《茶艺师》(基础知识)第五章 品茗用水复习过程
《茶艺师》(基础知识) 品茗用水参考资料
明代张源在《茶录》中说：“茶者水
之神，水者茶之体，非真水莫显其神，
非精茶曷见其体。”
明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻: “ 茶性必发于水, 八分之茶, 遇十分之水, 茶亦十分矣; 八 分之水, 试十分之茶, 茶只八分耳。”
明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香, 借水而发, 无水
不可与论茶也。”
而沉淀, 这样硬水就变为软水了。
8
二、水温与茶的关系
陆羽茶经中的“三沸”：“其沸如雨目，微有声，为一 沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已 上水老弗成食也。”
古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时, 溶于 水中的二氧化碳挥发殆尽, 泡茶鲜爽味减弱。未 沸滚的水, 古人称为“ 水嫩”, 也不适宜泡茶, 因水温低, 茶中有效成分不易泡出, 使香味低淡, 而且茶浮水面, 不便饮用。
咖啡因 240.85ab 251.03a 216.48b
水浸出物 7883.33a 7880.00a 7887.67a
11
品茶与用水的关系
茶与水温 泡茶水温的高低, 主要看泡饮什么茶而定。 茶叶越嫩越绿,冲泡水温越要低, 这样泡出的茶汤一 定嫩绿明亮, 滋味鲜爽, 茶叶维生素C 也较少破坏。 而水温过高, 茶汤容易变黄, 滋味较苦, 维生素C 大 量破坏。
绿茶：冲泡绿茶, 不能用100℃的沸水冲泡,一般用80℃左右的水
为宜；特别细嫩的名优绿茶，则用75℃左右的水即可。
花茶、红茶及低档绿茶：则用90℃的水为宜。
乌龙、普洱及沱茶：则用95℃以上的水才行。
一般来说, 泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比, 水
温越高, 溶解度越大, 茶汤越浓; 反之, 水温越低, 茶汤就越淡。但
茶艺师基础知识及技能知识点
茶艺师基础知识及技能知识点(总9页)-本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-第一章职业道德一、基本知识长期职业实践中，逐渐形成了职业观念、职业良心、职业自豪感等职业道德品质。
1、必要性和作用：提高茶艺人员的道德素质、修养；形成茶艺行业良好的道德风尚；促进茶艺事业的发展。
2、基本准则：职业道德原则、热爱茶艺工作、不断改善服务态度。
二、职业守则热爱专业、忠于职守；遵纪守法，文明经营；礼貌待客，热情服务；真诚守信，一丝不苟；钻研业务，精益求精。
第二章茶文化基础知识一、中国用茶源流1、药用：《神农本草》、《食论》—东汉华佗、《本草拾遗》、《本草纲目》茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目--《神农本草》人饮真茶能止渴、消食、除痤、少睡、利尿、明目益思、除烦去腻，人固不可一日无茶—明代顾元庆《茶谱》《茶之为用，味至寒，为饮最宜……》—陆羽《茶经》---世界最早的茶叶专着。
茶叶主要化学成分：目前已发现500多种，构成这些化学物质的基本元素已发现29种，有机化合物450种。
2、食用食用擂茶：生姜、生米、生茶叶（鲜茶叶），又名“三生汤”。
姜盐豆子茶：适量茶叶和炒香的黄豆、芝麻、姜、盐放入茶碗中直接开水沏泡而成。
3、饮用唐前饮茶、唐代饮茶、宋代饮茶、明代饮茶、清代饮茶等。
唐—饼茶、贡茶、吴兴紫笋茶，陆羽《茶经》，团茶、饼茶、蒸青散茶，江南为主产区。
明代以后，散茶替代团茶、饼茶，泡饮法；清代，与现代相似，六大茶类品类齐全，中国成为世界最大的茶叶出口国。
二、饮茶方法的演变烹、点、泡、当代饮法1、唐代烹茶：煎茶、庵茶、煮茶。
唐中叶-煎茶（饼茶），炙、碾、罗，加工成茶末再煎茶。
2、宋代点茶：茶兴于唐盛于宋，分茶。
3、明清泡茶：瀹（yue）茶法逐渐取代煎点法的主导地位。
4、当代饮茶：清饮、调饮、袋泡茶、罐装茶、冷饮。
三、中国茶文化精神广义：整个茶叶发展历程中有关的物质和精神财富的总和。
四个层次：物态文化、制度文化、行为文化、心态文化核心：茶道，中和、自然、清雅、明伦重点：茶艺四、中外茶俗中国茶俗1、擂茶：客家擂茶—古代文明的活化石2、镇巴烤茶：滋味浓厚、焦香浓郁，回味无穷。
