北京最好的官府菜-中国名宴孔府菜(环境篇)
孔府菜
菜谱名所属菜系所属类型--------------------------------------------------------------------------------1 辣子福寿螺孔府菜地方特色2 锤肉炖鲫鱼孔府菜地方特色3 风味石榴鸡孔府菜风味小吃4 筒子肉孔府菜中厨靓菜5 可以吃的“万人迷”孔府菜健康菜谱6 炸雞扇孔府菜官府菜7 海米珍珠筍孔府菜官府菜8 壽字鴨羹孔府菜官府菜9 一品豆腐孔府菜官府菜10 炸菊花蝦包孔府菜官府菜11 烤牌子孔府菜官府菜12 拔絲金棗孔府菜官府菜13 燕窩四大件孔府菜地方特色菜谱名称辣子福寿螺所属菜系孔府菜所属类型地方特色基本特点香辣味浓、别有风味基本材料福寿螺、干椒、花椒面、生姜、蒜茸、调料等。
浏览人数5354加入时间2005-1-27制法：香料入锅煸炒，加入焯水后的福寿螺及调料烧制而成。
摘自:南昌美食网菜谱名称锤肉炖鲫鱼所属菜系孔府菜所属类型地方特色基本特点汤鲜肉烂、营养丰富。
基本材料活鲫鱼、肉茸、胡椒、葱姜、黄酒、盐、味精。
浏览人数5585加入时间2005-1-27制法：鲫鱼杀后洗净用黄酒腌渍再焯水。
肉茸拌匀制丸，和鲫鱼一道放入品锅，调汤入蒸一小时即可。
菜谱名称风味石榴鸡所属菜系孔府菜所属类型风味小吃基本特点形似石榴、咸鲜带辣。
基本材料鸡脯肉、火腿、鲜尤、蹄筋、干红椒、贡菜、鸡蛋。
浏览人数5840加入时间2005-1-15原料：蛋打成液休，制成蛋皮，将鸡脯肉及所有配料切成粒，鸡脯肉浆好，过油后和配料一起炒成馅芯，蛋皮包入馅芯。
用韭菜花扎好，上笼蒸熟即可。
菜谱名称筒子肉所属菜系孔府菜所属类型中厨靓菜基本特点金黄光色，外酥内嫩，鲜香可口，虽肥不腻基本材料去皮猪肉(肥瘦各半)200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克。
浏览人数8629加入时间2005-1-10调料植物油500克(实耗约50克)，香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒、味精各适量，白肉汤50克。
走进孔府品佳肴
孔府中的孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。
因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的美食。
2011年5月23日，孔府菜烹饪技艺经国务院批准列入第三批国家级非物质文化遗产名录。
中国封建社会，历代统治者都把孔子的后裔封为“圣人”，直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣孔府菜是中国饮食文化重要组成部分，起源于宋仁宗宝元年间，清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段成为官府菜，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。
孔府又称衍圣公府，它是孔子后裔的府邸，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。
“食不厌精，脍不厌细”是孔子所言，历来作为饮食名言相传，山东古称齐鲁，是孔孟之乡，儒家文化的发源地。
儒家学说为春秋时期孔子所创，子姓，孔氏，名丘，字仲尼，鲁国陬邑（今山东省曲阜市）人，儒家文化是以儒家思想为指导的文化流派，其中心思想是仁、义、礼、智、信、温、良、恭、俭、让、忠、孝、廉、耻、勇，其核心是“仁”，研究和处理人与人之间的关系，君为臣刚、父为子刚、夫为妻刚是儒家思想的三纲，儒家文化赋予了山东饮食最高境界。
走进孔府品佳肴先师奉祀官”，并以“特任官待遇”，都是加官进爵。
从明清至近代，由于历代“袭封衍圣公”，管列“文臣之首”，权势十分显赫，所以孔府在历代封建王朝中保全下来。
孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格，自始至终，无不贯穿着崇高的礼节习俗，甚至一举一动、一言一行都会受到礼节的束约。
孔府宴席基本上分为两大类：一文、图来源/全聚德济宁店母鸡、鸭肉、水发猴头菇、虎皮鸽蛋、冬笋、冬菇等制作而成。
