食品分析
食品分析
第一章绪论一、食品分析的性质、任务和作用1、性质：评价食品品质的三个方面：营养性、安全性、可接受性，功能性食品分析——是研究和评价食品的卫生与质量及其变化的理论，是研究各类食品的组成成分的检验方法和检验技术的一门应用性科学，是食品科学的一个重要的分支，具有很强的技术性和实践性。
2、任务和作用任务：是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及技术，对食品工业生产的原料、辅料、成品、半成品、副产品等主要成分及含量进行包括营养与卫生在内的检测和监督作用：（1）控制和管理生产，保证和监督食品的质量（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索提供可靠的依据（3）对假冒伪劣产品的检测及控制（4）控制污染物○1生物污染○2化学污染○3环境污染二、开展食品检验的意义1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据三、食品分析的内容1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析3、食品中有害物质的分析（1）有害元素及有机物（2）农药（3）细菌、霉菌及其毒素（4）食品加工中形成的有害物质（5）抗生素、激素等残留（6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析5、食品感官鉴定四、食品分析的现状及发展方向现状：1、范围越来越广2、项目越来越3、准确度要求越来越高4、越来越向着微量分析发展5、越来越快速发展方向：多功能、现代化、自动化、快速、准确五、食品分析主要方法和分析过程方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定4、数据处理第二章样品的采集、保存及预处理（一）采样的目的意义食品的采样检验的目的在于检验意义：1、检验试样在感官性质上有无变化2、一般成分有无变化3、加入的添加剂等外来物质是否符合国家标准规定4、食品成分中有无掺假5、有无重金属、有害物质和各种微生物的污染及变质、腐败采样——从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的工作（二）采样原则1、样品要均匀、有代表性2、要保持样品原有的理化性质，防止成分逸散或带入杂质（三）采样步骤从大批物料中的各个部分采集少量物料称为检样许多检样合在一起称为原始样品原始样品经过处理，再抽取其中的一部分做分析用，称为分析样（四）采样方式随机抽样：总体中每一个样品抽到的机会均等。
食品分析名词解释
食品分析名词解释食品分析是一项重要的科学研究领域，它致力于对食品进行成分分析、质量评定和安全性检测。
在实际生产和消费中，食品分析是确保食品安全、保证食品质量和提高营养价值的关键环节。
本文将解释一些与食品分析相关的常见术语，帮助读者更好地了解食品分析领域。
1. 成分分析食品中的成分分析是食品分析的重要部分。
它通过化学、物理和生物学方法，确定食品中的各种成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
成分分析可以帮助我们了解食物的营养价值，并确保食品符合相关法规和标准。
2. 质量评定食品的质量评定是基于一系列标准和指标，用于评估食品的品质和特性。
常见的质量评定方法包括感官评估、生物学评估和物理化学指标测定。
通过对食品质量的评定，可以判断食品是否符合标准，是否适宜消费，并进行相关改进措施。
3. 安全性检测食品安全性检测是指检测食品中是否存在可能对人体健康造成威胁的物质或微生物。
常见的安全性检测项目包括农药残留、重金属含量、致病菌和生物毒素等。
安全性检测的目的是确保食品的安全性，保护公众健康。
4. 抗氧化性分析抗氧化性分析是针对食品中抗氧化物质的含量和活性进行的研究。
抗氧化物质可以帮助抵御自由基的损害，减少食品品质的降低和营养成分的流失。
通过分析食品中抗氧化物质的含量和活性，可以评估食品的抗氧化能力，为保持食品新鲜度和延长食品货架期提供依据。
5. 甜味评估甜味评估是对食品中甜味物质的测定和评估。
甜味是人们对食物感官享受的重要因素之一，但过度摄入甜味物质可能对健康产生负面影响。
甜味评估通过感官分析和仪器分析，确定食品中甜味物质的含量和类别，帮助食品生产商合理使用甜味物质，控制甜味强度。
6. 质谱分析质谱分析是一种常用的食品分析技术，它通过将食品样品分解为离子，利用质谱仪测定离子的质荷比，从而确定样品中各种成分的相对含量。
质谱分析广泛应用于食品香气分析、添加剂检测和残留物分析等领域。
总结：食品分析是一项涉及成分分析、质量评定和安全性检测的科学研究。
食品分析方法
食品分析方法
食品分析是指通过科学的方法对食品的成分、性质、质量等进行分析和检测的
过程。
食品分析方法主要包括物理分析方法、化学分析方法和微生物分析方法三大类。
首先，物理分析方法是通过对食品的外观、形态、结构等特征进行观察和测定，来了解食品的质量和成分。
常用的物理分析方法包括显微镜分析、电子显微镜分析、X射线衍射分析等。
