酸乳中乳酸菌的测定
乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术
4.明串珠菌属
5.片球菌属
检验所需器材
检验乳酸菌所需培养基和器材主要有：改良TJA培 养基、改良MC培养基、0.1％美蓝牛乳培养基、 6.5％氯化钠肉汤、PH9.6葡萄糖肉汤、40％胆汁 肉汤、淀粉水解培养基、精氨酸水培养基、乳酸杆 菌糖发酵管、七叶苷培养基、革兰氏染色液、3％ 过氯化氢溶液、蛋白胨水、靛基质试剂、明胶培养 基、硝酸盐培养基、硝酸盐试剂、生理盐水。 培养箱、冰箱、恒温水浴锅、电驴、吸管、广口瓶 或三角瓶、平皿、试管、显微镜。
乳酸菌菌落总数检验程序
检样
做成几个适当倍数的稀释度 选择2～3个适宜稀释度， 各取1mL加入灭菌平皿内 每皿内加入适量改良TJA或改良MC培养基 培养（36±1）℃ （48+2）h 菌落计数 报告
操作方法 1.检样处理
2.样品稀释
3.选择适宜稀释样液
4.制检样倾注平板
5.制空白对照平板
6.培养
7.菌落计数 8.革兰氏染色
乳酸菌饮料中乳酸菌 的检验技术
乳酸菌饮料： 即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发 酵制得得乳液中加入水、糖液等调制而成得制品。 成品中蛋白质含量不低于7g/l的称为乳酸菌饮料。 乳酸菌进行乳酸发酵分为两大类型：同型乳 酸发酵和异型乳酸发酵。 乳酸菌具有强抗酸能力，在含糖丰富的食品 中，因其不断产生乳酸使得环境变酸而杀死其他 不耐酸的细菌。大部分乳酸菌具有很强的抗盐性、 能耐5％以上的NaCl浓度。
9.过氧化氢酶试验
（1）试剂 3％过氧化氢酶溶液
（2）试验方法 取固体培养基上菌落一环，置于 洁净试管内，滴加3％过氧化氢酶溶液2mL，观 察结果。 结果：30S内发生气泡者为阴性，不产生气泡者 为阳性。Leabharlann 10.报告1.乳杆菌属
酸奶中乳酸菌含量的检测
酸奶中乳酸菌含量的检测
黄君红;彭丽珍;王爱兰
【期刊名称】《中国微生态学杂志》
【年(卷),期】2001(13)6
【摘要】目的 :检测酸奶发酵前后以及贮藏期间的乳酸菌活菌数及酸度变化 ,以对酸奶的质量进行控制。
方法 :应用高层半固体琼脂试管法。
结果 :酸奶中乳酸菌含量极高 ,达2 .6 5× 10 1 0个 / ml以上 ,并随贮藏时间的延长而发生变化。
糖对酸奶的含菌量无明显影响。
双菌酸奶比单菌酸奶含菌量高 ,常可达到倍增 ,p H值随发酵和贮藏进程而下降。
结论 :高层半固体琼脂试管法操作简便、快速、准确、活菌检出率高。
【总页数】2页(P324-325)
【关键词】酸奶;乳酸菌;含菌量;检测
【作者】黄君红;彭丽珍;王爱兰
【作者单位】湛江师范学院生物系
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54;TS252.7
【相关文献】
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金花
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酸奶中乳酸菌的分离检测及纯化
（4）、乳酸菌的检测、纯化培养
(1)、初步检测
恒温培养48小时过后，取出培养平板；选择菌落分布 较好的平板，先对其菌落形态进行观察，初步找出乳酸菌 菌落。乳酸菌的菌落很小，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙， 在产酸菌落周围还能产生CaCO3的溶解圈，如出现圆形稍扁 平的黄色菌落及其周围培养基变为黄色者初步定为乳酸菌。
2、革兰氏染色结果
革兰氏染色结果为蓝紫色，证乳酸菌为革兰氏阳性菌
3、脱脂乳试管检测乳酸杆菌
试管中脱脂牛乳凝固，证为乳酸杆菌
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-7
另留一管不稀释留作对照（CK）
（2）、分离方法
A．平板划线 接种环挑取10-1菌液，按无菌操作对标有”10-1”的3个平板进
行划操作；划线完毕后，盖上皿盖，倒置放在40℃恒温培养箱中培 养48小时。
B．平板涂布 用无菌移液管分别吸取10-5、10-6、10-7和无菌生理
将7只装9ml无菌水的无菌试管，依次编号1--7，再用无菌移液管 吸10-1的菌悬液1ml放入依次装有9ml无菌水的试管1--6中，稀释混匀 便得到10-2～10-7的稀释液。
酸奶菌悬液的配制
10ml
1.0ml
1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水
（2）、乳酸菌的分离纯化培养
