面团搅拌注意事项参考资料
揉面的技巧和方法
揉面的技巧和方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：揉面是烹饪中非常重要的步骤，它直接影响到面团的质地和口感。
掌握好揉面的技巧和方法，可以让面团更加均匀和富有弹性，制作出来的面食口感更加美味。
下面就让我们一起来学习一下揉面的技巧和方法吧。
一、选择好面粉首先要选择好质量上乘的面粉，一般来说，面筋含量高的面粉适合做面食，因为面筋含量高的面粉揉出来的面团更有韧性和弹性。
大米粉中面粉揉出来的面团较为柔软，适合用来做米线、粘米胚等产品。
二、制作面团在揉面之前，首先要将面粉和水充分混合，形成一个均匀的面团。
通常情况下，将面粉倒入容器中，徐徐倒入水，并边搅拌边加水，直到面粉全部吸收水分。
不要一次将水加入面粉中，否则容易导致揉面时面团过软难以搓捏。
待面团初具形状后，取出来用手揉捏，使面团更加细腻。
三、揉面的技巧1. 使用双手在揉面时，最好使用双手，将面团尽量拉长，然后对折，反复揉搓。
这样做能够使面团中的筋膜得到充分拉伸和锻炼，使面团更加均匀和有弹性。
2. 用力均匀揉面时，要用力均匀地揉面，不要一味地追求速度，应该以质地为准，要让手指用力吃力地揉面团，这样能够使面团更加劲道。
3. 揉面的次数揉面的次数也是非常重要的，一般来说，揉面的次数越多，面团的筋度越好，口感也越好，但是也不能揉得过多，以免面团过于紧实。
四、面团的休面将揉好的面团放在面盆中盖上湿布，让其休息一下。
这个休面的过程可以使面团中的面筋放松，更加有弹性，有助于后续的擀面和包馅操作。
五、揉面的注意事项1. 静止时间在揉面的时候，应该把揉面的时间分散在几次揉搓中，不要一次性地揉面太久，这样会导致面团筋度过高，影响口感。
2. 加水在揉面的过程中，如果感觉面团太紧实，可以适量加入适量的水进行揉面，但是要注意添加的水不能太多，否则会影响面团的黏性。
3. 不同种类的面团不同种类的面团需要不同的揉面技巧，比如做手擀面时需要揉面得更加均匀，而要做小笼包等产品时需要揉出薄膜。
搅面机操作规程范文
搅面机操作规程范文搅面机是一种用于面食制作的机械设备，操作搅面机需要具备一定的安全意识和操作技巧。
以下是搅面机的操作规程，详细介绍了设置前的准备、操作流程、注意事项以及机器维护等内容。
具体如下：一、设置前的准备1.确保搅面机放置在平稳的地面上，不要倾斜或者摇晃。
2.查看搅面机的电源线是否完好，并插入到可靠的电源插座中。
3.清洁搅面机的工作台面和容器，确保无杂质和异味。
4.确认所有的操作按钮和控制开关是否灵活可用。
5.搅近机的清洁工具要放置在易取得的位置，以备使用。
二、操作流程1.打开电源开关，搅面机进入待机状态。
2.将预先准备好的面粉或其他食材加入机器容器中。
3.根据面粉的种类和需要的面团硬度，转动控制开关调整速度和时间。
4.搅面机开始工作后，要随时观察搅拌容器内的面团情况，确保面团均匀混合。
5.如果需要添加其他配料，应在搅拌过程中适时添加，并继续搅拌直到配料均匀分布。
6.当面团搅拌到适当的硬度和筋度时，关闭电源开关停止搅拌。
7.打开机器的卸料装置，将面团取出并进行下一步操作。
三、注意事项1.操作搅面机时，应穿戴好工作服和手套，以防止面粉或面团溅射到身体。
2.搅面机运转时，不可将手或其他物品伸入机器内部，以防止意外伤害。
3.搅面机工作时应保持周围环境清洁，并注意防止异物掉入搅拌容器中。
4.不同种类的面粉或食材可能需要不同的搅拌时间和速度，要根据实际情况灵活调整。
5.在添加其他配料时，要小心搅拌容器内的运动部件，避免出现卡滞或意外损坏。
6.搅面机工作时不能长时间空载运行，以防止机器过热或电机损坏。
7.使用结束后，应切断电源开关，并拔出电源插头，进行清洁和维护。
四、机器维护1.搅面机使用完毕后，应及时清洗搅拌容器和工作台面，以保持卫生。
2.定期对搅面机进行维护保养，清洗和检查机器内部的运动部件，并进行润滑和紧固。
3.遇到故障或异常情况时，应立即停止使用机器，并请专业人员进行检修和维修。
4.长时间不使用搅面机时，应将机器放置在干燥通风的地方，并进行适当的防尘措施。
发面注意事项
发面注意事项面是我国传统的主食之一，也是许多人日常生活中的重要组成部分。
发面的制作过程需要技巧和经验，以下是关于发面注意事项的一些建议。
首先，选用适合发面的面粉。
面粉有很多不同的种类，根据需要选择适合发面的面粉。
一般来说，普通面粉比中筋面粉更适合制作发面，因为普通面粉蛋白质含量较低，制作的面团较柔软。
如果想要制作特别筋道的面食，可以选择高筋面粉。
其次，配比要合理。
制作发面需要混合面粉和水，配比的合理搭配非常重要。
一般来说，1:1或者2:1的面粉和水的比例比较常用。
如果面团太硬，会导致发酵不充分，影响口感；而面团太软则会难以操控和造型。
控制好比例，将面粉和水逐渐搅拌混合，直至形成一个柔软的面团为止。
