生活中酸奶中乳酸菌的浓度测定
酸奶中乳酸菌含量的检测
酸奶中乳酸菌含量的检测
黄君红;彭丽珍;王爱兰
【期刊名称】《中国微生态学杂志》
【年(卷),期】2001(13)6
【摘要】目的 :检测酸奶发酵前后以及贮藏期间的乳酸菌活菌数及酸度变化 ,以对酸奶的质量进行控制。
方法 :应用高层半固体琼脂试管法。
结果 :酸奶中乳酸菌含量极高 ,达2 .6 5× 10 1 0个 / ml以上 ,并随贮藏时间的延长而发生变化。
糖对酸奶的含菌量无明显影响。
双菌酸奶比单菌酸奶含菌量高 ,常可达到倍增 ,p H值随发酵和贮藏进程而下降。
结论 :高层半固体琼脂试管法操作简便、快速、准确、活菌检出率高。
【总页数】2页(P324-325)
【关键词】酸奶;乳酸菌;含菌量;检测
【作者】黄君红;彭丽珍;王爱兰
【作者单位】湛江师范学院生物系
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54;TS252.7
【相关文献】
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金花
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酸奶中乳酸菌的分离检测及纯化
（4）、乳酸菌的检测、纯化培养
(1)、初步检测
恒温培养48小时过后，取出培养平板；选择菌落分布 较好的平板，先对其菌落形态进行观察，初步找出乳酸菌 菌落。乳酸菌的菌落很小，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙， 在产酸菌落周围还能产生CaCO3的溶解圈，如出现圆形稍扁 平的黄色菌落及其周围培养基变为黄色者初步定为乳酸菌。
2、革兰氏染色结果
革兰氏染色结果为蓝紫色，证乳酸菌为革兰氏阳性菌
3、脱脂乳试管检测乳酸杆菌
试管中脱脂牛乳凝固，证为乳酸杆菌
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-7
另留一管不稀释留作对照（CK）
（2）、分离方法
A．平板划线 接种环挑取10-1菌液，按无菌操作对标有”10-1”的3个平板进
行划操作；划线完毕后，盖上皿盖，倒置放在40℃恒温培养箱中培 养48小时。
B．平板涂布 用无菌移液管分别吸取10-5、10-6、10-7和无菌生理
将7只装9ml无菌水的无菌试管，依次编号1--7，再用无菌移液管 吸10-1的菌悬液1ml放入依次装有9ml无菌水的试管1--6中，稀释混匀 便得到10-2～10-7的稀释液。
酸奶菌悬液的配制
10ml
1.0ml
1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水
（2）、乳酸菌的分离纯化培养
选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中，40℃ 培养8-24h若牛乳出现凝固，无气泡，显酸性，涂 片镜检细胞杆状或链球状，革兰氏染色显阳性， 则可将其连续传代3次，最终选择出在3-6h能凝固 的牛乳管，作菌种待用。
食品中酸奶菌活菌数的测定方法研究
食品中酸奶菌活菌数的测定方法研究随着人们对健康和营养的重视，酸奶作为一种富含活菌的乳制品，备受消费者喜爱。
然而，了解食品中酸奶菌活菌数的测定方法对于保证其质量和安全至关重要。
本文将介绍一些常见的测定方法，并探讨其优缺点。
首先，传统的酸奶菌活菌数测定方法是通过使用培养基进行细菌培养，并利用菌落计数法来统计活菌数。
这种方法简单、直接，且被广泛接受和采用。
然而，它存在着一些问题。
首先，这种方法需要一定的培养时间，通常需要24-48小时，因此不能实时监测酸奶中的活菌数。
其次，在菌落计数过程中，存在人为判断的误差，这可能导致结果的不准确性。
另外，部分细菌可能无法在特定的培养基上生长，从而导致漏检。
因此，需要寻找更加快速和准确的测定方法。
近年来，基于分子生物学的酸奶菌活菌数测定方法逐渐受到关注。
其中最常用的是聚合酶链式反应（PCR）和定量聚合酶链式反应（qPCR）。
这些方法通过检测特定基因或DNA序列来确定活菌数。
相较于传统的培养方法，分子生物学方法具有以下优势：快速、高灵敏度、高特异性、无需菌落计数。
特别是qPCR方法，可以在短短几小时内获得结果，且具备较高的准确性和重复性。
