食品营养与分析
食品学中的营养成分与品质分析
食品学中的营养成分与品质分析食品学是研究食物的营养成分、加工和储存行为、食品加工技术、质量控制和安全等方面的学问。
在食品生产和消费中，除了了解食品实际含有的营养成分和品质，还必须掌握营养分析和品质分析技术，以便于有利于食品制造、质量管理和产品开发。
因此本文将着重讨论食品学中的营养成分和品质分析。
一、营养成分分析1.基础概念营养成分是指食品中的各种化学物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
营养需求因人而异，但是确保摄入足够的营养成分是保证人体健康的关键。
食品中所含的营养成分必须得到科学、准确的分析。
2.营养成分的检测方法现代食品分析的方法主要包括化学分析、物理分析和生物分析三种。
化学分析是指利用化学反应的方法分析营养成分，如利用酸碱滴定分析碳水化合物。
物理分析则是与化学不同，主要是利用物理特性进行定量分析，如比较不同颜色的光线对物体折射率的影响。
生物分析是指检测食品中的生物物质，如酶、酵母菌、细菌等。
3.营养成分分析结果的解释在分析结果中，营养成分的百分比可用于帮助人们选择适合自己的食品。
以维生素C为例，对于本身营养不足、长期吸烟或工作压力较大的人，就需要更多的维生素C。
二、品质分析1.基础概念在食品学中，品质分析是指了解食品的重要属性、特性和品质要求，以便于掌握产品的品质并进行必要的改进。
品质是由食品成分、加工流程和外部环境因素（如温度、湿度和氧气）等的综合影响而决定的。
2.品质检测方法品质无法通过单一的化学或物理特性来衡量。
因此，必须使用多种方法来检测食品的品质，如感官评估、物理性质分析和化学识别等。
感官评估是指以人的感官器官来评估食品的质量。
通过品尝、闻或触食品的颜色、味道、口感、气味和外观等，来提供品质的整体印象和品质细节。
物理性质分析是指通过物理指标来检测品质，例如食品硬度、松脆度和黏性等。
化学识别是指利用化学分析方法来检测食品中含有的不同成分和物质，例如蛋白质、糖和脂肪等。
《食品营养与分析综合实验》课程教学大纲
《食品营养与分析综合实验》教学大纲课程名称：食品营养与分析综合实验课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全所属实验室：食品营养与分析实验室实验学时、学分： 34 学时、1 学分一、实验教学目的通过实验教学使学生能加深理解食品营养学、食品分析的基本原理，熟练掌握食品分析的基本方法和技能。
学会选择合理的分析方法，培养学生严谨的科学态度和积极的创新意识。
二、实验教学要求《食品营养与分析综合实验》课程是为了加强理论教学知识，增强学生的动手操作能力，通过实验使学生全面掌握食品中各种营养成分（蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分、维生素）的分析原理、实验方法以及膳食营养素平衡搭配和科学膳食，以提高学生操作能力和解决实际问题的能力。
三、对学生的指导和要求（一）对学生的指导实验前详细讲述各项实验原理、实验方法，示范性的演示分析检测中的仪器设备的具体操作，重点强调每项实验的操作说明和注意事项，要求学生实验前必须做好实验预习，保证实验顺利完成。
（二）对学生的要求要求学生实验前必须按教学大纲的要求做好预习，对《食品营养与分析》的各种营养成分的分析原理、实验方法全面掌握。
在实验过程中，熟悉分析检测中的仪器设备，必须严格按操作规程进行实验，仔细观察实验现象，准确、真实地记录实验数据，合理分析实验结果，提交实验报告。
四、实验考核方式根据学生独立完成实验操作、实验数据处理、实验报告的完成情况、实验考勤进行考核。
五、实验教学内容实验项目(一)：食品中水分的测定（1）项目类别：必做□√选做□（2）项目性质：演示性□验证性□√设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握直接干燥法测定各类食品中水分含量。