然后，加入酵母和盐。
酵母是面团发酵过程中的关键成分。
选用酵母时，可以选择即食酵母或者活性酵母。
如果使用酵母粉，可以将其溶解在温水中，再加入到面粉中。
加入盐的作用是增加面团的韧性，调节面团的发酵速度。
盐的添加量不宜过多，大约为面粉重量的2-3%。
接下来，进行揉面。
揉面的目的是使面团中的蛋白质发生形变，增加其粘合力，使面团更有弹性。
揉面时可以用手或者使用面点机，根据个人习惯选择。
揉面的时间要适当，过久会使面团老化，过短则会导致面团发酵不充分。
一般来说，揉面的时间在10-15分钟左右比较合适。
最后，发酵和发面。
将揉好的面团放入大碗中，盖上湿布或者保鲜膜，放置在温暖通风的地方进行发酵。
温度适宜时，面团通常需要发酵1-2个小时，直到其体积扩大一倍左右。
注意，发酵时间要根据温度和面团的大小而定，不可过早或过迟。
总之，制作发面需要一定的经验和技巧，四步走的发面过程必不可少。
选择合适的面粉、合理的配比、适量的酵母和盐，加上适当的揉面和合理的发酵时间，我们才能制作出口感柔软、香味扑鼻的美味发面食品。
和面的方法和技巧
和面的方法和技巧和面是制作面食的基本步骤之一，掌握好和面的方法和技巧可以让你制作出更美味更成功的面食。
下面将详细介绍和面的方法和技巧。
一、准备工作1.选择适合的面粉不同种类的面粉适合不同类型的面食，如切面需要高筋面粉，馒头需要中筋或低筋面粉。
因此，在选择面粉时要根据自己所要制作的具体食品来选择。
2.准备适量水水是和面必不可少的原料。
在和面前要先准备好适量水，并根据需要控制好水温。
3.准备干净整洁的工作台在进行和面之前，要先将工作台清洁干净，并擦干表层水分。
二、手工和面方法1.将适量的面粉倒入大碗中首先将适量的面粉倒入大碗中，用手指在中间挖一个小坑。
2.倒入适量水并搅拌将适量水慢慢地倒入小坑中，并用手指或筷子搅拌均匀。
注意：加水时要分次加入，不能一次性倒入过多。
3.揉面将搅拌好的面团取出，放在工作台上，用手揉成一个球形。
揉面时要用力揉，直到面团表面变得光滑有弹性。
4.醒面将揉好的面团放在碗中，盖上湿布或保鲜膜，让其静置片刻。
时间根据不同的食品而定。
5.二次揉面将醒好的面团取出，再次用力揉成球形。
这一步可以让面团更加柔软有弹性。
6.分割将二次揉好的面团分割成适当大小的小块，并按需求制作成各种形状。
三、使用厨师机和和面机1.使用厨师机和和面机前准备工作首先要清洗干净厨师机和和面机，然后将所需的材料准备好。
2.使用厨师机进行和面将适量的水倒入容器中，然后加入适量的粉。
启动厨师机并调节速度，开始进行搅拌。
搅拌时间根据不同类型的食品而定。
最后取出搅拌好的面团即可。
3.使用和面机进行和面将适量的水倒入和面机中，然后加入适量的粉。
启动和面机并调节速度，开始进行搅拌。
搅拌时间根据不同类型的食品而定。
最后取出搅拌好的面团即可。
四、注意事项1.加水要适量加水时要分次加入，不能一次性倒入过多。
如果水太少会导致面团干硬，如果水太多会导致面团粘稠。
2.揉面要用力揉面时要用力揉，直到面团表面变得光滑有弹性。
3.醒面时间要控制好醒面时间根据不同的食品而定，过长或过短都会影响制作效果。
水调面团注意事项
水调面团注意事项
1. 准备面团之前，先将面粉过筛，以免有颗粒或杂质混入。
2. 水的温度要适宜，一般是室温或略微温热的水。
太热的水会破坏面粉筋膜的结构，影响面团的弹性；太冷的水则不易使面粉充分吸水。
3. 如果面团中需要加入其他配料（例如盐、糖、酵母等），最好先将这些配料与面粉搅拌均匀，然后再加入水，以免出现糖、盐结块的情况。
4. 在加水的过程中，要逐渐加入，并用手或工具充分搅拌，使水和面粉充分混合均匀。
5. 搅拌时要注意力度和时间，过度搅拌会导致面团过筋，影响口感；而搅拌不足则会导致面团不够揉劲，影响发酵和成型。
6. 如果觉得面团过于粘湿，可以适量加入一些面粉，直至面团可以整形为止；相反，如果面团过于干燥，则可以适量加入一些水，以便更好地揉捏。
7. 揉捏面团时，可以用手掌用力推压，并用指尖快速揉搓，直至面团表面光滑，不粘手为止。
8. 揉好的面团可以进行二次发酵，将其放在温暖且没有风的地方，保持适宜的温度和湿度，等待发酵至两倍大小。
9. 在面团发酵时，最好用湿布盖住碗或容器，以防止面团表面干燥。
10. 发酵完成后，可以根据具体需要将面团切割、擀平或成型，进行下一步的烹饪步骤。
面团搅拌注意事项
面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是阻碍面包质量的决定性因素之一1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
面团搅拌注意事项：1.压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；2.压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；3.水温40—44 ℃，活化时刻为l0一20 min。
