酿酒实验报告
酿酒技术实训实验报告范文
一、实验目的1. 理解酿酒的基本原理和过程。
2. 掌握酿酒的主要工艺步骤和操作方法。
3. 熟悉不同酒种的酿造技术特点。
4. 提高实验操作技能和白酒质量检测能力。
二、实验原理酿酒技术是一种利用微生物发酵作用，将谷物、果实等原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
主要原理是利用酵母菌在无氧条件下将糖分分解产生酒精和二氧化碳。
三、实验材料与设备材料：1. 糯米、高粱、玉米等谷物原料。
2. 酵母菌种。
3. 纯净水。
4. 酒曲。
5. 糖。
设备：1. 酿酒设备：发酵罐、蒸馏器、冷却器等。
2. 分析仪器：酒精计、糖度计等。
3. 常用实验仪器：烧杯、玻璃棒、漏斗等。
四、实验步骤1. 酿酒原料的预处理（1）将糯米、高粱、玉米等原料洗净，浸泡在水中6-8小时，使原料充分吸水膨胀。
（2）将浸泡好的原料蒸熟，熟化后晾凉至室温。
2. 发酵（1）将晾凉的原料与酵母菌种按比例混合，搅拌均匀。
（2）将混合物倒入发酵罐中，密封发酵罐，控制发酵温度在20-25℃。
（3）发酵过程中，定期检查酒精含量和糖度，根据实际情况调整发酵时间。
3. 蒸馏（1）将发酵好的酒液倒入蒸馏器中，加热蒸馏。
（2）收集蒸馏出的酒精，经过冷却器冷却，得到酒精含量较高的酒液。
4. 调整酒精度（1）根据需要调整酒精度，可以通过加入一定比例的水或酒精来实现。
（2）调整后的酒液进行澄清处理，去除杂质。
5. 成品酒检测（1）使用酒精计检测酒精度。
（2）使用糖度计检测糖度。
（3）观察酒液颜色、透明度等外观指标。
五、实验结果与分析通过本次实验，成功制备了酒精含量约为40%的白酒。
实验过程中，我们发现：1. 发酵温度对酒精产量有显著影响，最佳发酵温度为20-25℃。
2. 酵母菌种的选择对酒精产量和质量有重要影响，应选择适宜的酵母菌种。
3. 发酵时间对酒精产量和质量也有一定影响，应控制发酵时间在10-15天。
4. 蒸馏过程中，蒸馏温度的控制对酒精纯度有重要影响，应控制蒸馏温度在75-80℃。
酿酒工艺流程实习报告
酿酒工艺流程实习报告一、实习目的通过本次酿酒工艺流程实习，使我系统地了解和掌握了酿酒的基本原理、工艺流程及操作技术，进一步加深对酿酒工艺的认识和理解，提高实践操作能力，为今后从事酿酒相关工作打下坚实的基础。
二、实习时间2021年7月1日至2021年7月30日三、实习地点四川某酒厂四、实习内容1.酿酒原料的了解与挑选酿酒原料主要是高粱、小麦、大米等谷物，以及酒曲等辅料。
在实习过程中，我学习了如何挑选优质的酿酒原料，并了解各种原料的特点及适用范围。
2.糖化发酵过程将挑选好的原料进行糖化发酵，将谷物中的淀粉转化为可发酵的糖分。
此过程需要控制适宜的温度、湿度、时间等条件，以保证糖化发酵的效果。
3.蒸馏过程将糖化发酵后的酒醅进行蒸馏，分离出酒精和水分。
实习过程中，我学习了如何操作蒸馏设备，掌握蒸馏的火候、时间等关键技术。
4.储存和陈化新蒸馏出的白酒需要进行储存和陈化，使其口感、品质得到进一步提升。
实习过程中，我了解了白酒储存的环境要求、容器选择等方面的知识。
5.包装和销售完成储存和陈化后的白酒进行包装，并进行销售。
实习过程中，我学习了白酒包装的设计、材料选择等方面知识，并了解销售渠道、市场推广等方面的内容。
五、实习心得通过本次酿酒工艺流程实习，我对酿酒工艺有了更加深入的了解，从原料挑选到产品销售的全过程都有了实践操作的经验。
我认识到酿酒工艺的精细程度和要求之高，每一道工序都关系到产品的品质和口感。
同时，我也感受到了酿酒行业的艰辛和不易，对于酿酒工匠的匠心精神有了更加深刻的体会。
六、展望未来本次实习使我更加坚定了从事酿酒行业的信心和决心。
在今后的工作中，我将不断学习和提高自己的专业技能，努力成为一名优秀的酿酒工匠，为我国酿酒事业的发展贡献自己的力量。
实验室酿酒实习报告
一、实习背景酿酒是我国传统的酿造工艺，历史悠久，源远流长。
随着科技的不断发展，酿酒技术也在不断创新。
为了更好地了解酿酒工艺，提高自己的动手能力和实践能力，我在实习期间选择了实验室酿酒作为实习项目。
二、实习目的1. 了解酿酒的基本原理和工艺流程；2. 掌握实验室酿酒的操作技能；3. 体验酿酒过程中的各个环节，提高自己的实践能力；4. 为今后的酿酒工作打下坚实基础。
