第五节 速冻肉制品的加工
肉制品加工工艺
H++NO3-+H2O+2NO
NO
Δ
Mb（紫红色）
MbNO（鲜桃红）
NO肌色原（鲜桃红）
Met Mb
（褐色）
NO
还原剂
MetMbNO
（深红色）
MbNO，MetMbNO ， NO肌色原统称为腌肉色素
亚硝酸盐
德国70年代大量研究亚硝酸盐
主要来源是蔬菜而不是肉类，“少吃一点 不要紧”
Maxed curing salt：食盐+亚硝+硝盐
腿雏形即已形成。
4 腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
5
•洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。
腌腊肉制品
• 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相 同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊 制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮 藏和风味独特的特点。
腌肉呈色原理
细菌还原作用
NaNO3
+2H
NaNO2 + 2H2O
乳酸
NaNO2
H+，pH 5.5~6.4
HNO2
还原物质
3HNO2
• (二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。
2.宣威火腿(云腿)
•产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
肉制品加工工艺
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
速冻调理肉制品生产加工过程中的控制要点考试试题
速冻调理肉制品生产加工过程中的控制要点考试试题基本信息：[矩阵文本题] *一、判断题1.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
[判断题] *对(正确答案)错2.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。
[判断题] *对错(正确答案)3.食品生产企业可对市场上滞销的产品进行回收，并以此为原料生产新的产品。
[判断题] *对错(正确答案)4.禁止生产无标签的预包装食品，但生产的食品添加剂有无标签没有强制要求。
[判断题] *对错(正确答案)5.生产的食品中可以适当添加药品，以增加食品治疗功能。
[判断题] *对错(正确答案)6.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员健康证过期后，可继续从事食品生产活动，待日后有时间进行健康体检，取得健康证明即可。
[判断题] *对错(正确答案)7.食品生产企业应当就所生产食品的运输和交付控制方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。
[判断题] *对(正确答案)错8.食品生产企业召回已经上市销售的食品，无需通知相关生产经营者和消费者。
[判断题] *对错(正确答案)9.食品生产企业应委托符合《中华人民共和国食品安全法》规定的食品检验机构对所生产的食品进行检验，不可自行进行检验。
[判断题] *对错(正确答案)10.某食品生产企业生产过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除，食品安全监督管理部门可以对该企业法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。
责任约谈情况和整改情况应当纳入该企业食品安全信用档案。
[判断题] *对(正确答案)错11.某食品生产企业2017年被吊销许可证，该企业在2020年可以重新申请食品生产许可。
[判断题] *对错(正确答案)12.王某因食品安全犯罪被判处有期徒刑，其五年后可从事食品生产管理工作，也可担任食品生产企业食品安全管理人员。
熏制
发色作用
熏烟中的羰基化合物，可与肉蛋白质或其它含氮 物中的游离氨基发生美拉德反应 熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变 性，游离出半胱氨酸，促进一氧化氮血色原形成 稳定的颜色 因受热脂肪外渗起到润色作用
颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以 及温度和表面水分有关
杀菌作用
♦烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作 用 ♦烟熏使肉制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌 的生长；对霉菌和芽孢作用较小 ♦酚类物质也具有弱的防腐性
（3）热熏
条件： 50～80℃，60℃为最多用，4～6小时。 优点：熏时短，色泽较好，夏季用得多。 缺点是升温不当(过急)易产生发色不均现象 应用较为广泛，常用于熏制灌肠制品。 条件： 90～120℃ 特点是熏制时间很短，无需熟制
（4）焙熏
（5）电熏法
是在烟熏室内配制电线，在电线上吊挂原料， 通1～2万伏高压直流电，进行放电。比通常缩 短1/2的时间。
主要汇报内容
第五节 熏制
5 烟熏
烟熏（Smoking）是肉制品加工的主要手段。
许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、
培根等均需经过熏烤，肉制品经过烟熏，不仅
获得特有的烟熏味，而且保存期延长。
熏烤肉制品是指原料肉经腌制（有的还须煮制
）后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体
为介质干热加工而成的肉制品。
End Thank you!