选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中，40℃ 培养8-24h若牛乳出现凝固，无气泡，显酸性，涂 片镜检细胞杆状或链球状，革兰氏染色显阳性， 则可将其连续传代3次，最终选择出在3-6h能凝固 的牛乳管，作菌种待用。
酸奶制作及乳酸菌的分离计数
酸奶制作及乳酸菌的分离计数1、实验目的1、学习自制酸奶的方法。
2、熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法。
3、掌握用浇注平板法分离微生物纯种。
4、了解简便、快速厌氧菌菌落计数法的基本原理。
5、学习用简便、快速厌氧菌菌落计数法对乳酸菌进行活菌计数。
二、实验原理酸奶又称酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料。
酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其pH降至酪蛋白等电点附件从而使牛奶形成凝固状；其次，乳酸菌还会触使部分酪蛋白降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和定二酮等风味物质。
酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。
其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量的乳酸和部分乙醛，由此链球菌还产生了双乙酰这类风味的物质，因此，达到了稳定状态的混合发酵。
根据高层半固体培养基具有良好厌氧性能的原理，我们设计了一种适用于乳酸菌等不产气的厌氧菌进行简便快速菌落计数的方法。
此法把稀释（在半固体培养基凝固前）和（在半固体培养基凝固后）集中在同一支试管中内，以不易透氧、装有高层半固体培养基的试管代替常规的培养皿平板进行菌落计数，从而使活菌计数操作简化成“试样分散----逐级稀释+常规培养---菌落计数”3步，而传统的方法则需“试样分散----逐级稀释---涂布或浇注平板---厌氧培养---菌落计数”5步。
因此，本法不仅有简化操作步骤的优点，还有省略专用厌氧培养装置、缩短培养时间以及节约试剂和材料等优点。
3、实验器材1、菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚菌（可从品牌酸奶商品中自行分离）2、培养基：（1）LAB半固体培养基100ml（2）MRS琼脂培养基200ml(3)MRS液体培养基10ml3、材料：优质全脂牛奶或奶粉（内含脂肪28%，蛋白石27%，乳糖37%，矿物质6%，水分2%），蔗糖：市售优质酸奶（1瓶）4、器皿：锥形瓶（3个）、空试管（14支）、无菌移液管（1ml*15根，10ml*2根）、培养皿（6套）、涂布棒、量筒、酒精灯、恒温水浴锅，恒温箱，冰箱4、实验步骤1、实验的准备（1）配制LAB半固体培养基100ml，MRS琼脂培养基200ml，MRS液体培养基10ml（2）用量筒各量取自来水225ml至2锥形瓶中，用移液管移取4.5ml至4支试管中（3）将培养基进行分装，用无菌移液管吸取9mlLAB半固体培养至6支试管中，用无菌移液管吸取5mlMRS液体培养基至2根试管中，用无菌移液管吸取10mlMRS琼脂培养基至2根试管中制作两个斜面（4）用报纸进行包扎试管，移液管，锥形瓶，培养皿，然后放入灭菌锅进行灭菌2、酸奶的制作（1）配奶：在牛奶中添加6%~10%蔗糖后搅匀。
酸乳的制作和乳酸菌的分离
因此，酸乳不仅是一种具有很 高吸收率和消化率的乳制品， 而且还是一种对某些疾病具有 治疗效果的乳制品。
自制酸乳的原理
市售的酸乳中含有活性的保加利亚乳杆菌与嗜 热链球菌，从中取样后在无菌条件下接种到鲜 乳中，在42℃的条件下培养4小时，依靠上述 两种微生物的协同发酵作用发生一系列生化反 应，冷藏考题
为什么融化后的培养基要冷却至45℃左右才倒平板？ 要使平板菌落计数准确，需要掌握哪几个关键？为什 么？ 试比较平板菌落计数法和显微镜下直接计数法的优缺 点及应用。 当你的平板上长出的菌落不是均匀分散的而是集中在 一起时，你认为问题出在哪里？ 用倒平板法和涂布计数法，其平板上长出的菌落有何 不同？为什么要培养较长时间（48h）后观察结果？
课外阅读材料：酸乳的发酵过程
实验器材
仪器：玻璃杯，铝箔，10ml移液管，高 压蒸汽灭菌锅，恒温水浴锅，恒温培养 箱，冰箱 材料：鲜乳200ml，酸乳、白砂糖各少 许
实验步骤
1.准备工作：
实验前，准备一个洁净的玻璃 杯与一支10ml移液管，玻璃杯 盖上铝箔，移液管加过滤嘴后 装入金属桶中，对其进行灭菌 处理。
实验器材
仪器：试管、温箱、培养皿、涂布棒、 移液管、石棉网、三角架、煤气 灯、记号笔等 材料：乳糖牛肉膏蛋白胨培养基、 市售酸乳样品（含保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌两种活性菌）
