大豆蛋白改性酶解制备大豆肽的研究

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酶水解大豆多肽研究进展

食品酶学课程论文题目：酶水解大豆多肽的研究进展组员：指导教师：高向阳副教授学院名称：食品学院专业名称：食品科学与平安二零一四年六月三酶水解大豆多肽研究进展摘要：大豆多肽是大豆蛋白经水解所得的低聚肽混合物,其生产方式多种多样,其中酶法生产大豆多肽以其特有的优势得到了广泛的关注.本文综述了水解大豆复合酶的分类、方法、研究进展及应用。

关键词：大豆多肽酶水解三酶复合双酶复合前言关于酶法制备大豆多肽中酶的选择，在制备过程，正确选择和使用蛋白酶是关键。

通常，可选用胰蛋白酶、胃蛋白酶等动物蛋白酶，也可使用菠萝和木瓜等植物蛋白酶，但目前应用较广主要是枯草杆菌1389、放线菌166、栖土曲霉3942、黑曲霉3350和地衣型芽孢杆菌2709等微生物蛋白酶。

目前酶水解大豆多肽主要有三种方式，一是单酶水解，二是双酶复合水解，三是三酶水解。

单酶水解本身存在一定的缺陷，水解大豆多肽的效果未必能到达最优，于是引入了双酶复合水解，解决水解效率问题的同时解决单酶水解可能产生副产品或气味不佳的问题。

另外，三酶复合能更大程度地优化水解效率。

1 蛋白酶1.1 动物蛋白酶来源于动物的蛋白酶一般是从动物的内脏中提取的，如胃蛋白酶主要采用联产工艺，将提取胃膜素留下的母液，经过一步处理提取出胃蛋白酶。

可以说动物蛋白酶来源有限，加之提取工艺相对复杂，故价格一般比拟高。

例如，北京拜尔迪生技术销售的美国Sigma 公司生产的1 ∶10 000的胃蛋白酶价格为16 元/g , 美国Amresco公司生产的Try psin 的胰蛋白酶(> 2 500U/mg)的价格那么高达375 元/g。

如此高的价格无疑限制了动物蛋白酶在大豆多肽工业生产上的应用。

1.2 植物蛋白酶植物蛋白酶的原料比拟丰富，从一些植物的成熟果实中就可以提取植物蛋白酶，生产工艺相对简单，价格低，例如北京拜尔迪生物技术销售的美国Sigma 公司生产的papain 木瓜蛋白酶(2 U/mg)的价格为12 元/g；国产的就更廉价，如北京玉林迈得生物技术销售的国产木瓜蛋白酶(300 U/mg)售价仅为6 元/g。

