热处理肉制品
肉制品生产企业灭菌方法
肉制品生产企业灭菌方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉制品生产企业是生产各类肉制品的企业，如火腿、香肠、腊肉等。
在肉制品的生产过程中，灭菌是一个非常重要的部分，它可以有效地杀灭细菌、霉菌等微生物，保证产品的安全和质量。
下面我们就来了解一下肉制品生产企业常用的灭菌方法。
一、热处理法热处理法是目前应用最广泛的一种灭菌方法。
肉制品生产企业通常会采用高温高压的热处理设备，将产品进行加热，以杀灭其中的细菌、霉菌等微生物。
热处理法除了可以杀菌外，还可以杀灭产品中的一些酶和细胞，延长产品的保质期。
二、辐射灭菌法辐射灭菌法是一种新兴的灭菌方法，它利用紫外线、γ射线等辐射源照射肉制品，以杀灭其中的微生物。
辐射灭菌法对产品的质量影响较小，灭菌效果好。
但是由于设备昂贵，使用较为有限。
三、化学灭菌法化学灭菌法是通过向肉制品中添加化学灭菌剂，如亚硝酸盐、硫酸盐等，以达到灭菌的目的。
化学灭菌法简单易行，灭菌效果好，但是需要根据国家的法规限定使用量，不能超标使用，以免对人体健康造成危害。
四、高压灭菌法高压灭菌法是近年来发展起来的一种新型灭菌方法，主要利用高压设备将肉制品进行高压处理，以杀灭其中的细菌、霉菌等微生物。
高压灭菌法能够保留产品的营养成分，不会对产品的口感和质地造成影响。
化学气体灭菌法主要是利用一些化学气体，如二氧化硫、氯气等，对肉制品进行灭菌处理。
化学气体灭菌法速度快，杀灭效果好，但是需要进行大量的空气清洁工作，以防止化学气体残留影响产品质量。
第二篇示例：肉制品生产企业灭菌方法是确保食品卫生安全的重要环节。
灭菌是指消灭或抑制微生物的活力，使产品在储存和运输过程中保持原有的品质和口感，延长商品的保质期。
在肉制品生产过程中，灭菌工作尤为重要，只有做好灭菌工作，才能有效防止细菌污染、避免食品中毒事件的发生。
下面为大家介绍一些常见的肉制品生产企业灭菌方法。
一、热处理法：1. 高温煮沸：将食品置于高温水中，加热至100℃左右，持续一定时间，以达到杀灭细菌的目的。
低温肉制品、高温肉制品
目前国内的高温产品生产厂家比较少的。真正能够做 到全国市场的也仅有双汇、金锣两家。
实际上国内的高温产品发展趋势是低做的，而所谓的 低温产品是高做的，并且衍生出来中温产品。
高温产品在理论上是121℃杀菌，现在几乎都是115℃左右 的，原因是车间设备以及硬件设施的完善，原辅料的微生 物初始值可以得到有效的控制，因此后续的杀菌温度也有 所放宽。
低温产品生产厂家相对比较多，但只不过是具有中国 特色的低温产品而已，杀菌温度都处于100℃的中温状态， 出品率几乎都搞到300%左右，并且是常温流通。
纯粹的低温产品几家外资企业都有生产，国内的企业就寥寥无几了。
低温肉制品主要具有如下特点：
（1） 最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防 止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；
（2） 肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感; （3） 肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利
用率高；
（4） 食用便捷，家庭可贮存备用； （5） 需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较 低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温 度达到68~72℃ 保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致 病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时 最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的 加工方式 。当今发达国家最为常用。
