乳酸菌
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景1. 引言1.1 乳酸菌的定义乳酸菌，又称乳酸菌群，是一类在自然界广泛存在的革兰氏阳性杆菌或球菌。
乳酸菌具有在无氧或低氧条件下利用葡萄糖发酵产生乳酸的能力，这也是其命名的由来。
乳酸菌主要存在于发酵食品、动物和人类的肠道内，不仅可以促进食品的发酵过程，提高食品质量，还可以维持肠道菌群的平衡，促进消化吸收。
由于乳酸菌具有这些优良特性，因此在食品工业、医药领域、环境保护、农业领域以及美容保健领域有着广泛的应用。
1.2 乳酸菌的分类乳酸菌是一类革兰氏阳性的细菌，它们可以通过发酵产生乳酸。
根据其生长和代谢特性的不同，乳酸菌可以被分为多个不同的分类。
最常见的分类方法是按照乳酸菌的生长需氧情况将其分为厌氧和需氧两类。
厌氧乳酸菌主要生长在无氧环境中，如肠道内，常见的有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等；而需氧乳酸菌则需要氧气进行生长，如发酵过程中的一些菌种。
根据乳酸菌的形态和结构特点，还可以将其分为球形乳酸菌和杆状乳酸菌两类。
球形乳酸菌如乳链球菌等，通常生长在牛奶等乳制品中；而杆状乳酸菌如乳球菌等，更常见于发酵食品中。
乳酸菌的分类不仅有助于科研人员对其进行深入研究，也为乳酸菌在不同领域的应用提供了更多选择。
1.3 乳酸菌的作用乳酸菌是一种可以产生乳酸的革兰氏阳性细菌，属于乳酸杆菌科。
乳酸菌在人体内具有多种重要的作用，主要包括促进肠道健康、增强免疫力、抑制有害菌生长、改善消化系统功能等。
乳酸菌可以帮助维持肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，增强肠道黏膜屏障功能，从而预防和治疗腹泻、便秘等肠道问题。
乳酸菌能够增强机体免疫功能，调节免疫系统平衡，提高抵抗力，减少感染的风险。
乳酸菌还具有抗菌作用，可以抑制有害菌的生长繁殖，保护肠道健康。
最重要的是，乳酸菌可以帮助消化吸收，改善营养物质的利用率，提高食物的消化效率，减少食物中毒和消化系统疾病的发生。
乳酸菌在人体内扮演着重要的角色，具有多方面的益处。
通过适当补充乳酸菌，可以有效改善肠道健康、增强免疫功能，保持身体健康。
乳酸菌微生物-PPT
（二）链球菌属（Streptococcus）
1．形态特征 细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。 革兰氏染色阳性，无芽孢。 一般不运动，不产生色素。 2．生理生化特点 化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸； 兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。
3．链球菌属的代表种
（（（23））1）乳乳嗜酸脂热链链链球球球菌菌菌（（（SSttS..tlc.artcehtmeiorsrm）iosp。）hi。lus）。
接种
接种量： 根据菌种活力、发酵方法、生产时间安 排、混合菌种配比确定。 两菌混合培养的发酵剂接种量2%～4%。
接种注意事项： 发酵剂事先在无菌条件下搅拌成均匀细 腻状态（大凝块会影响成品质量）。
发酵
接种后灌装（装瓶前容器蒸汽灭菌）：1-1.5h 发酵工艺条件：42- 43℃，3～5h，PH4.1-4.2 (产酸量、凝固程度、风味等确定)
c.噬菌体污染： 防止： 更换发酵剂（噬菌体对菌的选择）；
两种以上菌种混合使用。 d.发酵剂活力： 发酵剂活力弱、接种量少。 e.加糖量： 适量蔗糖：产品良好风味，凝块细腻光滑，提
高黏度，有利于乳酸菌产酸量提高。 蔗糖量过大：产生高渗透压（抑制乳酸菌生长、
脱水死亡）。 6．5％加糖量：口味最佳，不影响乳酸菌生长。
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（3．21）．乳嗜形杆酸态菌乳特属杆征的菌：代（表L种.acidophilus）。 形（态1细）：胞保比呈加保杆利加状亚利，乳亚短杆乳链菌杆排（菌列L小。.b，革ul细兰ga长氏ri杆染cu状色s）。阳。性，不
