酸奶中乳酸菌的研究与展望
乳酸菌的研究与介绍
促进促进骨 骼健康，预防骨质疏松。
缓解压力
乳酸菌可能有助于缓解压力和焦虑情绪， 改善心理健康。
对肝脏有益
一些研究表明，乳酸菌对肝脏有益，能够 改善肝脏功能，预防脂肪肝等疾病。
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研究乳酸菌的意义与展望
研究乳酸菌对深入了解微生物生态学的重要性
乳酸菌在自然界中广泛存在，对维持 生物多样性起着重要作用。
肠道微生物群落是人体内最丰富的微生物群落之一，乳酸菌 是其中重要的组成部分。
乳酸菌在肠道内占据优势地位，对于维持肠道内的微生态平 衡和肠道功能具有重要作用。
乳酸菌对肠道健康的维护作用
1
乳酸菌可以通过调节肠道内的pH值，抑制病原 菌的生长和繁殖。
2
乳酸菌能够产生多种抑菌物质，如乳酸、乙酸 等，进一步增强肠道的抗感染能力。
3
乳酸菌能够刺激肠道黏膜的免疫应答，提高肠 道的免疫力，维护肠道健康。
乳酸菌在食品工业中的应用与价值
乳酸菌在食品工业中广泛应用于发酵制品的生产，如 酸奶、奶酪、酸菜等。
乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸具有改善食品口感和风 味的作用，可以提高食品的质量和附加值。
乳酸菌产生的乳酸和其他有机酸具有防腐作用，可以 延长食品的保质期。
乳酸菌对人体免疫系统的调节作用
增强免疫力
乳酸菌作为益生菌，能够激活人体免疫细胞，提高免疫力，预防 感染。
减轻过敏症状
乳酸菌对免疫系统的调节作用有助于减轻过敏症状，改善过敏体 质。
抑制肿瘤生长
一些研究表明，乳酸菌及其产物可能具有抑制肿瘤生长的作用。
乳酸菌对人体其他系统的有益影响
降低胆固醇
乳酸菌能够降低血清胆固醇水平，减少心 血管疾病的风险。
乳酸菌在人体健康中的作用
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景1. 引言1.1 乳酸菌的定义乳酸菌，又称乳酸菌群，是一类在自然界广泛存在的革兰氏阳性杆菌或球菌。
乳酸菌具有在无氧或低氧条件下利用葡萄糖发酵产生乳酸的能力，这也是其命名的由来。
乳酸菌主要存在于发酵食品、动物和人类的肠道内，不仅可以促进食品的发酵过程，提高食品质量，还可以维持肠道菌群的平衡，促进消化吸收。
由于乳酸菌具有这些优良特性，因此在食品工业、医药领域、环境保护、农业领域以及美容保健领域有着广泛的应用。
1.2 乳酸菌的分类乳酸菌是一类革兰氏阳性的细菌，它们可以通过发酵产生乳酸。
根据其生长和代谢特性的不同，乳酸菌可以被分为多个不同的分类。
最常见的分类方法是按照乳酸菌的生长需氧情况将其分为厌氧和需氧两类。
厌氧乳酸菌主要生长在无氧环境中，如肠道内，常见的有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等；而需氧乳酸菌则需要氧气进行生长，如发酵过程中的一些菌种。
根据乳酸菌的形态和结构特点，还可以将其分为球形乳酸菌和杆状乳酸菌两类。
球形乳酸菌如乳链球菌等，通常生长在牛奶等乳制品中；而杆状乳酸菌如乳球菌等，更常见于发酵食品中。
乳酸菌的分类不仅有助于科研人员对其进行深入研究，也为乳酸菌在不同领域的应用提供了更多选择。
1.3 乳酸菌的作用乳酸菌是一种可以产生乳酸的革兰氏阳性细菌，属于乳酸杆菌科。
乳酸菌在人体内具有多种重要的作用，主要包括促进肠道健康、增强免疫力、抑制有害菌生长、改善消化系统功能等。
乳酸菌可以帮助维持肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，增强肠道黏膜屏障功能，从而预防和治疗腹泻、便秘等肠道问题。
乳酸菌能够增强机体免疫功能，调节免疫系统平衡，提高抵抗力，减少感染的风险。
乳酸菌还具有抗菌作用，可以抑制有害菌的生长繁殖，保护肠道健康。
最重要的是，乳酸菌可以帮助消化吸收，改善营养物质的利用率，提高食物的消化效率，减少食物中毒和消化系统疾病的发生。
乳酸菌在人体内扮演着重要的角色，具有多方面的益处。
