乳酸菌菌种及发酵乳品
酸奶与菌种发酵介绍
酸奶与菌种发酵介绍酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他动物奶制成的乳制品，具有丰富的营养和好处。
乳酸菌是促进酸奶发酵的主要细菌，它们能将乳糖转化为乳酸，从而降低牛奶的pH值，使其蛋白质部分凝结，形成酸奶的特点。
酸奶中发酵的乳酸菌主要有两类，即乳酸杆菌和嗜热链球菌。
乳酸杆菌是一种常见的发酵乳制品的乳酸菌，在酸奶中起主导作用。
乳酸杆菌能够产生乳酸和一些其他有益物质，如乳酸菌素、酸化酶等，具有良好的抗菌和免疫调节作用。
常见的乳酸杆菌有拉氏乳杆菌、乳酸乙酸菌、乳酸菌等。
嗜热链球菌是另一种常见的发酵乳产品中的乳酸菌。
它们通常被用于酸奶的发酵过程中，可以在高温下进行发酵，并且能产生一种特殊的酸味和风味。
常见的嗜热链球菌有热链球菌、链球菌等。
酸奶的发酵过程一般需要在温度为40-45摄氏度下进行，这是优选的温度条件，因为在这个温度下细菌的生长速度最快。
为了确保乳酸菌的生存和繁殖，还需要在酸奶中添加适量的营养物质，如乳糖、蛋白质、维生素和矿物质等。
酸奶的发酵过程可以通过以下步骤进行：1.准备原料：选择新鲜的牛奶或其他动物奶作为原料，加热至80摄氏度，以杀死其中的有害细菌。
然后，将温度降低至40-45摄氏度，以为乳酸菌的发酵提供最适宜的温度条件。
2.添加菌种：将适量的乳酸菌菌种添加到牛奶中，确保乳酸菌能够充分生长和发酵。
3.发酵过程：将菌种和牛奶充分混合，并将其装入发酵容器中。
然后，将容器密封并放置在恒温箱或其他保温设备中，以保持适宜的发酵温度。
4.发酵时间：酸奶的发酵时间一般为6-8小时，具体时间可以根据个人喜好和需求进行调整。
发酵时间越长，酸奶的味道会越醇厚。
5.冷却和储存：发酵结束后，将酸奶从发酵容器中取出，然后冷却至常温。
最后，将酸奶储存在冰箱中，以延长其保质期和保持其新鲜度。
总之，酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他动物奶制成的乳制品，具有丰富的营养和好处。
乳酸菌是酸奶发酵的主要细菌，包括乳酸杆菌和嗜热链球菌。
乳酸菌的应用及原理
乳酸菌的应用及原理一、乳酸菌的概述乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，通常被认为是益生菌。
它们能够在发酵过程中产生乳酸，并且对人体健康有着重要的益处。
乳酸菌广泛应用于食品工业、医药领域以及农业上，具有诸多应用和原理。
二、乳酸菌在食品工业中的应用及原理1.制作乳制品：乳酸菌常被用于制作乳酸奶、酸奶、酪梨等乳制品。
乳酸菌通过发酵乳制品，产生乳酸，改善产品口感和保质期。
2.发酵面包和面点：乳酸菌能够促进面粉中的淀粉发酵，提高产品的质地和口感。
3.醋的发酵：乳酸菌可用于醋的发酵，帮助产生醋酸，增加醋的酸度。
三、乳酸菌在医药领域中的应用及原理1.改善肠道健康：乳酸菌能够调节肠道菌群平衡，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而改善肠道健康。
2.提高免疫力：乳酸菌可以调节宿主免疫系统的功能，增强机体抵抗力。
3.预防女性病：乳酸菌可以维持女性阴道的酸碱度平衡，抑制有害菌的繁殖，预防阴道炎等女性疾病的发生。
四、乳酸菌在农业中的应用及原理1.饲料发酵：乳酸菌可以用于饲料的发酵，提高饲料的利用率，改善动物的生长性能。
2.土壤改良：乳酸菌可以分解土壤中的有机质，释放出养分，改善土壤质量，提高农作物的产量和品质。
五、乳酸菌的作用机制1.发酵作用：乳酸菌能够利用碳水化合物进行发酵，产生乳酸和其他有益物质。
2.抗菌作用：乳酸菌可以产生具有抗菌活性的物质，抑制有害菌的生长。
3.免疫调节作用：乳酸菌可以调节机体免疫系统的功能，提高机体抵抗力。
4.酸碱调节作用：乳酸菌可以调节环境的酸碱度，维持适宜的生长环境。
以上就是乳酸菌的应用及原理的简要介绍，乳酸菌在食品工业、医药领域和农业上的应用前景广阔。
通过深入研究乳酸菌的作用机制，我们可以进一步发挥乳酸菌的各种应用价值，对人体健康和农业发展做出更大的贡献。
发酵乳名词解释
发酵乳制品是指乳在发酵剂（特征菌）的作用下发酵而成的乳制品。
在保质期内产品中的特征菌大量存在，并能继续存活和具有活性。
简介
发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。
因此发酵乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，经乳酸发酵制成的凝乳状产品。
功效与作用
