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卤水香料基础知识
卤水香料基础知识
卤水香料，也被称为卤汁香料，是烹调中常见的一种调味料。
它由水、盐和各种香料配制而成，常用于卤肉、卤鸡爪等家常菜肴中，给食物
增添了丰富的味道。
以下是关于卤水香料的基础知识。
材料
卤水香料的主要材料包括：八角、花椒、桂皮、姜片、葱段、料酒、
盐等。
此外，还可以根据自己的口味和喜好添加其它香料，如干辣椒、豆蔻等。
重要的是要选择新鲜的食材。
调制
卤水香料的制作非常简单。
将八角、花椒、桂皮等香料和姜片、葱段
等蔬菜放入锅中，加入适量水和调料，煮沸后转小火慢慢熬制，熬制
得越久味道就越浓郁。
用途
卤水香料被广泛地用于烹调肉类食品，如鸡翅、猪肉等。
通过先将肉
类入味，再进行卤煮，就能使肉质更加鲜美、嫩滑。
此外，卤水香料
还可用于炖菜和烧烤。
因为它能够让食物更具有层次感和口感。
保存
卤水香料可以放置在干燥、通风的地方保存，但最好不要暴露在阳光下。
如果要长期储存，建议将卤水香料瓶子密封，并放在冰箱中。
一
般情况下，卤水香料的保质期为半年至一年。
总结
卤水香料作为一种常见的调味料，已经被广泛地应用于家庭烹调中。
它的制作非常简单，只需将各种香料和蔬菜放入锅中，加水煮沸，慢
慢熬制即可。
卤水香料的用途也很丰富，可用于卤肉、炖菜、烧烤等。
最后要注意的是，为了保持卤水香料的品质和口感，存储卤水香料时
应注意密封和温度。
香料课件培训资料
03
护肤品
护肤品中的香料主要用于掩盖产品本身的气味，提升使用感受。同时，
某些香料成分如精油等，具有很好的抗氧化和舒缓功效，有助于改善皮
肤状态。
香料在室内环境机等设备，将香料散 发到室内环境中，有助于营造舒适、 愉悦的氛围，提高居住和工作环境的 质量。
通过将香料滴入蜡烛、熏香等物品中 燃烧，产生香气，用于室内装饰和氛 围营造。这种应用方式历史悠久，至 今仍受到广泛欢迎。
香料在烹饪中的搭配原则
根据食材的特性选择合适的香料
控制香料的用量
不同的食材需要不同的香料搭配，以突出 食材的口感和风味。
香料的用量要适当，过多或过少都会影响 菜肴的口感和风味。
注意香料的搭配比例
根据菜系的传统习惯进行搭配
不同种类的香料搭配比例要适当，以达到 最佳的口感和风味效果。
不同地区的菜系有不同的香料搭配习惯， 应遵循传统习惯进行搭配。
香料的历史与文化
总结词
介绍香料的历史渊源、文化背景以及在烹饪中的应用和发展。
详细描述
香料的历史可以追溯到古代，它们在古代文明中扮演着重要的角色。在不同的文化和地区，香料也有着不同的用 途和意义。在烹饪中，香料不仅为食物增添了风味和口感，还具有防腐、杀菌等作用。随着时代的发展，人们对 香料的研究和应用也越来越深入，推动了香料产业的发展和创新。
有效成分释放出来。
香料保存方法
干燥保存
将香料晾晒或烘干至含水量较 低，然后密封保存，以防受潮
和霉变。
冷藏保存
将香料存放在低温环境中，延 缓氧化和细菌繁殖，保持其新 鲜度和品质。
真空密封保存
将香料放入真空袋中，排除空 气，以延长保存期。
抗氧化剂保存
添加适量抗氧化剂，延缓香料 氧化变质，保持其香味和色泽
第一节香料和香精基本知识-修改
OH
1.1.5 杂环化合物中的杂原子对香气的影响
有机的硫化物多有臭味，含氮的化合物也多
有臭味，吲哚也叫粪臭素，但将它极度稀释后 呈茉莉香味。 杂环化合物对其它有机物的香气都有特殊的 影响： 如甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香， 某些含氧与含硫、含硫与氮的杂环化合物有 肉类味香。
“香气与分子结构”有关问题？
1.1.2 碳链结构：
②碳链之间价键的影响： 不饱和化合物常比饱和化合物的香气强，双 键增加气味强度，三键的增强能力更强，甚至 产生刺激性。 例如：CH3-CH2-CH2OH丙醇香味平淡， 而丙烯醇CH2＝CH-CH2OH香气就强烈得多。
1.1.2 碳链结构：
分子中碳链的支链，特别是叔、仲碳原子的 存在对香气有显著的影响； 例如乙基麦芽酚比麦芽酚的香气强4-6倍。
