食品标准与法规 食品安全风险分析
食品安全与食品安全风险识别
食品安全与食品安全风险识别食品安全是人们生活中一个至关重要的方面，关乎着每个人的健康和生活质量。
然而，如今社会上存在着许多食品安全风险，这是一个严峻的问题。
本文旨在探讨食品安全的重要性，并介绍食品安全风险的识别方法和防范措施。
一、食品安全的重要性食品安全直接关系到人们的身体健康，对每个人来说都具有重要的意义。
受污染或不合格的食品可能会导致食物中毒、肠胃疾病等健康问题，甚至危及生命。
因此，保障食品的安全性是政府、企业和消费者的共同责任。
只有确保食品安全，人们才能放心地选择和食用食品，享受健康幸福的生活。
二、食品安全风险的识别为了识别食品安全风险，我们可以采取以下几种方法：1.食品安全监测食品安全监测是通过对食品样品进行采集、检验和分析，以发现其中可能存在的安全问题。
这是一种常用的识别食品安全风险的方法，可以及时发现潜在的食品安全隐患。
2.食品追溯系统食品追溯系统是通过建立食品生产、运输、加工和销售环节的信息记录和追踪系统，追溯食品从产地到消费环节的过程，以确保食品质量和安全。
通过食品追溯系统，我们可以及时找出食品安全问题的根源，并采取相应的措施进行纠正和防范。
3.食品安全风险评估食品安全风险评估是一种科学的方法，通过对食品中可能存在的有害物质或微生物进行评估，确定其对人体健康的危害程度。
通过食品安全风险评估，我们可以了解食品中的潜在风险，有针对性地采取相应的控制措施。
三、食品安全风险的防范措施为了保障食品安全，我们应当采取以下防范措施：1.加强监管政府和相关部门应加强对食品生产、加工和销售环节的监管，建立健全的食品安全法规和标准。
加强对食品企业的监督检查，对违规行为进行惩罚，维护食品市场的秩序和公平竞争。
2.提高食品安全意识消费者是食品安全的直接受益者，他们应提高食品安全意识，选择正规渠道购买食品，并关注食品的生产日期、保质期和原产地等信息。
同时，积极参与食品安全监督，提供问题食品的举报和投诉。
3.加强食品安全科普教育是提高公众食品安全意识的重要途径，相关机构应加强食品安全科普，向公众普及食品安全知识，提高他们识别食品安全风险的能力和意识。
食品行业风险
食品行业风险食品行业是一个关乎人们生命安全和健康的重要行业，然而，由于食品生产和销售涉及众多环节和因素，存在着一系列潜在的风险。
本文将对食品行业中常见的风险进行详细的分析和阐述，以便帮助相关从业者更好地了解和应对这些风险。
一、食品安全风险1.1 食品污染风险食品污染是指食品中存在有害物质或微生物超过安全标准的情况。
常见的食品污染源包括农药残留、重金属污染、化学物质添加剂、微生物感染等。
食品污染可能导致食物中毒、过敏反应、慢性疾病等健康问题，对人们的生命安全和健康造成严重威胁。
1.2 食品伪劣风险食品伪劣是指以次充好、掺假冒充或者使用不合格原料制作的食品。
食品伪劣可能包括使用劣质原料、添加非法添加剂、虚假标注等行为。
食品伪劣不仅欺骗了消费者，还可能对消费者的健康造成损害，甚至引发社会不安和经济损失。
1.3 食品链管理风险食品链管理是指从农田到餐桌的整个食品生产和销售过程中的各个环节和参与者。
食品链管理风险包括农业生产环节的质量控制、加工环节的卫生安全、运输环节的温度控制、零售环节的储存和陈列等。
食品链管理的不规范可能导致食品质量下降、食品安全问题增加，对整个食品行业造成重大影响。
二、食品市场风险2.1 市场竞争风险食品行业竞争激烈，市场上存在着众多的食品企业和品牌。
市场竞争风险主要表现为价格战、产品同质化、品牌竞争等。
企业需面对竞争对手的价格压力，同时还需要不断创新和提升产品品质，以保持竞争力。
2.2 消费者需求变化风险随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，消费者对食品的需求也在不断变化。
消费者需求变化风险表现为消费者对健康、安全、环保等方面的要求提高，对传统食品的需求减少。
企业需要及时调整产品结构和市场定位，以适应消费者需求的变化。
2.3 政策法规风险食品行业受到政府的广泛监管和严格管理，政策法规风险主要表现为政府对食品行业的监管力度加大、政策变化频繁等。
企业需要密切关注相关政策法规的变化，及时调整自身经营策略，以确保合规经营。
食品安全管理中的风险识别与评估