通过适当补充乳酸菌，可以有效改善肠道健康、增强免疫功能，保持身体健康。
乳酸菌实验报告
乳酸菌实验报告乳酸菌实验报告引言：乳酸菌是一类常见的益生菌，被广泛应用于食品工业和医药领域。
乳酸菌具有促进肠道健康、增强免疫力等益生功效，因此备受关注。
本次实验旨在研究乳酸菌的生长特性和其在食品发酵过程中的应用。
实验一：乳酸菌的生长特性在第一部分的实验中，我们选择了三种常见的乳酸菌进行研究：嗜热乳酸菌、嗜酸乳酸菌和嗜碱乳酸菌。
我们分别在不同的培养基中培养这三种乳酸菌，并观察其生长情况。
结果显示，嗜热乳酸菌在高温环境下生长较为迅速，适宜的生长温度为45-50摄氏度；嗜酸乳酸菌则在酸性环境下表现出较好的生长能力，最适宜的pH值为4-5；而嗜碱乳酸菌则对碱性环境更为适应，最适宜的pH值为8-9。
这些结果表明，不同种类的乳酸菌对环境条件的适应能力存在差异，这也为后续的应用研究提供了理论基础。
实验二：乳酸菌在食品发酵中的应用在第二部分的实验中，我们选择了酸奶作为研究对象，探究乳酸菌在食品发酵过程中的应用效果。
我们将不同种类的乳酸菌分别添加到牛奶中，然后进行发酵。
结果显示，不同种类的乳酸菌对酸奶的质地和味道产生了不同的影响。
嗜酸乳酸菌发酵的酸奶味道酸甜可口，嗜碱乳酸菌发酵的酸奶味道较为柔和，而嗜热乳酸菌发酵的酸奶则具有浓郁的香味。
此外，我们还进行了酸奶中乳酸菌数量的测定。
结果显示，嗜酸乳酸菌在发酵过程中的生长速度最快，数量最多，嗜热乳酸菌次之，而嗜碱乳酸菌的生长速度较慢。
结论：通过本次实验，我们得出了以下结论：1. 不同种类的乳酸菌对环境条件的适应能力存在差异，这为乳酸菌的应用提供了理论基础。
2. 乳酸菌在食品发酵过程中具有不同的应用效果，可以根据需求选择适合的乳酸菌进行发酵。
3. 嗜酸乳酸菌在酸奶发酵过程中的生长速度最快，数量最多，适合用于酸奶的制作。
4. 乳酸菌的应用还有待进一步研究和探索，以更好地发挥其益生功效。
总结：乳酸菌作为一类重要的益生菌，在食品工业和医药领域具有广泛的应用前景。
通过本次实验，我们对乳酸菌的生长特性和其在食品发酵过程中的应用进行了初步研究，为乳酸菌的进一步研究和应用提供了一定的理论基础。
乳酸菌产功能成分的研究进展
乳酸菌产功能成分的研究进展乳酸菌是一类常见的益生菌，具有促进消化吸收、改善肠道菌群、增强免疫力等多种益生效果。
乳酸菌产生的功能成分对人体的健康有着重要的影响。
本文将从益生效果、四种常见乳酸菌产功能成分及其研究进展等方面进行详细叙述。
一、乳酸菌的益生效果1.促进消化吸收：乳酸菌能分解食物中的复杂碳水化合物，使其转化为易于吸收的有机酸和碳水化合物，促进肠道中的营养物质的吸收和利用。
2.改善肠道菌群：乳酸菌能够抑制和竞争肠道中有害菌的生长，调节肠道菌群的平衡，维护肠道的正常生态系统。
3.增强免疫力：乳酸菌能够激活和增强免疫系统的功能，提高机体对疾病的抵抗力。
二、乳酸菌产功能成分1.乳酸：乳酸是乳酸菌产生的主要代谢产物之一，具有调节肠道pH 值、抑制病原菌生长的效果。
2.维生素：乳酸菌能够产生维生素B族、维生素K等多种维生素，这些维生素对人体的生长发育和健康有着重要的作用。
3.抗菌物质：乳酸菌能够产生多种抗菌物质，如乳酸菌素、乳酶等，这些物质具有抗菌、抗病毒、抗真菌等多种功效。
4.抗氧化物质：乳酸菌通过产生抗氧化物质，如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等，帮助清除自由基，保护机体细胞不受损害。
1.分离鉴定和筛选乳酸菌：通过传统的分离培养方法和分子生物学技术，科学家们鉴定了大量的乳酸菌品系，并筛选出具有较高产功能成分的菌株。
2.功能成分的分离和纯化：科学家们采用各种分离纯化技术，如离子交换色谱、凝胶过滤等，将乳酸菌产生的功能成分从培养物中提取并纯化。
3.功能成分的功能研究：通过体外研究和体内实验证明，乳酸菌产生的功能成分在肠道中具有多种生理功能，如抑制肠道病原菌的生长、促进营养物质的吸收等。
4.应用研究：乳酸菌产功能成分被广泛应用于食品、保健品、药品等领域。
