蛋酥樟茶鸭
樟茶鸭
樟茶鸭樟茶鸭在保健茶的热潮中，一种新的时尚又在我国许多地方和世界一些国家流行开来，这就是从饮茶;到吃茶;，其方法是将乌龙茶、红茶或绿茶的茶末、茶粉加入到食品中，从而创出全新的食品，如山西的茶心面包，杭州的茶可乐、茶汽水，台湾的李白茶酒，北京的茶冰淇淋，四川的蒙顶贡茶酒，贵州的眉窖茶酒等。
下面介绍一款樟茶鸭的做法。
选3斤左右的湖鸭（比烤鸭坯子要小得多，北京烤鸭鸭胚在6斤左右），经过开水烫、调料腌之后，再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料，放到熏炉里熏，熏成黄色。
然后用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约2小时，蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸，直炸得鸭皮红亮酥香。
最后还要在鸭身上刷香油、改刀切块，再码成鸭子形状装盘（现在有很多餐馆在装盘之前先把鸭子脱骨，吃起来更加方便）。
鸭子四周配上荷叶蒸饼，吃的时候用荷叶饼夹鸭肉。
荷叶饼是发面的，按成圆形然后对折蒸制，不同于卷烤鸭的圆形烫面荷叶饼。
这个菜是个细活;，属于中高档菜，可以上大宴会。
吃樟茶鸭一看卖相（又称品相），二品味道，三尝口感。
虽然经过腌、熏、蒸、炸多道工序，但鸭子外形要完整饱满，表皮火色均匀，颜色红里透亮，方可称卖相大方。
凡缺皮少肉、蔫皱黑瘦者都属品相不良。
除鸭肉蒸炸后的香味之外，入口时还要有樟木及茶叶的清香方为正宗;。
反之则为缺料或欠火。
鸭肉的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％～25％，比畜肉含量高得多。
鸭肉中的脂肪熔点低，易于消化。
所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
鸭肉中含有较为丰富的维生素P，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
樟茶鸭热烹两例
节 35 克 花 椒 5 克 葱 节 10 克 姜 蒜 片、香油、色拉油各适量
制法： 1．把 樟 茶 鸭 斩 成 块 ，下 入 油 锅 炸 约 半分钟捞出待用 。 另把玉米棒切成圈 ，拌 适量的盐和吉士粉便下入油锅， 待中火 炸约 1 分钟再捞出。 2．另 锅 放 少 许 的 油 ，下 干 辣 椒 节 、花 椒和姜蒜片炝香后， 再倒入青红美人椒 节和玉米圈翻炒均匀， 其间调入味精和 盐， 最后倒入樟茶鸭块炒匀并滴入少许 的香油，起锅装盘即成。
M 美味佳肴 ei WeiJiaYao
樟茶鸭是四川特色风味鸭之一， 成品具 有咸香烟熏味浓、 五香味厚、 不腥不腻等特 点 。 樟 茶 鸭 不 仅 可 以 直 接 成 菜 ，还 可 以 搭 配 其 他原料热烹成菜。
●龚浩荣
樟茶鸭热烹两例
太和乾坤鸭
原 料 ： 樟 茶 鸭 500 克 糯 米 50 克 鹌 鹑 蛋 10 枚 盐 3 克 味 精 5 克 美 极 鲜 15 克 蚝 油 10 克 海 鲜 酱 15 克 柱 侯酱 10 克 蒜蓉 辣椒酱 15 克 鲍 汁 20 克 姜片、葱节、鲜汤、湿淀粉、鸡油各适 量
制作关键： 1．卤 制 鸭 子 时 ，味 道 可 咸 一 些 ，不 然
后面裹上蛋清糊炸制后，口感嫌淡。 2．蛋 清 糊 覆 盖 在 鸭 肉 上 以 后 ， 要 立
即蒸制定型，不然蛋清会澥掉。 3．鸡 茸 抹 在 鸭 肉 上 要 均 匀 ， 要 让 蛋
