固液法小曲白酒生产工艺
重庆小曲固态法白酒生产工艺简介
重庆小曲固态法白酒生产工艺简介一重庆小曲白酒的发展历史重庆小曲白酒以江津白酒闻名，江津酿酒历史悠久，以盛产高粱白酒而享有“酒乡”之称。
江津气候温和，日照充足，十分适宜种植高粱，为酿酒业提供了优质的原材料。
早在宋代，江津就有了酿酒业的雏形，历经发展，到清代末年，江津成为四川著名产酒县，《蜀海丛谈》一书记述道：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最旺。
”江津名列第一，可见酿酒业的兴盛。
当时，江津白沙烧酒最为著名。
清代光绪年间，白沙白酒生产已经有了相当规模，酿酒作坊多建于驴溪河畔，相接形成1华里的槽坊街。
由于当时白沙地处水运交通要道，是远近闻名的水码头。
白酒由水路交通往外销售，上至赤水、贵州，下至汉口、上海，遍及全国很多地方，还有白沙烧酒用船运一过汉口时酒味特别香醇的传说。
由于该酒的酒度高，可用火点燃烧干不留多少水分，所以人们叫它干酒，白沙干酒由此而名声远扬，光绪32年，白沙干酒年产量己达7、8千缸，每缸重约40至50斤。
民国4年，白沙酿酒达到极盛。
全镇有酿酒槽坊230多家，年产酒1000万斤以上，江津酒厂的前身宏美酒坊于1908年创建于江津白沙。
白沙干酒由于历史优久，而白沙镇上的酒厂最为出名被称为老白沙干酒，简称“老白干”。
由于水运发达，商业兴旺，给白沙带来了较大的发展，成为全国有名的大镇，原江津县所在地因此而设在白沙镇，因此又叫“江津老白干”。
后来随着社会的进步，交通条件改善，将县所在地由白沙镇搬迁到江津县城“几江镇”。
1951年，国家规定酒类专卖，江津创办了首家国营酒厂，酿酒业逐步成为地方工业的重要支柱，酿酒工艺得到进一步提高。
江津酒厂注册了“几江”牌商标，“几江”牌江津老白干由此而得名。
随着酿酒科技的进步，白酒生产得到了较快发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲的型状分类，将江津老白干这一酒种按曲药的型状归类为小曲白酒。
也是当时全国产量最大的一个酒种，是国民不可缺少的主要酒类产品。
固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计
仲恺农业工程学院生物工艺设计说明书设计题目：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计姓名：专业班级：学号：指导教师：邓开野、赵翾、刘巧瑜、李南薇设计时刻：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计1.概述中国是用谷物酿酒最先的国家，也是用酒曲酿酒最先的国家。
而固态发酵法酿酒是我国传统工艺，是世界上并世无双的，是中国白酒的重要特点。
我国的酿酒进展史是人类将微生物应用于食物酿造的应用史。
酒曲的制作与应用带动了豆豉、腐乳、酱、酱油、酱菜等我国传统酿造食物业的兴起而后传到世界各国。
中国白酒的酿制进程，大多为固态发酵。
它富集了环境中的有效微生物。
微生物繁衍发酵，启动了各类生物酶的产生，各类生物酶将原料中的淀粉、蛋白质类物质酶解、发酵进而发生一系生化反映生成醇、醛、酮、酸及其他微量成份，形成一完美的基酒。
固态发酵固态发酵是微生物在没有或大体没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。
而广义上讲固态发酵是指一类利用不溶性固体基质来培育微生物的工艺进程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培育微生物的工艺进程。
多数情形下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有必然湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反映进程。
那么狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵进程。
与其他培育方式相较，固态发酵具有如下优势：(1)培育基简单且来源普遍，多为廉价的天然基质或工业生产的下脚料；(2)投资少，能耗低，技术较简单；(3)产物的产率较高；(4)基质含水量低，可大大减少生物反映器的体积，不需要废水处置，环境污染较少，后处置加工方便；(5)发酵进程一样不需要严格的无菌操作。
酒曲制曲: 本质上确实是扩大培育酿酒微生物的进程，一样先用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化，发酵酿成酒。
传统固态小曲高酿白酒做法
传统固态小曲高酿白酒做法最近在论坛里面看见很多的酿友在酿制白酒是用液态法，作为一个过来人真心的觉得液态法的白酒酒体单薄，不如固态法的酒丰满，醇厚，所以特将自己的个人经验及多年的酿酒过程总结如下；关注我们小曲酒生产是以整粒粮食、高粱、大米，经泡、蒸、闷、蒸馏、续糟配醅发酵、固态蒸馏、量质摘酒、原度储存。
以米曲、麸曲作为糖化发酵剂。
