生鲜水产部门培训手册[精品文档]
生鲜知识培训(1)
蕨鱼
在全国各地均有出产，以长 蕨鱼生活的淡水的底层，白天潜
江流域的湖北、江西、安徽 伏、夜间觅食，是淡水鱼中的名
和黑龙江为主。主要的著名 贵品种。规格一般是0.5~2斤，
品种是产于松花江、黑龙江、 产期是5月上旬到7月下旬，以冬
兴凯湖、镜泊湖、大湖。
季捕捞为主。
品名
产地
产期，中国北方为5~6月。
基于喜欢生活在温暖的缓水流 在全国各地均有出产，主 中，在淡水湖泊、水库、河流、 要的著名品种有龙江鲤 池塘的祸祟底层。基于适应性 （黑龙江水系）、龙门鲤 强，是重要的淡水养殖鱼类。 （黄河水系）、淮河鲤 当年的基于一般在半斤到1斤。 （长江、淮河水系）等。 基于产期在4~6月，多在动机
在浙江、安徽、湖北、江西、 的淡水经济鱼类。规格一般是
黑龙江等省，长江流域的产 1~2斤，产期在4~7月，中国北
量最多。
方的产期推迟一月，多在冬季捕
捞。
品名
产地
特性
鲢鱼
在全国各地均有出产，主要 在浙江、安徽、湖北、江西、 黑龙江等省，长江流域的产
量最多。
鲢鱼性急而活泼，生活在淡水的 中上层区域，常跃出睡眠，鲢鱼
小王鱼、黄 花鱼
鳊鱼 银鲳鱼 乌鲳鱼
武昌鱼 斑醴
镜鱼、平 鱼
黑鲳鱼
海黄鱼 银鱼
俗名
河鳗、白 鳝 草鱼、泥 鱼、金龟 毛蟹、螃 蟹 塘鲺鱼
生鱼
黄鱼
面条鱼
学名 白姑鱼 带鱼 蓝点鲅
俗名
学名
白花鱼、白 米子
刀鱼、鳞刀 鱼
燕鲅、马鲛
鲈鱼 海鳗 马面豚
乌贼 枪乌贼
墨鱼、乌鱼、 鲑鱼 墨斗
鱿鱼
生鲜培训手册
第四部分：生鲜验收标准 、蔬果的验收标准 、肉品的验收标准 、熟食的验收标准 、日配的验收标准 、面包的验收标准 、水产的验收标准
5
第五部分：生鲜六大组织范围 、蔬果组 、肉品组 、熟食组 、日配组 、面包组 、水产组
6
第六部分：积极的工作态度
7
第一部分：生鲜部
8
、组织架构图
9
生鲜经理 1人
、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问 题的相应措施
、组织安排市场调查，及时调整商品结构与品项
、指导对冷库、冷柜和其他设备的正确使用和合
理保养
19
面包主管：
、负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜 、负责检查面包生产是否执行公司的配方和标准 、确定每日生产计划和促销计划 、开发新商品 、检查是否正确执行生鲜试吃程序 、检查所有的烤盘、烤车、烤炉是否清洁完毕 、检查每日的价格标签纸、包装物料、清洁用品等是否
主要工作： 、检查白条猪和红条猪的来货质量 、分割白条猪，提高分割质量，减少废
肉产生，同时数量与销量相适应 、制作肉馅和锯断骨头 、清洁肉类加工间和加工设备 辅助工作： 、辅助做好顾客服务工作
28
海鲜养殖师
岗位职责：
、执行生鲜员工通用岗位职责
、负责活鲜的来货质量检查、养殖、 陈列销售等工作
、减少活鲜的死亡，及时处理死亡的 活鲜，控制损耗
34
卤水师
主要工作： 、负责调制卤水、维护卤水 、为顾客提供卤水制品的切、调味的服务 、负责熟食加工间的清洁、消毒卫生标准
35
面包师
岗位职责：
、执行生鲜员工通用岗位职责
、每日阅读岗位工作日志，做好本岗位不 同班次的工作交接
、执行食品生产加工的卫生标准，包括个 人标准、设备区域的卫生标准
生鲜培训教材
生鲜培训教材随着人民生活水平的提高，人们在食物方面的要求除了满足温饱外还追求食物的新奇与注重对人体的健康。
因此，我们为了加强市场竞争能力，必须不断增设新奇食品部门。