1、改善肠内菌群：乳酸菌有一定的吸附作用，能够抑制有害微生物的生长，其中比较突出的就是嗜酸杆菌和双歧杆菌，对于预防便秘，维持肠内菌正常平衡具有很好的作用。
2、保护肠道：发酵乳中的乳酸菌具有很强的β-乳糖酶活性，进而将乳糖转化成葡萄糖，从而能够预防下痢等肠道疾病，保护肠道正常工作。
3、降低胆固醇：因为乳酸菌能在肠黏膜上黏附。
所以能够减少肠道对于胆固醇的吸收，而乳酸菌可以将吸收的胆固醇变为胆酸盐从体内排出。
发酵乳的技术原理及应用
发酵乳的技术原理及应用1. 什么是发酵乳？发酵乳是一种以牛奶或植物乳为原料，在特定的温度和时间条件下，添加乳酸菌进行发酵制成的乳制品。
乳酸菌可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而降低乳制品的酸碱度。
发酵乳中富含活性乳酸菌和其他有益菌群，具有益生菌的功能，对人体健康有很多好处。
2. 发酵乳的技术原理发酵乳的制作主要依靠乳酸菌的发酵作用。
以下是发酵乳的技术原理：•添加乳酸菌：在制作发酵乳的过程中，首先需要添加一定数量的优质活性乳酸菌，通常使用的乳酸菌有嗜热链球菌、酸奶菌等。
•调节酸碱度：乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而降低乳制品的酸碱度。
一般来说，发酵乳的酸碱度介于pH值4.2-4.6之间，能够保持乳酸菌的生长和活性。
•控制温度和时间：发酵乳需要在特定的温度和时间条件下进行发酵。
温度一般控制在35-45摄氏度之间，时间通常为6-12小时。
3. 发酵乳的应用发酵乳具有丰富的营养成分和益生菌，有很多应用领域：3.1 食品工业•发酵乳可以用于制作酸奶、酸奶饮料、酸奶冰淇淋等乳制品。
它们具有丰富的乳酸菌和益生菌，对人体的肠道有益，增强人体免疫力。
•发酵乳还可以用于制作乳酸菌饮料，如乳酸菌饮料、益菌乳等。
这些饮料不仅有益健康，而且口感酸甜可口。
3.2 化妆品工业•即时快速美白发酵乳：结合多种植物精华、哺乳动物矿物质和乳酸菌等成分，具有快速美白、淡化痘印、提亮肤色的功效。
•祛斑发酵乳：含有丰富的维生素C和乳酸菌，有抑制黑色素生成、减少黑斑、淡化色斑的作用。
3.3 生物科技领域•发酵乳的乳酸菌和益生菌可以用于制作益生元和益生菌制剂，用于改善肠道菌群失调、促进肠道健康。
•发酵乳中的乳酸菌还可以应用于土壤修复和水质净化等领域。
4. 发酵乳的优点和注意事项•优点：发酵乳具有丰富的营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质等，并含有大量的活性乳酸菌和益生菌，有益于改善人体肠道菌群、增强免疫力。
•注意事项：发酵乳在制作过程中需要控制好温度和时间，以保证乳酸菌的良好生长和活性。
奶酪制作中乳酸菌的作用机理研究
奶酪制作中乳酸菌的作用机理研究奶酪是一种广泛流传的美食，其口感独特，风味丰富，常见于各国的餐桌上。
不过，奶酪背后并不是简单的加热脱脂牛奶就能制作出来，其中乳酸菌的作用机理至关重要。
本文就奶酪制作中乳酸菌的作用机理进行探究。
首先，需要了解的是乳酸菌的基本情况。
乳酸菌属于一种益生菌，是一类革兰氏阳性杆菌，通常存在于发酵乳制品中，如奶酪和酸奶。
乳酸菌是一种耐酸性菌，能够在低pH值下生存。
除了能够通过发酵的方式把乳糖转化为乳酸外，乳酸菌还能够合成各种不同的代谢产物，如醇类、蛋白质、氨基酸等，这些代谢产物对奶酪的味道和品质起到了重要的作用。
在奶酪制作中，乳酸菌的主要作用是发酵。
通过发酵，奶酪中的乳糖被转化成乳酸，从而引起奶酪发酵过程中的酸化。
这个酸化过程非常重要，不仅可以帮助调节奶酪的质地和口感，还有助于防止其腐败。
所以，乳酸菌在奶酪制作过程中扮演了一个非常重要的角色。
除了酸化，在奶酪制作中，乳酸菌还有其他的作用。
首先，乳酸菌能够帮助降低奶酪中的pH值，从而起到抑菌、防腐的作用。
同时，乳酸菌还能够分泌酸和酶类物质，协助乳蛋白和酪蛋白在发酵过程中的切割和凝聚。
这些切割和凝聚过程使奶酪的质地和口感得到提升，从而影响其内部的微观结构。
此外，乳酸菌还能够帮助奶酪中的脂肪酸和糖类代谢产物转化成芳香族化合物，从而渐变奶酪的香气和味道。
因为乳酸菌的种类和数量不同，奶酪的风味也因此不同。
比如，维吉尼亚州的迪斯莫尔山奶酪就因为使用了独特的乳酸菌而具有闻名世界的口感和香气。
最后，需要注意的是，在奶酪制作过程中，乳酸菌的数量和发酵条件对奶酪的制作和品质起到至关重要的作用。
因此，在奶酪制作中对于乳酸菌的使用要注意，不能过度使用，也不能不加注意，否则会对最终的奶酪产生负面影响。
