香精香料习题及答案
香精在腌制与发酵食品中的独特风味考核试卷
3.香精使用问题：1)风味不稳定；2)过量使用导致异味；3)消费者对合成香精的担忧。解决措施：1)选择稳定性好的香精；2)严格把控使用量；3)强化天然香精的宣传，提高消费者信任度。
4. √
5. ×
6. ×
7. ×
8. ×
9. √
10. √
...（省略其他题目答案）
五、主观题（参考）
1.香精在腌制与发酵食品中主要提供独特的风味，增强食品的吸引力。常见的香精类型包括：调味香精（如蒜香、辣椒香）、肉类香精（如烤肉香、牛肉香）和发酵香精（如酵母提取物、酸奶香）。应用场景如腌制蔬菜、加工肉类产品和乳制品等。
答案及评分标准：
1. ABC
2. ABD
3. ABCD
4. ABC
5. ABC
6. ABC
7. ABC
8. ABC
9. ABC
10. ABCD
11. ABC
12. ABC
13. ABC
14. ABCD
15. ABC
16. AB
17. ABC
18. ABCD
19. ABCD
20. ABCD
（每题1.5分，共30分）
10.判断题的答案只能是√或×，不能有其他形式的回答。（√）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述香精在腌制与发酵食品中的作用，并列举三种常见的香精类型及其应用场景。（5分）
2.描述发酵过程中微生物对食品风味形成的影响，并说明如何通过控制发酵条件来优化食品的风味。（5分）
食品香料与调味剂的制备与应用考核试卷
C.薄荷脑
D.亚硝酸钠
2.常用于制备柠檬香精的香料是？（）
A.乙酸乙酯
B.柠檬烯
C.苹果酸
D.丁酸乙酯
3.以下哪种方法不是食品香料提取的常用方法？（）
A.蒸馏
B.溶剂萃取
C.超临界流体提取
D.离子交换
4.在食品中，以下哪种化合物通常用作防腐剂？（）
A.抗坏血酸
B.山梨酸钾
C.苯甲酸钠
D.甘油
9.食品中的防腐剂都是有害的。（）
10.烘焙食品中使用的香料不会受到高温的影响。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述食品香料在食品工业中的应用及其重要性。
2.描述食品调味剂的作用，并举例说明不同类型的调味剂在食品中的应用。
3.论述食品香料和调味剂在使用过程中应遵守的安全标准和规定。
二、多选题
1. ABC
2. ABCD
3. BD
4. ABC
5. ABD
6. ABCD
7. ABC
8. ACD
9. ABCD
10. ABC
11. ABCD
12. ABC
13. AB
14. ABCD
15. AD
16. AC
17. ABCD
18. AD
19. AB
20. ABC
三、填空题
1.合成香料
2.山梨酸钾
食品香料与调味剂的制备与应用考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
香料化学复习题
一、名词解释。
（2分×5=10分）1.名词诠释香料：香料是能够被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的化学物质。
香精：有两种或两种以上的香料按一定的比例混合而调配出来的混合物称为香精。
精油：利用水蒸气蒸馏或压榨的方法从天然植物得到的芳香物质的油状混合物。
浸膏：用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂中，再将溶剂挥发掉，得到的膏状物。
酊剂：用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物而得到的产品，称为酊剂。
净油：用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物蜡色素等杂质，再将乙醇蒸出，得到的残余物称为净油。
阈值：能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值。
2.按香精的形态或用途的不同,香精各可以分为哪几类?•(1). 按香精形态不同可以分为四类:•水溶性香精; 油溶性香精; 乳化香精; 粉末香精•(2). 按香精用途不同可以分为三类:•食用香精;日用香精;其他类香精3. 组成香精的各种香料在香精中所起的作用是不同的,据此可以将香精分为主香剂,和香剂,修饰剂和定香剂,它们在香精中的作用各是什么?•主香剂构成了香精的主体香气.•和香剂协调各种香料的香气,使主香剂的香气更加突出.•修饰剂的作用是使香精的香气富于变化,避免单调.•定香剂使香精中的各种香料成分均匀挥发,使香精香气更加持久.4. 植物性天然香料的生产方法有哪些?•水蒸气蒸馏法; 浸提法; 压榨法; 吸收法5.单离香料的生产方法：物理：分馏、冷冻结晶化学：亚硫酸氢钠法、硼酸酯法、酚钠盐法二、选择题：3分×10=30或填空题：1分×30=30分。