传统做法是将官燕、鱼翅、海参等所有食材改刀后分别用清汤“渡”过，再加入清汤、精盐、南酒放入蒸锅蒸透入味，取出滗去汤汁，将熟山药片、冬笋片、冬菇片、口蘑片、熟鸡肉、熟鸭肉、虎皮蛋摆在一品锅的下面，将水发菊花鱼翅、海参、鲍鱼、水发鱼骨、水发干贝、水发鹿筋、水发鱼肚按颜色不同，整齐的间隔摆放在熟鸡肉等料的上面，将“渡”好的水发官燕放在中间，锅内加入套汤、南酒、精盐，调整口味，撇去浮沫，均匀地浇在原料上即可，其造型雅致，选料丰富珍贵，鲜醇味香。
北京宫正味大酒楼 品正宗官府菜
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推荐理由：五星酒店里一座沉稳大气、韵度非凡的中式大宅，一如当年为皇上准备膳的御膳房。
店内环境优雅大气，尽显卓越品位，落地玻璃外的阳光扑洒在大厅中，映衬在深色的古典家具上，沉淀出历史的沧桑感。
顶级官府菜的代表黄焖鱼翅：色如金，温润杏黄，晶莹清透；味如金，汤汁浓醇鲜美，翅肉翅针软烂糯香，趁热入口最合适，能感觉到鱼翅和翅汤结合的完美质感。
这样一道贵如黄金的菜肴，要经过多个日日夜夜的泡发、焖炖，将鱼翅中的胶原蛋白全部化入汤里；就连奶酪这样的小甜点也是非常考究：餐厅的宫廷奶酪沿用的是御膳里的做法，古朴的瓷碗中奶酪色泽洁白如脂、莹润如玉，口感丰润细腻，还有淡淡的酒香，入口甘沁而醇厚，香甜清爽，细腻滑嫩，将凉、甜、香、嫩四大特点发挥到淋漓尽致，抿一口回味无穷。
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美食节复赛题目（最终）
美食节复赛题目（最终）美食节复赛题目一阶段1、污染物在消化道中主要吸收部位是（D）A.腔 B．食道 C．胃 D．小肠2名菜“砂锅鱼头”取用的是（D）。
A.鳊鱼头B.鲫鱼头C.鲤鱼头D.鳙鱼头3“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（D）。
A.盐卤B. 碱水C. 氧化镁D. 石膏4原产于中国的蔬菜是（C）。
A.韭菜B. 芫荽C. 香椿D. 菠菜5（）与蟹肉同属寒凉之物，若二者同食，易伤肠胃，导致腹泻等症，对身体健康不利。
（A）A.茄子 B.花生 C.小白菜 D.胡萝卜6下面哪种菜十分讲究清汤和奶汤的调剂(C )A.川菜B.淮扬菜C.鲁菜D.粤菜7川菜的代表菜是( B)A.爆双脆B.鱼香肉丝C.三套鸭D.龙虎斗8、秦菜即下面哪种菜，是我国最古老的菜系之一。
(C )A.菜B.河南菜C.陕西菜D.山西菜考试用书9面食可分为哪三大流派( A)A.京式、广式、苏式B.京式、浙式、闽式C.苏式、浙式、闽式D.广式、苏式、闽式10刀削面、刀拨面、拉面并称为山西四大名面的是(B )A.担担面B.拨鱼儿C.热干面D.肠旺面11下面哪种食品被誉为上海“小吃之最”( B)A.生煎馒头B.南翔小笼馒头C.鸽蛋圆子D.艾窝窝12饺子是谁首先发明的。
( D)A.贾思勰B.孙思邈C.忽思慧D.张仲景13馒头的首创者据民间传说是( B)A.孔子B.诸葛亮C.李白D.杜甫14.下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是(D )A.川菜B.徽菜C.浙菜D.鲁菜15.下面哪种食物是广东人酒宴中不可缺少的甜点之一。
( B)A.娥姐粉果B.马蹄糕C.糕团D.豆面糕互动环节一1、下列哪个族人称奶食为“白食”，肉食为“红食”。
（A）A、蒙古族B、傣族C、回族D、壮族2、下列哪种菜系常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。
（B ）A、浙菜B、湘菜C、川菜D、粤菜3、列哪个民族不吃鱼类。
（D）A、满族B、回族C、蒙古族D、藏族4、下列哪种鱼体本身含有剧毒。
舌尖上的官府菜--孔府菜【第二篇】
舌尖上的官府菜--孔府菜【第二篇】孔府菜是我国典型的官府菜，其做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面，其风味特色清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味，自制的“三套汤”，对孔府菜的鲜香味醇有着重要的功力。
从前只在孔府内流行与传承，近年与地方菜合流，被视为鲁菜的组成部分。
孔府宴席等级很多，最高的是招待皇帝的“满汉全席”，有196道菜。
孔府的菜谱很长，如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。