熟悉减压干燥法和蒸馏法测定水分。
（4）主要仪器：干燥箱干燥器电子天平真空泵玻璃皿实验项目(二)：食品中灰分的测定（1）项目类别：必做□√选做□（2）项目性质：演示性□验证性□√设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握直接干燥法和湿法消化法测定各类食品中灰分含量。
食品营养成分分析
食品营养成分分析在食品营养成分分析方面，许多人都意识到了食物对于我们的身体健康和发育的重要性。
食品中包含的营养成分对于维持我们身体的正常功能至关重要。
本文将对食品营养成分分析进行探讨，包括基本的营养成分、分析方法和营养标签的解读。
一、基本的营养成分食品中包含的基本营养成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质。
这些成分对于我们的身体发挥着不同的作用。
蛋白质是身体组织的主要建筑材料，脂肪则提供能量和维持体温，碳水化合物是我们主要的能量来源，纤维素有助于消化和预防便秘，维生素和矿物质对于身体的正常运作也非常重要。
二、食品营养成分分析方法要对食品的营养成分进行准确的分析，我们可以采用不同的方法。
其中一种主要的方法是化学分析法，通过对食品样本进行化学试剂处理，然后使用仪器或设备进行分析和测量。
此外，还有生物学分析法、光谱分析法等多种分析方法可以用于食品营养成分的分析。
三、营养标签的解读为了让消费者更好地了解食品的营养成分，许多国家制定了食品营养标签的规定。
这些标签上会详细列出食品中的各种营养成分含量。
在解读营养标签时，我们需要注意几个关键点。
首先是了解营养成分的单位和参考摄入量，这有助于我们判断食品是否符合我们的营养需求。
其次是比较不同品牌或种类的食品，以便选择更加健康的选项。
最后，注意食品中是否添加了人工添加剂或防腐剂等对健康有潜在危害的成分。
四、食品营养成分分析的应用食品营养成分分析在许多领域都有广泛的应用。
首先，在食品生产领域，了解食品的营养成分可以帮助生产商制定更加合理的配方，提高产品的营养价值。
其次，在食品安全领域，食品营养成分分析可以帮助监管部门识别并防控潜在的危害物质。
此外，在食品营养教育领域，了解食物的营养成分可以帮助人们选择更加合理的饮食，促进健康生活方式的养成。
总结：食品营养成分分析是一项重要的工作，可以帮助我们更好地了解食物的营养价值。
通过基本的营养成分、分析方法和营养标签解读的讨论，我们可以更好地掌握食品营养成分分析的相关知识。
食品中的营养成分分析与评价
食品中的营养成分分析与评价随着人们对健康意识的提高，对食品营养成分的关注也日益增加。
食品中的营养成分分析与评价是我们了解食品中所含有的营养素和评估其对健康影响的重要途径。
本文将从食物中的主要营养成分入手，探讨其分析方法和评价标准。
一、碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，也是食物中最常见的一种营养成分。
碳水化合物主要分为单糖、双糖和多糖三种类型。
分析食物中碳水化合物的含量，一种常见的方法是通过测定食物中的总糖含量，并将其化为等效的单糖含量，从而得到食物中碳水化合物的含量。
评价食物中的碳水化合物含量，需要考虑到其对血糖的影响。
高血糖食物如白糖和甜点，会导致血糖的迅速升高，对健康不利。
因此，评价食物中碳水化合物含量的标准应该结合其血糖指数，以帮助人们选择低血糖食物。
二、脂肪脂肪是食物中的另一种重要营养成分。
食物中的脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸三类。
分析食物中脂肪的含量，通常通过提取食物中的脂肪，然后利用化学方法测定脂肪的质量。
评价食物中的脂肪含量，除了考虑其总脂肪量外，还应该关注其不饱和脂肪酸含量。
不饱和脂肪酸对心血管健康具有保护作用，而饱和脂肪酸则与心脑血管疾病风险增加相关。
因此，评价食物中脂肪含量的标准应该基于其不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比例。