清糊与鸭肉成为一个整体。 4．调 制 老 卤 水 时 ，先 把 清 水 5 升 入
3．炒 锅 放 适 量 的 鸡 油 烧 热 ，下 姜 片 、 葱节爆香后，掺入适量的鲜汤烧开，打渣 后下鲍汁调味，最后用湿淀粉打芡，起锅 浇在盘中鸭肉上，即成。
田园馋嘴鸭
四川名吃樟茶鸭详细流程
樟茶鸭是川式宴席中的一道名菜，将其切片后，搭配荷叶饼、凉拌包菜丝等上桌，既增加了可食性，又能缓解油腻！
炭烤鸭方
樟茶鸭是川式宴席中的一道名菜，经过腌、熏、蒸、炸四步工序，成品皮酥肉嫩、色泽红润、味道鲜美，不仅享誉四川，还因其独特的樟
木及茶叶香气而驰名全国、走向海外，成为中外老饕口中与北京烤鸭齐名的必尝名菜。
这道炭烤鸭方从摆盘上进行了创新，为鸭肉搭配荷叶饼、凉拌包菜丝、葱丝、蒜片、酱料，像吃烤鸭那样用饼夹肉，既增加了可食性，又能缓解油腻批量预制：
1、选用重约4斤的肥公鸭10只宰杀治净，用镊子夹掉表皮余毛，将其置于案板，用刀在脖颈处切个长约一寸的口子，扯出软喉和鸭嗉；在鸭尾处切一刀（约两寸长）、掏出内脏，冲去血水，晾干备用。
2、腌：炒锅烧热，下盐300克小火炒至微黄，放入花椒40克、香叶30克小火炒香，关火盛出，抹在提前治净的鸭子外皮及内膛，并揉搓一会儿使其充分入味；料酒和醪糟按照1∶1的比例拌匀，也抹在外皮与鸭腹，放入盆中冷藏腌制12小时。
樟茶鸭、脆皮樟茶鸭的专业做法及配方是什么？怎么做才好吃？
樟茶鸭、脆皮樟茶鸭的专业做法及配方是什么？怎么做才好
吃？
樟茶鸭是川菜的一道名菜。
所谓“樟茶鸭”，就是用樟木屑或者樟木叶，与茉莉花茶末熏制出来的鸭子。
樟茶鸭具有川菜的色、香、味、形、麻、辣、鲜、香的特点。
樟茶鸭的制作工艺十分精细，需要经过腌、煮、熏、蒸、炸等多道程序，才能制作好一道正宗的樟茶鸭。
制作樟茶鸭，最好选择稍老的雄性肥鸭，据说老鸭中含氮的浸出
物较多，吃起来味道也更加鲜美。
去血、剃毛，将鸭子放入盆中，倒入适量清水，加入花椒、八角、白糖、姜片、桂皮等调味料，腌制4—5个小时，使其充分入味。
接着将腌制好的鸭子倒入沸水里煮一会儿，然后到了最为重要的第三步，用樟树叶和茉莉花茶末燃烧时所产生的烟，熏烤鸭子。
这一步类似熏香肠，不仅增加了鸭子的口感，还会让鸭肉有一些樟树和茉莉花的香味，非常独特。
然后将熏烤的鸭子放入蒸笼蒸熟，再把鸭子放入油锅里炸制金黄
色即可。
最后，将做好的鸭子切成小块，抹上一层芝麻油，配上葱酱碟，一道美味的樟茶鸭就制作好啦！。
蛋酥樟茶鸭的做法
3.砍掉鸭头、颈、去臊用刀从背上划开拆尽骨头在膛内一面斜划5刀。用蛋液加干豆粉调成糊抹匀鸭身。
4.锅内油烧七成热下鸭子炸透后捞起待油温上升再放入炸至鸭皮酥脆捞直剁成4厘米长的条脯朝上整齐地摆在盘中葱、酱2盘与鸭块同时上桌。
蛋酥樟茶鸭的制作要诀：1.本菜选用的是水盆鸭1只；2.本菜用的熏料包括茶叶、樟树叶、锯末、柏树枝、谷草。3.本菜因有过油炸制过程需准备植物油约1500克。4.炸好的鸡肉也可配上荷叶饼12张一起上桌。
如今会做菜的人越来越少了都是现学现做所以上的菜谱就必不可少。各种菜的做法在络上都可以寻找到。蛋酥樟茶鸭可谓是最流行的一道菜量足有助于消化。小餐厅里有那么几道机场被点到的菜蛋酥樟茶鸭应该算做一菜。还有很多的家常菜也经常吃今天就来介绍这道蛋酥樟茶鸭的做法。你是懒人？那也没关系懒人也可以学做菜的。想知道蛋酥樟茶鸭怎么做就来爱帮家常菜谱看看天天都会教你一些开胃家常菜的做法怎么做如何做都是很简单一看就能明白更多家常菜在爱帮生活能找得到。
蛋酥樟茶鸭的特色：制作精细有浓郁的烟熏香味色泽棕红皮酥肉嫩蛋糊香酥。蛋酥樟茶鸭的做法： 1.鸭去足剖腹去内脏洗净将花椒、白糖、胡椒面、葱段放鸭上夏天腌8小时冬天腌1小时中间翻1次取出在开水中微烫一下待皮收紧捞起晾干水。
