全大豆凝固型酸乳发酵工艺优化-最新资料
典型—凝固型酸乳的生产工艺要点概要
图2 凝固型酸乳的发酵和冷却工段
图1 凝固型酸乳的灌装工段 1-培养罐 2-板式换热器 3-果料/香精 4-混合 5-灌装
（2）发酵 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合 发酵剂时，温度保持在42～43℃，培养时间一般为 2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。发酵终点可依据如 下条件来判断：①滴定酸度达到80ºT以上；②pH值 低于4.6；③表面有少量水痕；④奶变粘稠。发酵过 程中应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵 温度应恒定，避免发生波动；掌握好发酵时间，防 止酸度不够或过度以及乳清析出。
（3）冷却 发酵好的凝固型酸乳，应立即移入0～ 4℃的冷库中，以抑制乳酸菌的继续生长，避免过度 发分如双乙酰含量会有所增加。试验表 明冷却24h，双乙酰含量达到最高。因此。发酵好的 凝固型酸乳须在0～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮 藏过程称为后成熟。一般最大贮藏期为7～14d。 凝固型酸乳的发酵和冷却工段如图2所示。
凝固型酸乳的灌装工段1培养罐2板式换热器3果料香精4混合5灌装2发酵用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时温度保持在4243培养时间一般为2540h24的接种量
凝固型酸乳的生产工艺要点
1．工艺要点 （1）灌装 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料 杯，在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，一次 性塑料杯可直接使用。凝固型酸乳的灌装工段 如图1所示。
凝固型酸奶的生产工艺
凝固型酸奶的生产工艺
一、原料准备
1.鲜牛奶：选用脂肪含量在3-4%的鲜牛奶，最好是经过低温灭菌的。
2.酸奶菌：选择纯种、活力强、菌群稳定的酸奶菌，如乳酸杆菌、嗜热链球菌等。
二、制备原料
1.将鲜牛奶倒入不锈钢罐中，加热至85℃左右，持续保温10-15分钟，使其蛋白质变性。
2.将加热后的牛奶迅速降温至43-45℃，并加入预先培养好的酸奶菌（约为1%），充分搅拌均匀。
3.将混合液倒入干净无菌的容器中，并盖上盖子。
三、发酵
1.将装有混合液的容器放入恒温箱内（一般为42-45℃），保持恒温
12-14小时。
期间不要移动或震动容器。
2.发酵结束后，取出容器检查是否已经凝固。
如果还未凝固可以再放置一段时间。
四、冷却
1.将已经凝固的酸奶放入冰箱中进行冷却，最好在4℃以下保存。
2.酸奶的口感和质量会随着时间的推移而发生变化，所以尽量在3-5
天内食用完毕。
五、包装
1.将冷却后的酸奶倒入干净无菌的容器中，盖上盖子。
2.标注生产日期、保质期等信息，并存放于冰箱中。
六、清洁消毒
1.对生产过程中使用的所有设备和工具进行清洁消毒，以防止细菌污染。
2.清洗时应注意使用专业清洁剂，并彻底漂洗干净。
七、质量控制
1.对原料、设备等进行检查和把关，确保其符合卫生标准。
2.严格控制发酵温度、时间等参数，以保证产品质量。
3.对成品进行检测和抽样检验，确保产品符合国家相关标准。
浅谈凝固型酸奶生产工艺
凝固型酸奶通常情况下会以牛乳 作为主要的材料，经过巴氏杀菌后进 行冷却，然后向其中添加乳酸菌发酵， 进而形成酸奶。长期饮用凝固型酸奶 对人体会有积极影响，比如，可以进一 步促进人体对铁与钙的吸收，同时保证 B 族维生素的平衡，可以在很大程度上 缓解乳糖不适症状，降低人体胆固醇， 预防心血管疾病以及肝脏疾病的产生。 除此之外，还有一定的抑制癌症、明 目固齿、预防便秘等效果 [1]。我国市 场的不断发展，为酸奶事业的进步创 造良好前景。无论是酸奶种类还是酸 奶包装等，都朝着多样化方向发展。
（下转 142 页）
136 食品安全导刊 2019年5月
Technology 科技 工艺技术
表 3 正交实验结果表
序号 A 紫薯粉添加量 B 酵母添%）
1（2%）
1（22%）
2
1
2（3%）
2（25%）
3
1
3（4%）
3（28%）
4
2（8%）
1
2
5
2
2
3
6
2
3
1
7
3（9%）
Technology 科技 工艺技术
浅谈凝固型酸奶生产工艺
□ 孔令所 维维食品饮料股份有限公司
摘 要：本文对凝固型酸奶生产工艺进行研究，首先，阐述凝固型酸奶作用；然后，给出凝固型酸奶生产材料与配方； 最后，针对凝固型酸奶生产工艺进行分析，其中包括发酵剂活化、接种量、加糖量、稳定剂等。
关键词：凝固型酸奶；生产工艺；牛奶
2 凝固型酸奶生产材料与配方
2.1 凝固型酸奶材料 在 凝 固 型 酸 奶 产 生 过 程 中， 需 要
使用许多不同的材料，比如，甜味剂、 白砂糖、无抗生素鲜奶、抑制酶以及 奶粉等。 2.2 凝固型酸奶配方
年产300吨凝固性酸乳工艺设计
年产300吨凝固型酸乳工艺设计1.前言1.1酸乳发展概况和生产现状[1]1.1.1酸乳的发展历史酸乳是一种经细菌发酵产酸而成的酸凝固产品，是一种具有一定健康功效而又美味的发酵乳产品。
在所有的发酵乳制品中，酸乳是人们最了解的，也是最受欢迎的。
人们在驯养家畜的时代就开始消费发展乳制品，此后，发酵乳制品也逐渐成为世界上许多地区的重要食品。
一般认为酸乳起源于中东的游牧民族。
早中东，产乳是季节性的，游牧民族迁移性强，加之气候炎热、运输落后、人工挤奶和没冷却设备，微生物污染后乳很快变酸凝固。
他们发现当把奶盛在动物皮或胃制作的容器中，经过一段时间后，乳清会渗过皮层，总固形物含量和酸度上升，是最终的浓缩物货架寿命变长，这就是最早的酸乳。
世界上最古老的游牧民族，中亚细亚的爱丽安人经常引用牛乳或马乳为原料发酵而成的含酒精饮料；巴比伦时代的阿姆鲁人，把家畜乳制成发酵乳作为日常的食品和药品。