第8课 品茗用水
古人泡茶用水的选择
何为好水？ 古人对水质的要求，可概括为 “源、活、甘、清、轻” ➢ “源”，是指水的来源好； ➢ “活”，是指活水； ➢ “甘”，是指水的回味甘甜； ➢ “清”，是指水清澈见底； ➢ “轻”，是指水的比重较小。
2、水温与茶的关系
➢ 陆羽茶经中的“三沸”：“其沸如雨目，微有声，为 一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。 已上水老弗成食也。”
待氯气自然挥发, 再用来煮沸泡茶, 效果大不一样。
小结
品茗用水 的分类
天水 地水
雪水 雨水 泉水 江河湖水 井水 自来水
三、品茗用水的选择
➢ 不同的水质对茶汤有不同的影响。 ➢ 影响茶汤品质的有水的软硬度和pH 值的大小。
品茗用水的选择
水的分类 PH值与水质 现代鉴定水质 古代鉴定水质
➢ 品茗用水向来有天水、地水之分。
何为天水？何为地水？
天水
雪水 雨水
水
泉水
地水
江河湖水 井水
自来水
1、天水
➢ 古人称用于泡茶的雨水和雪水为天水, 也称天泉。 ➢ 雨水和雪是比较纯净的, 虽然雨水在降落过程中会碰上尘
埃和二氧化碳等物质, 但含盐量和硬度都很小, 历来就被 用来煮茶。
2、地水
➢ 在自然界, 山泉、江、河、湖、海、井水统称为“ 地水”
➢ 明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为 透彻: “ 茶性必发于水, 八分之茶, 遇十分之水, 茶 亦十分矣; 八分之水, 试十分之茶, 茶只八分耳。”
➢ 宋代王安石认为：“水甘茶串香” ➢ 清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏好水”。 ➢ 明代张源在《茶录》中说：“茶者水之神，水者茶之
体，非真水莫显其神，非精茶曷见其体。”
茶艺师(五级)培训大纲
茶艺师（五级）培训大纲一起学习一起分享本课程的培训的分为以下模块:1、茶叶基础知识2、中国茶文化基础知识3、茶叶选择与保管知识4、茶艺知识5、泡茶与品茶6、茶艺表演7、茶馆服务《茶叶基础知识》培训大纲一、基本要求1、了解茶叶的起源与基本发展过程2、了解我国茶叶分布范围和茶类特点3、了解茶树的特征、特性和采摘时间与方法4、了解茶叶分类及其制造技术二、培训要求与内容单元1 茶的起源培训要求1、了解发现茶的历史文献2、了解茶从药用到饮用的基本发展过程培训内容1、中国是茶叶原产地2、“茶”的称谓源于中国3、中国最早开始茶叶的栽培与加工单元2 茶在我国国民经济中的地位培训要求1、了解茶在我国国民经济中的重要性2、了解我国茶区分布范围和适宜发展的茶类培训内容1、茶是我国人民生活中不可缺少的生活资料2、茶是茶农经济收入的主要来源3、我国茶区分布的范围单元3 茶树栽培培训要求1、了解茶树的特征2、了解茶树的特性3、了解茶叶的采摘时间和采摘方法4、了解茶叶的装运、验收与存放知识培训内容1、茶树的特征2、茶树的特性3、茶树的繁殖4、茶园的管理5、茶叶采摘祝考试顺利，金榜题名一起学习一起分享6、鲜叶的装运、验收与存放单元4 茶叶加工培训要求:1、了解基本茶类和再加工茶类的特点和种类2、了解茶叶制造技术3、了解再加工茶类的制造技术培训内容:1、制茶的演变2、茶叶分类3、茶叶制造技术4、再加工茶类制造三、课时分配表序号单元课时合计理论实训1茶的起源442茶在我国国民经济中的地位443茶树栽培444茶叶加工44总课时1616《中国茶文化基础知识》培训大纲一、基本要求1、基本了解中国茶文化的内涵2、了解中国茶文化形成、发展历史3、了解上海茶文化发展简史二、培训要求与内容祝考试顺利，金榜题名一起学习一起分享单元1 中国茶文化文化的内涵培训要求:1、了解中国茶文化的含义和结构内容2、了解中国茶文化的基本特征和特点3、了解中国茶文化与传统文化的关系培训内容:1、文化与茶文化2、茶文化结构3、茶文化基本特征4、茶文化的特点5、中国茶文化与传统文化单元2 茶文化萌芽时期(魏晋南北朝)培训要求1、了解茶文化萌芽的物质基础2、了解茶文化萌芽的时代特点3、了解茶文化进入精神、文化领域的作用事例和表现培训内容:1、茶文化萌芽时期(魏晋南北朝)单元3 茶文化形成时期(唐代)培训要求:1、了解全国性饮茶风气形成的具体表现2、了解全国性饮茶风气形成的有利条件3、了解唐代茶文化形成的特殊原因培训内容1、茶文化形成时期(唐代)单元4 