解读“科然大豆肽”较“大豆蛋白”优势
大豆肽的研究进展_王莉娟
百科论坛170现代企业教育MODERN ENTERPRISE EDUCATION大豆肽的研究进展王莉娟（宝鸡职业技术学院陕西宝鸡721013）摘要：大豆肽是大豆蛋白经水解得到的低分子肽混合物，具有比大豆蛋白更优越的理化特性和生理功能。
本文对大豆肽的性质、营养价值及生理功能进行了综述。
关键词：大豆肽理化性质生物学功能大豆肽是大豆蛋白质的水解产物，它是由不同氨基酸排列的多肽分子混合物组成。
目前一般以大豆、豆粕或大豆分离蛋白为底物，用酶解的方法来制备。
大豆肽的分子质量大小、肽链长短以及各种理化性质由所选用的酶的种类、水解条件和分离方法而定。
大豆肽的蛋白质含量为85%左右，其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质相同，必需氨基酸平衡良好且含量丰富。
与大豆蛋白相比，大豆肽具有更好的理化性质如易消化吸收、低抗原性、加热不凝固、易溶于水、流动性好等，且含有某些生理活性物质在机体内有多种生理功能。
一、大豆肽的理化性质大豆肽具有无豆腥味、无蛋白变性、酸性不沉淀、易溶于水、流动性好等良好的加工性能，是优良的保健食品素材。
具有以下特性：（1）良好的溶解性及在高浓度状态下的低粘度；（2）良好的耐酸及耐热的稳定性；（3）良好的吸湿性和保湿性；（4）改善蛋白质的起泡性；（5）使凝胶软化功能；（6）促进发酵作用。
二、大豆肽的营养价值及生理功能近年来，蛋白质所具有的特殊生理活性越来越引起人们的关注，这就是所谓的蛋白质第三功能。
现已发现源于食物蛋白的一些特殊序列具有抗氧化、降血压、调节血清中血脂水平、抗癌、提高免疫等功能，对于大豆功能性多肽的研究成为当今研究的热点。
现将大豆肽所具有的生理功能列举如下：1.易消化和吸收性人们一直认为蛋白质在体内必须通过消化道中的多种蛋白酶水解后，最终以氨基酸的形态被吸收。
现代生物代谢研究表明，人类摄食的蛋白质经消化酶消化后，主要是在胃及小肠中被水解生成肽，并以肽的形式由肠道直接吸收。
而且据资料报道，小分子大豆肽的吸收速度和吸收率比蛋白质和氨基酸更高，能更快更容易地被机体吸收利用。
大豆肽的功效与作用
⼤⾖肽的功效与作⽤⼤⾖是⼀种⾮常营养的⾷物，含有丰富的蛋⽩质，⽽我们以⼤⾖为原料，利⽤⽣物酶解技术得到的⼤⾖肽也是⾮常有价值的。
它的分⼦量⼩，便于被机体吸收，所以常被消化不良的⼈⽤来补充蛋⽩质，除了蛋⽩质的补充外，⼤⾖肽还具有⾮常多的功效及作⽤。
⼤⾖肽的功效与作⽤（1）强健体魄：⼤⾖肽中的蛋⽩质含量⾮常⾼，⽽⼤⾖中的蛋⽩质氨基酸结构与动物蛋⽩质结构⾮常相似，⼤⾖中的氨基酸⽐值也接近⼈体所需要的氨基酸⽐值，⾮常容易被⼈体所吸收。
能迅速为机体提供能量，补充营养，缓解机体的疲劳，强健体魄。
在运动前补充适量的⼤⾖肽能⽴即为机体提供丰富的原料，减轻肌蛋⽩的讲降解，促进机体中蛋⽩质的合成，防⽌肌⾁损伤。
（2）增强机体的免疫⼒：⼤⾖肽中的精氨酸、⾕氨酸是⼈体必需的氨基酸。
精氨酸能为胸腺补充原料，保证胸腺的体积和健康，⽽胸腺是重要的免疫器官，所以，胸腺的健康能提⾼机体的免疫⼒。
⽽⾕氨酸可以产⽣免疫细胞，击退病毒，保护机体的健康。
