餐饮服务与管理第五章试题及答案
《餐饮服务与管理》试题库
第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。
5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。
6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。
8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。
9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。
10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
餐饮服务与管理智慧树知到答案2024年黑龙江农业工程职业学院(南岗校区)
餐饮服务与管理黑龙江农业工程职业学院（南岗校区）智慧树知到答案2024年第一章测试1.我国餐饮业的作用是（）A:拉动内需B:带动相关产业发展C:满足人民生活需求D:促进就业答案:ABCD2.零点餐厅也叫小型西餐厅（）A:错 B:对答案:A3.( )是主要向本地居民、住在饭店内的客人或到饭店观光的客人提供特色烧烤、风味菜肴、点心、加工包装食物和新鲜水果或蔬菜等的部门（）A:宴会厅B:外卖部C:送餐组D:零点餐厅答案:B4.( )是饭店的主要生产部门。
A:餐厅部B:厨房部C:销售部D:采购部答案:B5.我国当代餐饮业的特点为营养化、丰富化、集团化、标准化和特色化。
（）A:错 B:对答案:B6.餐饮企业生产的产品最终是否能转化为商品，最终取决于（）。
A:餐厅环境B:餐饮服务C:产品质量D:餐饮服务员答案:B7.( )是客人享用酒类、饮料及休息和娱乐不可缺少的地方，也是饭店增加收入、利润率较高的一个部门。
A:大堂吧B:零点餐厅C:特色餐厅D:酒吧答案:D8.餐饮部服务员的岗位职责有（）。
A:做好开餐前的准备工作B:文明礼貌，热情待客C:遵守饭店的各种规章制度D:完成上级布置的各项任务答案:ABCD9.( )被誉为“欧洲烹调之母”。
A:意大利B:德国C:英国D:法国答案:B10.餐饮部从业人员应具有高尚的思想道德素质，具体表现为（）。
A:优秀的职业道德B:积极的协作精神C:强烈的服务意识D:丰富的文化知识答案:ABC第二章测试1.托盘行走时的步伐有快步、垫步、常步、碎步、跑楼梯步。
（）A:错 B:对答案:B2.餐巾折花的种类按摆放位置分，可分为（）。
A:盘花B:环花C:植物类D:杯花答案:ABD3.在餐巾折花的基本技法中，( )主要用于鸟的头部折叠（）。
A:捏B:翻C:攥D:拉答案:A4.西餐摆台中所用的三套杯分别指的是（）。
A:白葡萄酒杯B:水杯C:香槟杯D:红葡萄酒杯答案:ABD5.温烫酒水的方法有（）。
《餐饮服务与管理》第五章宴会服务与管理
第二节宴会的基本管理宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。
宴会预订过程既是产品推销过程，又是客源组织过程。
一、宴会的预订（一）宴会的预订方式宴会预订方式是指客户为预订宴会与饭店宴会预订员之间接洽联络，沟通宴会预订信息而采取的方式、方法。
1、电话预订（1）订餐电话预订。
它是饭店自己内部的订餐电话，而且一般通过自己的宣传出去的宴会预订方式。
它更多地应用于零点餐饮的预订，也常用于小型宴会的预订、查询和核实宴会细节和促进销售等。
是比较传统的预订方式。
（参考第三章中餐零点预订内容）（2）服务电话预订。
例如中国电信号码百事通的“118114餐饮联盟”预订服务电话，提供餐饮信息查询，包括地段、菜系、特色菜、餐厅环境、人均消费、停车条件等等。
订餐。
特色餐厅推荐，可以按照菜系、地段、折扣以及同地段同菜系优先向用户推荐特色餐厅等服务，具体流程为：客户拨打118114进行查询或预订餐厅，北京电信118114可直接向相应的餐厅帮助客户进行预订，“118114餐饮联盟”将电话通知客户并短信下发预定号，客户在消费时只需出示短信预定号即可。
另外，用户不受时间、地点、环境的的限制，手机固话小灵通均可拨打，一个电话即可搞定。
虽然功能强大，服务便捷广泛，用户却无需担心费用问题，拨打只收取普通市话费，除此之外不收任何额外费用。
中国饭统网（北京锋讯在线信息技术有限公司）的400预订服务电话等，“餐饮行业的携程”。
电话预订主要用于接受客人询问，向客人介绍宴会有关事宜，为客人检查核对时间、地点和有关细节。
电传预订方便快捷，而且能够较详细地说明要求细节。
2、直接（面谈）预订。
是宴会预订的最有效的、较为理想的一种方式。
其他宴会预订方式绝大多数都要结合面谈方面进行，是应用最广、效果最好的预订方式。
试用于大型宴会的预订，一般为与饭店或餐厅没有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。
3、信函预订：一般为与与饭店或餐厅有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。
餐饮服务与管理考试试题含参考答案
餐饮服务与管理考试试题含参考答案一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。
7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以为基础的。
9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。
18、设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。
《餐饮服务与管理》测验题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。
”、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以、、。
3、服务态度的具体要求是、、、。
4、餐饮服务人员的知识要求有、、。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。
6、餐厅通过提高及来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。
.完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。
（）、餐饮场所的地点要设在。
