酿酒实验报告
酿酒技术实训实验报告范文
一、实验目的1. 理解酿酒的基本原理和过程。
2. 掌握酿酒的主要工艺步骤和操作方法。
3. 熟悉不同酒种的酿造技术特点。
4. 提高实验操作技能和白酒质量检测能力。
二、实验原理酿酒技术是一种利用微生物发酵作用，将谷物、果实等原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
主要原理是利用酵母菌在无氧条件下将糖分分解产生酒精和二氧化碳。
三、实验材料与设备材料：1. 糯米、高粱、玉米等谷物原料。
2. 酵母菌种。
3. 纯净水。
4. 酒曲。
5. 糖。
设备：1. 酿酒设备：发酵罐、蒸馏器、冷却器等。
2. 分析仪器：酒精计、糖度计等。
3. 常用实验仪器：烧杯、玻璃棒、漏斗等。
四、实验步骤1. 酿酒原料的预处理（1）将糯米、高粱、玉米等原料洗净，浸泡在水中6-8小时，使原料充分吸水膨胀。
（2）将浸泡好的原料蒸熟，熟化后晾凉至室温。
2. 发酵（1）将晾凉的原料与酵母菌种按比例混合，搅拌均匀。
（2）将混合物倒入发酵罐中，密封发酵罐，控制发酵温度在20-25℃。
（3）发酵过程中，定期检查酒精含量和糖度，根据实际情况调整发酵时间。
3. 蒸馏（1）将发酵好的酒液倒入蒸馏器中，加热蒸馏。
（2）收集蒸馏出的酒精，经过冷却器冷却，得到酒精含量较高的酒液。
4. 调整酒精度（1）根据需要调整酒精度，可以通过加入一定比例的水或酒精来实现。
（2）调整后的酒液进行澄清处理，去除杂质。
5. 成品酒检测（1）使用酒精计检测酒精度。
（2）使用糖度计检测糖度。
（3）观察酒液颜色、透明度等外观指标。
五、实验结果与分析通过本次实验，成功制备了酒精含量约为40%的白酒。
实验过程中，我们发现：1. 发酵温度对酒精产量有显著影响，最佳发酵温度为20-25℃。
2. 酵母菌种的选择对酒精产量和质量有重要影响，应选择适宜的酵母菌种。
3. 发酵时间对酒精产量和质量也有一定影响，应控制发酵时间在10-15天。
4. 蒸馏过程中，蒸馏温度的控制对酒精纯度有重要影响，应控制蒸馏温度在75-80℃。
实验室酿酒实习报告
一、实习背景酿酒是我国传统的酿造工艺，历史悠久，源远流长。
随着科技的不断发展，酿酒技术也在不断创新。
为了更好地了解酿酒工艺，提高自己的动手能力和实践能力，我在实习期间选择了实验室酿酒作为实习项目。
二、实习目的1. 了解酿酒的基本原理和工艺流程；2. 掌握实验室酿酒的操作技能；3. 体验酿酒过程中的各个环节，提高自己的实践能力；4. 为今后的酿酒工作打下坚实基础。
三、实习内容1. 实验室酿酒基本原理酿酒是一种生物化学过程，主要是通过微生物的作用将原料中的糖分转化为酒精。
实验室酿酒主要采用酵母菌作为发酵菌种，酵母菌在适宜的条件下，将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
2. 实验室酿酒工艺流程（1）原料处理：将原料（如大米、玉米、高粱等）进行粉碎、浸泡、蒸煮等处理，使其软化，便于糖化。
（2）糖化：将处理好的原料加入糖化酶，使其中的淀粉分解成葡萄糖。
（3）冷却：将糖化液冷却至适宜的温度，以便酵母菌进行发酵。
（4）发酵：将冷却后的糖化液加入酵母菌，在适宜的温度和pH值下进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
（5）蒸馏：将发酵液进行蒸馏，得到酒精含量较高的酒液。
（6）陈酿：将蒸馏后的酒液进行陈酿，提高酒的品质。
3. 实验室酿酒操作技能（1）原料处理：掌握原料的粉碎、浸泡、蒸煮等操作。
（2）糖化：了解糖化酶的种类、作用原理及使用方法。
（3）冷却：掌握冷却设备的操作方法，确保冷却效果。
（4）发酵：了解酵母菌的种类、发酵条件及发酵过程中的注意事项。
（5）蒸馏：掌握蒸馏设备的操作方法，确保蒸馏效果。
（6）陈酿：了解陈酿过程中的注意事项，如温度、湿度等。
四、实习过程1. 实习初期，我在导师的指导下，了解了实验室酿酒的基本原理和工艺流程，对酿酒有了初步的认识。
2. 在原料处理阶段，我学习了原料的粉碎、浸泡、蒸煮等操作，掌握了原料处理的基本技能。