孔府传统菜多用雅名，如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。
孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。
仅各种'虾仁'菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。
圣书香是孔府菜的经典菜品之一。
主料：精带皮猪五花肉。
辅料：银杏、莲子、菜胆。
工艺：五花肉卤制八成熟，嵌入银杏、莲子，小火慢煨至酥烂。
典故：《论语》是记载孔子及其弟子言行的重要典籍，宋初赵普说“半部《论语》治天下”，意为孔圣人所著《论语》之博大精深，固称圣书。
现如今新创此菜，以《论语》的形式做成，用冬瓜雕得成书的形状，内装各种精美食物，封面上刻“论语乡党篇”。
旁置菜肴制成的毛笔和笔架，令人一面食用，一面品味《论语》的哲理，学习孔子的思想。
孔府菜的神秘掩盖许多真相的东西。
历史不断地沉积，更可惜的是很多文化都渐渐地淡忘到了最后而无声无息地失去。
中国饮食文化博大精深，即使是官府菜里的其中一种，孔府菜的文化也是蕴埋极深。
官府菜
白玉虾圆
素燕鱼翅
雪梨鸡片
鸡粥
红楼菜
• 红楼菜是根据曹雪芹 《红楼梦》中记述的肴 馔而烹制的菜肴。
• 其饮食讲究豪华，代表 了官府菜的风味特色。
代表名菜
炸鹌鹑 油炸排骨 银耳鸽蛋 糟鹅掌 怡红祝寿
油炸排骨
糟鹅掌
炸鹌鹑
银耳鸽蛋
怡红祝寿
姓名 組長 組員 黄健恺 黄伟斌 麦应南 李梦菲 刘婕欣 顾晓欣 12 15 28
官府菜
1.孔府菜 2.谭家菜 3.随园菜 4.红楼菜
孔府菜
孔府菜是孔子的后代秉承 孔子的有关饮食卫生、养 生之道的言行，经历代发 展逐步形成的。
孔府菜是我国 最著名、最典型 的官府名菜。
孔府菜是一份 珍贵的文化遗 产。
孔府菜的独特风格：
取料广 泛，制作 精细，极 其讲究富 贵气和滋 补 讲究造型和盛器， 菜名寓意深远，古 朴典雅
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宴席菜礼庄 重，等级分明
代表名菜
诗 礼 银 杏 八 仙 过 一 海 品 锅
怀 抱 鲤 鱼
诗礼银杏
一品锅
八仙过海
怀抱鲤鱼
谭家菜是清 末封建官僚 谭 家 菜
谭家菜的烹调讲究原汁原味，咸 甜适口，南北均宜，独创一派
谭家菜最 擅长制作 海味，其 中燕窝、 鱼翅的烹 调极为有 名
代表名菜
红烧鲍鱼 清汤燕窝 扒大乌参
黄焖鱼翅
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清汤燕窝
黄焖鱼翅
红烧鲍鱼
扒大乌参
随园菜
随园菜是根据 清代袁枚《随 园食单》这部 烹任著作总结 和研制而成的。
• 特点：注重原料的选择和 搭配，讲究色、香、味、 形、器及进食艺术，注重 筵席的制作，烹饪方法以 浙江地区的技法为主。
【孔府名菜“御带虾仁”】孔府名菜
【孔府名菜“御带虾仁”】孔府名菜“御带虾仁”是用淡水青虾去头尾的壳为原料，爆炒而成的孔府家菜中的名菜。
由于青虾经油炸之后而中段虾壳变得通红好似御带而得名的。
具有咸香滑嫩，不腻不淡，清鲜爽口，色彩艳丽的特点。
“御带虾仁”是孔府中一个风味独特的佐酒佳馔，它象征的是“圣人之家”所享有的至高特权的特定菜式，是彰显好运大运的名菜，用来宴请上司贵客的必上之菜。
此菜中，虾留一节外壳，肉白壳红，有如御带缠身。
中间的鲍鱼（素），寓意有恩必报，采用鲍汁浇，味道鲜美。
孔府菜是乾隆时代的官府菜，因孔府在历代封建王朝中的特殊地位而保全下来。
孔府饮食文化历时数千年，纵横南北中，兼收并蓄，博采众长，融宫廷饮食、贵族饮食、地方饮食、民间饮食、家庭饮食为一体，充分发展成为独具一格的孔府饮食文化，是中国饮食文化史，乃至世界饮食文化发展史中绝无仅有的文化瑰宝。
御带，是皇帝赐予臣下的一种特殊礼品，是一种服饰标志，佩戴时可以彰显皇恩，因系皇帝所赐之物，故名“御带”。
自宋以后，各代官僚相沿成习使佩带逐渐成为封建社会中一种权力的象征。
孔府世袭的“衍圣公”，自明朝被皇帝晋升为正一品官并“班列文官之首”后，其显赫之势日益提高，身佩“御带”便是理所当然。
孔府第七十六代“衍圣公”孔令贻在清光绪年间，曾四次进京向当朝的慈禧太后祝寿和谢恩，屡屡受到太后的赏赐，其中有御书、御笔、字画及袍褂、衣料、食物等。
