生鲜蔬果部门培训手册

蔬果培训第一章蔬果营运概论第一节蔬果营运概论第二节蔬果员工岗位职责第二章蔬果商品的内容第一节蔬果商品的品质第二节蔬果商品的新鲜度管理第三章蔬果商品的销售第一节蔬果商品的加工第二节蔬果商品的陈列第三节蔬果商品的销售第四节蔬果商品的促销第五节蔬果商品的储存第六节蔬果商品的销毁与移库第七节蔬果商品的订货第四章蔬果SM的日常工作第一节日常工作安排第二节排班第一章蔬果营运概论第一节蔬果营运概论蔬果部门所经营的商品品种包括蔬菜、水果、豆制品和酱菜，其中蔬菜水果更是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。

蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。

蔬果的营运风格是“短、平、快”。

“短”就是周转周期短，周转的越快，商品就越新鲜。

“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的价格出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。

“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，由于蔬果商品的生命周期非常短，等待的结局只能是损耗。

第二节蔬果员工岗位职责一、蔬果理货员的岗位职责直属部门：生鲜部直属上级：蔬果课长岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责；2、每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班／中班工作交接；3、执行本部门的促销计划，如试吃、特价促销等；4、检查蔬菜和水果的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑拣出来；5、对商品进行包扎、包装，贴价格标签；6、按先进先出的原则及时补货、理货，保持陈列货架的整齐、美观、丰满；7、整理蔬果部门的后仓和冷库，保持干净整齐，标识明确；8、将垃圾和销毁商品进行处理，每日清洁消毒蔬果加工间、货架、陈列柜等；9、节约使用包装材料，控制成本；主要工作：1、检查来货质量和销售区域商品质量，将腐烂、变质、损伤、过期的商品挑出来；2、清洁、挑拣、包扎、整理蔬菜、水果；3、补货、理货，保证有足够的商品进行销售；4、整理蔬果的后仓和冷库；5、检查保质期和先进先出的执行情况；6、检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜；7、对部门的设备、用具进行维护和保养；8、执行正确的试吃程序和商品销毁程序；（见附表）辅助工作：1、做市场调查；2、与本部门促销人员保持良好的合作关系；3、做好部门转货的数量登记；二、蔬果称重台岗位职责直属部门:生鲜部直属上级:蔬果课长岗位职责:1、为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务；2、熟记所有的商品计价代码,不看计价表格能正确的进行商品计价；3、每日变价后，检查电子秤中的价格与标识价格是否一致；4、营业前检查电子秤是否准确，会换纸和解决简单的故障；主要工作：1、回答顾客的咨询，正确进行计价；2、检查电子秤是否准确；3、检查电子秤中的价格与标识价格是否一致；4、维持称重台的秩序。

辅助工作：1、保证称重台的清洁卫生和个人的清洁卫生；2、将顾客遗留的商品放回货架处；3、为顾客未包装商品进行包装。

第二章蔬果商品的内容第一节蔬果商品的品质一、蔬菜的分类（按食用部分划分）二、水果分类(按果实特征划分)三、豆制品分类（按加工程序分）四、蔬菜的品质内容1、合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析手段来确认。

2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉进行判断。

3、口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁性等，可通过味觉、触觉、视觉来进行判断。

4、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。

二、水果的品质内容1、合格质量：指水果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析手段来确认。

2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等，可通过视觉、触觉进行判断。

3、口感质量：指新鲜度、成熟度、多汁性、酸甜度、软硬度等，可通过味觉、触觉、视觉来进行判断。

4、洁净质量：指清洁的程度和外包装的良好。

第二节蔬果的新鲜度管理一、原理从生物学角度来讲,蔬果的生长过程是发芽----开花----结种子----枯萎,商场所销售的蔬果通常是在未开花或结种子之前采收的,因此在卖场中的蔬果是有生命的,他们将继续维持生长过程。

生长过程最突出的特征是新陈代谢作用，表现为蔬果的呼吸作用和蒸腾作用。

呼吸作用是吸收氧气，排出二氧化碳和能量的过程，它会消耗蔬果自身的养分，降低鲜度,释放热量，蔬果的蒸腾作用主要是蔬果水分的散失，它们会使蔬果组织枯萎，失去新鲜。

二、管理措施1 、温度和湿度管理（其中保存温度在10℃以下的必须进冷库保存，而10℃以上的在春、秋冬季可以存放在后仓阴凉处，夏季则也需进冷库）1）蔬菜2）水果3）豆制品2、冰冷水处理法将蔬果浸在0℃的冰冷水中，降温后取出，并吸取过多的水份，适用于玉米、毛豆、莴苣等。

3、复活处理法将蔬果茎前切割，至于常温水中，使其吸收水分后复活。

适用于葱、白菜、叶菜。

4、散热处理法打开纸箱予以散热，再常温保管。

适用于香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类，此类商品在密闭纸箱中经过长时间的运输，温度会上升，此时要尽快降温处理，打开纸箱充分散热，再以常温保管。

第三节蔬果商品的收货标准一、收货流程具体收货标准参照《收货培训资料》二、收货标准具体收货标准参照《收货培训资料》第三章蔬果商品的销售第一节蔬果商品的加工一、蔬果的加工1、叶菜的加工（以散卖为主，适当捆扎以降低损耗）挑拣清洗分捆包扎存放清洁2、花菜类的加工（以包装为主）质检切根除叶打包打价清洁3、瓜果、根茎类的加工（以散卖为主）质检打包打价清洁4、菌类（以包装为主）质检打包打价清洁二、水果的加工质检打包打价清洁三、包装标准1）普通蔬菜包装标准2）无公害蔬菜包装标准3)菌类蔬菜包装标准4）水果包装标准第二节蔬果商品的陈列一、商品陈列的规章1、根据顾客要求和商品排列计划陈列商品；2、保持商品任何时候都可以在货架上找到，不要让货架出现断货；3、指派员工经常将商品装满货架；4、商品在陈列前再次核查商品品质、价格等要素；二、商品陈列的目标因为商店陈列是商品销售的开始，它是依据顾客需要和具体情况来陈列商品的，以求最大限度的满足顾客的购物需求，降低营运成本，为公司创造利润，这是每位员工须常记在心的信条。

