基础-第七章膳食营养指导与疾病预防
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膳食营养指导建议和疾病预防
三是日本模式。也称营养模式，主要特点是既有以粮食为主 的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经 济发达，人均年摄取粮食110kg,动物性食品135kg左右.
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
推崇地中海新模式
意大利、希腊为代表：
植物性食物为主 食物加工程度低 多食用橄榄油 多食海产品 新鲜水果 葡萄酒
多种食物应包括五大类：
谷类及薯类、 动物性食品、 豆类及其制品、蔬菜水果类、
纯热能食品。
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3、用膳食营养素参考摄入量评价 膳食
应用DRIs评价个体摄入量： ① 通过膳食评价的结果和体格测量、生化检验、临床
观察结果结合起来进行分析*。
② 用平均需要量 EAR评价个体摄入量低于 平均需要量 EAR，提示必须要及时补充膳食营养素*。
③ 用耐受最高摄入量 UL评价个体摄入量高于 耐受最高摄入量 UL，提示必须要及时减少膳食营养素*。
饮食文化的不足
营养结构的失调
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三、膳食营养素参考摄入量的应用
你知道你每天应该吃的营养物是多少吗？ 你知道你每天吃的食物是否有营养吗？ 你知道你在不同的生理条件下吃什麽吗？ 你知道你吃的哪种食物对健康有益吗？ 你知道你每天应该怎样安排食谱吗？ 你能为你的朋友及佳（家）人提出Байду номын сангаас些有 利健康的饮食标准吗？
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1、每日膳食营养素供给量（RDAs)
中国营养学会于2000年十月制定： 中国居民膳食营养素参考摄入量
Chinese DRIs 对各种营养素的理化性质、代谢、功能、推 荐值，营养状况评价及主要的食物来源进行 了系统的论述。
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推崇地中海新模式
意大利、希腊为代表：
植物性食物为主 食物加工程度低 多食用橄榄油 多食海产品 新鲜水果 葡萄酒
多种食物应包括五大类：
谷类及薯类、 动物性食品、 豆类及其制品、蔬菜水果类、
纯热能食品。
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3、用膳食营养素参考摄入量评价 膳食
应用DRIs评价个体摄入量： ① 通过膳食评价的结果和体格测量、生化检验、临床
观察结果结合起来进行分析*。
② 用平均需要量 EAR评价个体摄入量低于 平均需要量 EAR，提示必须要及时补充膳食营养素*。
③ 用耐受最高摄入量 UL评价个体摄入量高于 耐受最高摄入量 UL，提示必须要及时减少膳食营养素*。
饮食文化的不足
营养结构的失调
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三、膳食营养素参考摄入量的应用
你知道你每天应该吃的营养物是多少吗？ 你知道你每天吃的食物是否有营养吗？ 你知道你在不同的生理条件下吃什麽吗？ 你知道你吃的哪种食物对健康有益吗？ 你知道你每天应该怎样安排食谱吗？ 你能为你的朋友及佳（家）人提出Байду номын сангаас些有 利健康的饮食标准吗？
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1、每日膳食营养素供给量（RDAs)
中国营养学会于2000年十月制定： 中国居民膳食营养素参考摄入量
Chinese DRIs 对各种营养素的理化性质、代谢、功能、推 荐值，营养状况评价及主要的食物来源进行 了系统的论述。
第七章膳食营养指导与疾病预防
4. 成人体重参考值女性18～50岁56kg；男性18～50岁63kg；
营养素分类
• 能量； • 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 • 微量营养素： 矿物质（常量元素与微量元素）， 维生素（脂溶性维生素与水溶性维生素）； • 其它膳食成份： 膳食纤维、水、其它生物活性物质。
DRIs在健康个体与群体中的应用
• 在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可
代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。 AI值一 般超过EAR。 • 0～6月婴儿营养素完全依靠母乳，根据母乳营养素 平均含量、分泌量推算出AI，代替RNI作为婴儿营养
素摄入量的目标；
• 全国营养调查获得各人群各营养素摄入量，如钾的 AI，代替RNI；
（四）可耐受最高摄入量, UL Tolerable Upper Intake Level • 平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人 群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量 的最高水平。
• 是根据人体或动物毒理学研究制定的；
• 未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；
可耐受最高摄入量（ UL）应用
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
中国营养学会 2000年
下载地址：中国营养学会 /aspbin/GB/?page=8&class=38& id=61