能形利运态用动：葡，长萄无杆糖芽状、孢，果。两糖端、钝乳圆糖。、蔗糖同型乳酸发酵。 生菌长2落．繁：生殖棉理需花生维状化生（特素固点等体：生培长养因基子）（，发与酵其剂他、菌嗜易酸区菌 乳别生化。产能：异原养料型乳，中营加养5要%的求蕃严茄格汁（或生胡长萝繁卜殖汁需）多。种 最能适氨利温基用度酸葡3、萄7℃维糖，生、最素果适、糖p肽、H 、乳5.核糖5～酸同6衍型.0生乳。物酸）发。酵产生D 能型够最乳在适酸人p（H体5酸.肠5涩～道味6定.，2殖，适的最口少适性数生差有长）益温，微度不生能30物利～菌用40群蔗℃之糖。一。， 其乳代酸pH谢菌≤产中5中物产可有酸生机能长酸力，和最而抗强中菌的性物菌、质种初（。始乳碱杆性菌条素件）下可生抑 制可病长产原速生菌率乙、降醛腐低（败香菌味生物长质。）。 最适生长温度37～45℃。常作发酵酸奶的生产 菌。
乳酸菌的形成
乳酸菌的形成
乳酸菌是一类益生菌，通常存在于发酵食品和乳制品中，也存在于人和动物的肠道中。
它们能够通过发酵过程产生乳酸，因此得名。
以下是乳酸菌的形成过程：
1.起源：乳酸菌可以从自然界中的多种来源中获得，包括环境、食物和人或动物的肠道。
它们常常存在于新鲜水果、蔬菜、肉类、奶制品和酿造食品中。
2.发酵：乳酸菌在适宜的环境条件下（通常是温度适中、酸碱度适当等条件）可以进行乳酸发酵。
这是一种产酸的发酵过程，其中乳酸菌将碳水化合物（通常是葡萄糖或乳糖）转化为乳酸，同时释放能量。
3.发酵食品：乳酸菌在食品加工中经常被用来发酵各种食品，如酸奶、酸黄瓜、酸白菜、酸面包等。
在这些食品的制备过程中，乳酸菌会消耗碳水化合物，产生乳酸，从而使食品发酵并产生酸味。
4.益生菌制剂：乳酸菌也被用于制备益生菌制剂，供人们服用以改善肠道健康。
这些制剂通常包括活性的乳酸菌，可以帮助维持肠道菌群平衡，提高免疫系统和促进消化。
总之，乳酸菌的形成主要是通过发酵过程，它们在适宜的环境条件下将碳水化合物转化为乳酸，这一过程常常与食品加工和制备益生菌制剂相关。
乳酸菌对于人体健康和食品工业都具有重要的意义。
乳酸菌定义
乳酸菌乳酸菌（Lactobacillus）是发酵糖类且主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌可用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品。
1、形态特征乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链。
乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。
2、生活习性繁殖：在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。
在液体发酵培养基内可以很快地生长，离心洗涤可以获得纯度较高的菌体且兼具需氧和厌氧的性能。
运动：大多数不运动，少数以周毛运动。
活性：普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一旦脱离这些环境，其自身也会灭亡。
只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。
进入肠内的乳酸菌，必须具备数量多、活力强，才能发挥其生物功效。
3、类型乳酸菌大体上可分为两大类：（1）动物源乳酸菌取自动物，因菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。
（2）植物源乳酸菌因为取自植物易被人体吸收，不论摄取多大的量，人体不会产生异体蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力，能比动物源多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。
