酒精发酵与酿酒生产工艺
酿酒的工艺流程
酿酒的工艺流程传统酿酒工艺流程：原料——浸泡——初蒸——焖粮——复蒸——出甑摊凉——加曲——装箱培菌——配糟——装桶发酵——蒸馏——成品酒。
粮食+水+曲+发酵=蒸馏出成品酒。
白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造低温啤酒酿造设备过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。
白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。
白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。
含有丰富的co2和少量酒精。
由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。
啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。
嘉绒酒嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下游，大渡河的源头。
是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有自制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。
由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒方法有以下过程：首先，具有酒曲(当地语称“吾俄基”)。
在每年的夏季、收集当地的一种叫做“吾俄基麦朵”的花草，收集时须在手上涂抹捏少许酒，否则可以被刺及，收集后煮熟、晒干、压成粉或干活鸡爪鸡爪水泵。
其次，煮料。
酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。
将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。
再次，将煎后的原料在竹制平筛内书页，等待稍肥后重新加入酒曲葱花，趁热放进蒸煮缸(多为土陶罐内)，盖章并外包毪衫或棉被保温，蒸煮2—3天即可。
然后，生酒。
当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15一20天，即可有酒香味或酒液出现，当地称“杂酒”。
再后，蒸酒。
在锅庄下饰一口大生铁锅，加入适量水和麦草(外木枕头用)及猪骨(可以回去异味、提升酒的品味等)，内置个土陶罐(密闭式的，用作酒液较多的酒料)或木质煎茏(开放式，用作干活酒料，须在蒸隔上铺一层麦杆，以免酒料下漏)，盖章后在锅庄内加催热的灶灰将小铁锅内水煮熟并使笼内存有水蒸汽外溢，重新加入蒸煮全然的酒料，坏掉集酒器及引流管(通常就是竹子的)，在基处置放一口生铁细长底锅，用沙布或毛巾沿周围密封(此时，传统习惯上在蒸笼上吊自杀一把刀镇鬼神)，在笼顶铁锅内重新加入冷水或冰块，并随时更改以维持高水温，稳步烘烤怪味。
酿酒工艺流程五个步骤
酿酒工艺流程五个步骤酿酒工艺流程一般分为五个步骤，包括选材、酒精发酵、酒精蒸馏、陈酿和装瓶。
下面将详细介绍每个步骤的具体操作和注意事项。
一、选材酿酒的第一步是选材，选择优质的原料是制作高质量酒的关键。
常用的酿酒原料包括谷物（如大米、小麦、玉米）、水果（如苹果、葡萄）和蔗糖等。
选材时需要注意原料的新鲜度、成熟度和质量，以确保酿造出的酒具有良好的口感和风味。
二、酒精发酵酿酒的第二步是酒精发酵，通过酵母发酵将原料中的糖转化为酒精。
在这一步骤中，需要将选好的原料加入发酵容器中，加入适量的酵母，并控制好温度和湿度等环境条件。
发酵的时间长度和温度等因素会影响到酒的口感和风味，因此需要根据实际情况进行合理的调整。
三、酒精蒸馏酿酒的第三步是酒精蒸馏，通过蒸馏过程将发酵液中的酒精提取出来。
蒸馏一般分为两次，即初次蒸馏和复次蒸馏。
初次蒸馏主要是将发酵液中的酒精和其他杂质分离出来，而复次蒸馏则是进一步提纯酒精。
在蒸馏过程中，需要掌握好温度和流速等参数，以保证提取出的酒精质量纯净。
四、陈酿酿酒的第四步是陈酿，通过贮存和处理将酒精的风味和口感进一步改善。
陈酿一般需要在特定的环境条件下进行，如温度、湿度和光照等。
不同类型的酒需要不同的陈酿时间，以使其具有特定的风味和品质。
在陈酿过程中，还可以根据需要进行搅拌、过滤和调整酒的酒精度等。
五、装瓶酿酒的最后一步是装瓶，将陈酿好的酒装入瓶中，并进行包装和标识。
在装瓶过程中，需要注意卫生和密封性，以保证酒的品质和保存期限。
同时，还可以根据需要进行瓶身装饰和包装设计，以提升产品的市场竞争力。
总结一下，酿酒工艺流程包括选材、酒精发酵、酒精蒸馏、陈酿和装瓶五个步骤。
每个步骤都有其独特的操作和注意事项，需要根据实际情况进行合理调整。
通过科学的工艺流程和精细的操作，可以酿造出优质的酒品，满足人们对美味和品质的需求。
白酒酿造过程
（7）勾兑调味
勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。
（6）酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
└———————————————┘ 成品酒
酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