高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降， 如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产 品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以 在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点 为一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的 一部分营养成分降低。低温肉制品是相对于高温肉制品而 言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品， 即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min。理论上讲， 这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食 用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价 值, 因此是科学合理的加工方式 。但是，低温肉制品的加 工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷： 由于杀 菌温度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形 成孢子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高， 只有品质 好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品， 并
肉制品的加热处理工艺概述
肉制品的加热处理工艺概述1 肉的营养成分肉的食用品质在很大程度上决定了消费者的购买趋向，继而影响生产者的生产趋向，一般来说，肉要熟了才能吃，但“熟”是一个很模糊的概念。
通常会有两方面的要求一是肉变“软”了，好嚼了；二是肉中的寄生虫和致病细菌被杀死了，可以安全食用了。
但是这二者并非同时发生。
前一条标准，完全取决于人们的主观感受。
那些“好”的肉，比如里脊、鱼肉等，即使完全不加热也能满足上述两方面的需求，像三文鱼之类的食材，生食的风味甚至更好。
所以，在食品技术里，“熟”的这两个方面要求，是分开考虑的。
前者，是“口感风味”的问题，跟色、香、味等一起考虑。
而后者，是食品安全的问题，是食品技术中至关重要的控制目标。
肉制品中含有多种营养成分，肉中的维生素包括维生素B1（硫氨素）、维生素B2（核黄素）、烟酸、维生素B6、叶酸等，这些维生素在受热时，也会受到一定的损失；特别是维生素B1，在中性及碱性溶液中遇热，很容易受到破坏，在受热过程中，会损失15％-25％（而在酸性溶液中，可以耐受120℃的高温）。
当猪肉和牛肉在100℃的水中受热蒸煮1-3小时，吡多酸（维生素B6的组成成分之一）的损失较多。
在121℃的情况下受热1小时后，猪肉中的吡多酸的损失率将达％，牛肉中的吡多酸的损失率将达％。
在长时间受热或者制作罐头时，叶酸也会有较大的损失。
生肉香味，人的嗅觉器官难以辨识，但是加热后，不同种类动物的肉将产生较强的滋味和风味。
一般认为，这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的。
根据国内外大量资料报导，以及通过煮、炖、烘、炸制品的分析得知，加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、低级脂肪酸等成分有关。
各种肉的香味成分中，有共有的化学成分，也有因肉的种类不同而独有的部分：前者主要是水溶性成分，即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物；后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形成的降解产物而使制品具有的独特风味。
三文治火腿热处理生产工艺流程
三文治火腿热处理生产工艺流程三文治火腿是一种常见的熟食，它是由面包、火腿和其他配料组成的。
在生产过程中，需要进行一系列的处理步骤，以确保产品的质量和安全。
下面将介绍三文治火腿的热处理生产工艺流程。
生产工艺的第一步是准备面包。
面包是三文治的主要成分之一，因此需要选择高质量的面包原料。
一般来说，面包的制作过程包括搅拌、发酵、成型和烘烤。
在这个过程中，需要严格控制面团的温度和时间，以确保面包的质量和口感。
接下来，需要准备火腿。
火腿是三文治的另一个重要成分，它提供了丰富的蛋白质和味道。
火腿的制作过程包括杀猪、剁肉、腌制、熏制和烤制。
