常见甜味剂对酸奶中乳酸菌的影响
水苏糖和木糖醇对乳酸菌增菌效果的影响
水苏糖和木糖醇对乳酸菌增菌效果的影响王庭欣;房晓倩;康晨阳;郭佳华;李晓涛【摘要】为探讨水苏糖、木糖醇对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌株(LBST)的增殖效果的影响,以发酵羊奶的OD600为观察指标,选水苏糖、木糖醇添加量、发酵时间3个因素,水苏糖、木糖醇3个质量浓度为3个水平进行正交优化,确定最佳工艺为水苏糖添加量0.8％,木糖醇添加量为15％,发酵时间为8h.【期刊名称】《河北大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(035)005【总页数】5页(P503-507)【关键词】水苏糖;木糖醇;乳酸菌;正交实验【作者】王庭欣;房晓倩;康晨阳;郭佳华;李晓涛【作者单位】河北大学质量技术监督学院,河北保定071000;河北大学质量技术监督学院,河北保定071000;河北大学质量技术监督学院,河北保定071000;河北大学质量技术监督学院,河北保定071000;保定妙士乳业有限公司质量部,河北保定071051【正文语种】中文【中图分类】Q939.9Key words:stachyose；xylitol; LBST；orthogonal tests第一作者：王庭欣(1965-)，女，河北保定人,河北大学教授,主要从事食品安全与功能性食品研究.E-mail:*******************水苏糖(stachyose)是一种功能性低聚糖，由果糖-葡萄糖-半乳糖-半乳糖4种单糖组成,呈白色粉末，微甜，甜度仅为蔗糖的22%[1].水苏糖可以促进双歧杆菌、乳杆菌增殖，快速调节肠道菌群平衡，并具有降血脂、降血压和调节机体免疫功能等生理作用[2-3].其有效剂量为0．5～3 g/(人·d)，起效时间约5 d，与其他功能性低聚糖相比，具有明显的优势.木糖醇是多元醇中最甜的甜味剂，能够促进肝糖元合成，具有降低血脂和预防龋齿以及改善肠胃等功能[4-5].基于乳品企业的实际生产情况，本文以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种为发酵菌源，采用单因素实验和正交实验确定添加水苏糖和木糖醇对乳酸菌增殖的最佳培养条件，为功能性酸奶的开发提供实验支持.鲜羊奶，由河北保定市莎能山谷鲜羊奶坊提供；奶粉由保定市妙士乳业有限公司提供. 菌种(0.5 g/瓶)：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种(1∶1)，由保定市妙士乳业有限公司提供.水苏糖：纯度73.21%，由河北新希望天香乳业有限公司提供.木糖醇，购于保定市惠友超市.LDZX-50KBS 立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；KG-AP32L型超净工作台，北京赛伯乐实验仪器有限公司；生化培养箱SHP-150型，上海精宏实验设备有限公司；酸度计SHP-3CW型，上海理达仪器厂；双光束紫外可见分光光度计TU-1901 ，北京普析通用仪器有限公司.将奶粉制成质量浓度为120 g/L的还原奶，接种量为每100 mL接种LBST 0.5 g,于42 ℃发酵6 h.将活化后的菌种分装，每管0.5 mL,在-25 ℃的条件下保存备用.1.4.1 水苏糖对乳酸菌增殖的影响配制含不同浓度水苏糖的羊奶，分别选取水苏糖添加量0.4%， 0.8%，1.2%.接种LBST菌种，接种量为1 %，42 ℃下培养2，4，6，8，10 h,经100倍稀释后，选取未加水苏糖的羊奶为对照，在波长 600 nm 处测 OD 值.1.4.2 木糖醇对乳酸菌菌数的影响配制含不同浓度木糖醇的羊奶，分别选取木糖醇添加量5%，10%，15%.接种LBST菌种，接种量为1%，42 ℃下培养2，4，6，8，10 h,经100倍稀释后，选取未加木糖醇的羊奶为对照，在波长600 nm处测OD值.在羊奶中分别加入不同浓度的水苏糖和木糖醇进行发酵，于不同时间进行pH测定. 采用正交实验设计L9(34)优化水苏糖和木糖醇增殖乳酸菌条件，因素水平见表 1.2.1.1 水苏糖对乳酸菌增殖的影响含有不同浓度水苏糖的羊奶接种后在42 ℃下培养2，4，6，8 h后，经100倍稀释后测其OD值，结果见表2.