3. 在糖化阶段，我了解了糖化酶的种类、作用原理及使用方法，学会了如何进行糖化操作。
4. 在冷却阶段，我掌握了冷却设备的操作方法，确保了冷却效果。
酿酒实训报告结果
一、实训目的本次酿酒实训旨在让我们了解酿酒的基本原理和操作流程，掌握酿酒的基本技能，提高我们的实践操作能力，培养我们的团队协作精神。
通过实训，使我们对传统酿酒工艺有更深入的认识，为今后从事相关行业打下坚实基础。
二、实训环境实训地点：某酿酒厂实训设备：发酵池、酒曲、原料（如高粱、玉米等）、蒸酒设备、冷却设备等三、实训原理1. 酿酒原理：酿酒是利用微生物（如酵母菌）的发酵作用，将谷物中的淀粉转化为糖分，再将糖分转化为酒精的过程。
2. 发酵过程：在发酵池中，将原料与酒曲混合，加入适量的水，使酵母菌在适宜的温度和pH值条件下繁殖，进而分解淀粉产生酒精。
3. 蒸酒过程：将发酵好的酒液加热至沸点，通过蒸酒设备将酒精蒸汽收集，冷却后得到酒精。
四、实训过程1. 准备原料：选取优质高粱、玉米等原料，清洗、晾晒、粉碎，以备发酵。
2. 发酵：将粉碎后的原料与酒曲混合，加入适量的水，搅拌均匀，放入发酵池中，控制温度和pH值，使其在适宜条件下发酵。
3. 蒸酒：将发酵好的酒液加热至沸点，通过蒸酒设备收集酒精蒸汽，冷却后得到酒精。
4. 冷却：将收集到的酒精蒸汽冷却，使其凝结成液体，得到成品酒。
五、实训结果1. 成品酒质量：通过本次实训，我们成功制作出符合要求的成品酒，酒精度在12%左右，口感纯正，无杂质。
2. 实践操作能力：通过实训，我们掌握了酿酒的基本原理和操作流程，提高了自己的实践操作能力。
3. 团队协作精神：在实训过程中，我们相互配合，共同完成任务，培养了团队协作精神。
4. 理论与实践相结合：通过本次实训，我们深刻体会到理论与实践相结合的重要性，为今后从事相关行业打下了坚实基础。
六、实训总结1. 酿酒工艺是一门复杂的学问，需要我们不断学习和实践，提高自己的技能。
2. 在实训过程中，我们要注重细节，严格按照操作规程进行，确保产品质量。
3. 团队协作精神在酿酒实训中尤为重要，我们要学会与他人沟通、合作，共同完成任务。
4. 实训成果表明，我们已具备了一定的酿酒技能，为今后从事相关行业奠定了基础。
果酒酿造报告实验
实验四 果酒酿造报告实验报告一、目的及原理了解果酒发酵的原理并掌握果酒酿造的一般操作技术。
果酒酿造是利用酵母菌将果汁中糖分经酒精发酵产生酒精，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀作用，使之成为清彻透明、色泽鲜美、醇和芳香的酿造果酒。
其化学反应式如下：↑+→252612622COOH H C O H C 酵母菌二、材料及用具1．材料：葡萄、蔗糖、食用酒精、优质酿酒酵母、偏重亚硫酸钾等。
2．用具：酵母培养的仪器设备、破碎机、过滤机、压榨机、发酵缸、折光仪、蒸馏器、温度计、酒精计、吸管、台称、白瓷盆、纱布、棉花、导管、焦亚硫酸或硫磺。
三、酿造技术（以葡萄酒为例）(一)工艺流程原料→称重→洗涤→破碎→榨汁→成分调整→果汁杀菌→接种→主发酵→分离转桶→后发酵→转换容器→陈酿澄清（添桶换桶）→成品调配→装瓶杀菌→成品（二）酿造方法及步骤 1．酵母菌的扩大培养 可分为①－级培养（液体试管培养），在无菌条件下。
每支试管中接入原酵母菌1～2环，摇匀、置于25～28℃恒温下始养以24～28小时，发酵旺盛时，可转入二级培养。
②二级培养把经调整好、杀菌过的果汁装入三角瓶，接入一支经一级培养后的酵母液，于25～28℃下恒温培养20～24小时，可供下级用。
③三级培养用大玻璃瓶装经调整的果汁，杀菌温度70～80℃半小时，或采用SO 2或偏重亚硫酸钾(K 2S 2O 5)杀菌，采用SO 2杀菌须在前一天进行，放置一夜后才可供使用。
摇匀二级菌种，迅速倒入培养液中，接种量为培养液的2～5％，在25～28℃恒温下培养24～48小时，待酵母繁殖旺盛可供酒母或再扩大培养用。
2．原料处理①选果：宜选完全成熟、含糖量高、香味好而酸味适中的葡萄，未成熟及腐败的葡萄不宜采用。
用清水冲洗干净。
②破碎及除梗。