然而，这些方法也存在一些限制，如设备的昂贵、技术要求较高以及对样品的前处理步骤，因此在实际应用中仍需谨慎。
此外，近年来光学技术也被用于酸奶菌活菌数的测定。
例如，流式细胞术（FACS）结合活菌染色剂的使用可以快速准确地计数酸奶中的活菌数。
FACS技术通过流式细胞仪对样本中的细胞进行高通量检测，并能同时对多个参数进行测定。
相比传统的培养方法和分子生物学方法，FACS具有更高的精确度和准确性。
然而，这种技术的设备投资和维护成本较高，同时操作也较为复杂。
综上所述，食品中酸奶菌活菌数的测定方法包括传统的培养法、分子生物学方法和光学技术。
每种方法都存在优缺点，需要根据实际需求和实验条件进行选择。
传统的培养法虽然存在一些局限性，但其简单可行性和广泛应用性使其仍然被广泛采用。
酸乳中乳酸菌的测定
实验乳及乳制品中乳酸菌的测定一、目的1、解酸乳中乳酸菌分离原理2、学习并掌握酸乳中乳酸菌菌数的检测方法。
二、原理活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。
由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。
测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。
要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。
采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。
三、材料1、培养基改良MC培养基（MRS培养基，改良CHALMERS培养基，M17培养基）。
2、仪器和器具无菌移液管（25ml,1ml），无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管），无菌培养皿，旋涡均匀器，恒温培养箱。
四、流程酸奶→稀释→制平板→培养→检查计数五、方法1、样品稀释先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25ml加入盛有225ml无菌水的三角瓶中，在旋涡均匀器上充分振摇，务必使样品均匀分散，即为10-1的样品稀释液，然后根据对样品含菌量的估计，将样品稀释至适当的稀释度。
2、制平板选用2~3个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液1ml 置于平皿内，每个稀释度作2个重复。
然后用溶化冷却至45℃左右的MC培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。
3、培养和计数将平皿倒置于37℃恒温箱内培养72h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30~300个菌落平皿进行计算。
六、结果1、指示剂显色反应乳酸菌的菌落很小，1~3mm，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色。
由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。
2、镜检形态必要时，可挑取不同形态菌落制片镜检确定是乳杆菌或乳链球菌。
保加利亚乳杆菌呈杆状，成单杆、或双杆菌或长丝状。
酸奶中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作_2
酸奶中乳酸菌的检测与酸奶的制作综合性实验报告组员：摘要：以奶粉为原料，蒙牛酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。
用稀释倒平皿法和划线分离法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。
分别用改良MC培养基和改良TJA培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数。
再挑取少许不同培养基上的菌落用革兰氏染色法染色，观察乳酸菌的个体形态。
关键词：酸奶制作、乳酸菌菌落形态及总数、MC培养基、TJA培养基、革兰氏染色、乳酸菌个体形态1 前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。
酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
2 材料与方法2.1 仪器与器材温箱：47℃、冰箱： 4℃、电磁炉、锅吸管：容量为1，10和25mL、广口瓶或三角瓶：容量为500mL、平皿：直径为9cm、试管（带试管塞）：18×180mm、显微镜、带玻璃珠的三角瓶、移液枪、移液管、恒温箱、电磁炉、平底锅、2个奶瓶、保鲜膜、接种环、酒精灯。
2.2 培养基和试剂培养基：改良MC 培养基,改良TJA培养基。
材料：番茄汁、革兰氏染色液、蒙牛酸奶、脱脂奶粉、白砂糖。
2.3 方法2.3.1 无菌水和培养基的制备(1)无菌水：将20支试管分别用移液枪注入9ml的自来水，塞上试管塞，分10支捆成一扎并用牛皮纸包好。
将2个三角瓶分别注入150ml的自来水，塞上瓶塞，分别用牛皮纸封好。
将上述的试管以及三角瓶一起高压蒸汽灭菌。
(2)培养基：MC培养基:称取16g改良MC培养基粉末加200mL水置于电炉上小火加热溶解；TJA培养基:称取12g改良TJA培养基粉末加10mL茄汁和200mL水置于电炉上小火加热溶解，分别制得。
酸乳中乳酸菌的分离鉴定及其活力的测定
所以酸奶菌落总数为： 样品的测定与出厂的间隔时间为3d： N=(N1+N2) X A/2=（295+297）X 107/2=296 X 107cfu/mL 样品的测定与出厂的间隔时间为6d： N=(N1+N2) X A/2=（273+271）X 107/2=272 X 107 cfu/mL 样品的测定与出厂的间隔时间为9d： N=(N1+N2)X A/2= （ 212+213 ） X 107/2= 213 X 107cfu/mL 实验分析：酸奶中所含的乳酸菌数，随着 出厂天数的延长会出现明显下降的趋势。
测定乳酸菌的 OD值和产生酸能力来评定酸乳中乳酸菌的活力，
2. 材料与方法
材料与设备
A B 设备：高压灭菌锅 CO2培养箱 电子天平 冰箱 鼓风干燥箱 超净工作台 光学显微镜
材料：蒙牛冠益乳
实验方法
酸奶中乳酸菌的 培养分离 生化试验鉴定 酸奶中乳酸菌
乳酸菌
菌落数的测定
生长曲线的绘制
产酸能力的测定
目录
1 2 3 4 5
概述 材料与方法 结果与分析 结论 致谢
1. 概述
背景
酸奶是日常生活中的一种传统的受欢迎的 发酵型的乳制品，它的营养价值含量相当 的丰富，并且对人体有很好的保健功效。
意义
蒙牛冠益乳中的乳酸菌主要为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。 对乳酸菌活力的测定，判定酸奶的最佳饮用时间，为酸奶的消 费提供科学的依据，同时也对微生物做出研究。
测定光明莫斯利安酸奶中乳酸含量的实验论文
测定光明莫斯利安酸奶中乳酸的含量的实验论文 自然界中广泛地存在着有机酸与无机酸，酸的重要特性是产生H +和H 3O +，因而具有酸味。
酸在生物体中作为中间代谢物或与其它物质构成复杂的缓冲系统的成分，具有多种功能。
在食品和食品加工中，酸具有许多用途。
在乳酪和乳制品的生产过程中（如酸奶），酸可以使乳蛋白凝结，在天然培养过程中，由链球菌和乳酸菌产生的乳酸使pH 降低至接近乳蛋白的等电点而引起凝结。
将凝乳酶和酸性物质（如柠檬酸）加入冷牛乳【4（℃）～8（℃）】可以产生乳酪，然后再加热到35（℃）时便产生均匀的凝胶。
将酸加入温热牛乳中会产生蛋白质沉淀而不是凝胶。
1酸度乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标。
酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。
乳的酸度可以用pH ，滴定酸度和乳酸度来表示。
以pH 所表示的乳的酸度是活性酸度，即表示牛乳中的H +浓度。
在25（℃）下，刚挤出的牛乳其pH 平均值约为6.6。
滴定酸度主要有两种表示方法：I.吉尔涅尔度（°T ）：取牛乳10（ml ）加20（ml ）蒸馏水稀释，再加入0.5（ml ）0.5%酒精酚酞指示剂，然后用0.1（ml ）NaOH 溶液滴定，按消耗的NaOH 溶液的体积计算【乘以10即为中和100（ml ）牛乳所消耗的0.1（mol/l ）NaOH 溶液的体积】。
每消耗1（ml ）NaOH 溶液即为1°T 。
此为我国标准方法，也是乳品中最常用的酸度表示法。
II.乳酸度（%）：用乳酸含量来表示的酸度。