这种发酵乳类似现在的酸乳。
传统的酸乳是用乳牛，山羊或绵羊的全脂乳制作的。
第一部阿拉伯人的菜谱书将酸乳列为很多菜的配料，在天方夜谭的寓言故事中宴会中也有酸乳。
早在五千多年前的古印度的吠陀经中，就记载了dahi和酪乳。
在中国，晋朝就已有乳酪，古希腊人和古罗马人已熟知酸乳的做法。
八世纪的土耳其语中出现“yoghurt”一词，后来逐渐演变成酸乳称为“yoghurt”。
土耳其人还将酸乳作为净化血液、预防肺结核、治疗肠道疾病甚至改善睡眠的灵丹妙药。
直至现在，酸乳认为土耳其人住院病人的必须食品。
早起的发酵乳是比较单一的。
非乳酸菌发酵的食品，口味平淡且有霉味，凝乳不规则，有气孔和严重的乳清析出。
后来随着人们对乳酸菌认识的深入，乳酸菌被用于乳发酵，出现较好风味的产品，并产生传统意义上的酸乳。
经上述历演变后酸乳有了较好的风味和口感，但早较高温度下仍易变质，延长酸乳的保质期已经逐步被人们所重视。
1.1.2世界酸乳生产现状历史上，在气候较高的地区，来自动物的乳在室温下会很快变质，而采用发酵的方式则可以很好的保持乳的营养价值。
凝固型酸奶生产工艺
凝固型酸奶生产工艺凝固型酸奶是一种具有浓厚口感和酸味的乳制品，其生产过程主要包括原料处理、杀菌、发酵、填充和包装等环节。
下面将详细介绍凝固型酸奶的生产工艺。
首先，原料处理是凝固型酸奶生产的第一步。
酸奶的主要原料是牛奶，需要经过接收、贮存和预处理等过程。
接收时应检查原料的质量和新鲜度，并对其进行采样进行检测。
之后，将牛奶进行贮存，在低温下保存。
第二步是杀菌处理。
将贮存的牛奶进行高温处理，一方面可以杀死其中的有害细菌，另一方面也可以使牛奶中的蛋白质变性，提高酸奶的稳定性。
常用的杀菌温度为85-95℃，持续时间为15-30分钟。
接下来是发酵过程。
将杀菌后的牛奶进行酸化处理，即加入酸奶菌。
常用的酸奶菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌等。
发酵温度一般为43-45℃，时间根据不同的菌种和产品要求而定，通常为3-8小时。
发酵过程中，酸奶菌会产生乳酸和其他有机酸，使牛奶发酵变酸，并在乳蛋白上形成凝胶状物质，使酸奶具有浑浊的外观。
然后是填充环节。
将发酵好的酸奶倒入包装容器中，常用的包装容器有塑料杯、玻璃瓶等。
填充后，将酸奶进行冷却，以便保持其口感和质量稳定。
最后是包装和存储。
将装满酸奶的容器进行密封和包装，通常使用封口膜、纸质包装盒等进行封装包装。
然后将包装好的产品进行贮存，一般在低温（4-6℃）下保存，以保持其新鲜度和品质。
以上就是凝固型酸奶的生产工艺。
通过对原料的处理、杀菌、发酵、填充和包装等环节的操作，可以生产出口感浓厚、口味酸爽的凝固型酸奶制品。
同时，生产过程中要注意卫生和质量控制，以确保产品的安全和可靠性。
凝固型酸奶制作工艺及产品分析研究实验
凝固型酸奶制作工艺及产品分析研究实验一：前言牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。
由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。
联合国粮农组织和世界卫生组织将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。
但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。
也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。
通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。
所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。
产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。
一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型。
二：实验目的和要求目的：自己动手制作酸奶，了解制作酸奶的原理。
要求：成功的酸奶要呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味。
三:实验原理牛奶中的乳糖经过乳酸菌发酵产生乳酸，牛奶中酪蛋白在乳酸的作用下变性凝固，因为乳糖生成乳酸，使pH降至酪蛋白等电点（4.6）时，酪蛋白凝固成形，从而奶液呈凝乳状态，同时,乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。
酸奶：凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、灌装、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。
乳酸菌饮料：即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成得制品，成品中蛋白质含量不低于7g/l。
发酵乳的加工—凝固型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
二、凝固性酸奶的工艺要点
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发 酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可 按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
一、凝固性差
（二）发酵温度和时间 发酵温度依所采用乳酸种类不同而异。若发酵温度低
