：符离集烧鸡、食品级防腐剂（柠檬酸、乙酸钠）；
实验方法：将符离集烧鸡分为对照组和实验组，对照组不加防腐剂，实验组分别加入柠檬酸和乙酸钠，浸泡30分钟后储存。
结果：
经过5天的储存后，对照组的符离集烧鸡已开始腐败，并散发出恶臭味道，表面变色发黑；而加入柠檬酸和乙酸钠的实验组，符离集烧鸡的保鲜效果明显优于对照组。
其中，加入柠檬酸的实验组符离集烧鸡表面有微小的褐色沉淀，但仍保持较好的外观和风味。
加入乙酸钠的实验组符离集烧鸡表面没有任何变化，仍保持原有的色泽和外观，味道也符合要求。
结论：
本实验结果表明，防腐剂的使用可以有效延长符离集烧鸡的保鲜期，其中乙酸钠的保鲜效果优于柠檬酸。
但是，在实际生产过程中，应根据食品的特性和应用要求选择适当的防腐剂进行使用，以确保食品的安全性和健康。
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究天然防腐剂是指从天然植物或动物中提取的具有抑制微生物活性的物质，在肉制品保鲜中的应用正受到越来越多的关注。
传统的食品防腐剂多是化学合成物质，可能会对人体健康产生一定的风险。
而天然防腐剂则具有相对较低的风险，且对肉制品的保鲜效果较好。
本文将就天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用进行研究。
天然防腐剂具有广泛的来源，包括天然植物、动物及微生物等，常见的天然防腐剂有茶多酚、大蒜素、胡萝卜素、维生素C、酵素等。
这些天然防腐剂在食品加工中可以起到抑制细菌、酵母和霉菌的生长繁殖，延长肉制品的保质期。
天然防腐剂虽然对微生物生长有一定的抑制作用，但不会对肉制品的味道和质地产生明显的影响。
相比之下，某些化学合成防腐剂可能会导致维生素丧失、色泽变化、质地变硬等问题。
使用天然防腐剂可有效保持肉制品的原有风味和质地，更符合消费者对食品的口感要求。
天然防腐剂对人体健康的影响较小。
传统的化学合成防腐剂如硫磺、亚硝酸盐等，长期摄入可能会对人体健康产生一定的不良影响，如致癌、致敏等。
而天然防腐剂多是从植物或动物中提取的成分，相对安全且对人体无害。
使用天然防腐剂能够保障肉制品的安全性，降低对人体健康的风险。
天然防腐剂的应用技术不断提高，已经能够满足不同类型肉制品的保鲜需求。
比如在鲜肉、腌制肉制品中，通过添加天然防腐剂可以延长其保质期，减少食品浪费。
且天然防腐剂的使用方法也比较简便，能够方便地应用在各类肉制品生产过程中。
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用具有一定优势。
它不但对肉制品的保质期有明显的延长效果，同时对肉制品的风味、质地和营养价值的影响较小，而且对人体健康的风险较低。
未来的研究可以进一步深入探讨不同天然防腐剂的应用方法和效果，从而推动肉制品保鲜技术的进一步发展。
防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的研究
防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的研究1. 引言1.1 研究背景符离集烧鸡是一种广受欢迎的美食，具有鲜嫩多汁的特点，深受消费者喜爱。
由于其易腐性，符离集烧鸡的保鲜难度较大，很容易在短时间内产生霉变或腐败现象，导致食品浪费和食品安全问题。
为了延长符离集烧鸡的保鲜期，并确保其质量和安全性，研究防腐剂在符离集烧鸡保鲜中的应用显得十分重要。
1.2 研究目的【研究目的】：本研究旨在探讨不同防腐剂对符离集烧鸡的保鲜效果的影响，以期为食品保鲜技术提供更加科学的理论基础。
具体目的包括：1. 分析不同防腐剂在符离集烧鸡保鲜过程中的作用机制，揭示其对食品质量的影响机理；2. 比较不同防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的差异，为生产实践提供合理的防腐剂选择建议；3. 评价符离集烧鸡在不同防腐剂处理下的质量特性，为消费者提供更加安全、新鲜的食品选择。
通过本研究，旨在为食品工业界和消费者提供更深入的了解和有效的指导，促进食品保鲜技术的不断创新和完善，为食品安全和品质保障作出积极贡献。
2. 正文2.1 防腐剂的作用机制防腐剂是一种能够延长食品保质期的食品添加剂，其主要作用是通过抑制微生物的生长，延缓食品的变质和腐败。
防腐剂可以通过多种方式发挥作用，其中最主要的作用机制包括以下几点：1. 抑制微生物生长：防腐剂能够破坏细菌、真菌和酵母的细胞结构，干扰它们的新陈代谢和生长，达到抑制微生物增殖的效果。