（3）对⾎压⾎脂有调理作⽤：⼤⾖肽中⼤⾖脂肪含有⼤量的不饱和脂肪酸，⾮常便于吸收，能抑制机体对胆固醇的吸收与利⽤，具有⼀定的预防胆固醇疾病的功效，且⼤⾖肽能抑制⾎管紧张素转换酶的活性，防⽌⾎管末梢收缩，从⽽安全⽆副作⽤的调节⾎压⾎脂。
⼤⾖肽的功效与作⽤2（4）调节⾎糖含量：⼤⾖肽能抑制a-葡萄糖苷酶的⽣成及作⽤，从⽽抑制糖分的分解，⽽⼤⾖肽与碳⽔化合物能调节⾎糖含量，缓解⾼⾎糖所带来的问题。
（5）延缓机体的衰⽼：⼤⾖肽中含有抗氧化物质，能清除体内多余的⾃由基，具有⼀定的抗氧化功效，还能促进细胞的修复，延缓机体的衰⽼。
⼤⾖肽的功效与作⽤3⼀阳⽣⼤⾖⼩分⼦肽，精选天然⼤⾖原料，把控⾷品源头，零添加零负担。
创新酶切技术，独家脱苦脱⾊⼯艺，⼝感更顺滑。
富含⼈体所需的22种氨基酸，包含⼈体所不能合成的必备氨基酸，⼤⾖肽的分⼦量⼩，极易直接被⼈体⼩肠所吸收，吸收效率使普通蛋⽩质的20倍，是氨基酸的3倍，不增加奇幻的消化负担，综合调理机体运作及代谢能⼒。
研究发现：大豆肽不仅提高免疫力还能降三高
研究发现：大豆肽不仅提高免疫力还能降三高大豆肽即“肽基大豆蛋白水解物”之简称，是大豆蛋白质经由酶的水解作用后，再经过特殊处理而得到的低肽混合物。
它的水解过程如图所示。
大豆蛋白质是最大的植物性蛋白质资源，大豆多肽的氨基酸组成几乎与大豆蛋白质完全一样，氨基酸含量丰富，有苏氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、赖氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和组氨酸。
含有人体所需的9种必需氨基酸，在营养学界有着“优质蛋白质源”的称号。
大豆肽结构简单，在酸性条件下溶解度更高，消化吸收率远大于大豆蛋白，且具有良好的持钙性。
大豆多肽的氨基酸组成几乎与大豆蛋白质完全一样，必需氨基酸的平衡良好，含量也丰富。
与氨基酸运输体系相比，肽吸收具有吸收快，能耗低，不易饱和，且各种肽之间转运无竞争性和抑制性。
因此，肽吸收具有效率高、更迅速、氨基酸组成更趋于平衡等优点。
对于蛋白过敏反应，通常过敏原在通常的消化过程中是稳定的，因此有效的消除或降低该蛋白的过敏原性的方法应是体外的蛋白降解，已证明蛋白质的酶法降解是降低或者消除该蛋白过敏原的最有效的方法。
由于大豆蛋白中植酸、草酸、纤维、单宁及别的多酚的存在，显著性抑制了动物或人体对Ca、Zn、Cu、Mg、Fe、的生物利用率。
而在大豆肽原料——蛋白生产过程中，由于可溶性游离的低分子物质，可以随同渗透液一同去除而成为低植酸含量的大豆蛋白，肽分子可以与上述离子形成螯合物，保证其可溶状态，因而有利于机体的吸收。
此外，大豆多肽具有抗氧化性、增强免疫力、降血脂、降血压与降低血糖浓度等功效，已广泛应用于食品、医药、日用化工等领域。
参考文献：1. 邹吉利,徐南平.中药活性多肽研究进展.湖北中医药大学学报.2012.082. 崔洪斌，李百祥，刘颖.大豆生物活性物质的开发与应用.北京：中国轻工业出版社，2001。
大豆肽的营养功能及其在食品中的应用
大豆肽的营养功能及其在食品中的应用文质流畅
一、大豆肽的营养功能
1、抗衰老
大豆肽中含有大量蛋白质和氨基酸，能够有效抗衰老，能改善身体衰老症状，延缓老年病的发生，促进身体健康。