毛)，与外界接触；另一端变细，伸向嗅神经纤维，
香精香料基础知识
天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少 数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用
香精：按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于 食品中，这种调配而成的混合香料为香精
二、食用香精的组成 主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂
主香体：显示香型特征的主体，是构成香精特征香 气和香味的基本香料。(虽然主香体决定着香
型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%)
辅助剂：起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的 作用，
分为合香剂(调和香味)和修饰剂(特定风韵)
定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥 发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。
稀薄剂：起稀释作用。 经稀释的香气较未稀释前更为幽雅
3 咖啡酊 性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味 毒性：美国将本品列为安全物质 制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、 果肉和内果皮后，在180~250℃下焙烤，冷 却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。 应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点
二、合成香料
一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用， 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种
第三章 香料、香精 Perfumery
§1 概述 一、食品的香气
食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的， 种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。
1 果实的香气 a 柑桔类 代表性：橙、葡萄柚、柠檬、红桔
它们的香气因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气候、风土、 施肥等方面的差别而有所不同
§2 物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。
呈香物质都 带有一定的原子团，这些原子团称为
特色香料知识点总结
特色香料知识点总结1. 香料的分类香料可以分为天然香料和人工香料两大类。
天然香料是指从植物、动物和矿物中提取的香料，例如香草、香脂、木香等；人工香料是通过化学合成得到的香料，例如合成麝香、合成香草醛等。
根据香料的来源和用途的不同，还可以将香料分为食用香料、香水香料和化妆品香料等。
2. 香料的主要成分香料的主要成分包括挥发性化合物和非挥发性化合物两大类。
挥发性化合物是香料中具有香气的成分，它们能够在温度升高的情况下挥发出来，使食物或者香水具有特殊的香气；非挥发性化合物则是一些在香料中起到固定香气和保持香料稳定性的物质。
3. 香料的特色和用途不同的香料具有不同的特色和用途，可以为食物、饮料、香水和化妆品带来各种不同的香气和味道。
以下是一些常见的特色香料及其主要用途：（1）香草香草是一种常用的食用香料，它具有清新的香气和甜美的味道，可以用来调味甜点、饼干、冰淇淋等食品。