活化期间不断搅拌；4.为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
5.酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时刻贮存；6.使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。
因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
8.影响面团温度的因素:面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
阻碍面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。
9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min；变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度1 面团调制的方式有哪几种？面团调制有手工和面和机械和面两种方式，简述如下：(1)手工和面1)操作方法①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。
②用右手掌根将各料擦匀，慢慢拌入面粉拌成雪花状。
③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。
图1。
2)注意事项加水宜一次加准。
若技术不够娴熟，可留10％水。
待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。
(2)机械和面1)操作方法①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是不是已关闭，防护装置是不是牢*，电源电压是不是正常。
揉面的总结
揉面的总结1. 引言面条作为中国传统食品之一，已经有着悠久的历史。
而揉面作为制作面条的关键工序之一，也是面食制作过程中必不可少的环节。
揉面的目的是通过操控面团的质地和结构，使面条口感更加筋道有嚼劲。
本文将对揉面的一些技巧和注意事项进行总结和分享。
2. 揉面的基本步骤揉面是将面粉和水混合均匀，并通过揉搓的手法使面团具有一定的弹性和韧性。
下面是揉面的基本步骤：1.准备工作：将面粉和清水按照一定比例配好。
可以根据个人喜好调整水的数量，一般来说，一斤面粉约需要500-600毫升的水。
2.搅拌面粉：将面粉倒入大碗或案板中，慢慢加入适量的水，用筷子搅拌面粉和水。
搅拌的目的是将水和面粉充分混合，形成初始的面团。
3.揉搓面团：将搅拌好的面团取出放在案板上，用手掌控制握住面团，然后向前推，过程中稍微用力。
然后将面团反转180度，继续向前推，反复多次。
4.手势技巧：揉面的过程中，需要使用一些特定的手势技巧，以达到更好的揉面效果。
通常有四种手势：用掌心推、用掌心揉、擀行揉和窝搓。
5.观察面团：揉面的过程中，需要注意观察面团的硬度和湿度。
如果面团太硬，可以适量添加一些水；如果面团太湿，可以加面粉进行调整。
6.敲打面团：揉面的最后一步是敲打面团，将其变得均匀光滑。
可以用手掌或工具轻轻敲打面团的表面，使面团放松下来。
3. 揉面的技巧和注意事项在揉面的过程中，有一些技巧和注意事项可以帮助我们更好地揉出好吃的面条：•水的掌握：面粉和水的比例对揉面效果有很大影响，一般来说，面团的含水量应该在50-60%之间。
水的掌握要适量，太多会导致面团黏手，太少则面团难以成型。
可以根据经验和个人口感进行调整。
•揉面的时间：揉面的时间也是影响面团质地的重要因素。
通常情况下，面团揉搓10-15分钟即可。
揉面的时间过长容易造成面团过度发筋，口感会变得粗糙。
•手势的灵活运用：揉面过程中，需要用到多种不同的手势技巧。
掌握这些手势技巧，并根据面团的情况进行调整，可以帮助面团更好地发展出弹性和韧性。
发面和面的方法和技巧
发面和面的方法和技巧在中华传统文化中，面食一直是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
而面条的制作的关键在于发面和和面，下面我们来了解一下发面和和面的方法和技巧。
一、发面的方法1. 准备好面粉和酵母发面的关键在于酵母，选择好的酵母可以让面团更快速发酵。
一般来说，干酵母比较方便，湿酵母需要提前发酵。
选择面粉时要注意，选择高筋面粉或者普通面粉与面筋馅料混合使用。
2. 调制面糊将面粉和酵母混合，加入适量的温水搅拌均匀。
温水的温度一般控制在37度左右，过热过冷都会影响面团的发酵效果。
3. 揉面将调制好的面糊揉成面团，揉到表面有光泽为止。