2、改善免疫力
大豆肽中含有大量氨基酸，能够有效改善身体的免疫力，有助于调节免疫状态，提高抗病能力，减少感染性疾病的发生。
3、帮助消化
大豆肽中含有大量有机酸，能够有效帮助消化，促进消化系统的消化和吸收能力，帮助消化液的消化和吸收，增加肠道蠕动，减少腹泻症状。
4、提高营养吸收
大豆肽中含有大量氨基酸，能够有效提高营养吸收，有助于提高膳食营养物质的吸收率，促进身体的健康成长发育。
5、改善心血管疾病
大豆肽中含有大量蛋白质和氨基酸，能够有效改善心血管疾病，能降低血液中胆固醇和三酰甘油的含量，促进血液循环，改善心血管的健康状况。
1、面条
大豆肽可以用于制作面条，可以提高粉丝的韧性，保证粉丝质地的鲜嫩韧性以及色泽的美观，增加食物的可食用性及耐久性。
2、汤狗
大豆肽可以用于制作汤笼，可以提高汤的口感，保证汤的浓稠度，增加食物的可口性。
大豆低值蛋白开发大豆肽,研一食品科学汤
发酵方式的选择：
微生物发酵方式主要可以分为固态发酵和液态发酵两大类。 一般固态发酵的菌种为霉菌，这是因为霉菌在固态培养基 中菌丝一般生长良好，产酶的效率也比较好，可以产生数量 较多的分子孢子。这是由于酶蛋白属于霉菌的次级代谢产物， 一般在霉菌分化时形成，而液体培养不容易导致霉菌的分化。 因此霉菌如米曲霉可采用固态发酵的手段一般通过高效率的 产酶利用发酵原料，并能生成很多孢子体。而且固体发酵培 养基中的水分含量相对比较低，不适于细菌的生长繁殖，不 容易受杂茵的干扰。而且固态发酵所需的设备简单，宜于生 产。 。
c、试验误差较大。微生物对环境条件变化的反应异常 灵敏，每个试验测定都最好进行 3个重复。而对测定误差 较大的试验，每个试验结果都要进行 3 次测定，取其平均
值作为试验结果。 d 、影响因素间常存在相互作用。由于
微生物反应很敏感，一种环境条件的变化往往导致其对其 他环境条件的要求也发生变化，对发酵效果影响较大。因 此在设计优化培养基时，需考虑一般营养物质包括碳源、 氮源、无机盐及微量元素、生长因子、前体、产物促进和 抑制剂等各营养物质与生长因子之间的配比，还需把经济 问题和原材料的供应问题等因素一起考虑在内。
主要产生中性和碱性两种蛋白酶，菌种稳定性高，易 于培养，且不产生黄曲霉素。在蛋白酶的作用下，可将不 易消化的大分子蛋白质降解为多肽、氨基酸等等，而酸性
蛋白酶可以将多肽分解为游离的氨基酸增加氨基态氮的含
量。如果利用米曲霉来发酵大豆蛋白溶液生产大豆多肽， 一方面可减少生产成本，另一方面可降低发酵过程中所生 产的苦味，提高发酵大豆多肽的品质。而且可以使辅料中 粗纤维、淀粉、植酸等物质降解，提高营养价值、保健功 效和消化率，广泛应用于食品、饲料、制酱等发酵工业。
米曲菌菌种特点:
大豆肽的功效与作用
大豆肽的功效与作用大豆肽是一种由大豆蛋白酶水解制得的粉状产品。
它是由大豆中的蛋白质经过酶水解反应得到的多肽物质，具有丰富的营养价值和保健功效。
大豆肽含有多种氨基酸、维生素和矿物质等营养物质，可以改善人体的生理功能、增强免疫力、促进骨骼生长发育等。
下面我们详细介绍一下大豆肽的功效与作用。
首先，大豆肽具有促进生长发育的作用。
大豆肽中含有丰富的氨基酸，这些氨基酸是人体生长发育所必需的，能够促进儿童和青少年的骨骼生长发育，增强骨密度，预防骨质疏松症的发生。