三、写出香料的结构式（英文名）、香气特征、应用建议：4分（3分）×5=20分（15分苧烯、石竹烯、结晶玫瑰叶醇、苯乙醇、肉桂醇、香叶醇、香茅醇丁香酚大茴香醛、香兰素、肉桂醛、ACA、HCA萜醛：柠檬醛、香茅醛、甜橙醛丁二酮、覆盆子酮、香芹酮、薄荷酮正丁酸乙酸异戊酯、乙酸叶醇酯、乙酸苄酯、凤梨醛、辛炔羧酸甲酯、环己基丙酸烯丙酯、乙酸薄荷酯芳香族羧酸酯：柳酸甲酯、苯甲酸苄酯香豆素、椰子酮麝香、麝香酮MA1. 苧烯limonene ：无色至淡黄色液体，具有令人愉快的柑橘和柠檬香气，可用于日化香精和食用香精的调配。
香精在调味品行业的应用考核试卷
D.以上都是
15.以下哪种香精在制作味精中应用较为广泛？（）
A.蘑菇香精
B.鸡肉香精
C.鱼露香精
D.芝麻香精
16.香精在调味品中的应用可以改善产品的（）
A.颜色
B.气味
C.口感
D.保质期
17.以下哪种香精在制作火锅底料中应用较为广泛？（）
A.肉桂香精
B.香菜香精
C.柠檬香精
D.茶叶香精
B.添加剂使用标准
C.消费者权益保护法
D.环境保护法
8.以下哪些情况下应该谨慎使用香精？（）
A.对特定人群有过敏风险
B.与其他添加剂发生反应
C.在高温加工过程中
D.在低温储存条件下
9.以下哪些香精适用于肉制品调味品的制作？（）
A.芝麻香精
B.肉桂香精
C.香菜香精
D.麦芽香精
10.香精在调味品中的应用能够带来哪些市场优势？（）
5.在调味品生产中，香精的添加通常在_________阶段进行。（）
6.选择香精时，需要考虑其与调味品中其他成分的_________性。（）
7.香精的香气类型可以分为鲜香型、芳香型和_________型。（）
8.在某些调味品中，香精的使用可以_________产品的保质期。（）
9.香精在调味品中的应用需要遵循_________、合理性和有效性的原则。（）
A.口感
B.营养价值
C.稳定性
D.市场竞争力
12.以下哪种香精在制作料酒中应用较为广泛？（）
A.葡萄香精
B.酒香精
C.水果香精
D.麦芽香精
13.香精在调味品中的使用量过多会导致（）
A.口感变差
B.调味品变质
香精在烹饪艺术中的创意运用考核试卷
4.设计一道创意菜肴：香草柠檬烤鸡。在腌制鸡胸肉时加入香草香精和柠檬香精，提升鸡肉的香气和口感，使菜肴更加美味。
2.在使用香精烹饪时，有哪些注意事项？请列举至少三点，并解释为什么需要这些注意事项。
3.请分析香精在提升食物口感和香气方面的具体作用，并讨论不同类型的香精在不同类型的菜肴中的应用。
4.假设你是一位厨师，请设计一道使用香精的创意菜肴，并说明你会如何运用香精来增强这道菜肴的风味和美感。
标准答案
一、单项选择题
A.增加食物的香气
B.改善食物的口感
C.延长食物的保存时间
D.替代新鲜食材
2.以下哪些香精适合用于烘焙甜品？（）
A.香草香精
B.草莓香精
C.咖啡香精
D.鱼香味精
3.使用香精时，应该注意哪些方面？（）
A.遵循适量原则
B.注意香精的保存条件
C.避免与某些食材反应
D.可以随意替换不同类型的香精
4.以下哪些情况下不宜使用香精？（）
2.香精通常分为__________和__________两大类。
3.为了避免香精过度挥发，通常在烹饪的__________阶段添加。
4.在制作糕点时，常用的香精包括__________和__________。
5.使用香精时，应遵循__________原则，避免过量使用。
6.香精的保存应避免__________和__________，以保证其品质。
A.芒果香精
B.柠檬香精
C.肉桂香精
D.蒜香味精
8.在烹饪中，香精与哪些调料可以协同作用？（）
香料在食品添加剂中的规范使用考核试卷
1.请简述香料在食品添加剂中的作用及其重要性。
2.论述在食品添加剂中使用香料时，应遵循哪些原则和注意事项。
3.请举例说明几种常见的香料在食品添加剂中的应用，并阐述其功能。
4.分析香料在食品添加剂中使用时可能存在的主要安全问题，并提出相应的解决措施。
标准答案
C. GB2757-2012《食品安全国家标准酒精饮料》
D. GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》
11.以下哪些香料在食品添加剂中用于改善口感？（）
A.明胶
B.瓜尔胶
C.柠檬酸
D.糖精
12.以下哪些香料可以用于腌制食品？（）
A.酱油
B.盐
C.糖
D.醋
13.以下哪些香料在食品添加剂中用作抗氧化剂？（）
A.丁香
B.肉桂
C.山梨酸
D.甘草
2.香料在食品中的使用原则，以下哪项是正确的？（）
A.可以随意使用，无限制
B.根据食品的口味需求，大量使用
C.严格按照国家相关法规和标准使用
D.仅在食品生产过程中使用
3.以下哪种香料具有抗氧化作用？（）
A.麝香草
B.香叶
C.丁香
D.抗坏血酸
4.在食品添加剂中使用香料时，以下哪个因素不需要考虑？（）
A.选择合适的香料
B.确定香料的使用量
C.香料的提取和纯化
D.香料的销售和推广
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.香料在食品添加剂中的作用包括哪些？（）
A.提高食品口感
B.改善食品气味
C.延长食品保质期
纳米微胶囊香精应用考核试卷
C.减少香味的强度
D.提高香味的挥发性
2.下列哪种材料常用作纳米微胶囊香精的壁材？（）
A.聚乙烯
B.聚乙烯醇
C.明胶
D.聚苯乙烯