膳食营养素推荐摄入量 DRIs
一、DRIs的沿革及发展
2090 年 代 膳 食 营 养 素 推 荐 供 给 量 Recommended Dietary Allowance (RDAs) 目的： 表述建议的营养素摄入水平; 作为膳食的质量标准; 设计和评价群体膳食的依据; 制订食物发展计划和指导食品加工时的参考。
• 制定膳食营养素推荐量的基础，保证摄入量 低于EAR 的个体少于2～3％，覆盖97～98％ 的人群， EAR ＋2SD；
营养素分类
• 能量； • 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 • 微量营养素： 矿物质（常量元素与微量元素）， 维生素（脂溶性维生素与水溶性维生素）； • 其它膳食成份： 膳食纤维、水、其它生物活性物质。
DRIs在健康个体与群体中的应用
• 在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可
代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。 AI值一 般超过EAR。 • 0～6月婴儿营养素完全依靠母乳，根据母乳营养素 平均含量、分泌量推算出AI，代替RNI作为婴儿营养
素摄入量的目标；
• 全国营养调查获得各人群各营养素摄入量，如钾的 AI，代替RNI；
（四）可耐受最高摄入量, UL Tolerable Upper Intake Level • 平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人 群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量 的最高水平。
• 是根据人体或动物毒理学研究制定的；
• 未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；
可耐受最高摄入量（ UL）应用
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
中国营养学会 2000年
下载地址：中国营养学会 /aspbin/GB/?page=8&class=38& id=61
膳食营养素推荐摄入量 DRIs
一、DRIs的沿革及发展
2090 年 代 膳 食 营 养 素 推 荐 供 给 量 Recommended Dietary Allowance (RDAs) 目的： 表述建议的营养素摄入水平; 作为膳食的质量标准; 设计和评价群体膳食的依据; 制订食物发展计划和指导食品加工时的参考。
• 制定膳食营养素推荐量的基础，保证摄入量 低于EAR 的个体少于2～3％，覆盖97～98％ 的人群， EAR ＋2SD；
公共营养师基础试题第7章
第七章膳食营养指导与疾病预防判断题1、※糖尿病膳食碳水化合物占总能量的50%~60%，以复合碳水化合物为主（）对2、麦淀粉膳食适用于肺性脑病、急性肾功能衰竭（）答案：错（适用于慢性肾功能不全）3、患病婴儿只要无特殊禁忌，应以牛乳作为首选食物。
（）答案：错（患病婴儿只要无特殊禁忌，首选母乳4、酸奶适用于腹泻或消化不良婴儿。
（）答案：对5、婴儿辅助食品2个月可增添鱼肝油。
（）答案：对6、婴儿辅助食品4个月可增添米糊、面糊。
（）答案：对7、小儿贫血应多选用含血红素铁和维生素丰富的瘦肉、动物血及维生素C丰富的新鲜蔬菜水果。
（）答案：对8、维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。
（）答案：错（维生素A缺乏会出现毛囊角化性丘疹)9、维生素B2缺乏引起婴儿惊厥。
（）答案：错（钙缺乏引起婴儿惊厥)10、维生素B1缺乏伴有周围神经无力和感觉异常。
（）答案：对11、牛奶是贫铁食品（）答案：对12、植物性食物中的蛋白质都是不完全蛋白质（）答案：错13、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是中枢神经系统（）答案：对14、佝偻病的预防可以用补充B族维生素（）答案：错15、高蛋白食物来源于动物性食物（）答案：对16、糖尿病病人应该选择GI高的食物（）答案：错17、必需脂肪酸是人体不需要的脂肪酸（）答案：错18、身体运动的基本类型包括有氧运动和无氧运动（）答案：对19、肱二头肌位于臂后部，肱三头肌位于臂前部（）答案：错20、碘缺乏病在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿（）答案：对21、硒缺乏是克山病发病的基本因素，但不是唯一因素（）答案：对22、按我国居民的判断标准，体质指数≥28为肥胖（）答案：对23、※硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
（）答案：对24、※缺乏维生素D，小儿可出现佝偻病，成人发生骨质疏松，老年人出现骨质软化症。
（）答案：错（成年人与老年人说反了）25、世界上的膳食结构可分为以植物为主的膳食结构、以动物为主的膳食结构和地中海膳食模式。
公共营养师基础第七章膳食营养指导与疾病预防ppt课件
齿龈炎（口腔卫生好） 骨膜下出血（婴儿）
骨骼 症状
因出血使骨骺出现分离，严 重影响了生长层的发育。
皮肤血斑或溢出性淤血
VC缺乏病的判断程序
n 了解一般情况 n 膳食史调查 n 了解个人健康状况的基本资料 n 进行相关的体格检查 n 建议患者进行一些相关实验室指标的检查 n 询问获得相关信息 n 分析考虑要点
1)饱和； 2)不饱和，但尚不影响正常功能； 3)不饱和，且功能已受影响，潜在能力低下； 4)潜在性缺乏，出现非特异性的症状； 5)出现临床体征。
二.检测项目：
包括血液、尿液及毛发等组织中 的营养素或相应代谢产物的含量、 排出速率以及测定与某些营养素相 关酶的活力等。
三.检测指标与评价