所以说商品陈列的好坏会直接影响商店销售业绩的好坏。

三、蔬果陈列的原则1、以销售决定陈列位置，给予销售好的商品以最好的陈列位置，比如TABLE、ENDCAP或者邻近ENDCAP的货架SECTION；2、以销售决定陈列空间大小，并根据销售的变化进行调整；3、同类商品邻近陈列，注意同类商品陈列的竞争关系，比如柑、橘、柚、橙，一般顾客买了其中一种商品，其它的就不太可能会购买了，这样我们就不必将每个商品的陈列空间均分，要做到突出重点，适当衬托点缀，以丰富品种；4、注意每个商品最小的陈列尺寸,以该商品不会因为太小的陈列被顾客忽视为原则，否则就是浪费陈列空间；5、陈列时,注意黄金陈列线，即与人的水平视线基本平行的范围内的货架陈列空间(0.9--1.3m）上的商品陈列组合和陈列空间的分配；6、商品陈列的位置是唯一的区域原则,正常销售的商品应避免两个或以上的陈列区域，促销商品例外。

促销商品除了在促销位置上有陈列外，并且可以在正常位置上有陈列，这样可以保证货架上商品品种齐全性；7、商品陈列要体现视觉美感, 注意将蔬果陈列的颜色、大小适当组合，给顾客赏心悦目的感觉；8、商品货架要放满的原则。

货架上的商品要经常充分的放满陈列。

放满陈列的意义是这几个方面：第一，如果货架经常空缺，说明卖场有效的陈列空间被白白浪费了；第二，货架不是满陈列，对顾客来说，是商品自己的表现力降低了，在卖场很多种商品陈列的条件下，不是满陈列的商品其销售价值往往是不佳的，而且也会给顾客造成“这是卖剩下来的”不良印象；第三，货架上商品都放满，即可以给顾客一个商品丰富的好印象，起到吸引顾客注意力的效果，也可以提高商品周转和物流效益，因为货架上都放满了商品，既可以提高货架的销售与存储功能，又相应地减少了部门内仓库的库存，从而加速了商品的周转，为公司销售创造更多的效益；10、相邻货架的陈列方式尽量一致，不要给人以突兀的感觉；11、将应季性强的品种放在明显的地方，不但极大的丰富了品种，而且可以为公司谋取更好的销售和利润；12、在商品上排面之前以及营业中，都要挑选出腐烂、变质的商品，不能让劣质的商品出现在我们的排面上，来影响卖场的整体形象、给顾客造成不良的印象；13、商品陈列先进先出的原则：当商品第一次在货架上陈列后，随着商品不断地被销售出去，就要进行商品的补充陈列。

补充陈列的商品就要依照先进现出的原则来进行。

其陈列方法是先把原有的商品取出来，然后放入补充的新商品，再在该商品前面或上面陈列原有的商品。

也就是说，商品的补充陈列是从后面或下面开始的，而不是从前面或上面开始的，这种陈列方法叫做先进先出法。

因为顾客总是购买靠近自己的前排上面商品，如果不是按照先进现出的原则来进行商品的补充陈列，那么陈列在后排的商品永远卖不出去。

同时，一旦顾客买到后排的商品，就会感到不新鲜，这样不仅损害了消费者的利益，同时危害公司声誉。

这一点对于周转期非常短、质量变化非常快的蔬果商品是至关重要的；14、商品陈列遵循界限清楚、整齐,优先选择直线界限原则，不要有交叉陈列的情况发生；16、陈列必须遵守安全的原则，不能为了一味的放满、堆高，这样会导致商品的滑落，容易砸伤顾客或者商品损坏，一般蔬果的陈列高度以顶部商品的底部不高于周转筐高度为限；17、清洁卫生原则：要保持蔬果商品的清洁卫生以及陈列区域的清洁卫生；18、商品陈列必须做到一目了然。

我们所说的一目了然无非是要达到两个目的：一，是否卖场内所有的商品都让顾客看清楚的同时，还必须让顾客对所有的看得清楚的商品做出购买与否的判断；二，要让顾客感到需要购买某些预定计划之外的商品，从而提高公司的利润。

要达到商品陈列使顾客一目了然要做到四条：第一，贴有价格标签的商品正面要面向顾客；第二，各种商品不能被其他商品挡住视线；第三，货架下层不易看清的商品可以倾斜式陈列；第四，价格牌上的品名与商品一致，能够清楚准确地起到指示的作用；第五，也是最重要的一点，就是价格牌上的价格、价格标签上的价格都能够准确的反映该商品的实际价格，过高导致顾客不会购买，过低不但公司利润会受影响，并且会导致很多不必要的投诉，影响公司“明码实价”的形象；四、陈列的基本形式1、排列：将商品规则地排在一起称之为排列。

排列的重点是要商品的边与面都要排列整齐，不可杂乱或松散；（需举例）2、置放：将商品散开放进陈列的容器里称为置放。

由于用于蔬菜水果陈列的容器四周有隔物板支撑，因此不容易松散或杂乱，置放只要求将最上面的商品摆平即可，无须做特别处理；3、堆积：将商品由下往上按顺序堆起来称为堆积。