三、实习内容1. 实验室酿酒基本原理酿酒是一种生物化学过程，主要是通过微生物的作用将原料中的糖分转化为酒精。
实验室酿酒主要采用酵母菌作为发酵菌种，酵母菌在适宜的条件下，将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
2. 实验室酿酒工艺流程（1）原料处理：将原料（如大米、玉米、高粱等）进行粉碎、浸泡、蒸煮等处理，使其软化，便于糖化。
（2）糖化：将处理好的原料加入糖化酶，使其中的淀粉分解成葡萄糖。
（3）冷却：将糖化液冷却至适宜的温度，以便酵母菌进行发酵。
（4）发酵：将冷却后的糖化液加入酵母菌，在适宜的温度和pH值下进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
（5）蒸馏：将发酵液进行蒸馏，得到酒精含量较高的酒液。
（6）陈酿：将蒸馏后的酒液进行陈酿，提高酒的品质。
3. 实验室酿酒操作技能（1）原料处理：掌握原料的粉碎、浸泡、蒸煮等操作。
（2）糖化：了解糖化酶的种类、作用原理及使用方法。
（3）冷却：掌握冷却设备的操作方法，确保冷却效果。
（4）发酵：了解酵母菌的种类、发酵条件及发酵过程中的注意事项。
（5）蒸馏：掌握蒸馏设备的操作方法，确保蒸馏效果。
（6）陈酿：了解陈酿过程中的注意事项，如温度、湿度等。
四、实习过程1. 实习初期，我在导师的指导下，了解了实验室酿酒的基本原理和工艺流程，对酿酒有了初步的认识。
2. 在原料处理阶段，我学习了原料的粉碎、浸泡、蒸煮等操作，掌握了原料处理的基本技能。
3. 在糖化阶段，我了解了糖化酶的种类、作用原理及使用方法，学会了如何进行糖化操作。
4. 在冷却阶段，我掌握了冷却设备的操作方法，确保了冷却效果。
酿酒实训报告结果
一、实训目的本次酿酒实训旨在让我们了解酿酒的基本原理和操作流程，掌握酿酒的基本技能，提高我们的实践操作能力，培养我们的团队协作精神。
通过实训，使我们对传统酿酒工艺有更深入的认识，为今后从事相关行业打下坚实基础。
二、实训环境实训地点：某酿酒厂实训设备：发酵池、酒曲、原料（如高粱、玉米等）、蒸酒设备、冷却设备等三、实训原理1. 酿酒原理：酿酒是利用微生物（如酵母菌）的发酵作用，将谷物中的淀粉转化为糖分，再将糖分转化为酒精的过程。
2. 发酵过程：在发酵池中，将原料与酒曲混合，加入适量的水，使酵母菌在适宜的温度和pH值条件下繁殖，进而分解淀粉产生酒精。
3. 蒸酒过程：将发酵好的酒液加热至沸点，通过蒸酒设备将酒精蒸汽收集，冷却后得到酒精。
四、实训过程1. 准备原料：选取优质高粱、玉米等原料，清洗、晾晒、粉碎，以备发酵。
2. 发酵：将粉碎后的原料与酒曲混合，加入适量的水，搅拌均匀，放入发酵池中，控制温度和pH值，使其在适宜条件下发酵。
3. 蒸酒：将发酵好的酒液加热至沸点，通过蒸酒设备收集酒精蒸汽，冷却后得到酒精。
4. 冷却：将收集到的酒精蒸汽冷却，使其凝结成液体，得到成品酒。
五、实训结果1. 成品酒质量：通过本次实训，我们成功制作出符合要求的成品酒，酒精度在12%左右，口感纯正，无杂质。
2. 实践操作能力：通过实训，我们掌握了酿酒的基本原理和操作流程，提高了自己的实践操作能力。
3. 团队协作精神：在实训过程中，我们相互配合，共同完成任务，培养了团队协作精神。
4. 理论与实践相结合：通过本次实训，我们深刻体会到理论与实践相结合的重要性，为今后从事相关行业打下了坚实基础。
六、实训总结1. 酿酒工艺是一门复杂的学问，需要我们不断学习和实践，提高自己的技能。
2. 在实训过程中，我们要注重细节，严格按照操作规程进行，确保产品质量。
3. 团队协作精神在酿酒实训中尤为重要，我们要学会与他人沟通、合作，共同完成任务。
4. 实训成果表明，我们已具备了一定的酿酒技能，为今后从事相关行业奠定了基础。
家庭苹果酿酒实验报告
一、实验目的1. 掌握家庭苹果酿酒的基本工艺流程。
2. 了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法。
3. 熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用。
4. 探讨外加酶制剂对苹果酒品质的影响。