a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处（）、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
.无形性 .一次性 .综合性 .差异性（）、餐饮生产的特点之一是：。
.生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制.无形性 .直接性（）、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、餐饮服务质量的好坏取决于。
.客人需求的满足程度 .服务员的服务态度.服务程序 .服务方式（）、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
.服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度四、多项选择题（）、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。
、改善就餐环境、增加服务项目、延长营业时间、提高餐位利用率（）、餐饮原料及产品具有很强的。
、变动性、时间性、季节性、价格性（）、餐饮企业接待的人数数量受的限制。
a、营业面积的大小、菜肴价格的高低、菜肴品种的多少、餐为数的多少（）、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
2020年智慧树知道网课《餐饮服务与管理》课后章节测试满分答案
第一章测试1【判断题】(1分)康熙时期的“千叟宴”是明清时期的代表。
A.错B.对2【判断题】(1分)餐饮服务，可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
A.错B.对3【判断题】(1分)餐饮部的最高日收入是一个固定不变的量。
A.对B.错4【判断题】(1分)餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响酒店的声誉。
A.错B.对5【单选题】(1分)鼎作为青铜饮食器具，也是权利的象征，天子用（）鼎。
A.8B.9C.10D.76【单选题】(1分)餐饮服务人员由于受到年龄、性格、受教育程度等的不同，提供的服务也不同，这体现了餐饮服务的哪个特点（）A.同步性B.一次性C.差异性D.无形性7【多选题】(1分)下列是出现在先秦时期的原材料的是（）A.麦B.稷C.黍D.菽E.稻8【多选题】(1分)（）为消费者提供了美味可口的食品和优雅的餐饮消费环境。
A.小吃街B.超市C.酒店餐厅D.宴会厅E.酒楼第二章测试1【判断题】(1分)负责开餐期间菜单、菜肴和酒水的传递,配合服务员做好菜肴的推销是川菜服务员的岗位职责A.对B.错2【多选题】(1分)值台服务员应了解每天的（）。
A.餐桌安排B.用餐预订C.客源情况D.宴会预订3【判断题】(1分)厨师应按照工作程序与标准及上级的指派,优质高效地完成菜点的制作,并及时供应餐厅销售A.对B.错4【多选题】(1分)仓库保管人员在货物入库必须严格检验,根据申购的数量及规格,检查货物的（）（）（）,符合要求方可入库A.数量B.大小C.质量D.保质期5【多选题】(1分)从事营业运行的前台由（）等三方面的人员组成。
A.传莱员B.餐厅迎宾员C.后勤人员D.值台服务员6【判断题】(1分)仓库保管人员下班时要及时检查库房有无安全隐患,关闭电源,锁好库门,根据规定放好仓库钥匙。
A.错B.对7【单选题】(1分)社会餐饮企业的组织结构有两部分组成，即负责（）与负责并保障餐饮运行的后台A.餐饮服务的前台B.后勤部门C.维修部门D.人力部门8【多选题】(1分)酒店是由客房、（）、酒吧、商场以及宴会、会议、通讯、（）、健身设施组成A.停车场B.C.餐厅D.公司9【判断题】(1分)大型酒店餐饮部的组织结构复杂,层次多,分工明确、细致。
餐饮服务与管理测试题及答案
餐饮服务与管理测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.A。
主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
2.XXX在中餐厅、西餐厅中设置。
3.C。
酒杯是酒吧常用的玻璃器皿数量最多的。
4.D。
酒吧中的清洗设备主要是洗杯机。
5.A。
在一般情况下，每个服务酒吧配备3至4人的调酒师和实生。
6.C。
鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以烈酒作为基酒。
7.A。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
8.D。
在酒吧的引领服务应注意，如是一位客人、二位以上客人、等人的客人都可引领至小圆桌。
9.B。
调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时3分钟内调制好客人所点的酒水。
10.A。
一般情况下，客人所点的酒应严格按配方调制。
11.C。
吧台前就职座的客人酒水应倒六分满。
12.B。
酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应放回原处。
13.B。
如遇活泼型客人，调酒师可适当陪其聊天。
14.C。
XXX指的是香槟酒。
15.A。
鸡尾酒的英语说法是cocktail。
二、判断题（每题2分，共20分）1.正确。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
2.错误。
鸡尾酒的配料不仅包括果汁和汽水，还包括糖浆、蜂蜜、鲜奶油等。
3.正确。
每种鸡尾酒都有自己的名称。
除了装修的格调，餐厅还需要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设。
此外，还需要有各种用途不同的酒杯以及供应酒水必备的设备和调酒用的工具。
1.酒的发酵只能使酒精含量达到约12%（V/V）。
2.英国金酒适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
3.威士忌酒在装瓶出售时，需要在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
4.X.O是指XXX放了20~40年的白兰地。
5.红葡萄酒在室温下饮用。
6.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色；红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃；干酒是指让人喝了容易口干的酒；葡萄酒贮存时应横放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生。