以满足市场对新奇食品的需求，新奇食品最重要的是产品的品质，要保证品质卫生专门重要，我们要正确认识卫生的重要性，保证材料及产品的卫生与品质，使我们出售的商品有最良好的品质。
〔一〕生鲜部的组成：1、熟食：熟食部是一个新奇食品生产加工部门，是生鲜的主导部门，要紧负责制作销售各类中、西式熟食；要紧的商品种类为：烤炸、卤水、凉菜、小炒、面点、烧腊；要紧的设备有：两层旋转式辐射加热烤炉、高压定时炸炉、炒炉、蒸炉、煎炉、打包机、电子称、三清池、不锈钢台、陈设柜〔冷热〕2、面包：面包部是一个新奇食品生产加工部门，要紧负责制作销售各类中、西式面包；面包部工作差不多分为：打面、培烤、蛋糕制作、包装；要紧设备有：打面机、分面机〔把面团分成相等部分〕、压面机〔把分好的面团压成所需形状〕、发酵房〔在选定的温度为3 5、湿度为70％、时刻为1小时下进行发酵、炸炉、烤炉、面包切片机、打包机、电子称等3、鲜肉：鲜肉部是一个鲜肉分割及加工的部门，它的区域包括操作间、保鲜库、鲜肉冷藏柜；要紧设备有：据骨机、切片机、打包机、不锈钢操作台、电子称等；4、水产：水产部是一个经营水产品为主的一个独立部门，要紧产品有冰鲜鱼、活鱼、冻品、肉丸、鱼类干货等；要紧设备有：冰鲜台、鱼缸、制冰机、杀鱼台、打包机、电子称等5、蔬果：蔬果部是一个独立的经营水果、蔬菜为主的部门，属于生鲜部门中的陈设推广部门，蔬果部有销售区陈设货架、保鲜库、蔬果存放间、加工间四大场所；要紧设备有洗菜池、不锈钢台、电子称、打包机等6、散干：散干部要紧经营南北干货、五谷杂粮7、日配〔冷冻、冷藏〕：要紧经营低温食品及急冻食品〔二〕生鲜食品的重要性〝生鲜食品〞是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子。
生鲜培训资料
当都满足以上条件后，偶尔有翻肚现象 属正常，因为经过长途运输，车内较挤 ，鱼会缺氧出现晕车现象，放入养殖池 后经过一段时间，就会慢慢复苏过来， 因此这种情况可正常收货）。
工作流程—收货
活鲜收货方式：卸鱼
操作步骤 先把事先装好水的桶拉到车边上； 再把车上的鱼捞到桶里或直接打开车后门放入桶内，在用叉车迅速拉至卖场的养殖 池中。 根据鱼到货的活度情况，来调整养殖池的氧气大小和鱼的密度。
有鳞鱼
淡水类
工作流程—养殖
❖ 淡水类浓度及温度要求
大类
备注
中类
无 鳞 鱼
名称
浓度（％）
白鲢
3—4
武昌鱼
4—6
鲫鱼
4—6
彩云雕
4—6
淡水昌
4—6
鲈鱼
6
鲤鱼
4—6
草鱼
4—6
桂鱼
4—6
胡子鱼
0
黄腊丁
❖ 气循环系统
空气
空气
充氧压缩机
鱼消耗
氧气
充氧管 养殖池
氧气
➢经常查看增氧机的运转情况。确保机器正常运转。
增氧机
➢定期清洁增氧机的吸风口。确保正常供氧。
➢定期清理售卖池中充氧管的出气孔。确保水 池供氧正常。
氧气孔
工作流程—养殖
❖ 海水类浓度及温度要求
常见单品养殖参数表
类别
名称 澳龙 美龙 虾菇
基尾虾 海
下单的损耗控制
❖ 关注天气状况
天气正常时 预估天气发生变化时 台风、暴雨等恶劣天气时 雨过天晴时
天气状况
下单的损耗控制
❖ 关注商品情况
❖ 质量 ❖ 产地 ❖ 规格 ❖ 季节性 ❖ 周转期 ❖ 商品进价持续波动时 ❖ 例：商品连续一段时间的进价——3.3
生鲜培训手册共103页文档
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Hale Waihona Puke 生鲜培训手册31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
集团生鲜管理部水产培训教材课件_OK
• 将冰台中的冰水全部排干,并用清洁剂清洗干净,用清水过
干净.