表2显示，水苏糖各质量浓度下，随发酵时间的延长，OD600逐渐增大；发酵8~10 h菌液浓度变化不大.0.4%～0.8%内，随浓度增高，OD600亦增大，1.2%浓度的水苏糖与0.8%的水苏糖相比，OD600变化不明显.2.1.2 木糖醇对乳酸菌增殖的影响含有不同质量浓度木糖醇的羊奶接种后在42 ℃下培养2，4，6，8 h后，经100倍稀释后测其OD值，结果见表3.表3显示，当木糖醇质量浓度在5%以上时，羊奶中的生物量几乎不变，甚至表现为生物量的降低.在羊奶中分别加入不同质量浓度的水苏糖和木糖醇进行发酵，于不同时间进行pH 测定.表4 显示，随培养时间的延长，加入相同剂量的水苏糖(或木糖醇)羊奶发酵的pH 均有所下降；同一时间点所测pH随水苏糖浓度的增加而降低，pH随木糖醇浓度的增加略有上升趋势.按1.6节正交优化方法，依据L9(34)正交实验设计表实验，以吸光值(OD600)为指标，测定结果见表5.由表5 得出，3个因素水平对实验结果的影响顺序是A2>A3>A1,B3>B2>B1,C3>C2>C1.确定最佳工艺为A2B3C3,即水苏糖添加量0.8%，木糖醇添加量为15%，发酵时间为8 h.本文采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌株作为发酵菌株，以发酵羊奶OD 600作为乳酸菌生物量的指标，研究了水苏糖和木糖醇作为功能因子对羊奶发酵过程中乳酸菌量变化影响.单因素实验中表2及表3显示，无论在羊奶中加入水苏糖还是木糖醇，随培养时间的延长羊奶OD600会明显增加.在羊奶中添加水苏糖，随水苏糖浓度的加，乳酸菌菌量亦有增加；当水苏糖质量分数高于 1.2%时，LBST增殖效果有所降低.这可能与培养环境中高浓度的低聚糖形成的高渗透压有关[6].在羊奶中添加不同质量浓度的木糖醇，乳酸菌的量会随木糖醇质量浓度的增加而降低，这可能与糖醇类物质对细菌生长具有抑制作用有关[7].单因素实验结果显示，在发酵8～10 h期间无论是添加水苏糖还是木糖醇乳酸菌的OD600变化不明显，因此在pH实验和正交实验时发酵时间确定至8 h.在整个培养过程中 8 h时pH最低,而叶雪飞等报道接种乳酸菌 4 h 时是α-半乳糖苷酶的最适pH，也就是说在4 h是应该达到pH最低[8].与本研究结果有一定的差别，主要原因可能与发酵液中添加木糖醇有关.采用正交实验设计L9(34)优化水苏糖木糖醇增殖乳酸菌条件，确定水苏糖和木糖醇的添加量分别为0.8%和15%，发酵时间为8 h.魏艳等以乳糖为发酵碳源，水苏糖的添加量为0.6%[2].由此可见发酵环境不同水苏糖最适添加量也不同.[1] 张金泽.水溶性膳食纤维水苏糖的研究概况及应用现状[J].食品安全导则，2014(7)：62-63.ZHANG Jinze. Research and application status quo of stachyose on water soluble dietary fiber China[J]. Food Safety,2014(7):62-63.[2] 魏艳,曾小群,潘道东,等. 水苏糖-植物乳杆菌合生元对小鼠免疫功能的影响[J]. 中国食品学报,2014,14(1):14-19.WEI Yan， ZENG Xiaoqun，PAN Daodong，et al. Study on the effect of stachyose on the proliferation of lactobacillus plantarum[J]. Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology, 2014,14(1):14-19. [3] SMIRICKY T M R,GRIESHOP C M,FLICKINGER E A， et al. Dietary galactooligosaccharides affect ileal and total-tract nutri-ent digestibility，ileal and fecal bacteral concentrations， and ileal fermentative characteristics of growing pigs [J].Journal of Animal Science,2003, 8:2535-2545.