香草还可以用来制作香水和化妆品，为其带来清新、淡雅的香气。
（2）丁香丁香是一种具有浓烈香气和辛辣味道的香料，常用于调味肉类、酱料和烘焙食品。
丁香还具有驱寒和提神的作用，可以用来制作止咳化痰的药物。
（3）红花红花是一种具有独特香气和鲜艳颜色的香料，常用于调味米饭、炖菜和糕点。
红花还具有抗氧化和镇定神经的作用，可以用来制作药物和保健品。
（4）桂皮桂皮是一种具有浓烈香气和甜辣味道的香料，常用于调味肉类、酱料和甜点。
桂皮还具有温补和活血的作用，可以用来制作中药配方和保健食品。
（5）香叶香叶是一种具有淡雅香气和清甜味道的香料，常用于调味肉类、海鲜和汤饮。
香叶还具有解毒和消炎的作用，可以用来制作中药和保健品。
4. 香料的保存和鉴别为了确保香料的品质和香气，我们需要正确地保存和鉴别香料。
一般来说，香料应该储存在阴凉干燥的地方，避免受潮、受热和受光；此外，我们还可以通过闻香、品味和观察香料的外观来鉴别其品质和真伪。
总之，香料是一种具有独特香气和味道的物质，它可以为食物、饮料、香水和化妆品带来丰富的味道和嗅觉体验。
最全香料常识及调香基础知识
最全⾹料常识及调⾹基础知识1.姜黄和芥末可赋予⾷品黄⾊；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他⾷品红⾊；⿊胡椒可以赋予汤料⿊⾊，⽩胡椒可赋予⾷品⽩⾊，⼋⾓花椒可赋予⾷品褐⾊；2.在⽕锅底料中加⼊筚拨可以提升⾹辣味；3.⾖豉可以增加⽕锅汤卤的咸鲜醇厚的味道；5.冰糖有缓和辣味刺激的作⽤；6.有⽕腿的汤⽔不可加桂⽪和丁⾹；7.⾹叶和鸡精是⼀绝配；8.⾹料的组成结构：⾹料是由主⾹剂，合⾹剂，矫⾹剂，定⾹剂组成的；（1）——主⾹剂：是富裕特征⾹⽓的绝对必要成分，是⽬标⾹⽓的⾻骼结构，形成调⾹料的主体和轮廓；（2）——合⾹剂：具有调和效果，使⾹⽓在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将⾹⽓调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作⽤；（3）——矫⾹剂：是⼀种使⽤少量即可凑效的暗⾹成分，对主体⾹⽓起着缓冲圆和的作⽤，使⾹⽓更美妙；（4）——定⾹剂：使各种⾹⽓成分紧密结合，⽽得到⼀定的保留性，使挥发速度保持均匀。
⾷品调⾹步骤：1).确定所要的⾹型作为⽬标；2).选择符合⾹型的⾹料；3).将单体⾹料按⼀定的⽐例，试制调和⾹料的主⾹剂；4).主⾹符合要求后，加⼊头⾹部分的单体⾹料；5).加⼊合⾹剂和矫⾹剂，使⾹⽓浓郁美妙；6).加⼊定⾹剂，以维持⾹⽓的扩散性和持续性；7).放置⼀段时间，进⾏熟化！相关禁忌1).事物相⽣相克，⽜鞭不能放⼋⾓，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可2).⿏尾草和丁⾹，百⾥⾹和丁⾹抑臭效果有相加的效果！⿏尾草和百⾥⾹，⼤蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！3).⽜⾁抑臭效果好的依次是：⼤蒜、洋葱、丁⾹、⾹菜等；⽺⾁抑臭效果好的依次是：⿏尾草、百⾥⾹、丁⾹、⾹菜等；鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、⼤蒜、⽣姜、⾁⾖蔻；猪⾁抑臭效果好的依次是：⿏尾草、⾁⾖蔻等；4).对⽜⾁赋⾹效果好的依次为：胡椒、丁⾹、⽣姜、⼤蒜、⾁桂、洋葱、⾹菜等；猪⾁赋⾹效果好的依次为：⾁⾖蔻、⿏尾草、⼤葱、⽉桂、丁⾹、⼤蒜等；⽺⾁赋⾹效果好的依次为：胡椒、⾁⾖蔻、桂⽪、姜、⾹菜、丁⾹等；鱼⾁赋⾹效果好的依次为：⽣姜、⼤蒜、洋葱、胡椒、陈⽪、⾁⾖眍、⾹菜等赋⾹调料的主体⾹料可占⾹料总量的40%~50%5).⾖蔻⽤量过⼤会产⽣涩味和苦味；⽉桂过量也有苦味；⾹菜过量有化妆品的味道；芹菜、百⾥⾹、芥末过量会有草药味；常⽤出⾹味的⾹料（16种） A：⾹叶、⾹果、⾹籽、茴⾹、⽟果、草果、丁⾹、⼋⾓、烟桂、陈⽪、⽢菘、桂枝、五加⽪、千⾥⾹、⾹砂仁、⾹茅草； B：去⾎腥异臭（6种）：⽩芷、草寇、积壳、⽊⾹、三奈、良姜；C：去⼟腥（4种）：红蔻、⽩蔻、⼭楂、⽑桃；D：代替⽩糖（1种）：⽢草、E：出回味（2种）：毕波、当归；F：上红⾊（2种）：红栀⼦、红曲⽶、糖⾊(⽕锅不⽤这些，全⽤辣椒提)；G：上本⾊、⿊⾊（2种）：多放丁⾹、⽊⾹；⾹料的互补关系（草果—⽟果）（⼋⾓—五加⽪）（茴⾹—千⾥⾹）（⾹砂仁—⾹籽）（陈⽪—烟桂）（⾹果—丁⾹）（良姜—⽩芷）调味品、⾹料的使⽤技巧酱油是我们最常⽤的调味品，做红烧类的菜，凉拌菜等等都需要酱油调味、提⾊。
