食品中乳酸菌数的检验技术
乳酸菌检验
食品中乳酸菌检验a.乳酸菌检测的意义：当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。
长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，与人的健康与长寿非常重要。
人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍，直到老年人临终完全消失。
在平时，健康人比病人多50倍，长寿老人比普通老人多60倍。
因此，人体内乳酸菌数量的实际状况，已经成为检验人们是否健康长寿的重要指标。
b.实验原理：乳酸菌为一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。
乳酸菌主要为乳杆菌属（Lactobacillus)、双岐杆菌属(Bifidobacterium)和嗜热链球菌属(Streptococcus）。
c.实验材料：食品检样（酸奶)培养基：MRS 培养基、莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良MRS培养基、MC培养基，无菌生理盐水其它：超净工作台、无菌培养皿、移液枪、10ml离心管和恒温培养箱等。
d.实验步骤：1、样品处理：以无菌操作取检样15mL，放于135mL灭菌生理盐水，经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。
吸取1mL1:10的稀释液依次做10倍梯度稀释，共10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6 共6个稀释度。
2、乳酸菌计数:2.1乳酸菌总数乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明见表1。
2.2双歧杆菌计数根据对待检样品双歧杆菌含量的估计，选择2~3个连续适宜稀释度，每个稀释度吸取1mL样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。
稀释液移入平皿后，将冷却至48°℃的莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良的MRS培养基倾注入平皿约15mL，转动平皿使混合均匀。
37℃厌氧培养72h，培养后计数平板上的所有菌落数。
2.3嗜热链球菌计数根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计，选择2~3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1mL样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。
食品中乳酸细菌的筛选和鉴定
食品中乳酸细菌的筛选和鉴定食品是人类生活中不可或缺的一部分，而乳酸细菌则是食品产业中的重要组成部分。
乳酸细菌在食品加工过程中起着关键的作用，例如发酵乳制品、面包、啤酒等。
因此，筛选和鉴定食品中的乳酸细菌对于食品安全和质量的保障具有重要意义。
首先，筛选食品中的乳酸细菌应该从源头开始。
当我们选择原料时，应注意选择新鲜且有机的食材。
乳酸细菌通常存在于新鲜的奶制品、蔬菜和水果中。
因此，在生产过程中应该选择高质量的原料，以确保食品中含有丰富的乳酸细菌。
其次，对食品中的乳酸细菌进行鉴定也是非常重要的。
目前常用的方法有传统培养方法和分子生物学方法。
传统培养方法是通过将食品样品接种到乳酸菌富集培养基中，然后根据菌落形态和生理特性进行鉴定。
虽然该方法简单易行，但对于少数难以培养的乳酸细菌则无法准确鉴定。
分子生物学方法是近年来迅速发展的一种鉴定乳酸细菌的新方法。
这种方法基于对乳酸细菌基因组的分析，通过PCR、蛋白质电泳等技术手段来确定乳酸菌的种类和数量。
分子生物学方法具有快速、准确和高通量的特点，可以帮助我们更好地了解食品中乳酸细菌的情况。
此外，筛选合适的乳酸菌应具备以下特点。
首先，应具备较强的耐受性，能够在食品加工过程中存活和繁殖。
其次，应具备较好的产酸能力，确保食品发酵的质量和风味。
最后，应能够对食品中的有害细菌起到一定的抑制作用，从而保证食品的安全性。
乳酸细菌在食品发酵过程中起到的作用不仅仅是改善风味，还具有多种益处。
首先，乳酸细菌能够制造出多种有益物质，例如乳酸、对乳酸菌独有的多种抗菌物质等。
这些物质具有抗菌、抗氧化和免疫调节等作用，对人体健康有益。