于或高于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降， 凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也 会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也 是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生 产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵 温度和时间。
二、乳清析出
（一）原料乳热处理不当
热处理温度偏低或时间不够，就不能使 大量乳清蛋白变性，变性乳清 蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱 水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作 用，至少要使75%的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20—30分钟或 90℃，5—10分钟的热处理；UHT加热（135—150℃，2—4s）处 理虽能达到灭菌效果，但不能达到75%的乳清蛋白变性，所以乳酸 生产不宜用UHT加热处理。
▪ 另一方面在地面上应设置足够的、有一定 坡度（防止积水）的地漏，保证每个工段 的地面便于清洗和消毒，同时应具备防止 反气、防止小动物进入的功能。
一、地面
▪ 地漏排水管的污水走向应从洁净度高的 工段流向洁净度低的工段，不得与化验 室、卫生间共用主管路，防止微生物通 过管路传播。特别要注意的是应在CIP 间做局部耐强酸强碱地面， 防止地面因 被酸碱腐蚀而滞留污水。
凝固型酸乳的加工工艺
凝固型酸乳的加工姓名：班级：学号：摘要：本文主要介绍了工厂凝固型酸乳的生产工艺、质量标准，同时将自己所做的凝固型酸乳实验感官评价结果与工厂所生产的凝固型酸乳做了比较，就凝固型酸乳制作过程中可能出现的质量问题以及控制措施做了阐述。
关键词：凝固型酸乳、工艺流程、质量问题、控制措施根据生产工艺不同，酸乳可分为凝固型和搅拌型。
凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌(发酵剂)，经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品[1]。
由于酸乳是纯牛乳发酵而成，在发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生( VB1、VB2 、VB6 、VB12) 和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。
所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品[2]。
1 凝固型酸乳的加工生产1.1 生产工艺流程鲜牛奶(或奶粉+水)→纱布过滤→加热90℃(10min)→冷却到45℃→加入发酵剂3％(生产发酵剂) →罐装入杯→43℃发酵至凝固→冷却到4℃～10℃过夜→凝固型酸奶[3]1.2 参考配方要求原料乳(或乳粉)色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。
细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于11．5％，非脂乳固体大于8％。
将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。
加糖工艺指标为4％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加人糖过滤[4]。
1.3 凝固型酸乳的质量标准（1）感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
滋味气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。
组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。
（2）理化指标：脂肪≥3.00%，全乳固体≥11.5%，酸度70～110°T，砂糖≥5.0%，汞≤0.01%ppm。
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全大豆凝固型酸乳发酵工艺优化
Fermentation Process Optimization of Whole Soybean Caky Yoghurt
WANG Wei-xin，CHEN Zhi
（College of Chemical Engineering， Huanggang Normal University，Huanggang 438000，Hubei，China）
：The fermentation process of whole soybean caky yoghurt was studied using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus， including deodorization，addition of sugar and stabilizing agents， inoculation amount， and fermentation temperature and time. Results showed that the optimum conditions for generating white color， smooth， sweet and sour taste and nutrient-rich caky yoghurt was as follow： 15 min of boiling sterilization for soybean milk deodorization， 50 mg/mL sugar dosage， 1.0 mg/mL agar and 2.0 mg/mL CMC-Na， 4% of fermenting medium and 40 ℃ for 5 h.