三、蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要成分，也是食物中不可或缺的营养成分。
分析食物中的蛋白质含量，可以通过测定食物中的氮含量，并将其转化为蛋白质含量。
评价食物中的蛋白质质量，除了考虑其总蛋白质含量外，还应该关注其氨基酸组成。
氨基酸是蛋白质的组成单位，不同蛋白质含有不同种类和比例的氨基酸。
评价蛋白质质量的标准应该基于其必需氨基酸的含量和比例，以确保蛋白质对人体织构建备的质量。
四、维生素和矿物质维生素和矿物质是食物中微量的营养素，它们在维持人体正常生理功能和代谢中起着重要的作用。
分析食物中的维生素和矿物质含量，常用的方法包括化学分析和酶联免疫吸附法。
食品营养分析技术及其应用
食品营养分析技术及其应用一、食品营养分析技术概述食品营养分析技术是一项非常重要的技术，在保证食品安全和健康的基础上，满足消费者的需求。
它是以化学分析技术为基础，对食品中的营养成分进行分析和检测，以此为依据来评价食品的营养价值。
近年来，随着人们对健康饮食的需求不断提高，食品营养分析技术的应用也日渐广泛。
而食品营养分析技术主要可分为维生素测定、矿物质测定和脂肪酸分析等多个方面。
二、食品营养分析技术应用1. 食品质量控制食品生产企业在使用原料、生产过程中采用食品营养分析技术可以确保食品中的营养成分符合标准，从而保证食品的质量；此外，食品生产企业可以结合食品营养分析结果制定更适合消费者需求的新型食品。
2. 食品评估通过食品营养分析技术，可以对食品的营养成分进行全面分析，包括蛋白质、碳水化合物、维生素、脂肪酸等，从而评估食品的营养价值以及是否符合国家和消费者的标准要求。
此外，在选购食品时，消费者也可以通过食品营养分析结果，更有针对性的选择自己需要的食品。
3. 保健品研发保健品的研发需要准确的营养成分分析，食品营养分析技术可以对保健品中涉及到的各种营养成分进行检测和分析，便于企业对保健品的研发和改进。
三、食品营养分析技术的具体应用1. 维生素测定维生素是人体必需的一类成分，也是食品中的重要营养成分。
食品营养分析技术可以对食品中的各种维生素进行测定和分析。
其中，维生素C是一种重要的水溶性维生素，在食品中广泛存在。
维生素C的测定采用的方法有融合酸度滴定法、重量法、色谱法、液相色谱法等。
2. 矿物质测定矿物质是人体中所需的元素，食品中也可以得到各种矿物质。
食品营养分析技术可以对食品中的各种矿物质进行测定和分析。
其中，钠、钙、铁、锌、镁等是食品中常见的矿物质。
矿物质的测定采用的方法有火焰原子吸收法、电析法、磁感应法、电感耦合等离子体质谱法等。
3. 脂肪酸分析脂肪酸是构成脂类的基本成分，对人体健康有着重要的作用。
食品营养分析技术可以对食品中的各种脂肪酸进行分析和测定。
食品营养成分分析与功能评价研究
食品营养成分分析与功能评价研究一、前言随着人们生活水平的不断提高，人们对健康饮食的关注度也越来越高。
实现健康饮食，要求通过食物摄入必需营养素，维持身体正常生理功能。
因此食品营养成分分析与功能评价研究就显得尤为重要。
二、食品营养成分分析1. 营养成分分类食品营养成分包含：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水、膳食纤维等营养元素，属于宏量营养素。
微量营养素包括维生素B、C、E、钙、铁、锌、锰等。
2. 食品营养成分分析方法（1）化学分析法：通过化学试剂分析，包括称量、加热、反应、萃取、色谱等过程。
（2）光谱分析法：利用特定的波长和颜色，分析食品中特定的营养成分。
（3）生物技术分析法：如PCR、芯片技术等。
3. 食品营养成分测试仪器（1）红外光谱仪：用于分析有机物和无机物。
（2）气相色谱仪：可以测定脂肪酸、胆固醇等。
（3）荧光分析仪：用于分析维生素、矿物质等。
（4）原子吸收光谱仪：用于测定微量元素。
三、功能评价方法1. 生物学评价法（1）适口性评价：能否适应人类口感需求。