1.蛋白质营养状况的检验与评价
荤油 5：食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6：吃清淡少盐的膳食 7：饮酒应限量 8：吃清洁卫生、不变质的食物
中国居民平衡膳食宝塔(2007)(最新)
特定人群膳食指南
1婴幼儿 2学龄前儿童 3青少年 4孕妇 5乳母 6老年人
需要掌握
1.蛋白质与热能营养不良临床分两型：
1)营养不良干瘦病(Marasmus)：
1)氮平衡 氮平衡=摄入氮-(尿中尿素氮x1.2+2g) 2)血清白蛋白浓度，白蛋白与球蛋白 的比值 3) 血清运铁蛋白含量： 评价蛋白质热 能营养不良和IDA的重要的生化指标。
4)肌酐/身高指数：
反映机体肌肉组织的数量
3月～17岁:
＞0.9正常；
＜0.5缺乏；
0.5～.9为不足
5)尿羟脯氨酸指数
n 缺铁性贫血 n 巨幼红细胞贫血
缺铁性贫血的症状与体征
三个阶段：
1、铁减少期：体内储存的铁减少，血清的浓度下 降，无临床症状；
骨骼 症状
因出血使骨骺出现分离，严 重影响了生长层的发育。
皮肤血斑或溢出性淤血
VC缺乏病的判断程序
n 了解一般情况 n 膳食史调查 n 了解个人健康状况的基本资料 n 进行相关的体格检查 n 建议患者进行一些相关实验室指标的检查 n 询问获得相关信息 n 分析考虑要点
1)饱和； 2)不饱和，但尚不影响正常功能； 3)不饱和，且功能已受影响，潜在能力低下； 4)潜在性缺乏，出现非特异性的症状； 5)出现临床体征。
二.检测项目：
包括血液、尿液及毛发等组织中 的营养素或相应代谢产物的含量、 排出速率以及测定与某些营养素相 关酶的活力等。
三.检测指标与评价
1.蛋白质营养状况的检验与评价
荤油 5：食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6：吃清淡少盐的膳食 7：饮酒应限量 8：吃清洁卫生、不变质的食物
中国居民平衡膳食宝塔(2007)(最新)
特定人群膳食指南
1婴幼儿 2学龄前儿童 3青少年 4孕妇 5乳母 6老年人
需要掌握
1.蛋白质与热能营养不良临床分两型：
1)营养不良干瘦病(Marasmus)：
1)氮平衡 氮平衡=摄入氮-(尿中尿素氮x1.2+2g) 2)血清白蛋白浓度，白蛋白与球蛋白 的比值 3) 血清运铁蛋白含量： 评价蛋白质热 能营养不良和IDA的重要的生化指标。
4)肌酐/身高指数：
反映机体肌肉组织的数量
3月～17岁:
＞0.9正常；
＜0.5缺乏；
0.5～.9为不足
5)尿羟脯氨酸指数
n 缺铁性贫血 n 巨幼红细胞贫血
缺铁性贫血的症状与体征
三个阶段：
1、铁减少期：体内储存的铁减少，血清的浓度下 降，无临床症状；
膳食营养指导与疾病预防
饮食文化的不足
营养结构的失调
三,膳食营养素参考摄入量的应用
你知道你每天应该吃的营养物是多少吗? 你知道你每天应该吃的营养物是多少吗? 你知道你每天吃的食物是否有营养吗? 你知道你每天吃的食物是否有营养吗? 你知道你在不同的生理条件下吃什麽吗? 你知道你在不同的生理条件下吃什麽吗? 你知道你吃的哪种食物对健康有益吗? 你知道你吃的哪种食物对健康有益吗? 你知道你每天应该怎样安排食谱吗? 你知道你每天应该怎样安排食谱吗? 你能为你的朋友及佳( 你能为你的朋友及佳(家)人提出一些有 利健康的饮食标准吗? 利健康的饮食标准吗?
老人 :粗细粮搭配,利于 粗细粮搭配,
消 化, 补充钙质, 补充钙质, 多晒太阳. 多晒太阳.
六,合理的膳食结构是健康的基础
1,五色指 :
红黄绿白黑
"红"是指西红柿,一天一个西红柿,患前列腺 癌的几率减少45%. "黄"是指玉米,胡萝卜,这些食物维生素A多. 缺乏维生素A的孩子容易感冒,发烧,扁桃体炎; 中年人容易患癌症,动脉硬化;老年人容易眼睛发 花,视力模糊. "绿"是指绿茶,对现代富贵病有良好的预防与 治疗作用. "白"是指燕麦片,它不但可降低胆固醇,还对 糖尿病,减肥有特别好的功效,此外还能通大便. "黑"是指黑木耳,科学实践证明黑木耳能降低 血黏度,每天吃5—15克就行了.
三, 常吃奶类,豆类或其制品 常吃奶类,
奶类是天然钙质的极好来源,不仅含量高,且 奶类是天然钙质的极好来源,不仅含量高, 吸收利用率也高,膳食中充足的钙可提高儿童, 吸收利用率也高,膳食中充足的钙可提高儿童,青 少年的骨密度,延缓骨质疏松发生的年龄; 少年的骨密度,延缓骨质疏松发生的年龄;减慢中 老年人骨质丢失的速度.豆类含丰富的优质蛋白, 老年人骨质丢失的速度.豆类含丰富的优质蛋白, 不饱和脂肪酸, 维生素及植物化学物. 不饱和脂肪酸,钙,维生素及植物化学物.
营养结构的失调
三,膳食营养素参考摄入量的应用
你知道你每天应该吃的营养物是多少吗? 你知道你每天应该吃的营养物是多少吗? 你知道你每天吃的食物是否有营养吗? 你知道你每天吃的食物是否有营养吗? 你知道你在不同的生理条件下吃什麽吗? 你知道你在不同的生理条件下吃什麽吗? 你知道你吃的哪种食物对健康有益吗? 你知道你吃的哪种食物对健康有益吗? 你知道你每天应该怎样安排食谱吗? 你知道你每天应该怎样安排食谱吗? 你能为你的朋友及佳( 你能为你的朋友及佳(家)人提出一些有 利健康的饮食标准吗? 利健康的饮食标准吗?
老人 :粗细粮搭配,利于 粗细粮搭配,
消 化, 补充钙质, 补充钙质, 多晒太阳. 多晒太阳.
六,合理的膳食结构是健康的基础
1,五色指 :
红黄绿白黑
"红"是指西红柿,一天一个西红柿,患前列腺 癌的几率减少45%. "黄"是指玉米,胡萝卜,这些食物维生素A多. 缺乏维生素A的孩子容易感冒,发烧,扁桃体炎; 中年人容易患癌症,动脉硬化;老年人容易眼睛发 花,视力模糊. "绿"是指绿茶,对现代富贵病有良好的预防与 治疗作用. "白"是指燕麦片,它不但可降低胆固醇,还对 糖尿病,减肥有特别好的功效,此外还能通大便. "黑"是指黑木耳,科学实践证明黑木耳能降低 血黏度,每天吃5—15克就行了.