一种酶解大豆肽的制备方法

一种酶解大豆肽的制备方法大豆肽是由大豆蛋白质经过酶解而得到的一种多肽混合物。

由于其具有丰富的氨基酸组成和生物活性，被广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。

酶解大豆肽的制备方法是通过加入适量的酶来降解大豆蛋白质，从而得到所需的大豆肽。

一种常用的酶解大豆肽的制备方法是采用酸性酶解法。

具体步骤如下：1. 原料准备：选择优质的大豆作为原料，经过清洗、浸泡和磨浆等处理，得到大豆浆。

2. 酶的选择：根据需要得到的大豆肽特性，选择适合的酶进行酶解。

常用的酶包括胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等。

酶的选择要考虑其活性、稳定性和成本等因素。

3. 酶解反应：将大豆浆加热至适宜的温度，然后加入适量的酶。

酶解反应的时间和温度要根据酶的特性和大豆肽的需求来确定。

一般来说，酶解反应时间较长，温度较高，得到的大豆肽含量较高。

4. 反应停止：通过加热、酸化或酶的不活化等方法停止酶解反应，以防止过度酶解或酶的不受控制活性。

5. 分离和纯化：通过离心、过滤或超滤等方法将酶解液中的大豆肽分离出来。

根据需要，可以进一步进行纯化和浓缩处理。

6. 干燥和粉碎：将分离出的大豆肽进行干燥处理，以去除水分。

然后进行粉碎，得到所需的酶解大豆肽。

酶解大豆肽的制备方法中，酶的选择和酶解条件的控制是非常关键的。

不同的酶具有不同的底物特异性和酶解特性，因此需要根据需求选择合适的酶。

同时，酶解反应的时间、温度和pH值等条件也会对酶解效果产生影响。

合理控制这些条件可以提高大豆肽的产率和质量。

在酶解大豆肽的制备过程中，还可以通过添加助剂或利用超声波、微波等辅助技术来提高酶解效果。

这些方法可以加速酶解反应、提高酶的活性和提高大豆肽的产率。

酶解大豆肽的制备方法是一种有效的手段，可以通过酶的作用来降解大豆蛋白质，得到所需的大豆肽。

在制备过程中，酶的选择和酶解条件的控制十分重要，可以通过合理调控来提高大豆肽的产率和质量。

此外，辅助技术的应用也可以进一步提高酶解效果。

酶解大豆肽的制备方法具有广泛的应用前景，可以满足人们对高质量大豆肽的需求。

大豆蛋白改性及活性肽

大豆蛋白改性修饰技术及活性肽简介摘要：为了加强大豆蛋白的功能性质和营养，从而扩大大豆蛋白在食品中的应用，本文介绍了蛋白改性修饰技术及将蛋白转化为活性肽两种加工方法。

关键词：大豆蛋白；改性修饰；活性肽Abstract：In order to strengthen the functional properties of soya protein and nutrients,thereby expanding the application of soybean protein in food. This paper introduces the modified protein modification technology and active peptide protein can be converted to two kinds of processing methods.Key words: soy protein; modification; polypeptides蛋白质是人类生命活动不可缺少的营养物质，正常情况下每人每天需要蛋白质60-80克。

但是中国居民所摄取的蛋白还达不到这个水平，并且摄取蛋白质主要还是以植物性蛋白质为主。

1、植物蛋白蛋白质是构成身体的物质基础，是与生命及各种形式的生命活动紧密联系的物质。

所占人体的20%，是构成人体内各种细胞的原料、构成人体内各种重要物质、调节人体代谢、在必要，即完全饥饿的时，为人体提供一部分能量，人体内若缺乏蛋白质，轻者会造成亚健康，重则会导致死亡。

蛋白质按来源，可分为动物蛋白、植物蛋白，植物蛋白主要来源于植物，即米面、豆类。

其营养价值与动物蛋白相似，但与动物蛋白相比，植物蛋白在人体内更容易消化、吸收；且不含有对人体有害的胆固醇及脂肪，还可提供较多的、动物蛋白不含的纤维素，维生素E等。