揉面过程中可以加少许的油，防止面团粘手。
揉完面团可以用湿毛巾盖一下，让其在温暖的地方醒发。
4. 发酵将醒发好的面团放到温暖的地方发酵。
发酵时间一般在1-2小时左右，可以根据室内温度和面团的状态来调整时间。
发酵好的面团表面有明显的鼓胀感。
二、和面的方法1. 准备好面粉和水选择高筋面粉或者普通面粉与面筋馅料混合使用，加水时不要一次性加完，可以慢慢加水揉和。
和面的水温要适中，不要过热或者过冷。
2. 揉面将面团揉到表面有光泽，手感柔软，且没有粘性为止。
揉面的时间一般在10-15分钟，可以根据面团的状态来调整时间。
3. 面团醒发将揉好的面团放到温暖的地方醒发，时间一般在20-30分钟左右。
醒发好的面团会比揉之前发胀，有弹性，更容易擀皮。
总结：发面和和面是制作面条的两个非常重要的步骤，掌握好发面和和面的方法和技巧，可以让面条更加美味可口。
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面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是影响面包质量的决定性因素之一1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
面团搅拌注意事项：1.压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；2.压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；3.水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。
活化期间不断搅拌；4.为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
5.酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；6.使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。
因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
8.影响面团温度的因素:面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。
9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min；变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度1 面团调制的方法有哪几种？面团调制有手工和面和机械和面两种方法，简述如下：(1)手工和面1)操作方法①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。
②用右手掌根将各料擦匀，逐步拌入面粉拌成雪花状。
③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。
图1。
2)注意事项加水宜一次加准。
若技术不够娴熟，可留10％水。
待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。
(2)机械和面1)操作方法①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，防护装置是否牢*，电源电压是否正常。
然后启动搅拌轴空转3—5min，检查有无异常现象和杂音。
②如设备完好，再停机，按产品工艺要求先后投料。
③启动和面机搅拌轴，进行搅拌。
搅拌时间按产品工艺要求而定。
在搅拌过程中，最好不要中途停机。
确需停机，时间最好不要超过10min，如确需停机10min以上，必须将机内面料卸完后再启动试机。
不同的添加剂应根据其特性溶解后一次加入和面机中。
④和面质量的测定主要*人的感观和经验来确定。
搅拌结束及时出料。
2)注意事项①在正常开机过程中，控制好每一次进料量。
加入料不能超过和面机规定容量，否则阻力过大，容易使电机超载，严重时甚至烧毁电机。
经常观察电压电流表读数和设备运行情况、轴承发热情况以及皮带运动情况，发现问题及时处理。
②控制加水量和水温以及面团调制时间。
根据空气温湿度、所用小麦面粉的含水量和湿面筋的数量，修正和面工艺参数，如水温、加水量等。
正确估算加水量，做到一次加足，干湿均匀，以利于小麦面粉吸水均匀，如果一次加水不足，搅拌一段时间后发现水分不足再分次补加，由于加水时间有先后，小麦面粉吸水不均匀；反之，一次加水过多，搅拌后再添加小麦面粉，后加入的小麦面粉吸水就不均匀，这两种情况都会影响面筋质的形成，所以，水必须一次加足。
水温对面团调制质量也有关系。
用温水和面不但对面团加工性能的改善有利，而且也宜于溶解水溶性的添加剂。