2.将熏料放入熏炉内燃烧等黑烟散后将鸭挂时熏炉内关上炉门熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出装盘上笼蒸40分钟取出。
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樟茶鸭的加工方法
第二步 铁锅内加樟树叶、柏树枝、锯末和绿藻，翻炒几下。燃烟后放入架，将鸭子放入架上，再加盖子熏10分钟后翻面，再熏10分钟取出。
第三步 将鸭子放入大碗内，上蒸笼蒸两小时左右，出笼晾凉。
第四步 铁锅置旺火上，将植物油烧热后，把鸭子放入炸至鸭皮酥脆后即捞出沥油。经过以上四道程序，樟茶鸭即已做成，只需切块摆盘，就可上席。上席时，将海鲜色泽金红，带有樟木和"" titile="茶叶" target="_blank">茶叶的特殊香气。
温馨提示
选用鸭子是关键，最好选用散养鸭子，因为散养鸭子雏鸭在水田沟渠中以昆虫为主食，成长期中适逢收割水稻，田间散谷为其精美食品，因此，这种鸭子肉质细嫩而绝不肥腻。
“樟茶鸭”是川菜筵席菜式中久负盛名的一款名菜。与北京烤鸭一样，“樟茶鸭”也是一道家喻户晓的菜，但口味与吃法都与北京烤鸭有较大的不同。在选料上，北京烤鸭采用的是填鸭，又称油鸭，而樟茶鸭则是用湖鸭，又称麻鸭，个头小，比较瘦。
鸭肉的营养价值很高，脂肪熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
原料 子鸭、樟树叶、柏树枝、锯末、绿叶菜。
调料 花椒粒、香醋、白胡椒粉、盐、黄酒、姜葱、植物油、海鲜酱、芝麻油。
做法
制作此菜要经过腌、薰、蒸、炸四道程序。
第一步 现将鸭子洗净后放入盘中，加水、盐和花椒粒，浸泡4小时左右后捞出，再放入沸水中烫一下紧皮，取出晾干水汽，将葱姜汁加黄酒、花椒粒、香醋和白胡椒粉拌匀，抹于鸭皮和鸭腹中浸半小时左右。
柏树叶、樟树叶和锯末一时搞不到时，则可以用大米、香叶、茴香、桂皮、草果等代替。
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樟茶鸭子—搜狗百科
樟茶鸭子—搜狗百科优选菜谱菜谱信息主料主料：：适量肥公鸭1只2000克：适量花茶：适量樟树叶：适量醪糟汁各50克：适量辅料：：适量稻草：适量松柏枝各500克：适量调料：：适量精盐：适量香油各10克：适量料酒25克：适量花椒1克：适量胡椒粉1.5克：适量熟菜油1000克：适量更多做法步骤1. )鸭从背尾部横开７厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉；2. 熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成２厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可基本简介成都市有一家专业腌卤鸭店名叫耗子洞张鸭子，它的声名说小点，四十年前就响了半个四川。
该店制作樟茶鸭子选细嫩仔鸭，用樟树叶和茉莉花茶末燃烧时产生的樟茶烟味熏制，并经过腌、蒸、炸、卤等多种工序制作而成。
成品色泽红亮，皮酥肉嫩，鲜香绵长，因此声名远播海内外。
四川厨师多以此为当家菜之一。
1954年，四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦，曾以此菜宴客。
卓别林吃后，以世界难得之美味称之，还要周总理让他带一只回家与家人共享。