在这个过程中，需要注意控制火腿的温度和湿度，以确保其杀菌和保存的效果。
在准备好面包和火腿之后，就可以进行三文治的组装了。
首先，将面包切成适当的大小，并涂抹适量的调料，如黄油、酱汁等。
然后，将火腿放在面包上，并根据需求添加其他配料，如生菜、番茄、奶酪等。
在组装的过程中，需要注意卫生和食品安全，确保材料的新鲜和卫生。
接下来，三文治需要进行热处理。
热处理是为了确保三文治的卫生和安全，防止细菌和其他有害物质的滋生。
热处理可以通过烤箱、烤面包机等设备进行。
在热处理的过程中，需要控制温度和时间，以确保三文治的内部温度达到杀菌的要求。
热处理完成后，三文治可以进行包装和包装。
包装可以保护三文治的新鲜度和卫生，延长其保质期。
常见的包装材料包括塑料薄膜、纸盒等。
在包装的过程中，需要注意包装的紧密度和卫生。
包装好的三文治可以进行质检和贮存。
质检是为了确保产品的质量和安全，通常包括外观检查、味道检测、营养成分分析等。
贮存可以通过冷藏或冷冻的方式进行，以延长产品的保质期。
三文治火腿的热处理生产工艺流程包括准备面包、准备火腿、组装三文治、热处理、包装和质检等步骤。
在整个生产过程中，需要严格控制温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全。
只有通过科学的生产工艺，才能生产出美味、安全的三文治火腿产品。
食品热处理的方法及应用
食品热处理的方法及应用食品热处理是指通过加热食品，使其达到一定的温度和时间，以杀灭细菌、病毒、真菌和寄生虫等有害微生物，同时可以改善食品的质量、延长保质期和提高食品的安全性。
食品热处理方法主要包括高温短时（HTST）法、超高温短时间（UHT）法、保温法、低温煮法等。
高温短时法是指将食品暴露在高温环境下，通过快速加热和快速冷却的方式，来有效杀灭微生物。
常见应用于高温短时法的食品热处理方法有灭菌、杀菌、巴氏杀菌、热处理灭菌、热灌方法等。
其中巴氏杀菌是指将食品加热到72-74，保温15-30秒，然后迅速冷却至20以下。
这种方法适用于果汁、牛奶、乳制品、饮料等液态食品。
超高温短时间法是指将食品加热到135以上，通常在1-3秒内，然后食品迅速被冷却并密封。
这种方法能够有效杀灭微生物，同时保持食品的营养成分和口感。
常见应用于超高温短时间法的食品有纯鲜奶、果汁、豆浆等。
保温法是指将食品加热到一定温度后，将其放置在一定时间内进行保温。
这种方法适用于一些肉类和植物类食品，如肉类、豆类、蔬菜等。
保温法可以改善食材的口感、增加食材的可嚼性，并提高食品的香气。
低温煮法是指将食品加热到较低温度，通常在55-65之间，达到杀灭微生物的目的。
低温煮法的优点是可以保留食物的营养成分和食材的口感，并且不容易过度煮熟。
常见应用于低温煮法的食品有肉类、鱼类、蔬菜等。
食品热处理在食品工业中有着广泛的应用。
其中常见的应用包括杀菌、保质期延长、解决传染病风险等。
通过热处理，食品可以达到食品卫生标准，保证食品的安全性。
同时，热处理还可以改善食品的质量和口感，提高产品的附加值。
食品热处理的应用不仅仅局限于食品工业，也可以在家庭中进行。
比如烹调食物时，对于需要消毒或杀菌的食材，我们可以选择适当的热处理方法来确保食品的安全。
此外，食品热处理也可以应用于食品的加工和储存过程中，以保证食品的质量和安全。
总之，食品热处理是一种常用的食品加工方法，在食品工业和家庭中都有广泛的应用。
不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响
不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响
牛肉干是一种常见的肉制品，其品质受到热加工温度的影响。
本文将探讨不同热加工
温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响。
牛肉干中脂肪酸的组成是影响其营养价值和风味的关键因素之一。
研究表明，不同的
热加工温度会引起牛肉中不饱和脂肪酸的氧化降解。
在较低温度下进行热处理（如60°C），不饱和脂肪酸含量较高，而较高温度下（如90°C）进行热处理，则会导致不饱和脂肪酸的降解和热氧化反应的增加。
这可能是由于高温处理过程中，脂肪酸与自由基结合生成的过
氧基自由基的增加，导致脂肪酸的氧化。
高温热处理还会导致牛肉中脂肪酸的分解，形成
酸味化合物，并降低其营养价值。
高温加工还会影响牛肉干中脂肪的氧化水平。