2. 破坏细胞膜：防腐剂中的活性成分可以与细菌细胞膜中的脂质相结合，破坏细菌细胞膜的完整性，导致细菌死亡。
3. 阻碍酶活性：防腐剂可以抑制微生物酶的活性，影响微生物的代谢过程，减缓其生长速度。
4. 改变微环境：防腐剂可以改变食品中微生物生长所需的环境条件，如调节pH值、温度和水分含量，使微生物难以繁殖。
防腐剂通过多种作用机制保护食品免受微生物污染和腐败，从而延长食品的保质期和维持食品的健康安全。
在符离集烧鸡等食品的保鲜过程中，正确选择和使用防腐剂能够有效地提高食品的质量和延长其保鲜期限。
鸡肉腐败变质及其生物保鲜剂的研究（可编辑）
鸡肉腐败变质及其生物保鲜剂的研究伞日制学术型硕士学位论文鸡肉腐败变质及其生物保鲜剂的研究硕士研究生: 王勋指导教师: 杨锡洪教授学位类别: 农学学科: 食品科学研究方向: 海洋生物资源利用培养单位: 食品科技学院授予学位单位: 广东海洋人学论文提交日期: 年月;■..?’;‘■●,:翟肇每一.√.咛’:. ?:::: :■一;。
弘一薷~学位论文答辩委员会组成主席:锄馕委员:女;辣响艟导师:?蚴时间:研.‘,/’恤紫卅二誊。
鹰潮镱葫瓣母;:一乙”‘争.’一,。
广东海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明:所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。
除了文中特别加以标注引用的内容外?本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。
对本文的研究做出重要贡献的个人和集体.均已在文中以明确方式标明。
本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。
作者签名:声/劲印肛年月’日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,同意学校保留井向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版?允许论文被查阅和借阅。
本人授权广东海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。
本学位论文属于、保密口,在??年解密后适用本授权书。
、不保密回。
请在以上相应方框内打“√”砷年日作者签名弘助卅,年导师签名桶镪修矗通过对冰鲜鸡的不同部位鸡腿、鸡背、鸡翅、鸡】埘征岭减过程巾的挥发性盐基氯值、口值、值、菌落总数等新鲜度指标随的变化舰律进行研究.并对其结粜进行回归分析,得出了鸡腿、鸡背、鸡翅、鸡胸中挥发性赫基氯.值随时间变化的回方程.分别为:鸡腿.. ’、鹧翅、鹏背.?。
.’,鹏胸’;以及口值与挥发性盐基氮?值的回归方程,分别为:鸡褪:加. ’、鹃背’一’、鸡脚’、鸡翅. .为准确预测冰鲜鸡的存放时间提供丁理论依据。
在冷糍条件℃下.对鸡腱肉的特性巾的硬度,弹性受压后的恢复距离、咀嚼性以及内聚性随时『的变化规律进行研究。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的研究作者：吕永平贾敬敏董井云来源：《安徽农学通报》2019年第03期摘; 要：鲜烧鸡、真空包装鲜烧鸡、巴氏杀菌烧鸡、高温高压杀菌烧鸡经生物防腐剂Nisin 和溶菌酶、化学防腐剂脱氢乙酸钠处理后，对其贮藏期间菌落总数的变化情况进行了试验研究。
结果表明，生物防腐剂Nisin和溶菌酶、化学防腐剂脱氢乙酸钠有明显的抑菌效果;化学防腐剂脱氢乙酸钠抑菌效果优于生物防腐剂Nisin和溶菌酶;生物防腐剂Nisin对鲜烧鸡和巴氏杀菌烧鸡抑菌效果优于溶菌酶。
关键词：防腐剂;符离集烧鸡;保鲜;研究中图分类号 TS202.3 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2019）（02-03）-0078-03Abstract：The thesis studies the changes in the total number of colonies during the storage，after fresh roast chicken，vacuum-packed fresh roast chicken，pasteurized roast chicken and roast chicken sterilized by high temperature