孔道生、张德善、陈志刚等四川名厨，五、六十年代赴捷克、朝鲜讲授烹调技术，都曾教授过樟茶鸭子。
许多外宾吃后，称赞不已，有的一次又一次点尝此菜，认为四川的樟茶鸭子比北京烤鸭更胜一筹。
耗子洞的樟茶鸭子先后获中商部“金鼎奖”、“天府食品博览会金奖”和“成都名小吃”的称号。
耗子洞鸭店老板姓张，人称张鸭子。
但张为大姓，偌大一个成都，卖腌卤鸭子的上百家，招牌数不胜数，难辨真假。
为了以示区别，老买主才将张鸭子的出售地点加在前面，呼之为“耗子洞张鸭子”。
清代末年，成都有两处地方叫耗子洞。
一处是东门外椒子街的一条巷子，因巷口很窄，内有鸡毛店，被人称为耗子洞。
樟茶鸭是哪里的特产
樟茶鸭是哪里的特产
有关樟茶鸭的知识，樟茶鸭是一种南方的熏烤菜，带有樟木和茶叶的特殊香味，色泽金红，外酥里嫩，味道鲜美，那么樟茶鸭是哪里的特产，下面一起来了解下。
樟茶鸭是哪里的特产
1、成都特产
“樟茶鸭”是四川成都著名的熏烤菜之一，也是当地著名的土特产之一，是四川省经典的传统名肴之一，属于川菜。
“樟茶鸭”用红茶、白糖、绍酒、葱、姜、桂皮、八角等十几种原料精心制作，再经樟木屑及树叶熏烤而成，故名为樟茶鸭子。
上席时配以京葱、甜酱和空心饼食用，有着诱人的烟熏香味。
2、主要特点
樟茶鸭属熏鸭的一种，外观红黄诱人，色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味。
樟茶鸭的风味咸香，入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来，去腥效果很好，肉香浓郁，若佐以果木或茶叶来熏烤，风味更佳。
鸭子表面呈标准的棕黄熏烤色，为正宗樟茶鸭的风味。
3、工序复杂严谨
樟茶鸭的制作工序复杂而严谨，选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序，又名“四制樟茶鸭”。
在四道工序之中，以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。
樟树
为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。
整鸭熏好后，先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子肉好吃，形好看。
上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味更佳。
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蛋酥樟茶鸭
蛋酥樟茶鸭的特色：制作精细有浓郁的烟熏香味色泽棕红皮酥肉嫩蛋糊香酥。
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2.将熏料放入熏炉内燃烧等黑烟散后将鸭挂时熏炉内关上炉门熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出装盘上笼蒸40分钟取出。
3.砍掉鸭头、颈、去臊用刀从背上划开拆尽骨头在膛内一面斜划5刀。
用蛋液加干豆粉调成糊抹匀鸭身。
4.锅内油烧七成热下鸭子炸透后捞起待油温上升再放入炸至鸭皮酥脆捞直剁成4厘米长的条脯朝上整齐地摆在盘中葱、酱2盘与鸭块同时上桌。
蛋酥樟茶鸭的制作要诀：1.本菜选用的是水盆鸭1只； 2.本菜用的熏料包括茶叶、樟树叶、锯末、柏树枝、谷草。
3.本菜因有过油炸制过程需准备植物油约1500克。
4.炸好的鸡肉也可配上荷叶饼12张一起上桌。