红茶的冲泡技艺教育课件

技艺
学习目标
通过本章的学习，初步了解红茶的加工工序，掌握红茶的 基本特点。
初步了解红茶感官识别的一般方法，能识别小种红茶、祁 门红茶、红碎茶。
掌握红茶冲泡的基本方法，能进行祁门红茶、宁红太子茶 的茶艺表演。
第四章 红茶的冲泡技艺
第一节 红茶的特点、名品及识别
红茶是世界上产销量最大的茶类，占世界茶叶总产销 量的75%左右，是我国第二大茶类。
红茶与绿茶最大的区别是加工过程多了一道发酵工序， 属于全发酵茶。
第四章 红茶的冲泡技艺
一、红茶的制作
红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不经高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、 发酵，叶子变红后再进行干燥而制成，制作工序为：鲜叶采摘→萎 凋→揉捻→发酵→干燥→成品。
第四章 红茶的冲泡技艺
七、茶汤的品饮
品饮红茶，重在领略它的香气、滋味和汤色。品饮时，先闻其香，再 观其色，然后尝味。饮红茶须在品字上下工夫，缓缓斟饮，细细品味， 方可获得品饮红茶的真趣。
（一）观色 红茶冲泡后呈现“红汤红叶”的特点。 高档优质红茶茶汤颜色红艳明亮，茶汤 在杯边会出现金黄色的“金边”（图4-10）。
第四章 红茶的冲泡技艺
（五）宁红（图4-6） 宁红外形条索紧结圆直，锋苗 挺秀，略显红筋，色乌略红， 光润，内质香高持久，滋味醇 厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。
第四章 红茶的冲泡技艺
（六）红碎茶 红碎茶包括叶茶（图4-7）、 碎茶（图4-8）、片茶、末茶 （图4-9）四个花色。叶茶是 短条形红茶，常有金黄毫； 碎茶是颗粒形红茶，是红碎茶的主体产品；片茶 是木耳片状红茶，滋味浓度不如碎茶；末茶是细 末或砂粒状红茶，冲泡后茶汁易浸出，滋味浓度 较大。
第四章 红茶的冲泡技艺
三、红茶的识别
（一）观看茶色 红茶干茶的色泽与鲜叶原料及发酵程度有关。
（二）查看茶形 红茶按外形形状可分为条红茶和红碎茶两类。小种红茶和工夫红 茶都是条红茶。
第四章 红茶的冲泡技艺
（三）品闻茶香 茶香中应无烟、焦、霉、酸、馊等异味。 闻到甜香或焦糖香，则为优质红茶，或工夫红茶，闻到松烟香是 小种红茶。
第四章 红茶的冲泡技艺
（三）红碎茶 红碎茶初制工艺的特点，是在条红茶加工工序中，以揉切代替揉 捻，或揉捻后揉切，将茶条切细成颗粒状。
二、红茶的特点
红茶属于全发酵茶，红茶的品质特征虽因其加工方法而有所差异， 红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，滋味浓厚略带涩味。 红茶性温和，不含叶绿素、维生素C，因咖啡碱、茶碱较少，兴 奋神经效能较低。
（三）调饮法 调饮法就是指在红茶茶汤中加入调料，以佐汤味的一种方法。
方法是将红茶放入茶壶，冲泡后，再在茶汤中加入方糖、牛奶、柠 檬、蜂蜜等辅料，这种调配后的红茶，别有风味。 调饮法所用茶具一般可用瓷质的咖啡茶具，更能感受调饮法饮茶所 特有的情趣。
第四章 红茶的冲泡技艺
（二）宁红太子茶茶艺表演 1. 茶具配置 2. 宁红太子茶茶艺表演程序
二、泡茶的水温
冲泡红茶，可用90℃左右的开水冲泡，对于低档的红茶则要用 100℃的沸水冲泡。
三、冲泡的次数
红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶则可冲泡2～3次。