通过这些方法，可以对食品的形态结构进行观察和分析，从而了解食品的质量和成分。
其次，化学分析方法是通过对食品中化学成分的测定和分析，来了解食品的成
分和性质。
常用的化学分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析等。
通过这些方法，可以对食品中的各种化学成分进行定量和定性的分析，从而了解食品的成分和性质。
最后，微生物分析方法是通过对食品中微生物的检测和分析，来了解食品的微
生物质量和卫生状况。
常用的微生物分析方法包括菌落计数法、PCR法、酶标记
法等。
通过这些方法，可以对食品中的微生物进行检测和分析，从而了解食品的微生物质量和卫生状况。
综上所述，食品分析方法是通过物理、化学和微生物分析方法，来了解食品的
成分、性质、质量等。
这些方法在食品生产、加工和质量控制中起着至关重要的作用，可以保障食品的质量和安全，保障消费者的健康。
因此，食品分析方法的研究和应用具有重要的意义，对于食品行业的发展和食品质量的提升具有重要的作用。
食品分析
食品分析授课内容：绪论一、样品的采集与前处理 *二、食品密度测定三、食品营养成分测定* *四、食品成分功能特性测定五、食品功能成份测定六、食品添加剂测定七、有毒有害物质测定实验内容（21学时）：一、粗脂肪的测定 3h二、防腐剂的测定 3h三、总糖的测定 3h四、食品总酸度和有效酸度的测定 3h五、单宁的测定 3h六、蛋白质的测定 6h考试方式：开卷以问答、分析、设计等综合应用为主，考查知识的掌握和运用程度。
考试题难易程度：1、基本概念：60-70%2、综合运用：40-30%绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和作用三、食品分析的内容四、食品分析方法五、食品分析方法的选择与采用标准六、食品分析有关常识绪论一、食品分析的性质1、定义：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。
2、食品的三大属性：营养性：食品所含有的营养成分种类及含量，是最基本和最主要的品质鉴定指标。
安全性：微生物指标、有毒有害物质是否超标、卫生安全否。
可接受性：色香味等感官特性指标是否达到标准。
二、食品分析的任务和作用1、控制和管理生产；2、保证和监督食品的质量；3、为科研与开发提供可靠的依据。
1、控制和管理生产产品检验是工厂中的质检科、品管部、化验室等部门的工作内容。
确保产品质量是保证生产正常进行的前提条件。
2、保证和监督食品的质量;保证消费者和厂家的权益；仲裁时提供数据作为证据；3、为科研与开发提供可靠的依据指导研发新产品、新技术、新工艺、新资源利用。
三、食品分析的内容1、食品营养素分析蛋白质脂类维生素矿物质水分碳水化合物（膳食纤维）2、有毒有害物质分析农药残留——有机磷、有机氯等重金属—— Pb Cd Hg As 等毒素污染——黄曲霉毒素包装物污染——聚氯乙稀、多氯联苯3、添加剂分析过量的添加剂会对人体产生伤害，所以添加量是国际进出口贸易中严格控制的卫生安全指标，特别是防腐剂、发色剂、合成色素等。
食品分析
绪论：1.食品分析的概念：食品分析是运用分析化学、生物化学、物理等学科的基本理论与各种科学技术，来研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析特点：分析对象是食品；大部分食品是生物材料；样品的前处理是分析的关键3.食品分析内容：食品营养成分分析：水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物元素食品添加剂分析：着色剂、甜味剂、防腐剂、漂白剂等食品中有害物质分析：有害元素、农药、微生物污染、来自包装材料的有害物质等食品的感官鉴定4.食品分析标准的分类：国际、国家、行业、地方、企业5.食品分析流程：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写第一章：1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，这一过程称为样品的采集2.采样的原则：均匀性、代表性、保持样品原有的理化性质3.采得样品的分类：检样、原始样品、平均样品检样：由组批或货批中所抽取的样品称为抽样原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品平均样品：将原始样品按照规定的方法进行混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品4.样品的制备：把原始样品缩分为平均样品时，要经过必要的操作，使样品粉碎，均匀，这一过程称为样品的制备。