4、研究历史早在20世纪初，著名的生物学家梅契尼柯夫（Mechnikoff,1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。
5000年前人类就已经在使用乳酸菌。
到目前为止，人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉等，都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然发酵的代谢产物。
乳酸菌的形态
乳酸菌的形态乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，它们以其特殊的形态和功能在人类生活中发挥着重要的作用。
本文将以乳酸菌的形态为标题，详细介绍乳酸菌的特点和相关知识。
一、乳酸菌的形态特征乳酸菌是一种革兰氏阳性菌，其形态特征主要有以下几个方面：1. 菌体形态：乳酸菌的菌体呈革兰氏阳性，通常为直杆状、短杆状或球形。
这些形态的变化主要受到环境条件的影响。
2. 菌落形态：乳酸菌在琼脂培养基上形成的菌落多为白色、乳白色或乳黄色，呈圆形或不规则形状。
3. 产酸特性：乳酸菌具有产生乳酸的特性，这是其命名的主要依据。
乳酸是一种有机酸，具有酸味和保鲜作用。
二、乳酸菌的分类乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的菌群，根据其形态和生理特征，可以将其分为以下几个属：1. 嗜酸乳杆菌属（Lactobacillus）：这是乳酸菌中最常见的属，包括了很多种类。
它们通常是革兰氏阳性、无芽胞、非运动的杆菌，主要存在于动物的消化道和人类的口腔、肠道等部位。
2. 双歧杆菌属（Bifidobacterium）：这是一类革兰氏阳性、无芽胞、非运动的杆菌。
双歧杆菌主要存在于人类的肠道中，对维持肠道微生态平衡具有重要作用。
3. 乳酸链球菌属（Streptococcus）：这是一类革兰氏阳性、无芽胞、非运动的球菌。
乳酸链球菌广泛存在于自然界中，有些种类对人类的健康具有重要意义。
三、乳酸菌的功能和应用乳酸菌以其特殊的代谢特性和功能，在食品工业、医药保健等领域有着广泛的应用。
以下是乳酸菌的一些功能和应用：1. 发酵食品制作：乳酸菌可以利用食品中的糖分，产生乳酸和其他有益物质，从而改善食品的口感和营养价值。
例如，乳酸菌在酸奶、酸乳等乳制品的发酵过程中发挥着重要作用。
2. 肠道健康调节：乳酸菌可以改善肠道微生态平衡，促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖，从而维护肠道健康。
乳酸菌的益生作用已被广泛研究和应用。
3. 免疫调节：乳酸菌可以增强人体的免疫功能，提高机体抵抗力。
乳酸菌的验收标准
乳酸菌的验收标准
乳酸菌的验收标准主要包括以下几个方面：
1. 感官指标：乳酸菌应呈现微黄色，状态近似炼乳状，表面有少量乳清析出，质地均匀一致，无砂质、片状或糊状感，口感细腻，甜酸适中，具有纯正的乳酸发酵香味和芒果风味。
2. 微生物指标：乳酸菌的数量应≥10~6个／毫升，杂菌总数≤100个／毫升；大肠杆菌≤3个／毫升；致病菌不得检出。
3. 保质期：用塑料杯灌装密封，保质期3个月。
以上信息仅供参考，具体的验收标准可能会根据不同的产品类型和生产厂家有所不同。
乳酸菌的原理和应用有哪些
乳酸菌的原理和应用有哪些1. 乳酸菌的原理乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，主要以乳酸发酵为代谢特征。
乳酸菌通过发酵糖类产生乳酸，将可消化的物质转化为有机酸，从而抑制有害菌的生长。
以下是乳酸菌的原理：1.1 产酸作用乳酸菌具有产酸的能力，能够将碳水化合物（如葡萄糖）通过发酵转化为乳酸。
乳酸的产生使环境变得酸性，从而抑制了一些有害菌和微生物的生长。
此外，乳酸还能提高认识成熟度、降低胃酸的pH值，起到保护胃壁的作用。
1.2 竞争作用乳酸菌在消化道内与其他微生物竞争营养和生存空间，从而起到抑制有害菌生长的作用。
它们通过占据黏膜表面，使有害菌无法附着并定殖，防止其繁殖滋生。