2、大豆蛋白植物蛋白主要来自米麦、豆类等作物，但米麦类的植物蛋白缺少人体所必须的氨基酸——赖氨酸，所以其营养价值远远比不上豆类蛋白质。

大豆蛋白改性酶解制备大豆肽的研究

了大豆蛋白质的利用。近年来，通过酶法水解大豆蛋白得到大豆肽已经得到了科学界的重视。大豆肽分子量小、溶解度高、黏度低、在体内消化吸收快、抗原性低，而且具有抗疲劳、抗氧化、降血压、降低胆固醇、提高免疫力、抗肿瘤以及控制肥胖等多种生理功能，使其应用范围大大扩大，提高了大豆产品的附加值。
水解条件：底物浓度 20g ／ L，酶和底物比 8 000U ／ g，温度 50℃， pH 值 7．5。以水解度为指标研究 2、 3、 4、 5、 6h 的水解时间对水解的影响，结果如图 3 所示。
图 4 pH 值对水解度的影响所示。
由图 4 可知：在 pH 值小于 7．5 时，水解度随 pH 值的升高显著提高；在 pH 值大于 7．5 时，水解度随 pH 值增加逐渐降低；在 pH 值为 7．5 时，水解度达到最大。这是因为大豆分离蛋白的等电点为酸性，在中性偏酸性条件下，溶解度会进一步降低，水解度受到酶催化活性和底物溶解性的双重影响而变化较大；在偏碱性条件下，水解度只受到酶催化活性的影响。因此，本试验条件下，大豆蛋白改性酶水解大豆分离蛋白的最适 pH 值为 7．5。 2．1．5 水解温度对水解的影响
大豆分离蛋白→调浆→酶解→灭酶→酸沉离心分离→ 上清液冷冻干燥
准确称量大豆分离蛋白加蒸馏水搅拌均匀，加入一定量的大豆蛋白改性酶，在一定的温度和 pH 值条件下水解，到达时间后， 90℃灭酶 10min，冷却至室温后加入 1mol ／ L HCl 调 pH 值 4．2 沉淀未水解蛋白， 8 000r ／
1 材料与方法
1．1 材料与试剂大豆分离蛋白，吉林省通榆蛋白质厂；大豆蛋白