食品安全管理中的风险识别与评估随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对食品安全的关注程度越来越高。
而食品安全管理中的风险识别与评估就是保障食品安全的一个重要步骤。
一、风险识别所谓风险识别，即是指在食品生产、加工、销售等环节中发掘出可能存在的安全问题并进行分析和评估的过程。
风险识别需要综合考虑影响食品安全的各种因素，如卫生条件、生产工艺、原材料质量、物流环节等。
还需要了解当前国内外的食品安全相关法律法规和技术标准，基于科学和经验的方法去评估潜在风险。
风险识别的方法有多种，其中常用的包括典型性风险检测、问题驱动风险检测和生产经验风险检测等。
典型性风险检测是指寻找以前发生过的类似污染事件，并将对类似风险进行研究分析，来识别目前可能存在的类似风险。
问题驱动风险检测则是基于食品生产加工过程中可能出现的问题，分析影响因素后，进一步判断潜在风险。
生产经验风险检测依据企业生产经验，通过内部数据进行分析，发掘可能存在的风险点并进行评估。
二、风险评估风险评估是在风险识别的基础上，通过科学的方法进行量化评价，确定食品安全风险的程度、危害的严重性以及可能的后果。
食品安全风险评估必须遵守一定的科学原则，如异常反应、公开透明、科学合理、统计学原则、综合分析和完整性原则等。
风险评估分为四个步骤：问题界定、风险特性描述、风险评价和风险管理。
问题界定即明确识别出的风险点；风险特性描述是对风险进行详细描述并考虑多种因素的影响；风险评价是评估风险的潜在危害程度并建立普遍接受的标准，应用概率和统计学方法来衡量风险的概率；风险管理则是寻找并确定一种或多种可行的方法来控制和降低风险。
风险评估是一个复杂的过程，通过对潜在风险进行评估，可以在早期阶段识别出可能引起食品安全问题的原因，并进行有针对性的管理和调整，提高食品安全管理的效率和可靠性。
三、风险控制在食品安全管理中，风险控制是实现风险无害化的主要手段。
通过对食品生产、加工、包装、运输、储存、销售等各个环节进行全面监控和控制，可以有效地保障食品的安全和质量。
食品行业风险
食品行业风险引言概述：食品行业是一个关乎人们生命安全和健康的重要行业，然而，由于各种因素的影响，食品行业也面临着一系列的风险。
本文将从五个方面详细阐述食品行业的风险，并分析其对行业和消费者的影响。
一、食品安全风险：1.1 食品污染：食品污染是食品行业面临的主要风险之一。
污染源包括化学物质、重金属、农药残留等。
这些污染物可能导致食品中毒、慢性疾病等健康问题。
1.2 食品伪劣：食品伪劣是指不符合食品安全标准的产品，如添加非法添加剂、掺杂劣质原料等。
这些伪劣食品可能对消费者的健康造成严重威胁。
1.3 食品虚假宣传：食品行业存在虚假宣传的风险，一些企业可能夸大产品功效、虚假标注原料等，误导消费者。
二、供应链风险：2.1 原材料供应不稳定：食品行业的生产离不开原材料供应，然而，天气、自然灾害、政策等因素都可能导致原材料供应不稳定，进而影响企业的生产和供应能力。
2.2 供应链延迟和中断：供应链延迟和中断是食品行业常见的风险。
例如，运输问题、仓储问题等都可能导致供应链的延迟和中断，进而影响产品的及时上市和销售。
2.3 供应链安全问题：供应链安全问题包括产品质量问题、假冒伪劣问题等。
一旦供应链出现问题，企业将面临声誉受损、销售下降等风险。
三、市场竞争风险：3.1 价格战：食品行业竞争激烈，价格战常常出现。
企业为了争夺市场份额，可能采取低价竞争策略，从而降低产品质量，影响行业整体利润。
3.2 品牌竞争：品牌竞争是食品行业的重要方面。
一些知名品牌的竞争可能导致其他品牌的市场份额下降，从而面临销售下滑的风险。
3.3 创新不足：食品行业需要不断创新，满足消费者的需求。
然而，一些企业创新能力不足，难以跟上市场需求的变化，从而面临市场份额下降的风险。
四、法律法规风险：4.1 食品安全法规：食品行业需要遵守各种食品安全法规，一旦违反法规，将面临罚款、停产等风险。
4.2 产品标签法规：食品行业的产品标签需要符合相关法规要求，一旦违反法规，可能导致产品下架、消费者投诉等问题。
食品安全风险评估方法与案例分析
食品安全风险评估方法与案例分析一、引言食品安全一直是社会关注的焦点，保障食品安全对于人们的生命健康至关重要。
为了有效地评估食品安全风险，制定相应的食品安全政策和措施，本文将介绍食品安全风险评估的方法，并通过案例分析进行实际运用。