③榨汁：如酿造白葡萄酒，破碎后需榨取果汁；酿造红葡萄酒时，需带皮发酵，使色素溶于酒中。
④果汁调整：测定果汁含糖量，调整至15～20％，含酸量至0.8～1.2％。
酿酒技术实训报告
一、实训背景随着我国经济的快速发展，酿酒行业在我国国民经济中的地位日益重要。
为了提高我国酿酒技术水平，培养具备实际操作能力的酿酒技术人才，我国各大院校纷纷开设酿酒技术专业。
本次实训旨在通过实际操作，使学生掌握酿酒的基本原理、工艺流程以及质量控制等方面的知识，提高学生的实践操作能力。
二、实训目的1. 熟悉酿酒的基本原理和工艺流程；2. 掌握酿酒过程中的关键操作技术；3. 了解酿酒设备的使用和维护；4. 学会分析酿酒过程中出现的问题并解决；5. 培养学生的团队协作能力和创新意识。
三、实训内容1. 酿酒原料的选取和处理实训过程中，我们学习了酿酒原料的选取和处理方法。
主要包括粮食、水果、果实等原料的挑选、清洗、浸泡、蒸煮等工序。
通过实际操作，掌握了不同原料的处理方法，为后续的发酵过程奠定了基础。
2. 酵母的制备与活化酵母是酿酒过程中的关键因素，实训中我们学习了酵母的制备、活化以及接种技术。
通过实验，掌握了酵母的制备方法，了解了不同酵母的适用范围和发酵特性。
3. 发酵工艺发酵是酿酒过程中的核心环节，实训中我们学习了发酵工艺的原理和操作方法。
包括发酵容器、发酵温度、发酵时间等参数的调整。
通过实际操作，掌握了发酵过程中的关键控制点，为提高酒的品质奠定了基础。
4. 酿酒设备的操作与维护实训过程中，我们学习了酿酒设备的操作与维护方法。
包括发酵罐、过滤设备、蒸馏设备等。
通过实际操作，掌握了设备的使用技巧，了解了设备维护的重要性。
5. 酿酒过程中的质量控制实训中，我们学习了酿酒过程中的质量控制方法。
包括酒精度、酸度、糖度等指标的检测，以及酒体稳定性的控制。
通过实验，掌握了质量检测方法，为提高酒的品质提供了保障。
6. 酿酒产品的包装与储存实训过程中，我们学习了酿酒产品的包装与储存方法。
包括瓶装、罐装、桶装等包装形式，以及酒库的温湿度控制。
通过实际操作，掌握了产品的包装与储存技巧，为产品的市场推广奠定了基础。
四、实训成果1. 掌握了酿酒的基本原理和工艺流程；2. 熟练掌握了酿酒过程中的关键操作技术；3. 了解并掌握了酿酒设备的使用和维护方法；4. 学会分析酿酒过程中出现的问题并解决；5. 提高了团队协作能力和创新意识。
酿酒的实验报告
酿酒的实验报告酿酒的实验报告引言：酿酒是一门古老而神秘的技艺，几千年来一直在人类社会中扮演着重要的角色。
通过对酿酒过程的实验研究，我们可以更好地了解酿酒的原理和方法，并为酿酒技术的进步提供基础。
本篇实验报告将介绍我们对酿酒过程进行的一系列实验，包括酒精发酵、酒精浓度测试以及酒质评估等内容。
实验一：酒精发酵实验酒精发酵是酿酒过程中最关键的环节之一。
我们选择了葡萄作为实验材料，按照传统的酿酒方法进行了实验。
首先，我们将葡萄榨汁，并加入适量的酵母。
酵母在发酵过程中产生的酶能将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
然后，我们将混合物放置在恒温器中，控制温度在25-30摄氏度之间。
经过一段时间的发酵，我们取出样品进行分析。
实验二：酒精浓度测试为了确定酿酒过程中产生的酒精浓度，我们使用了比色法进行测试。
首先，我们制备了一系列不同浓度的酒精标准溶液。
然后，将样品与标准溶液进行比色反应，测量吸光度。
通过与标准曲线的对比，我们可以确定样品中的酒精浓度。
实验结果显示，经过一段时间的发酵，葡萄酒中的酒精浓度逐渐增加，达到了理想的水平。
实验三：酒质评估酿酒的最终目标是获得优质的酒品。
为了评估我们酿造的葡萄酒的质量，我们进行了一系列的酒质评估实验。
首先，我们进行了外观评估，包括颜色、透明度和气泡等方面。
然后，我们进行了嗅觉评估，用鼻子感受酒中的香气。
接着，我们进行了口感评估，品尝酒的口感和余味。
最后，我们进行了整体评估，综合考虑以上各项指标，对酒品进行综合评分。
实验结果显示，我们酿造的葡萄酒在外观、香气和口感等方面均达到了较高水平。
结论：通过以上实验，我们对酿酒过程进行了深入的研究和实践。