（2）生理利用率评价：评价其被机体吸收利用的能力。
（3）生理功能评价：评价物质对人体的潜在生理功效。
2. 化学评价法（1）测定营养成分含量。
（2）测定非营养成分含量：有机酸、酚类等。
（3）检查有害成分：农药、重金属、生物毒素等。
四、功能评价主要指标1. 血糖指数：评价食品的对血糖影响大小。
2. 抗氧化指数：评价食品抗氧化性能强弱。
3. 抗菌指数：评价食品抗菌能力大小。
4. 去除自由基指数：评价食品对对抗活性氧的能力。
5. 防晒指数：评价食品的防晒效果。
五、功能评价案例1. 红枣红枣中的维生素C和胡萝卜素的含量较高，具有降血脂、降胆固醇等作用。
2. 葡萄葡萄含有丰富的酚类化合物，对预防癌症、心血管疾病等有良好的预防与治疗作用。
3. 黑米黑米含有丰富的抗氧化物质，具有提高免疫力、预防老年痴呆等作用。
六、总结随着人们健康饮食的认识不断提高，食品营养成分分析与功能评价研究的重要性日益突显。
食品中营养素的分析与评价
食品中营养素的分析与评价在日常生活中，食品对于人们的健康至关重要。
不仅要摄入足够的热量，还要摄取多种营养素，如碳水化合物、脂肪、蛋白质以及维生素和矿物质等。
这些营养素对于人体的生长、维持正常的生理功能以及预防疾病都有着至关重要的作用。
因此，对食品中营养素的分析与评价非常重要。
一、常见营养素的分类我们可以将常见的营养素分为三大类：碳水化合物、脂肪和蛋白质。
这三大类营养素都是人体必需的，我们需要从食物中通过适当的比例摄入。
1、碳水化合物碳水化合物包括单糖、双糖和多糖三种类型。
单糖（如葡萄糖、果糖等）和双糖（如蔗糖、乳糖等）是较小的分子，易于被人体吸收利用。
多糖（如淀粉、纤维素等）的分子较大，需要被胃肠道分解后才能被吸收。
在我们的饮食中，碳水化合物是最主要的能量来源，但也要避免过量摄入，否则会导致肥胖和糖尿病等问题。
2、脂肪脂肪主要包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇三种。
饱和脂肪酸（如动物油脂）较难被身体分解，过量摄入会导致血脂升高、动脉硬化等问题。
不饱和脂肪酸（如橄榄油、花生油等）则有助于降低血脂、保护心血管健康。
胆固醇是一种脂质类物质，过量摄入会引起脂肪堆积、血管硬化等重大问题。
3、蛋白质蛋白质是人体细胞组织的基本单位，是细胞、器官、肌肉等组织的重要构成成分。
人体需要摄取多种不同类型的氨基酸来维持生理功能。
缺乏某些氨基酸可能会导致健康问题，例如抵抗力下降、肌肉萎缩等。
二、评价营养素的质量营养素的摄入量需要根据个体的性别、年龄、身高、体重等因素进行评估。
我们还需要考虑到营养素质量问题，即饮食中所摄取营养素的种类和比例是否合理。
例如，蛋白质的质量可以通过评估蛋白质的氨基酸组成和消化吸收率来评估。
动物性蛋白质普遍优于植物蛋白质，因为它们的氨基酸组成更接近人体需要的比例，并且消化吸收率更高。
同时，我们在评价食品质量时也需要考虑营养素的热量密度。
高热量密度的食品（如糖果、油炸食品等）可能会在提供足够营养素的同时，摄入过多热量并导致肥胖等问题。
食品中的常见营养成分及分析方法
食品中的常见营养成分及分析方法食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们提供了人体所需的各种营养成分。
了解食品中的常见营养成分及其分析方法，对我们选择健康的食物和合理的饮食有着重要的指导作用。
一、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的基本物质，也是身体发育和修复组织所必需的。
常见的食品蛋白质分析方法有生物学法、化学法和物理法。
生物学法主要是通过测定食物中的氨基酸含量来确定蛋白质含量；化学法则是通过测定食物中的氮含量，并乘以一个系数来计算蛋白质含量；物理法则是利用食物中的蛋白质在一定条件下的沉淀、凝固或变性来分析蛋白质含量。
二、碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，也是维持身体正常功能所必需的。