3.纳米微胶囊香精在制备过程中，下列哪项操作是错误的？（）
A.乳化
B.成膜
C.干燥
D.粒径检测
4.纳米微胶囊香精的粒径一般在多少范围内？（）
A. 1-10纳米
D.提供独特的使用体验
19.以下哪些技术可以用于纳米微胶囊香精的释放控制？（）
A.环境响应型材料
B.刺激响应型材料
C.程序化释放系统
D.物理破坏方法
20.纳米微胶囊香精在清洁产品中的应用可能带来哪些优势？（）
A.提升清洁效果
B.改善产品的感官特性
C.减少对环境的污染
D.增加产品的附加值
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
3.阐述纳米微胶囊香精在食品工业中的应用及其对食品安全和品质的影响。
4.请探讨纳米微胶囊香精在环境保护方面的潜在作用，以及在使用过程中可能面临的环保挑战。
标准答案
一、单项选择题
1. B
2. C
3. D
4. B
5. D
6. D
7. D
8. C
9. D
10. D
11. C
12. C
13. C
14. D
15. A
A.单凝聚法
B.复凝聚法
C.界面聚合
D.热分解法
2.纳米微胶囊香精的释放机制可能涉及以下哪些过程？（）
A.渗透
B.裂解
C.溶解
Dห้องสมุดไป่ตู้吸附
食用香精调香技术(第四章)答案
溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。
天然品存在于复盆子(树莓)等中。 CAS编码 5471-51-2 FEMA编码 2588 英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanone
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料
(一）酮类
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙 醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓) 1、覆盆子酮（对 —羟基苯丁酮） 等中。
二、合成香料
（二）酸类
1、丁酸
存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。 香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁 酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油 中以丁酸酯形式存在。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
硫醚类等等。
13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋
喃、2-庚基呋喃。
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
食用香精的好坏取决于两个方面：香料 的品质和配方的合理性。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料
1、精油类——
丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠 檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂 皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
分子量： 192.30
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
8、乙位紫罗兰酮 香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
9、甲基紫罗兰酮 中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称:METHYLIONONE CAS号:1335-46-2
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临沂师范学院2008—2009学年第一学期 《香精香料化妆品》试题
(适用于公选课，闭卷考试 时间120分钟)
题号 一 二 三 四 总分 复核人 得分
得 分 一、选择题（共10题，每题2分，共20分） 阅卷人
1、下列物质可用于食品乳化香精增重剂的是[ ]。 A.麦芽酚 B.海藻酸钠和羧甲基纤维素钠 C.山梨糖醇酐脂肪酸酯 D.蔗糖酯 2、清、浊、柔、刚表示[ ]。 A.香精由4中成分组成 B.香气有4种香调 C.香气有4种香韵 D.香精分为4类 3、丁家宜美白化妆品是以人参细胞培养合成的熊果苷为增白剂，它在市场上取得了很大成功。熊果苷之所以具有增白作用是由它[ ]。 A.是一种白色的固体化合物 B.能抑制酪氨酸酶的活性 C.具有吸收紫外线的功能 D.能反射紫外光 4、香料化合物的分子骨架对其香味有很大影响。具有肉香味的香料分子一般具有[ ]的结构特征。
