红楼菜
全国导游资格考试《基础知识》-中国主要菜系
全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。
后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。
二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。
组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。
孔府菜自成体系。
特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
2、苏菜：又称淮扬菜。
发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。
特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。
3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。
广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。
旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。
组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。
中国历代名宴
1、周代八珍宴是我国现存最早的一张完整的宴会菜单，记载于《周礼·天宫》“珍用八物”。
中国烹饪向有八珍之说，至清代达到登峰造极之地步。
有山八珍、海八珍、草八珍、禽八珍之分，有上八珍、中八珍、下八珍之别，无非是罗列了、会集了天下珍稀之物罢了。
其中多数或者难觅，或者其味也平，如豹胎、狮乳、猩唇、犀鼻、驼峰、熊掌，就是如鱼翅、燕窝、海参等也还是要靠上好之汤来赋味的。
除去猴头菇、香菇、竹荪等菌中尤物之外，大多数的营养价值是超不过鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊的。
这种种八珍不过是两千多年的封建帝王家天下、有万物，在食制之上的表现而已。
东周洛阳宫廷的八珍为：炮豚、炮牂、淳熬、淳毋、肝膋、熬、渍、捣珍，其中炮豚是将小猪先烤、后炸再隔水炖，炮牂是用同法但以羔羊代豚。
淳熬是蒸稻米饭再沃以肉酱，淳毋同法但用黄米饭。
肝膋是将狗肝切丝裹油网炸之。
熬是以牛肉块熬煮而成。
渍是用小牛里脊肉薄切成片以酒、醯腌后生食之。
捣珍是把牛、羊、犬、鹿、猪肉等以石臼捣去筋膜后，成团煮食之。
这周代八珍基本代表了当年的烹调技艺水平，其做法也被延续至今。
2、“烧尾宴”是唐代的一种习俗。
士子登科、荣进及迁除，好友同僚一起慰贺，盛宴置酒馔、音乐，谓之“烧尾。
”据《辨物小志》记：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾。
”可见“烧尾宴”一种是在官场同僚间举行的，一种是由大臣敬奉皇上的。
“烧尾”的得名，有两种说法。
一说新羊入群，群羊欺生，屡犯新羊，而只有将新羊尾巴烧掉，新羊才能安生，融入群羊之中。
二说老虎变人，尾巴犹存，只有将其尾巴烧掉，老虎才能真正变为人。
此外，还有鲤鱼跃龙门，非天火（雷电）将其尾烧掉而不能过的传说。
可见“烧尾”乃是由民间传说得名，并逐渐演化成一种协调官场人际关系的“烧尾宴”。
古典筵席在唐代进入鼎盛时期，最具标志性的便是风靡当时的烧尾宴。
缘何“烧尾”有很多说法。
一说新羊入群，群羊欺生，惟将新羊之尾烧断，才得以安生。
二说老虎变人，其尾犹在，烧掉其尾，方可完成蜕变。
全国导基测试题及答案
全国导基测试题及答案一、单选题（共31题，每题1分，共31分）1.下列名瓷中，以“白如玉、明如镜、薄如纸、声如磬”的独特风格蜚声海内外的是( )。
A、醴陵釉下彩瓷B、景德镇瓷器C、龙泉青瓷D、德化白瓷正确答案：B2.公元220年汉献帝被迫禅位于( )，魏国建立A、王莽B、曹丕C、曹操D、司马懿正确答案：B3.下列名菜中，属于鲁菜代表菜的是（ )。
A、脆皮乳猪B、糖醋鲤鱼C、大煮干丝D、松鼠鳜鱼正确答案：B4.1999年11月20日,我国第一艘载人航天试验飞船( )发射成功。
A、嫦娥号B、墨子号C、神舟号D、复兴号正确答案：C5.打击了日军的侵略气焰，在抗战局面比较低迷时振奋了全国民心的是( )。
A、百团大战B、平津战役C、淮海战役D、辽沈战役正确答案：A6.区分猿和人的重要标志是( )A、使用天然火B、产生信仰C、使用工具D、制造工具正确答案：D7.东汉时期，（）编撰了中国第一部字典《说文解字》A、郑玄B、蔡邕C、朱熹D、许慎正确答案：D8.据出土文物表明，扬州一带在( )就有玉器制作。
A、夏代B、唐代C、周代D、商代正确答案：A9.2020年，我国国内生产总值突破( )亿元，标志着我国经济实力、科技实力、综合国力又跃上一个新的台阶。
A、100万B、40万C、60万D、80万正确答案：A10.以桥墩做水平距离承托，然后架梁并平铺桥面的桥是（）。
A、梁桥B、索桥C、拱桥D、浮桥正确答案：A11.2004年12月30日建成的西气东输工程,西起新疆( ),东至上海市,全长约4000公里。
A、喀什B、乌鲁木齐C、伊犁D、轮台正确答案：D12.下列剪纸中，制作工艺独树一帜，不是“剪”，而是“刻”的是( )。
A、山西剪纸B、扬州剪纸C、陕西剪纸D、蔚县剪纸正确答案：D13.明代出现的长篇小说主要有罗贯中的《三国演义》、施耐庵的《水浒传》、吴承恩的《西游记》和（）。
A、徐弘祖的《徐霞客游记》B、曹雪芹的《红楼梦》C、兰陵笑笑生的《金瓶梅》D、蒲松龄的《聊斋志异》正确答案：C14.浙江省第一大河（），发源于安徽省黄山市休宁县境内，流经安徽、浙江两省。
全国导游基础知识9 中国饮食文化
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
宫保鸡丁
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