生物酿酒的过程及原理
生物酿酒的过程及原理酿酒作为一种古老的饮品制作工艺，已经存在了数千年。
它是通过微生物的作用将淀粉质转化为酒精和二氧化碳的过程。
在酿酒的过程中，主要涉及到四个主要步骤：麦芽发芽，糖化，发酵和熟化。
1. 麦芽发芽酿酒的第一步是通过将谷物（如大麦、小麦等）浸泡在水中并保温一段时间，使其发芽。
在这个过程中，谷物中的淀粉转化为麦芽糖，并释放出酶来帮助后面的糖化过程。
发芽的麦芽经过烘干以停止发芽过程，并成为我们常见的麦芽。
2. 糖化糖化是将淀粉转化为可发酵糖的过程。
首先，将磨碎的麦芽加入热水中，形成混合物。
然后，麦芽中的酶开始分解麦芽中的淀粉，将其转化为可发酵的糖，如葡萄糖和麦芽糖。
这个过程被称为糖化，通常需要经过一定时间和适当的温度来达到最佳的酶活性和糖化效果。
3. 发酵发酵是酿酒过程中最关键的一步。
在糖化结束后，将糖化液（也称为糖汁）转移到发酵容器中。
然后，添加酿酒酵母。
酿酒酵母是一种特殊的微生物，它通过吸收糖分并产生酒精和二氧化碳来进行代谢。
在发酵过程中，酵母细胞会分解糖分并产生酒精和二氧化碳。
这个过程通常需要在温度和酵母的适宜范围内进行，以保证酵母细胞的生长和发酵效果。
4. 熟化在发酵完成后，酒液需要进行熟化，以使其味道更加丰富和平衡。
熟化是通过将酒液存放在适当的容器中，并进行一定时间的静置来完成的。
在这个过程中，酒液中的某些不希望的物质，如悬浮物和沉淀物，会沉淀到容器底部。
此外，一些化学反应还会发生，进一步改善酒的味道和品质。
总结一下，生物酿酒的过程包括麦芽发芽，糖化，发酵和熟化。
在酿酒过程中，通过微生物的作用，麦芽中的淀粉被转化为酒精和二氧化碳。
每个步骤都是关键的，需要适当的温度和环境条件来实现最佳的效果。
通过控制这些步骤，酿酒师可以制作出不同风味和口感的酒类产品。
酒精生产工艺流程
酒精生产工艺流程
酒精是一种重要的工业原料，广泛应用于医药、化妆品、食品、印刷、染料等行业。
以下是酒精的生产工艺流程。
1. 酿酒原料的选择
酿酒原料通常为淀粉类物质，如小麦、大米、玉米等。
首先需要对原料进行清洗、破碎，然后将其加入发酵罐中。
2. 糖化和发酵
将原料加入发酵罐后，需要在一定温度和湿度下进行糖化和发酵。
糖化是指将淀粉转化为葡萄糖的过程，发酵是指将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在发酵过程中，需要添加酵母来帮助葡萄糖转化为酒精。
3. 蒸馏
发酵罐中的发酵液经过发酵后，得到含有酒精的液体。
此时需要进行蒸馏，将液体中的酒精与水和其他杂质分离。
蒸馏是利用液体中物质的沸点差异进行分离的过程。
酒精的沸点较低，可在接收装置中被蒸发和凝结。
4. 精制
蒸馏后得到的酒精还存在一些杂质，需要进行精制。
常见的精制方法有脱水和脱乙醇。
脱水是指通过加热和蒸发的方式将水分离出来，以提高酒精的纯度。
脱乙醇是指通过分离和去除杂质的方法净化酒精。
5. 降温和过滤
精制后的酒精需要进行降温，使其达到常温。
降温的目的是防止酒精在储存和使用过程中产生不稳定性。
降温后的酒精还需进行过滤，去除残留的杂质。
6. 储存和贮运
经过以上工艺流程处理后的酒精，可以进行储存和贮运。
酒精通常储存在密封罐中，以防止与空气接触导致氧化。
以上是酒精的生产工艺流程，不同的酒精生产过程可能会有一些细微的差异。
在实际操作中，工艺流程可能还包括除酒精外其他物质的回收和利用，以提高资源利用效率。
食用酒精生产工艺
食用酒精生产工艺
食用酒精的生产工艺可以分为以下几个步骤：
1. 原料处理：选择适宜的原料，一般使用粮食、水果、甘蔗等淀粉或糖含量高的物质作为酿酒的原料，进行清洗、去皮、研磨等处理。
2. 糖化：将原料中的淀粉转化为可发酵的糖分。
一般使用酶类或麸曲将淀粉分解成糖。
3. 发酵：将糖化后的液体与酵母进行混合，置于适宜的温度下进行发酵。
酵母会将糖分解成酒精和二氧化碳。
4. 蒸馏：将发酵液经过蒸馏设备进行蒸馏，将其中的酒精分离出来。
传统的蒸馏方法包括果酒蒸馏和谷物蒸馏。
5. 精制：对蒸馏得到的原酒进行精制，去除其中的杂质和不纯物质。
可以通过再次蒸馏、过滤、活性炭吸附等方式进行。
6. 醇化和调和：将精制后的酒精进行醇化处理，调整酒精的纯度和口感。
可以加入适量的水、甘油等进行调和。
7. 熟化和贮存：对酒精进行熟化和贮存，使其味道更加醇厚。
可以经过木桶熟化、长时间贮存等方式。
8. 包装和销售：将酒精进行包装，按照规定进行标签贴附、印刷等工作。
最后进行销售。
酿酒的工艺流程
酿酒的工艺流程一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的.以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件.但原料粉碎要适中,粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒;原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必然会加大填充料用量,影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟.浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系.