其次，乳酸细菌可以帮助消化，改善肠道菌群的平衡，增加人体对营养的吸收。
此外，乳酸细菌还可以帮助降低肠道内有害菌的数量，提高人体的免疫力。
然而，在乳酸细菌的选择过程中也存在一些问题和挑战。
首先，不同种类的食品需要不同的菌株，因此我们需要根据具体产品的特点来选择适合的乳酸菌。
食品中乳酸菌数的检验技术
三、注意事项
双歧杆菌在改良MRS琼脂平板上的 菌落特征为：平皿底为黄色，菌落 中等大小，瓷白色，边缘整齐光滑， 菌落呈圆形，直径为2.0 mm±1 mm。
嗜热链球菌在MC琼脂平板上的菌落特 征为：菌落中等偏小，边缘整齐光滑的 红色菌落，直径2mm±1mm，菌落背 面为粉红色
二g
101
样品
225ml生理盐水
102 移1ml 103
··· ···
各9ml
各1ml
各1ml
各1ml
改良MRS MC
····· ·
······
MRS
····· ·
选择适宜 稀释液， 接种1mL 平板，倒 培养基
厌氧 36±1℃ 72h±2h
需氧 36±1℃ 72h±2h
者结果之和即为乳酸菌总数
同时包括乳杆菌属和嗜热链球菌
按照乳杆菌计数和嗜热链球菌计数操作。两者
结果之和即为乳酸菌总数
同时包括双歧杆菌属、乳杆菌属和 按照乳杆菌计数和嗜热链球菌计数操作。两者
嗜热链球菌
结果之和即为乳酸菌总数
样品中所包括乳酸菌菌属
培养条件的选择及结果说明
仅包括双歧杆菌属
按GB 4789.34的规定执行
仅包括乳杆菌属
按照乳杆菌计数操作
仅包括嗜热链球菌
按照嗜热链球菌计数操作
同时包括双歧杆菌属和乳杆菌属
按照乳杆菌计数操作，结果即为乳酸菌总数
同时包括双歧杆菌属和嗜热链球菌 按照双歧杆菌计数和嗜热链球菌计数操作。两
根据菌落计数结果出具检测报告。最终确定的乳酸菌菌落在30～300之间的平
板计数，再乘以相应的稀释倍数，修约保留两位有效数字之后的数字，采用
乳酸菌检验报告
乳酸菌检验报告1. 引言本报告旨在对乳酸菌样本的检验结果进行详细分析和解释。
乳酸菌是一类益生菌，具有多种益处，包括改善肠道菌群平衡、促进消化系统健康等。
通过对乳酸菌样本的检验，了解其数量和种类，能够为人们提供有关肠道健康的重要指标。
本报告将详细介绍检验方法、结果分析以及相关建议。
2. 检验方法乳酸菌样本的检验通常采用以下方法之一：2.1 培养基法乳酸菌样本首先被接种在含有适宜营养物质的培养基上。
经过一段时间的培养，菌种将生长并形成可见的菌落数量。
通过观察培养基上形成的菌落数量和形态特征，可以初步了解乳酸菌的情况。
2.2 PCR法PCR法是一种通过扩增目标DNA片段的技术。
在乳酸菌检验中，可以通过PCR方法扩增乳酸菌特异性基因片段。
通过测量扩增产物的数量，可以推测乳酸菌样本中乳酸菌的数量。
2.3 16S rRNA测序法16S rRNA测序法是一种通过测序乳酸菌样本中16S rRNA基因的方法。
16S rRNA是一种在细菌中普遍存在的基因，其序列具有一定的保守性和变异性。
通过测序并比对乳酸菌样本中的16S rRNA序列，可以确定乳酸菌的种类。
3. 检验结果与分析3.1 培养基法检验结果经过培养基法检验，乳酸菌样本形成了X个可见的菌落，其形态特征为Y。
根据经验数据，通过数量与形态的分析，可以判断肠道菌群平衡的情况。
3.2 PCR检验结果PCR法检验得到的扩增产物数量为Z，据推测，乳酸菌样本中可能存在的乳酸菌数量约为W。
3.3 16S rRNA测序结果通过16S rRNA测序，确定了乳酸菌样本中存在的乳酸菌种类为A、B、C。
根据已知的乳酸菌种类特点，可以初步评估肠道健康状况。
4. 结果解释与建议根据乳酸菌检验结果，结合个人的生活习惯和饮食情况，可以给出以下解释和建议：•根据培养基法检验结果，乳酸菌样本形成的菌落数量适中，形态特征正常，表明肠道菌群平衡较好。
•根据PCR检验结果，乳酸菌样本中可能存在适量的乳酸菌，有益于维持肠道健康。
乳酸菌活菌数量检测方法
乳酸菌活菌数量检测方法乳酸菌活菌数量检测方法乳酸菌活菌数量检测方法--菌落计数法本方法适用于乳酸菌制剂及配合饲料中有效活菌数和杂菌率的测定。
按照国家标准GB/T 14699.1进行抽样，获得样品200g，分装于两个无菌、干燥的玻璃瓶中，贴上标签，注明产品名称、批号、取样日期等信息。
一瓶供检验用，一瓶密封保，以备复查。
一、测定原理：乳酸肠球菌用肠球菌琼脂培养基，杂菌用营养琼脂培养基；培养后利用平板菌落计数法进行计数。