此外，大豆肽还含有多种维生素和矿物质，能够促进肌肉生长，增强体力和耐力，提高运动能力。
其次，大豆肽对心血管健康有益。
大豆肽中富含的大豆异黄酮和大豆皂苷等活性物质能够降低胆固醇水平，改善血液循环，预防心血管疾病的发生。
大豆肽还具有抗氧化的作用，能够清除自由基，减少心血管疾病的危险因素，延缓衰老过程。
此外，大豆肽还具有调节血糖的作用。
大豆肽中的谷氨酰胺酶抑制剂能够减少血糖的上升，提高胰岛素的分泌，减少胰岛素的阻抗，对糖尿病患者有辅助治疗作用。
大豆肽中的多种成分还能够调节胃肠功能，促进食物消化和吸收，预防便秘和肠道疾病的发生。
此外，大豆肽还具有增强免疫力的作用。
大豆肽中含有多种免疫活性物质，能够刺激机体免疫细胞的增殖和活化，增强机体的免疫力，提高抵抗力，预防感染和疾病的发生。
大豆肽中的谷氨酰胺酶抑制剂还能够抑制炎症反应，减少疾病对机体的伤害。
此外，大豆肽还具有减肥瘦身的作用。
大豆肽中的多种活性物质能够促进脂肪的代谢和燃烧，减少脂肪的堆积，降低体重和体脂肪含量。
大豆肽还能够增加饱腹感，控制食欲，减少摄入的热量，达到减肥的效果。
另外，大豆肽还具有美容养颜的作用。
大豆肽中丰富的抗氧化物质能够修复受损的皮肤细胞，保护皮肤免受外界环境的伤害。
大豆肽还能够增加胶原蛋白的合成，提高皮肤的弹性，消除皱纹和黑斑，使皮肤更加年轻健康。
最后，大豆肽还具有缓解压力和改善睡眠的作用。
大豆蛋白、大豆多肽、大豆肽以及大豆寡肽的区别与联系
大豆蛋白、大豆多肽、大豆肽以及大豆寡肽的区别与联系大豆蛋白大豆蛋白，顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质,是经过一系列加工步骤得到的近乎纯化的蛋白质。
大豆蛋白是公认的最优良植物蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，在营养价值上可与鸡蛋、牛奶等动物蛋白相同，同时具有植物蛋白安全的优点，属于天然绿色食品。
大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质。
所谓"完全蛋白质"，是指该蛋白质不仅提供人体必需的从食物中摄取的氨基酸，而这些氨基酸也处于良好的平衡状态来满足人体的需要。
大豆蛋白不仅是营养高的天然绿色食品，而且还具有多种对人体有益的生理功能，包括降低血浆胆固醇水平、促进骨质健康、促进肾功能等。
如今，国内外有很多生产大豆蛋白的企业，并形成了相应的行业标准和国家标准。
大豆蛋白已被广泛应用在各种食品中，如果汁、奶酪、面包、食品棒、火腿肠、方便面等等，渗透到生活各个角落。
但由于大豆蛋白是大分子物质，存在不易溶解及不易消化吸收等缺点，限制了其应用领域，并使其营养价值和应用价值大打则扣。
如何克服大豆蛋白不易溶解及不易消化吸收等缺点，增加其营养价值和应用价值，从而增加大豆蛋白的附加值，成为当前的热点。
二、大豆多肽、大豆肽肽是氨基酸的线性聚合物，通常把含氨基酸残基50个以上的称为蛋白质，低于50个氨基酸残基的称为肽(国家大豆肽粉的标准中将大豆肽的分子量定为不大于10000，10000分子量的肽链含氨基酸残基约90个)。
大豆多肽与大豆肽是利用现代生物技术将大豆蛋白水解而获得的，其氨基酸的组成与大豆蛋白相同。