茶文化兴盛时期(宋代)培训要求1、了解“茶兴于唐盛于宋”的时代原因2、了解茶文化兴盛的显著特点培训内容:1、茶文化兴盛时期(宋代)单元5 茶文化的延续发展和再现辉煌时期培训要求:1、了解元明清三代的不同时代特点2、了解元明清三代茶文化各自主要特色3、了解再现辉煌时期的主要表现培训内容:1、元代茶文化主要特色2、明代茶文化主要特色3、清代茶文化主要特色4、茶文化再现辉煌时期(现代)单元6 上海茶文化发展简史培训要求:祝考试顺利，金榜题名一起学习一起分享1、了解上海建城以来茶文化发展概况2、了解上海茶文化的历史资源3、了解上海现代茶文化兴盛的主要表现和特点培训内容:1、上海建城以来茶文化概述2、上海茶文化的历史资源4、上海现代茶文化的兴盛三、课时分配表序号单元课时合计理论实训1中国茶文化的内涵442茶文化萌芽时期(魏晋南北朝) 443茶文化形成时期(唐代)444茶文化兴盛时代(宋代)445茶文化延续发展和再现辉煌时期446上海茶文化发展简史44总课时2424《茶叶选择与保管知识》培训大纲一、基本要求祝考试顺利，金榜题名一起学习一起分享1、了解名优茶的品质特征;2、掌握春、夏、秋茶及新茶、陈茶、劣变茶、假茶的鉴别知识;3、了解茶叶贮藏与保管知识。
茶艺知识及礼仪培训
黄茶的功效与作用： 黄茶是沤（ òu ）茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃
最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。而温州黄汤 能更好发挥黄茶原茶的功能，温州黄汤更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在 消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。
黄茶： 君山银针茶就属于黄茶。在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成
黄叶、黄汤。 分“黄芽茶、“黄小茶”、“黄大茶”三类。黄茶的制法有点像绿茶， 不过中间需要闷黄工序。主要花色有：君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖； 鹿苑毛尖；霍山黄芽；沩（wéi）江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广 东大叶青；海马宫茶。
三、茶叶知识
1、茶树基本知识 2、茶叶种类 3、中国名茶和产茶区 4、茶叶品质鉴别 5、茶叶保管常识
茶树基本知识
一、茶树的起源和演变： 茶树的原产地据多数学者已经确认为中国西南地区，包 括云南、贵州、四川，是茶树原产地的中心。 二、茶树的品种： 中国是茶树种质资源最丰富的国家，有包括野生大茶树、 农家品种、育成品种、品系、名丛、珍稀材料、引入品 种、近源植物等资源。 三、茶树的形态特征： 茶树的外形，因分枝性状为差异，植株分为乔木型、半 乔木型和灌木型三种。 四、茶变
三、明清泡茶
饮茶风尚发展到明代，发生了具有划时代意义的变革，茶的品饮方 式也走向简单化。明代出现紫砂壶泡茶，“壶泡杯饮”成为当代时尚。 明太祖朱元璋下令贡茶改制，对元代“重散略饼”的趋势起到推波助 澜的作用，促进散茶生产技术的发展。明朝前期煎点法仍是主流， 直至明末清初瀹（yue）饮法才成为品饮的主要方式，瀹饮已无须 经过以往的炙茶、碾茶、罗茶三道工序，只要有干燥的叶茶即可。 随着冲泡散茶的兴起，茶具中出现了茶壶，且以窑器为上，锡次之。 茶壶以小为贵。每一客，壶一把。
茶艺用水课件
04 茶艺表演中的用水技巧
水温的控制与泡茶时间的关系
总结词
水温的高低对茶叶的释放速度和泡茶时间有着直接的影响。
详细描述
在泡茶过程中，水温越高，茶叶中的物质释放速度越快，因此需要相应地缩短泡 茶时间，以避免茶叶过度萃取。相反，如果水温较低，茶叶中的物质释放速度较 慢，需要延长泡茶时间，以充分提取茶叶的香气和味道。
泡茶技巧
选用瓷器茶具或紫砂壶，将茶叶放入 茶具中，注入热水至七分满，浸泡3-5 分钟后即可品饮。
乌龙茶的用水选择
乌龙茶的用水
选用中性或微碱性的水，水温在70-85℃左右，不宜太高或太低，以免影响乌 龙茶的香气和口感。
泡茶技巧
选用瓷器茶具或紫砂壶，将茶叶放入茶具中，注入热水至七分满，浸泡3-5分钟 后即可品饮。
泡茶用水的温度控制
绿茶
适宜用70-80℃的热水 冲泡，避免高温破坏茶 叶中的营养成分。
红茶