[4] 吕白凤. 木糖醇在各类食品中的应用[J].食品安全导刊，2009(5):48-49.LÜ Baifeng. Application of xylitol in the field of food[J]. Food safety guide，2009(5):48-49.[5] 申世刚，高明珠，郭涛,等.木糖醇俩酮作为混合有机底物的化学振荡反应动力学研究[J]. 河北大学学报：自然科学版,2004,24(3):268-273.SHEN Shigang，GAO Mingzhu，GUO Tao,et al. Kinetic study of the chemical oscillating system of xylitol/acetone as mixed organic substrate[J]. Joumal of Hebei University:Natural Science Edition, 2004,24(3):268-273. [6] 李秀娟,韩雪松,钟滨,等.糖醇与龋病关系的研究进展[J].口腔医学,2013,33(10)：713-714.LI Xiujuan,HAN Xuesong,ZHONG Bin,et al.The research progress of relationship between sugar alcohol and tooth decay[J]. Oral medicine, 2013,33(10)：713-714.[7] 陈荷凤，张坚，范佳，等. 低聚糖对双歧杆菌增殖效果的研究[J]. 食品研究与开发， 2004， 25(1)： 51-54.CHEN Hefeng, ZHANG Jian, FAN Jia,et al. Study on proliferation effect of bifidobacterium of oligosaccharides[J].Food Research and Development，2004， 25(1)： 51-54.[8] 叶雪飞，阮晖，李青青，等. 产α-半乳糖苷酶乳酸茵的筛选及酶学特性研究[J]. 中国食品学报， 2009，9(2)：64-69.YE Xuefei,RUAN Hui,LI Qingqing,et al.Research on screening andenzymology characteristics of lactic acid bacterium for Alpha galactose glucoside enzyme production[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2009,9(2): 64-69.。
乳制品中各种食品添加剂的使用情况
乳制品中各种食品添加剂的使用情况1、引言7日平凉市发生一起疑似食物中毒事件，截至8日上午，已造成3名婴幼儿死35例疑似食物中毒患者，经初步调查和流行病学分析，疑亡，另有似食物中毒病例均服用过散装牛奶，根据患者临床表现，初步诊断为疑似亚硝酸盐中毒。
为此，我们对有关牛奶添加剂做了一些探究。
乳品体系是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等，是一种不稳定体系。
乳制品既是高营养的，又是易腐败的极不稳定的物质。
目前，食品添加剂主要用于下面九大类乳制品中：奶粉、液态奶、酸牛奶、乳饮料、干酪（国外称Cheese），冰淇淋（国外将冰淇淋列为乳品类）、奶油和炼乳。
1.1在乳粉中作用：添加营养原料，达到强化营养作用, 常见的有复合维生素添加剂，维生素B12等。
1.2在液态奶中作用：营养强化，稳定乳体系，延长保质期。
在牛奶中添加营养原料，如麦类、谷类、蛋类等物质时，添加复合乳化稳定剂，延缓乳脂肪的上浮和蛋白质的沉淀达到乳状液的平衡，使产品不分层，不改变结构，延长保质期。
1.3在酸奶中的作用：营养强化，增加持水，调整组织状态，改善口感作用。
目前市场中的酸奶产品大都是搅拌型酸奶。
因为搅拌型酸奶是在发酵后经搅拌形成新．的网络结构才能制成流动性好的酸奶，但这一工艺破坏了原有的组织结构易造成出水（乳清），酸乳中的酪蛋白也极易沉淀，这就给产品的稳定性带来了很大的问题。