第四章 红茶的冲泡技艺
四、茶、水比例 冲泡红茶，用1:50～1:60茶水比，即每克茶冲泡50～60毫升水。 五、冲泡时间 一般冲泡后3分钟左右饮用。时间太短，茶汤色浅，味淡；时间太 长，香味会受损失。
四、红茶名品
（一）正山小种 正山小种红茶（图4-2），产于武夷山崇安县星村 乡桐木关，又称桐木小种或星村小种，也叫武夷云 雾茶，被誉为“天字号”，是我国特有的一种红茶。
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（二）祁门红茶（图4-3） 祁门红茶也叫祁门工夫，简称“祁 红”，产于安徽祁门县的山区。
国际市场把“祁红”与“印度大吉岭 茶”、“斯里兰卡乌伐的季节茶”， 并列为世界公认的三大高香茶。
第四章 红茶的冲泡技艺
红茶茶汤中的茶多酚氧化，会使茶汤颜色变暗。随着茶汤温度的下 降，汤色会逐渐变深。 此外，红茶的叶底，呈黄红色到红褐色。
（二）闻香 红茶带有苹果香。 高档的红茶香气浓郁、持久、带甜。香气低沉，有粗老气者，是低 级红茶。
第四章 红茶的冲泡技艺
（三）品味 红茶茶汤的滋味要求“浓、强、 鲜”，即滋味浓厚、强烈、鲜 爽，高档的红茶滋味浓厚鲜强， 而低级红茶则滋味平和粗淡。
第四章 红茶的冲泡技艺
第二节 红茶的冲泡
一、红茶茶具的配置
红茶既可用选用杯泡，也可选用壶泡，还可选用工夫茶具冲泡。 工夫红茶多用壶泡法（紫砂壶）和工夫泡法，因为工夫红茶具有 香高、色艳、味醇的特点，用壶泡尤其是紫砂壶冲泡，能更好地 体现它的香高、味醇的特点。
第四章 红茶的冲泡技艺
一般红碎茶多选择白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯或咖啡壶 具，它的侧重点是观赏汤色。
红茶是一个大茶类，由于加工制造工 艺不同，红茶分为三大类：小种红茶、 工夫红茶、红碎茶。红茶的分类如 图4-1所示。
第四章 红茶的冲泡技艺
（一）小种红茶 小种红茶是我国福建省的特产，由于采用松柴明火加温萎 凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。
（二）工夫红茶 工夫红茶是我国传统的出口红茶，做工精细，为条形红茶， 条索坚实匀称，色泽乌黑光润，汤色红艳明亮，滋味浓郁 甘醇。
第四章 红茶的冲泡技艺
六、红茶的冲泡
（一）清饮法 所谓清饮法是指红茶经冲泡后得到的茶汤直接用于饮用，不添加其 他调料。清饮法重在领略茶的色、香、味。清饮法一般分为清饮杯 泡和清饮壶泡两类。
1. 清饮杯泡 2. 清饮壶泡
第四章 红茶的冲泡技艺
（二）工夫茶艺 为了使红茶的内质得以充分发挥，采用工夫茶艺冲泡红茶，一般工 夫红茶都可采用工夫茶艺。
第四章 红茶的冲泡技艺
（三）滇红工夫（图4-4） 滇红工夫产于云南，为大叶种工夫红 茶，芽壮而肥，条形壮实，色泽乌红 而光润，满披金黄色芽毫，含有多种 有益成分，有花果香味，带焦糖香， 香气浓高持久，滋味浓烈而醇爽，茶 汤红浓色艳，叶底红匀嫩亮。
第四章 红茶的冲泡技艺
（四）宜红（图4-5） 宜红外形条索紧细有金毫，色泽乌 润，香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽 ，汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤 稍冷即有“冷后浑”现象产生。这 是茶汤中有效成分丰富、品质优良 的一个标志。