二、培养基与缓冲液配方：（1）营养琼脂培养基，每L蛋白胨10.0g 牛肉膏3.0g 氯化钠5.0g 琼脂18.0g 水稀释至1000ml PH 7.0~7.4（2）肠球菌琼脂培养基，每L蛋白胨20.0g蔗糖 5.0g 葡萄糖5.0g 乳糖5.0g 酵母膏5.0g氯化钠4.0g 乙酸钠1.5gVc 0.5g 琼脂17.0g 水稀释至1000ml PH 6.5~7.0（3）PH6.8磷酸缓冲液配制方法取0.2mol/L磷酸二氢钾溶液250ml，加0.2mol/L氢氧化钠溶液118ml，用水稀释至1000ml，摇匀即得。
三、样品处理：（1）乳酸菌纯品制剂样品测定乳酸菌纯品制剂时，取样量为1g，溶解到100ml缓冲液中，缓冲液与样品的比例为100:1。
（2）配合饲料样品测定饲料样品时，取样量为25g，溶解到225ml缓冲液中，缓冲液与样品的比例为10:1。
四、有效活菌数、杂菌数的测定：（1）本方法采用平板菌落计数法（2）操作方法：1．取磁力搅拌棒装入500ml三角瓶中，再量225ml PH6.8的磷酸缓冲液一并装入三角瓶中灭菌备用。
纯品制剂量取缓冲液100ml。
2．取25g饲料样品放入三角瓶中，在磁力搅拌器中震荡混匀5min后，再放到摇床上37℃，150转/分，充分震荡45min，混匀成1：10稀释液。
纯品制剂样品量为1g，混匀成1：100稀释液。
3．在超净工作台内用灭菌的1.5ml离心管，按10倍比稀释法稀释。
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定乳酸菌是一类对人体健康具有益处的细菌，在许多食物中都可以找到它们的踪迹。
从酸奶到发酵食品，乳酸菌都发挥着重要的作用。
然而，如何筛选出具有较高活性的乳酸菌，并对其进行鉴定，这是一个令人感兴趣的话题。
首先，我们需要选择适当的食品样本进行筛选。
常见的食品包括酸奶、奶酪、纳豆等发酵产品。
这些食品中含有大量的乳酸菌，因此是我们进行筛选的理想选择。
此外，还可以考虑其他一些食物，如蔬菜和肉类，它们也可能含有乳酸菌。
接下来，我们需要从样本中分离出乳酸菌。
这可以通过培养基选用和分离培养来实现。
培养基的选用非常重要，它应提供乳酸菌所需要的营养物质。
我们可以选择常用的乳酸菌培养基，如MRS培养基。
通过将样品接种于MRS培养基中，我们可以让乳酸菌生长并形成可见的菌落。
然后，通过将这些菌落转移至其他培养基中，可以进行单菌落分离，确保我们获得的是纯种的乳酸菌菌株。
鉴定乳酸菌的活性也是我们的重点之一。
活性乳酸菌可以产生乳酸、酶和抗菌物质，这些物质对人体健康有益。
因此，我们想要筛选出活性较高的乳酸菌菌株。
常见的活性鉴定方法包括测定乳酸产量、酶活性和抗菌活性。
乳酸产量是乳酸菌活性的重要指标之一。
我们可以通过高效液相色谱法（HPLC）来测定乳酸的含量。
通过将培养基或发酵物转移到HPLC系统中，我们可以分析出乳酸的浓度。
通过与不同菌株之间的比较，我们可以确定哪些菌株产乳酸的能力更强。
酶活性是另一个衡量乳酸菌活性的重要指标。
乳酸菌常常能够产生多种酶，如蛋白酶和纤维素酶。
我们可以使用相应的酶活性试剂盒来检测其酶活性。
高酶活性的乳酸菌意味着它们能够更好地消化蛋白质和纤维素，从而提高食物的可消化性和营养吸收能力。
除了乳酸和酶活性外，抗菌活性也是评估乳酸菌活性的重要指标之一。
乳酸菌可以产生抗菌物质，对抗病原菌的侵袭。
我们可以通过抗菌活性试验来评估乳酸菌的抗菌能力。
将不同乳酸菌菌株与病原菌一起接种在琼脂平板上，观察是否形成抑制区域。
食品中乳酸菌的检测
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载食品中乳酸菌的检测地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容1 范围本标准规定了含乳酸菌食品中乳酸菌（lactic acid bacteria）的检验方法。
本标准适用于含活性乳酸菌的食品中乳酸菌的检验。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义3.1 乳酸菌lactic acid bacteria一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。
本标准中乳酸菌主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和链球菌属（Streptococcus）。
4 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：4.1 恒温培养箱：36 ℃±1℃。