1.3 抗菌作用乳酸菌不仅能够通过产酸和竞争作用抑制有害菌的生长，还能产生一些抗菌物质，如抗菌酶和抗菌多肽，具有抑制致病菌生长的能力。
2. 乳酸菌的应用乳酸菌广泛应用于食品、饮料和保健品等领域，以下是乳酸菌的一些主要应用：2.1 发酵食品的生产乳酸菌是许多发酵食品的关键成分，如酸奶、酸豆奶、酸味黄油和酸黄瓜等。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，使食品呈现出酸性风味，提高食品的风味性和品质。
2.2 益生菌制剂乳酸菌被广泛应用于制备益生菌制剂。
益生菌制剂是指蕴含活性益生菌的产品，能够改善肠道菌群平衡，增强免疫力，改善消化系统功能。
乳酸菌制剂适用于各个年龄段的人群，包括婴儿、儿童、成年人和老年人。
2.3 护肤品乳酸菌被应用于各类护肤品中。
乳酸菌可调节皮肤的酸碱平衡，维持皮肤的自然PH值，有助于改善皮肤保湿、提亮肤色等功效。
乳酸菌护肤品通常以发酵产生的乳酸菌液、乳酸菌提取物等作为活性成分。
2.4 环保领域乳酸菌还可应用于环保领域。
例如，乳酸菌可利用纤维素等有机废弃物进行发酵产乳酸，进一步制备可降解的塑料和生物柴油，减少对环境的污染。
2.5 医药领域乳酸菌在医药领域应用广泛。
乳酸菌能调节肠道菌群平衡，改善肠道健康，对于防治腹泻、便秘等疾病有一定的疗效。
乳酸菌概述及其应用
引言概述乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，其能力包括发酵和产生乳酸。
乳酸菌不仅具有益生菌的作用，还对人体健康有着多种积极影响。
本文将对乳酸菌的概述及其应用进行详细阐述。
正文内容1.乳酸菌的分类及特点乳酸菌属于革兰氏阳性菌，可以根据其形态和生理特性进行分类。
常见的乳酸菌种类有乳酸杆菌、嗜热链球菌、纤维链球菌等。
乳酸菌通常具有产酸能力，能够将碳水化合物通过发酵代谢产生乳酸。
2.乳酸菌的功效及机制乳酸菌具有多种益生功效，包括调节肠道菌群平衡、增强肠道屏障功能、促进营养物质吸收等。
乳酸菌可以通过产生抗菌物质、调节免疫系统等机制来实现这些功效。
乳酸菌可以产生抗菌物质，如乳酸、双歧杆菌素等，具有抑制有害菌生长的作用。
乳酸菌能够调节宿主免疫系统，增强机体的免疫力。
乳酸菌能够降低肠道内毒素的，保护肠道黏膜免受损伤。
3.乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中有着广泛的应用。
乳酸菌能够促进食品发酵过程，改善食品的品质和口感。
乳酸菌还可以用于制作乳酸饮料、酸奶、奶酪等乳制品，并能提高这些产品的保质期。
乳酸菌在酸奶制作中起到重要作用，可以通过发酵代谢产生乳酸，使酸奶呈现出酸味和特殊的口感。
乳酸菌还可以用于面包发酵，能够增加面包的松软度和口感。
乳酸菌能够改善肉制品的质地和风味，提高食品的营养价值。
4.乳酸菌在保健品和医药领域中的应用乳酸菌在保健品和医药领域中具有重要的应用前景。
乳酸菌作为一种益生菌，可以改善人体肠道菌群的平衡，提高人体的免疫力。
因此，乳酸菌常被应用于保健品的生产。
乳酸菌可以调节人体肠道菌群，预防和缓解腹泻等肠道疾病。
乳酸菌可以促进食物消化和营养吸收，有助于改善消化系统功能。
乳酸菌还可以预防和缓解女性尿路感染和阴道感染等问题。
5.乳酸菌在环境修复中的应用除了在食品工业和医药领域中的应用，乳酸菌还可以用于环境修复。
乳酸菌具有一定的降解能力，能够降解有机废弃物，并减少环境污染。
因此，乳酸菌在废水处理、土壤修复等领域中具有潜在的应用价值。
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乳酸菌的保存与筛选
《高效浓缩乳酸菌发酵剂的制作与应用》（专项技术，1998）乔发东吴秀芳
菌种的保存与活化制备浓缩乳酸菌发酵剂的菌种应与发酵乳制品生产所使用的菌种相一致。
将纯乳酸菌种按10%的比例接种于含甘油15%(v/v)的无菌脱脂乳中(无脂干物质为11%)搅拌均匀，立即冷冻，在-20℃保存。
使用前，将冷冻菌种在30℃水浴中溶化，按菌种的特性要求，在适宜的温度下培养至凝乳状态。
然后，按1%的接种量进行继代培养三次备用。