大豆营养丰富，有“豆中之王”之称，被称为“植物肉”、“绿色牛乳”[1]。
牛奶中含有胆固醇，过量摄入对人体健康不利，而用大豆制成的饮品不含任何胆固醇，并且大豆蛋白对胆固醇有明显的降低功效。
大豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高，
其精氨酸与赖氨酸的比例也较牛奶合理；其中的脂质及亚油酸含量也极为丰富，可以防止中老年人心血管疾病的发生；其丰富的卵磷脂可以清除血液中多余的固醇类，有“血管清道夫”之称[2]。
因此，大豆蛋白饮品在降低胆固醇与能量摄入方面是牛奶的替代品。
长期以来，关于大豆制品深加工的创新一直持续不断，花色品种也越来越多。
大豆乳酸发酵饮料就是其中的一种。
乳酸发酵饮料能抑制和杀灭人体肠道腐败菌、刺激肠壁蠕动、促进消化液的分泌，其所含的生理活性物质具有增强机体免疫力和防癌、治癌的作用。
本研究以大豆为原料，对全大豆凝固型酸乳生产中蔗糖及稳定剂添加量、乳酸菌接种量、发酵时间等工艺条件进行优化研究，以期为大豆制品的深加工提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料
大豆（市售）、乳酸菌为保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）按1∶1的体积比混合、蔗糖、琼脂、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）等。
1.2 方法
1.2.1 全大豆凝固型酸乳生产工艺流程大豆→精选→浸泡→打浆→过滤→预煮→冷却→接种→分装→发酵→后熟→成品
1.2.2 豆乳的制备选择质地坚硬、子粒饱满、无虫害、无霉变的大豆，浸泡10～12 h，使大豆膨胀软化。
加适量热水（85 ℃
以上）打浆[3，4]，用双层纱布过滤后煮沸15 min，冷却至42～43 ℃备用。
1.2.3 单因素试验
1）蔗糖添加量对大豆酸乳发酵的影响。
将豆乳分为4组，在沸腾状态下按10、30、50、70 mg/mL加入蔗糖，冷却后接种乳酸菌，接种量4%（每100 mL豆乳接种4 mL乳酸菌，下同），复合稳定剂的添加量为3.0 mg/mL，封口后40 ℃发酵5 h，考察蔗糖添加量对大豆酸乳发酵的影响。
2）乳酸菌接种量对大豆酸乳发酵的影响。
接种前对菌种进行驯化[5-7]，使菌种适应豆乳的生长环境。
将豆乳分为3组，固定蔗糖添加量为50 mg/mL、复合稳定剂的添加量为3.0 mg/mL （琼脂为1.0 mg/mL、CMC-Na为2.0 mg/mL），冷却至42～43 ℃后分别按3%、4%、5%的接种量接种3组豆乳，封口后40 ℃恒温发酵5 h，考察乳酸菌接种量对大豆酸乳发酵的影响。
3）稳定剂比例对大豆酸乳发酵的影响。
豆乳与牛乳相比，其颗粒远远大于牛乳，因此豆乳在发酵过程中易出现分层现象[8]。
用CMC-Na和琼脂按一定比例混合制成复合稳定剂。
将豆乳分为5组，固定蔗糖添加量为50 mg/mL、乳酸菌接种量为4%、复合稳定剂的添加量为3.0 mg/mL，分别加入不同配比的稳定剂（表1），密封后40 ℃恒温发酵5 h，经后熟后进行感官评定。