A. B.
C. （X为S或O） D. S 5、在咸味食品香精生产工艺中，HVP代表[ ] A.单体氨基酸 B.还原糖 C.辛香料 D.水解植物蛋白 6、防晒化妆品通常按SPF值进行分级。对SPF值表述错误的是[ ]。 A.SPF值又称防晒指数 B.SPF值表示化妆品对UVB防护能力的大小 C.SPF值越大防晒效果越好 D.SPF值表示化妆品对UVA防护能力的大小 第1页 共4页
OOHO
N
XS7、用[ ]来定量表示香气的强度。 A.香气韵调 B.香气品质 C. 香气阈值 D. 香气类型 8、超氧化物歧化酶能阻止自由基产生，从而起到保护皮肤的作用，它的缩写是[ ]。 A.UVA B.SPF C.NMF D.SOD 9、香水与古龙水的主要区别在于[ ]。 A. 香水中香精和酒精的含量高，而古龙水中香精和酒精含量低 B. 香水中香精含量少，酒精含量高，而古龙水中香精含量多，酒精含量低 C. 香水中香精含量高，酒精含量低，而古龙水中香精含量低，酒精含量高 D. 香水中香精和酒精含量低，而古龙水中香精和酒精含量高 10、高档香料麝香常用作定香剂，它属于[ ] A.人工合成香料 B.植物性天然香料 C.动物性天然香料 D.生物工程香料
得 分 二、填空题（共10题，36个空，每个空1分，共
36分） 阅卷人
1、克拉克（Crockor）分类法将“香”分为 、 、 和 四个基本类型。 2、在香精生产过程中，可作贮存容器的是 、 、 。 3、日用香精分为 和 两类。其中 又可以分为 和 两大类。 4、人体皮肤由表及里共分三层，分别叫作 、 、 。 5、紫外光（UV）是指太阳光谱中 的光。按长短和作用的不同分为
三段: 段，又称杀菌段，投射能力只到角质层，且绝大部分被大气阻留，不会对人体皮肤产生危害； 段,又称晒红段，投射能力可达表皮层，能引起皮肤红斑，是防晒的主要波段； 段，又称晒黑段，可达真皮层，能使皮肤晒黑。
6、根据皮脂分泌量的多少，人体皮肤分为 、 和 三种类型。这也是选择什么类型化妆品的重要依据。 7、香水的主要原料是 和 ，其中 在配制香水之前必须用10%的氢氧化钠处理后才能使用。 8、香精是由香料按照一定的配方调和而成的。按照香料在香精中所起的作用可
分为 、 、 、 。 9、皮肤分泌的汗液和皮脂混合，在皮肤表面形成乳状的脂膜，这层膜称为 。它具有 、 、 的作用，由于它呈弱酸性，故还具有抑制细菌生长、繁殖的作用。 第2页 共4页
10、皮肤衰老主要包括 、 、 。
得 分 三、名词解释题（共5题，每题4分，共20分） 阅卷人
1、单离香料：
2、香精：
3、咸味食品香精： 4、微胶囊粉末香精： 5、功能化妆品：
得 分 四、简答题（共3题，每题8分，共24分） 阅卷人 1、化妆品主要有哪些作用？ 第3页 共4页 2、影响乳化香精稳定性的主要因素有哪些？
3、人体中的黑色素是如何形成的？ 第4页 共4页
临沂师范学院2008—2009学年第一学期 《香精香料化妆品》试题参考答案及评分标准
一、选择题（共10题，每题2分，共20分） 1、下列物质可用于食品乳化香精增重剂的是[ D ]。 A.麦芽酚 B.海藻酸钠和羧甲基纤维素钠 C.山梨糖醇酐脂肪酸酯 D.蔗糖酯 3、清、浊、柔、刚表示[ C ]。 A.香精由4中成分组成 B.香气有4种香调 C.香气有4种香韵 D.香精分为4类 3、丁家宜美白化妆品是以人参细胞培养合成的熊果苷为增白剂，它在市场上取得了很大成功。熊果苷之所以具有增白作用是由它[ B ]。 A.是一种白色的固体化合物 B.能抑制酪氨酸酶的活性 C.具有吸收紫外线的功能 D.能反射紫外光 4、香料化合物的分子骨架对其香味有很大影响。具有肉香味的香料分子一般具有[ C ]的结构特征。