《几种中和剂对乳酸茵浓缩效果的影响》（中国畜产与食品，1997）刘会平等
优良菌株的筛选将纯菌株充分活化4～5代．当活力稳定时，按3%的量进行接种．进行发酵性能试验、感官评定、抗冻试验，从而综合选择出适宜制备高效浓缩发酵剂的菌株．
（X、M6、LB为保加利亚乳杆菌， G、H、KS、N为嗜热链球菌。
选择的是LB和H）
《乳酸菌发酵乳中挥发性风味物质的动力学分析》（食品科学，1998）吕加平骆承庠
培养基:11% NFS的灭菌脱脂乳。
在105℃下灭菌15min。
每管分装5ml。
样品预处理：在5ml发酵乳样中，加人10％磺基水杨酸lml，涡流混合后，在6000r／rain下离心15min，取出后吸取上清液经孔径为0．45um的微孔滤膜过滤，制得测试样液。
仪器分析色谱条件：160 x 3mm玻璃填充柱，内装12％DEGS，程序升温，初始温度50℃，保持6min，然后以每分钟5℃的速率升温至160℃并保持至分析结束(约2min)。
气体流速：H2压力：0．5 kg／cm2，流速为35ml／min。
空气压力：0．5 kg／cm2，流速为500ml／min
一般认为当乙醛含量为10-15ppm时，即为典型风味，而Gyosheva(1982)等认为高质量的酸奶乙醛含量应大于31．27ppm。
《酸奶、乳酸菌饮料风味及其部分理化特性的研究》（乳业科学与技术，2004）梅林王志耕
从市售酸奶及乳酸菌饮料中选取6种国产品牌产品，应用物理化学方法测定分析各产品中乙醛、丁二酮、粘度和酸度值。
探讨市售酸奶及乳酸菌饮料的主要理化指标的分布和变化范围。
结果表明：被测酸奶产品中乙醛含量分布范围11mg/kg-18mg/kg，丁二酮0.5mg/kg-0.9mg/kg，粘度值15mPa.s-55mPa.s，酸度值
1000T-llO0T。
乳酸菌饮料中乙醛含量范围3mg/kg-8 mg/kg，丁二酮含量O.08mg/kg-0.6mg/kg，粘度值
8mPa.s-200mPa.s，酸度值600T一900T。
乙醛的测定方法
酸奶样品中的乙醛，在酸性条件下与亚硫酸氢钠发生加成反应生成乙醛亚硫酸氢钠，其剩余的亚硫酸氢钠被碘氧化。
在碱性条件下，乙醛亚硫酸氢钠与碘定量反应，根据当量关系计算乙醛含量．
反应式如下：酸性条件下 CH3CH0十NaHS03 → CH3CHOHS03Na
碱性条件下 CH3CHOHS03Na十I2 + H2O → CH3CH0 十 NaHS04 + 2HI
丁二酮的测定方法
邻苯二胺和联乙酰反应生成2，3—二甲基并吡嗪，利用生成物的盐酸盐在335nm波长下有一最大吸收值的特性，对联乙酰进行定量测定。
酸度的测定采用0.1mol/lNaOH滴定法进行测定
粘度的测定采用NDJ—4型旋转式粘度计进行测定
统计方法应用SAS8.2软件对数据进行分析处理
《乳酸菌饮料的工艺研究》（广东食品工业科技，2002）王莉嫦
接种：先将奶粉充分溶解灭菌后冷却到43℃左右时在无菌的条件下接入2％保加利亚菌及双歧杆菌接种液，菌种比例为1：1，保温lOh得发酵液。
《酸奶加工的全程物理性质变化的研究》（食品科学，2003）朱秋劲王电陈廷昌林国虎龙安西
本文论述了全脂酸奶的加工及贮藏期间pH值、吉尔涅尔度、色度、黏度及比重的物理性质变化。
以原料为起点至贮藏保管192h，共11个测定点。
结论指出：从原料乳接种发酵到后熟的12h，是乳酸菌产酸的主要阶段，也是粘度、比重显著上升变化的时期，且粘度、比重与酸度的变化呈现高度的显著相关；在原料中添加蔗糖，低温贮藏，有利于防止酸奶的后酸化现象；在酸奶加工和贮藏期间的L(亮度值)，a(红色值),b(黄色值)值变化各自的均数差别有高度的显著性；HunlerLab色系统分析，即使在低pH值的条件下，适合对酸乳色泽变化进行测定。
比重的测定：用波美比重计(标准温度20℃)直接测定
《乳酸菌技术培养条件的探讨》（中国卫生检验杂志，2004）曾理江晓
1.6单层平板培养菌液做10倍递增稀释，选取3个合适的稀释度，每一稀释度取lml加入无菌平皿中，每一稀释度同时做2份。
注入已冷至45左右的培养基约lOml，完全凝固后，倒置放人培养箱培养。