整个操作贯穿着“稳、准、匀、透，适及低温快装，紧桶”。
工艺流程高粱、大米→泡粮→蒸粮→闷水→复蒸→出甑→摊凉下曲→收箱培菌→发酵→蒸馏→半成品酒→入库→勾兑→调味→贮存→过滤→成型酒→包装。
1. 浸泡：高粱采取50度水浸泡8—10H，大米2—3H，在浸泡中途不可搅动，以免产酸，要求粮粒透心率95%以上合格。
2. 初蒸：圆气后，开始装甑。
装甑时做到轻撒匀铺，穿气均匀，然后加盖初蒸，火力大而均匀，从圆气到加闷水的时间为25min左右。
用热水放进入甑底内，淹过粮层20—25cm，用大火烧到90℃，即闭火。
闷粮时间为120—140分钟。
要求：熟粮裂口率95%以上，随放出闷水。
在粮面撒谷壳3Kg，若初蒸时间长点，则闷水时间可短些，即“长蒸短闷”。
3. 复蒸：次日待全甑圆气后计时，复蒸45分钟（也可立即复蒸）。
4. 熟粮出甑摊凉：出甑前，先将晾堂和簸箕打扫干净，用撮箕将熟粮端出，倒入晾堂内，用锨拌粮，做到“后到先翻”，厚薄和温度基本一致。
先预留用曲量的5%为箱上底面曲药，整个用量为原粮的0.35%-0.5%（新手适当的增加点，原因自己想）。
在熟粮温度为45℃时、35度、30度分别下1/3曲（也可在35到40度，30到35度，分两次下曲），然后即可入箱培菌。
要求摊凉和入箱在2小时内完成。
5. 入箱培菌：入箱温度为24-25℃，出箱温度为32-34℃，时间视季节冷热而定。
粮曲入箱后应及时加盖竹席。
做到在入箱10-12小时后箱温上升1-2℃。
温度超过25℃时室温时，可只在箱上盖少许配糟。
6.感官指标和理化指标感官指标：以出小花，糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。
白酒制作工艺流程详解
我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
液态白酒生产工艺操作规程
液态白酒生产工艺操作规程本规程适用于固液勾调的白酒和纯食用酒精兑制白酒的生产。
1、基酒、酒精和食用香料的采购：根据生产产品的香型采购浓香、清香、老白干和产品的等级等采购不同香型、不同档次的基酒。
按产品档次，采购不同级别和质量的酒精。
根据不同香型的需要，采购必须的香精香料。
2、酒精的预处理：根据酒精质量的不同，选用不同型号的活性炭对酒精进行脱臭、脱苦等处理。
3、产品设计：按产品档次、香型、预计成本确定基酒用量。
4、小样勾调：在产品设计的前提下，勾调小样，经过品评从若干小样中选出满意的，再经理化分析，确定出标准样品。
5、放大样：根据确定的标样，按生产需要放置大样，完成大样后，与标准样对照，在感官和理化指标与小样吻合后即可转入灌装生产。
另外，按酒精不同比例进行分比例设计：先确定主体香成分的含量范围，再按助香和衬托成分与主体香成分的比例关系计算各种成分的含量，依此或集中加入基础酒中，然后品评、调整、再试配、品尝，直至满意。
在没有基础酒，全部使用酒精的情况下，可进行全比例设计：1、首先确定和选择模拟酒（预计酒）执行标准所需各种组分的量比关系，再确定各组分内各种成分的量比关系，通过计算得出总酸、总酯、总醇类、多元醇、羟基化合物各组分的含量，然后进行试配品尝，再调整，再试配至完善。
2、全酒精调制时要把握预定目标产品的香型、特点、设计酯、酸、醇等呈味物质的含量水平，准确计算添加用量。
3、小样勾调：在小样设计的基础上进行小样勾调，小样勾调关键要做到计量准确、操作细致、记录准确、反复品尝、反复调试。
4、小样的分析品评、确认：产品执行标准是把关确认的尺子，感官品评是产品被市场接受的前提，小样勾调中要反复品评，反复调整，最后在多个小样中选出中意的，经理化指标分析，检验合格后即可定样。
5、调味：根据确认的小样，计算出大样各种成分的配比后，在大罐放样，经充分打耙搅拌均匀后，品尝大样与小样或与目标产品的差别，找出不足，再用调味酒或添加剂进行调味，调味的过程与小样的勾调一样，先小样调味，取得数据后再大样调味，经品评与小样或目标一致即可成为成品酒，按规定储存，到期即可进入灌装生产。
固液法白酒酿造详细过程
固液法白酒酿造详细过程
固液法白酒酿造是一种传统的酿酒方法，主要用于中国的白酒生产。
下面我将详细介绍固液法白酒酿造的过程。
1. 原料准备，固液法白酒酿造的原料主要包括粮食（如高粱、小麦、玉米等）、水和酒曲（酒曲是一种含有酵母和发酵细菌的混合物）。
首先，选择优质的粮食，并经过清洗和浸泡处理。
2. 蒸煮，经过处理的粮食被送入蒸煮锅中，加入适量的水进行蒸煮。
蒸煮的目的是破坏淀粉的结构，使淀粉充分裂解成可被酵母发酵的糖类物质。
3. 混合发酵，将蒸煮好的原料冷却至适宜的温度后，加入酒曲进行混合发酵。
在发酵过程中，酒曲中的酵母和发酵细菌会作用于淀粉和糖类物质，产生酒精和香气物质。
4. 蒸馏，经过混合发酵后的液体被送入蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏的目的是提取酒精和香气物质，去除杂质，得到白酒的原酒。
5. 储存，经过蒸馏得到的原酒被送入储酒容器进行储存。
在储
存过程中，白酒会逐渐陈化，香气和口感得到提升。