研究表明，高温加工会导致牛肉中过氧
化脂质的形成和脂肪氧化产物的增加。
这是由于高温加工过程中，脂肪氧化酶的活性增加，引发了脂肪氧化反应。
脂肪氧化产物不仅会导致牛肉干的风味变化，还可能对人体健康产
生负面影响。
脂肪氧化产物如醛类物质是一种强有力的氧化剂，可引起细胞内氧化应激反应，导致细胞损伤和炎症反应。
不同热处理方式对风干肉品质的影响研究
不同热处理方式对风干肉品质的影响研究风干肉品在现代生活中备受欢迎，其独特的风味和营养价值使其成为人们餐桌上的美味佳肴。
然而，不同的热处理方式对风干肉品质的影响备受关注。
热处理是保持风干肉品质的关键步骤之一。
热处理能够破坏细菌、酵母和霉菌等微生物，从而保证肉类的安全性。
此外，热处理还能改善肉品的风味和质地。
第一种热处理方式是烟熏。
烟熏是一种古老的热处理方法，它能为风干肉品带来独特的风味。
烟熏的步骤包括将肉制品暴露在烟雾中，燃烧的木材释放出的化学物质渗入肉品，赋予其特殊的烟熏味。
烟熏不仅能改善肉品的风味，还能延长其保质期。
然而，过量烟熏可能会产生有害物质，对人体健康造成潜在危害。
第二种热处理方式是烤制。
烤制是通过高温烘烤来加工肉品。
高温能够杀死大部分微生物，确保肉品的安全性。
此外，烤制还能使肉品表面形成一层金黄的外皮，增添食欲。
然而，长时间的高温加热可能会使肉品变得干燥，影响其口感。
第三种热处理方式是煮制。
煮制是将肉品放入热水中煮熟。
相比于烤制和烟熏，煮制能够更均匀地分布热量，使肉品更加嫩滑。
煮制还能够通过渗透作用，使肉品中的营养物质更易被人体吸收。
然而，长时间的煮制可能会导致肉质过于软烂，失去风干肉品的特点。
除了以上的方式，还有一种热处理方式被人们广泛采用，那就是煎炸。
风干肉品煎炸能够使风干肉品表面形成一层脆皮，并能保持肉品内部的水分和风干外表。
煎炸过程中高温快速加热会使肉品内部变得嫩滑多汁。
综上所述，不同的热处理方式对风干肉品质的影响是多方面的。
烟熏赋予风干肉品独特的风味，但过量烟熏对人体健康有潜在危害。
烤制使肉品表面金黄酥脆，但也容易使肉品变得干燥。
煮制使肉品更加嫩滑，但也容易使肉质过于软烂。
煎炸则能够保持风干肉品的外观和内部质地。
因此，选择适当的热处理方式对于制备优质的风干肉品至关重要。
热加工熟肉制品生产设备设施和工艺流程
8
GB2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
9
GB2762
食品安全国家标准食品中污染物限量
10
GB2763
食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
11
GB31650
食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量
12
GB29921
食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量
13
GB7718
食品安全国家标准预包装食品标签通则
序号
标准号
标准名称
1
GB14881
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
2
GB19303
熟肉制品企业生产卫生规范
3
GB20799
食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范
4
Gห้องสมุดไป่ตู้2726
食品安全国家标准熟肉制品
5
GB2707
食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
6
GB16869
鲜、冻禽产品（部分有效）
7
GB5749
30
SB/T10279
熏煮香肠
注：本表为热加工熟肉制品生产涉及的主要标准，仅供参考。
热加工熟肉制品涉及的检验项目与方法
序号
检验项目
标准号
标准名称
检验方法
1
感官
GB2726
食品安全国家标准熟肉制品
按照对应标准
GB/T23586
酱卤肉制品
GB/T34264
熏烧焙烤盐用肉制品加工技术规范
GB/T20711
原料处理
台案、刀
原料处理
台案、刀
原料处理
台案、刀、切肉机
原料处理
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（3）透气性好，可以烟熏 （4）食用安全 （5）规格不统一，多呈弯曲状
贮藏方法：
干藏或腌藏