1.6.1双层平板培养稀释倒平板法同1.6，待琼脂凝固后在加入同数量的同种培养基。
完全凝固后，培养方法同上。
1.6.2平板涂布需氧稀释方法同上，每一稀释度取0.1ml滴于预先倾注好的TJA培养基平板表面，每一稀释度做2份，用无菌的L棒均匀涂布。
1.6.3平板涂布厌氧胶法将厌氧胶(1份焦性没食子酸+1份无水碳酸钠)定量分装于培养皿的盖内，每盖约4g，将涂布完菌液的TJA平板倒置于盖上注意，盖口大小要完全一样，再用透明胶带将两盖口封紧，放置于培育箱内。
乳酸菌计数结果通过在统一的培养条件下(37度，48h) 的培养，选取菌落在30—300之间的进行计数，结果如下：培养方式 1×107，常规倾注法 30×107，双层倾注法 62×107，涂布需氧法 76×107，涂布厌氧胶法 290×107
筛选并培育具有优良性状的乳酸菌菌种或菌株是制备高效浓缩型冻干发酵剂的基础，优良的乳酸菌具有以下特性:
(1)产酸特性
乳酸菌代谢产生乳酸能力的大小对于酸奶的风味以及凝固状态均有极其重要的影响.乳酸可使乳中酪
蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变为可溶性磷酸钙，促进酸奶凝块的形成;同时，乳酸也赋予了酸奶爽口的酸味。
以2%的接种量将乳酸菌接入灭菌的复原脱脂乳中，42℃发酵，凝乳时间为3h左右、滴定酸度达95-1000T为宜。
如果菌株产酸能力太强，将使菌体增殖的对数生长期缩短，细胞生长量降低，还会影响发酵乳制品的风味.
研究表明:保加利亚乳杆菌在乳中发酵产生1.7%-1.8%的D(-)-乳酸，嗜热链球菌在乳中发酵产0.6%-0.8%的L(+)-乳酸。
酸奶通常含有40%-55%的D(-)-乳酸和45%-60%的L(+)-乳酸。
Blumenthal和Helbling认为: D(-)-乳酸和L(+)-乳酸的比例为1: 1时，酸奶的品质最佳。
如果杆菌比例增高、发酵温度超过45℃、发酵时间过长，D(-)-乳酸含量增大，则酸奶的酸度升高；如果球菌比例增高、发酵温度低于40℃, L(+)-乳酸含量增大，则酸奶的酸度下降。
(2)产香特性
酸奶的风味物质主要是乳酸和拨基化合物。
天然酸奶的风味与拨基化合物特别是乙醛、2-经基丁酮、丁二酮有关，这些物质取决于乳酸菌在生长过程中产生的各种代谢酶，包括乙醛脱氢酶、乙醇脱氢酶、脱氧核糖醛缩酶等，其含量因菌种、菌株不同而有差异，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产生这些物质的能力存在差别。
乙醛是酸奶风味的重要成分，它主要来自保加利亚乳杆菌在代谢过程中水解蛋白产生苏氨酸，而苏氨酸是乙醛生成的前体物。
一般认为:乙醛在酸奶中的最佳风味值为20mg/kg-40mg/kg .嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌可产生微量丁二酮，但它们不分解柠檬酸，糖代谢产生的丙酮酸是丁二酮生成的唯一前体物，酸奶中丁二酮的含量为0.8 mg/kg-1.5 mg/kg。
因此，所选菌株应有产生这些香气物质的能力。
3)产生粘性物质特性
原料乳经发酵后粘稠度增加，这除了酪蛋白凝固外，主要是因为乳酸菌能产生粘性物质即胞外粘多糖，可形成酸奶的细腻外观。
各种乳酸菌产生胞外粘多糖的种类和粘度不同，有人认为:它是由半乳糖和其他糖昔构的;Horisberge:和Dentan认为:保加利亚乳杆菌产生的粘多糖主要是由阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和果糖通过直链或支链连接构成的。
(4)水解蛋白和脂肪特性
乳酸菌具有弱的蛋白水解性和脂肪水解性。
相比之下，保加利亚乳杆菌具有较强的分解酪蛋白能力，嗜热链球菌具有较高的肤酶活性，这些特性可提高酸奶中多肤和氨基酸含量，并促进两者的共生。
保加利亚乳杆和嗜热链球菌可分解长链的脂肪，其中杆菌分解能力高于球菌。
(5)后熟特性
菌株的后熟特性系指发酵乳在保藏期间的酸度变化特性。
一般发酵乳在7℃条件下，贮藏3周，滴定酸度增加幅度应在7.5-100T范围内为宜。
这对于保持酸奶风味十分有利。