6. 勾兑和陈化，经过一定时间的储存后，原酒会进行勾兑和陈
化的过程。
这个过程中，酿酒师会根据需要将不同批次的原酒进行
勾兑，使得口感和香气达到最佳状态。
同时，白酒会在储存过程中
逐渐陈化，使得口感更加丰富。
通过以上过程，固液法白酒酿造的详细过程就完成了。
这种酿
造方法注重原料的选择和发酵工艺的控制，以及储存和陈化的过程，最终形成了具有独特风味和口感的白酒产品。
希望这些信息能够对
你有所帮助。
小曲清香型白酒的生产工艺
小曲清香型白酒的生产工艺固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。
下面介绍小曲清香型白酒的工艺如下：一、小罐发酵生产工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。
打开今日头条，查看更多图片浸泡：将水加热至70℃―75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h―18h，冬季浸泡18h―20h。
初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次―3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min―25min，初蒸时间为25min―30min。
焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15煮粮：煮粮水温需加热至70℃―75℃，经过20min―35min左右，粮食开花率在85%―90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h―10h后再进行复蒸。
复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min―50min，即可出甑。
降温、下曲：出甑后，用风干机降温。
小曲用量：夏季0.4%―0.5%，冬季0.5%―0.6%，待品温降低35℃―45℃第一次下曲，品温到30℃―35℃时，第二次下曲，两次唐三镜酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃―26℃，冬季28℃―32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。
入箱：夏季品温降到24℃―26℃时入箱，厚度保持为12出箱：夏季经过24h―28h，品温升至36℃―38℃，冬季经过28h―30h，品温升至34℃―36℃时，即可出箱。
出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。
固态发酵法小曲白酒生产工艺
参考文献：发酵食品生产技术王淑欣中国轻工业出版社 2009年9月P44-47、 P27固态发酵技术及应用吴振强化学工业出版社 2006年3月P166模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺）1、工艺流程玉米（苞谷）→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品2、工艺操作（1）泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。
泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。
放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。
（2）初蒸又称干蒸。
浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。
如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。
装甄时应轻倒匀撒。
以利上汽均匀。
干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。
干蒸好的玉米，外皮有左右的裂口。
（3）煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。
待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。
煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。
要求玉米透心不粘手，冷天稍软，热天稍硬。
（4）复蒸煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。
共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。
蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。