二、食品安全风险评估方法1. 数据收集与分析食品安全风险评估的第一步是收集相关数据，包括食品成分、生产过程、存储条件、消费人群等信息。
为了保证数据的准确性和可比性，可以采用多种途径，如文献调研、实地采样和监测数据等。
收集到数据后，进行系统的分析和整理，为后续的风险评估提供依据。
2. 风险识别与特征描述在数据收集与分析的基础上，根据不同因素，识别可能存在的食品安全风险，并对风险特征进行描述。
风险识别可以参考已有的食品安全法规和标准，结合实际情况，确定潜在的风险因素。
特征描述则是详细描述食品安全风险的来源、形式、传播途径等属性，为后续的风险评估提供基础。
3. 风险评估模型建立风险评估模型是评估食品安全风险的关键工具。
根据不同的风险特征，可以采用概率论、统计学、数学模型等方法建立相应的评估模型。
其中，概率论和统计学可以用于描述食品安全风险的概率和分布特征，数学模型则可以通过建立适当的方程和变量关系，定量评估风险水平。
4. 风险评估与结果分析在风险评估模型的基础上，进行风险评估与结果分析。
通过将收集到的数据输入评估模型，计算得出风险水平，并对结果进行解读和分析。
同时，还可以通过敏感性分析和不确定性分析等方法，评估评估结果的可靠性和稳定性。
三、案例分析：冰淇淋质量风险评估以冰淇淋的质量安全为例，对食品安全风险评估进行案例分析。
1. 数据收集与分析通过对冰淇淋生产企业的生产工艺和原材料进行调研，收集到了相关数据。
再结合大量的文献资料和市场监测数据，建立了全面的数据库。
2. 风险识别与特征描述在数据收集与分析的基础上，通过对冰淇淋生产过程中可能存在的风险因素进行判断和分析，识别了潜在的食品安全风险。
食品质量安全风险分析与控制
食品质量安全风险分析与控制 刘力铭 山西农业大学信息学院近年来，部分食品生产企业唯利是图，无视消费者的生命健康和国家法律法规，偷工减料、滥用添加剂、使用变质的原材料等，导致了严重的食品安全事故，面对频发的食品安全问题，需要加快我国食品质量管理力度，提高管理水平，及时有效地处理食品安全问题。
社会经济的飞速发展促使整个社会的物质生活水平显著提高，物质更加丰富，食品质量安全问题成为焦点，受到社会与政府的高度监督。
一旦食品生产企业或者相关环节忽视食品质量安全，就会受到惩罚，影响自身声誉与信誉。
食品质量安全风险的来源分析首先，食品生产加工企业在食品中使用了添加剂，给食品质量安全带来了风险。
添加剂是由多种化学物质组成的，微量的添加剂不会对人体造成危害，食品生产加工企业在食品中添加过量的添加剂，企业梦想在同类产品中提高竞争力。
但过量添加剂导致人体产生各种不适，以至触发了不同疾病的可能性。
其次，原料生产环节缺乏有力把控。
针对农作物产品来说，长期不合理使用化肥的现象屡禁不止，不仅会使土壤质地恶化、肥力下降，还会破坏作物的生化指标、造成养分流失，甚至还会导致基因突变。
随着全球化市场的发展，农产品进口环节的原料质量也成为影响食品质量安全的关键问题，冷冻猪肉等产品的出现都对民众的身体健康造成了不利影响。
最后，食品安全风险来自商品销售过程中。
市场上食品的销售渠道多样化共存，对食品原料产地来源和加工商来源有高要求的超市管理严格外，农贸市场、超市、零售店铺等也存在多级食品的销售渠道。
引发食品安全风险的主要来自于部分滞销食品无法得到及时处理的场所。
进货渠道较复杂的一些“三无”食品，常常以低价购入，给消费者造成购买到假冒伪劣食品的机会。
食品质量安全风险随之而来。
食品质量安全风险控制措施分析健全市场监管体系，规范食品生产行为。
要想切实加强食品质量与安全控制，务必要从源头入手，以国家食品质量与安全发展目标为基准，积极借鉴发达国家成熟的食品管理经验标准，建立健全我国食品质量与安全监管体系，实现对于食品生产企业、食品作坊及私人生产等各方生产行为的严格把控与监督。
食品行业风险
食品行业风险食品行业是一个涉及到人们生活必需品的重要行业，但同时也存在着一定的风险。
本文将从食品安全、市场竞争、法律法规等方面对食品行业的风险进行详细分析。
一、食品安全风险1. 食品污染：食品污染是食品行业面临的重要风险之一。
可能存在的污染源包括农药残留、重金属、细菌、病毒等。
食品污染可能导致消费者健康问题，对企业形象和信誉造成严重影响。
2. 食品质量问题：食品质量问题包括食品成分不合格、添加剂使用不当、产品标签虚假等。