二、实验材料与设备材料：- 成熟苹果：适量- 白糖：适量- 焦亚硫酸钾：适量- 果胶酶：适量- 果酒酵母：适量- 清水：适量- 消毒剂：适量设备：- 压榨机- 搅拌器- 发酵缸- 温度计- 糖度计- 玻璃瓶- 消毒锅三、实验步骤1. 原料选择与清洗：- 选择成熟、无病虫害的苹果，清洗干净，去除杂质。
2. 捣碎与榨汁：- 将苹果用压榨机或手工捣碎，以利于榨汁。
- 用榨汁机榨取苹果汁，出汁率一般为56~60%。
3. 入缸与添加辅料：- 将榨取的苹果汁倒入发酵缸中，留取20%左右的空隙。
- 每100公斤果汁中添加8~10克焦亚硫酸钾，以抑制有害杂菌活动。
- 根据个人口味，适量添加白糖，搅拌均匀。
4. 发酵：- 将发酵缸密封，置于室温下进行自然发酵。
- 发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4~10天。
- 发酵过程中，注意观察气泡产生情况，如气泡增多，说明发酵旺盛。
5. 测定：- 发酵高峰过后，液温逐渐下降，气泡减少，甜味变淡，酒味增加。
- 用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
6. 澄清与配制：- 将发酵好的苹果酒过滤，去除杂质。
- 根据个人口味，适量添加果胶酶，澄清24小时。
- 取500克果汁加2-3克果酒酵母，放置3个小时后倒入原先的果浆中发酵。
7. 装瓶与杀菌：- 将澄清后的苹果酒装入消毒后的玻璃瓶中。
- 在70℃热水中杀菌10~15分钟。
四、实验结果与分析1. 实验成功酿造了家庭苹果酒，口感清醇，营养丰富。
2. 焦亚硫酸钾的使用有助于抑制有害杂菌活动，保证苹果酒的品质。
3. 果胶酶的添加有助于澄清苹果酒，提高其透明度。
4. 发酵过程中的温度和糖度对苹果酒的品质有较大影响。
五、实验结论通过本次实验，我们成功掌握了家庭苹果酿酒的基本工艺流程，了解了苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉了苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用。
酿酒技术实训报告
一、实训背景随着我国经济的快速发展，酿酒行业在我国国民经济中的地位日益重要。
为了提高我国酿酒技术水平，培养具备实际操作能力的酿酒技术人才，我国各大院校纷纷开设酿酒技术专业。
本次实训旨在通过实际操作，使学生掌握酿酒的基本原理、工艺流程以及质量控制等方面的知识，提高学生的实践操作能力。
二、实训目的1. 熟悉酿酒的基本原理和工艺流程；2. 掌握酿酒过程中的关键操作技术；3. 了解酿酒设备的使用和维护；4. 学会分析酿酒过程中出现的问题并解决；5. 培养学生的团队协作能力和创新意识。
三、实训内容1. 酿酒原料的选取和处理实训过程中，我们学习了酿酒原料的选取和处理方法。
主要包括粮食、水果、果实等原料的挑选、清洗、浸泡、蒸煮等工序。
通过实际操作，掌握了不同原料的处理方法，为后续的发酵过程奠定了基础。
2. 酵母的制备与活化酵母是酿酒过程中的关键因素，实训中我们学习了酵母的制备、活化以及接种技术。
通过实验，掌握了酵母的制备方法，了解了不同酵母的适用范围和发酵特性。
3. 发酵工艺发酵是酿酒过程中的核心环节，实训中我们学习了发酵工艺的原理和操作方法。
包括发酵容器、发酵温度、发酵时间等参数的调整。
通过实际操作，掌握了发酵过程中的关键控制点，为提高酒的品质奠定了基础。
4. 酿酒设备的操作与维护实训过程中，我们学习了酿酒设备的操作与维护方法。
包括发酵罐、过滤设备、蒸馏设备等。
通过实际操作，掌握了设备的使用技巧，了解了设备维护的重要性。
5. 酿酒过程中的质量控制实训中，我们学习了酿酒过程中的质量控制方法。
包括酒精度、酸度、糖度等指标的检测，以及酒体稳定性的控制。
通过实验，掌握了质量检测方法，为提高酒的品质提供了保障。
6. 酿酒产品的包装与储存实训过程中，我们学习了酿酒产品的包装与储存方法。
包括瓶装、罐装、桶装等包装形式，以及酒库的温湿度控制。
通过实际操作，掌握了产品的包装与储存技巧，为产品的市场推广奠定了基础。
四、实训成果1. 掌握了酿酒的基本原理和工艺流程；2. 熟练掌握了酿酒过程中的关键操作技术；3. 了解并掌握了酿酒设备的使用和维护方法；4. 学会分析酿酒过程中出现的问题并解决；5. 提高了团队协作能力和创新意识。