4）发酵时间对大豆酸乳发酵的影响。
通常传统酸乳发酵的温度在40～42 ℃，发酵时间控制在4～6 h。
固定蔗糖添加量为50
mg/mL、乳酸菌接种量4%、复合稳定剂的添加量为3.0 mg/mL（琼脂为1.0 mg/mL、CMC-Na为2.0 mg/mL）、发酵温度为40 ℃，分别发酵4、5、6 h，考察发酵时间对大豆酸乳发酵的影响。
2 结果与分析
大豆加工制品通常会有较重的豆腥味，这也是制约其产品风味的主要原因。
研究表明，这种豆腥味是大豆破碎后，其中的脂肪氧化酶氧化大豆中丰富的不饱和脂肪酸所引起的[4]。
加热预煮工艺可以使脂肪氧化酶失去活性，从而降低豆腥味[9]。
此外，预煮还有杀菌的作用[10]，因此本研究预煮方案采用煮沸15 min，可同时达到杀菌和脱腥的目的。
2.1 蔗糖添加量对大豆酸乳发酵的影响
乳酸菌的生长以及产酸能力与培养基中蔗糖的浓度密切相关。
由表2可知，蔗糖的添加量对大豆酸乳的口感以及外观有明显的影响：添加量为10 mg/mL时，大豆酸乳凝乳不完全、酸味很重、口感差，表明发酵过程产酸不足，蔗糖完全被利用，无法让人感觉到甜味的存在，而其中的酸味来源于发酵后产生的乳酸；添加量为30 mg/mL时，大豆酸乳凝乳不完全、酸味较明显、口感有改善，表明发酵过程产酸不足，但是已经可以凝乳，凝乳组织不紧密，有乳清析出，蔗糖被完全发酵成乳酸，导致酸味偏重，口感差；添加量为50 mg/mL和70 mg/mL时，凝乳完全，有少量乳清析出，表明发酵过程中产生乳酸后，大豆酸乳pH达到了凝乳的要求，口感细滑。
鉴于蔗糖添加量为70 mg/mL时有明
显的甜味，并综合成本考虑，选择50 mg/mL的添加量较为适宜。
2.2 乳酸菌接种量对大豆酸乳发酵的影响
由表3可知，接种3%的乳酸菌，大豆酸乳的凝乳不完全、质地较软，间接反映了以3%的接种量发酵得到的大豆酸乳pH偏高，从而导致大豆酸乳凝乳不充分；而按4%和5%的接种量制得的大豆酸乳凝乳较好，二者感官指标相差不大。
综合考虑成本因素，发酵大豆酸乳选择4%的接种量较好。
2.3 稳定剂比例对大豆酸乳发酵的影响
琼脂具有促进凝乳、增加酸乳的稳定性、防止破乳、减少乳清析出的作用，能使制得的乳产品口感细滑。
但是过多的琼脂会使乳产品的口感类似果冻而失去了酸乳的口感。
通过观察5组不同稳定剂配比制得的酸乳发现，随琼脂添加量的加大，在后熟的过程中出现了琼脂析出的现象，影响了大豆酸乳的口感。
CMC-Na 可以让酸乳更加细腻，使其口味和口感达到酸乳的标准。
综合比较，琼脂添加量为1.0 mg/mL、CMC-Na添加量为2.0 mg/mL时，所得产品口感细腻、无琼脂析出、无分层等现象。
2.4 发酵时间对大豆酸乳发酵的影响
由表4可知，发酵5 h时，酸乳酸甜合适，凝乳良好，有少量乳清析出，产品品质较好。
3 小结
以大豆为原料，所得豆乳煮沸15 min经脱腥和灭菌处理，蔗糖添加量为50 mg/mL，辅以复合稳定剂琼脂1.0 mg/mL及
CMC-Na 2.0 mg/mL，接种经驯化的混合菌种4%，40 ℃发酵5 h，所得凝固型全大豆酸乳颜色洁白，酸甜适中，口感细腻，既突出大豆风味，又无明显豆腥味，凝乳良好，无破乳，无琼脂析出，无大量乳清析出。