大豆肽的制备工艺

大豆肽的制备工艺大豆肽是一种由大豆蛋白质水解而成的活性多肽物质，具有多种生物活性和保健功能，如抗菌、抗氧化、抗炎、降血压、降血脂等。

大豆肽的制备是通过对大豆蛋白质进行水解处理得到的。

目前，大豆肽的制备工艺主要有酶法、盐酸法和酸碱法等。

首先，酶法是大豆肽制备的主要方法之一、该方法利用酶类（如蛋白酶、胰蛋白酶、酵素等）对大豆蛋白质进行水解，从而得到大豆肽。

具体工艺流程如下：1.大豆蛋白质的提取：将大豆破碎、脱脂后，用适量的缓冲盐水悬浮并调节pH值。

2.酶解：将提取的大豆蛋白质溶液添加适量的酶，调节酶解条件（如温度、反应时间、酶的浓度等），进行酶解反应。

3.过滤分离：用滤纸或膜过滤器将反应液进行过滤，分离大豆肽和未被水解的蛋白质。

4.浓缩：将过滤得到的大豆肽溶液进行浓缩，可以采用真空浓缩法或喷雾干燥法等。

5.深度净化：用活性炭、树脂等吸附材料进行吸附分离，去除杂质，得到纯净的大豆肽。

6.干燥：将纯净的大豆肽进行干燥，得到成品。

其次，盐酸法也是常用的大豆肽制备方法之一、该方法利用盐酸对大豆蛋白质进行酸解，得到大豆肽。

具体工艺流程如下：1.大豆蛋白质的提取：将大豆进行破碎、脱脂，用适量的浓盐酸悬浮。

2.酸解：将提取的大豆蛋白质溶液加热，徐徐加入浓盐酸，调节酸解条件（如温度、反应时间、酸的浓度等）。

3.过滤分离：用滤纸或膜过滤器将反应液进行过滤，分离大豆肽和未被水解的蛋白质。

4.中和：将过滤得到的大豆肽溶液进行中和，用碱调节pH值，使其接近中性。

5.提纯浓缩：通过酒精沉淀、离心、冷沉淀等方式，得到纯净的大豆肽。

6.干燥：将纯净的大豆肽进行干燥，得到成品。

最后，酸碱法也是一种常用的大豆肽制备方法。

该方法利用酸碱反应调节大豆蛋白质的溶解度和电荷，从而获得大豆肽。

具体工艺流程如下：1.大豆蛋白质的提取：将大豆破碎、脱脂后，用适量的缓冲盐水悬浮并调节pH值。

2.酸碱处理：将提取的大豆蛋白质溶液加入酸或碱，调节pH值，使大豆蛋白质进行溶解或沉淀。

双酶复合法制备大豆多肽工艺的研究

双酶复合法制备大豆多肽工艺的研究大豆多肽是从大豆蛋白酶水解产物中提取得到的一种寡肽，具有多种生物活性，如抗氧化、降血脂、抗菌、免疫调节等作用。

因此，大豆多肽被广泛应用于保健品、功能性食品等领域。

然而，目前大豆多肽的工艺制备存在着一些问题，例如产量低、纯度低等。

因此，本文采用双酶复合法来提高大豆多肽的制备效率和纯度。

双酶复合法是指在蛋白酶催化水解大豆蛋白时，加入一种辅酶来促进大豆蛋白的水解反应。

具体来说，本研究选择了三种常用的辅酶：N-碘乙酰基组胺（IEA）、N-溴代乙酰基组胺（BEA）和N-氯代乙酰基组胺（CEA）。

同时，本研究采用了两种蛋白酶：胃蛋白酶和胰蛋白酶。

实验分为两步：第一步是大豆蛋白水解，第二步是多肽的分离和纯化。

第一步，大豆蛋白水解。

首先，将大豆蛋白粉加入1M NaOH中，使其pH值大于12。

然后，将辅酶IEA、BEA和CEA加入水解液中，最终浓度为10-5 mol/L。

加入胃蛋白酶和胰蛋白酶，最终浓度为0.1%，并在37℃下恒温反应12小时。

第二步，多肽的分离和纯化。

首先，将反应液经过10000rpm离心15分钟，将上清液收集。

然后，将上清液经过逐步浓缩和逆渗透膜分离技术，最终获得多肽纯化物。

通过分析实验结果，可以得出如下结论：双酶复合法能够提高大豆蛋白的水解效率和多肽的产量。

同时，随着辅酶浓度的增加，多肽产量也会增加。

此外，胰蛋白酶在水解反应中起到了更为重要的作用，能够显著提高多肽的产量和纯度。

最后，通过分离和纯化技术，可以获得高纯度的多肽产品。

综上所述，双酶复合法是一种有效的方法来制备大豆多肽。

这种方法能够提高多肽产量和纯度，对大豆多肽的生产具有重要的意义。

酶法制备大豆多肽的研究

ＫｅｒｓｏｂｅｎｐｔｉＥｎｙｙｏｙａｉｎｅｔｄｅｙｗｏｄ：Ｓｙａｒｅｎ；ｚｍｅｈｄｒｌｚｔｏ；Ｐｐｉｏ
Ｆａｏｒｍｌｖｕｚｅ酶（麦ＮｖＮｒｉｙ丹ｏｏｏｄｓｋ公司提供）
１．实验方法２
大豆蛋白（高科大豆食品有限责任公司）哈、Ａｃｌｓ酶ｌａｅａ（丹麦ＮｖＮｒｉ公司提供）ｏｏｏｄｓｋ、
Ｆａｏｒｙｎｙｒｔｄｅ．ｈｆｃｓｏｒｔａｍｅｔ，ｌｖｕｚｍｅｅｚｍｅｗｅｅｓｉｄＴｅｅｆｔｆｅｒｔｎｓｕｅｐｅｔｍｐｒｔｒ，ｃｎｅｔｔｎｆｓｂｔａｕ，ａｄｐｏｏｔｎｆｅｅａｕｅｏｃｎｒｉｓｏｕｓｒｔｍａｏｎｒｐｒｏｓｏｉｅｚｍｅｔｕｓａｕｏｎｙｃｈｄｏｙｉｗｒｎｌｚｄｎｙｓｂｔｔｍｎｅｚｍｉｙｒｌｓｓｅｅａａｙｅ．ｏｒ
摘要：本文研究了以Ａｃｌｅ性蛋白酶和风味蛋白酶水解ｌａｓ碱ａ大豆蛋白制备大豆肽的工艺。确定了酶水解的最佳温度、底物浓度、酶与底物浓度比，得到了Ａｃｌｅ性蛋白酶和ｌａｓ碱ａ风味蛋白酶水解大豆分离蛋白的最佳水解工艺。
收稿日期：２００９—０３—０；修改日期：２０ —０５０９６—１８