三, 常吃奶类,豆类或其制品 常吃奶类,
奶类是天然钙质的极好来源,不仅含量高,且 奶类是天然钙质的极好来源,不仅含量高, 吸收利用率也高,膳食中充足的钙可提高儿童, 吸收利用率也高,膳食中充足的钙可提高儿童,青 少年的骨密度,延缓骨质疏松发生的年龄; 少年的骨密度,延缓骨质疏松发生的年龄;减慢中 老年人骨质丢失的速度.豆类含丰富的优质蛋白, 老年人骨质丢失的速度.豆类含丰富的优质蛋白, 不饱和脂肪酸, 维生素及植物化学物. 不饱和脂肪酸,钙,维生素及植物化学物.
公共营养师(基础知识)第七章膳食营养指导和疾病预防
摄入量低于EAR时：摄入不足，必须提 高
摄入量高于RNI时：摄入充足 摄入量介入EAR和RNI之间：适当改善 摄入量超过UL时：过量危害
公共营养师（基础知识）第七章膳食营 养指导与疾病预防
二、应用DRIs评价群体摄入量
应用EAR切点法，低于EAR个体比例等于人群摄 入不足个体比例。
人群平均摄入量（中位摄入量）等于或大于AI， 可认为摄入不足发生概率极低。
1. 设定营养素摄入目标：设定适宜的营养素 摄入目标要考虑到已经建立了DRIs的所有 营养素。
2. 制定膳食计划：以食物为基础的膳食指南 作依据。
公共营养师（基础知识）第七章膳食营 养指导与疾病预防
四、应用DRIs为群体计划膳食
人群中日常摄入量超过UL的为面临健康风险的人。 不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平。 不宜用RNI评估人群摄入不足比例。 不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量。 不能用EAR切点法评价能量摄入不足。
公共营养师（基础知识）第七章膳食营 养指导与疾病预防
三、应用DRIs为个体计划膳食
目的是使个体的营养素摄入量接近其RNI 或AI。
二、膳食营养指导和管理的主要内容
1、食物选择： 食物的归类； 食物的性状； 食物的加工。
公共营养师（基础知识）第七章膳食营 养指导与疾病预防
二、膳食营养指导和管理的主要内容
2、计划膳食： 编制食谱
种类多样，数量适当； 感官性状良好，色、香味俱全； 考虑季节、地域等因素，力求经济实惠； 考虑民俗、宗教等社会因素。
公共营养师（基础知识）第七章膳食营 养指导相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特 定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个 体（97%-98%）的需要的摄入。
长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养 素的需要，保持健康和维持组织中有适当的 储备。
摄入量高于RNI时：摄入充足 摄入量介入EAR和RNI之间：适当改善 摄入量超过UL时：过量危害
公共营养师（基础知识）第七章膳食营 养指导与疾病预防
二、应用DRIs评价群体摄入量
应用EAR切点法，低于EAR个体比例等于人群摄 入不足个体比例。
人群平均摄入量（中位摄入量）等于或大于AI， 可认为摄入不足发生概率极低。
1. 设定营养素摄入目标：设定适宜的营养素 摄入目标要考虑到已经建立了DRIs的所有 营养素。
2. 制定膳食计划：以食物为基础的膳食指南 作依据。
公共营养师（基础知识）第七章膳食营 养指导与疾病预防
四、应用DRIs为群体计划膳食
人群中日常摄入量超过UL的为面临健康风险的人。 不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平。 不宜用RNI评估人群摄入不足比例。 不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量。 不能用EAR切点法评价能量摄入不足。
公共营养师（基础知识）第七章膳食营 养指导与疾病预防
三、应用DRIs为个体计划膳食
目的是使个体的营养素摄入量接近其RNI 或AI。
二、膳食营养指导和管理的主要内容
1、食物选择： 食物的归类； 食物的性状； 食物的加工。
公共营养师（基础知识）第七章膳食营 养指导与疾病预防
二、膳食营养指导和管理的主要内容
2、计划膳食： 编制食谱
种类多样，数量适当； 感官性状良好，色、香味俱全； 考虑季节、地域等因素，力求经济实惠； 考虑民俗、宗教等社会因素。
公共营养师（基础知识）第七章膳食营 养指导相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特 定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个 体（97%-98%）的需要的摄入。
长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养 素的需要，保持健康和维持组织中有适当的 储备。
膳食营养指导和疾病预防
二、膳食营养指导和管理的主要内容
1、食物选择 食物的天然种类 食物的人工处置（生产、加工、运输、保藏等）
二、膳食营养指导和管理的主要内容
化、保健等需要
二、膳食营养指导和管理的主要内容
3、膳食评价 粗略评价：中国居民平衡膳食宝塔 精细评价：DRIs 注：评价的结果是膳食改善的基础，评价
营养师培训中心
公共营养师培训
膳食营养指导与疾病预防
成都中医药大学
主讲人: 胡 鹏 博士
主办方:
成都中医药大学 营养师培训中心
第一节 膳食营养指导和管理概论
膳食营养指导和管理的内容: 食物选择 膳食计划 膳食评价 膳食改善
膳食营养指导和管理的目标: 帮助消费者改善饮食结构，养成良
好的饮食习惯，从而达到合理营养、促 进健康、预防疾病的目的。
吃多少?
(城市成人:男2100,女1800)
怎么动?