11
• 草上出台面时冰台上重新铺满新鲜的冰.
商品
• 水产商品结构 • 水产陈列标准 • 水产品鲜度管 • 水产商品定货 • 水产收货质量标准 • 水产品质量标准卡 • 水产品的季节性
12
水产商品结构 水产部商品结构明细
部门 大分类 中类编号
脆 肉 鲩
开 刀 鲩 鱼
小 水 鱼
()
()
()
()
()
部
备注
图
商片
资
照片暂时没提供,请谅解!
料
品 序号 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
排面数 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
有光泽,无异味.
有透明黏液,鳞片鲜明有光 黏液污秽,鳞片无光泽易脱落,并有
休表 泽,贴附鱼体牢固,不易脱落.
腐败味.
腹部
完整不膨胀,内脏清晰可辨, 不完整,膨胀破裂或变软凹下,内22脏
无异味.
黏液不清,有异味.
水产品的验收标准
冰鲜软体动物的通用质量标准
项目
优质
次质
颜色表皮白色,肉质洁白,有光泽, 颜色发红或色泽模糊,头体分离,断缺,结
有黏液,斑点清晰,形体完整 且大,构松弛,弹性差或肉易烂易裂,有异味.
墨鱼
头身连接,结构紧密,弹性好,稍有 腥味.
颜色表皮白色,肉质颜色洁白,有 颜色黄褐色,头体分离,断缺,结构松弛,韧
褐色斑点有光泽,有黏液,形体完 性差或肉瘫软易碎,有异味.
生鲜培训手册(1)
海鲜养殖师
主要工作：
1、检查活鲜的质量，及时处理死亡活鲜 2、养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活
鲜的成活率 3、帮助顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务 4、清洁养殖池 辅助工作： 1、为顾客计价 2、检查养殖系统的设备是否正常运作
生鲜培训手册(1)
熟食烧烤员/油炸员
岗位职责：
1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加 工卫生标准的执行
4、负责锯断骨头和制作肉馅加工调味品 5、负责进行白条猪和红条猪的毛利分割测验 6、保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使
用设备，避免工伤的发生
7、负责肉类加工间的清洁、消毒工作
生鲜培训手册(1)
肉类分割师
主要工作：
1、检查白条猪和红条猪的来货质量 2、分割白条猪，提高分割质量，减少废肉产生，
同时数量与销量相适应 3、制作肉馅和锯断骨头 4、清洁肉类加工间和加工设备 辅助工作： 1、辅助做好顾客服务工作 2、毛利分割实验的进行
4、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的相 应措施
5、组织安排市场调查，及时调整商品结构与品项
6、指导对冷库、冷柜和其他设备的正确使用和合理保养
7、审批各种假单、申购单、考勤表等
8、处理突发事件
9、月度优秀员工的评选
生鲜培训手册(1)
面包主管：
1、负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜 2、负责检查面包生产是否执行公司的配方和标准 3、确定每日生产计划和促销计划 4、开发新商品 5、检查是否正确执行生鲜试吃程序 6、检查所有的烤盘、烤车、烤炉是否清洁完毕 7、检查每日的价格标签纸、包装物料、清洁用品等是否
五、晚班人员的检查及重要问题的传达
六、下午工作及会议（是否为星期一）
生鲜部基础知识学习手册
四、工作流程
“理货添货”要点回顾
以下题目可多项选择：
1、如何整理台面？ A. 随手挑出残次品、杂物 B.随手将混杂的商品分开 C. 高峰期整理要快、低峰期要细 D. 价格牌不用关注 E. 台面下不用整理 F. 商品是否新鲜不重要，只要有货卖便可以了
2、如何整理二等商品销售区？ A.挑出无法食用的商品报损 B.保持商品分类摆放 C. 台面上有杂物没关系 E. 价格都写在一起
四、工作流程
各项工作的操作方式：开店前工作 清洁
1、将台面上的杂物及污渍清理干净； 2、将纸皮拆平、筐、垃圾等集中存放并将地面清扫干净
将工具、纸皮、垃圾、平板车等清出卖 场
❖ 开店前环境要求： 1、通道干净、干燥，没有垃圾、平板车、筐、纸皮、纸屑等杂物； 2、台面周围没有泥土等污渍粘着； 3、台面上没有垃圾、泥土等杂物与污渍。
➢ 当有需要把大件的商品放进袋子里时请使用两只手 ➢ 不允许在商店内嬉戏胡闹 ➢ 重复的动作做久了要歇一下，因为很多肌肉疲劳和背伤都是由于长时间地重复同样的动作而造成的
抬重物的方法
➢抬重物时，用你的腿力而不是腰力 ➢确定你将要经过的通道没有阻塞物或打滑的危险
弯下膝盖，把货物抓紧并用你的腿力慢 慢抬高身体