这些问题可能导致消费者对产品失去信心，对企业造成巨大经济损失。
3. 供应链风险：食品行业的供应链管理面临着一系列风险，包括原材料供应不稳定、物流问题、仓储管理等。
供应链风险可能导致产品质量波动，影响企业运营和市场竞争力。
二、市场竞争风险1. 价格竞争：食品行业市场竞争激烈，价格战常常出现。
企业为了争夺市场份额可能会降低产品价格，导致利润下降。
2. 品牌竞争：品牌在食品行业中扮演着重要角色。
市场上存在众多知名品牌，新进入者面临着建立品牌认知度和竞争的困难。
3. 技术创新：食品行业的技术创新速度较快，企业需要不断跟进新技术，否则可能被竞争对手迅速超越。
三、法律法规风险1. 食品安全法规：食品行业需要遵守各国家和地区的食品安全法规，包括食品生产、加工、储存、销售等环节。
不合规操作可能导致企业面临法律风险和处罚。
2. 知识产权保护：在食品行业中，企业的产品配方、技术等可能面临被侵权的风险。
知识产权保护对企业的竞争力至关重要。
3. 消费者权益保护：食品行业需要保护消费者的权益，包括产品质量、信息透明度等方面。
一旦违反相关法规，企业可能面临消费者维权和声誉损害的风险。
四、其他风险1. 自然灾害：自然灾害如地震、洪水、干旱等可能对食品行业造成严重影响，如破坏农作物、影响物流等。
2. 经济波动：经济波动可能导致消费者购买力下降，对食品行业造成销售额下滑的风险。
3. 品牌声誉：食品行业的品牌声誉非常重要，一旦出现食品安全事件或质量问题，可能对企业声誉造成长期影响。
1-食品安全风险分析与评估-食品安全风险概论
食品安全风险分析RISK ANALYSIS OF FOOD SAFETY第一节:食品安全风险概论杨文建lingwentt@南京财经大学食品学院1-2周3-15周课程安排（1-17周）1. 食品安全基本概况食品安全定义近十年来主要食品安全事件案例分析国内外食品安全分析2. 食品安全分析总论食品安全分析的基本概念食品食品安全风险分析的主要研究领域食品安全风险分析的相关法规3. 食品安全风险危害因子分析食品安全生物危害因子化学性危害因子4. 食品安全风险分析框架分析框架概述风险预测网风险交流5. 食品添加剂的安全风险分析食品添加剂应用要求和使用原则食品添加剂的风险分析6. 食品包装与加工的安全风险分析食品包装的安全性要求食品加工的安全性要求食品包装与加工风险危害因子分析7. 谷物粮食类食品的安全风险分析“黄曲霉毒素”事件谷物粮食类食品风险危害因子分析8. 果蔬类/饮料类食品的安全风险分析果蔬类食品安全风险分析饮料类食品安全风险分析9. 肉类食品的安全风险分析“瘦肉精”事件肉类食品风险危害因子分析肉类食品安全风险评估10. 转基因食品类的安全风险分析转基因食品的起源与发展转基因食品的危害风险危害因子国内外转基因食品的安全性争议11.专题讨论1：“三聚氰胺”事件与食品安全风险分析“三聚氰胺事件”回顾以“三聚氰胺”为例的乳制品的风险危害因子分析交流讨论12.专题讨论2：“苏丹红”事件与食品安全分析“苏丹红事件”回顾安全风险分析与监管的存在问题？交流讨论13.安全风险危害识别14.安全风险危害特性15. 暴露评估16. 食品安全风险描述17.风险评估的应用与决策考试：方式与内容？？地沟油三聚氰胺苏丹红防腐剂瘦肉精农药残留什么是食品安全？？？国际上食品安全恶性事件不断发生“疯牛病”—欧洲Mad cow disease (BSE) – EuropeO157:H7 食物中毒—日本、欧洲、美洲S. Coli O157:H7 outbreak – Japan, Europe, N America“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒—日本(2000年)Staphylococcus enterotoxin poisoning-Japan (dairy product)“李斯特杆菌”中毒—法国（肉制品）Listeria Monocytogenes outbreak- France (meat)二恶英污染事件—比利时Dioxin contamination –Belgium (dairy, poultry)“苏丹红”鸭蛋 “嗑药”的多宝鱼 （2007年）“三鹿”奶粉事件 （2008年）甲醛银鱼（2009年）劣质假酒地沟油（2010年）一、食品安全食品安全的内涵食品安全综合概念社会概念政治概念法律概念经济概念包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关内容及整个食品链条不同国家，不同时期，食品安全面临的突出问题和治理要求不同食品安全具有强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴一些国家以及有关国际组织颁布了食品安全相关的法律在经济学上，“食品安全”指的是有足够的收入购买安全的食品食品安全的概念食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者的健康受到损害的一种担保。