动则有益 贵在坚持 多动更好 适度量力
运动与身体活动; 运动的类型; 运动的强度; 运动量
身体活动6000步
• 每日基本活动量=2000步 • 自行车7分钟=1000步 • 拖地8分钟=1000步 • 太极拳8分钟=1000步 • 上楼梯3分钟=1000步 • 中速步行10分钟=1000步
97年膳食指南
一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、常吃奶类、豆类或其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 六、吃清淡少盐的膳食 七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物
97年与89年指南相比
强调“常吃奶类、豆类或其制品”， 以弥补我国居民膳食钙严重不足的缺陷；
3 橄榄油是主要的食用油；脂肪提供能量 占膳食总能量比在40%左右，饱和脂肪 所占比例较低，在7%~8%；
第七章 膳食营养指1
吸收利用障碍 (3)需要量增加 (4)代谢障碍 甲状腺功能低下和患糖尿病时，β-胡萝卜素转 变成维生素A障碍等。 (5)其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。 (6)其他因素 酗酒和长期使用一些药物均可导致维生素A的 缺乏。
2．发病表现
• •
(1)眼部症状(眼部症状出现最早) 1)眼干燥症：患者常感眼部不适、发干、 有烧灼感并伴畏光、流泪；球结膜干燥时， 失去正常光泽和弹性，透亮度减低，并可 见毕脱斑。 • 2)夜盲症。由于维生素A缺乏，视网膜上 维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视 网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能力降 低以致夜盲。病人多在黎明及黄昏时看物 不清，病情较重者则为夜盲。 • 3)角膜软化。维生素A缺乏严重时，可引起 角膜出现软化、溃疡、穿孔，导致失明。
第三节 膳食结构与膳食指南
• 中国居民膳食指南
• •
1．中国居民膳食指南的基本内容 中国营养学会于1989年制定了我国第一 个膳食指南，共有以下8条内容：食物要多 样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭 配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节 制；三餐要合理。 • 下面《中国居民膳食指南》是于1997年发： 布
☆ 主要特点：
• 强调“三餐分配要合理，零食要适当”。 • 强调“每天足量饮水，合理选择饮料”。 • 强调“食不过量，天天运动，保持健康体重”，
膳食宝塔中明确提出“建议成年人每天进行累计 相当于步行6000步以上的身体活动”，为指导居 民天天运动提供了参照标准。 量化指标，如在“粗细搭配” ，“如饮酒应限量” 的内容中明确定量。 在坚持“合理营养，平衡膳食”的理念下，注重 慢性病的预防。指南中有2条是针对慢性病的预防 的，即“减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食”和 “食不过量，天天运动，保持健康体重”。
2．发病表现
• •
(1)眼部症状(眼部症状出现最早) 1)眼干燥症：患者常感眼部不适、发干、 有烧灼感并伴畏光、流泪；球结膜干燥时， 失去正常光泽和弹性，透亮度减低，并可 见毕脱斑。 • 2)夜盲症。由于维生素A缺乏，视网膜上 维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视 网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能力降 低以致夜盲。病人多在黎明及黄昏时看物 不清，病情较重者则为夜盲。 • 3)角膜软化。维生素A缺乏严重时，可引起 角膜出现软化、溃疡、穿孔，导致失明。
第三节 膳食结构与膳食指南
• 中国居民膳食指南
• •
1．中国居民膳食指南的基本内容 中国营养学会于1989年制定了我国第一 个膳食指南，共有以下8条内容：食物要多 样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭 配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节 制；三餐要合理。 • 下面《中国居民膳食指南》是于1997年发： 布
☆ 主要特点：
• 强调“三餐分配要合理，零食要适当”。 • 强调“每天足量饮水，合理选择饮料”。 • 强调“食不过量，天天运动，保持健康体重”，
膳食宝塔中明确提出“建议成年人每天进行累计 相当于步行6000步以上的身体活动”，为指导居 民天天运动提供了参照标准。 量化指标，如在“粗细搭配” ，“如饮酒应限量” 的内容中明确定量。 在坚持“合理营养，平衡膳食”的理念下，注重 慢性病的预防。指南中有2条是针对慢性病的预防 的，即“减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食”和 “食不过量，天天运动，保持健康体重”。
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45
2、发病表现：
（1）一般症状 （2）出血症状 （3）骨骼症状 （4）其他症状
46
3、预防
摄食富含维生素C的新鲜蔬菜水果 注意合理烹调加工 避免偏食、挑食 酗酒引起慢性酒精中毒者 人工喂养的婴儿
47
七、叶酸缺乏症
巨幼红细胞性贫血、神经管畸形 1、原因 （1）摄入不足 （2）消化、吸收、利用障碍 （3）需要量增加或排除过多
38
四、维生素B1缺乏症
以消化系统、神经系统及心血管系统的症 状为主
1、原因 （1）摄入不足 （2）吸收利用障碍：胃肠道及肝胆疾病 （3）需要量增加或消耗过多 （4）抗硫胺素因子： （5）慢性乙醇中毒：减少其摄入和吸收利
用。
39
2、发病表现：
（1）亚临床型：摄入量持续3月以上不足 （2）神经型： （3）心血管型：水肿、心肌病变 （4）婴儿脚气病
适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人 群某种营养素的摄入量。
可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入 某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康 都无任何副作用和危险。
7
一、应用DRIs评价个体摄入量
1、用EAR评价个体摄入量： 摄入量高于RNI则为充足 摄入量在EAR与RNI，建议改善 2、用UL评价个体摄入量 超过UL就可能对个体早成危害
（蟾皮症） （3）骨骼系统：儿童骨骼发育迟缓，易发龋齿 （4）生殖功能 （5）免疫功能：患儿易发反复呼吸道感染及腹泻
34
3、预防
摄入含维生素A和胡萝卜素丰富的食物 监测易感人群的维生素A营养状况 对易患人群进行干预 选用膳食补充剂和维生素A强化食品
35
三、维生素D缺乏症
6