（5）培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40℃，第二次下曲温度34-35℃，用曲量为，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。
糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20℃时的糖浓度。
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半固态发酵法白酒生产工艺
第一节 半固态发酵法白酒生产的特点
半固态发酵法生产白酒，是我国劳动人民创造的一种独特的发 酵工艺，具有悠久的历史，主要盛行于南方各省，特别是福建、 广西、广东等地区，素为劳动人民所喜爱，东南亚一带的华侨 与港澳同胞均习惯饮用。此外，还习惯用米酒作“中药引子” 或浸泡药材，以提高药效。因此，米酒出口数量也较大。
近年来，还有纯粹培养根霉和酵母制造纯种无药小曲，也取 得良好效果。例如广西全州县酒厂利用纯根霉和酵母，以米 粉制造纯种无药小曲酿制湘山酒，酒质较芳香醇和。并在实 践中，从过去单一纯种曲改为多种纯种根霉培养，进一步提 高了小曲的质量和酒的香味。又如贵州省也有利用纯种根酶， 用麸皮制成散曲，应用于白酒生产，也获得良好的效果。此 外，上海工业微生物研究所和上海藕粉食品厂，1972年曾协 作采用液体深层通风培养法试制成浓缩甜酒药，并投入生产。 这种浓缩甜酒药的功效，相当于老法酒药3倍以上。为国家 节约大量粮食，也为小曲生产机械化开辟了道路。
根据对小曲酒的感观品尝和气相色谱检验结果来看，构成优 质小曲酒主体香组分的醋酸乙酯与乳酸乙酯含量均较高。而 当乳酸乙酯含量高时，小曲酒的醇厚感特别浓，入口醇和， 回味悠长。可见作为小曲米酒成香的前体物质的积聚是相当 重要的。而小曲根霉细胞中，能否具有产生这些前体物质(乳 酸等有机酸)的酶系，以及在发酵过程中能否积聚这些成香的 前体物质，对提高小曲酒的风味和保证具有小曲酒的独特风 格起着重要的作用。小曲中不少根霉具有产生乳酸等有机酸
2．纯种药小曲
种药小曲的特点是原料采用米粉，添加十几种中草药，接种纯 种根霉和酵母，混合培养而制成。它的生产过程如下：
大米预先浸渍2—3小时，淘洗干净，磨成米浆，用布袋压干水 分，至可捏成粒状酒药坯为度。中草药配方(对大米用量计)如 下：桂皮0.3％、香菇0.1％、小茴0.1％、细辛0.2％、三利0.1％、 苾发0.1％、红豆菀0.1％、无菌0.2％、苏荷0.3％、川椒0.2％、 皂角0.1％、排草0.2％、胡椒0.05％、香加皮0.6％、甘草0.2％、 甘松0.3％、良姜0.2％、九本0.05％、丁香0.05％。中草药预先 干燥后，经粉碎、过筛、混合、即为中草药粉。压干的粉浆， 按原料大米的用量加入4-5％面盆米粉培养的根霉菌种，2.6—3 ％米曲汁三角瓶培养的酵母菌种，中草药粉1.5％，拌掺均匀， 捏成酒药坯。坯粒直径为3—3.5厘米，厚约1.5厘米，整齐放于 木格内。木格的底垫以新鲜稻草。装格后，即移入保温房进行
⑤培曲 根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段 进行管理。
前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持28—3l℃。培养经20 小时左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表 面起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的 品温一般为33—34℃，最高不得超过37℃。
中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28— 30℃，品温不得超过35℃，保持24小时。
(三)无药白曲的制造
无药白曲是采用纯种根霉和酵母菌种，用大米糠和少量大米粉 为原科，不添加中草药所制成的一种糠曲，俗称颗粒白曲。它 的优点是不需添加中草药和节约粮食，降低了成本。由于纯种 培养，杂菌不易感染，小曲的质量较稳定。它的生产过程如下：
原料配比为新鲜米糠(通过40目筛)80％，新鲜米粉(通过40目 筛)20％，原料需经100℃灭菌1小时。凉冷的曲料，按原料的 重量加入4％的米粉面盆培养的根霉菌种，2-3％米曲汁酒饼培 养的酵母菌种，充分拌匀，捏成直径4厘米的球型颗粒，分装 于已灭菌的竹筛上，入曲房保温培养。培养过程中要注意调节 温度和湿度。培养30-90小时左右，菌体己基本停止繁殖，即 出房进行低温干燥，烘干温度不宜超过40℃，干燥至水分10％ 以下，便可保藏备用。如果保藏得好，半年以后的颗粒白曲仍 可使用。
③曲母 是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药种， 用量为酒药坯的2％，为裹扮的4%(对米粉的重量计)。
④水 60％左右。
(3)生产工艺
①浸米 大米加水浸泡，夏天约为2—3小时，冬天约为6小时左 右，浸后滤干备用。