大豆多肽的制备工艺探究

大豆多肽的制备工艺探究大豆多肽是由大豆蛋白经过水解作用得到的一种具有生物活性的多肽物质。

它具有良好的水溶性、丰富的氨基酸组成和多种生物活性功能，如抗氧化、抗菌、降脂等。

由于其丰富的功能和广泛的应用前景，大豆多肽的制备工艺备受研究者关注。

本文将探究大豆多肽的制备工艺。

首先，大豆多肽的制备可以通过酶解大豆蛋白来实现。

一般来说，最常用的酶解剂是蛋白酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶等。

制备大豆多肽的关键是选择适宜的酶解剂和酶解条件。

酶解剂的种类和用量，以及酶解的时间和温度，都会对大豆多肽的产率和特性产生影响。

因此，研究者需要对这些因素进行优化和调控，以获得理想的大豆多肽产物。

其次，酶解反应的前处理也是影响大豆多肽制备工艺的重要因素。

在酶解前，可以进行一些物理或化学处理，以改善大豆蛋白的可溶性和酶解效果。

例如，大豆蛋白可以经过脱脂、研磨等处理，以去除一些油脂和结构性成分，增加大豆蛋白的暴露面积。

同时，还可以通过酸碱调节、温度调节等方式来改变蛋白的结构和电荷状态，增加酶解的效率和选择性。

此外，大豆多肽的制备还需要注意酶解反应的停止和后处理。

当达到理想的酶解程度后，需要立即停止酶解反应，以防止过度酶解或酶失活。

一般来说，可以通过加热、调节pH、添加抑制剂等方式来停止酶解反应。

之后，可以通过蛋白沉淀、渗透浓缩、超滤、膜分离等技术来提取和纯化大豆多肽。

这些后处理技术的选择和操作条件，也会影响大豆多肽的产率和品质。

综上所述，大豆多肽的制备工艺是一个复杂的过程，需要研究者对酶解剂、酶解条件、前处理和后处理等环节进行充分的优化和调控。

只有在合适的条件下，才能实现大豆多肽的高产率和优良特性。

随着科学技术的发展和研究的深入，相信大豆多肽的制备工艺将会进一步完善，为其广泛的应用提供更多的可能性。

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了大豆蛋白质的利用。近年来，通过酶法水解大豆蛋白得到大豆肽已经得到了科学界的重视。大豆肽分子量小、溶解度高、黏度低、在体内消化吸收快、抗原性低，而且具有抗疲劳、抗氧化、降血压、降低胆固醇、提高免疫力、抗肿瘤以及控制肥胖等多种生理功能，使其应用范围大大扩大，提高了大豆产品的附加值。
大豆分离蛋白→调浆→酶解→灭酶→酸沉离心分离→ 上清液冷冻干燥
准确称量大豆分离蛋白加蒸馏水搅拌均匀，加入一定量的大豆蛋白改性酶，在一定的温度和 pH 值条件下水解，到达时间后， 90℃灭酶 10min，冷却至室温后加入 1mol ／ L HCl 调 pH 值 4．2 沉淀未水解蛋白， 8 000r ／
The oily press； 1993．［17］ Brockerhoff H． A stereospecific analysis of triglycerides ［J］． J
Lipid Res， 1965 （6）： 10～15．［18］林晓珊，黄晓兰，吴惠勤，等．蚕蛹油中脂肪酸组成及其酯型