估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及 生理状况群体对某营养素需要量的平均值。 RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%， RNI=1.2×EAR。
推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可 以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大 多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。
3
二、膳食营养指导和管理的主要内容
食物选择 计划膳食 膳食评价 膳食改善
4
第二节 膳食营养素参考摄入量 的应用
膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量 (recommended dietaryallowance,RDA)基础上 发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参 考值。
12
第三节 膳食结构与膳食指南
膳食结构指膳食中各类食物的数量及其在 膳食中所占的比重。
可反映人们的饮食习惯、生活水平高低， 也反映一个国家的经济发展水平和农业发 展水平。是社会经济发展的重要特征。
13
一、膳食结构类型和特点
划分的主要依据是动、植物性食物在膳食 构成中的比例。
根据膳食中植物性食物所占的比重，以及 能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给 量作为划分膳食结构的标准。
减肥食品
18
2、中国的膳食结构
传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类 和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低， 豆制品总量不高且随地区不同，奶类消费 在大部分地区都不高。
膳食以高碳水化合物、高膳食纤维、低动 物脂肪为特点。
现状与问题（p323）
19
3、中国居民膳食指南及平衡膳食宝 塔
二〇〇八年一月十五日，国家卫生部印发了《中 国居民膳食指南（2007）》，对公众选择平衡膳 食，摄取合理营养，增强健康体质提出了具体的 指导性意见。这是卫生部委托中国营养学会组织 专家对一九九七年版《中国居民膳食指南》修订 的一项重要任务。专家委员会根据二〇〇二年全 国营养与健康调查的结果，结合十年来营养学的 新进展，反复论证，制订了新版《膳食指南》的 十个条目。
其他营养素不同 能量的摄入量与需求量呈正相关
10
三、用膳食营养素参考摄入量为个 体计划膳食
目的：使个体的营养素摄入量接近其RNI或 AI，包括设定设定适宜的营养素摄入目标 和制订膳食计划
11
四、用膳食营养素参考摄入量为个体计 划膳食
1、为均匀性群体设计膳食 2、为不均匀的群体计划膳食
骨骼表现：颅骨软化、肋骨串珠、胸廊畸形，四 肢及脊柱上下肢弯曲变形。
（2）骨软化症（成年人）
骨痛、肌无力、骨压痛
37
3、预防
预防佝偻病主要贯彻“系统管理、综合防 治、因地制宜、早防早治”
围产期开始，以1岁内小儿为主，系统管理 到3岁。孕妇多晒太阳，补充维生素D制剂
新生儿应提倡母乳喂养，尽早晒太阳，补 充维生素D制剂
20
膳食指南（dietary guideline）是针对各国各地区 存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合 理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。
1997年版主要内容如下： 1. 食物多样，谷类为主 2. 多吃蔬菜、水果和薯类 3. 常吃奶类、豆类或其制品 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5. 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 6. 吃清淡少盐的膳食； 7. 如饮酒应限量； 8. 吃清洁卫生、不变质的食物。
动者、急慢性消化性疾病及各种传染病 （4）代谢障碍 （5）其他营养素的影响：缺乏蛋白质和锌 （6）其他因素：酗酒和长期使用一些药物
33
2、发病表现：
视网膜、上皮、骨骼等组织以及免疫、生殖功能 （1）眼部症状出现最早：眼干燥症、夜盲症、角
膜软化 （2）皮肤症状：皮肤干燥，毛囊上皮角化、丘疹
8
二、应用DRIs评价群体摄入量
1、用EAR评价群体摄入量： EAR切入点法 简单实用，摄入量低于EAR，建议改善 2、用AI评估群体摄入量 等于或大于AI认为人群发生摄入不足的几率低 3、用UL评价个体摄入量 超过UL就表明一部分人面临健康风险
9
4、不宜用平均摄入量评估人群摄入水平 5、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例 6、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及
发展食品生产供应，优化食品结构 普及营养知识，指导食品消费 针对实际营养问题采取有效措施进行预防
27
一、蛋白质—能量营养不良
Protein-energy Malnutrition PEM 贫苦、战乱和灾害等引起的急性食物缺乏
的结果。
28
1、病因：食物摄入不足（食物缺乏、长期 低蛋白质、低能量膳食）；需要量增多 （妊娠、生长发育）；消耗增加（肿瘤、 肺结核）；其他疾病（胃肠道疾病等）
16
二、膳食结构的变迁与改善
人类进化的动力是食物，而食物和进食方 式的改变，又直接影响人类的进化。
1、人类膳食的变迁（p320）
17
现代人的饮食趋势
节约时间——快餐食品，方便面、速冻食品 多样化的倾向——风味食品，休闲小食品，饮
料 对绿色天然食品的需求——无公害、绿色、有
机食品 对保健营养品的需求——营养食品、保健食品、
第七章 膳食营养指导 与疾病预防
1
第一节 膳食营养指导和管理概论
膳食营养指导和管理是公共营养师的基本 职责之一。
工作内容：正确选择食物、合理计划膳食、 评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量 的措施。
2
一、膳食营养指导和管理的作用
传递“平衡膳食”的理念 帮助养成良好的饮食习惯 降低患相关疾病的风险
地中海膳食模式
以意大利、希腊为主要代表
15
地中海膳食结构特点
富含植物性食物，水果、蔬菜、薯类、谷类、 豆类、果仁
食物的加工程度低，新鲜度较高 橄榄油为主要的食用油 每天食用少量、适量奶酪和酸奶 每周使用少量、适量鱼、禽、蛋 以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜点
每周食用几次 每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其制品） 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯
40
3、预防
改良谷类加工方式，调整饮食结构 开展易感人群的维生素B1营养状况的监测