因此要靠增稠剂等物质来调整组织结构和口感，增加持水性，以解决产品在放置、贮存或运输中出水的问题（乳清析出）。
从而延长产品的保质期。
1.4在冰淇淋中的作用。
在过去的老式冰淇淋生产中，大都用几种单体胶作为添加剂，近年来，随着添加剂产业的发展，给开发多种冰淇淋产品提供了便利条件；使用稳定剂后提高了产品的膨胀率、抗融性、保形性。
由于乳化剂的使用，使脂肪粒子细微，分布均匀，提高了乳状液的稳定性，控制了粗大冰晶的产生，从而使产品口感更加细腻，品种更加丰富。
酸奶的发酵工艺
酸奶的发酵工艺摘要：本文主要讲了酸奶发酵剂——乳酸菌的种类特点以及最佳培养基，其次还有酸奶的发酵原理和酸奶发酵前景。
关键词：酸奶，发酵，乳酸菌，后酸化随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求越来越趋向于具有价养和保健作用的天然饮品。
酸奶是以牛奶为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高价养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。
酸奶是乳制品中的重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用，从而倍受人们青睐。
酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也发挥了乳酸菌益生的功效。
1、酸奶的制作工艺酸奶采用鲜奶和白砂糖为主要原料，经严格消毒后加入活性乳酸菌发酵制作血成。
与普通牛乳比较，其中的蛋白质、脂肪经发酵后，易被人体消化吸收，同时还能提高钙、磷、铁的利用率，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。
1.1制作酸奶的原料酸奶中的物质比例：脂肪≥3.2% 蛋白质≥2.8%干物质≥10.8%,酸度16~18度，72%酒精试验阴性,活性状态良好，煮沸无异常。
而辅料一主要有甜味剂和稳定剂。
最常用的甜味剂为自砂糖，添加量小应超过12%。
为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。
常用的稳定剂有果胶和梭甲基纤维素。
1.2酸奶发酵剂-乳酸菌1.2.1概述乳酸菌广泛分布于自然界中，从土壤、水、植物、发酵食品以及人和动物的肠道里均可分离到乳酸菌。
很久以前人们就知道了发酵，早期的微生物学家将那些可以自发酸化传统发酵食品的细菌称之为“乳酸菌”(Lactic acid bacteria, LAB) 。
乳酸菌是一群能利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。
乳酸菌只是一种习惯叫法，并不是微生物分类学上的名称。
1.2.2乳酸菌的分类乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌。
乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。
按照生化分类法，乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属S个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。
酸奶的副作用
酸奶的副作用酸奶作为一种常见的乳制品，无论在国内还是国外，都备受广大消费者的喜爱。
它不仅有着丰富的营养成分，而且具有一定的保健功能。
然而，就像其他任何食物一样，酸奶也存在着一些副作用。
下面我们就来详细讨论一下酸奶的副作用。
首先，酸奶可能引发过敏反应。
乳制品过敏在一些人中是相对常见的，酸奶就属于其中一种。
由于酸奶中含有乳糖和酪蛋白等成分，对于某些人来说，它们可能会导致过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸急促等症状。
因此，对于患有乳制品过敏的人来说，应该避免食用酸奶。
其次，酸奶也可能引发胃肠道问题。
消化系统对于酸奶中的乳糖和乳酸菌并不总是能够适应，这可能导致腹胀、腹泻、胃痛等症状。