and pressure have been treated with Nisin（biological preservative），lysozyme and sodium dehydroacetate （chemical preservative）.The results showthat Nisin（biological preservative），lysozyme and sodium dehydroacetate（chemical preservative）have obviously antibacterial effect.The antibacterial effect of sodium dehydroacetate （chemical preservative）is better than that of Nisin（biological preservative）and lysozyme.And nisin（biological preservative）has better antibacterial effect than that of lysozyme on fresh roast chicken and pasteurized roast chicken.Key words：Preservatives;Fuli roast chicken;Fresh-keeping;Research符离集烧鸡成品具有色泽金黄、肉质雪白、香味浓郁、肥而不腻、营养丰富、质量安全的特点，是安徽省地方特色的酱卤农副产品，是中国四大名鸡之一，于2006年获得国家“地理标志产品”标志。
目前，符离集烧鸡企业鲜烧鸡生产采用酱卤工艺90～100℃加工，直接销售;也有采取酱卤后装袋真空包装销售。
生产中由于杀菌温度低，只能杀死耐热性弱的致病菌，而耐热性强的菌体和芽孢，在贮藏过程仍然容易生长繁殖，导致烧鸡贮藏期短。
为了延长烧鸡货架期，企业对烧鸡进行真空包装后低温巴氏杀菌，在冷链0～4℃贮藏，货架期达30d;如果真空包装后采取120℃高温杀菌，能够杀死烧鸡中大部分微生物，在常温贮藏货架期达180d，但是高温杀菌导致烧鸡蛋白质和脂肪大量分解，质地软烂，适口性差[1]。
生物防腐剂在肉品生产领域应用较多，但没有具体的使用规范和标准，往往达不到防腐效果。
目前，在酱卤制品防腐剂研究和使用中，以Nisin、溶菌酶、乳酸钠和脱氢乙酸钠等较多[2]。
为了延长符离集燒鸡货架期，研究不同生物防腐剂对烧鸡货架期的影响，减少化学防腐剂亚硝酸等对人体的危害，达到保持烧鸡的风味、减少化学残留和延长货架期的目的。
试验以Nisin（乳酸链球菌素）、溶菌酶、脱氢乙酸钠为研究对象，探讨不同防腐剂的抑菌效果及其对符离集烧鸡货架期的影响。
1 材料与方法1.1 原辅料、防腐剂和仪器设备原料：符离集刘老二烧鸡厂白条鸡和成品烧鸡。
辅料：食盐、植物油、酱油、蜂蜜、白砂糖、亚硝酸盐、山梨酸钾和香辛（花椒、桂皮、丁香、花椒、八角、茴香等）。
防腐剂：Nisin、脱氢乙酸钠等由武汉瑞美特化工有限公司提供。
仪器与设备：使用宿州职业技术学院肉制品质量控制实验室和刘老二烧鸡厂质量控制实验室仪器和设备。
主要有：电热恒温培养箱（HPX-9082MBE），上海博迅实业有限公司生产;生化培养箱（SHP-160），上海三发科学仪器有限公司生产;超净工作台（BJ-2CD），上海博迅实业有限公司生产;真空包装机（立式400），诸城市君一机械有限公司生产;数显恒温油浴锅（HH-S），常州市金坛友联仪器研究所;压力蒸汽灭菌锅（YXQ.SG41.280），上海医用核子仪器厂[3]。
1.2 工艺流程及方法1.2.1 工艺流程鸡屠宰→去内脏→整形→涂糖→油炸→酱卤→添加防腐剂→真空包装→杀菌→冷却→成品。
1.2.2 生物防腐剂选择及添加量选择生物防腐剂生物Nisin、溶菌酶，国标规定无毒无害的防腐剂脱氢乙酸钠[4]，防腐剂的添加量，根据查阅资料及段家玉[5]、王雪锋[6]、陶兴无[7]等的研究，确定Nisin0.30g/kg，溶菌酶0.30g/kg，脱氢乙酸钠0.20g/kg。
1.2.3 试验设计酱卤结束前5～10min，添加Nisin、溶菌酶、脱氢乙酸钠等防腐剂，同时做空白对照。
杀菌及包装采用4种方式：酱卤烧鸡添加防腐剂;酱卤烧鸡添加防腐剂，真空包装;酱卤烧鸡添加防腐剂，真空包装，低温（100℃）巴氏杀菌30min;酱卤烧鸡添加防腐剂，真空包装，高温（121℃）杀菌30min。