香料知识20190612
香料知识一、十三香：配料表制作方法：所有香料干炒出香，再用粉碎机磨成粉即完成；说明：君料：白芷属于香辛料里的袪异料；白豆蒄有遮盖，矫味的作用；肉桂、肉豆蒄赋予肉类香气；草豆蒄、草果赋予禽类香气。
臣料：高良姜增香添辛；毕拨添香袪异；八角肉类赋香；花椒赋予食物麻舌感佐味；佐料：香叶赋予禽类香味；小茴香矫正水产类香味；甘草中和回香；丁香特殊香气；君料是指：这款香料占的主导作用。
臣料是指：辅佐或者完善君料所呈现的不足。
佐料是指：进一步辅佐，成药料性质的不足，去完善辅佐。
一般配伍规律是指：君4、臣2、佐使1; 也就是佐料是臣料的一半，臣料是君料的一半。
十三香整体配方主打袪异矫味，同时涉及肉类、禽类甚至水产类食材；属于最偷懒的香料包，只要需要用香料的菜，十三香都可以用上。
但它的香味不及五香粉。
十三香小龙虾做法：用料：小龙虾1000克；十三香10克；红油豆瓣酱20克；干辣椒20克；姜片5克；啤酒1罐；蒜子适量；魔芋100克，盐适量。
1、小龙虾清理干净，去头去虾线；2、锅内入大量油，分批下入小龙虾，炸至表皮脆红捞出来，锅内油留用；3、锅内下入红油豆瓣酱，炒香；下姜片，干辣椒，蒜子翻炒片刻；下入炸好的小龙雨，调入十三香，盐，一罐啤酒。
4、大火烧开，小火焖10分钟，倒入切好的魔芋，再焖2分钟。
5、装盘。
类似的做法可以延伸为：十三香卤牛肉；十三香鸡翅，十三香大虾和十三香鸡爪等等。
二、五香粉：配料表制作方法：所有香料干炒出香再研磨成粉。
说明：五香粉有很多配比组成，前面三味基本上是不变的，后面两味可以根据你自己的需要做调整。
比如，有要芫荽特殊香气的，也有要香茅草的柠檬香气的，也有加甘草要一点回甘的。
五香粉：整体以赋香为主，适用于异味比较重的内脏，牛羊肉；海鲜类是不太适合用的。
比如，五香牛肉、五香猪蹄、五香酥鱼、五香豆干等等。
也可以添加为陷，香菇猪肉陷的包子。
五香牛肉做法：用料：牛腱子肉500克；五香粉3克；生抽10克；柱候酱5克；黄豆酱5克；老抽5克；冰糖5克；盐适量；大葱段10克；洋葱段10克；料酒10克；姜片2片。
香辛料的基础知识
有柠檬香气，又称柠檬草
性温、味辛
增加香味、去腥去膻
不超过3克
气香，微苦
肉豆蔻
性温
祛异增香（动物性原料）
不超过2克
芳香气味浓烈
红豆蔻
味辛
解除腥膻气味、增香
不超过5克
常与八角、桂皮、胡椒搭配
阳春砂
浓烈芳香
增香
2~4克
含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用
香砂
辛凉
增加香味、去腥
-
有一定的苦涩感
草果
味苦
祛异除臭、增加辛香、增进食欲
姜黄
味道辛辣
赋色、抑菌
不超过6克
有特殊香味，是印度咖喱的必备原料
川芎
气味清香浓厚
提升香气（家禽类食材）
1~5克
味道微甜带苦辛，尝之有麻舌感，回口有少许甜味
排草
味辛性微温
解毒、抑菌
3~5克
是麻辣火锅必备香料
香菜籽
-
去除异味、提升香气
5克
有淡淡的柠檬香
香茅草
味道香，微甘
提高消化机能、健胃解腻消脂、增香去腥
2克左右
一般拍破去籽留皮使用
山奈
味辛甘
增香添辛、除腥解腻
不超过3克
芳香味类似樟脑味
罗汉果
味甜
去腥、出甜味、增加清香味、增加色相、调和其他香料
不超过7克
在辣味卤水中，具有润燥、败火的功效
木香
性辛温
祛除腥、臊、臭、膻味，增加香味
2克左右
香气特异，尝之味苦，且有少许麻舌感，回口微甜
毕拔
微辣
祛除动物性食材异味
香辛料的基础知识
香辛料名称