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
☺ 风险分析就是对风险进行评估，进而根据风 险程度来采取相应的风险管理措施去控制或 降低风险，并且在风险评估和风险管理的全 过程中保证风险相关各方保持良好的风险交 流状态。
☺ 风险分析包括风险评估、风险管理、风险信 息交流三个方面。
☺ 在对风险进行分析时，我们通常要回答这样 的问题：
☺ 如果我们采取（或不采取）某种做法可能发 生什么样的危害？
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
第二节 风险管理
一、风险管理的目标
风险管理的目标：通过选择和实施适当 的措施，尽可能有效的控制食品风险， 从而保障公众健康。 风险管理包括制定和实施国家法律、法 规、标准以及相关监管措施。
风险分析框架(体系)
风险评估
基于科学
风险管理
制定政策
风险信息交流
关于风险的信息和意见的互动交流
☺ 这个过程需要回答： ☺ 摄入多大剂量会使人感到不适？ ☺ 人们会有怎样的不适感？ ☺ ……
☺ 食品安全危害特征描述最主要的就是获取剂 量-反应关系（包括剂量-反应关系和剂量效应关系）。
☺ 剂量-反应描述了不同剂量条件下，群体对 危害产生反应的百分数或百分率，而剂量效应描述了不同剂量条件下，个体从低剂量 到高剂量效应的累积效应之和。因此效应为 量反应，反应为质反应。
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
☺ 风险交流目的：确保风险管理政策能将食 源性风险减少到最低限度。
1. 促进各机构进一步参与风险分析的过程 2. 促进作出一致的、透明的和有效的决策 3. 增进对决策及决策过程的了解。
第四节 风险分析的意义
☺ 风险分析是制定食品安全卫生标准的基础。 ☺ 风险分析是各国制定食品安全政策、解决食品
安全事件的总模式，还可用于指导、设计食品 进出口检验体系及相关活动。 ☺ 风险分析可保证控制措施的科学性和完整性， 充分利用食品安全管理资源。
1、危害识别
☺ 危害识别是指识别或确认可能存在于某种或 某类特定食品中，并且可能对人体健康产生 不良影响的生物、化学和物理因素。
☺ 这个过程需要回答： ☺ 该种（类）食品是否会产生危害？ ☺ 该种（类）食品产生危害的证据是什么？ ☺ 相关危害的程度和水平如何？ ☺ ……
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
4、风险特征描述
☺ 风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估 和危害特征描述，对某一给定人群的已经或 潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和 严重程度进行定性或定量的估计。
☺ 风险特征描述是危害识别、危害特征描述和 暴露评估的综合结果。
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
☺ 这种危害发生的可能性有多大？
☺ 发生这种危害可能产生什么样的后果？ ☺ ……
☺ 食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰胺
☺ 丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和生 殖发育毒性，能致突变、致癌。
☺ 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的 植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形 成。140-180℃为生成的最佳温度。