1.3 指标测定方法及数据处理菌落总数测定：按照GB/T4789.2-2016《食品微生物检验食-菌落总数测定》规定的的方法进行进行测定[8]，使用琼脂培养基，36～37℃培养，按规定方法计数。
菌落总数测定结果用Excel进行数据处理。
2 结果与分析2.1 防腐剂对鲜烧鸡的保鲜效果从表1可以看出，经过Nisin、溶菌酶和脱氢乙酸钠防腐剂处理，鲜烧鸡贮藏期间菌落总数明显较对照减少。
经过Nisin、溶菌酶处理贮藏5d，菌落总数达到国际规定的临界值（国标规定酱卤肉制品菌落总数安全指标lgCUF/g=5），经过脱氢乙酸钠处理贮藏6d，菌落总数达到临界值，而空白试验贮藏4d达到临界值。
其中，经Nisin和溶菌酶生物防腐剂处理，贮藏期间菌落总数差异不显著;经脱氢乙酸钠化学防腐剂处理，贮藏期间菌落总数比生物防腐剂少。
2.2 防腐剂对真空包装鲜烧鸡的保鲜效果从表1和表2试验结果比较得到，经过真空包装的鲜烧鸡，贮藏期间菌落总数明显比鲜烧鸡少。
经过Nisin、溶菌酶和脱氢乙酸钠防腐剂处理，真空包装的鲜烧鸡贮藏期间菌落总数变化趋势与表1基本一致。
Nisin和溶菌酶处理贮藏6d、脱氢乙酸钠处理贮藏6～7d菌落总数达到国家规定的临界值，比空白试验贮藏5d货架期延长，说明Nisin、溶菌酶和脱氢乙酸钠3种防腐剂具有明显的控制微生物生长繁殖的效果。
2.3 防腐剂对巴氏杀菌烧鸡的保鲜效果从表3与表1、表2比较看出，经防腐剂处理，用低温巴氏杀菌的烧鸡，贮藏期间菌落总数比鲜烧鸡少，说明经过巴氏杀菌能够杀死烧鸡大部分有害微生物，延长烧鸡的货架期。
未经过防腐剂处理的烧鸡贮藏40d菌落总数4.87，达到国家规定的临界值。
经过防腐剂处理的烧鸡，贮藏50d菌落总数指标达到临界值。
化学防腐剂脱氢乙酸钠防腐效果高于生物防腐剂Nisin和溶菌酶。
防腐剂Nisin和溶菌酶在鲜烧鸡防腐效果方面基本一致，但在经过巴氏杀菌后比较，Nisin防腐效果高于溶菌酶。
2.4 防腐剂对高温高压杀菌烧鸡的保鲜效果从表4与表3比较看出，烧鸡经过高温高压杀菌，能够杀死大部分菌落，货架期长达250d。
添加防腐剂Nisin、溶菌酶和脱氢乙酸钠，具有较好的抑菌效果，货架期达到210d，货架期比空白增加60d。
化学防腐剂脱氢乙酸钠抑菌效果比生物防腐剂Nisin和溶菌酶强。
生物防腐剂Nisin和溶菌酶抑菌效果相近。
3 讨论与结论Nisin、溶菌酶为天然防腐剂。
Nisin是被允许在肉食品加工使用的细菌素，使用无毒无害的天然食品防腐剂是肉食品加工使用防腐剂的方向[9]。
溶菌酶又称细胞壁质酶，能够水解致病菌中的粘多糖，早在1992年SAO/WTO已经认定食品中使用溶菌酶是安全的。
脱氢乙酸钠是新一代食品防腐剂，对细菌、霉菌具有较好的抑制作用，在人体内分解转化，几乎无副作用，残留低，安全性高。
试验研究了新鲜烧鸡、不经过杀菌仅真空包装的鲜烧鸡、经低温巴氏杀菌的烧鸡和经高温高压杀菌的烧鸡4种类型烧鸡经防腐剂处理后的菌落总数变化情况。
结果表明，生物防腐劑Nisin和溶菌酶、化学防腐剂脱氢乙酸钠有明显的抑菌效果。
化学防腐剂脱氢乙酸钠抑菌效果优于生物防腐剂Nisin和溶菌酶;生物防腐剂Nisin和溶菌酶对经高温高压处理的烧鸡抑菌效果差异不显著，生物防腐剂Nisin对经常温处理的鲜烧鸡和巴氏杀菌的烧鸡抑菌效果优于溶菌酶。
参考文献[1]吕永平.包装和杀菌方式对符离集烧鸡货架期影响的研究[D].南京：南京农业大学，2012.[2]侯宝睿，孟静南，顾胜，等.复配防腐剂对气调包装酱牛肉保鲜效果研究[J].肉类工业，2017，432（4）：28-34.[3]吕永平，徐幸莲，徐鑫，等.不同包装方式对二段冷却法冷鲜猪肉品质及货架期影响的研究[J].通化师范学院学报（自然科学版），2014，35（3）：46-48.[4]中华人民共和国卫生部.GB25547-2010.食品安全国家标准，食品添加剂—脱氢乙酸钠[S].北京：中国标准出版社，2010[5]段家玉.酱卤鸡肉制品保藏技术研究[J].江苏农业科学，2012，40（1）：236-237.[6]王雪锋，姜兰兰，韩曜平，等.复合防腐剂在常熟叫化鸡加工中的应用[J].食品研究与开发，2011，32（9）：63-66.[7]陶兴无.卤鸭脖综合保鲜技术研究[J].肉类工业，2006.304（8）：23-25.[8]中华人民共和国卫生部.GB/T4789.2—2016.食品卫生微生物学检验—菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2016[9]张春江，罗欣，王海燕，等，Nisin的特性及在肉制品中的应用[J].肉类研究，2002（3）：31-33.（责编：张宏民）。