方法：四分法；上中下三层法5.采样的一般方法：随机抽样：使总体每份样品被抽取的几率都相等的方法系统抽样：已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法指定代表性样品：用于检验某种特殊检测重点的样品的采集，不遵循均匀性原则6.样品的保存：制备好的样品应放在密封洁净的容器内，低温保存，避光保存7.样品预处理的总原则：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩以获得可靠的分析结果8.样品预处理的方法：有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色谱分离法，化学分离法，浓缩法9.分析方法的评价：精密度，准确度，灵敏度10.误差：测定结果与真实值之间的差值称为误差，包括系统误差，随机误差，过失误差11.准确度：指测定值与真实值之间的符合程度，包括绝对误差，相对误差12.回收率：评价准确度的常用方法13.相对误差：绝对误差与真实值之比14.分析准确度的评价：标准物质法，t检验方法、回收率、双样品图法1.食品的物理检验法：比重法（可求出其固形物的含量，例：全脂牛奶：1.028-1.032；植物油压榨法：0.9090-0.9295）、折光法、旋光法（3种都可测糖；旋光法主要测糖和氨基酸）2.感官检验：通过人体的感觉--视觉，嗅觉，味觉，触觉，对食品的色香味进行综合鉴定分析，最终以文字，符号，或数据的形式作出判断，从而客观的评价食品的质量状况。
食品分析课件ppt
微生物繁殖导致食品营养成分流失、感官品质下降，甚至产生
有害物质。
毒素产生
02
某些微生物在繁殖过程中可产生有毒代谢产物，如细菌毒素、
霉菌毒素等，对人体健康造成危害。
食源性疾病
03
微生物引起的食物中毒和感染性腹泻等食源性疾病，严重威胁
人类健康。
食品安全检测与控制
检测方法
包括微生物培养法、免疫学方法、分子生物学方法等，用于检测食 品中的微生物数量和种类。
提高食品质量
通过对食品的全面检测和分析，可以 发现食品中存在的问题和不足，促进 食品生产过程中的改进和提高，从而 提高食品的质量。
食品分析的分类
感官分析
通过人的感官（视觉、听觉、嗅
觉、味觉等）对食品进行检测和
评估，如口感、色泽、气味等。
01
物理分析
02 通过物理方法对食品进行检测和
分析，如密度、折射率、旋光度
目的
食品分析的主要目的是通过对食品的全面检测和评估，保障消费者的健康，促 进食品产业的可持续发展，提高食品的质量和安全水平。
食品分析的重要性
保障消费者健康
促进食品产业发展
食品分析能够检测和评估食品中的有 害物质和营养成分，确保食品的质量 和安全，从而保障消费者的健康。
食品分析能够提供科学依据和技术支 持，帮助企业进行产品研发、质量控 制、市场推广等，从而促进食品产业 的可持续发展。
蛋白质含量
测定食品中蛋白质的含量，了解食品的营 养价值。
氨基酸组成
分析食品中氨基酸的组成，氨基酸是构成 蛋白质的基本单位。
维生素分析
01
02
03
维生素种类
分析食品中含有的维生素 种类，如维生素A、维生 素C等。
1.11第一章绪论食品分析
多中心治理模式
第二节 食品标准简介
（三）国内外食品标准及相关制度比较
食品标准内容
我国食品标准正逐渐向国际先进水平靠 拢，部分标准优于欧盟同类标准
食品安全管理体系模式
一种是“集中管理模式”，即由一个部门集中 行使食品安全的所有管理职能，以英国、加 拿大等国家为代表； 另一种是“分散管理模式”，即由多个部门分 散行使食品安全的管理职能，以中国、美国 等国家为代表。
第二节 食品标准简介
（一）中国标准
1982年
《中华人民共和国食 品卫生法（试行）》
2006年
《食品安全法（草案）》
1995年
《食品卫生法》
2009年
《食品安全法》
在我国，按照食品分析时所依据的标准不同，可分为国际标准、
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。食品安全国家标准是 《食品安全法》确立的具有法律效力的强制性标准，对保障消费者身 体健康、提升食品行业管理水平发挥了不可替代的作用。
2）食品安全性分析
农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属 含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生 产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、 包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。
3）食品物理特性分析
食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、 浑浊程度等质地特性的检验。
4）食品功能活MS）聚合酶链式反应 （Polymerase Chain Reaction, PCR）、DNA探针法、生物芯 片法、酶联免疫吸附法等
第四节 食品分析的一般程序
03 02 01
样品的采集与制备
食品分析结果的准确性取决于被分析样品是 否具有代表性、以及样品是否采用了合适的 方法进行预处理以便后续分析过程顺利进行。
食品分析(名词解释加简答)
名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
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C防止碳粒易被包住，灰化不完全。
D A,B,C均正确