实验结果表明，我们能够成功地酿造出高质量的葡萄酒。
这些实验为我们深入了解酿酒的原理和方法提供了重要的参考。
在未来的研究中，我们将继续探索酿酒技术的改进，以期能够酿造出更加优质的酒品。
酿酒这门古老的技艺将继续在人类社会中发扬光大，为人们带来更多的快乐和享受。
黄酒的酿制实验报告
黄酒的酿制实验报告1. 实验目的本实验的主要目的是通过黄酒的酿制过程，了解并掌握黄酒的酿造原理和方法，探究不同参数对黄酒品质的影响，为黄酒的酿造提供科学依据。
2. 实验原理黄酒是一种传统发酵酒，以糯米、麦曲为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、储存等过程，最终形成具有独特风味和香气的酒品。
其中，糯米为主要碳水化合物来源，通过糖化过程将淀粉转化成糖，再由酵母菌发酵生成酒精和二氧化碳，最后经过陈化存放来进一步提升酒质。
3. 实验步骤3.1 准备工作（1）准备所需原料和器材：糯米、麦曲、水、发酵桶等。
（2）对器材进行消毒处理，以保证实验过程的卫生。
3.2 糯米的处理（1）将糯米浸泡在清水中，提前2-3小时让其吸足水分。
（2）将浸泡好的糯米进行蒸煮，直至煮熟，并保持适当的湿度。
3.3 糖化过程（1）将蒸煮好的糯米放置在容器中，加入适量的温水，与麦曲混合搅拌均匀。
（2）将混合物放置在恒温箱内，保持温度在50-60摄氏度范围内进行静置。
（3）在糖化过程中，定期搅拌混合物，促进淀粉的转化和发酵的进行。
3.4 发酵过程（1）将糖化好的混合物倒入发酵桶中，加入适量的酵母菌。
（2）将发酵桶封闭，保持恒定的温度和适当的通风条件。
（3）发酵过程中，定期观察发酵情况，确保发酵进行顺利。
3.5 陈化和储存（1）发酵完成后，将黄酒放置静置，进行陈化和储存。
（2）选择适当的储存温度和时间，让黄酒进一步陈化，提升口感和香气。
4. 实验结果与讨论通过上述的实验步骤，我们成功酿造出了黄酒。
在糖化和发酵过程中，我们注意到不同的参数会对黄酒的品质产生显著影响。
例如，糯米的煮熟程度、糖化温度的控制、麦曲的使用量等都会直接影响到黄酒的口感、香气和酒精含量。
此外，发酵过程中酵母菌的选择也对黄酒的品质有重要影响。
不同的酵母菌菌种会产生不同的酵母代谢产物，从而影响黄酒的风味。
因此，选择合适的酵母菌进行发酵是酿造优质黄酒的关键。
在陈化和储存过程中，黄酒的品质也会进一步得到提升。
糯米酒的酿造实验报告（共9篇）
糯米酒的酿造实验报告(共9篇)糯米甜酒发酵实验报告发酵工艺实验——糯米甜酒发酵xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师：xxx一、实验目的1、初步学会制作糯米甜酒。
2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。
3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。
二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验材料糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等四、实验方法与步骤实验流程：洗米，浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟→检测1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。
扭松盖子放在约80℃热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。
这样，甜酒酿就制作成功。
6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
③摊饭、拌曲
把蒸熟的米饭从高压锅里取出，打散摊凉至室温后（约32℃，冬天可稍高），将已设定并称量好的酒曲均匀撒于饭面上面，为防止出现结块的饭团，应进行反复多次搅拌（摊饭、拌曲操作时间愈短愈好，让优势菌尽快定殖繁殖，以降低污染）。