min 离心 15min，取上清液冻干。 1．3．3 大豆肽的分子量分布
大豆肽的分子量测定参照 GB ／ T 22492－2008。采用日本岛津高效液相色谱系统，在一定条件下，以蛋白质分子量标准品和肽分子量标准品的色谱图为标准，得到相对分子质量校正曲线及其方程，将大豆肽样品溶液在同等条件下色谱分析后，用 GPC 软件进行数据处理，用峰面积归一法计算得到不同肽段相对分子质量分布。 1．3．4 大豆肽的抗氧化能力大豆肽对超氧阴离子（O2·－）的清除能力测定采用邻苯三酚自养化法，大豆肽对羟自由基（·OH）的清除能力测定采用邻二氮菲－Fe2＋氧化法。 2 结果与分析 2．1 大豆蛋白改性酶水解大豆分离蛋白的单因素试验 2．1．1 底物浓度对水解的影响水解条件：酶和底物比 8 000U ／ g，温度 50℃， pH 值 7．5，水解时间 4h。以水解度为指标研究 10、 20、 30、 40、 50g ／ L 的底物浓度对水解的影响，结果如图 1 所示。大豆蛋白改性酶水解大豆分离蛋白在水溶液中进行，大豆分离蛋白不易溶解于水而是分散在水中形成悬浊液，随着蛋白浓度的增加溶液的黏度增加，分散性变差。由图 1 可知：底物浓度对水解度的影响很大，水解度随着底物浓度的增加而显著下降。实际生产中不仅要考虑水解度，还要考虑生产效率，选择合适的蛋白浓度。 2．1．2 酶与底物比对水解的影响水解条件：底物浓度 20g ／ L，温度 50℃ ， pH 值 7．5，水解时间 4h。以水解度为指标研究 4 000、 6 000、
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白组分后得到的一种蛋白质含量不少于 90％的混合物，其组成、结构和性质与大豆蛋白相似，基本可以代表纯的大豆蛋白。目前，用于大豆蛋白水解的酶类主要包括：碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶，或者采用双酶复合水解。大豆蛋白改性酶是目前工业生产大豆蛋白粉的生物复合酶，用于提高大豆蛋白粉的溶解性和分散性，将大豆蛋白改性酶用于生产大豆肽还未见报道。本研究采用大豆蛋白改性酶作为水解酶水解大豆分离蛋白，研究了酶解条件，并对酶解产物大豆肽的清除活性氧自由基的效果进行了分析，为大豆肽的工业生产提供理论依据。
图 1 底物浓度对水解度的影响
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8 000、 10 000、 12 000U ／ g 的酶与底物比对水解的影响，结果如图 2 所示。
图 2 酶与底物比对水解度的影响
在工业酶解生产大豆肽中，酶浓度是影响成本的重要因素。本试验采用大豆蛋白改性酶固态直接掺入水相反应体系，操作简便。由图 2 可知：在底物浓度一定时，随着酶浓度的增加，水解度呈上升趋势，但是当酶与底物比达到 8 000U ／ g 时，水解度基本达到峰值，继续增加酶与底物比水解度增加有限。从经济上考虑，酶与底物比对为 8 000U ／ g 较为合适。 2．1．3 水解时间对水解的影响
FDU －2100 型冷冻干燥仪，日本 EYELA 公司； pHS－2 型精密酸度计，上海雷磁仪器厂； J－26XP 型高速冷冻离心机，美国 BECKMAN COULTER 公司； LC－ 20A 型高效液相色谱仪、 2201 型紫外－可见分光光度仪，日本岛津公司。 1．3 方法 1．3．1 指标测定
水解条件：底物浓度 20g ／ L，酶和底物比 8 000U ／ g，温度 50℃， pH 值 7．5。以水解度为指标研究 2、 3、 4、 5、 6h 的水解时间对水解的影响，结果如图 3 所示。
图 4 pH 值对水解度的影响所示。
由图 4 可知：在 pH 值小于 7．5 时，水解度随 pH 值的升高显著提高；在 pH 值大于 7．5 时，水解度随 pH 值增加逐渐降低；在 pH 值为 7．5 时，水解度达到最大。这是因为大豆分离蛋白的等电点为酸性，在中性偏酸性条件下，溶解度会进一步降低，水解度受到酶催化活性和底物溶解性的双重影响而变化较大；在偏碱性条件下，水解度只受到酶催化活性的影响。因此，本试验条件下，大豆蛋白改性酶水解大豆分离蛋白的最适 pH 值为 7．5。 2．1．5 水解温度对水解的影响