适宜用90-100℃的热 水冲泡，充分提取茶叶 中的味道和香气。
乌龙茶
适宜用80-90℃的热水 冲泡，根据茶叶的种类 和特点调整水温。
普洱茶
适宜用95-100℃的热 水冲泡，高温有助于充 分释放茶叶中的物质。
茶艺用水课件
目录
• 茶艺用水基础知识 • 不同类型茶叶的用水选择 • 泡茶用水的处理与储存 • 茶艺表演中的用水技巧 • 茶艺用水与健康
茶艺用水基础知识
01
水的分类与特点
01
天然水
包括泉水、井水、湖水等，其特点为水质清冽，矿物质 含量丰富，口感纯正。
02
纯净水
通过过滤、蒸馏等技术去除水中杂质的水，其特点为水 质纯净，无矿物质，口感平淡。
硬水与软水对人体的影响
初、中、高茶艺师公共理论知识(六)——品茗用水知识
品茗用水知识1.硬水的概念水质的软硬度是依水中所含钙、镁、盐类的浓度而定，其浓度每公升含150 毫克以上就是硬水，70~150毫克间就是中度硬水，超过300毫克以上称为极度硬水；凡含有较多量的钙、镁离子的水（即Ca2+、Mg2+ 的含量大于8mg/L）称为硬水。
泉水、溪水、江(河)水，多为暂时硬水，部分地下水为硬水。
重金属汞、砷、铅、钴、镉、铬等是水中主要的污染物。
2.软水的概念凡是不含或少含（即Ca2+、Mg2+ 的含量小于8mg/L）钙、镁离子的水称为软水，其浓度每公升含小于150 毫克，如雨水和雪水。
3.水温对茶汤的品质的影响陆羽最早提出三沸之说：“其沸，如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸”。
煮水要大火急沸，以水“二沸”泡茶最适宜。
古人将沸腾过久的水称为“水老”，此时溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味大为逊色，茶汤颜色变得灰暗、涩味加重。
未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适于泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便使用。
泡茶水温的高低，应因茶类而异。
花茶、普通红茶和中低档绿茶，用滚沸不久的100℃左右的水冲泡；乌龙茶、普洱茶和沱茶，则必须用100℃的沸滚开水冲泡，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水，保持浸泡茶叶需要的温度。
4.冲泡绿茶的水温冲泡绿茶一般用80℃左右的水为宜，名优绿茶用75℃左右的水冲泡即可。
5.冲泡红茶的水温冲泡红茶一般用90℃左右的水，冲水后须马上加盖焖茶，以保持红茶品质的芬香。
6.冲泡乌龙茶的水温冲泡乌龙茶必须用95℃以上的水，现开现泡。
水温低时，轻焙火比足火的影响会小些。
7.冲泡普洱茶的水温冲泡普洱茶水温要高，一般要用95℃以上（95℃~100℃）的沸水冲泡。
细嫩、陈期较短的生茶，水温可稍低(95℃左右)；成熟度较高、陈期较长的老茶和熟茶水温要高，不但要用100℃的二沸之水冲泡，还要在壶外浇淋开水，以提高壶温，逼发茶香。
茶艺基础知识
茶艺基础知识茶艺，萌芽于唐，发扬于宋，改革于明，极盛于清，可谓有相当的历史渊源，自成一系统。
以下是由店铺整理关于茶艺基础知识的内容，提供给大家参考和了解，希望大家喜欢!茶艺基础知识——泡茶用水的选择一、古代人对泡茶用水的看法最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。
轻甘乃水之自然，独为难得。
”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。
古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水;无污染的雨水、雪水其次;接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。
唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。
其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。
”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。
二、现代茶人对泡茶用水的看法认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。