⑥蒸馏
利用蒸馏器采用直接加热蒸馏取酒，流酒温度38～40℃。将待蒸的酒醅倒于自制的蒸馏锅中，每个蒸馏锅装酒醅不超过锅身高度过4／5（过多酒醅当沸腾时会溢出堵塞导管）。盖好锅盖连接硅胶管到冷却器上，开始蒸馏。
蒸馏过程中，注意掌控好火力，小火蒸酒头，中火取酒身，大火追酒尾。
酒头含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸点21℃、甲醇沸点甲醇64.7℃，酒尾含杂醇油高（如异丁醇沸点107.9℃、乙缩醛沸点102℃）。由于甲醇、杂醇油是酒精中对人体健康有害的微量成分，故国家质检部门规定，其含量不能超过国家标准。蒸馏开始时，要用玻璃容器接酒头液约5.0%）（酒头液收集后集中存放，勿弃）；酒尾收集后集中存放，勿弃。测定酒精度。
表3红葡萄酒试验设计与结果
（“巨丰”葡萄）
项目
加蔗糖
前糖度
(Bx)
干酵母添加量
(g)
酒化时间（d）
酒度（度）
颜色
红葡萄酒品尝与评析
C1葡萄原汁（CK）
15.5
5-6
7
11
宝石红
葡萄果香与酒香协调
C2葡萄原汁
（+17克糖／升）
16.5
5
7
12
宝石红
葡萄果香与酒香较协调
C3葡萄原汁
（+34克糖／升）
167.7
（三）小曲白酒酿造
1、小曲白酒酿造工艺流程
大米→淘洗→浸泡→沥干→蒸粮→摊饭→拌曲落埕→培菌糖化→投水发酵→蒸馏→白酒
↑ ↑
传统酒曲糖化酶+活性干酵母
2、工艺操作
①称米、洗米
按试验要求称米，除杂，洗净（如新鲜干净米可免洗米）。
②蒸粮
用微波盒按料水比1∶1.2（原粮∶水）加入开水，不加盖置于微波炉中煮25分钟；取出，再按料水比1∶0.5加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮25分钟。
实验课共设7个实验项目和白酒香型分类实验，分别是：①米酒酿造②黄酒③小曲白酒酿造④葡萄酒酿造⑤白兰地酿造⑥新型白酒勾兑⑦烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类。
二、原理与方案
1、米酒酿造原理
糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。
表2小曲白酒酿造试验设计与结果记录
项目
曲量
(g)
糖化时间
（h）
糖度
(Bx)
发酵
时间
(d)
香型
白酒品尝与评析
B1（CK）大米200g
20-30
24
25
7
米香型
风格突出、优雅无缺
B2大米175 0 g +玉米粉250 g
20-30
24
25
7
米香型+浓郁
偏米香型+浓郁型，风格突出、风格典型
B3大米1750 g +面粉250 g
5
7
13
宝石红
葡萄果香与酒香较协调，醇甜
C4葡萄原汁
（+51克糖／升）
18.8
5
7
14
宝石红
葡萄果香与酒香较协调，稍甜，味道醇厚，风格典型
表4桃红葡萄酒试验设计与结果
（“巨丰”葡萄）
项目
葡萄果颜色
糖度
(Bx)
浸渍用白酒酒度
（%）
白酒
添加量
（%）
时间
（d）
颜色
桃红葡萄酒
品尝与评析
桃红葡萄酒
(露酒)
紫红
酒是陈的香，刚蒸出的新酒只能算是半成品，具有较强的辛辣味和冲味，故需肉埕陈酿、贮存陈化使之变得醇厚爽口。
（四）葡萄酒酿造工艺流程
1、红葡萄酒酿造
①葡萄果分选、压榨、葡萄汁调糖与调酸。
②乙醇发酵。
③乳酸——苹果酸发酵。
④下胶与澄清
⑤调酒陈酿。
2、桃红葡萄酒酿造（新型）
葡萄果→清水洗→开水烫→风干→装瓶→添加白酒→浸泡→虹吸法倒瓶（罐）→调酒陈酿。
④饭料入罐、培菌和糖化
发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，以达到消毒的目的。把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内，饭厚15cm，罐中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化。待品温下降至设计温度时，盖上盖子（但不密封，因糖化菌属好气菌），并根据气温状况，做好保温或降温工作。培菌糖化时间最好为24h，最高品温以38℃为最好，不能超过42℃。若品温过高，要采取降温措施。培菌糖化成熟后可见酒窝中有3～5厘米的酒酿时就可以进入投水发酵阶段。测定糖度。[以手持糖度计测定酒酿上清液含糖量。手持糖度计是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加]。