和干预 广泛开展健康教育活动 维生素B1强化食品
41
五、维生素B2缺乏症
1、原因 （1）摄入不足 （2）吸收利用障碍： （3）需要量增加或消耗过多
42
2、发病表现：
维生素B2在体内消耗的时间为60-180天，膳 食供给量不足2-3月即可发病。
钙平衡的最重要生物调节因子 1、原因 （1）阳光照射不足 （2）维生素D及钙、磷摄入不足 （3）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍 （4）其他因素：肝、肾疾病
36
2、发病表现：
造成钙、磷吸收和利用障碍引发佝偻病或软 骨病
（1）佝偻病（婴幼儿）
神经精神症状：多汗、夜惊、易激怒，出现枕秃 或环状脱发
24
2007版中国居民平衡膳食宝塔 25
第四节 膳食与营养缺乏症预防
营养缺乏症是指长期严重缺乏一种或多种 营养素二造成机体出现各种相应的临床表 现或病症。
营养缺乏症的原因有原发性和继发性两类： 原发性病指单纯营养素摄入不足，继发性 病因指由于其他疾病过程而引起的营养素 不足。
26
预防营养缺乏症
早期症状 唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮
炎等，口腔生殖综合症
43
3、预防
多食富含维生素B2的食物 开展营养宣传教育活动 营养干预
44
六、维生素C缺乏症
坏血病，临床表现为牙龈肿胀、出血，皮 肤瘀点、瘀斑，以及全身广泛出血
1、原因 （1）摄入不足 （2）需要量增加 （3）吸收障碍 （4）药物影响
2、发病表现：
（1）一般症状 （2）出血症状 （3）骨骼症状 （4）其他症状
46
3、预防
摄食富含维生素C的新鲜蔬菜水果 注意合理烹调加工 避免偏食、挑食 酗酒引起慢性酒精中毒者 人工喂养的婴儿
47
七、叶酸缺乏症
巨幼红细胞性贫血、神经管畸形 1、原因 （1）摄入不足 （2）消化、吸收、利用障碍 （3）需要量增加或排除过多
38
四、维生素B1缺乏症
以消化系统、神经系统及心血管系统的症 状为主
1、原因 （1）摄入不足 （2）吸收利用障碍：胃肠道及肝胆疾病 （3）需要量增加或消耗过多 （4）抗硫胺素因子： （5）慢性乙醇中毒：减少其摄入和吸收利
用。
39
2、发病表现：
（1）亚临床型：摄入量持续3月以上不足 （2）神经型： （3）心血管型：水肿、心肌病变 （4）婴儿脚气病
适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人 群某种营养素的摄入量。
可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入 某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康 都无任何副作用和危险。
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一、应用DRIs评价个体摄入量
1、用EAR评价个体摄入量： 摄入量高于RNI则为充足 摄入量在EAR与RNI，建议改善 2、用UL评价个体摄入量 超过UL就可能对个体早成危害
（蟾皮症） （3）骨骼系统：儿童骨骼发育迟缓，易发龋齿 （4）生殖功能 （5）免疫功能：患儿易发反复呼吸道感染及腹泻
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3、预防
摄入含维生素A和胡萝卜素丰富的食物 监测易感人群的维生素A营养状况 对易患人群进行干预 选用膳食补充剂和维生素A强化食品
35
三、维生素D缺乏症
6
估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及 生理状况群体对某营养素需要量的平均值。 RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%， RNI=1.2×EAR。
推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可 以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大 多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。
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二、膳食营养指导和管理的主要内容
食物选择 计划膳食 膳食评价 膳食改善
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第二节 膳食营养素参考摄入量 的应用
膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量 (recommended dietaryallowance,RDA)基础上 发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参 考值。
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第三节 膳食结构与膳食指南
膳食结构指膳食中各类食物的数量及其在 膳食中所占的比重。
可反映人们的饮食习惯、生活水平高低， 也反映一个国家的经济发展水平和农业发 展水平。是社会经济发展的重要特征。
13
一、膳食结构类型和特点
划分的主要依据是动、植物性食物在膳食 构成中的比例。
根据膳食中植物性食物所占的比重，以及 能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给 量作为划分膳食结构的标准。
减肥食品
18
2、中国的膳食结构
传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类 和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低， 豆制品总量不高且随地区不同，奶类消费 在大部分地区都不高。
膳食以高碳水化合物、高膳食纤维、低动 物脂肪为特点。
现状与问题（p323）
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3、中国居民膳食指南及平衡膳食宝 塔
二〇〇八年一月十五日，国家卫生部印发了《中 国居民膳食指南（2007）》，对公众选择平衡膳 食，摄取合理营养，增强健康体质提出了具体的 指导性意见。这是卫生部委托中国营养学会组织 专家对一九九七年版《中国居民膳食指南》修订 的一项重要任务。专家委员会根据二〇〇二年全 国营养与健康调查的结果，结合十年来营养学的 新进展，反复论证，制订了新版《膳食指南》的 十个条目。
其他营养素不同 能量的摄入量与需求量呈正相关
10
三、用膳食营养素参考摄入量为个 体计划膳食
目的：使个体的营养素摄入量接近其RNI或 AI，包括设定设定适宜的营养素摄入目标 和制订膳食计划
11
四、用膳食营养素参考摄入量为个体计 划膳食
1、为均匀性群体设计膳食 2、为不均匀的群体计划膳食
骨骼表现：颅骨软化、肋骨串珠、胸廊畸形，四 肢及脊柱上下肢弯曲变形。