科学家们致力于开发制备具有更强效果的乳酸菌功能成分产品，以满足人们对健康的需求。
总结起来，乳酸菌产功能成分的研究进展涉及乳酸菌的分离和鉴定、功能成分的分离和纯化、功能研究及应用研究等方面。
乳酸菌在风味发酵乳中的生长动力学研究
乳酸菌在风味发酵乳中的生长动力学研究乳酸菌是一类常见的微生物，它在食品工业中具有重要的应用价值。
风味发酵乳是一种受人们欢迎的乳制品，含有丰富的营养物质。
乳酸菌在风味发酵乳中的生长动力学是一个重要的研究方向，对于生产高质量风味发酵乳具有指导意义。
生长动力学是研究生物体在生命周期内生长的定量特征以及影响生物生长的因素的科学分支。
乳酸菌在风味发酵乳中的生长动力学研究主要包括生长速率、生长曲线和生长机制。
首先，乳酸菌的生长速率是指在一定时间内乳酸菌细胞数量的变化。
乳酸菌的生长速率受到多种因素的影响，包括温度、pH值、营养物质浓度等。
研究表明，乳酸菌在适宜的温度和pH值下，其生长速率较快，而在极端的温度和pH值条件下，乳酸菌的生长速率受到抑制。
此外，高浓度的营养物质往往可以促进乳酸菌的生长速率。
其次，乳酸菌的生长曲线是描述乳酸菌在风味发酵乳中生长过程的曲线图。
乳酸菌的生长曲线可分为四个阶段：滞后期、指数期、平台期和衰减期。
滞后期是指乳酸菌在适应新环境时的一个适应期，细胞数量几乎不发生变化；指数期是乳酸菌细胞数量呈指数增长的期间，这是乳酸菌最活跃的生长阶段；平台期是指乳酸菌细胞数量趋于稳定，生长速率减缓；衰减期是指乳酸菌细胞数量减少的期间，通常是由于资源耗尽或环境变化导致的。
最后，乳酸菌的生长机制是指乳酸菌在风味发酵乳中生长的基本原理和机制。
乳酸菌通过利用乳糖等营养物质进行代谢，产生乳酸和各种风味物质。
乳酸的产生导致风味发酵乳的酸味，而风味物质的生成则赋予风味发酵乳特殊的味道和口感。
此外，乳酸菌还具有抑制有害菌生长的作用，对保持风味发酵乳的品质稳定性起到重要作用。
乳酸菌在风味发酵乳中的生长动力学研究对于风味发酵乳的生产具有重要意义。
通过了解乳酸菌的生长速率、生长曲线和生长机制，可以优化风味发酵乳的生产工艺，提高乳酸菌的生长效率和产物质量。
同时，研究乳酸菌的生长动力学也有助于选择合适的菌种和控制条件，防止有害菌的污染，保障风味发酵乳的安全性。
发酵酸奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶发酵的基本原理和制作方法，掌握酸奶发酵过程中各种因素对发酵效果的影响，提高食品发酵工艺水平，为今后的食品加工提供理论依据。
二、实验原理酸奶是以牛乳或羊乳为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。
乳酸菌在发酵过程中，将乳糖转化为乳酸，使乳液pH降低，导致酪蛋白凝固，形成凝胶状酸奶。
发酵过程中，乳酸菌的代谢产物还能赋予酸奶独特的风味。
三、实验材料1. 原料：纯牛奶、白糖、发酵剂（乳酸菌粉）2. 仪器：发酵瓶、温度计、电热恒温水浴锅、天平、计时器、无菌操作台、无菌操作工具等四、实验步骤1. 配制发酵剂：将乳酸菌粉按照说明书的比例加入适量白糖，用无菌水溶解，搅拌均匀。
2. 牛奶预热：将纯牛奶加热至40-45℃，保持温度恒定。
3. 添加发酵剂：将溶解好的发酵剂均匀地加入到预热后的牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 分装：将混合好的牛奶分装到发酵瓶中，每个发酵瓶装满，封口。
5. 发酵：将发酵瓶放入恒温箱中，保持40-45℃的温度，发酵4-6小时。
6. 冷藏：将发酵好的酸奶取出，放入冰箱中冷藏24小时。
7. 品尝与鉴定：取出冷藏好的酸奶，品尝其口感、酸度、香气等，对酸奶的品质进行鉴定。
五、实验结果与分析1. 发酵效果：发酵过程中，酸奶呈现半凝固状，酸度适中，具有浓郁的乳酸菌香气。
2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发现，发酵时间过长或过短都会影响酸奶的品质。