水解条件：底物浓度 20g ／ L，酶和底物比 8 000U ／ g， pH 值 7．5，水解时间 5h。以水解度为指标研究 40、 45、 50、 55、 60℃的水解温度对水解的影响，结果如图 5 所示。
图 3 水解时间对水解度的影响
由图 3 可知：随着酶解时间的增加，蛋白水解度逐渐增大，在 5h 左右达到最大，继续延长反应时间水解度不再增加。这是因为蛋白酶对热敏感，随时间延长会逐渐失活。因此，本试验条件下，大豆蛋白改性酶水解大豆分离蛋白的最适反应时间为 5h。 2．1．4 pH 值对水解的影响
蛋白酶活力测定参照 SB ／ T 10317－1999，蛋白酶活力测定法。蛋白质含量测定参照 GB ／ T 5009．5－2003，食品中蛋白质的测定法。水解度（the Degree of Hydrolysis， DH）的测定采用三氯乙酸（TCA）法。 1．3．2 酶解工艺路线
鉴定［J］．质谱学报， 2009， 30 （3）： 171～174．
基金项目：科技部农业科技成果转化资金项目（2009GB2C600198）；山东省自主创新成果转化重大专项（2009ZHZX1A1303）收稿日期： 2010－07－15 作者简介：徐同成（1980—），男，助理研究员，博士，主要从事粮油加工及其营养与安全评价研究。通讯作者：杜方岭（1972—），男，研究员，所长，主要从事粮油加工研究。通信地址：（250100）济南市工业北路 198 号
【关键词】大豆分离蛋白；大豆肽；大豆蛋白改性酶；抗氧化中图分类号： TQ 936．2 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2010)11-0038-05
大豆含有丰富的油脂和蛋白质，其中蛋白质占 40％左右。大豆蛋白质含有全部人体的 8 种必需氨基酸，且比例合理，赖氨酸含量可以与动物蛋白相媲美，而且具有优良的乳化性、发泡性和黏结性，目前成为食品加工业的重要原料。但是，大豆蛋白质的分子量大，低 pH 值时溶解度低，高浓度时黏度大，含有腹胀因子、胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素等抗营养因子，消化率和生物效价远不及牛奶等动物蛋白，因此限制
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大豆蛋白改性酶解制备大豆肽的研究
邹险峰陈星李晓磊李丹高长城（长春大学农产品深加工重点实验室）
【摘要】利用大豆蛋白改性酶水解大豆分离蛋白制备大豆肽，以单因素试验和正交试验确定酶解最佳条件，通过高效液相法分析大豆肽的分子量分布，并检测了大豆肽的体外抗氧化效果。结果显示：在 20g ／ L 的底物浓度下的最佳条件为酶和底物比 8 000U ／ g、温度 55℃、 pH 值 7．5、水解时间 5h，水解度为 51．4％。大豆肽主要为 130～1 000u 的短肽，占肽总量的 86．3％。大豆肽对超氧阴离子（O2·－）和羟自由基（·OH）的半最大清除浓度分别为 1．3mg ／ mL 和 8．0mg ／ mL。表明大豆蛋白改性酶对大豆分离蛋白的水解能力较强，大豆肽有较强的抗氧化功能。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂大豆分离蛋白，吉林省通榆蛋白质厂；大豆蛋白
改性酶，南宁庞博生物工程有限公司；蛋白质分子量标准品（Holo －transferrin， 77 000u； Apomyoglobin， 16 951u； Ribonuclease A ， 13 700u ； Cytochrome C ， 12 400u），肽分子量标准品（Gly－Tyr， 239．2u； Val－Tyr－ Val， 379．5u； Leu－enkephalin， 569．7u； Met－ekephalin， 573．7u； Angiotensin Ⅱ， 1 296u），美国 Sigma 公司；乙腈，美国 Tedia 公司，其他化学试剂均为国产分析纯。 1．2 仪器与设备