3、暴露评估
☺ 暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其 他有关途径接触的生物、化学和物理因素的 定性或定量评价。
☺ 这个过程需要回答： ☺ 食用被污染食物的概率是多少？ ☺ 食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多
少？ ☺ 摄入风险源物质的剂量是多少？ ☺ ……
☺ 暴露评估的目的在于求得某种危害物对人体 的暴露剂量、暴露频率、时间长短、路径及 范围。
对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲 料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评 估专家委员会的专家参加。……
☺ 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事 件）发生的可能性和后果的组合。
也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的： ☺ （1）危险发生的可能性（即危险概率） ☺ （2）危险事件（发生）产生的后果 ☺ 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
第九章 食品安全风险评估
食品安全风险分析
☺ 《食品安全法》第二章就“食品安全风险监 测和评估”进行了明确的规定。
国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品 添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评 估。
国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评 估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的 专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品 安全风险评估。
☺ 暴露评估中主要是根据膳食调查和各种食品 中化学物质暴露水平调查的数据来进行的。
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险评估的基本步骤
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描ห้องสมุดไป่ตู้四个 基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
☺ 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与 还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰 胺。
☺ 丙烯酰胺的控制与预防 ☺ 避免过度烹饪食品； ☺ 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄
入，多吃水果和蔬菜； ☺ 食品生产加工企业改进食品加工工艺和条件
第一节 风险评估
☺ 风险评估是指对食品、食品添加剂中生物 性、化学性和物理性危害对人体健康可能 造成的不良影响所进行的科学评估。
二、风险管理的措施
☺ 制定最高限量 ☺ 制定食品标签标准 ☺ 实施公众教育计划 ☺ 通过使用其他物质，或者改善农业或生
产规范以减少某些化学物质的使用。
三、风险管理的内容
☺ 风险评价 ☺ 风险管理选择评价 ☺ 执行风险管理决定 ☺ 监控和回顾
第三节 风险交流
风险信息的交流应当包括下列组织和人 员：国际组织（包括CAC、FAO和WHO） 、政府机构、企业、消费者和消费者组织、 学术界和研究机构、以及大众传播媒介（媒 体）。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
2、危害特征描述
☺ 危害特征描述是指对存在于食品中可能对健 康产生不良影响的生物、化学和物理因素性 质的定性和（或）定量评价。