实验步骤
1.熔化培养基
将事先制备于三角瓶中已灭菌的培养基置于电炉上加热 使其熔化，加热时必须不时摇动三角瓶，以免受热不均 而引起瓶底爆裂。待培养基完全熔化后，置一旁冷却至 55－60 ℃。
实验器材
菌种： 市售酸乳样品（含保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌两种活性菌） 培养基： 乳糖牛肉膏蛋白胨培养基 实验仪器：温箱、接种环、培养皿、煤气灯、 显微镜、试管等
乳酸菌饮料中乳酸菌的检验
检验程序
检样
做成几个适当倍数的稀释度 选择2~3个适当稀释度， 各取1ml加入灭菌平皿内 每皿内加入适量改良TJA或改良MC培养基
培养（36±1）℃ （48+2）h
菌落计数 报告
操作方法
1. 检样处理 2.样品稀释 3.选择适宜稀释的样 4.制检样倾注平板 5.制空白对照平板 6.培养 7.菌落计数 8.革兰氏染色 9.过氧化氢酶试验 10.报告
主要有以下几个方面 1.生物学特性 2.检验所需器材 3.检验程序 4.操作方法
生物学特性
乳酸菌：是指分解葡萄糖或乳酸产生乳酸，需 氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性， 革兰氏阳性的无芽孢杆菌和球菌。
乳酸菌的食品主要以酸奶为主，还有酸乳饮料， 酸菜，泡菜，还有醋，豆浆，苹果，葡萄，樱 桃等等，还有一些保健功能食品 ……
过氧化氢酶试验
试剂 3%过氧化氢溶液：临用时配制。
试验方法 挑取固体培养基上菌落一接种环，置 于洁净试管内，滴加3%过氧化氢溶液2mL， 观察结果。 结果 于半分钟内发生气泡者为阳性， 不发生气泡者为阴性。
乳杆菌属
链球菌属 细胞呈球形，成对或成链 排列，革兰氏阳性，无芽 孢，一般不运动，不产生 色素…..
同型乳酸发酵
乳酸链球菌
乳酪链球菌…….
乳酸菌进行乳 酸发酵类型
异性乳酸发酵 明串珠菌 乳酸杆菌….
强抗酸能力帮助消化,保持肠道健康 乳酸菌作用 防止腹泻 预防癌症
制造维生素例如维他命k,b2,b6,b12,叶酸等.
乳酸菌饮料的生产
1.糖和稳定剂干粉混 合
8.高压均质
9.灌装
10.成品
6.加入酸剂 7.加入香精
保护肝脏
治疗便秘
发酵乳中乳酸菌含量检测技术研究进展
发酵乳中乳酸菌含量检测技术研究进展发酵乳是一种含有丰富乳酸菌的健康食品，对维持肠道健康和免疫系统功能起着重要作用。
因此，准确测量发酵乳中乳酸菌的含量对于产品质量控制和生产工艺的优化具有重要意义。
近年来，乳酸菌含量检测技术得到了快速发展和改进，本文将介绍一些主要的研究进展。
传统的发酵乳中乳酸菌含量测定方法主要是基于菌落计数法和筛选培养基的方法。
菌落计数法需要对发酵乳样品进行稀释和培养后，在琼脂平板上计算菌落数目，在采样时间较长和操作繁琐的同时，对菌落的计数也有一定的主观性。
筛选培养基的方法则是基于乳酸菌的特异性营养需求，通过加入不同的培养基组分来选择性生长乳酸菌。
然而，这些方法的缺点在于耗时长、操作繁琐、检测结果不稳定等。
近年来，基于分子生物学和生物技术的乳酸菌含量检测技术得到了快速发展，主要包括PCR法、实时荧光PCR法和下一代测序技术等。
PCR法通过特异性引物扩增靶DNA片段，然后通过琼脂糖凝胶电泳等方法，对扩增产物进行分析和定性，可以快速检测乳酸菌的种类和相对含量。
实时荧光PCR法是一种通过特异性引物和荧光素标记的探针，可以实时监测PCR 反应的过程，对乳酸菌的含量进行定量分析。
这两种方法具有高灵敏度、高特异性和高准确度的优点，广泛应用于食品安全领域。
但是，由于PCR 方法基于靶DNA的扩增，对样品中可能存在的PCR抑制物质敏感，而且需要昂贵的设备和试剂，限制了其在实际生产中的应用。
除了PCR法，下一代测序技术也被广泛应用于乳酸菌含量检测。
这种技术基于高通量测序平台，可以对样品中的所有DNA进行测序，然后通过数据库的比对和分析，得到乳酸菌的种类和相对含量。
下一代测序技术具有高通量、高灵敏度和高分辨率的优势，能够深入了解样品中的微生物种群结构和功能，从而为发酵乳产品的优化提供基础数据。
此外，近年来还出现了一些新的快速检测方法。
例如，基于质谱技术的方法可以通过乳酸菌特有的代谢产物进行定量分析，具有高灵敏度和高选择性的特点。
乳与乳制品微生物检验方法
乳与乳制品微生物检验方法1.菌群总数测定方法：菌群总数测定方法是衡量乳制品中微生物质量的基础方法之一、目前常用的菌群总数测定方法有总计数平板法、液体培养法和荧光素酶法。
总计数平板法是将样品分别接种在琼脂平板上，通过平板上菌落的形成来计数。
液体培养法是将样品接种在适当的培养基中，通过测量培养液的浑浊度或菌液悬浮液中的细菌数量来计数。
荧光素酶法是通过加入荧光素酶底物，菌落会释放出荧光，通过测量荧光强度来计数。
这些方法可以快速、准确地测定样品中菌落总数，从而确定乳制品的微生物质量。