常见的食品碳水化合物分析方法有酶解法、色谱法和光谱法。
酶解法是通过将食物中的碳水化合物分解为单糖，然后进行测定；色谱法则是利用气相色谱或液相色谱来分析食物中的碳水化合物含量；光谱法则是通过测定食物中的吸收光谱或发射光谱来分析碳水化合物含量。
三、脂肪脂肪是提供能量和维持体温的重要物质，也是许多维生素的载体。
常见的食品脂肪分析方法有溶剂提取法、气相色谱法和红外光谱法。
溶剂提取法是通过使用溶剂将食物中的脂肪提取出来，然后进行测定；气相色谱法则是利用气相色谱仪来分析食物中的脂肪含量；红外光谱法则是通过测定食物中的红外吸收光谱来分析脂肪含量。
四、维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的有机物质，它们参与了许多生物化学反应。
常见的食品维生素分析方法有高效液相色谱法、生物学法和光谱法。
高效液相色谱法是通过使用高效液相色谱仪来分析食物中的维生素含量；生物学法则是通过测定食物中的维生素对生物体的生理作用来分析维生素含量；光谱法则是通过测定食物中的吸收光谱或发射光谱来分析维生素含量。
五、矿物质矿物质是人体正常生理功能所必需的无机物质，它们参与了酶的活化、细胞的结构和功能等过程。
常见的食品矿物质分析方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和荧光光谱法。
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营养与分析空白实验：是在不加样品的情况下，用测定样品相同的方法、步骤进行定量分析，把所得结果作为空白值，从样品的分析结果中扣除。
平行试验：是指用同样的试验方法，在同样条件下对同一水样进行的多个同时测定。
代表性样品：实验过程中从大批物料中抽取一定数量的能够真实反映这批物料真实属性的样品。
灰分：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物和水分的形式逸出，而无机盐以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐氯化物等无机物和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物就是灰分。
恒量：同一物质前后两次称量的质量不超过2mg的差值即为恒量，恒量的意义是为了降低误差，提高实验的准确性。
Rf值：Rf值=点样点到斑点中心的距离/原点到展开剂前沿的距果蔬呼吸强度：是植物体新陈代谢强弱的一个重要指标，它是指单位面积或单位重量的植物体，在单位时间内所吸收的氧或释放的二氧化碳量或损失的干重呼吸作用：生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程，叫做呼吸作用气调贮藏（CA）：是在冷藏的基础上，改变贮藏环境中的气体成分，将气体指标控制在很小的变化范围之内的一种贮藏方式。
衰老：果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡的过程。
催熟[accelerating maturity]，人工加速作物，尤其是作物果实成熟的技术。
一般当作物在自然条件下不能正常成熟，或需要使之提早成熟，或要求将已收获而未成熟的果实在短期内达到成熟标准时采用。
利用这一技术，可使养分加快积累、转化，并使某些果实的色、香、味提前达到食用要求。
可溶性固形物：是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。
包括糖、酸、维生素、矿物质等等。
硬度：果实硬度是指某水果单位面积(S)承受测力弹簧的压力(N),他们的比值定义为果实硬度(P)。
P=N/S。
营养与分析食品中水分的测定采用的方法：直接干燥法。
实验原理：食品中的水分一般是在101.3kpa（一个大气压），温度101~105摄氏度直接干燥的情况下物质所失去的总量。