4.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。
4.3 均质器及无菌均质袋、均质杯或灭菌乳钵。
4.4 天平：感量0.1 g。
4.5 无菌试管：18 mm×180 mm、15 mm×100 mm。
4.6 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL刻度）、10 mL（具0.1 mL刻度）或微量移液器及吸头。
4.7 无菌锥形瓶：500 mL、250 mL。
5 培养基和试剂5.1 MRS（Man Rogosa Sharpe）培养基及莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）改良MRS培养基：见附录A中A.1。
5.2 MC培养基（Modified Chalmers 培养基）：见附录A中A.2。
5.3 0.5%蔗糖发酵管:见附录A中A.3。
食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验
中华人民共和国国家标准G B4789.35 2016食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验2016-12-23发布2017-06-23实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会前言本标准代替G B4789.35 2010‘食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验“㊁S N/T1941.1 2007‘进出口食品中乳酸菌检验方法第1部分:分离与计数方法“㊂本标准与G B4789.35 2010相比,主要变化如下:增加了乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明;修改了改良M R S培养基成分;修改了平板计数的接种方法和接种量㊂食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验1范围本标准规定了含乳酸菌食品中乳酸菌(l a c t i c a c i db a c t e r i a)的检验方法㊂本标准适用于含活性乳酸菌的食品中乳酸菌的检验㊂2术语和定义2.1乳酸菌l a c t i c a c i db a c t e r i a一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称㊂本标准中乳酸菌主要为乳杆菌属(L a c t o b a c i l l u s)㊁双歧杆菌属(B i f i d o b a c t e r i u m)和嗜热链球菌属(S t r e p t o c o c c u s)㊂3设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外,其他设备和材料如下:3.1恒温培养箱:36ħʃ1ħ㊂3.2冰箱:2ħ~5ħ㊂3.3均质器及无菌均质袋㊁均质杯或灭菌乳钵㊂3.4天平:感量0.01g㊂3.5无菌试管:18mmˑ180mm㊁15mmˑ100mm㊂3.6无菌吸管:1m L(具0.01m L刻度)㊁10m L(具0.1m L刻度)或微量移液器及吸头㊂3.7无菌锥形瓶:500m L㊁250m L㊂4培养基和试剂4.1生理盐水:见A.1㊂4.2 M R S(M a nR o g o s aS h a r p e)培养基及莫匹罗星锂盐(L i-M u p i r o c i n)和半胱氨酸盐酸盐(C y s t e i n eH y d r o c h l o r i d e)改良M R S培养基:见A.2和A.3㊂4.3 M C培养基(M o d i f i e dC h a l m e r s培养基):见A.4㊂4.40.5%蔗糖发酵管:见A.5㊂4.40.5%纤维二糖发酵管:见A.5㊂4.60.5%麦芽糖发酵管:见A.5㊂4.70.5%甘露醇发酵管:见A.5㊂4.80.5%水杨苷发酵管:见A.5㊂4.90.5%山梨醇发酵管:见A.5㊂4.100.5%乳糖发酵管:见A.5㊂4.11七叶苷发酵管:见A.6㊂4.12革兰氏染色液:见A.7㊂4.13莫匹罗星锂盐(L i-M u p i r o c i n):化学纯㊂4.14半胱氨酸盐酸盐(C y s t e i n eH y d r o c h l o r i d