酿酒工艺图片
白酒制曲工艺培训课件
操作便捷
选择易于操作和维护的 酿酒设备，提高生产效
率。
酿酒设备的维护与保养
01
02
03
04
定期检查
对酿酒设备进行定期检查，确 保设备正常运行。
清洗消毒
对酿酒设备进行清洗消毒，防 止微生物污染。
更换配件
对损坏的配件及时更换，确保 设备正常运行。
记录管理
对设备的维护与保养情况进行 记录管理，方便追溯和总结经
运输
在运输过程中，应注意保护原料，避免破损或污染。同时， 要根据原料的特点和要求，选择合适的运输方式和工具。
04
酿酒设备的相关知识
酿酒设备的种类与特点
固态法酿酒设备
以粮食为原料，通过蒸煮、糖化、发酵等工序酿造白酒。设备包 括蒸粮设备、糖化设备、发酵设备等。
液态法酿酒设备
以粮食为原料，通过酶制剂液化、糖化、发酵等工序酿造白酒。设 备包括液化设备、糖化设备、发酵设备等。
验。
05
酿酒技术的相关知识
酿酒技术的种类与特点
固态发酵技术
01
以固态形式进行发酵，具有独特的风味和口感，是酿造白酒的
主要方法之一。
液态发酵技术
02
以液体形式进行发酵，具有发酵时间短、产量高等优点，但风
味和口感相对较差。
固液发酵技术
03
结合了固态和液态发酵技术的优点，具有较高的产量和独特的
风味，是酿造白酒的常用方法之一。
酿酒原料的选取原则
优质原则
选用新鲜、无病虫害、无霉变的 原料，以保证白酒的品质和口感
。
适量原则
根据生产需要和原料供应情况， 合理搭配各种原料的比例，以达
到最佳的酿造效果。
储存原则
半固态发酵简化工艺操作说明
半固态法酿造白酒粮食准备大米，糯米,高粱，玉米去掉杂质，称干粮食的重量，并清洗干净(称重量便于加水)。
粮食不要用霉变，及加工过的粮食。
这个方法是中国南方民间一直流行的方法，例如广西，广东的民间传统酿酒方法。
此方法是大米酒和糯米酒首选工艺.拌曲：将粮食粮食冷却到30-40度，冬天38度左右，夏天30度左右，开始拌曲，拌曲的方式采用直接撒，边撒边翻动粮食，酒曲按包装上的添加量添加，酒曲多点少点没关系，但一定要拌匀。
第二步 高温泡粮第一步将2倍干粮食重量的水升温，泡大米的水升温至80度，泡高粱玉米的水升温到100度，立即将干粮食一起倒入，迅速搅拌，搅拌后大米温度控制在60-70度，高粱玉米控制在70-85度，保持温度5-8小时立即沥干.第四步 拌曲糖化24-48小时，推荐33-35度糖化温度，环境温度高和料太多建议分堆糖化,避免内部温度太高.夏天投料高于50斤的干粮食建议分缸糖化.糖化期必须密封，一定要保证糖化气体能排出，杜绝外界空气和细菌进入。
第五步 糖化糖化标志1.品尝粮食酸甜，闻甜香味；2.糖化旺盛期容器壁和盖子有大量的水珠,糖化结束水珠也消失.2.粮食颗粒软了；3.粮食颗粒如下图布满了白色絮状物。
小时.）.煮熟后的粮食刚好吸水一倍.什么叫半固态发酵?煮熟的粮食加曲糖化培菌后加水发酵的称为半固态发酵.火加热蒸片粮食 (所以图片以大米为例) 糖化就是培菌,培菌好坏直接决定白酒质量,所以非常关键.糖化酶菌玻璃壁的水珠13发酵加水比例：高粱玉米干粮食的2倍，大米糯米干粮食的2.5倍.发酵必须密封但要保证发酵气体能排出，保持好温度24-28度发酵，冬天发酵环境如果低于22度要采取保温和加温措施。
发酵前3天每天搅拌一次，后期严禁开盖和搅拌.高温发酵快低温发酵慢。
第七步第六步 加水第七步 自然发酵第八步 液态发酵完毕判断方法第九步 :蒸 馏记住：低温发酵酒醇、香、甜。
1.安装了排气阀不再冒泡,搅拌少量气泡;2.液态清茶色透明;3.品尝无甜味，微酸;4.手捏粮食颗粒便出水而无粘性,无硬心，颗粒空虚。
白酒酿造工艺流程图解
白酒酿造工艺流程图解1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上.2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.。
酿酒工艺流程
酿酒工艺流程
1）酿酒工艺描述：
原料：酿酒用原料（高梁、大米、糯米、小麦、玉米）需符合粮食卫生标准。
原料粉碎：将高梁、大米、糯米、小麦、玉米按标准粉碎，符合生产要求。
辅料清蒸：将辅料（糠）入甑清蒸30分钟，排杂去霉。
配料、润料：将原料（高梁、大米、糯米、小麦、玉米）按比例与发酵糟醅、辅料，拌和均匀，闷堆润料。
上甑：将拌和均匀的粮醅按工艺要求装甑。
蒸粮、蒸酒：将甑装好后，边蒸粮边蒸酒。
量质摘酒：按质量标准分级摘取，单独存放，按级交存。
出甑：将糊化后的粮醅，打量水，出甑。
通风晾茬：将粮醅摊晾在通风晾床上，进行通风降温。
下曲：将粉碎好的大曲，按量加入酒醅中拌匀。
入池发酵：将粮放入窖池进行发酵。
窖池管理：发酵材料入窖后，及时封窖，定时测温、跟窖。
出窖：将窖内发酵好的酒醅起出，作为配料母糟。
2）酿酒工艺图解：
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酿酒工艺流程图
酿酒工艺流程图酿酒工艺流程图是用来描述酿酒过程的图示，以便更直观地展示每个步骤的顺序和工作流程。
下面是一个关于酿酒的工艺流程图的样例：1. 酿酒原料准备选购合适的原料，如葡萄、大米等，按照配方准备好所需的原料。