动物肠衣的使用可以回收活畜25%的价值， 但需要的劳动强度较大，因此动物肠衣价 格较高，另外虽然动物肠衣在预处理时进 行了分级，但规格上的统一性仍较低，粗 细不均匀，且质地较易破碎，因此在加工 使用时需要小心处理。一般说，现在只有 高档产品才使用天然肠衣。
四、腌制方法
干腌法
湿腌法 混合腌制法
盐水注射法（滚揉腌制法）
干腌法：将混合盐擦涂于原料肉表面，然后堆放 在容器中，于２－４℃下进行腌制。 特点：操作简单，能耗较低，腌制均匀性低，表 层易发生氧化，腌制速度较慢。
湿腌法：将混合盐配成一定浓度的溶液，在一定
温度下进行腌制。
特点：腌制均匀性好，速度较快，表层氧化现象 低，水溶性成分易流失。 混合腌制法：将干腌法和湿腌法结合进行腌制。
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磷酸盐的作用
组成：磷酸盐
（PO4）3-
三聚磷酸盐 （P3O10)5-
焦磷酸盐
（P2O4)4-
多聚磷酸盐 （PnO3n+1)(n+2)
主要作用：增大肉的保水性，增大产品柔嫩度，改善产
品质构，提高产品得率
磷酸盐作用机理
1)
2)
提升肉品pH：１％焦磷酸钠pH10.2
螯合作用：结构蛋白的羧基被释放，静电力增
纤维素肠衣
用天然纤维如亚麻、木材制成 纤维素肠衣具有均一性好、强度高、清洁 和易加工的特点，并且可以直接进行印 刷和染色，使产品具有诱人的外观。依 据肠衣的加工技术，这种肠衣分为小直 径和大直径肠衣。 特点：不可食、无收缩性、透气性好、可 熏制
塑料肠衣
利用聚偏二氯乙烯、氯乙烯、尼龙等制成。
特点：
H2N NH 2 HOOC(CH 2 ) 2 N (CH 2 ) 2 COOH H3C N Fe N HC H2C CH 3 H O(O ) 2 2 HC N CH 3 CH 2 N CH 3
亚硝酰肌红蛋白
硝酸盐与亚硝酸盐
2.抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长，
并且具有抑制许多腐败菌生长的作用。 3.有利于风味的形成（尤其是腌腊味）
有适度收缩性，尤其是热收缩。
透明度可调，有光泽
机械性能好 密封性好，透气性差，防水、氧、紫外线 耐高温 不能熏制
杀菌、冷却
高温肉制品
采用高温高压杀菌（如 121℃/4min)，使食品达到商业无 菌的要求。 F=12D121(肉毒杆菌)
特点：可以常温下贮藏和销售，无需
冷链。 产品质构差，失水多 易产生加热蒸煮味。 产品保质期较长
简要工艺过程
原料验收 前期处理（分割、剔骨、拉条、腌制、油 炸、斩拌、真空搅拌等） 充填 杀菌
嫩化：盐水注射之后用特殊的刀刃切压肉块，以
扩大肉表面积，破坏肌肉组织结构的完整性，
改善盐水的分布，增加盐溶性蛋白质的提取，
提高结着性。
肉块在滚揉机里，提高 到一定高度后下落产生 摔打作用，摩擦作用，
１．促进盐水向肌肉 组织内部扩散，增大 均匀性
２．使肌肉组织松散，结缔组织韧性降低， 提高制品嫩度 ３．促进肌纤维中盐溶性蛋白的溶出，改头 组织状态，增加制品的粘着性、保水性、出 品率。
（加入冰屑）
（M ≯4P+10)
真空斩拌
配料：大豆蛋白 胶体
色素
真空搅拌
去除组织中的空气， 使质构均匀致密， 防氧化及需氧菌的 生长，减少胀袋。
充填：
均匀、紧密度适中
肠衣
１．天然肠衣：由动物如猪、牛、羊、马、鸡等 的消化和泌尿系统的脏器，经自然发酵除去粘 膜经腌制和干燥制成。 特点： （1）良好的韧性，能够承受一般加热需求。 （2）伸缩性好
硝酸盐与亚硝酸盐使用注意事项
硝酸盐可以在还原性物质作用下生成亚硝 酸盐。 长时间腌制：硝酸盐 短时间腌制：亚硝酸盐 通常混合使用
硝酸盐与亚硝酸盐的安全问题
二級胺与亚硝酸盐作用，生成亚硝胺而致癌。
毒性：以家鼠为例，量少時會引起肝腫大，量多時 則會引起腎腫大。腌制食品中已检出的一百多种亚
第７节
热加工肉制品
生鲜肉制品
发酵肉制品
热加工制品
热加工肉制品种类
高温肉制品 低温肉制品 油炸制品 酱卤肉制品 等加工过程中需要有热处理过程的产品。
一
热处理对肉品品质影响
１．对风味的影响
加热过程相对较短，蛋白质、脂肪变化不显著， 因蛋白质与脂类物质变化形成的挥发性风味成 分较少。但由于脂类物质的熔化与蛋白质的初 步热降解，对滋味有较明显的影响，会增大滋 味的浓郁性。 美拉德反应对风味影响较大，尤其是油炸制品。 风味的形成主要来自于调味料：如八角、月桂叶、 茴香、大蒜、洋葱、生姜等等。
除了肌红蛋白发生变化外，还有焦糖作用 和美拉德反应
３．对质构的影响
