餐饮服务与管理练习题
餐饮服务与管理考试试题含参考答案
餐饮服务与管理考试试题含参考答案一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。
7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以为基础的。
9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。
18、设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
餐饮服务与管理试题(第一单元)
餐饮服务与管理试题（第一单元）姓名_____ 班级_______ 总分_________1、填空题（每空1分, 共35分）2、随着社会生产力的发展与人们价值观的改变, 人类与其的要求越来越高。
3、餐厅是通过________、__________与_________来满足____________的场所。
4、餐饮服务隐含的服务, 即或、或。
5、餐饮产品、、与几乎是同时进行的, 因而对厨师的、是一个很在的考验。
6、住店客人通过或点菜和饮料, 由将食品和饮料送到客人房间, 客人在房间用餐。
7、餐饮部每天要审阅、进行、做出。
8、餐厅服务员应熟悉本餐厅供应的所有、并做好。
9、传菜员主动配合做好传菜前所有工作。
10、收银员应检查已压印信用卡的、与。
二、餐饮服务员在为各种不同类型的客人服务时, 应、、态度和蔼。
要善于揣摩客人的对于他们提出的所有问题都要、, 对事情不。
三、餐厅的优质服务员需要运用语言来表达, 因此, 餐厅服务员应具有较好的, 还应具有一定的。
判断题（每题一分, 共10分）1.（）饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
2、( )菜肴、饮料是保证, 餐饮服务是基础。
3.（）餐饮部为社会创造了众多的就业机会。
4.（）餐饮产品的生产、销售与其他工业企业相比没有什么区别。
5、（）餐饮企业接待客人数量受营业面积大小, 餐位数多少的限制。
6、（）传统的扒房, 要求以男性服务员为主, 西装革履, 具有绅士风度, 注重礼节, 用餐节奏缓慢。
7、（）客房送餐服务由餐厅服务员将食品和饮料送到客人房间。
8、（）迎宾员在餐厅营业初期, 应将客人引领的区域相对集中, 避免过度分散。
9、（）客人是上帝, 服务员必须完全服从客人, 满足客人的一切需求。
10、（）从业人员应将行业的要求作为习惯来培养。
三、单项选择题（每题一分, 共10分）1.我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入（）Ａ、１／２Ｂ、１／３Ｃ、１／４Ｄ、１／５２、餐饮产品（）３、Ａ、规格多, 批量大；Ｂ、规格多批量小；Ｃ、统一规格, 大批量；Ｄ、统一规格, 小批量。
《餐饮服务与管理》试题库
《餐饮服务与管理》试题库一、填空题基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。
专业知识，中等,餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。
专业知识,中等,采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”.专业知识,较易,厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的.专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。
专业知识,易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。
专业知识,较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。
专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性. 基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产;注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求,提供优质服务。
专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择,四是使用寿命和清洁保持。
专业知识,较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。
专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。
专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。
专业知识,较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。
餐饮服务与管理测试题及答案
餐饮服务与管理测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.A。
主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
2.XXX在中餐厅、西餐厅中设置。
3.C。
酒杯是酒吧常用的玻璃器皿数量最多的。
4.D。
酒吧中的清洗设备主要是洗杯机。
5.A。
在一般情况下，每个服务酒吧配备3至4人的调酒师和实生。
6.C。
鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以烈酒作为基酒。
7.A。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
8.D。
在酒吧的引领服务应注意，如是一位客人、二位以上客人、等人的客人都可引领至小圆桌。
9.B。
调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时3分钟内调制好客人所点的酒水。
10.A。
一般情况下，客人所点的酒应严格按配方调制。
11.C。
吧台前就职座的客人酒水应倒六分满。
12.B。
酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应放回原处。
13.B。
如遇活泼型客人，调酒师可适当陪其聊天。
14.C。
XXX指的是香槟酒。
15.A。
鸡尾酒的英语说法是cocktail。
二、判断题（每题2分，共20分）1.正确。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
2.错误。
鸡尾酒的配料不仅包括果汁和汽水，还包括糖浆、蜂蜜、鲜奶油等。
3.正确。
每种鸡尾酒都有自己的名称。
除了装修的格调，餐厅还需要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设。
此外，还需要有各种用途不同的酒杯以及供应酒水必备的设备和调酒用的工具。
1.酒的发酵只能使酒精含量达到约12%（V/V）。