2. 原料清洗将原料进行清洗，去除附着物和杂质，以保证酿酒的质量和卫生。
3. 粉碎和研磨对于某些原料，需要进行粉碎和研磨的处理，以便后续的步骤更好地提取出其内部的有效成分。
4. 汁液提取将原料进行汁液提取，可以通过压榨、破碎、浸泡等方式进行。
5. 发酵准备将提取出的汁液进行处理，添加适量的酵母、调味料等，以促进发酵的进行。
6. 发酵将处理好的汁液放入发酵容器中，控制好温度和适当地通入氧气，让酵母进行发酵作用。
7. 过滤将发酵好的液体进行过滤，可使用纸质、陶瓷或活性炭等过滤媒介，去除悬浮物和杂质。
8. 理化处理对过滤后的液体进行必要的理化处理，如调节酸碱度、添加防腐剂等，以保证酒的质量和稳定性。
9. 陈酿将处理好的液体装入适量的容器中，进行陈酿处理，时间长短依据不同酒种而定，以提升口感和品质。
10. 精制对陈酿后的液体进行精制处理，如过滤、澄清等，去除悬浮物和浑浊物质，使酒变得更加透明和纯净。
11. 灌装和包装将精制好的酒液进行灌装，根据需求选择合适的包装方式，并进行符合规范的贴标、封口等操作。
12. 储存和销售将灌装好的酒液进行储存，控制好温度和湿度，待需要时进行销售。
以上是一个简单的酿酒工艺流程图，每个不同的酒种在具体的工艺流程上会有所不同，但整体的步骤基本类似。
酿酒过程需要严格的控制和专业的技术，以保证酒的质量和口感。
资料新工艺酿酒技术
资料新工艺酿酒技术新工艺酿酒技术这种全新的酿酒技术，是对我国几千年来悠久的传统醉酒方式的一项重大改革和突破，它把社会上普遍采用的传统工艺两次发酵和三遍烧制过程，改革和简化为一次发酵和一次烧制完成。
它的另一个突出的特点，就是不需要单独制做酿酒设备同运用传统工艺酿酒设备局部稍加改动，就可以了。
传统的酿酒工艺，都离不开稻壳、玉米芯、高梁壳等粗糙的谷壳，这些松散辅助料做透气的媒介，面晕种全新酿酒技术，用纯玉米面、高梁米面、大米面等就能烧制出口味纯正的优质白酒。
新工艺酿洒最大的特点是:酿酒过后的酒糟，可做为精饮料喂养家禽畜。
只要在酒糟中添加粗饮料就行，等于精饮料不花钱白捡，纯属一本万利的买卖。
只要人类存在，就离不开吃肉喝酒，你拥有这项技术，久盛不衰，很快就摆脱了贫困，迈进限家致富的生财之门，受益终身。
新工艺酿酒第二个优点就是，不用单独盖厂房，场地和设备要求十分简单，技术简便易学，有没有文化和过去没有酿酒基础的人，一听就懂，一看就会。
一名普通的家庭妇女都可以利用你家中现有的厨房，酿酒不须占用整地方。
新工艺酿酒第三个优点就是，一年四季生产效果同样，冬天不歇九，夏天不歇伏，而传统工艺酿酒夏天必须停产歇伏避暑。
新工艺酿酒只用单粮做原料，工艺精湛考究，清洁卫生干净，酒质优良，无怪异味，入口纯正甘甜不上头，回味悠长有后劲，系粮食原浆酒。
传统的工艺要连续发酵烧制几遍才能酒拿干净、周期长、效益低、燃料浪费，而新工艺酿酒，仅烧一遍就可把酒全拿干净了，烧一锅酒从装料入锅，到把酒烧出直到酒糟出锅，仅用2小时，它的适用性是不选择条件，越是交通不便，偏僻落后的地区越适用，燃料广泛，煤、柴草都行，有无电其出酒率都是同样。
新工艺酿酒全过程，概括地讲，具体可以分解为:蒸料、发酵、烧煮三个部分。
现将分别说明如下:一、蒸料:1、备料:在选择玉米时，要选购那些成色好的玉米，现在玉米的品种繁多，但需要掌握的一条原则是，在价格同样的情况下，要购买那些在地里生育成熟期长的玉米品种，也就是老百姓通常所讲的“笨玉米”，如东北本地的“白头霜”、“小粒红”，越是成色好的玉米，产酒量也越高，对酿酒行业来说，经济效益也越大。
酿酒工艺学PPT课件
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
黄酒酿造工艺学 PPT课件
黄酒的名称
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总 是黄色的。现在也有黑色的，红色的。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代 表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。 现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建 老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、 广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公 认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的， 首推绍兴酒。
原料独特
稻米类是酿酒的主原料：酿造黄酒以大米、黍米为主原料，其 中以糯米酿成的黄酒质量最佳。
典型的双边发酵
黄酒酿造过程糖化和发酵作用同时进行，人们 利用糖化发酵剂中微生物及其所含酶的生化特 性，调节糖化和发酵速度，使酒醪中糖分不致 积累过多，酒精成分逐步升高。目前经过驯化 的酵母发酵积累酒精达15-18%。
黄酒生产的特点
黄酒浓厚的地方色彩