11.0
35.5
100
14
桃红
葡萄果香与酒香协调，醇厚，
桃红葡萄酒酿造用葡萄处理方法
①清水洗刻、风干后用白酒浸渍。
②葡萄果→清水洗→开水烫→风干→白酒浸渍（讲究卫生方法）
（七）烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类
白酒香型分类采用现场评析与测试。
表6白酒样品香型分类测试
（单选题，以A~E代号表示酒香型填入表格中）
2、小曲白酒酿造原理
用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V／V)的一种蒸馏酒。
小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。
2、葡萄酒品尝与酒评
品尝准备→酒杯→葡萄酒的温度→开瓶→倒酒→品评→评语
3、白酒香型分类
根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。
四、数据记录与处理
（一）米酒酿造实验结果
表1米酒酿造试验设计与结果记录
项目
曲种量
（g）
发酵时间
(h)
糖度
2、米酒酿造原料
白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。
3、实验器材
恒温培养箱5台；净化工作台1台；蒸酒器6个；微波炉5个；电磁炉5个；天平1个；手持折光仪1个；台称（0.5g/5Kg）1台；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10L硬塑食品贮藏罐）。
⑴米酒酿造
①洗米：将米淘洗干净。
、目的
全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握米酒、黄酒、白酒、葡萄酒和白兰地的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。
20-30
24
25
7
米香型+浓郁
偏米香型+浓郁型，风格突出、风格明显
附：小曲白酒产酒率计算（可选实验内容）
①产酒率：因需要合并双蒸，以综合产酒率计算。
②理论产酒率100kg淀粉产65度（20℃）99.33kg
③产酒率以65度（20℃）计算
④理论产酒率100kg淀粉产65度（20℃）99.33kg
四）葡萄酒酿造实验结果
3、葡萄酒酿造
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。
4、烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类
4.1白酒品评
白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。
本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。
本任选实验课专门提供学生酿制米酒、黄酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地酿造实验条件，以及提供白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。
⑤投水、发酵
在培菌糖化进行24h之后，即可投水进行发酵。经培菌糖化成熟的醅，应根据设计加入设定好的水投水发酵。同时加入糖化酶（5g／500g原粮）、活性干酵母（1g／500g原粮），原粮水比按1∶1.5～2.0（原粮∶水）。加水拌匀，保持室温，并注意发酵温度的调节。此后，醅液便进入后发酵期，经过7d，闻之有扑鼻芳香，尝之甘苦不甜，或微带酸味涩味，即表明酒醪发酵已经结束，可进行蒸馏了。