发酵时间过短，酸奶酸度不足，口感不佳；发酵时间过长，酸奶酸度过高，口感过酸。
3. 发酵温度对酸奶品质的影响：发酵温度对酸奶的品质有较大影响。
温度过高，会导致乳酸菌死亡，发酵效果不佳；温度过低，发酵速度慢，酸奶品质不稳定。
4. 发酵剂添加量对酸奶品质的影响：发酵剂添加量对酸奶的品质有直接影响。
添加量过少，发酵效果不佳；添加量过多，会导致酸奶酸度过高，口感过酸。
六、实验结论1. 酸奶发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂添加量等因素对酸奶品质有显著影响。
研究酸奶发酵过程中乳酸菌的微生物动力学行为
研究酸奶发酵过程中乳酸菌的微生物动力学行为酸奶是一种受人喜爱的乳制品，不仅味道鲜美，而且含有丰富的营养物质，对人体健康有益。
酸奶的制作过程中，乳酸菌起着至关重要的作用，它们通过发酵作用使牛奶变成酸奶。
乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，主要存在于发酵食品中。
研究表明，乳酸菌不仅可以促进牛奶的发酵，还可以增加酸奶的口感和营养成分，因此对于深入了解乳酸菌在酸奶发酵过程中的微生物动力学行为具有重要意义。
乳酸菌在酸奶发酵过程中的微生物动力学行为是一个复杂的过程，受到多种因素的影响。
首先，乳酸菌的发酵速度与其种类和数量密切相关。
不同种类的乳酸菌在发酵过程中具有不同的代谢途径和活性，因此会对酸奶的发酵速度产生影响。
其次，发酵温度也是影响乳酸菌微生物动力学行为的重要因素。
适宜的发酵温度可以促进乳酸菌的生长和繁殖，提高发酵速度，而过高或过低的温度则会抑制乳酸菌的生长，影响酸奶的质量。
此外，发酵时间也是影响乳酸菌微生物动力学行为的重要因素之一。
随着发酵时间的延长，乳酸菌的数量会不断增加，从而促进酸奶的发酵。
然而，过长的发酵时间可能导致乳酸菌代谢产生的有机酸过多，影响酸奶的口感。
因此，在酸奶发酵过程中，科学合理地控制发酵时间是十分重要的。
除了种类、数量、温度和时间等因素外，pH值也是影响乳酸菌微生物动力学行为的关键因素之一。
乳酸菌是一种厌氧菌，其在低pH环境下能够较好地生长和繁殖。
因此，在酸奶发酵过程中，及时监测和调节pH值对于促进乳酸菌的生长具有重要意义。
此外，乳酸菌与其他微生物的相互作用也会影响其在酸奶发酵过程中的行为。
一些有害细菌可能会竞争乳酸菌的营养或产生有害物质，从而影响酸奶的质量。
梳理一下本文的重点，我们可以发现，乳酸菌在酸奶发酵过程中的微生物动力学行为受到多种因素的综合影响。
通过深入研究乳酸菌在酸奶发酵过程中的行为规律，可以更好地指导酸奶生产实践，提高酸奶的质量和产量，促进乳制品工业的发展。
希望本文的研究成果能为相关领域的研究提供一定的参考和借鉴，推动乳酸菌微生物动力学行为的深入研究和应用。
酸奶发酵过程中乳酸菌的菌群变化研究
酸奶发酵过程中乳酸菌的菌群变化研究酸奶是一种受欢迎的食品，它不仅味道美味，而且营养丰富。
酸奶的特点是通过乳酸发酵来制作，这一过程中乳酸菌起着至关重要的作用。
乳酸菌是酸奶发酵过程中菌群的主要成分，它们通过将乳糖转化为乳酸来产生酸味，同时还能提供人体所需的益生菌。
因此，深入研究酸奶发酵过程中乳酸菌菌群的变化对于酸奶的生产与消费至关重要。
酸奶的发酵过程可以简单概括为三个阶段：接种期、发酵期和储存期。
在接种期，乳酸菌被添加到牛奶中，开始发挥作用。
研究表明，启动酸奶发酵过程的乳酸菌主要有嗜酸乳酸杆菌（Lactobacillus acidophilus）、嗜温乳酸杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜冷乳酸杆菌（Lactobacillus lactis）。
这些乳酸菌能够迅速适应牛奶中的环境条件，开始将乳糖转化为乳酸，使牛奶逐渐酸化。
在发酵期，乳酸菌开始快速生长和繁殖。
菌群的变化在一定程度上决定了酸奶的质量和口感。
一项研究发现，在发酵期间，乳酸菌的菌群逐渐转变，多样性增加。