③在面团调制过程中，不得把手伸入料桶内。
以免产生意外事故。
④传动防护装置在和面机正常运行时严禁打开或拆除，确需打开时，应先停机。
⑤和面机内壁、搅拌轴、桨叶粘粉，每班清理l一2次。
工作完毕后，必须把黏附在搅拌机内壁、轴、桨叶上的面块彻底清理干净，避免细菌的繁殖和设备腐蚀。
2 如何调制水油面团？（1）搅拌原理水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量饴糖。
面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。
（2）搅拌注意事项①搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油／水型乳浊液，之后加入面粉搅拌。
水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络。
油滴成为“隔离”介质，分布在面筋碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团。
②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。
对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。
一般情况下，用油量约占面粉的10%左右。
若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，就形不成良好的筋性面团，并且因油脂在面筋表面过多的覆盖，会影响烘烤后制品色泽的形成。
③加水量和水温的影响。
一般加水量占面粉的40%~50%。
加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。
一般用18～20℃的水温调粉。
水温过高，由于淀粉糊化使面团粘度增加，不便操作；水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。
应根据季节和气候变化确定水温。
夏季面团温度应控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。
（3）水油面团控制①松弛时间20分钟，温度20℃。
②水油面团在静置时，表面必须盖塑料纸或布以免表面结皮。
3 如何调制糖浆皮面团？（1）搅拌原理糖浆皮面团是用糖浆、油脂和其它配料搅拌成乳白色乳浊液，再加入面粉继续搅拌。
由于糖浆的密度和粘度大，增强了它们的反水化能力，使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋，面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。
搅拌糖浆皮面团要求面团松软，细腻、可塑性好，成型后花纹清晰。
为此，宜使用中筋粉或低筋粉。
（2）搅拌注意事项①糖浆要提前备好，冷却后再用，防止面团发粘和上筋。
②糖浆与油脂要搅拌充分，如搅拌时间太短，乳化不完全，则调制出的面团弹性和韧性不均匀，外观粗糙，结构松散；搅拌过度则会产生走油或起筋现象。
③面粉要分次加入，以调节面团的软硬度。
④宜使用中筋粉或低筋粉。
（3）糖浆皮面团控制①松弛时间半小时，温度20℃。
②面团调好后放置时间不宜过长，最好不超过半小时。
4 如何调制油酥面团？（1）搅拌原理油酥面团指使用面粉和油脂调和而成的。
适用于酥皮类月饼包酥之用，起层酥作用。
油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右。
油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定粘度。
当与面粉混合时，油脂便粘附在面粉颗粒表面，粘结成团粒，由于团粒的两相间仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间粘结得并不紧密。
但经过搅拌，使油脂表面积逐渐增大，粘性增强，油与粉粒结合的更加紧密，从而形成油酥面团。
由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。
因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品酥松。
而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使制品口感变脆。
（2）搅拌注意事项①先将油脂加入搅拌机内，搅拌半分钟。
加入面粉，继续搅拌2分钟左右，即可将面团取出，再用手压型和分块。
②油酥面团，主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度应与皮料相一致，以便于包酥操作。