一般而言，没有严格区分大豆多肽与大豆肽。
与传统大豆蛋白相比，虽然大豆肽的生产工艺较复杂，成本价格较高，但其具有易溶解、消化吸收，能迅速供给机体能量，无蛋白变性、无豆腥味、无残渣、液体黏性小和受热不凝固等特性，尤其是具有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能。
因此大豆肽是比大豆蛋白更为优质的、新型的大豆深加工产品及营养品，已在食品、医药、日用化工等领域中显示出了诱人的开发应用前景。
科然大豆异黄酮的6大优势
科然大豆异黄酮的6大优势
女人就是要爱惜自己，关爱自己，从养护卵巢开始。
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现代新女性，坚决不做黄脸婆。
科然大豆异黄酮滋养卵巢，双向调节补充女性雌激素分泌，加速新陈代谢，清除体内毒素沉积，有明显的润巢养颜、美容祛斑、延缓衰老和保持女人年轻态的作用。
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科然大豆异黄酮精选纯天然提取，绝不含动物雌激素及化学成分，被誉为是最安全的天然营养品。
2、高含量、高纯度
科然大豆异黄酮引进国际先进提纯技术，保证大豆异黄酮的纯度高达8%，是普通大豆异黄酮含量的5倍以上，并不添加任何其它成分，因此吸收更快，效果更好；
3、吸收比率最大、见效快
科然大豆异黄酮精选大豆胚芽作为原料提取物，采用特殊衍生反应工艺，使大豆异黄酮吸收比率高达99%以上，是国际上吸收比率最高的大豆异黄酮。
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科然大豆异黄酮是19位农科院专家院士20年潜心研究的科学结晶，吸收欧美发达国家的临床经验，根据亚洲人体质特点研发出来最适合亚洲女性的抗氧天然营养品。
6、检测严谨，品质有保证
科然生物高新技术有限公司是国家大豆深加工研究推广中心指定生产基地。
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解读“大豆肽”较“大豆蛋白”优势之
——高营养、广利用
大豆肽是由大豆蛋白经生物活性酶水解所得，由3~6 个氨基酸组成低分子肽。
大豆肽平均分子量＜1.000 Da，绝大多数分子量在300 Da~700 Da之间。
一般来讲大豆多肽蛋白质含量为95%左右，溶解度接近100%。
其氨基酸组成几乎与大豆蛋白质相同，同样含有八种必需氨基酸，除蛋氨酸为限制氨基酸外，其它氨基酸均超过或接近世界卫生组织（WHO）推荐标准，因此具有较高营养价值。
细胞是生物体基本的结构和功能单位，细胞膜是细胞与细胞外环境间的半透性屏障，具有一定的选择性通透作用，因此才保证了细胞内环境的相对恒定。
尽管这种磷脂双分子层对于细胞的存活和功能必不可少，但却给细胞内外分子的交换造成障碍，通常大分子的蛋白很难进入细胞内并达到足够的浓度，由此引起的细胞营养缺乏会导致一系列的健康问题。
近年研究过程中发现，动物采食用蛋白质在肠道经消化酶作用后，小部分是以游离氨基酸形式被吸收，而大部分则以小肽形式被吸收，这跟以前“体内蛋白质最终以氨基酸方式吸收”的理论相悖，也是研究蛋白质吸收机制过程中新的突破。