特别是对于乳糖不耐受的人来说，他们的身体无法完全分解乳糖，因此会出现上述症状。
此外，酸奶还可能影响胃酸的分泌，导致消化不良等问题。
此外，酸奶中含有的某些成分也可能对某些人的健康产生不良影响。
比如说酸奶中的添加剂和人工甜味剂等，如果摄入过多，可能会对身体造成一定的伤害，如肠道菌群紊乱、免疫系统受损等。
另外，一些低脂酸奶中为了弥补口感，会添加大量的糖和添加剂，这也会导致血糖水平的上升，对糖尿病患者而言是十分不利的。
最后，酸奶虽然被广泛宣传为有助于减肥的食品，但实际上并不是适合每个人的。
虽然酸奶中的蛋白质和钙等营养成分对于身体健康确实有好处，但如果摄入过量，可能会导致体重增加和肥胖的问题。
因此，对于一些已经超重或肥胖的人来说，还是要控制酸奶的摄入量，以避免不必要的健康问题。
综上所述，虽然酸奶具有许多营养价值和保健功能，但它也存在着一些副作用。
过敏反应、胃肠道问题、某些成分对健康产生不良影响，以及不利于减肥等问题都需要我们警惕。
因此，在食用酸奶之前，我们应该了解自己的身体状况并咨询专业人士的意见，以避免引发不必要的健康问题。
同时，合理摄入酸奶，根据个人情况量身定制，才能真正享受到它的益处。
低聚果糖对功能性酸奶质构特性的影响
低聚果糖对功能性酸奶质构特性的影响功能性酸奶是一种现代人日常饮食中常见的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还含有利于肠道健康的益生菌。
然而，为了满足不同人群的需求，功能性酸奶的研发不断进行。
近年来，一种低聚果糖被发现可以对功能性酸奶的质构特性产生显著影响。
低聚果糖是一种多糖类食品添加剂，具有低热量、不被肠道吸收等特点。
它可以作为益生元，在肠道内被益生菌发酵，促进有益菌群的生长。
因此，将低聚果糖添加到功能性酸奶中，不仅可以增加酸奶的口感和营养，还能提升其益生菌的活性。
首先，低聚果糖的添加可以显著改善功能性酸奶的质地口感。
传统的酸奶质地偏稠，口感稍显沉闷。
而添加低聚果糖后，酸奶的质地更加柔软细腻，口感更加丰富。
这是因为低聚果糖可以增加酸奶中的水分保持能力，促使蛋白质和多糖类物质形成网络结构，从而改善酸奶的质地。
其次，低聚果糖的添加能够提升功能性酸奶的稳定性。
功能性酸奶中含有许多微生物，包括益生菌和酵母菌等。
这些微生物对酸奶的质构特性有一定影响。
而低聚果糖可以增加酸奶中微生物的存活率，并抑制产生酸奶质感不佳的物质。
因此，添加低聚果糖可以提高酸奶的稳定性，延长其货架期。
此外，低聚果糖对功能性酸奶的营养价值也有积极影响。
低聚果糖作为一种益生元，可以促进有益菌群的生长，抑制有害菌的繁殖。
这不仅有利于肠道健康，还可以增强人体免疫力。
在功能性酸奶中添加低聚果糖，不仅可以增加酸奶中益生菌的活性和数量，还能增加酸奶中的膳食纤维含量，从而提升其营养价值。
然而，需要注意的是，在添加低聚果糖时要控制用量。
过量的低聚果糖会增加酸奶的甜度，导致酸奶过甜，不符合人们对酸奶健康低糖的需求。
因此，在研发中应注意调节低聚果糖的添加量，确保功能性酸奶的甜度和口感平衡。
综上所述，低聚果糖的添加对功能性酸奶的质构特性具有显著影响。
它可以改善酸奶的质地口感，提升酸奶的稳定性，增强酸奶的营养价值。
然而，需要在研发中注意控制低聚果糖的用量，以保持适宜的甜度和口感。
凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施
凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、灌装、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。
酸度是影响酸奶风味、滋味的重要因素，目前市场上的酸奶酸度还存在着一定的问题。
本文就影响凝固型酸奶酸度变化的因素进行了分析，并提出了相应的解决措施。
1、原料对酸奶酸度的影响1、1 原料奶含有抗生素：利用注射抗生素牛的奶制成的酸奶，凝固性不好，味道发甜。
这是由于抗生素抑制了乳酸菌的生长发育造成的，因为乳酸菌类对抗生素都没有多大抵抗力。
抗生素对乳酸菌的影响见下表：抗生素及残留氯对乳酸菌的影响浓度因此，在酸奶生产前要把好收奶关，原料应符合GB6914-83的标准要求，不能含有抗生素、磺胺类药以及防腐剂。
可用氯化三苯基四氮唑法或凝乳发酸试验检测。