7.波尔多被称为“葡萄酒之女王”的产地。
8.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上；啤酒是发酵酒；啤酒以色泽金黄、细腻持久挂杯为好；决定白酒的好坏是以酒味的高低为标准的。
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《餐饮服务与管理》测验题及答案
第五章酒吧服务
一、名词解释
1、酒吧
二、填空题
1、鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。
1、鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。
2、酒吧可分为________、_________、_________、___________四大类。
3、酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_____________，二是要_________________。
三、选择题
（）1、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
a.主酒吧
b.酒廊
c.服务酒吧
d.宴会酒吧
（）2、_____在中餐厅、西餐厅中设置。
a.主酒吧
b.酒廊
c.服务酒吧
d.宴会酒吧
（）3、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
a.烟灰缸
b.调酒壶
c.酒杯
d.酒瓶
（）4、酒吧中的清洗设备主要是_____。
a.清洗槽
b.洗衣机
c.洗碗机
d.洗杯机
（）5、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。
a.3——4人
b.4——5人
c.5——8人
d.10——20人
（）6、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以 ______作为基酒。
a.白酒
b.黄酒
c.烈酒
d.葡萄酒
（）7、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。
a.各类水果
b.各类饰物
c.鸡毛
d.小饰品
（）8、在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
a.一位客人
b.二位以上客人
c.等人的客人
d.以上都可
（）9、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_____内调制好客人所点的酒水。
a.1分钟
b. 3分钟
c. 5分钟
d. 10分钟
（）10、一般情况下，客人所点的酒应_________。
a.严格按配方调制
b.请教客人要求调制
c.随便调制
d.按以上都对
（）11、吧台前就职座的客人酒水应 _________。
a.倒八分满
b.倒满一杯
c.倒六分满
d.按客人要求
（）12、酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。
a.放置于吧台上
b.放回原处
c.顺手放置
d.放在工作台上
（）13、如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
a.单个b. 活泼型c.抑郁型d.稳重型
（）14、champagne指的是 ________。
a.荷兰蛋黄酒
b.啤酒
c.香槟酒
d.威士忌
（）15、鸡尾酒的英语说法是________。
a.cocktail
b.cherry brandy
c.drink
d.water
四．多项选择题
（）1.主酒吧也叫：
A 英美正式酒吧
B 酒廊
C .English Pub D.Cash Bar
（）2.服务酒吧通常设立在：
A.西餐厅
B.大堂
C.中餐厅
D.宴会厅
（）3 .鸡尾酒的调制方法有：
A 调和法
B 搅和法
C 对和法
D 摇和法
五、判断题：
（）1、鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
（）2、鸡尾酒的配料是指搭配酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。
（）3、每种鸡尾酒都有自己的名称。
（）4、在酒吧中一般使用圆体冰块，主要原因是其融化速度较慢。
（）5、如遇单个客人，调酒师可以适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊。
（）6、营业结束时，应关闭所有的电器开关，关好门窗。
（）7、一次调制一杯以上的酒水时，应一次斟满一杯后再斟另一杯，以保证每一杯的分量一致。
（）8、红樱桃、绿樱桃等装饰物，应用清水冲洗后防入杯中备用。
（）9、酒吧服务员应注意随时观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。
（）10、服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人左侧送上。
六.问答题
1、酒吧的具体服务规程有哪几点？
2、酒吧营业前的准备工作主要有哪些内容？
1、酒吧的组织结构。
2、酒吧本身应具备哪些特征？
第五章酒吧服务
一、名词解释
1、酒吧：是专门为客人提供酒水和酒水服务的场所。
二、填空题
1、对和法；调和法；摇和法；搅和法
2、基酒；辅料；配料；装饰物
3、主酒吧；酒廊；服务酒吧；宴会酒吧
4、分类陈列；将贵重酒和普通酒分开陈列
三、选择题
四．多项选择题
1.ACD
2.AC
3.ABCD
五.是非题
1.对
2.错
3.对
4.错
5.对
6.错
7.错
8.对
9.对 10.错
六，问答题
1、酒吧的具体服务规程有哪几点？
1）引领服务2）点酒服务3）调酒服务4）送酒服务5）结账、送客服务
2、酒吧营业前的准备工作主要有哪些内容
1）酒吧的清洁卫生工作2）领料存放3）服务准备4）检查
3、酒吧的组织结构：见书上第115页
4、酒吧本身应具备哪些特征？
1）除了装修的格调外，要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设；2）有各种用途不同的酒杯；
供应酒水必备的设备和调酒用的工具。