2.英国金酒适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
3.威士忌酒在装瓶出售时，需要在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
4.X.O是指XXX放了20~40年的白兰地。
5.红葡萄酒在室温下饮用。
6.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色；红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃；干酒是指让人喝了容易口干的酒；葡萄酒贮存时应横放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生。
7.波尔多被称为“葡萄酒之女王”的产地。
8.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上；啤酒是发酵酒；啤酒以色泽金黄、细腻持久挂杯为好；决定白酒的好坏是以酒味的高低为标准的。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
餐饮服务与管理1+X证书习题(含参考答案)
餐饮服务与管理1+X证书习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、没有明确保质期的，保存期限不应少于( ）年。
A、3B、4C、1D、2正确答案：D2、用钢琴演奏、乐队演奏、歌手驻场、时装表演等表演服务吸引客人前来就餐，这种推销形式是（）。
A、活动营销B、节日推销C、季节性推销D、服务式推销正确答案：D3、投诉处理的程序不包括( )。
A、记录要点B、对顾客表示理解和尊重C、处理责任人D、认真倾听正确答案：C4、中餐餐具主要使用( )。
A、刀叉B、筷子C、瓷碗D、盘子正确答案：B5、培训对象是新员工的培训属于( )。
A、日常培训B、入店培训C、岗前培训D、发展培训正确答案：B6、餐厅突发事件处理的预防准备不包括( )。
A、制度体系B、应急程序C、预案建立D、物资准备正确答案：B7、（）是中餐餐台设计的灵魂，是一项艺术性很强的工作，要求根据主办方的意见与要求确定宴会主题，以此设计出寓意鲜明、主题突出的餐台造型。
A、鲜花B、标牌C、中央装饰D、吉祥物正确答案：C8、会议管理的目的包括（）A、打发时间B、提高效率C、休息D、聚会正确答案：B9、( ) 原则要求处理投诉时，不仅要尊重投诉的顾客，而且要尽可能地减少对其他顾客的影响。
A、及时性原则B、隐蔽性原则C、不争论原则D、补偿性原则正确答案：B10、( )是以利用大数据进行统计分析来了解客人的特点、爱好、个性等信息的一种分析方式。
A、大数据分析法B、问卷法C、访谈法D、观察法正确答案：A11、会议的主要目的是( )A、为加强员工之间的沟通B、为达到会议目的的一致性C、为提高各类会议的效率D、让员工具备良好的投入感正确答案：C12、中国地方菜四大菜系中，( ) 以麻辣、鱼香、怪味著称。
A、川菜B、粤菜C、微菜D、闽菜正确答案：A13、( )是最一般、最方便使用的一种分析方法，客人进店点餐过程中，服务人员便可以对其进行分析。
A、分析法B、问卷法C、观察法D、访谈法正确答案：C14、下列( )不属于培训的意义。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮服务与管理练习题一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。
”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。
3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。
4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。
6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
8、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。
9中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。
10中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。
11餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
12重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
13重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
14轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
15按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。
16餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。
17中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
18中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。
19中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
20撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。
21、饭店之间的激烈竞争，主要表现在___________竞争，___________竞争，___________竞争，___________竞争。
22、在饭店经营管理中，要确立“以___________为中心”的经营理念，饭店的每一项经营决策，每一项规章制度，每一项服务操作规程，每一次服务过程都必须从满足___________的需求出发，进行___________和___________。
23、从管理信息系统的角度看，信息一般包括以下五个基本属性：（1）___________，（2）___________，（3）___________（4）___________，（5）___________。
二、名词解释1、服务项目：2、服务态度：3、客房送餐服务：4、素菜5、中餐服务基本技能6、饭店管理信息系统：7、成本：8、质量：9、金钥匙：10、和谐：三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。
a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。
（）2、餐饮场所的地点要设在________。
a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。
a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