油酥中面粉与油的比例一般是2:1，如动物油使用量多一些，植物油使用量可少些。
也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥中4千克粉，加2.5千克油，即面粉与油的比例是1.6:1。
而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥比例是面粉3千克、油1千克，即面粉与油的比例是3:1。
用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以便将油脂搅匀，促进面团的油润。
③制作油酥面团时，应选用低筋面粉。
④在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬，层次不清，阻碍馅内水分蒸发，以致出现“夹生”现象。
⑤不能使用热油调粉，以防由于蛋白质变性而引起的面团过于松散。
（3）油酥面团控制气温20℃，松弛时间10分钟，随后进入成形阶段。
5 如何调制松酥面团（1）搅拌原理①松酥面团是指把一些化学膨松剂如小苏打、发酵粉等掺入小麦粉面团内，调制而成的面团，制成的生胚入炉烘烤，膨松剂受热分解，使成品具有膨松、酥脆特点。
②油脂具有一定的粘性和润滑性，在与小麦粉结合时，小麦粉颗粒被油脂包围，形成油膜。
油脂和小麦粉的广泛结合，增加了油脂和小麦粉的粘结性。
防止了小麦粉中面筋蛋白质吸水而形成面筋网络。
因此，松酥面团没有筋力，有较好的可塑性和酥松性。
③由于面团中小麦粉被油脂包围，颗粒之间距离加大，充满了空气。
当面团烘烤时气体受热膨胀，从而使制品酥松。
（2）搅拌注意事项①将小麦粉和发酵粉混合过筛拌匀。
将白糖、猪油倒入搅拌机中，搅拌至松白。
加入小麦粉和膨松剂的混合物，搅拌成匀滑的面团。
②将松酥面团搅拌均匀后，不能再多擦、多搓，只能用复叠方法使之结合成团。
否则，就会生成筋性，不利于成品松发。
③调制的面团，不能过硬、过软。
否则，影响成品质量。
如小麦粉含水量低，调制时可多放些油脂，一般为5％，来调节面团软硬度。
（3）松酥面团控制搅拌好的松酥面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。
6如何调制硬酥皮面团（1）搅拌原理①硬酥皮面团也称硬皮面团，是指使用较少的糖和饴糖，较多的油脂添加适量疏松剂和其他辅料调制而成的面团。
以此面团包馅，经烘烤而成的制品具有皮硬而酥的特点。
②由于面团中含有疏松剂，烘烤时气体受热膨胀，从而使制品皮硬而酥。
（2）搅拌注意事项①将糖、油、开水、小苏打放入搅拌机中搅拌，搅匀后倒入小麦粉，继续搅拌成软硬适中的匀滑面团。
②调制的面团，不能过硬、过软。
否则，影响成品质量。
如小麦粉含水量低，调制时可多放些水，来调节面团软硬度。
（3）硬酥皮面团控制搅拌好的硬酥皮面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。
面包是以面粉、水和酵母为主要原料，添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，经过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。
面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。
油、糖、蛋、奶等材料，对改善面包的品质有很大作用。
下面给大家作一下详细介绍：面粉：即小麦粉。
面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。
不同地区、不同季节生长的小麦加工成的面粉，蛋白质含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。
面筋含量高，制成的面包个儿大，松软。
面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。
制作面包宜选用高筋粉，目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。
如果是家庭制作，买不到面包专用粉，可在超市选择“特制一等粉”或“饺子粉”代替。
酵母：酵母即酵母菌，是一种单细胞的微生物。
它可以增加面包的营养价值，使面包松软可口，是家庭制作面包不可缺少的原料。
在制作面包过程中，如果条件适宜，酵母在面团中大量增殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。
经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。
由于酵母本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素，因而增加了面包的营养价值。