（2）骨软化症（成年人）
骨痛、肌无力、骨压痛
37
3、预防
预防佝偻病主要贯彻“系统管理、综合防 治、因地制宜、早防早治”
围产期开始，以1岁内小儿为主，系统管理 到3岁。孕妇多晒太阳，补充维生素D制剂
新生儿应提倡母乳喂养，尽早晒太阳，补 充维生素D制剂
20
膳食指南（dietary guideline）是针对各国各地区 存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合 理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。
1997年版主要内容如下： 1. 食物多样，谷类为主 2. 多吃蔬菜、水果和薯类 3. 常吃奶类、豆类或其制品 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5. 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 6. 吃清淡少盐的膳食； 7. 如饮酒应限量； 8. 吃清洁卫生、不变质的食物。
动者、急慢性消化性疾病及各种传染病 （4）代谢障碍 （5）其他营养素的影响：缺乏蛋白质和锌 （6）其他因素：酗酒和长期使用一些药物
33
2、发病表现：
视网膜、上皮、骨骼等组织以及免疫、生殖功能 （1）眼部症状出现最早：眼干燥症、夜盲症、角
膜软化 （2）皮肤症状：皮肤干燥，毛囊上皮角化、丘疹
8
二、应用DRIs评价群体摄入量
1、用EAR评价群体摄入量： EAR切入点法 简单实用，摄入量低于EAR，建议改善 2、用AI评估群体摄入量 等于或大于AI认为人群发生摄入不足的几率低 3、用UL评价个体摄入量 超过UL就表明一部分人面临健康风险
9
4、不宜用平均摄入量评估人群摄入水平 5、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例 6、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及
发展食品生产供应，优化食品结构 普及营养知识，指导食品消费 针对实际营养问题采取有效措施进行预防
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一、蛋白质—能量营养不良
Protein-energy Malnutrition PEM 贫苦、战乱和灾害等引起的急性食物缺乏
的结果。
28
1、病因：食物摄入不足（食物缺乏、长期 低蛋白质、低能量膳食）；需要量增多 （妊娠、生长发育）；消耗增加（肿瘤、 肺结核）；其他疾病（胃肠道疾病等）
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二、膳食结构的变迁与改善
人类进化的动力是食物，而食物和进食方 式的改变，又直接影响人类的进化。
1、人类膳食的变迁（p320）
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现代人的饮食趋势
节约时间——快餐食品，方便面、速冻食品 多样化的倾向——风味食品，休闲小食品，饮
料 对绿色天然食品的需求——无公害、绿色、有
机食品 对保健营养品的需求——营养食品、保健食品、
第七章 膳食营养指导 与疾病预防
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第一节 膳食营养指导和管理概论
膳食营养指导和管理是公共营养师的基本 职责之一。
工作内容：正确选择食物、合理计划膳食、 评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量 的措施。
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一、膳食营养指导和管理的作用
传递“平衡膳食”的理念 帮助养成良好的饮食习惯 降低患相关疾病的风险
地中海膳食模式
以意大利、希腊为主要代表
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地中海膳食结构特点
富含植物性食物，水果、蔬菜、薯类、谷类、 豆类、果仁
食物的加工程度低，新鲜度较高 橄榄油为主要的食用油 每天食用少量、适量奶酪和酸奶 每周使用少量、适量鱼、禽、蛋 以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜点
每周食用几次 每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其制品） 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯
40
3、预防
改良谷类加工方式，调整饮食结构 开展易感人群的维生素B1营养状况的监测
和干预 广泛开展健康教育活动 维生素B1强化食品
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五、维生素B2缺乏症
1、原因 （1）摄入不足 （2）吸收利用障碍： （3）需要量增加或消耗过多
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2、发病表现：
维生素B2在体内消耗的时间为60-180天，膳 食供给量不足2-3月即可发病。
钙平衡的最重要生物调节因子 1、原因 （1）阳光照射不足 （2）维生素D及钙、磷摄入不足 （3）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍 （4）其他因素：肝、肾疾病
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2、发病表现：
造成钙、磷吸收和利用障碍引发佝偻病或软 骨病
（1）佝偻病（婴幼儿）
神经精神症状：多汗、夜惊、易激怒，出现枕秃 或环状脱发
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2007版中国居民平衡膳食宝塔 25
第四节 膳食与营养缺乏症预防
营养缺乏症是指长期严重缺乏一种或多种 营养素二造成机体出现各种相应的临床表 现或病症。
营养缺乏症的原因有原发性和继发性两类： 原发性病指单纯营养素摄入不足，继发性 病因指由于其他疾病过程而引起的营养素 不足。
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预防营养缺乏症
早期症状 唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮
炎等，口腔生殖综合症
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3、预防
多食富含维生素B2的食物 开展营养宣传教育活动 营养干预
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六、维生素C缺乏症
坏血病，临床表现为牙龈肿胀、出血，皮 肤瘀点、瘀斑，以及全身广泛出血
1、原因 （1）摄入不足 （2）需要量增加 （3）吸收障碍 （4）药物影响