按上述方法测定后，用此式计算：100%009.0])([123⨯=dV V COOH OH CH CH ω，式中V 1是乳样体积，V 2是消耗NaOH 的体积，d 是牛乳相对密度。
乳的酸度分为自然酸度（也叫固有酸度）和发酵酸度。
发酵酸度源于乳中微生物的繁殖，二者之和即为乳的总酸度。
乳的自然酸度来自乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐和CO 2等酸性物质。
西宁地区市售酸奶乳酸菌含量的测定及卫生评价
第２ ６卷 第 ４期 ２０ ０ ８年 ８月
青 海 大 学 学 报 （自 然 科 学 版 ）
Ｊｕ ａ ｏ ｉｇａ Ｕ ｉｅｓｙ Ｎ ｔｒ Ｓ ｉｎｅ ｏ ｒｌ ｆ ｎ ｈ ｉ ｎｖｒｉ （ ａ ｅ ｃ ｃ ） ｎ Ｑ ｔ ｕ ｅ
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衡， 发挥其应有的保健作用¨ 】国家对市场销售酸奶 中乳酸菌的含量有明确要求 ， ０， 但在生产 中由于种 种 原 因【 ， 酸菌含 量往 往 达不到 标准或 酸奶 中污染 有 杂 菌 ， ３乳 Ｊ 影响 酸奶 的质量 。 目前 ， 宁 市售 酸奶 还 西
ａ ｐ ａｓ ｌｉ ｎ ｎ ｅ ， ｅ ｃ ｎ ｅ ｔ ｆｌｃ ｉ ｃ ｄ ｂ ｃ ｅ ａ ａ ｄ ｔ ｅ ｈ ｇ ｅ ｉ ａ ｇ ｔｏ ５ ｍａ ｋ ｔｄ ｐ ｒ ｉａ Ｘｉ ｉ ｇ ａ ａ ｔ ｏ ｔｎ ｓ ｏ ｔ ａ ｉ ａ ｔｒ ｙ ｉｎ ｃ ｔ ｒ ｅ ｆ４ ｒ ｅｅ ｎ ｒ ｈ ａ ｃ ｉ ｎ ｈ ｙ ｇ ｕ ｔｉ ｅ ｎ ｔｒ ｉ ｎ ｎ ｅ ｅ ｅ ｅ ａ ｎ ｄ，ｏｌｗｉ ｇ ｔ ｅ ｓ ｐ ｌｔｄ ｍｅ ｏ ． ｓ ｌ ｉ － ｏ ｈ ｒ ｎ ｔ ａｕ ｅ ｔ ｈ ｍｅ ｉ Ｘｉ ｉｇ ａ ａ ｗ ｒ ｘ ｍｉ ｅ ｆｌ ｎ ｒ ｏ ｎ ｔ ｕ ａｅ ｔ ｄ Ｒｅ ｕｔ ｎ ｈ ｉ ｈ ｄ ｃ ｔ ｄ ｔ ａ ５ ｇ ｍｐ ｅ ， ｅ ｑ ａ ｉ ｅ ａｅ ｏ ｃｉ ｃ ｄ ｂ ｃｅ ａ Ｓｎ ｍ ｅ ａ ８ ２ ％ ． ｎ ｔ ｅ ｉ ａｅ ｔ ｎ ４ ａ ｌ ｓ ｔ ｕ ｌ ｄ ｒ ｔ ｆｌ ｔ ａ ｉ ａ ｔ ｒ ’ ｕ ｂ ｒ ｗ ｓ ８ ． ２ ｈ ｉ ｈ ｉ ｆ ａ ｃ ｉ Ｉ ｈ
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酸奶 MRS培养基 改良CHALMERS培养基 M17培养基
试剂、试剂盒 水
仪器、耗材
移液管 带玻璃珠三角瓶 试管 培养皿 旋涡均匀器 恒温培养箱
实验步骤
一、样品稀释
先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25 ml加入盛有225 ml无菌水的三角瓶中，在旋涡均匀器上充分振摇，务必使样品均匀分散，即为10：1的样品稀释液，然后根据对样品含菌量的估计，将样品稀释至适当的稀释度。
二、制平板
选用2~3个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液1 ml置于平皿内，每个稀释度作2个重复。然后用溶化冷却至46 ℃左右的MRS或改良CHALMERS培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。
三Hale Waihona Puke 培养和计数将平皿倒置于40 ℃恒温箱内培养24~48 h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30~300个菌落平皿进行计算。
酸奶中乳酸菌的测定
实验原理
活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。
注意事项
1. 指示剂显色
由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂应呈酸性显色反应。
2. 镜检形态
必要时，可挑取不同形态菌落制片镜检确定是乳杆菌或乳链球菌。保加利亚乳杆菌呈杆状，成单杆、或双杆菌或长丝状。嗜热链球菌，呈球状，成对、或短链、或长链状。
3. 参照比较
改良CHALMERS培养基的检出率较MRS培养基高，M17培养基较适合于乳球菌的培养，在检测时可同时使用多个培养基作比较。