总之，奶酪中乳酸菌的作用机理包括酸化、分泌酸和酶类物质帮助乳蛋白和酪蛋白在发酵过程中的切割和凝聚、帮助降低PH值抑菌和防腐、转化芳香族化合物使奶酪具有特殊的味道和香气等各种重要作用。
发酵乳制品酸奶生产工艺知识
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
酸奶的营养保健作用
v 酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易 于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
v 酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长 繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。
v 酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质 的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌 的感染；4.增强机体免疫能力。
v ④原料乳的异臭：牛体臭、氧化臭味、过度热处 理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等。
（4）表面有霉菌生长
v 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表 面出现有霉菌。
v 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意 。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉， 重者引起腹痛下泻。
v 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控 制好贮藏时间和贮藏温度。
v 酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果 ；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生 ；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻 肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素 平衡，适合糖尿病患者的饮食。
二 酸奶的加工
（一） 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念 v 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生
v 共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而 抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
4 酸奶的加工工艺 4.1 加工工艺流程 •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→
乳酸菌对发酵乳制品风味形成的影响
乳酸菌对发酵乳制品风味形成的影响首先，乳酸菌在乳制品中发挥着重要的发酵作用。
在乳酸发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，产生酸性环境，阻碍其他细菌的生长和繁殖。
同时，乳酸菌产生的乳酸也会降低乳制品的pH值，使其具有酸味。
乳制品中的酸味是乳酸菌发酵产生的主要风味之一其次，乳酸菌还能产生一系列的风味物质。
通过代谢过程，乳酸菌会产生各种溶解性细胞外代谢产物，如挥发性酸、酯类和酮类化合物等。
这些风味物质赋予了乳制品独特的风味特点。
例如，乳酸菌发酵产生的乙醇、丙酮、乙酸等化合物可以给乳制品带来果香味道；乳酸菌发酵产生的醋酸、酪酸等酸类化合物可以给乳制品带来酸味。
此外，乳酸菌的种类和数量也会对乳制品的风味产生影响。
不同种类的乳酸菌会产生不同的代谢产物，并且其代谢能力也存在差异。
例如，一些乳酸菌可以发酵产生较高浓度的乙酸和乳酸，而其他乳酸菌则可能产生更多的丙酮和醋酸。
此外，乳酸菌的菌株数量和活性也会影响乳制品的发酵进程和风味。
过多或过少的乳酸菌都可能影响乳制品的口感和风味。
最后，乳酸菌还能增强乳制品的风味稳定性。
通过发酵，乳酸菌能够抑制其他细菌的生长和繁殖，减少了乳制品的变质可能性。
同时，乳酸菌产生的乳酸和其他代谢产物也能起到抗菌作用，进一步保持了乳制品的风味稳定性。