最初的乳酸菌会引发乳酸菌家族的繁殖，包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillus helveticus）和嗜热乳酸杆菌（Lactobacillus thermophilus）。
这些乳酸杆菌会继续转化乳糖为乳酸，促进发酵过程。
此外，还有一些低酸耐受菌（acidophilus），它们能够在酸性条件下生长，增加酸奶的稳定性和口感。
随着发酵的进一步进行，乳酸菌菌群逐渐达到平衡状态。
在储存期，乳酸菌的数量不再增加，而是保持相对稳定。
这一阶段的菌群变化与储存温度有关。
研究发现，低温储存会导致乳酸菌菌群的多样性下降，同时富集了一些耐寒乳酸菌。
这些菌种能够在低温下继续发酵乳糖，使酸奶保持较长的保质期。
另外，还有一些因素对酸奶发酵过程中乳酸菌菌群的变化有影响。
例如，发酵时间和发酵条件可以对乳酸菌的生长和活性产生影响。
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酸奶中乳酸菌的研究与展望食品科学与工程：呼庆真指导老师：吴士云摘要：本文主要分析了酸奶现状及酸奶发展趋势进行了展望。
同时，对酸奶中乳酸菌的作用进行说明。
并对酸奶的现状、未来、储存方式及消费群体等方面进行分析。
关键词：酸奶，乳酸菌,室温1概述酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌,用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品,味酸甜细腻,营养丰富,深受人们喜爱,专家称它是“21世纪的绿色食品”,是一种“功能独特的营养品”[1]。
它对人体有较多的好处,可以维持肠道正常菌群平衡,调节肠道有益菌群到正常水平等[2];在我国,近几年生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升,品种花样繁多,很受消费者的青睐。
目前市售的各种酸奶制品中,作为发酵剂的乳酸菌,通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌,乳制品中可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等,在最终产品中必须大量存在这些微生物[3]。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。
在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。
其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。
益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。
长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。
目前世界上常用于益生菌的菌种大多为乳酸菌，如嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）、发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）、干酪/副干酪乳杆菌（Lactobacillus casei/paracasei）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、罗伊氏乳杆菌Lactobacillus reuteri）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosu s）、双歧杆菌（Bifidobacterium）等中的一些菌株。
但并不是这些菌种中的每一株菌都可以作为益生菌，只要经过科学验证的菌株才可以作为益生菌。
同时，并不是每一株益生菌都是全面手，能够发挥所有的健康功效[4]。
目前的食品和保健品市场上,很多产品的保健概念比较好,但是对人体的实际效果则很一般。