酿酒的实验报告
酿酒的实验报告酿酒的实验报告引言：酿酒是一门古老而神秘的技艺，几千年来一直在人类社会中扮演着重要的角色。
通过对酿酒过程的实验研究，我们可以更好地了解酿酒的原理和方法，并为酿酒技术的进步提供基础。
本篇实验报告将介绍我们对酿酒过程进行的一系列实验，包括酒精发酵、酒精浓度测试以及酒质评估等内容。
实验一：酒精发酵实验酒精发酵是酿酒过程中最关键的环节之一。
我们选择了葡萄作为实验材料，按照传统的酿酒方法进行了实验。
首先，我们将葡萄榨汁，并加入适量的酵母。
酵母在发酵过程中产生的酶能将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
然后，我们将混合物放置在恒温器中，控制温度在25-30摄氏度之间。
经过一段时间的发酵，我们取出样品进行分析。
实验二：酒精浓度测试为了确定酿酒过程中产生的酒精浓度，我们使用了比色法进行测试。
首先，我们制备了一系列不同浓度的酒精标准溶液。
然后，将样品与标准溶液进行比色反应，测量吸光度。
通过与标准曲线的对比，我们可以确定样品中的酒精浓度。
实验结果显示，经过一段时间的发酵，葡萄酒中的酒精浓度逐渐增加，达到了理想的水平。
实验三：酒质评估酿酒的最终目标是获得优质的酒品。
为了评估我们酿造的葡萄酒的质量，我们进行了一系列的酒质评估实验。
首先，我们进行了外观评估，包括颜色、透明度和气泡等方面。
然后，我们进行了嗅觉评估，用鼻子感受酒中的香气。
接着，我们进行了口感评估，品尝酒的口感和余味。
最后，我们进行了整体评估，综合考虑以上各项指标，对酒品进行综合评分。
实验结果显示，我们酿造的葡萄酒在外观、香气和口感等方面均达到了较高水平。
结论：通过以上实验，我们对酿酒过程进行了深入的研究和实践。
实验结果表明，我们能够成功地酿造出高质量的葡萄酒。
这些实验为我们深入了解酿酒的原理和方法提供了重要的参考。
在未来的研究中，我们将继续探索酿酒技术的改进，以期能够酿造出更加优质的酒品。
酿酒这门古老的技艺将继续在人类社会中发扬光大，为人们带来更多的快乐和享受。
酿酒厂实习报告
酿酒厂实习报告一、实习背景及目的随着我国经济的快速发展，酿酒行业作为传统产业之一，在国民经济中占据着重要地位。
为了更好地了解酿酒工艺，提高自身实践能力，我选择了酿酒厂作为实习单位。
本次实习旨在了解酿酒的基本流程、掌握酿酒技术、探讨酿酒行业的未来发展。
二、实习内容与过程1. 酿酒原料及辅料的了解在实习的第一天，我了解了酿酒所需的原料和辅料。
酿酒主要原料为高粱、小麦、大米等谷物，辅料包括酒曲、水、糖等。
通过对原料和辅料的了解，我认识到酿酒过程中各种成分的作用，为后续酿酒工艺的学习奠定了基础。
2. 酿酒工艺的掌握在实习过程中，我参与了酿酒的全过程，从原料的处理、糖化、发酵、蒸馏到产品的包装。
通过实际操作，我深刻理解了酿酒工艺的各个环节，并掌握了相关技术。
（1）原料处理：将谷物清洗、浸泡、煮熟，使其达到适宜的含水量和糊化程度。
（2）糖化：将煮熟的谷物与酒曲混合，控制温度和湿度，使淀粉转化为糖分。
（3）发酵：将糖化后的物料放入发酵罐，控制温度和时间，使糖分转化为酒精。
（4）蒸馏：通过蒸馏设备将发酵后的酒液提纯，获得较高酒精含量的酒。
（5）包装：对蒸馏后的酒进行过滤、灭菌、包装，确保产品质量。
3. 酿酒设备的操作与维护在实习过程中，我学习了酿酒设备的操作和维护方法。
熟练掌握酿酒设备的使用，是保证酿酒工艺顺利进行的关键。
同时，对设备的定期维护和保养，有利于提高生产效率和产品质量。
4. 酿酒行业的现状与发展在实习期间，我了解了酿酒行业的现状和发展趋势。
随着消费者对酒类产品的需求多样化，酿酒企业需要不断改进工艺、创新产品，以满足市场需求。
此外，酿酒行业还应注重可持续发展，减少生产过程中的污染和浪费。
三、实习收获与反思通过本次实习，我对酿酒工艺有了更深入的了解，掌握了酿酒技术，为今后从事相关工作奠定了基础。
同时，我也认识到酿酒行业的挑战与机遇，意识到自身需要不断学习和提高。
在今后的学习和工作中，我将继续努力，充分发挥所学知识，为酿酒行业的发展贡献自己的力量。