总而言之，乳酸菌对于发酵乳制品风味的形成有着重要的影响。
其发酵作用、产生的风味物质、种类和数量以及风味稳定性的增强都是乳酸菌对乳制品风味产生影响的重要因素。
因此，深入研究乳酸菌的发酵特性，选择适合的乳酸菌菌株和控制乳酸菌的数量和活性，对于获得高质量的乳制品风味具有重要意义。
发酵乳制品类型与特性
一、 发酵剂的种类
３. 生产发酵剂（工作发酵剂)
生产发酵剂(Bulk Starter)是直接用于生产
的发酵剂。应在密闭容器内或易于清洗的 不锈钢缸内进行生产发酵剂的制备。
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂
（二） 使用发酵剂的目的 １. 乳酸发酵 这是发酵剂的主要作用。通
过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变 成乳酸，乳的pH值降低，产生凝固和形 成风味。
发酵乳制品类型和 特性
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工
发酵乳制品类型和特性
第三章 发酵乳制品
第一节 发酵剂 一、 发酵剂的种类 （一） 发酵剂的概念和种类
发酵剂（Starter）是指生产发酵乳制品
时所用的特定微生物培养物。通常用于 乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段,即三种 类型:
培养直至凝固（菌种复活）
纯培养物作维持活力保存时，需保 存在0～5 ℃冰箱中，每隔1～2周移 植一次，但长期移植过程中，可能 会有杂菌的污染，造成菌种退化。
发酵乳制品类型和特性
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
4、发酵剂污染的检验
在生产中应对连续繁殖的母发酵剂进 行定期检验,在透明的玻璃皿中看其在凝 结后气体的条纹及其表面状况，作为判 定污染与否的指标。如果气体条纹较大 或表面有气体产生，要用镜检法判定污 染情况，也可用平板培养法进行检测污 染情况。平板培养基可用马铃薯右旋糖 琼脂来测定酵母和霉菌，也可用平皿计 数琼脂检验污染情况。
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乳酸菌菌种及发酵乳品、乳制品
无铅鹌鹑皮蛋、清凉薄荷水系列项目简介
一、清凉薄荷水
清凉爽口、消暑解渴，不含任何防腐剂及有害物质，口味口感赶上甚至超过南剑牌薄荷水，投资小获利大（利润超过８０％），市场前景（特别是夏季）可观。
二、无铅鹌鹑皮蛋
皮蛋是已消费者广为喜爱的传统食品，无铅鹌鹑皮蛋是近年出现的新兴皮蛋品种。
我系研制的无铅鹌鹑皮蛋与传统鸭皮蛋相比，风味更加浓厚、回味更为悠长，营养愈加丰富，成熟期短（１５天左右），以锌代铅，不但去除了传统工艺中的有害物质“铅”，更有补锌功效。
可主要以手工操作方式生产，故能减少设备投入，降低生产成本，实为一相投入小、获利大，且投资风险极低的项目。
三、系列乳制品项目简介
“一杯牛奶强壮一个民族”，奶畜饲养及其乳品加工是目前我国农业产业化重点发展的方向。
通过近几年来对原料乳（牛乳、羊乳）、乳酸菌选育及其生物学特性、系列乳品加工工艺及配方、乳制品保藏等方面的研究和开发，对凝固型酸奶、搅拌型酸奶、活性乳酸菌饮料、灭菌型乳酸菌饮料、保健型酸奶、酸奶冰淇淋、山药酸奶冰淇淋等具有成熟的成套技术。
一些产品技术已在一些乳品企业成功应用，技术可靠，企业经济效益较好。
根据投资规模，本技术项目特别适宜于中、小乳品企业。
四、优良乳酸菌菌种及其发酵乳品应用技术项目简介
发酵乳品特别是保健型发酵乳品是乳业发展的方向。
10多年来，我们通过引进、筛选、选育获得了应用于发酵乳品生产的各种菌种，类别上有产香型、产粘型、产酸型三类菌种，主要有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌等菌种的不同菌株。
可以提供试管菌种、冻干菌种、干粉菌种，满足不同生产的需要。
也可提供系列发酵乳品生产的成套技术。
五、全汁猕猴桃酒的生产技术项目简介
猕猴桃誉为“水果之王”，随着退耕还林工程的实施，是近年来发展较快的一类水果。
猕猴桃酒正处于研究和开发中，市场上该类产品很少，具有广阔的市场前景。
我们通过研究选育获得了适宜于猕猴桃酒酿造的优良酵母菌种（优于其他果酒酵母）、比较了不同的发酵工艺，筛选并组装出了猕猴桃酒的生产工艺技术。
本项目可以提供酵母菌种和全汁猕猴桃酒的生产技术。
联系人：秦文蒲彪陈安均
联系电话：0835- 288287528824382882340。