车杂物出） 4、做到残次商品及时变价销售（随手挑选随手变价）； 5、定时对台面下进行整理，保持台面下商品有序、不混乱、没有旧货。
四、工作流程
各项工作的操作方式：理货
➢ 保持价格牌终始正确、对位：
错误
正确
❖ 在调整台面、调价时及时修改价格牌，并经常检查价格牌的准确性 ➢ 及时采取保鲜措施：
❖ 关注台面商品情况：如果表面无光泽 感
❖ 使用喷壶将冰水均匀的喷洒在商品表 面
注意：怕水的商品不适合使用（如:桃、小西红柿等）
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生鲜筹建培训手册
水产培训
第一章.水产概论
第一节.概述
第二节.岗位职责
第二章.水产商品的内容
第一节．水产品的内容
第二节．水产的新鲜度管理
第三节．水产的收货验收
第三章．水产的销售
第一节．水产的加工
第二节．水产的陈列
第三节．水产的销售
第四节．促销
第五节．水产储存
第六节．计划订货
生鲜筹建培训手册第七节．商品流转（退换货）
第八节．缺货及控制
第九节．损耗控制
第十节．毛利率的实现
第十一节．水产用具
第四章. 课长的日常工作
第一节每日基本工作流程
第二节水产排面出样
第三节冷库的储存
第四节冷冻海鲜类收货注意事项
第五节排班
第六节日常清洁和设备维护
第一章水产概论
生鲜筹建培训手册
第一节概述
水产部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。
以此为目的，水产部门的营运风格是“鲜、多、稳”。
“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳。
“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种。
“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。
水产部门营运的重点是控制损耗、组织好重大节假日的销售。
第二节岗位职责
一、海鲜服务员的岗位职责
直属部门：生鲜部
1.课长
（1）了解商品陈列，不好销商品及时与采购联系；将好销商品提供采购，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质
量，不合格商品不允许补在台面上。
（2）安排员工工作，做到每小时补冰计划，冰面始终保持完整，
生鲜筹建培训手册商品整齐。
（3）有计划从低温库搬商品解冻，为第二天销售做准备。
2.冰面
（1）快递将销售区冰面做好，放好所有陈列商品，清理场地，
清洁销售区外围。
礼貌服务，为顾客提供方便，每小时必须补冰一次，用表记录统计。
岗位职责：
1．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；
2．执行部门的促销计划，进行商品的促销活动；
3．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；
4．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；
5．检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良
好；
6．负责每日冰鲜商品的冰台陈列和冷冻商品的陈列柜陈列、补货、
理货工作；
7．日常冷库的整理工作，做好商品的先进先出。
8．负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；
9．本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转。
生鲜筹建培训手册主要工作：
1．服务顾客，挑选商品，正确计价；
2．检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致；
3．负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作；
4．检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来；
5．进行商品的促销，如特价促销活动；
辅助工作：
1．为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识；
2．进行市场调查。
二、海鲜养殖师岗位职责
直属部门：生鲜部
岗位职责：
1．负责活鲜的来货质量检查、养殖、陈列销售等工作；
2．帮顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务；
3．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；
4．统计活鲜的销售和库存，提供给订货的同事；
5．清洁养殖池，确保水道通畅，无污水；。