e):纯度>99%㊂5检验程序乳酸菌检验程序见图1㊂图1乳酸菌检验程序图6操作步骤6.1样品制备6.1.1样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序㊂6.1.2冷冻样品可先使其在2ħ~5ħ条件下解冻,时间不超过18h,也可在温度不超过45ħ的条件解冻,时间不超过15m i n㊂6.1.3固体和半固体食品:以无菌操作称取25g样品,置于装有225m L生理盐水的无菌均质杯内,于8000r/m i n~10000r/m i n均质1m i n~2m i n,制成1ʒ10样品匀液;或置于225m L生理盐水的无菌均质袋中,用拍击式均质器拍打1m i n~2m i n制成1ʒ10的样品匀液㊂6.1.4液体样品:液体样品应先将其充分摇匀后以无菌吸管吸取样品25m L放入装有225m L生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中,充分振摇,制成1ʒ10的样品匀液㊂6.2 步骤6.2.1 用1m L 无菌吸管或微量移液器吸取1ʒ10样品匀液1m L ,沿管壁缓慢注于装有9m L 生理盐水的无菌试管中(注意吸管尖端不要触及稀释液),振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀,制成1ʒ100的样品匀液㊂6.2.2 另取1m L 无菌吸管或微量移液器吸头,按上述操作顺序,做10倍递增样品匀液,每递增稀释一次,即换用1次1m L 灭菌吸管或吸头㊂6.2.3 乳酸菌计数6.2.3.1 乳酸菌总数乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明见表1㊂表1 乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明样品中所包括乳酸菌菌属培养条件的选择及结果说明仅包括双歧杆菌属按G B4789.34的规定执行仅包括乳杆菌属按照6.2.3.4操作㊂结果即为乳杆菌属总数仅包括嗜热链球菌按照6.2.3.3操作㊂结果即为嗜热链球菌总数同时包括双歧杆菌属和乳杆菌属1) 按照6.2.3.4操作㊂结果即为乳酸菌总数;2) 如需单独计数双歧杆菌属数目,按照6.2.3.2操作同时包括双歧杆菌属和嗜热链球菌1) 按照6.2.3.2和6.2.3.3操作,二者结果之和即为乳酸菌总数;2) 如需单独计数双歧杆菌属数目,按照6.2.3.2操作同时包括乳杆菌属和嗜热链球菌1) 按照6.2.3.3和6.2.3.4操作,二者结果之和即为乳酸菌总数;2) 6.2.3.3结果为嗜热链球菌总数;3) 6.2.3.4结果为乳杆菌属总数同时包括双歧杆菌属,乳杆菌属和嗜热链球菌1) 按照6.2.3.3和6.2.3.4操作,二者结果之和即为乳酸菌总数;2) 如需单独计数双歧杆菌属数目,按照6.2.3.2操作6.2.3.2 双歧杆菌计数根据对待检样品双歧杆菌含量的估计,选择2个~3个连续的适宜稀释度,每个稀释度吸取1m L 样品匀液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿㊂稀释液移入平皿后,将冷却至48ħ的莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良的M R S 培养基倾注入平皿约15m L ,转动平皿使混合均匀㊂36ħʃ1ħ厌氧培养72h ʃ2h ,培养后计数平板上的所有菌落数㊂从样品稀释到平板倾注要求在15m i n 内完成㊂6.2.3.3 嗜热链球菌计数根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计,选择2个~3个连续的适宜稀释度,每个稀释度吸取1m L 样品匀液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿㊂稀释液移入平皿后,将冷却至48ħ的M C 培养基倾注入平皿约15m L ,转动平皿使混合均匀㊂36ħʃ1ħ需氧培养72h ʃ2h ,培养后计数㊂嗜热链球菌在M C 琼脂平板上的菌落特征为:菌落中等偏小,边缘整齐光滑的红色菌落,直径2m mʃ1m m ,菌落背面为粉红色㊂从样品稀释到平板倾注要求在15m i n 内完成㊂6.2.3.4 乳杆菌计数根据待检样品活菌总数的估计,选择2个~3个连续的适宜稀释度,每个稀释度吸取1m L 样品匀液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿㊂稀释液移入平皿后,将冷却至48ħ的M R S 琼脂培养基倾注入平皿约15m L ,转动平皿使混合均匀㊂36ħʃ1ħ厌氧培养72h ʃ2h ㊂从样品稀释到平板倾注要求在15m i n 内完成㊂6.3菌落计数注:可用肉眼观察,必要时用放大镜或菌落计数器,记录稀释倍数和相应的菌落数量㊂菌落计数以菌落形成单位(c o l o n y-f o r m i n g u n i t s,C F U)表示㊂6.3.1选取菌落数在30C F U~300C F U之间㊁无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数㊂低于30C F U 的平板记录具体菌落数,大于300C F U的可记录为多不可计㊂每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数㊂6.3.2其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数;若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘以2,代表一个平板菌落数㊂6.3.3当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时,则将每条单链作为一个菌落计数㊂6.4结果的表述6.4.1若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内,计算两个平板菌落数的平均值,再将平均值乘以相应稀释倍数,作为每克或每毫升中菌落总数结果㊂6.4.2若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时,按式(1)计算:N=ðC(n1+0.1n2)d (1)式中:N 样品中菌落数;ðC 平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和;n1 第一稀释度(低稀释倍数)平板个数;n2 第二稀释度(高稀释倍数)平板个数;d 稀释因子(第一稀释度)㊂6.4.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300C F U,则对稀释度最高的平板进行计数,其他平板可记录为多不可计,结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算㊂6.4.4若所有稀释度的平板菌落数均小于30C F U,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算㊂6.4.5若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长,则以小于1乘以最低稀释倍数计算㊂6.4.6若所有稀释度的平板菌落数均不在30C F U~300C F U之间,其中一部分小于30C F U或大于300C F U时,则以最接近30C F U或300C F U的平均菌落数乘以稀释倍数计算㊂6.5菌落数的报告6.5.1菌落数小于100C F U时,按 四舍五入 原则修约,以整数报告㊂6.5.2菌落数大于或等于100C F U时,第3位数字采用 四舍五入 原则修约后,取前2位数字,后面用0代替位数;也可用10的指数形式来表示,按 四舍五入 原则修约后,采用两位有效数字㊂6.5.3称重取样以C F U/g为单位报告,体积取样以C F U/m L为单位报告㊂7结果与报告根据菌落计数结果出具报告,报告单位以C F U/g(m L)表示㊂8乳酸菌的鉴定(可选做)8.1纯培养挑取3个或以上单个菌落,嗜热链球菌接种于M C琼脂平板,乳杆菌属接种于M R S琼脂平板,置36ħʃ1ħ厌氧培养48h㊂8.2鉴定8.2.1双歧杆菌的鉴定按G B4789.34的规定操作㊂8.2.2涂片镜检:乳杆菌属菌体形态多样,呈长杆状㊁弯曲杆状或短杆状㊂无芽胞,革兰氏染色阳性㊂嗜热链球菌菌体呈球形或球杆状,直径为0.5μm~2.0μm,成对或成链排列,无芽胞,革兰氏染色阳性㊂8.2.3乳酸菌菌种主要生化反应见表2和表3㊂表2常见乳杆菌属内种的碳水化合物反应菌种七叶苷纤维二糖麦芽糖甘露醇水杨苷山梨醇蔗糖棉子糖干酪乳杆菌干酪亚种(L.c a s e i s u b s p.c a s e i)+++++++-德氏乳杆菌保加利亚种(L.de l b r u e c k i is u b s p.b u l g a r i c u s)--------嗜酸乳杆菌(L.a c i d o p h i l u s)+++-+-+d 罗伊氏乳杆菌(L.r e u t e