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在培菌糖化进行24h之后，即可投水进行发酵。经培菌糖化成熟的醅，应根据设计加入设定好的水投水发酵。同时加入糖化酶（5g／500g原粮）、活性干酵母（1g／500g原粮），原粮水比按1∶1.5～2.0（原粮∶水）。加水拌匀，保持室温，并注意发酵温度的调节。此后，醅液便进入后发酵期，经过7d，闻之有扑鼻芳香，尝之甘苦不甜，或微带酸味涩味，即表明酒醪发酵已经结束，可进行蒸馏了。
④饭料入罐、培菌和糖化
发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，以达到消毒的目的。把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内，饭厚15cm，罐中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化。待品温下降至设计温度时，盖上盖子（但不密封，因糖化菌属好气菌），并根据气温状况，做好保温或降温工作。培菌糖化时间最好为24h，最高品温以38℃为最好，不能超过42℃。若品温过高，要采取降温措施。培菌糖化成熟后可见酒窝中有3～5厘米的酒酿时就可以进入投水发酵阶段。测定糖度。[以手持糖度计测定酒酿上清液含糖量。手持糖度计是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加]。
4.2葡萄酒品尝与酒评
依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别的过程。
5、白酒香型分类
依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别白酒五种香型分类。
三、步骤
（一）米酒酿造
1、米酒酿造曲种、仪器
糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q/BC01-1998，标签认证号：桂认2528-019），手持糖度计，发酵容器，电热恒温箱。
3、葡萄酒酿造
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。
4、烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类
4.1白酒品评
白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。
5
7
13
宝石红
葡萄果香与酒香较协调，醇甜
C4葡萄原汁
（+51克糖／升）
18.8
5
7
14
宝石红
葡萄果香与酒香较协调，稍甜，味道醇厚，风格典型
表4桃红葡萄酒试验设计与结果
（“巨丰”葡萄）
项目
葡萄果颜色
糖度
(Bx)
浸渍用白酒酒度
（%）
白酒
添加量
（%）
时间
（d）
颜色
桃红葡萄酒
品尝与评析
桃红葡萄酒
(露酒)
紫红
至于其料糟呢！味道香甜，入口柔绵，与市面上出售的有得一拼。而且加上是自己亲手酿造的使人更有亲切感和安全感。
（二）小曲白酒酿造试验评析
我们组酿造的小曲白酒是米香型酒突出的风格，洁白晶莹，无色透明，醇香甘甜。大米、玉米粉、面粉、木薯粉等原料因其成分不同，在经糖化和发酵等过程后，均存在不同程度的差异。其中各实验组原料中的淀粉量不同，经发酵后的糖度和酒度，以及酒量等都存在差异，原料中的其他成分经微生物处理后也在香味方面产生略微的差异。当然，实验中难免有人为的偏差，也是各实验组产生了一定的偏差。但我们还是坚持凭着自己的良心酿好每一次酒！（因为到了最后还是自己喝了呀！）
20-30
24
25
7
米香型+浓郁
偏米香型+浓郁型，风格突出、风格明显
附：小曲白酒产酒率计算（可选实验内容）
①产酒率：因需要合并双蒸，以综合产酒率计算。
②理论产酒率100kg淀粉产65度（20℃）99.33kg
③产酒率以65度（20℃）计算
④理论产酒率100kg淀粉产65度（20℃）99.33kg
四）葡萄酒酿造实验结果
本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。
本任选实验课专门提供学生酿制米酒、黄酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地酿造实验条件，以及提供白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。