其一，水质要清。
水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。
其二，水体要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉”。
现代科学也证明了这一理论是正确的。
水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。
有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡;铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有明显的苦涩味;钙离子达到2ppm时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦;铅离子达到1ppm时，茶汤味涩而苦，且有毒性，所以水以轻为美。
其三，水味要甘。
“凡水泉不甘，能损茶味。
”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。
咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。
其四，水温要冽。
冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。
因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。
其五，水源要活。
“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。
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一沸
水温
89≤t≤92
（℃）
状态
微有声，小泡 出现
二沸 92＜t≤95
声响渐大， 水泡渐大
三沸 t＞95
声响由大到小， 剧烈沸腾
不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质的影响
浸提温度 （℃） 90
94
98
茶多酚 4488.28a 4580.56a 4444.28a
氨基酸 226.52b 239.85a 234.16ab
天然水
硬水
凡含有较多量的钙、镁离 子的水称为硬水, 主要有 泉水、江河之水、溪水、 自来水和一些地下水
软水
不含或含少量钙、镁离子 的水称为软水, 如天然水 中的雨水和雪水。
暂时硬水与永久硬水
暂时硬水
水的硬性是由含碳酸 氢钙或碳酸氢镁引起
硬水
永久硬水
水的硬性是由含有钙和镁 的硫酸盐或氯化物引起
暂时硬水通过煮沸, 所含碳酸氢盐就分解, 生成不溶性的碳酸盐 而沉淀, 这样硬水就变为软水了。
品茗用水的分类
2、江、河、湖水
所含矿物质不多，通常有较多杂质，浑 浊度大，受污染严重，不是理想的泡茶 用水 唐代《茶经》中提到: “其江水, 取去 人远者”。也就是到远离人烟的地方去 取江水。千余年前况且如此, 如今环境 污染更为严重, 因此许多江水需要经过 净化处理后才可饮用。
随着现代文明的发展，人类无视生态的平衡，对大自然进行破坏，江水， 井水污染，用都不能，就别说泡茶了。茶人又该往哪寻好水？何为好水？ 陆羽在《茶经》中说：“其水用山水上，江水中，井 水下。其山水，拣乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌 湍激勿食之…。其江水取去人远者，井取汲多者。”
泡茶用水的选择
何为好水？
古人对水质的要求，可概 括为五个字“源、活、甘、 清、轻”。
明代张源在《茶录》中说：“茶者水
之神，水者茶之体，非真水莫显其神，
非精茶曷见其体。” 明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻: “ 茶性必发于水, 八分之茶, 遇十分之水, 茶亦十分矣; 八分之水, 试十分之茶, 茶只八分耳。” 明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香, 借水而发, 无水 不可与论茶也。”
雪水
雨水（因季节不同有很大差异）
秋季, 天高气爽, 尘埃较少, 雨水清冽, 泡茶滋味爽口甘回; 梅雨季节, 和风细雨, 有利于微生物滋长, 用来泡茶品质较次; 夏季雷阵雨, 常伴飞沙走石, 水 质不净, 泡茶茶汤混浊, 不宜饮用。