思考题：1、什么是恒量？其意义？答：恒量是指同一物质在前后两次的称量的质量之差不超过2mg,其意义是为了减小误差，提高实验的准确性。
2、怎样用分析天平精确称量烘干冷却后的样品？答：首先分析天平要放在一个干净、稳定、平整的平台上，再用此分析天平称量其他标准物多次，以确定分析天平的准确性和精密度是否达到要求，然后在称量物质之前将其调零，用干净的卫生纸包裹着称量瓶从干燥箱里面取出，放入分析天平，等待数据稳定之后记下读数，切记卫生纸不可一并称量，然后再用卫生纸包裹住烘干的黄豆粉，将其放入称量瓶里面一同称量，要求同上。
实验二：薄层板的制备原理：利用硅胶G加水后CaSO4.1/2H2O向CaSO4.2H2O变化过程中可塑性大的特点，涂布成高质量的薄层板。
思考题：1、高质量薄层板应具备哪些条件？答：薄层面平薄、细致，对光看均匀，展开时，展开剂的前沿应保持平直上升，展开后，各点样点上相同的物质的斑点应在同一直线上，实验三，食品中粗脂肪的测定试验方法：残渣法。
原理：样品用无水乙醚抽提后的残余物，蒸发掉溶剂，得到残渣的质量，干物质与残渣之差喂油重，由此可计算出粗脂肪的含量，残渣法测得的脂肪为游离脂肪，烘干温度103~107，抽提温度46~60.思考题1、残渣法测定食品中的关键是什么？答：精确称取符合条件的含脂肪的样品10g；滤纸包不漏样；提取脂肪要完全；残渣要烘干。
2、为什么本法测得的脂肪只能称为粗脂肪？答：因为本法提取的脂溶性物质为脂肪一类物质的混合物，除了脂肪外还含有磷脂、树脂、固醇、芳香油等醚类物质，因此只能称为粗脂肪。
3、如何判断样品脂肪是否抽提完全？答：抽提是否完全一般凭经验判断，也可以用滤纸和毛玻璃检查，由提取管滴下的乙醚滴在滤纸和毛玻璃上，挥发后不留油迹则表明已抽提完全，若留下油迹，说明抽提不完全。
实验四，薄层法分离食品中主要的不饱和脂肪酸方法：反相分配薄层法。
显色原理：根据双键可起加成作用的原理，喷雾荧光素钠盐酒精溶液后，再用溴蒸汽熏，薄层板背景上的荧光素钠盐与溴作用生成署红色的四溴荧光素钠盐，斑点内的不饱和脂肪酸与溴起加成作用，所以在红色背景上显现出来的还是原有的荧光素钠盐黄绿色荧光斑点。
思考题1、菜油中的不饱和脂肪酸从上到下一次为亚麻酸、亚油酸、油酸、花生烯酸、芥酸。
2、说明本法测定不饱和脂肪酸的关键是什么？答：关键是水，水可以改变固定相与流动相之间的极性关系，从而改变各不饱和脂肪酸在两相之间的分配系数，使斑点拖尾呈线性分不开。
实验五，食品中灰分的测定方法：灼烧重量法。
思考题：1、食品灰化过程中哪些因素影响结果？该如何操作？灰化的容器要干净；取样要精确；坩埚的预处理；（600摄氏度灼烧，冷却至200摄氏度以下取出放入干燥箱中冷却至室温，精密称量，反复灼烧至恒重，前后两次称量之差不超过0.2mg）；样品的称量（用托盘天平称取，放入坩埚再精密称量）；样品的灰化（先将样品小火加热使之充分炭化至无烟，然后放入高温炉中。
在550~600摄氏度下灼烧至无炭粒，即灰化完全，冷却至200摄氏度以下取出放入干燥箱中冷却至室温，精密称量，反复灼烧至恒重，前后两次称量之差不超过0.5mg）。
2、样品在炭化过程时应注意什么，而不影响实验结果？答：坩埚必须放在通风处，坩埚盖要揭开，灰化要彻底；在实验过程中要以小火先加热，使样品充分炭化至无烟，必须在一定的温度下进行，有足够的时间，还应注意热源温度，防止产生大量泡沫溢出坩埚，如果样品量少可以直接在150摄氏度炭化至无烟，然后在300摄氏度炭化至无烟。
实验六，食品中亚硝酸盐的测定方法：盐酸萘乙二胺法。
实验原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪之后。
在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料。
最大吸收波长538nm，可测定吸光度并与标准比较滴定。
思考题：1、样品处理中加硼砂有什么作用？答：使溶液呈弱碱性，固定亚硝酸根离子；为蛋白质沉淀剂。