17、固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（C）。
A使炭化过程更易进行、更完全。B使炭化过程中易于搅拌。
C使炭化时燃烧完全。D使炭化时容易观察。
18、对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（C）。
5．维生素A有很多种测定方法，其中以比色法的灵敏度最高，简单易行，是国标第一法。
6．测定一些碳酸型饮料的总酸度时，制备样品时要注意排除CO2后再测定。
7.三氯化锑比色法测定维生素D的测定值为维生素D2和维生素D3的总量。√
8.比色法测定维生素A的含量时，应该在500nm波长处测定，测定维生素D时应在620nm波长处测定。
A稀释B加助化剂C干燥D浓缩
19、干燥器内常放入的干燥是（ ）。
A硅胶B助化剂C碱石灰D无水Na2SO4
20、标定NaOH标准溶液所用的基准物是（ ），标定HCI标准溶液所用的基准物是（ ）
A草酸B邻苯二甲酸氢钾C碳酸钠D NaCl
二、简答、计算
1采样应遵循的原则：
答：①样品必须均匀具有代表性；②采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标和微生物指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；③采样方法必须与分析目的保持一致；④要防止和避免预测组分的玷污；⑤样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。
小考-1
1.称取一含有11.5%水分的粮食5.2146g，样品放入坩埚(28.5053g)中，灰化后称重为28.5939g，计算样品中灰分的百分含量
（a）以样品标准重计，(b)以干基计。
2.23.5000g蔬菜中含有0.0940g酸不溶性灰分，酸不溶性灰分的百分含量是多少？
3.假如想得到100mg以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为2.5%那么应该称取多少克谷物样品进行灰化？
4.以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重2.034g;干燥后重1.0781g；乙醚抽提后重0.4679g；灰化后重0.0233g。求灰分的含量（a）以湿重计，(b)以除脂后干重计。
小考-2
一、选择题
1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C）
A直接干燥法B蒸馏法C卡尔•费休法D减压蒸馏法
6常用澄清剂的种类
答：中性醋酸铅、硫酸铜和氢氧化钠溶液、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液、还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。
7、婓林氏法还原性唐的原理
8、怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用什么方法进行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。
小考-3
1.怎样提高分析测试的准确度？
2.水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？
7.凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由蓝色变为微红色。
8.双缩脲法的适用范围是豆类、油料、米谷等作物种子及肉类等样品。
9.双指示剂法测氨基酸总量，所用的指示剂是百里酚酞和中性红指示剂。此法适用于测定食品中游离氨基酸。若样品颜色较深，可用活性炭处理或用电位滴定方法测定。
10.电位法测氨基酸含量，主要的仪器是酸度计、磁力搅拌器、微量滴定管。
A 95～105℃B 120～130℃D 500～600℃D 300～400℃
6、确定常压干燥法的时间的方法是（A）
A干燥到恒重B规定干燥一定时间C 95～105度干燥3～4小时D 95～105度干燥约1小时
7、水分测定中干燥到恒重的标准是（A）
A≤2mg B 1～3g C 1～3ug D两次重量相等
2.消化时还可加入过氧化氢、次氯酸钾助氧化剂。
3.消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入辛醇或液体石蜡或硅油作消泡剂。
4.消化完毕时，溶液应呈蓝绿色颜色。
5.凯氏定氮法加碱进行蒸馏时，加入NaOH后溶液呈深蓝色。
6.用甲基红－溴甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈蓝色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
2样品预处理的目的和原则
答：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
3干燥法的前提条件