请各位老师和同学批评指正！
熏烟的过程可以分为两步：
①首先是木材的高温分解； ②第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环 状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成 产物的进一步热分解。
速冻肉制品的加工
速冻肉制品的加工随着速冻技术的发展和家庭中冰箱普及率的提高，以及人气方便食品的需求，一些速冻的肉制品应运而生，速冻畜禽肉 .芸三一圣专统的肉制菜类也经加工处理，经过速冻后成为超市中的畅销品，这为繁忙的消费者提供了极大的方便。
一、畜禽肉的速冻1. 速冻涮羊肉片涮羊肉是涮制菜肴的典型代表，涮就是用火锅把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中涮熟，然后沾着调味汁进食。
火锅在中国北方以及四川一带非常流行，随着火锅热的升温，对方便实用的涮羊肉的需求越来越大，不再仅仅限于往火锅店中供应，冬季很多普通家庭也在家里自行涮制羊肉，自己消费或招待朋友。
速冻涮羊肉由于肉的形态固化，容易切片受到广大消费者的欢迎。
如果再配上可口的调料则会更受欢迎。
下面简单地介绍配以调料的速冻涮羊肉片的加工工艺。
(1) 原料配方公绵羊肉 5kg, 具体调味料视风味不同而定。
(2) 生产工艺选料→原辅料处理→速冻→切片→配调料→产品包装冻藏。
(3) 操作要点①选料：选用阉割过的公绵羊的后腿肉为原料肉（检验检疫合格）。
②原辅料处理：将羊肉切成 3cm 厚， l3cm 宽的长方块，剔除可见的筋膜及骨，用浸湿的干净薄布包上羊肉块。
辅料可按固、液等不同形态分别按比例混合，备用。
③速冻：将肉块置于-30℃ 条件下的速冻机或速冻间中速冻20~35min 后取出。
④切片：将从速冻机中取出的冻肉片在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置于切片机中切成约 lmm 左右厚的薄片。
⑤配调料：将上述混合好的调料按比例分装成小的调料包，固、液各一。
⑥包装冻藏：将羊肉片和调料包一起封装于塑料袋中。
经检验合格后送入-18℃的冻藏库冻藏。
冻藏库温度应保持恒定，上下浮动幅度不超过2℃ 。
2．速冻火腿肉火腿在我国的肉制品中享有盛誉，也是著名的传统食品，其中以金华火腿最为著名。
整块火腿体积大，操作不方便，下面介绍一种速冻金华火腿片的加工工艺。
(1) 原料配方猪腿 10 kg ，食盐 1kg，硝酸盐适量。
肉制品加工工艺操作标准
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
红肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司红肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选肉→洗肉→脊膘切块→焯脊膘块→绞制→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。
2、修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉要求无筋膜、无肥肉。
通脊：粘好辣椒粉与芝麻仁，挂杆均匀。
9、 烟熏炉工艺
麦西尼：
工序 温度 时间 风速
蒸煮86℃90min 低速
排气 3min
烤通脊：
工序 温度 时间 风速
干燥 60℃ 表面成壳为准
蒸煮82℃60min 低速
排气 3min
干燥 60℃ 表面成壳为准
10、包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；
品名
腊丁肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货
肉制品加工冷冻方法综述
肉制品加工冷冻方法综述冷冻冷藏食品加工技术摘要：冷冻冷藏技术目前已在食品加工行业得到了极为广泛的应用，速冻食品也已成为人们非常青睐的一种加工食品。
本文阐述了食品冷冻冷藏的机理，简单介绍了制冷技术的发展史，同时，作者研究了当今食品工业中果蔬、畜产品和常见水产品三类食品的冷冻冷藏加工工艺。
叙述了现阶段国内外冷冻冷藏食品行业的发展状况。
最后针对速冻行业发展中的问题提出了几点对策。
关键词：食品冷冻冷藏；速冻食品；食品保鲜；食品加工前言冷冻冷藏食品产业是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品产业。
目前该产业已发展成为品种多样、规模较大的食品制造业，是现代食品工业的重要组成部分。
冷冻与冷藏食品已成为人们现代饮食生活不可缺少的部分，并日益成为主流食品之一。
同时，冷冻与冷藏食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业，并对促进农产品深加工、实现农业产、化、解决“三农”问题起到了重要的作用[1]。