三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节.配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整. 配料要做到“稳、准、细、净"。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物,使酒的香味、口味更为协调丰满.“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲"是人们长期实践的总结. 为了达到以窖养醅和以醅养窖,使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入"的操作,某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵,这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后,要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右,表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
酒的发酵原理
酒的发酵原理
酒的发酵原理是通过酵母菌利用糖类底物进行代谢产生酒精和二氧化碳的过程。
酿酒的基本步骤包括：酿造原料的破碎、混合和糖化、酵母接种和发酵、分离和陈酿。
首先，将酿酒原料如水果、米等进行破碎，然后与水混合。
此时，酒精的前体物质，即糖类，开始从酿造原料中释放出来。
接下来，加入一定量的酵母菌，例如酒曲或酒母，以启动发酵过程。
酵母菌通过糖类底物的代谢产生酒精和二氧化碳。
酵母菌首先将糖类分解成较小的分子，如葡萄糖和果糖。
然后，通过酵母细胞内的酶的作用，这些糖分子进一步转化为乙醇和二氧化碳。
乙醇是酒精的化学名称，它被认为是酒的主要成分之一。
同时，二氧化碳通过气体的形式释放到环境中。
发酵过程中，酵母菌通过利用糖类底物的代谢产生的能量，进行自身的增殖和生长。
同时，酵母菌代谢产生的酒精逐渐积累，使酿造液中的酒精浓度逐渐上升。
经过适当的发酵时间，发酵液中的酒精浓度达到所需的标准后，可以进行分离和陈酿。
分离过程包括过滤和沉淀，目的是去除酵母菌和其他固体颗粒。
接着，将分离后的液体置于适当的容器中进行陈酿，使酒的风味和香气得到进一步发展和改善。
总之，酿酒的发酵原理是通过酵母菌代谢糖类底物产生酒精和二氧化碳。
这一过程是酿酒过程中不可或缺的步骤，决定了酿酒的品质和特点。
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1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯 和马铃薯等
甘薯干及鲜甘薯是一种良好的酒精生产 原料，为我国大多数工厂所采用，是我 国生产酒精的主要薯类原料。
2.谷物原料(粮食原料) 谷物原料包括玉米、小麦、高梁、大米
等。
酒精发酵和酿酒生产工艺
（二）糖质原料： 糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱
酒精发酵和酿酒生产工艺
(二)酒精发酵微生物 许多微生物都能利用已糖化进行酒精发酵，但
在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵 母，俗称酒母。 淀粉质原料：常用啤酒酵母。 糖质原料：除啤酒酵母外，还有粟酒裂殖酵母、 克鲁维酵母等 。
酒精发酵和酿酒生产工艺
三、酒精发酵生化机制
（一） 淀粉质和纤维质原料的水解 淀粉原料→糊化→液化→水解为葡萄糖
高粱白酒
玉米白酒
大米白酒
薯干白酒
代粮白酒
酒精发酵和酿酒生产工艺
(4)按使用的酒曲种类分
大曲白酒
小曲白酒
大小曲混合白酒
麸曲白酒
红曲白酒
麦曲白酒
酒精发酵和酿酒生产工艺
3、中国白酒简介
（1）酱香型酒
以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石
窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-
乙基愈创木酚。
等多种蒸馏工艺。 单塔蒸馏的适用于对成品质量与浓度要求
不高的工厂，国外常用于生产浓度为 88%(V/V)的粗酒精。 我国一般采用双塔蒸馏的方式进行酒精的 蒸馏和精馏。
酒精发酵和酿酒生产工艺
酒精发酵新技术、新工艺
1. 以高效能细菌代替酵母细胞：发酵效率高、 耐酒精力强。
2. 固定化细胞技术：发酵效率高。 3. 阿明诺法和阿明诺混合法：以少量根霉代替
酒精发酵和酿酒生 产工艺
酒精发酵和酿酒生产工艺
第一节 酒精发酵
一、酒精发酵原料 二、与酒清发酵有关的微生物 三、酒精发酵生化机制 四、酒精发酵工艺 五、酒精蒸馏与精馏
酒精发酵和酿酒生产工艺
一、酒精发酵原料
(一)淀粉质原料 淀粉质原料是生产酒精的主要原
料。我国发酵酒精的80%是用淀粉 质原料生产的，其中以甘薯干等薯 类为原料的约占45%，玉米等谷物 为原料的约占35%。
酒精发酵和酿酒生产工艺
(二)糖质原料酒精发酵工艺 糖蜜→前处理→乙醇发酵→蒸馏。
↑ 酒母制备 前处理包括的内容有：将糖蜜稀释至糖浓度 为12%～18%(依不同的发酵工艺而异)。糖蜜 中常缺乏酵母必需的营养物质，需要添加一 些氮源、营养盐(如硫酸铵、硫酸镁、磷酸 盐等)以及生长素(如酵母菌自溶物)等。