1、2 原料奶酸度过高：牛奶的正常酸度是14-20ºT，最好用16-18ºT的原料奶，原料奶酸度越高，发酵过程中酸度升高越快，终止发酵时酸度偏高。
因此，在生产酸奶前，一定要检测原料奶的酸度，大于18ºT的原料奶最好不用。
1、3 添加物的种类和浓度：在酸奶生产过程中，牛奶灭菌之前，一般要添加甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、蜂蜜等。
牛奶中添加物的种类和浓度对乳酸的产酸具有一定影响。
试验证明，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌在蔗糖牛乳增减基中产酸量都较高，而以8%-10%蔗糖效果最佳，过高则抑制了乳酸菌的产酸量，而且成本提高。
因此，在生产中，以添加8%-10%蔗糖为好。
2、菌种种类、接种量及活力对酸奶酸度的影响保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌用于酸奶生产效果最佳，在生产中已得到证实。
这两种菌要保持适当比例，才能生产出高质量的酸奶。
保加利亚他酸杆菌与嗜热链球菌的比例以2：1至1：1最佳，大于2：1时产酸过多，酸奶酸度过高，小于1：1时，产酸不足，酸奶酸度过低。
菌种活力也是影响产酸能力和酸奶酸度的因素。
菌种活力低，则产酸慢，酸度低，风味发甜。
发酵剂用量对风味发酵乳感官特性的影响
发酵剂用量对风味发酵乳感官特性的影响发酵乳是一种受消费者喜爱的乳制品，在世界各地都有着广泛的应用。
其独特的风味和丰富的营养价值使其成为人们每天饮食不可或缺的一部分。
然而，发酵乳的风味特性主要受到发酵剂用量的影响。
在本文中，我们将探讨发酵剂用量对风味发酵乳感官特性的影响，并分析其可能的机制。
首先，发酵剂是指在制作过程中添加至乳制品中的微生物菌种。
发酵剂主要包括乳酸菌、酵母菌和青霉菌等。
这些微生物通过转化乳糖产生乳酸，从而引起发酵乳的酸化过程。
发酵剂用量直接影响着发酵乳的发酵程度和酸度，进而影响乳制品的风味特性。
其次，发酵剂用量对风味发酵乳的感官特性有着明显的影响。
一方面，发酵剂用量过多会导致乳制品过酸，口感酸涩，不易被消费者接受。
另一方面，发酵剂用量过少则无法充分发酵乳制品，乳糖转化不完全，导致产品风味比较平淡，缺乏香气和口感的丰富性。
因此，恰当的发酵剂用量可以使发酵乳达到理想的风味特性。
发酵剂用量对风味发酵乳感官特性的影响机制主要有以下几个方面：首先，发酵剂用量影响乳制品的酸度。
随着发酵剂用量的增加，发酵乳的酸度也会相应提高。
酸度的增加会在一定程度上改变乳制品的风味特性，使其呈现出更酸爽的口感。
然而，过高的酸度会导致乳制品的口感不佳，影响消费者的满意度。
其次，发酵剂用量影响乳制品的挥发性化合物的生成。
挥发性化合物是决定乳制品香气特性的重要因素。
适当的发酵剂用量可以促进挥发性化合物的合成，增加乳制品的风味丰富性。
然而，过高或过低的发酵剂用量都会导致挥发性化合物的生成不足或过多，影响乳制品的风味特性。
此外，发酵剂用量还影响乳制品的酸奶菌受限发酵。
乳制品中的酸奶菌是发酵过程中产生乳酸的主要菌种。
适当的发酵剂用量可以提供足够的营养和环境条件，促使酸奶菌的繁殖和乳酸的产生。
然而，发酵剂用量过多会导致竞争菌和有害菌的增多，影响乳酸菌的活性和发酵过程。
因此，为了保证风味发酵乳的感官特性，应根据具体产品的要求进行调整发酵剂的用量。
食品添加剂对酸味乳酸菌发酵产物的影响
食品添加剂对酸味乳酸菌发酵产物的影响酸味乳酸菌发酵产物在现代食品工业中被广泛应用，不仅提供了丰富的营养成分，还具有改善口感和延长食品货架期的作用。
然而，随着食品工业的快速发展，为了满足市场需求，许多食品制造商开始使用各种食品添加剂。
虽然添加剂可以改善食品的外观、口感和保存性，但它们可能对酸味乳酸菌发酵产物的品质产生负面影响。
首先，常见的酸味剂添加剂，如柠檬酸和醋酸，可能改变酸味乳酸菌发酵产物的口感和风味。
酸味乳酸菌发酵产物的口感和风味受到发酵过程中产生的有机酸的影响，而添加剂的使用会改变食物的酸度。
例如，柠檬酸可以增加产物的酸度，但它的强烈酸味可能掩盖酸味乳酸菌产生的天然风味。
此外，添加剂还可能引入人工化学物质的气味和味道，破坏了酸味乳酸菌发酵产物的自然风味。