r i)N D-+---++鼠李糖乳杆菌(L.r h a m n o s u s)+++++++-植物乳杆菌(L.p l a n t a r u m)++++++++注:+表示90%以上菌株阳性;-表示90%以上菌株阴性;d表示11%~89%菌株阳性;N D表示未测定㊂表3嗜热链球菌的主要生化反应菌种菊糖乳糖甘露醇水杨苷山梨醇马尿酸七叶苷嗜热链球菌(S.t h e r m o p h i l u s)-+-----注:+表示90%以上菌株阳性;-表示90%以上菌株阴性㊂附录A培养基及试剂A.1生理盐水A.1.1成分N a C l8.5gA.1.2制法将上述成分加入到1000m L蒸馏水中,加热溶解,分装后121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.2M R S培养基A.2.1成分蛋白胨10.0g牛肉粉5.0g酵母粉4.0g葡萄糖20.0g吐温801.0m LK2H P O4㊃7H2O2.0g醋酸钠㊃3H2O5.0g柠檬酸三铵2.0gM g S O4㊃7H2O0.2gM n S O4㊃4H2O0.05g琼脂粉15.0gA.2.2制法将上述成分加入到1000m L蒸馏水中,加热溶解,调节p H至6.2ʃ0.2,分装后121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.3莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良M R S培养基A.3.1莫匹罗星锂盐储备液制备:称取50m g莫匹罗星锂盐加入到50m L蒸馏水中,用0.22μm微孔滤膜过滤除菌㊂A.3.2半胱氨酸盐酸盐储备液制备:称取250m g半胱氨酸盐酸盐加入到50m L蒸馏水中,用0.22μm微孔滤膜过滤除菌㊂A.3.3制法将A.2.1成分加入到950m L蒸馏水中,加热溶解,调节p H,分装后121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂临用时加热熔化琼脂,在水浴中冷至48ħ,用带有0.22μm微孔滤膜的注射器将莫匹罗星锂盐储备液及半胱氨酸盐酸盐储备液制备加入到熔化琼脂中,使培养基中莫匹罗星锂盐的浓度为50μg/m L,半胱氨酸盐酸盐的浓度为500μg/m L㊂A.4M C培养基A.4.1成分大豆蛋白胨5.0g牛肉粉3.0g酵母粉3.0g葡萄糖20.0g乳糖20.0g碳酸钙10.0g琼脂15.0g蒸馏水1000m L1%中性红溶液5.0m LA.4.2制法将前面7种成分加入蒸馏水中,加热溶解,调节p H至6.0ʃ0.2,加入中性红溶液㊂分装后121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.5乳酸杆菌糖发酵管A.5.1基础成分牛肉膏5.0g蛋白胨5.0g酵母浸膏5.0g吐温800.5m L琼脂1.5g1.6%溴甲酚紫酒精溶液1.4m L蒸馏水1000m LA.5.2制法按0.5%加入所需糖类,并分装小试管,121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.6七叶苷培养基A.6.1成分蛋白胨5.0g磷酸氢二钾1.0g七叶苷3.0g枸橼酸铁0.5g1.6%溴甲酚紫酒精溶液1.4m L蒸馏水100m LA.6.2制法将上述成分加入蒸馏水中,加热溶解,121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.7革兰氏染色液A.7.1结晶紫染色液A.7.1.1成分结晶紫1.0g95%乙醇20m L1%草酸铵水溶液80m LA.7.1.2制法将结晶紫完全溶解于乙醇中,然后与草酸铵溶液混合㊂A.7.2革兰氏碘液A.7.2.1成分碘1.0g碘化钾2.0g蒸馏水300m LA.7.2.2制法将碘与碘化钾先进行混合,加入蒸馏水少许充分振摇,待完全溶解后,再加蒸馏水至300m L㊂A.7.3沙黄复染液A.7.3.1成分沙黄0.25g95%乙醇10m L蒸馏水90m LA.7.3.2制法将沙黄溶解于乙醇中,然后用蒸馏水稀释㊂A.7.4染色法A.7.4.1将涂片在酒精灯火焰上固定,滴加结晶紫染色液,染1m i n,水洗㊂A.7.4.2滴加革兰氏碘液,作用1m i n,水洗㊂A.7.4.3滴加95%乙醇脱色,约15s~30s,直至染色液被洗掉,不要过分脱色,水洗㊂A.7.4.4滴加复染液,复染1m i n㊂水洗㊁待干㊁镜检㊂。