麻婆豆腐
灯影牛肉
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
第二节 特色风味菜
一、宫廷菜 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等 享用的菜肴。有南味、北味之分。 主要特点： (1)选料考究，配料严格。 (2)烹调细腻，讲究刀工。 (3)造型美观，寓意吉祥。
（3）黄山毛峰 产于安徽黄山，是毛峰茶中的佳品。其特点是
芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑，绿中微黄， 冲泡人口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。 特级黄山毛峰又称黄山云雾茶，产量极少。
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
２.红茶
红茶是全发酵茶。其特点是叶红汤红，香甜味醇， 有水果香气，耐冲耐泡。 （1）祁红。又称祁门红茶，产于安徽省祁门县和附 近的石台、东至、黟县和贵池等县。 祁门红茶于1915年在巴拿马万国博览会上获金奖。 祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶并称为 世界三大高香名茶。 （2）滇红。云南工夫红茶的简称，主要产于云南省澜 沧江流域的凤庆、昌宁、临沦等县
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
松鼠鳜鱼
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
清炖蟹粉狮子头
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
三 套 鸭
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
3.粤菜 由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料 广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡， 嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、 松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、 苦、辣、咸、鲜）之别。 代表菜：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、 白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒 蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、 爽口牛丸、油泡鲜虾仁等
全国导基题库含答案
全国导基题库含答案一、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、下列关于中国近代文学说法中正确的是（）。
A、能深刻地反映当时严重的社会问题和民族危机B、这一时期的文学创作充满强烈的忧患意识和抗御外敌的爱国精神C、反映了中国社会危机和民族危机不断加深背景下部分知识分子的觉醒D、抒写作者愤世伤时和忧国忧民的思想E、近代文学指1919年“五四运动”以后的文学正确答案：ABCD2、下列关于对偶的修辞手法的说法中正确的是（）。
A、“昔我往矣，杨柳依依；今我来思，雨雪霏霏”就是对偶句B、我国最早的诗集《诗经》，就有许多对偶形式的句子C、在我国古代文学创作中被广泛地运用D、靶时取贴在大门两旁作为春联，是五代时的事E、汉魏六朝出现的骈文常常通篇都用对偶句，唐代格律诗中更要讲究对仗正确答案：ABCE3、下列山地景观中，以流纹岩著称的是（ )。
A、江西龙虎山B、吉林长白山C、浙江雁荡山D、湖南武陵源正确答案：BD4、下列关于改革开放促进了戏曲创作多元化的说法中正确的是（）。
A、有谭愫等川剧（山杠爷）B、有李莉沪剧《挑山女人》C、近年来受现代影视和网络技术的影响，戏曲发展步伐越来越快D、有姚金成豫剧《焦裕禄》E、有陈彦秦腔戏（西京故事）正确答案：ABDE5、下列属于中国新石器时代前期文化的是（）。
A、屈家岭文化B、大汶口文化C、仰韶文化D、河姆渡文化E、红山文化正确答案：CD6、中小学生研学旅行要让学生形成的“四个感受”包括( )。
A、感受祖国大好河山B、感受改革开放伟大成就C、感受革命光荣传统D、感受中华传统美德E、感受幸福生活来之不易正确答案：ABCD7、下列关于《论语》的说法中正确的是（）。
A、《论语》为语录体散文集B、由孔子门人编撰而成，主要记载孔子及其弟子的言行C、文约旨博，语言概括性强D、有名句如“智者乐水，仁者乐山”E、《逍遥游》和《庖丁解牛》是其中名篇正确答案：ABCD8、改革开放后影响较大的散文名人名作有（ )。
红楼梦养生菜谱及做法大全
红楼梦养生菜谱及做法大全奶子糖粳米粥【主持人】欢迎继续收看《中华医药》，人都说《红楼梦》里美女多，其实《红楼梦》里更有数不清的养生美食，从今天开始，我们将推出一个“红楼养生美食谱”的系列节目，探究红楼梦中人美食养生的奥秘。
那么今天我们为您推荐的这第一道美食，就是跟《红楼梦》中一位重量级的人物有关系。
【解说】在《红楼梦》通行本的第十三、十四回里，宁国府贾珍的儿媳秦可卿病亡，悲痛欲绝的贾珍决心要为儿媳操办一场隆重体面的葬礼，然而妻子尤氏这时却偏偏卧病在床，不能料理家事，于是贾珍想到要请精明强干的王熙凤过来帮忙。
生性好强，素来喜欢卖弄才干的王熙凤，来宁国府上任之后，便使出浑身解数，把宁国府上上下下的丫头婆子们管教得服服帖帖。
尽管王熙凤管理才华出众，可她这次面对的却不是一般的家务，而是规模铺张、礼数繁杂的丧事，稍有不慎就可能出现纰漏，惹人笑话，好强的王熙凤日夜操劳，不敢有丝毫怠慢。