B. B.
C. （X为S或O） D. S 5、在咸味食品香精生产工艺中，HVP代表[ D ] A.单体氨基酸 B.还原糖 C.辛香料 D.水解植物蛋白 6、防晒化妆品通常按SPF值进行分级。对SPF值表述错误的是[ D ]。
OOHO
N
XSA.SPF值又称防晒指数 B.SPF值表示化妆品对UVB防护能力的大小 C.SPF值越大防晒效果越好 D.SPF值表示化妆品对UVA防护能力的大小 7、用[ C ]来定量表示香气的强度。 A.香气韵调 B.香气品质 C. 香气阈值 D. 香气类型 8、超氧化物歧化酶能阻止自由基产生，从而起到保护皮肤的作用，它的缩写是[ D ]。 A.UVA B.SPF C.NMF D.SOD 9、香水与古龙水的主要区别在于[ A ]。 A. 香水中香精和酒精的含量高，而古龙水中香精和酒精含量低 B. 香水中香精含量少，酒精含量高，而古龙水中香精含量多，酒精含量低 C. 香水中香精含量高，酒精含量低，而古龙水中香精含量低，酒精含量高 第1页 共3页 D. 香水中香精和酒精含量低，而古龙水中香精和酒精含量高 10、高档香料麝香常用作定香剂，它属于[ C ] A.人工合成香料 B.植物性天然香料 C.动物性天然香料 D.生物工程香料 二、填空题（共10题，36个空，每个空1分，共36分）
1、克拉克（Crockor）分类法将“香”分为 芳香 、 酸香 、 焦香 和 脂香四个基本类型。 2、在香精生产过程中，可作贮存容器的是 不锈钢容器 、 玻璃容器 、搪瓷衬里碳钢容器 。 3、日用香精分为 花香型日用香精 和 非花香型日用香精 两类。其中 非花香型日用香精 又可以分为 模仿型 和 创香型(幻想型) 两大类。 4、人体皮肤由表及里共分三层，分别叫作 表皮 、 真皮 、 皮下组织 。 5、紫外光（UV）是指太阳光谱中 200～400nm 的光。按长短和作用的不同分为三段UVC:200～280nm 段，又称杀菌段，投射能力只到角质层，且绝大部分被大气阻留，不会对人体皮肤产生危害； UVB：290～320nm 段,又称晒红段，投射能力可达表皮层，能引起皮肤红斑，是防晒的主要波段； UVA：320～400nm 段，又称晒黑段，可达真皮层，能使皮肤晒黑。
6、根据皮脂分泌量的多少，人体皮肤分为 干性皮肤 、 油性皮肤 和 中性皮
肤 三种类型。这也是选择什么类型化妆品的重要依据。 7、香水的主要原料是 香精 和 酒精 ，其中 酒精 在配制香水之前必须用10%的氢氧化钠处理后才能使用。 8、香精是由香料按照一定的配方调和而成的。按照香料在香精中所起的作用可
分为 主香剂 、 头香剂 、 辅助剂 、 定香剂 。
9、皮肤分泌的汗液和皮脂混合，在皮肤表面形成乳状的脂膜，这层膜称为 皮脂膜 。它具有 防止皮肤水分过快蒸发 、 柔化角质层 、 防止皮肤干裂 的作用，由于它呈 弱酸 性，故还具有抑制细菌生长、繁殖的作用。 10、皮肤衰老主要包括 自然衰老 、 光型老化 、 环境等因素造成衰老 。 三、名词解释题（共5题，每题4分，共20分） 1、单离香料：是指通过物理的或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料
化合物。是一种纯净物，可用于调配香精和其他用途。 制备方法；天然香料；单体香料；用途 各1分 2、香精：由天然香料和/或合成香料按照一定的配方和工艺人工调配出来的或由
动植物蛋白质、脂肪等原料通过发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。 制法、混合香料各2分 3、咸味食品香精：由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。 组成、用途各2分 第2页 共3页
4、微胶囊粉末香精：采取微胶囊工艺，将香料、辛香料、精油或油树脂包裹在
某种载体基质中使其成为壁厚0.1~200µm、直径5～500µm的微小胶囊。它为具 有流动性的干性物质，提高了香精的稳定性，使香气稳定释放。 工艺、成分、规格、性质各1分