3、亚硝酸盐显色机理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪之后。
在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料。
最大吸收波长538nm，可测定吸光度并与标准比较滴定实验七，食品中蛋白质的测定方法：半微量凯氏定氮法。
实验原理：以凯氏定氮法为理论依据，只要测出某种生物样品中的含氮量，乘上相应的换算系数。
便可得到蛋白质的含量。
其中氮可以通过消化转化为氨，与硫酸结合成(NH4)2SO4，加碱蒸馏，用酸滴定法测定。
思考题：1、凯氏定氮法测定食品中蛋白质的理论依据？答：生物样品中的氮几乎都是蛋白质中的氮；相同种类生物样品中的蛋白质的比例是一定的，故在总的蛋白质上氮的比例也是固定的，所以只要测定出某种样品的含氮量，乘以相应的换算系数，便可以得到蛋白质的含量。
2、说明样品消化过程中加浓硫酸的作用？答：脱水炭化，彻底破坏有机物；氧化还原作用，使氮还原为NH3；吸收氨使之成为(NH4)2SO4。
3、在蒸汽发生瓶水中加入甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸的作用？答：使蒸汽发生瓶呈酸性，吸收氨气，甲基红指示剂提示溶液呈酸性，在不同的PH溶液中呈现不同的性质。
实验八，食品中钙的测定方法：滴定法。
实验原理：样品中的有机物经浓硫酸消化或样品中的粗灰分用酸处理后，溶液中含有各种盐类，其中也有钙盐，钙盐与草酸铵作用生成草酸钙，而在溶液中析出，经硫酸溶解后，用高锰酸钾溶液滴定，草酸根变成二氧化碳，七价锰离子变成二价，从而可以计算出钙的含量。
1、在食品中钙的测定过程中，有哪些因素可以使测定值偏高或偏低（1）、样品灰化是否完全，灰化不完全会是测定值偏低（2）、定容转移的过程中。
溶液是否转移完全。
（3）、氨水洗脱是否彻底，若没有将草酸根离子洗净，则会使结果偏低。
（4）、用高锰酸钾滴定速度的快慢，过快会使结果偏小，过慢会使结果偏大（5）、标准溶液浓度的大小实验九，食品中磷的测定方法：比色法。
原理：食物中的有机物破坏之后，磷游离出来，在酸性条件下与钒钼酸铵结合生成黄色的钒钼磷杂多酸，在波长420nm下比色测定。
1、在食品中磷的测定过程中，有哪些因素可以影响其测定结果？（1）、样品的灰化是否完全（2）、定容时转移的过程中是否完全洗净，是否转移完全（3）、标准曲线的制作是否完全（4）、分光光度计测定时的操作是否正确，读数时，读数是否稳定（5）、钒钼酸铵溶液是否有沉淀产生2、分光光度计在使用的过程当中应注意什么？（1）、预热，使用前调到所需的波长，一个小时至少半个小时，过程中盖子要揭开，吸光率为0.透光度为100%（2）、比色皿需要洗干净，与分光光度计配对使用（3）、等数据稳定后再读数据（4）、比色皿盛装液体应达到三分之二处（5）、应放在干净，平稳，坚固的平台上实验十，食品中铁的测定方法：比色法原理：消化样品为酸性样品，三价铁可被盐酸羟胺还原成二价，二价铁与邻菲啰呤作用生成红色络合离子，溶液在510nm下比色与标准比较，计算铁的含量。
1、在食品中铁测定的过程中，有哪些因素会影响其测定结果？（1）、样品灰化是否完全（2）、定容时转移的过程中是否完全洗干净（3）、pH值的影响：在pH 2~9溶液中，二价铁离子能和邻菲罗啉生成稳定的红色络合物，酸度过高过低都不利，酸度过高反应慢，过低铁会沉淀，故反应常在pH 3~5（4）、去离子水，二价铁离子具有还原性（5）、标准曲线的准确性（6）、分光光度计波长是否正确，读取数据时数据是否稳定（7）、试剂添加的顺序实验十一，食品中总黄铜的测定方法：比色法。
原理：根据黄酮类化合物母核中含有碱性氧原子与游离的铝离子生成黄色络合物，加入亚硝酸钠和氢氧化钠使在碱性环境中呈红色，可用分光光度计测定其含量。
1、影响总黄酮测定的主要因素有哪些？会导致什么样的结果？（1）、水温，水温过高，酒精会挥发掉，提取不完全。
水温过低提取所需时间长（2）、乙醇的浓度（3）、固液比（4）、提取时间，提取时间过短，提取不完全。