品茗用水的分类
二、地下水
在自然界, 山泉、江、河、湖、海、井水统称为“ 地水”。
咖啡因 240.85ab 251.03a 216.48b
水浸出物 7883.33a 7880.00a 7887.67a
品茶与用水的关系
茶与水温 泡茶水温的高低, 主要看泡饮什么茶而定。 茶叶越嫩越绿,冲泡水温越要低, 这样泡出的茶汤一 定嫩绿明亮, 滋味鲜爽, 茶叶维生素C 也较少破坏。 而水温过高, 茶汤容易变黄, 滋味较苦, 维生素C 大 量破坏。 绿茶：冲泡绿茶, 不能用100℃的沸水冲泡,一般用80℃左右的水
国家职业资格培训教程
茶艺师（基础知识）
第五章 品茗用水 玉溪技师学院 施锐娟
第五章 品茗用水
第一节 品茶与用水的关系
古人品茗，必到野外，寻好泉，找好茶。 “水者, 茶之体。” 可见水质能 直接影响到茶质, 泡茶的水质好坏, 对茶叶的色、香、味, 特别是对茶汤的 滋味影响很大。杭州的“ 龙井茶, 虎跑水”, 俗称杭州“双绝”。“扬子江心 水, 蒙顶山上茶”, 闻名遐迩。佳茗须有好水匹配, 方能相得益彰。
1、泉水（五大名泉）
明代《茶笺》一书中认为: “山泉为上, 江水次之。” 在天然水中, 泉水水源多出自山岩壑谷, 或潜埋地层深处, 流出地面的泉水, 经 多次渗透过滤, 水质一般比较稳定, 所以有“泉从石出清宜洌” 之说。但是, 在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质, 它 的含盐量和硬度等就有较大的差异。所以, 不是所有的山水都是 上等的, 有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用。 《茶经》还指出: “ 其山水, 拣乳泉、石池漫流者上。” 这是说, 从岩洞上石钟乳滴下,在石池里经过沙石过滤的而且是缓慢流动 的泉水为最好。泉水, 清澈宜茶。 镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突 泉, 号称中国“ 五大名泉”。
第二节 品茗用水的分类
自古以来, 用以泡茶之水就极为考究, 陆羽的“ 其水, 山水上, 江 水中, 井水下” 成为千百年来人们品茗用水所遵循的定律。品 茗用水向来有天水、地水之分。
1、天水
古人称用于泡茶的雨水和雪水为天水, 也称天泉。雨水和雪是 比较纯净的, 虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和二氧化碳等 物质, 但含盐量和硬度都很小, 历来就被用来煮茶。特别是雪水, 更受古代文人和茶人的喜爱。
好茶需要妙器、真水配
水为茶之母， 器为茶之父
扬子江心水， 蒙顶山上茶
一、水的分类 在选择泡茶用水时, 我们需要了解水的软硬度与茶汤品质的 关系。一般泡茶用水都使用天然水。 天然水按其来源可分为泉水( 山水)、溪水、江水(河水) 、湖水、 井水、雨水、雪水等.自来水也是通过净化后的天然水。
天然水可分为硬水和软水两种。
为宜；特别细嫩的名优绿茶，则用75℃左右的水即可。
花茶、红茶及低档绿茶：则用90℃的水为宜。
乌龙、普洱及沱茶：则用95℃以上的水才行。
一般来说, 泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比, 水 温越高, 溶解度越大, 茶汤越浓; 反之, 水温越低, 茶汤就越淡。但 有一点需要说明, 无论用什么温度的水泡茶, 都应将水烧开( 水温 达到100℃ ) 之后, 再冷却至所要求的温度。
“清”，是指水的来源好； “活”，是指活水； “甘”，是指水的回味甘 甜； “清”，是指水清须通过水的冲泡才能被人们所享用, 水的好坏能直 接影响茶汤的质量。古往今来, 大凡提到茶事, 总是将茶 与水联系在一起相提并论的。 宋代王安石认为：“水甘茶串香”，清代袁枚总结得出： “欲治好茶，先藏好水”。
二、水温与茶的关系
陆羽茶经中的“三沸”：“其沸如雨目，微有声，为一 沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已 上水老弗成食也。”
古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时, 溶于 水中的二氧化碳挥发殆尽, 泡茶鲜爽味减弱。未 沸滚的水, 古人称为“ 水嫩”, 也不适宜泡茶, 因水温低, 茶中有效成分不易泡出, 使香味低淡, 而且茶浮水面, 不便饮用。