４０－５０℃ 结构蛋白变性，肌纤维收缩，持水力 下降快。对胶原蛋白几乎不产生影响 ６０－７０℃：以胶原蛋白为主的肌内膜和肌束膜收 缩，如不加以限制，胶原蛋白可收缩到原长度的１ ／４－１／３，肉剪切力上升明显 ７０℃以上，剪切力下降，嫩度上升。胶原蛋白软化 及部分水解，骨架蛋白降解，肌肉组织完整性受到 破坏。 高温长时间加热，剪切力小，但嫩度不高，主要是失 水严重。
但易生霉，具有一定通透性，可熏制。
贮运条件：湿度：40-50%
温度
低于10℃
“肠衣即成”技术（casing forming on
line)
在生产过程中形成肠衣，而不用成品肠衣．
共挤出（Co-extrusion)法
在肉糜挤出成形时，胶原蛋白溶液环绕着肉糜一起挤出， 在盐水溶液中使胶原蛋白溶液脱水而在肉糜表
加热肉的风味
氨 硫化氢 胺类 羰基化合物 低级脂 肪酸
加热到８０℃以上时，有硫化氢产生 沸水中３ｈ内随加热时间增加风味增加， 更长时间则有减少 高强度受热，产生“蒸煮味”（warm flavor)
2. 对肉色的影响
６０℃以下短时间内肉色不发生变化 ６５－７０℃时，肉内部变为粉红，随时 间延长变为淡粉红 ７５℃以上则变为灰褐色
盐水注射法：将混合盐配
成一定浓度的溶液，均 匀注射到肌肉组织中， 在一定的滚揉条件下进 行腌制。 特点：腌制速度快，均匀
性好，提高产品结着性、
破坏肌肉组织的完整性， 产品得率高。
五、低温肉制品主要工艺过程
原料：经过成熟的猪前后腿肉，温度一般
为２－４℃。去皮、去骨、修去皮下脂 肪和粗大的结缔组织。切成200g 左右
2.贮藏和销售的条件是0-10℃，若低于 0℃，会造成质构的破坏和汁液的大量流 失，若高于10℃，微生物生长繁殖速度 增大，严重缩短产品的保质期，甚至引 起安全问题。
低温肉制品特点
肉原有的组织结构和营养成分保持良好
质构好，色泽好，口感嫩。 产品的得率高 生产销售过程需要在冷链中进行 货价期较短
的肉块进行腌制。
腌制：一般采用盐水注射法
基本辅料：盐、复合磷酸盐、硝盐、抗坏血酸、糖、
大豆分离蛋白、淀粉（胶体）
配方举例：水：100kg，盐5kg，糖4kg，硝酸
钠0.025kg，复合磷酸盐2kg
盐水注射量为原料重的１５－２０％左右，成品
中的含盐量为：1.8-2.5%，硝0.004%,磷酸 盐0.3%
影响肉嫩度的两大蛋白质：结构蛋白和胶原蛋白
受热过程中表现出完全不同的情况，肌原纤维
蛋白收缩变硬，进一步加热肌肉组织破坏。胶 原蛋白变成松散的弹性聚合物 加热过程中肉变硬或变嫩取决于哪个变化占主导 地位。
４．对脂肪的影响
包被着脂肪组织的结缔组织受热收缩，使脂肪细 胞膜破裂，溶化的脂肪流出。
加热过程中，一部分脂类物质发生水解，在７０
三、主要辅料及其作用
食盐、磷酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐 糖、调味料、胶体、淀粉等
食盐的作用(I:0.8-1.0 4.6-5.8%)
1.调味作用 2.增大离子强度的作用，改善产品质构（肌球蛋 白、肌动球蛋白）,持水性和结着性 3.一定的防腐作用
持水性：肉与肉制品保持本身或外加水分 的能力。 结着性：肉片（粒）之间的粘连、结合能 力
－８０℃时，脂肪易发生氧化。
二、概念
低温肉制品 高温肉制品
低温肉制品
采用较低的温度（63-65℃/30min） 进行巴氏杀菌，在较为严格的低温环 境进行生产，产品在低温条件下生产 和销售的西式肉制品。 主要有两个方面含意：
1.巴氏杀菌方式只杀死了肉制品中的部 分细菌或细菌的营养体，而不能杀死细 菌的孢子，因此该类食品必需辅以低温 才能保持食品的安全。
高温火腿肠 原料验收 原料预处理：分割、剔骨、去肥膘、拉条、 腌制 斩拌 真空搅拌 充填、杀菌、反压冷却、包装
肥瘦比：净瘦肉：肥膘≯10% 肥肉：肥膘≯60%-70% 腌制： 瘦肉：２－３天（干腌） 肥肉：１天（干腌）
斩拌：细胞破碎程度小，产品
弹性好
速度：高速斩拌 温度：≯１０℃
大，蛋白质结构松弛，吸收更多的水
3)
提高离子强度：聚磷酸盐为多价阴离子化合物， 在较低浓度下具有较高离子强度，加入后，易 使肌球蛋白、肌动球蛋白转变为溶胶状态，提
高持水性。
4)
磷酸盐作用机理 肌球蛋白Ｂ与低聚合度磷酸盐的特异作用：肌
球蛋白Ｂ中的肌动球蛋白可以因焦磷酸的作用
而生成肌球蛋白和肌动球蛋白，有利于持水性
层形成具有纤维状结构的薄膜层，在随后的热处理和冷
却之后，形成一层不可见的由胶原蛋白交联而成的薄膜。
“浇模法”（sintered mold）