一、食品冷冻冷藏加工的机理食品冷冻作为工业规模的食品保藏方法在世界各地得到日益广泛的应用。
食品冷冻冷藏的机理首先是：在0℃以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑制，从而防止食品腐败。
其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度显著下降。
另外，在产品中形成冻晶，也是微生物的活动和变质反应的水的活度降低[2]。
所谓速冻，就是将食品中心温度快速冷冻到-1℃到-5℃，通过最大冰晶生成带所需时间不超过30分钟。
鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到-1℃时，食品中的水分开始冻结，温度降至-5℃时，所含水分的80%冻结。
这时，整个食品大致成为冻结状态。
因此1℃-5℃的温度界限称为最大冰晶生成带冻结速度定义为：食品表面至中心点距离除以中心品温自-l℃降低至-5℃所需时间的商，一般以cm／h表示[3]。
二、制冷技术发展史19世纪初人工冷源的出现使食品冷冻冷藏出现了划时代的发展。
1834年英国人JacobPerking发明了以乙醚为冷媒的压缩式冷冻机，它是世界上第一部实用冷冻机。
肉制品加工注意事项
（一）肉制品的生产工艺控制要点1、温度加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺，两者相辅香相成，缺一不可。
其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视，因而也往往导致各种问题的产生。
而温度是贯穿工艺控制的一条主线，温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。
因此，必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。
具体要求如下：原料肉0—4度；斩拌后肉馅10—12度；滚揉后肉馅小于等于10度；搅拌肉馅温度小于等于12度；保鲜库0—4度；加工车间小于等于15度；成品库0—4度；速冻库-18度以下。
注意：一定缩短各环节加工时间，防止温度上升，导致微生物快速繁殖，引起产品风味损害及保质期缩短。
2、原辅料的选择与性能简介（1）主原料（肉的选择）要求新鲜、无异味、无杂质。
不新鲜的原料肉加工成的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短。
就风味和保水而言，鸡肉较差，牛肉与猪肉较好，加工肠类产品，添加部分猪背部脂肪，风味比添加鸡皮要好的多。
贮存时间过长的肉风味与保水性较差，冻肉解冻后，失水约5—10%，因此其保水性相对提高。
肉制品加工过程中的加水量，还可根据肉馅的稀稠度及成品的保水情况来调整。
用于肉制品加工的原料肉种类很多，主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、兔肉、马肉等原料。
（2）辅料①食盐：提高风味、提高肉制品保水性，粘结性，增强产品的保存性。
食盐的用量一般为成品的1.5～2.5%②硝酸盐和亚硝酸盐：主要两个作用，一是发色作用，即在酸性条件下，分解成NO,并与肌红蛋白结合形成鲜艳稳定的和红色；二是抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止食物中毒。
一般用量为亚硝酸盐为肉重的0.01%，硝酸盐为亚硝酸盐的5—10倍。
亚硝酸盐有剧毒，使用时不能超量，一般是用水化开后加到肉中。
其残留量为火腿类不超过70ppm,灌肠类不超过40ppm。
③抗坏血酸及其盐类（维生素C及异Vc-Na）具有抗氧化作用能降低肉糜中氧气的作用，并能将肌肉中的变性肌红蛋白还原成肌红蛋白，再与NO结合，为发色制造一个良好的还原环境，另外它还可以抑制亚硝酸胺（参考资料显示该物质为致癌物）的形成。
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第五节速冻肉制品的加工
随着速冻技术的发展和家庭中冰箱普及率的提高，以及人气方便食品的需求，一些速冻的肉制品应运而生，速冻畜禽肉 .芸三一圣专统的肉制菜类也经加工处理，经过速冻后成为超市中的畅销品，这为繁忙的消费者提供了极大的方便。
一、畜禽肉的速冻
1. 速冻涮羊肉片
涮羊肉是涮制菜肴的典型代表，涮就是用火锅把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中涮熟，然后沾着调味汁进食。
火锅在中国北方以及四川一带非常流行，随着火锅热的升温，对方便实用的涮羊肉的需求越来越大，不再仅仅限于往火锅店中供应，冬季很多普通家庭也在家里自行涮制羊肉，自己消费或招待朋友。
速冻涮羊肉由于肉的形态固化，容易切片受到广大消费者的欢迎。
如果再配上可口的调料则会更受欢迎。
下面简单地介绍配以调料的速冻涮羊肉片的加工工艺。
(1) 原料配方公绵羊肉 5kg, 具体调味料视风味不同而定。