益生菌常常耐受不了销售过程中的环境条件而导致含量大幅度下降,或者耐受不了胃酸和胆汁的杀菌作用而丧失活性。
因此,选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存等菌种选育课题都是非常活跃的研究领域[5]。
鉴于乳酸菌在- 1 -酸奶制品中的重要性,本研究对市售主要品牌酸奶中乳酸菌进行了分离鉴定及益生特性研究,在此基础上对市售主要品牌酸奶开展了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌存在情况与品质的调查,为广大消费者选购酸奶提供理论支撑。
2 乳酸菌的作用酸奶在室温下放置过程中，制品中酸度、PH随时间延长，PH逐渐减小、酸度变大。
在贮存过程中，乳酸菌继续生长繁殖，菌体的生长消耗掉残存的乳糖产生乳酸，导致酸度进一步升高，这也是酸奶pH 值不断下降的原因。
酸奶的乳酸菌数都随着贮存天数的增加而减少。
这可能是因为随着贮存时间的延长，活菌代谢产物进一步使环境酸度升高，菌体生长受到其代谢产物的抑制，同时菌体老化、死亡数增多，菌数逐渐降低。
人体胃肠道中有大量多种细菌，其数量、种类及分布定居部位相对稳定，共同形成人体中最大也最复杂的微生态系统。
一个健康的成年人肠道内微生态系统一旦被破坏，就会引起疾病，称为肠道菌群失调。
研究表明，腹泻患者的肠道乳酸菌菌群的数量和种类都较少，在服用乳酸菌制剂治疗后能调节肠道菌群，健康肠道[6]。
乳酸菌在进入到肠道后，可以迅速生长、代谢、繁殖，为机体提供部分必需氨基酸和维生素等营养物质；产生酸和酶类帮助宿主消化；同时代谢出乳酸、二氧化碳以降低肠道内pH值，抑制病原菌繁殖，从而起到维持机体肠内菌群平衡的作用。
酸奶的特征微生物培养中,培养基上可见两面凸起的,不规则的星形菌落,经涂片染色显微镜观察及发酵证实为乳酸杆菌而培养基上可见两面凸起的圆形或椭圆形的菌落,经显微镜观察及发酵证实为乳酸杆菌。
通过对混合菌种与单独菌株进行对照,发现此方法虽不能准确地计数出菌种的活菌数,但通过研究国内外各类菌种在平板上呈现的特征菌落比例与酸奶的风味及口感,可以确信“球杆比”是酸奶风味的源头,从而为改善酸奶品质开辟了一条新的思路。
为此采用传统的营养琼脂法对单菌株及混合菌种进行菌落计数。
在对市售酸奶进行特征微生物检测时可以发现酸奶存放时间越长活菌数越少,新鲜的酸奶中活菌数与酸奶的酸度有关,但有一点是可以肯定的,经过长时间发酵,成品酸奶中杆菌已经微乎其微。
[7]3 乳酸菌相关领域国际现状从世界发达国家对益生乳酸菌研究开发现状来看，具有以下特点和发展趋势：1.1 建立专业化的菌种资源库，用于益生菌菌种筛选和改良的遗传资源十分丰富，并具有自主知识产权。
在乳酸菌产业发达国家，都十分重视乳酸菌资源的搜集、保存及资源库和基因库的建立，在此基础上对乳酸菌进行开发利用。
除了国家的一些研究中心设立乳酸菌资源库之外，一些大的乳业公司或专业生产乳酸菌制剂的企业都建立了自己的乳酸菌资源库，且每年不断的从世界各国收集、补充，如丹麦Chr. Hansen、荷兰DSM公司、芬兰的维里奥公司（Valio Ltd）、法国达能（Danone）、日本Calpis Co., Ltd、日本养乐多株式会社（Yakult Honsha Co., Ltd）、日本明治乳业（Meiji Dairies）、中国台湾的味全公司等。
像法国达能（Danone）在过去的90年，建立了一个乳酸菌保藏中心，称为Bacterial Bank，收集乳酸菌大约3，500株，尽管目前只对百余株进行了系统的研究，其中50株用于生产。
但这些资源为公司的下一部发展奠定了长远的基础，目前Danone正采用基因组学的方法和技术来研究、筛选益生菌。
1.2 采用现代生化技术、分子生物学技术对乳酸菌进行系统深入的研究，包括菌种分类、重要生物学特性研究。
特别是分子生物学技术的应用，如应用基因组学、蛋白组学、代谢组学、生物信息学等从整体研究乳酸菌菌株的分子特性、代谢特性、益生特性等。
新技术的采用大大提高了研究科学性和效率。
