食品安全与健康作业

食品安全与健康姓名：刘光明学号：0965123112院（系）：经管学院指导老师：付文菊老师2011年10月目录1.什么是食品安全 (1)2.食品安全的标准 (1)3.什么是食品添加剂 (1)3.1食品添加剂定义 (1)3.2食品添加剂的几大特征 (2)4.食品添加剂的几大作用 (2)4.1防止变质作用 (2)4.2改变食品观色 (2)4.3保持食品的营养价值 (2)4.4增加食品的品种，可携带行或有利于食品加工 (2)5.常见的食品添加剂 (3)6.食品添加剂安全之我见 (4)6.1几种危害的食品添加剂介绍 (4)内容摘要：食品问题关系到人类生存安全，维护人类健康是现代科学文明发展的必然趋势，食物营养、生活环境、生活方式是影响人类健康的三大外因。

食物是人体营养最主要、最重要的来源。

那么安全的食品就直接的关系到我们生活。

什么是安全食品，哪些食品是我们必须得到保证的。

这一切的一切都关系到我们的健康。

学习食品安全与健康旨在增强人们的健康饮食意识，有助于掌握科学饮食方法，培养良好饮食习惯，提高生活质量。

关键字：食品安全，标准，食品添加剂1.什么是安全食品食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。

食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

2. 食品安全的标准（一）食品相关产品的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。

（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量。

（三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。

（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。

（五）与食品安全有关的质量要求。

（六）食品检验方法与规程。

（七）其他需要制定为食品安全标准的内容。

（八）食品中所有的添加剂必须详细列出。

3．什么是食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

3.1食品添加剂定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。

按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。

按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

3.2食品添加剂的几大特征食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！4.食品添加剂的几大作用食品添加剂对事物本身不具备破环作用，可是有的添加剂也会对人体产生很大的影响，不过食品添加剂的几大作用也是不容忽视，现在就介绍以下几个作用。

4.1防止变质作用防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。

抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。

此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。

这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

4.2改变食品观色有些食品是为了改变食品的外观，增强食品的可观赏行。

食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。

适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

4.3保持食品的营养价值食品的营养价值主要是我们摄取食品的主要目的，在当今社会食品的营养价值就更加重要了。

因而在某些食品中添加食品添加剂就难免了。

在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

4.4增加食品的品种，可携带行或有利于食品加工现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。

正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。

还有些是为了生产需要，在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。

例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。

5.常见的食品添加剂最常用的食品添加剂主要就防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、甜味剂、着色剂等几类。

防腐剂：很多人认为食品中的防腐剂会威胁人体健康。

可一些食品如果不用防腐剂的话，可能引起致病菌大量滋生，更威胁到健康。

防腐剂常用于饮料、酱油、酱菜、糕点等食品中，按目前的资料显示，可以认为对人体无害。

常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。

用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂：其多添加于植物油类(如花生油、菜籽油)及含有油脂的食品(如饼干、糕点)。

如果不适当添加，此类食品中油脂容易酸败产生一种哈喇味，不但使油的品质下降，营养价值也会相应降低，特别是食物中的脂溶性维生素的有效性会被破坏。

常用的有BHA、BHT、TBHQ和维生素E等几种。

其中天然维生素E是从食物中提取的，成本相对较高，一般在品质相对好点的产品中使用。

常用的有维C、异维C等漂白剂：这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)。

除具有漂白作用外，还具有防腐作用。

此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。

亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。

亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。

亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。

因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。

着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。

食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

1．食用合成色素，属于人工合成色素。

食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。

但合成色素大多数对人体有害。

合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。

在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。

以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

2．食用天然色素，食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，然而天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。

而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。

合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。

包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。

包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。

甜味剂：按来源可分为天然和合成两类，天然的有木糖醇、山梨糖醇等各种糖醇类(口香糖中常见)，以及非糖类的甜菊糖甙、甘草、罗汉果素、索马甜等;人工合成的最常见是糖精、阿斯巴甜等，另外还有蔗糖的衍生物三氯蔗糖、新糖等。

甜味剂在饮料、糖果、酱类及各种小食品中广泛使用。

膨松剂：膨松剂(疏松剂)是一些不经过发酵就能让面团产生气体、变膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。

常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

6.食品添加剂安全之我见食品添加剂在当今社会是不可避免的，因此就产生了一些谈虎色变的效应。

其实不然，只要正确的使用国家或是国际允许的还是对身体安全不会产生什么大的影响。

因此对待食品添加剂必须有充分的认识。

6.1几种危害的食品添加剂介绍：苏丹红：其实苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。

它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。

其中苏丹红一号型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。

三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，被用作化工原料。

对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物6.2正确防范食品添加剂的危害应：一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。

尽量买含添加剂少的食品。

二、选择加工度低的食品。

买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。

加工度越高，添加剂也就越多。

请不要忘记，光线越强，影子也就越深。

三、“知道”了以后再吃。

希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。

四、不要直奔便宜货——便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。

五、具有“简单的怀疑”精神。

“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精神，在挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现参考文献[1].郝利平.食品添加剂【M】.中国农业大学出版社，2009.[2].中国知网.[3].官嘉洛. 关注饮料中的添加剂[J]. 发明与创新(中学时代), 2010,(06)[4].商文. 你认识这些添加剂吗[J]. 半月选读, 2010,(15)。