我国幅员辽阔，自然环境条件各异，各地所使用的原料、糖化 发酵剂的种类也各不相同，工艺操作各具特色，酒体风格与 当地人的习惯爱好密切相关，因此黄酒的品种繁多，但我国 黄酒的代表仍为绍兴黄酒。
生产季节性强
传统黄酒的生产多在冬季气温较低的时期进行，生产中强调 “冬浆冬水”，因为低温有利于发酵温度的控制，减少杂菌 的污染，积累黄酒中特有的风味物质。
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成 甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白 酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份 含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的 名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》 中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的“绍兴 酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口， 列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。
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蒸料工艺
（1）斗式升运机（2）料斗（3）锤式粉碎机（4）贮料斗（5）混合桶（6）输送料泵（7）加热承接桶（8）往复泵（9）蒸煮锅（10）贮汽桶（11）后熟器
气相进料两塔蒸馏工艺流程图
1-粗镏塔；2-精馏塔；3-预热器；4-第一冷凝器；5-第二冷凝器；6-第三冷凝器；7-冷却器；8-乳化器；9-盐析罐；10-储存罐；11-盐析罐；12-成品冷却器；13-检酒汽
大曲白酒的生产工艺:
清渣法：将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。
清香型白酒。
续渣法：将生原料（渣子）与酒醅（母糟）混合后在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷凉后加入大曲发酵，如此反复。
浓香型白酒和酱香型白酒。
①小麦磨碎：要求小麦颗粒整齐、无霉变、干燥。
磨碎前加入5-10%水拌匀，润料3-4h后，用钢磨粉碎，粉碎度要求，未通过20目筛的粗粒及麦片占50-60%，通过20目筛的细粉占40-50%。
②拌曲料：通过定量粉器和定量供水器，稳定比例将曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入原曲设备进行成型。
加水量一般为麦粉重量的37-40%；曲母的用量夏季为麦粉的4-5%，冬季为5-8%，曲母一般选用上一年度生产的含菌种类和数量较杂的白色曲为好。
③踩曲（曲胚成型）：用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不散）。
④曲的堆积培养：可分堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。
堆曲：压制好的曲胚放置2-3hr，待表面略干移入曲室培养，先在曲室地面上铺一层稻草（15cm厚），曲胚三横三竖相同排列，胚之间约2cm距离，可用草隔开，促进霉菌生长，排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7cm，横竖排列应与下层错开，以便空气流通，一直排到4-5层为止，再排第二行。
盖草及洒水：用草盖在表面进行保温，以后应适时洒水，便于保持温度和湿度。
翻曲：盖草洒水后，关闭门窗，微生物开始在表面繁殖，品温升高，夏季经5-6天，冬季经7-9天，曲胚堆内温度达60℃左右，曲胚表面出土霉斑，可进行第一次翻曲，再过一周左右，翻第二次，目的调节曲块的温、湿度。
拆曲：在翻曲后15天左右，可略开门窗，进行换气，到40天后（冬季至50天），曲温会降到接近空气温度时，曲块也大部份已经干燥，即可搬出曲室。
⑥成品曲的贮藏：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色，以金黄色曲为最好，在曲块搬出后，应贮存3-4个月（陈曲），然后再使用。
操作要点
①原料粉碎：小麦60%，豌豆40%。
通过20目筛的细粉冬季占20%，夏季占30%。
②踩曲：含水量36-38%，3.2-3.5kg
③曲的培养
入房排列：“品”字排列
长霉：夏季36h，冬季72h，升温至38-39 ℃
晾霉：开窗排湿降温，翻曲，2-3d
起潮火：36-38 ℃，翻曲，至温度升至45-46 ℃（4-5d）
大火：保持45-46 ℃下7-8d，不得超过48 ℃。
50-70%曲块成熟
后火：曲胚逐渐干燥，降至32-33 ℃，3-5d
养曲：曲心尚有余水，外温32 ℃，品温28-30 ℃，曲心水分蒸发。
出房：叠放成堆，曲间距离1cm。