(2) 生产工艺选料→原辅料处理→速冻→切片→配调料→产品包装冻藏。
(3) 操作要点
①选料：选用阉割过的公绵羊的后腿肉为原料肉（检验检疫合格）。
②原辅料处理：将羊肉切成 3cm 厚， l3cm 宽的长方块，剔除可见的筋膜及骨，用浸湿的干净薄布包上羊肉块。
辅料可按固、液等不同形态分别按比例混合，备用。
③速冻：将肉块置于-30℃ 条件下的速冻机或速冻间中速冻20~35min 后取出。
④切片：将从速冻机中取出的冻肉片在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置于切片机中切成约 lmm 左右厚的薄片。
⑤配调料：将上述混合好的调料按比例分装成小的调料包，固、液各一。
⑥包装冻藏：将羊肉片和调料包一起封装于塑料袋中。
经检验合格后送入-18℃的冻藏库冻藏。
冻藏库温度应保持恒定，上下浮动幅度不超过2℃ 。
2．速冻火腿肉
火腿在我国的肉制品中享有盛誉，也是著名的传统食品，其中以金华火腿最为著名。
整块火腿体积大，操作不方便，下面介绍一种速冻金华火腿片的加工工艺。
(1) 原料配方猪腿 10 kg ，食盐 1kg，硝酸盐适量。
(2) 生产工艺原料处理→上盐→洗腿、晒腿→自然发酵→切片包装→速冻→产品冻藏。
(3) 操作要点
①原料处理：选取腿形完整、肉质新鲜、带薄皮的鲜猪后腿为原料。
食盐要经晒、炒并过筛。
②上盐腌制：火腿共要上盐 4 次，共需腌制 25d 左右。
③洗腿和晒腿：将腌透的腿肉用刷子在清水中洗去表面污物和盐液，直至腿身完全干净为止，然后用麻绳挂起在阳光下晒 45h，直至腿肉表面发香、发亮、出油为止。
④自然发酵：将晒好的腿肉移入室内挂在通风良好、无阳光直射的架子上，自然发酵 6个月即可。
⑤切片包装：进行人工切片 , 并真空包装。
⑥速冻：将包装好的火腿肉片置于-30℃的速冻间或速冻机中速冻 20~35min 后取出。
⑦冻藏：将冻好的火腿片包装袋置于包装箱中后送入-18℃ 的冷藏库中冷冻保藏，冻藏库温度应保持恒定，上下浮动幅度不超过2℃ 。
具体的详细操作请参见火腿加工部分。
3．速冻热狗香肠
热狗香肠是近年来由西方传入我国的一种乳化型低温香肠，以其特有的风味深受我国消费者的欢迎。
由于低温肉制品不易保藏，使它的产销量受到很大的限制。
鉴于此可对热狗香肠进行速冻处理，使产品能批量生产，易贮藏。
（1）原料配方
牛瘦肉 30kg，猪瘦肉10kg，冰片15kg，猪脂肪 10 kg ，
玉米淀粉 2.5 kg ，大豆分离蛋白1 kg，食盐 1. 25 kg ，调味料 350g，
混合粉 150g，白砂糖 150g 。
(2) 生产工艺原料选择→解冻→清洗→修整→切块→脂制→配料→斩拌→灌肠→干燥→烟熏→蒸煮→
冷却→去皮→包装→速冻→成品冻藏。
(3) 操作要点
①原料选择、解冻：选择来自非疫区检疫合格的优质牛肉、猪肉。
猪瘦肉要求用猪 2 号、 4 号分割肉，猪脂肪选用硬瞟，即背部脂肪。
牛肉采用市场上购得的无筋膜的精牛肉。
将分割肉投入解冻池进行解冻，解冻时间应控制在 24h 以内，解冻至肉中心温度在1~7 ℃为准，解冻后无汁液析出，无冰晶体，气味正常。
②清洗、修整：用干净的自来水冲洗肉体表面，以除去表面的泥砂及其他污染物。
修去淋巴、软骨、碎骨、筋膜淤血、黑色素肉、颈部刀口肉以及其他杂质。
③切块、腌制：将瘦肉与肥瞟分别切成 3~5cm 的条形，然后分别放置备用。
将猪肉与肥瞟用食盐、混合粉等腌制 24h 备用。
④配料、斩拌：按配料表配齐原辅材料准备斩拌。
首先将斩拌机盛料盘的温度降至 6 ℃以下，加入牛肉、猪肥瞟及大豆分离蛋白和部分冰片 ( 约 1/3) 进行斩拌，约斩拌 2min 后形成乳化状态后，加入猪瘦肉
及其他辅料、调味料、剩余的冰片，最后加入淀粉，关盖井抽真空，继续斩拌至 1~2mm 大小的肉糜颗粒，应注意保持斩拌过程中尽量控制肉温在12~15 ℃之间。
⑤灌肠：将肉糜倒入灌肠机中，适当调整压力，使肠体长度在 10~12cm，质量为 300g 左右，充填后肠体的直径大约为 18~20cm。
灌肠时应尽量避免肉糜粘到肠体表面，灌制好的肠体用专用的横杆吊挂于架车上，做到肠体之间留有一定的空隙，若不能及时熏制的要推入腌制间内暂时存放
⑥干燥、烟熏：将吊挂好的肠体送入烘烤间进行烘烤干燥，干燥条件为60℃，时间30min 。
经初步干燥后的肠再送入烟熏室中进行烟熏处理，烟熏条件为40~50℃，时间 25min，发烟材料采用除松木以外的阔叶木锯末。
⑦蒸煮、冷却：采用恒定的温度蒸煮，条件为78℃，，时间 18min。
采用水喷淋冷却的方法，将肠体中心温度降低到10℃ 以下。
⑧去皮、包装：采用机械去皮的方法，适当调整刀深，使肠衣皮全部剥落而不在肠体上留下超过 1mm 的刀痕，保证肠体完整。
按规定数量整齐排列，放入包装箱。
⑨速冻、冻藏：将包装好的香肠送入速冻库速冻。
条件 -30℃, 时间依包装大小而定。
将速冻后的香肠转入-18℃ 的冻藏库中进行冻藏，应注意保持库温恒定，上下浮动幅度不超过2℃. 。
(4) 质量色泽呈棕红色, 有热狗香肠特有的香味。