【主持人】“仍是卯正二刻来”，那看来就不是一天这样，而是天天如此了。
“卯正二刻”其实是相当于现在早晨的六点半左右，那我们不妨做一个推测：王熙凤是住在荣国府里，和宁国府还有一段距离，再加上早上更衣洗漱的时间，每天想要六点半钟到达宁国府，恐怕怎么也得五点多钟就起床。
而书中说王熙凤晚上经常是忙到四更天，也就是相当于现在的凌晨一两点甚至两三点，那这样算来，她每天最多也只能睡三四个小时的时间，一般人肯定是休息不过来的。
可是您再看看王熙凤，她那个精神头、厉害劲，那哪像是精力不足啊。
难不成王熙凤吃了什么大补的好东西？【解说】《红楼梦》通行本的第十四回里，曹雪芹在对王熙凤协理宁国府事务做了详尽描写的同时，竟然也没有忘记对王熙凤的饮食做出交代，那王熙凤在去宁国府之前吃的这碗东西究竟是什么，是什么补品吗？书中是这样描写的：“收拾完备，更衣净手，吃了两口奶子糖粳米粥”。
【主持人】您看到了吧，原来王熙凤原来吃的是一道粥。
说到这个粥，在中国可是有着几千年历史了，从上古黄帝那个时代开始，一直到现在，中国许多地方都保持着早晚喝粥的习惯。
红楼梦美食：14道“红楼菜谱”，道道美味上档次，赶快学！
红楼梦美食：14道“红楼菜谱”，道道美味上档次，赶快学！《红楼梦》作为中国经典的四大名著之一，也是曹雪芹笔下最为经典的明清时代的真实写照，但是这不旷世奇书所记载的文化，也成为了后是流传的经典之作，特别是书中所载的“红楼食谱”，也是中国餐饮文化的精髓，传承至今。
《红楼梦》中的吃是一绝，现在把书中的一些食谱整理出来，以飨读者。
1、火腿炖肘子——《红楼梦》摘录：贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。
凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。
”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。
”（第十六回）——考证分析：火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。
《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。
”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。
”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
——制作方法：用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
2、火腿鲜笋——《红楼梦》摘录：晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。
晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。
这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。
宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回）——考证分析：火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”。
我国明清时江南就有火腿炖鲜笋的食俗，贾府非常讲究，用火腿来烹，自然比普通咸肉多了几分贵气。
火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。
《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。
初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。
”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤。
导游资格(全国导基)模拟题(含参考答案)
导游资格(全国导基)模拟题（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、我国成功发射的世界首颗量子科学实验卫星叫( )。
A、“嫦娥号”B、“天宫号”C、“墨子号”D、“玉兔号”正确答案：C2、黄公望的( )是中国十大传世名画之一。
A、《洛神赋图》B、《送子天王图》C、《富春山居图》D、《清明上河图》正确答案：C3、传说周文王曾悉心研究八卦，并推演出( )卦象。
A、48个B、56个C、72个D、64个正确答案：D4、1935年1月中共中央在遵义召开政治局扩大会议后，决定由( )代替博古负中央总的责任。
A、周恩来B、毛泽东C、王稼祥D、张闻天正确答案：D5、楚王项羽和汉王刘邦展开了( )的“楚汉相争”，最终刘邦获胜。
A、四年B、三年C、五年D、两年正确答案：A6、下列名茶中，俗称“观音韵”的是（ )。
A、都匀毛尖B、安溪铁观音C、武夷岩茶D、祁门红茶正确答案：B7、甲午战争中清朝北洋海军全军覆没，标志着( )失败A、戊戌变法B、义和团运动C、辛亥革命D、洋务运动正确答案：D8、下列宗教中,( )创立的时间最早。
A、佛教B、基督教C、伊斯兰教D、道教正确答案：A9、下列园林构景手法中，登上杭州花港观鱼的藏山阁，远处的南屏山、西山尽入眼帘，这种景观被称为（ )。
A、远借B、近借C、仰借D、俯借正确答案：A10、下列建筑群中，我国现存最大、最完整的宫殿建筑群是（ )。
A、沈阳故宫B、曲阜孔庙C、北京故宫D、承德避暑山庄正确答案：C11、佛教寺庙中供僧众打坐修禅的场所是( )。
A、方丈室B、罗汉堂C、法堂正确答案：D12、融合纳西民族传统建筑及外来建筑特色的唯一城镇是（）。
A、平遥古城B、西安古城C、南京古城D、丽江古城正确答案：D13、下列名茶中，产于江苏吴县，原名“吓煞人香”的是（ )。
A、黄山毛峰B、西湖龙井C、太湖碧螺春D、峨眉竹叶青正确答案：C14、禅让制传承到( )时，被其子夏启破坏，改为王位世袭制。