答：①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。
11.凯代定氮法加入CuSO4的目的是作为催化剂，消化终点指示剂。
12.凯氏定氮法加入K2SO4的目的是作为增温剂，提高溶液沸点。
13.蒸馏完毕后，先把冷凝管下端提离液面清洗管口，再停止加热蒸馏，防止倒吸。
14.配制无氨蒸馏水应加入、来制备。
15.凯氏定氮法释放出的氨可采用硼酸或作吸收液。
小考6
一、是非题
3.简述说明可溶性糖类测定中的样品预处理过程。
4.简述蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及注意事项。
答：①原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。
②注意事项：
小考-5：蛋白质和氨基酸的测定
1.凯氏定氮法共分四个步骤消化、蒸馏、吸收和滴定。
1．总酸度的测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示，如葡萄及葡萄制品以酒石酸计，柑橘类果实及其制品以柠檬酸计。
2．三氯化锑比色法测定维生素A时造成极大误差的原因是操作时间过长。
3．靛酚滴定法测得的维生素C为脱氢抗坏血酸的量。
4．用三氯化锑比色法测定维生素A的含量，在皂化和浓缩时为防止维生素的分解，常加入抗氧化剂，如焦性没食子酸、维生素C等。
二、简答题
1．测定食品的总酸度时，对于颜色较深的样品，应该采取哪些措施？
答：①滴定前把（50 ml样液已放入三角瓶内的）再用无CO2水稀释。②脱色处理。③电位滴定。
2．2，6—二氯靛酚滴定法测定维生素C的原理是什么？该染料的特性是什么？
答：①原理：还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶液中呈蓝色)，被还原后颜色消失。
A乳粉B果汁C糖浆D酱油
14、对食品灰分叙述正确的是(C）
A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
C灰分是指食品中含有的无机成分。D灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
15、耐碱性好的灰化容器是（D）
A瓷坩埚B蒸发皿C石英坩埚D铂坩埚
16、炭化的目的是（D）
A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬
11、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（A）
A甲苯、二甲苯B乙醚、石油醚C氯仿、乙醇D四氯化碳、乙醚
12、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（A）
A用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分B用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分
C可确定干燥情况D可使干燥箱快速冷却
13、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ ）
8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（A）
A常压干燥B减压干燥C二者均不合适D二者均可
9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水（D）A面粉C味精C麦乳精D香料
10、样品烘干后，正确的操作是（C）
A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B在烘箱内自然冷却后称重
C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量D迅速从烘箱中取出称重
小考-7设计原始记录表格：
1、恒重法测水分的含量原始记录表格
2、索氏提取法测脂肪的含量原始记录表格
3、酸水解测脂肪含量的原始记录表格
4、过氧化值的测定原始记录表格
5、酸价的测定原始记录表格
2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是(A)
A直接干燥法B蒸馏法C卡尔•费休法D减压蒸馏法
3、哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C）
A固体样品B液体样品C浓稠态样品D气态样品
4、减压干燥常用的称量皿是（B）
A玻璃称量皿B铝质称量皿C表面皿D不锈钢称量皿
5、常压干燥法一般使用的温度是（A）
4蒸馏法测水分含量的原理：
答：原理：两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。
5澄清剂符合三点要求
答:①能较完全的去除干扰物质②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质③过剩的澄清剂应不干扰后面分析操作或应易于除掉。