发酵过程：
前发酵期：前10h以内控制最高不超过30℃； 主发酵期(11～22h)： 酵母细胞已大量形成，
酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作 用，糖分迅速下降，酒精量逐渐增多，温度应 控制在30~34 ℃. 后发酵期(23～63h) ：发酵作用微弱，产热减 少，发酵温度控制在30~32 ℃。
酒精发酵和酿酒生产工艺
五、酒精蒸馏与精馏
(一)发酵成熟醪的组成及其分离 不挥发性成分：甘油、琥珀酸、乳酸、脂
肪酸、无机盐、酵母菌体、不发酵性及未 发酵完的糖、皮壳、纤维等。 挥发性杂质共有50多种，分成醇类、醛类、 酸类和酯类等四大类。
酒精发酵和酿酒生产工艺
(二)酒精蒸馏与精馏工艺 酒精蒸馏有单塔、两塔、三塔和多塔蒸馏
以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态
代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以
高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液
无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。
酒味香浓醇厚，酒度53°，誉称为中国第一名酒。在国
际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。
酒精发酵和酿酒生产工艺
（2）浓香型酒
以谷物为原料、以高温大曲为糖化发
代表。 米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。
酒精发酵和酿酒生产工艺
(2)按生产工艺分
液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒;如：大曲酒 半固态发酵白酒：桂林三花酒 固液勾兑白酒：串香白酒
(3)按使用的原料分
酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
主体香为己酸乙酯。
代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为
原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续
糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，
酒味浓郁香醇，酒度60 °，蝉联五届全国名酒。
酒精发酵和酿酒生产工艺
代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高
粱。糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用
（三）纤维质原料 农作物下脚料、森林和木材加工的下脚
料、工厂纤维素和半纤维素下脚料等。 （四）其它原料
纸浆废液、马铃薯渣等
酒精发酵和酿酒生产工艺
二、与酒清发酵有关的微生物
(一)糖化菌 糖化：用淀粉质原料生产酒精时，在进
行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部 或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这 种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用 催化剂称为糖化剂。 常用糖化菌：曲霉、根霉、毛霉等。 另：细菌和毛霉也可发酵产酒精。
老窖发酵的方法发酵后也经数次蒸馏。获取的
酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为60度。全
国名酒，多次获金奖。
代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以
高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦
曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香
浓郁，酒度60，全国名酒。
酒精发酵和酿酒生产工艺
（3）清香型酒
采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、
纤维素原料
稀酸水解法 浓酸水解法 酶水解法
水解成葡萄糖
酒精发酵和酿酒生产工艺
(二)酵母菌的乙醇发酵
葡萄糖
EMP途径
脱羧酶
2丙酮酸
2CO2
2乙醛
醇 脱 氢 酶
2
乙 醇 总反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
酒精发酵和酿酒生产工艺
（一）淀粉质原料酒精发酵工艺
酒精发酵和酿酒生产工艺
大量的糖化曲。 4. 以纤维素为原料发酵生产酒精：原料来源广
泛、成本低。 5. 无蒸煮法生产酒精：节约能量、可实现浓醪
发酵。
酒精发酵和酿酒生产工艺
第二节 白酒生产
1、白酒定义: 教材P135 2、白酒的分类
(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为