2.根据德国奶酪乳制品行业协会VDF指南的要求，共有500多种病原菌可以检测，包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌。
这些方法多是PCR技术、荧光定量PCR技术等。
以沙门氏菌检测为例，主要有传统培养法、分子生物学培养法、酶免的葡萄糖酸盐液体培养基、黄金标准法等多种方法。
其中，PCR技术可以通过扩增沙门氏菌的DNA序列，快速、准确地检测样品中的沙门氏菌。
3.酸奶产品中乳酸菌数量的测定：乳酸菌是酸奶中的一类重要菌群，其数量多少直接影响酸奶的质量。
常用的测定乳酸菌数量的方法有直接显微法、涂布法、测定菌落数量法等。
直接显微法是将样品显微镜下直接观察和计数乳酸菌的数量。
涂布法是将样品涂于适当的培养基上，通过菌落的形成来计数。
菌落数量法是将样品稀释后均匀涂布在琼脂平板上，通过菌落的形成来计数。
这些方法可以可靠地测定乳酸菌的数量，从而评估酸奶的质量。
4.冷藏和储存条件检验方法：乳制品的储存条件对其微生物质量有着至关重要的影响。
常用的储存条件检验方法包括温度检测、湿度检测、pH值检测等。
温度检测可以通过温度计或温度记录器来测量乳制品的储存温度，确保其符合相关标准。
湿度、pH值等的检测可以通过仪器设备进行测量和监控。
这些方法能够及时发现和纠正乳制品储存条件的问题，保证乳制品的微生物质量稳定。
总结起来，乳与乳制品微生物检验方法包括菌群总数测定方法、病原菌检测方法、乳酸菌数量测定方法和储存条件检验方法等。
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实验乳及乳制品中乳酸菌的测定
一、目的
1、解酸乳中乳酸菌分离原理
2、学习并掌握酸乳中乳酸菌菌数的检测方法。
二、原理
活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。
由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。
测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。
要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。
采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。
三、材料
1、培养基
改良MC培养基（MRS培养基，改良CHALMERS培养基，M17培养基）。
2、仪器和器具
无菌移液管（25ml,1ml），无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管），无菌培养皿，旋涡均匀器，恒温培养箱。
四、流程
酸奶→稀释→制平板→培养→检查计数
五、方法
1、样品稀释
先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25ml加入盛有225ml无菌水的三角瓶中，在旋涡均匀器上充分振摇，务必使样品均匀分散，即为10-1的样品稀释液，然后根据对样品含菌量的估计，将样品稀释至适当的稀释度。
2、制平板
选用2~3个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液1ml 置于平皿内，每个稀释度作2个重复。
然后用溶化冷却至45℃左右的MC培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。
3、培养和计数
将平皿倒置于37℃恒温箱内培养72h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30~300个菌落平皿进行计算。
六、结果
1、指示剂显色反应
乳酸菌的菌落很小，1~3mm，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色。
由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。
2、镜检形态
必要时，可挑取不同形态菌落制片镜检确定是乳杆菌或乳链球菌。
保加利亚乳杆
菌呈杆状，成单杆、或双杆菌或长丝状。
嗜热链球菌，呈球状，成对、或短链、或长链状。
七、数据计数及处理
作平皿内菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。
在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板的平均菌落总数。
将各稀释平板上的菌落数填入下表。
根据试验结果，报告检测结果：
每1ml酸奶中的乳酸菌数是____________________________。