、目的
全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握米酒、黄酒、白酒、葡萄酒和白兰地的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。
⑥蒸馏
利用蒸馏器采用直接加热蒸馏取酒，流酒温度38～40℃。将待蒸的酒醅倒于自制的蒸馏锅中，每个蒸馏锅装酒醅不超过锅身高度过4／5（过多酒醅当沸腾时会溢出堵塞导管）。盖好锅盖连接硅胶管到冷却器上，开始蒸馏。
蒸馏过程中，注意掌控好火力，小火蒸酒头，中火取酒身，大火追酒尾。
酒头含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸点21℃、甲醇沸点甲醇64.7℃，酒尾含杂醇油高（如异丁醇沸点107.9℃、乙缩醛沸点102℃）。由于甲醇、杂醇油是酒精中对人体健康有害的微量成分，故国家质检部门规定，其含量不能超过国家标准。蒸馏开始时，要用玻璃容器接酒头液约5.0%）（酒头液收集后集中存放，勿弃）；酒尾收集后集中存放，勿弃。测定酒精度。
表3红葡萄酒试验设计与结果
（“巨丰”葡萄）
项目
加蔗糖
前糖度
(Bx)
干酵母添加量
(g)
酒化时间（d）
酒度（度）
颜色
红葡萄酒品尝与评析
C1葡萄原汁（CK）
15.5
5-6
7
11
宝石红
葡萄果香与酒香协调
C2葡萄原汁
（+17克糖／升）
16.5
5
7
12
宝石红
葡萄果香与酒香较协调
C3葡萄原汁
（+34克糖／升）
167.7
②煮饭：将米置于微波炉煮。中间加淋饭水1次。黑糯米加淋饭水3次。
③用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热（30度左右）使米粒之间不粘连为好。
④将温热（30℃左右）的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在温暖的地方（30℃左右）发酵24～36小时有酒香味即熟。
⑤测定糖度。
⑥品尝（剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒）
11.0
35.5
100
14
桃红
葡萄果香与酒香协调，醇厚，
桃红葡萄酒酿造用葡萄处理方法
①清水洗刻、风干后用白酒浸渍。
②葡萄果→清水洗→开水烫→风干→白酒浸渍（讲究卫生方法）
（七）烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类
白酒香型分类采用现场评析与测试。
表6白酒样品香型分类测试
（单选题，以A~E代号表示酒香型填入表格中）
表2小曲白酒酿造试验设计与结果记录
项目
曲量
(g)
糖化时间
（h）
糖度
(Bx)
发酵
时间
(d)
香型
白酒品尝与评析
B1（CK）大米200g
20-30
24
25
7
米香型
风格突出、优雅无缺
B2大米175 0 g +玉米粉250 g
20-30
24
25
7
米香型+浓郁
偏米香型+浓郁型，风格突出、风格典型
B3大米1750 g +面粉250 g
2、小曲白酒酿造原理
用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V／V)的一种蒸馏酒。
小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。
酒是陈的香，刚蒸出的新酒只能算是半成品，具有较强的辛辣味和冲味，故需肉埕陈酿、贮存陈化使之变得醇厚爽口。
（四）葡榨、葡萄汁调糖与调酸。
②乙醇发酵。
③乳酸——苹果酸发酵。
④下胶与澄清
⑤调酒陈酿。
2、桃红葡萄酒酿造（新型）
葡萄果→清水洗→开水烫→风干→装瓶→添加白酒→浸泡→虹吸法倒瓶（罐）→调酒陈酿。
(Bx)
米酒品尝与评析
A1（CK）大米2000g+玉米粉
10
24
20.0
微白透明，无沉淀，净爽，香甜可口
A2大米2000g+250g面粉
10
24
32.0
清亮透明，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅
A3大米1750g+250g玉米粉
10