a.客人需求的满足程度b.服务员的服务态度c.服务程序d.服务方式（）8、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（）9、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（）10、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（）11、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d. 小圆形托盘（）12、几种物品同时装盘，应该___________。
a. 贵重物品放在盘的里档b. 重物、高物放在外档c. 轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档（）13、___________是最基本的餐巾折花手法。
a.折叠b.推折c.卷d.捏（）14、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。
a.食指b.中指c.拇指d.无名指（）15、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
a.一种或两种b.每桌一种c.每座不同d.不超过十种（）16、中餐厅主要任务是接待___________。
a.接待宴会客人b.接待散客c.接待贵宾d.接待商人（）17、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（）18、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（）19、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯b.软饮料杯c.列酒杯d.葡萄酒杯（）20、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（）21、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
a.白酒b.黄酒c.葡萄酒d.啤酒（）22、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。
a.将客人不太爱吃的菜撤走b.大盘换小盘b. c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）23、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。
a.左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米（）24、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。
a.1；主人b. 2；客人c.1；客人d.2；主人（）25、中餐茶水服务时，应注意_________。
a.壶嘴不可对着客人摆放b. 壶嘴不可对着主人放b. c. 壶嘴应对着主人放 d. 壶嘴应对着主人放（）26跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。
a.靠窗口或靠门口b.显眼位置c.均匀分配d.靠近餐厅（）27、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”a.您可以点菜了吗？b.我可以为您点菜了吗？c.您现在想点菜吗？d.现在可以点菜吗？（）28、传菜部一般由________进行画单控制传菜。
a.餐厅经理b.餐厅主管c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责四、简答题1、餐饮服务构成的内容仍哪些？2、餐饮部在生产上有什么特点？3、为什么说餐饮产品的生产量预测？4、餐饮业有哪些发展趋势？5中式烹饪有哪些主要特点？6中餐厅经营特点。
7简述中餐午餐、晚餐的服务程序。
8、客房办理入注登记手续的目的是什么？9、饭店的成本一般包括哪些？10、叙述出处理客人投诉的程序？练习题答案一、填空题1、地点；地点；地点2、连锁经营；特许经营；租凭经营3、主动、热情、耐心、周到4、基础知识、专业知识、相关知识5、腐烂变质6、增加服务项目；延长营业时间7、语言能力、应变能力、推销能力、技术能力8、地方菜；宫庭菜；官府菜、素菜、少数民族菜9菜、鲁菜、川菜、淮扬菜10个性；特色11折花、上菜、分菜12不搁肩；不靠嘴；不靠发13。
平、稳、松14理盘、装盘、起盘、行走、卸盘15植物、实物16翻拉、捏、穿17冷菜、热菜18中国饮食文化19主宾位置；顺时针方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢20“以一换一”；“以二换二”21、硬件层面价格层面服务质量社会形象层面22、客人客人研究设计制度23、事实性扩散性共享性增值性泄后性二名词解释1、服务项目：指的是向客人提供的服务内容，以满足客人在饭店中的需求。
2、服务态度：是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。
3、客房送餐服务：是星级饭店为方便客人、迎合客人由于生活习惯或特殊要求而提供的服务项目。
4、素菜：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
5中餐服务基本技能：是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。
6、饭店管理信息系统：是饭店利用计算机技术和通讯技术对饭店信息进行管理的人机相结合的综合系统。
7、成本是客价的主要依据，通常成本是价格的下限，即价格确定在成本之上，否则将导致亏损。
8、质量是衡量某一产品或服务的标准或尺度。
9、“金钥匙”是前厅部一个工作岗位，归前厅部经理直接管理。
10、和谐可理解释成协调，为体现构图中各部件组合视觉的一致性，相似和不相似的各要素，经过认真布置取得统一。
三、选择题9、A 10A 11A 12D 13D 14a 15b 16A 17、B 18、A 19C 20、B21、B 22、B 23、B 24、A 25、A 26、A 27、A 28、B四、简答题1、餐饮服务构成的内容仍哪些？辅助性设备设施；使餐饮服务易于实现的产品；明显的服务；隐含的服务。
2、餐饮部在生产上有什么特点？答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测 (4)产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大3、为什么说餐饮产品的生产量预测？答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。
因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。
4、餐饮业有哪些发展趋势？餐饮超市的涌现与发展；餐饮企业的地理位置日趋重要；快餐业将迅速发展。