1.3 在发酵剂制备技术上，优化了高效增菌和高密度培养技术，筛选出适宜的菌体保护剂，开发出了深冻浓缩、冻干、低温真空喷雾干燥等技术，制成了单一菌株、复合菌株的深冻浓缩和干粉状发酵剂。
通过不同菌株的合理搭配，开发出具有不同益生特性的优质发酵剂。
1.4 益生菌领域，日本和欧美国家的大型乳业集团和乳酸菌制剂公司都已开发出了属于自己品牌的国际知名菌株及产品品牌，并将益生菌产品推向市场。
如法国达能公司的Actimel （L. caseiDN-114001，L.casei Immunitas）、瑞士雀巢公司的LC1（L.Johnsonii La1和Lj1）、Muller的“Prokult”、日本养乐多（Yakult）的L.casei shirota、维利奥（Valio）的LGG （L.rhamnosus GG）、明治乳业的LG21（L.gasseri）和LB81、森永的BB536，丹麦科汉森公司的BB12和L.acidophilus LA-1和LA-2、丹麦丹尼斯克公司的Howaru系列，德国Biogaia公司的L.reuteri SD2112、MM2等。
国际上一些知名的益生乳酸菌菌株及益生乳酸菌发酵剂制备技术都进行了专利保护[8]。
1.5 尽管发达国家关于益生菌及益生菌发酵乳制品的标准也不尽相同，但各个国家关于益生菌的立法及相关政策法规正在建立，并逐步趋于统一。
在日本，益生菌作为食品及营养补充剂的应用没有硬性规定，但是对列为特定保健食品（Foods for Specific Health Uses，FOSHU）则具有严格的规定，使用FOSHU 标志的产品在上市前必须经过严格的审批和验证，要求对该产品进行流行病学试验及临床试验验证后方可投入市场。
目前具有该标志的产品主要集中在改善肠道环境、降低胆固醇及降低血压等方面具有益生功效。
在澳大利亚和新西兰，对关于益生菌的产品标签已有立法，凡使用益生菌产品标签的产品，对每一改善健康的功效要求进行市场前期论证，并给予科学证明。
在美国、法国等国家均有益生菌及其制品的法规，对其进行规范。
IDF国际乳品联合会）也曾对益生菌进行多次限定。
所有这些国家、行业协会关于益生菌及其发酵乳制品的立法、标准都指导着各国益生菌及相关制品的生产，规范益生菌及其制品的市场。
在益生菌发酵乳制品方面，国际上大量的研究表明，只有产品中益生菌的活菌数达到1×107个/mL才能够发挥其应有的功效。
1.6 益生乳酸菌在动物微生态制剂研究开发方面已逐渐成为主流[9]。
4乳酸菌及其发酵乳制品的国内现状近些年，益生菌在我国食品中得到广泛应用，其中80%应用于发酵乳制品。
据统计，2006年我国益生菌酸奶和乳饮料市场规模已达25亿元，年总产量突破50万吨。
该类产品年增长速度高达25%。
但是，目前国内益生菌发酵乳制品采用菌种和发酵剂几乎完全被国外企业和产品垄断，如伊利公司采用了芬兰Valio公司开发的LGG菌株、蒙牛乳业则采用丹麦科汉森公司的BB12菌株，而真正具有自主知识产权的、适合中国人群生理特性益生菌产品的产业化几乎为零。
我国乳品工业大规模的采用国外的益生菌发酵剂不仅生产成本高，更重要的是长期下去必将制约我国益生乳酸菌产业和发酵乳制品的发展。
解决这一问题的根本在于制定长远的战略目标，研究和开发具有自主知识产权的益生乳酸菌菌种和发酵剂相关技术和产品[10]。
5 中国益生菌酸奶市场增长的动因中国已经不可避免地进入老龄社会，而家庭组成小型化已经成为必然的趋势；市场的全球化导致人们生活方式的改变加剧了健康问题的困扰。
酸奶作为一种传统营养食品，是许多新型营养概念的理想载体。
伴随着医疗费用的高涨、替代医疗方式的兴起、药品及化妆品市场的成熟饱和，健康食品的研究及相关法规制度的改变，加速了以益生菌酸奶为代表的健康酸奶的市场发展。
由于关于益生菌功效的大面积宣传，国内消费者对益生菌的认识达到了空前的高度，2007 年益生菌酸奶市场出现了喷涌。
益生菌酸奶厂商通过添加益生菌、对普通酸奶进行机能性提升，并围绕产品的健康功效、安全性、嗜好性、消费者接受度等进行通力打造，从而造就了这个蓬勃的市场。