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样品中所包括乳酸菌菌属
培养条件的选择及结果说明
仅包括双歧杆菌属
按GB 4789.34的规定执行
仅包括乳杆菌属
按照乳杆菌计数操作
仅包括嗜热链球菌
按照嗜热链球菌计数操作
同时包括双歧杆菌属和乳杆菌属
按照乳杆菌计数操作，结果即为乳酸菌总数
同时包括双歧杆菌属和嗜热链球菌 按照双歧杆菌计数和嗜热链球菌计数操作。两
5~10%CO2时，可增加其表面生长物。 发酵代谢，专性分解糖。产生大量乳酸和乳酸盐。生长
温度2~53℃，最适生长温度30~40 ℃。
双歧杆菌属的特征
一、乳酸菌概述
细胞呈多形态，单个或链状、V形、栅栏状排列。 革兰染色阳性(24h培养)，无芽胞、不抗酸、不运动。
厌氧，但不同的种对氧的敏感性不同。
厌氧 36±1℃ 72h±2h
三、注意事项
双歧杆菌在改良MRS琼脂平板上的 菌落特征为：平皿底为黄色，菌落 中等大小，瓷白色，边缘整齐光滑， 菌落呈圆形，直径为2.0 mm±1 mm。
嗜热链球菌在MC琼脂平板上的菌落特 征为：菌落中等偏小，边缘整齐光滑的 红色菌落，直径2mm±1mm，菌落背 面为粉红色
菌落一般光滑、凸圆，边缘完整、乳脂至白色。
生长温度25~45 ℃，最适温度37~41 ℃。 初始最适生长pH为6.5~7.0，pH4.0~5.0或
pH8.0~8.5不生长。
分解糖。对葡萄糖的代谢为异型发酵。触酶阴性。
链球菌属的特征
一、乳酸菌概述
成链状排列、革兰染色阳性兼性厌氧的球菌。 发酵葡萄糖的主要产物是乳酸，但不产气。 触酶阴性。通常溶血。 生长温度为25~45 ℃，最适温度为37 ℃。
二、乳酸菌检测流程
乳酸菌 计数
移1ml
25g
101
样品
225ml生理盐水
102 移1ml 103
··· ···
各9ml
各1ml
各1ml
各1ml
改良MRS MC
····· ·
······
MRS
····· ·
选择适宜 稀释液， 接种1mL 平板，倒 培养基
厌氧 36±1℃ 72h±2h
需氧 36±1℃ 72h±2h
二、乳酸菌检测流程
25g（mL）样品+225mL无菌生理盐水 10倍系列稀释
厌氧， 36℃±1℃ 48h±2h
乳酸菌总数计数
选择2个～3个适宜稀释度，各取1mL加入到无菌 培养皿内，每个平皿加入15mL莫匹罗星锂盐和 半胱氨酸盐酸改良MRS琼脂培养基
厌氧， 36℃±1℃ 72h±2h
双歧杆菌计数
选择2个～3个适宜稀释度，各取 1mL加入到无菌培养皿内，每皿 加入15mL MC琼脂培养基
食品中乳酸菌数的检验
一、乳酸菌概述
乳酸菌的定义：一群可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。与食品工业密切相 关的乳酸菌主要有：乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属。
乳酸菌是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为23个属，共有200多种。这类细菌 在自然界分布广泛，在工业、农业和医药等与人类生活密切相关的重要领域中有很 高的应用价值。
乳酸菌是一种生存于人类肠道中的益生菌，其中绝大部分都是人体内必不可少的且 具有重要生理功能的菌群，对人体的健康和长寿起着重要的作用。
乳杆菌属的特征
一、乳酸菌概述
细胞形态多样，有长的、细长的、短杆菌状的、棒形球 杆状的及弯曲状等。
革兰染色阳性，无胞芽胞。 微好氧，在固体培养基上培养时，通常厌氧条件或充及
根据菌落计数结果出具检测报告。最终确定的乳酸菌菌落在30～300之间的平
板计数，再乘以相应的稀释倍数，修约保留两位有效数字之后的数字，采用
10的指数表示（计数方式同菌落总数）。
结果报告：每克（或毫升）食品中所含有的乳酸菌数以CFU/g（mL）表示。
三、注意事项
乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明
需氧， 36℃±1℃ 72h±2h
嗜热链球菌计数
选择2个～3个适宜稀释度，各取 1mL加入到无菌培养皿内，每皿加 入15mL MRS琼脂培养基
厌氧， 36℃±1℃ 72h±2h
乳杆菌计数
乳酸菌总数见
后面说明
报告
GB 4789.35-2016 乳酸菌检验
双歧杆 菌计数 数
嗜热链 球菌计 数
乳杆菌 计数
者结果之和即为乳酸菌总数
同时包括乳杆菌属和嗜热链球菌
按照乳杆菌计数和嗜热链球菌计数操作。两者
结果之和即为乳酸菌总数
同时包括双歧杆菌属、乳杆菌属和 按照乳杆为乳酸菌总数