有一次，慈禧太后还亲自赏赐“双眼花翎顶戴”，这在清朝是对满朝文武百官中的最高恩赐了。
“衍圣公”谢恩后，在京小住几日，又到北京的孔庙祭奠了祖先，便兴致勃勃地从北京返回曲阜。
府中，自然又少不了摆宴接风，以示庆贺。
席间，有一道形色优雅的菜肴，由孔府内厨用青虾制作。
虽用的油爆之法，但又不同于一般的爆炒虾仁。
厨师别具匠心地将青虾之头、尾去掉，仅留虾腰部的一节虾皮，呈环状，经热油冲过、爆炒之后，虾环就变成了大红色，而虾肉则呈白色，红白分明，犹如鲜艳的御赐带，煞是文雅，又颇有意趣。
官府菜介绍[资料]
![官府菜介绍[资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/05754f14df80d4d8d15abe23482fb4daa58d1d6d.png)
官府菜介绍官府菜，以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜。
简介:官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。
官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。
唐代黄升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜日:‘火候足矣!'如是者四十年。
”贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一。
官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。
一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家。
官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。
概述:官府菜是封建社会官宦之家所制的馔肴。
多有讲究芳饪标奇庖膳穷水陆之珍的特点。
汉郭况的官府有“琼厨金穴”之称。
晋石崇有“咄嗟即办”之品。
唐韦陟府第有“郇公厨”之号；段文昌第中庖所称“炼珍堂”，外出行厨号“行珍馆”，韦巨源府第自制“烧尾宴食单”，宋张俊官邸一日可办二百余咱馔肴的筵席。
明清之时，达官府第更是各有家厨，争相斗艳。
官府菜以孔府菜为最，自成一套完善的饮食格局和系列菜谱孔府菜就是很有代表性的官府菜。
孔府菜即山东曲阜孔子睦系后裔生活的府第孔府的菜肴。
研究孔府菜的张廉明指出：孔府饮食生活十分讲究，府内设内厨、外厨，历代相承。
从接待皇亲贵戚、近支族人的豪华宴会，到日常饮膳的家常菜点，均由府内厨役操办，形成了饮食精美，注重营养，风味独特的菜肴。
孔府较少受到朝代兴替的影响，府内有管理饮膳的机构，烹饪饮食得到传承。
历代封建王朝的许多官高禄厚的文武官员，极其讲究饮食，不惜重金聘请名厨，创造了许多传世的烹调技艺和名菜。
如东坡肉，据说是北宋文学家苏轼（号东坡居士）所创制的；宫保鸡，相传为清四川总督丁宝桢（官衔宫保）所喜食而得名。
在北京颇有声誉的谭家菜和康乐南菜馆的一些名菜，都是过去的官府菜。
谭家菜的名菜有蔡花鸭子、白斩鸡、黄闷鱼翅、草菇蒸酥、麻蓉包等。
康乐南菜馆的名菜有麻酱腰花、鸡汤鱼卷、香菇肉饼、汽锅鸡、桃花泛、过桥面等。
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北京最好的官府菜-中国名宴孔府菜（环境篇）
推荐理由：特色餐厅，以儒家文化为主题，装修很讲究。
孔府宴具有儒家思想的民族精神和气概，历时数千年，纵横南北，兼收并蓄，博采众长，融宫廷饮食、贵族饮食、地方饮食、民间饮食、家庭饮食为一体，孔府菜既是一种饮食活动，又是一种文化现象。
儒宴孔府宴采用每位宾客“一桌一位、一客一分，一菜一式的分餐形式；设有古式龙凤灯、汉式烛台、闻香香炉；呈现汉服体验、拍照留念、浏览孔府景观、迎宾舞、乐曲演奏、山东民间曲艺欣赏等服务项目，更是以仁爱亲和、以礼关爱的服务理念为您提供尽善尽美的服务。
儒宴孔府宴款款美味制作精细、造型美观，并且把论语典籍、孔府轶事融汇到菜品之中，体现出“一美味一故事一思想”。
选用孔府宴即可品尝孔府佳肴，感受儒家饮宴之礼，又可体验儒家文化，使您的宴请彰显高贵典雅，气派大方。
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