其次，防腐剂是常见的食品添加剂，但其使用可能对酸味乳酸菌发酵产物的微生物群落和发酵过程产生负面影响。
许多食品添加剂具有抗菌活性，以延长食品的货架期。
然而，这些抗菌物质并不仅仅对有害菌起作用，它们也可能对有益的乳酸菌产生抑制作用。
乳酸菌是一类对人体有益的细菌，可以帮助维持肠道菌群平衡和消化系统健康。
因此，当食品添加剂抑制乳酸菌的生长时，可能会降低酸味乳酸菌发酵产物所带来的健康益处。
同时，其他类别的添加剂，如甜味剂和色素，也可能对酸味乳酸菌发酵产物产生不利影响。
甜味剂被广泛添加到食品中以增加甜味，但它们可能改变乳酸菌产物的平衡和整体味道。
由于甜味剂的过度使用，酸味乳酸菌产物可能变得过于甜腻，丧失了本应带来的清新口感。
而食品色素的使用可能改变酸味乳酸菌产物的颜色，可能使其看起来更吸引人，但也可能引入一些不必要的化学成分。
在食品工业中，添加剂的使用已成为一种普遍的做法，旨在改善食品质量和加工效率。
然而，我们不能忽视食品添加剂对酸味乳酸菌发酵产物的影响。
过度添加剂可能会降低食物的营养价值，破坏其天然风味，并可能对人体健康产生潜在危害。
因此，食品工业需要加强对添加剂的使用调控，以确保食品的品质、安全和可持续性。
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常见甜味剂对乳酸菌的影响
I.实验意义
我们从研究常见的甜味剂（阿斯巴甜、安赛蜜、三氯焦糖、糖精、木糖醇）对活性乳酸菌的影响，了解食品（如酸奶）内甜味剂是否会对乳酸菌的活性或增殖造成影响，进一步延伸成随着食品进入到人体肠道中的甜味剂对乳酸菌的产生影响的研究，从而得出甜味素对人体健康的影响的结论。
而在存在于酸奶中的添加剂中，甜味剂是广泛存在的，常见的甜味剂有安赛蜜、阿斯巴甜等。
本项课题在于研究甜味剂是否对存在于酸奶中的活性乳酸菌产生影响。
II.研究方法
使用控制变量法，以不添加甜味素的酸奶作为空白对照组，以甜味素的种类作为变量，别的条件不变，做出对照组。
一定时间内观察各组乳酸菌的存活数量及其存活状态，再分别统计各组乳酸菌存活的总时间。
进行对比，反复实验，最后总结甜味素对乳酸菌的影响。
III.测定方法
PH值得测定：PH计测定酸度值：滴定酸度的测定粘度的测定：旋转粘度计测定乳酸菌总数的测定：平板计数法
IV.实验目的
1.了解常见甜味素对乳酸菌的影响。
2.了解甜味素对人体健康的影响
V.实验仪器及材料
材料的准备：铁架台锥形瓶滴定管量筒烧杯灭菌锅ph试纸培养箱天平培养皿移液管试管等
试剂及药材的准备：新鲜酸奶乳酸菌种固体ANOH 蒸馏水邻苯二甲胺氢钾酚酞胶头滴管. T5甜味剂.（糖精钠木糖醇甜蜜素三氯蔗糖(TGS) 安赛蜜）牛肉膏，蛋白胨，NaCl等
VI.实验内容
一.乳酸菌培养二.标准氢氧化钠的制备三.测T5甜味剂在酸奶发酵过程中滴定酸度，粘度，ph值四.酸奶中乳酸菌活菌数量检测
乳酸菌培养
实验步骤及结果：制作培养基：
配方：每L蛋白胨10.0g 牛肉膏3.0g 氯化钠5.0g 琼脂18.0g
配制步骤：
（1）依照比例按照所需量取适量水于锅中，加热。
（2）称取药品依次加入水中（不加琼脂）。
（3）待锅中药品沸腾后倒入加了琼脂的锥形瓶中加塞、包扎。
（4）121℃灭菌20min。
其他事项：
（1）培养基经灭菌后，必须放在37C温箱培养24h，无菌生长者方可使用。
（2）培养基在使用时也可以做成不含琼脂的液体培养基，用于菌类的震荡培养。
（3）蛋白胨易潮解，需快速称量
标准氢氧化钠的制备
实验步骤及结果：
1.称取1.99gANOH加入4.98ml的蒸馏水
2.称取0.2018g邻苯二甲胺氢钾加入25.19ml蒸馏水溶解,加入2.，3滴酚酞
3.在铁架台上用NAOH滴定邻苯二甲胺氢钾
实验结果：所用氢氧化钠体积为10.9ml 根据公式:KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+H2O 得出标准氢氧化钠的浓度为0.09mol/L
测T5甜味剂在酸奶发酵过程中滴定酸度，粘度，ph值
实验步骤及结果：
（一）T5甜味剂在酸奶发酵过程中滴定酸度
测不同甜味剂在酸奶中相同温度下不同时间段所用NAOH的浓度得出滴定酸度
实验步骤：准备11个锥形瓶都加入50g乳酸奶，其中10个锥形瓶分别加入五种甜味剂。