为了更进一步的了解之间的区别，曾有研究者将大鼠小肠摘出并翻转过来，分别以大豆蛋白、大豆肽和具有大豆同样组成的氨基酸混合物作试验，来研究在不存在消化酶的条件下，这些蛋白源是否能通过小肠粘膜。
结果发现，除了大豆蛋白不能通过小肠粘膜外，大豆肽及大豆同样组成的氨基酸混合物都能正常通过。
由此发现，大豆肽不仅具有与大豆蛋白相同必需氨基酸组成，及与大豆蛋白相比更易被消化吸收特点，且其吸收速度和吸收
率都高于大豆蛋白和氨基酸混合物。
后来深入研究并得出“小分子肽经过人体消化道时并不需要被水解，可直接被人体吸收利用，且具有一定的生理活性”的结论。
因此可见，大豆肽可作为肠道营养剂，用于维持和改善蛋白质营养状态。
众所周知，植物性蛋白质往往含有致敏蛋白和抗营养因子，幼龄动物直接食用这些物质往往会引起过敏反应和降低植物蛋白的营养价值。
以前，我们把大豆加工制成大豆粉和大豆蛋白浓缩物，用来消除一部分抗营养物质。
即便如此却仍然含有大量蛋白质类型的过敏原（如大豆球蛋白和β-大豆蛋白）和胰蛋白酶抑制剂、外源凝集素（血凝素）、植酸、大豆低聚糖（棉子糖和水苏糖）和甾体苷（大豆皂苷），而大豆肽是在大豆分离蛋白的基础上又一次对其分解，并经过过滤、纯化所得到小分子的肽，其分子量基本都在1000Da以内，完全能解决致敏性的问题，这使大豆肽在功能性食品的应用中拥有不可忽视的优势。
大豆蛋白含植酸、草酸、纤维、单宁及其它一些多酚类物质，这些物质能降低动物对Zn、Cu、Ca、Mg 等生物利用率，这给大豆制品在食品应用中受一定的限制。
而在生产纯度较高的大豆多肽时，这些物质会被过滤除去。
但Cu、Ca、Mg 等离子可以和大豆肽螯合形成可溶性络合物，得到保留。
并且稳定的螯合状态在其经过肠胃时能防止这些金属离子形成难溶性盐，提高吸收利用率。
这一特性，在未来矿物质补充剂的开发上，是具有前瞻性的发现。
大豆肽的稳定性能使其在以后成品开发应用过程中比大豆蛋白更加广泛。
大豆蛋白溶液在浓度为10%以上，经高温处理易于产生疏水键和二硫键结合成网状聚合物,使得大豆蛋白溶液粘度高达9000厘泊, 从而限制了大豆分离蛋白在流体食品中的添加使用。
而大豆肽溶液的粘度在其浓度高达65 %以上时也只有2200厘泊, 溶解度高达99%以上, 流动良好。
大豆肽的粘度较大豆蛋白明显下
降, 是因为大豆蛋白多聚体的解体和离子基团的增加, 使蛋白分子的有序性增加, 从而使蛋白分子的表现体积减少, 粘度下降。
并且大豆肽溶液的粘度一般不受热处理的影响,加热也不会凝胶。
另外,大豆蛋白在酸性状态下溶解性降低, 特别是在pH4 .5(大豆球蛋白的等电点)时,蛋白质基本上不溶解而沉淀。
而蛋白水解后，肽链变短，功能性质发生了明显改变, 体积变小，离子性增强, 端基极性基团增加,使溶解度增加，使其pH 值在3～9范围内,依然保持很高的溶解度。
这一酸溶特性为开发酸性大豆饮品提供了有利的条件。
例如在酸性乳饮料中, 蛋白质含量只能维系在1%,若乳蛋白浓度过高会使产品产生沉淀或凝乳现象,大豆肽按适当比例添加到乳饮料中,不仅能提高产品的营养价值, 而且能保持产品状态稳定、不分层、不产生沉淀，这使大豆肽在功能性食品及特殊医学用途配方食品的制剂开发中更为灵活。