两两分别加入同一种5% 2.5g；10% 5g的甜味剂另一个不加任何甜味剂作为对照组，都放入灭菌锅中灭菌10分钟，取出待冷却至室温后加入2.5g菌种放入培养箱中培养3个小时，在以时间间隔为30min.30min.40min.60min.30min分别取出2-3g酸奶液加入10ml蒸馏水2-3滴酚酞用标准ANOH溶液标定,测出每组所需ANOH体积。
并于空白样对照。
我们可以从下面图中看出不同时间，不同甜味剂，相同原料，相同温度，酸奶酸度走势！
（二）T5
甜味剂在酸奶发酵过程中粘度 在加入糖精钠的酸奶灭菌后直接变成固态，说明糖精钠对乳酸有凝结作用，影响酸奶中菌种的发酵，在发酵过程中不能使用糖精钠。
酸奶发酵中粘度的变化有一个跃动的过程，添加样与空白样在发酵前2H,样品粘度差别不大，2h 三氯蔗糖酸奶粘度急剧增加，比较粘稠 。
添加木糖醇样2.0h 时开始粘稠 而阿斯巴甜和安赛蜜的比较稀. （三）T5甜味剂在酸奶发酵过程中各时间段的PH 值
在3.0H 的发酵过程中添加T5甜味剂的酸奶和空白酸奶ph 值均缓慢下降，在同一时刻，三氯蔗糖 ，木糖醇，阿斯巴甜酸奶PH 值均低于空白样，而添加安赛蜜的酸奶，在最初的2h 值基本不变。
2h 后,ph 值下降
酸奶中乳酸菌活菌数量检测
测定原理：用营养琼脂培养基，培养后利用平板菌落计数法进行计数。
实验步骤及结果：
（一）、培养基与缓冲液配方：
（1）营养琼脂培养基，每L 蛋白胨 10.0g 牛肉膏 3.0g 氯化钠 5.0g 琼脂 18.0g 水稀释至 1000ml PH 7.0~7.4
（2）PH6.8磷酸缓冲液配制方法 取0.2mol/L 磷酸二氢钾溶液250ml ，加0.2mol/L 氢氧化钠
溶液118ml，用水稀释至1000ml，摇匀即得。
(二)、样品处理：
（1）乳酸菌纯品制剂样品测定乳酸菌纯品制剂时，取样量为1g，溶解到100ml缓冲液中，缓冲液与样品的比例为100:1。
（2）配合饲料样品，测定饲料样品时，取样量为25g，溶解到225ml缓冲液中，缓冲液与样品的比例为10:1。
(三)、有效活菌数、杂菌数的测定：
（1）本方法采用平板菌落计数法
（2）操作方法：
1．取磁力搅拌棒装入500ml三角瓶中，再量225ml PH6.8的磷酸缓冲液一并装入三角瓶中灭菌备用。
纯品制剂量取缓冲液100ml。
2．取25g饲料样品放入三角瓶中，在磁力搅拌器中震荡混匀5min后，再放到摇床上37℃，150转/分，充分震荡45min，混匀成1：10稀释液。
纯品制剂样品量为1g，混匀成1：100稀释液。
3．在超净工作台内用灭菌的1.5ml离心管，按10倍比稀释法稀释。
用移液器吸取上述混悬液100ul，注入含有900ul缓冲液的离心管内，并在液体中反复吹打5次，在漩涡振荡器上震荡30s混匀（注意每次稀释时更换枪头及充分震荡混匀）。
4．按上述操作顺序，做10倍比稀释，纯品制剂推荐稀释到10-8，配合饲料推荐稀释到10-4。
5．选择4个适宜稀释度，吸取该稀释度的液体10 ul滴于灭菌平皿上，每个稀释度做3个平行。
（注意分三点滴，便于液体充分散开）
6．置于烛缸中37℃培养36 h后，计数菌落。
（四）计算公式及结果
1、有效活菌数： a.计算出平皿同一稀释度3个平行组的菌落平均数。
b.产品活细胞数＝菌落平均数×稀释倍数×10
2、杂菌率①：杂菌率（%）= [杂菌数÷（有效活菌数+杂菌数）]×100% 注①只对乳酸菌纯品制剂进行评定，对配合饲料不采用这个指标。
我们以生活中6种不同的酸奶取样，做了些简单的口感评估，分别为：
1.乐畅酸奶：香甜浓郁，口感细腻。
2.君乐宝酸奶：以酸为主，细致好吸收
3.伊利味浓风味酸乳：酸中带甜
4.光明畅优酸奶：微酸，浓郁
5.北京老酸奶：微酸，带有锈气味
6.上海如实酸奶：酸，极苦，带
有刺激性
VII.实验结论
经过研究了5种甜味剂对酸奶发酵过程中滴定酸度、黏度、pH值、乳酸菌总数的影响,结果表明:木糖醇对乳酸菌的生长繁殖有一定的促进作用，而阿斯巴甜.安赛蜜.三氯蔗糖对乳酸菌的发酵生长，生存习性，浓度等影响不是很大。
糖精钠则不能使用在酸奶发酵中！
友情提示：建议大家平时少喝点老酸奶，因为老酸奶不能过量饮用，否则很容易导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌、降低食欲、破坏人体内的电解质平衡。