②粉碎 浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉， 其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。
二、小曲中的霉菌及其酶系特 性
1．小曲中的霉菌 小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄 曲酶、黑曲霉等，而主要是根霉(Rhizopus)。根霉是藻状菌 纲根霉属，单细胞，菌丝没有横隔膜，借孢子囊孢子进行 繁殖，在孢子囊梗下方长出假根，孢子囊梗不分枝，直立 二、三条孢子囊梗，丛生于蔓丝带上。孢子囊呈球形，并 有囊托、孢子囊内产生许多孢子囊孢子，孢子呈不定形， 有棱角，有皱纹。成熟时孢子囊破裂，散出孢子，孢子再 继续繁殖。如图5—1所示。
小曲中常见根霉的特性
2．根霉酶系的特点
根霉含有丰富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶， 两者的比例约为1∶3.3，而米曲霉则为1∶1，黑曲霉为 1∶2.8。可见小曲的根霉中糖化型淀粉酶特别丰富。尽管 由于液化型淀粉酶的活性较低而使糖化反应速度降馒，但 它的最大特点是糖化型淀粉酶丰富，能将大米淀粉结构中 的α-l，4键和α-l，6键打断，最终较完全地转化为可发酵性 糖，这是其它霉菌无法相比的。
半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，无论在生产 方法上还是成品风味上都有所不同。它的特点是饭粒培菌， 半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率 高。
黄酒与糯米酒的生产，也属于半固态发酵法。如我国著名的 浙江绍兴香雪酒，福建龙岩的沉缸酒，九江的封缸酒等，均 属酿造酒内容，本章从略。
根霉细胞中还含有酒化酶，具有一定的酒化酶活性，能边糖 化边发酵。这一特性是其它霉菌所没有的。由于根霉具有一 定的酒化酶，可使小曲酒整个发酵过程中自始至终能边糖化 边发酵连锁进行，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步 得到提高。
根霉中含有丰富的糖化型淀粉酶和酒化酶系，仅仅对提高小 曲酒的淀粉出酒率有利，而对于提高小曲酒质量和风味的关 键性酶系，还在于生成小曲酒主体香前体物质的酶系。
③制坯 每批用米粉15公斤，添加香药草粉13％，曲母2％，水 60％左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用 刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。
④裹粉 将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作 为裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒 药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再洒 水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约o.5公斤。裹粉完 毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒乎，即可入曲房培 养。入曲房前酒药坯含水量为46％。
半固态发酵法白酒的生产方法是以大米为原料，小曲作为糖
化发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得，故又称为小
曲酒。解放后，小曲酒生产有较大的发展，生产技术水平， 酒的质量以及出酒率都不断有所提高。1963年轻工业部召开 的全国评酒会议上，广西桂林三花酒(58°)和全州县酒厂的湘 山酒(58°)两种小曲酒被评为优质酒。近年来各地小曲酒厂均 较重视生产技术的改进，小曲酒质量普遍提高。
1．单一药小曲 桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米 粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。
(1)工艺流程
(2)原料配比
①大米粉 总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉 用细米粉5公斤。
②香药草粉 用量13％(对酒药坯的米粉重量计)。香药草是 桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉 即成香药草粉。
小曲是生产半固态发酵法白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发 酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，添加中草药并接 种曲种培养而成。小曲的制造为我国劳动人民创造性利用微 生物独特发酵工艺的具体体现。小曲中所含的微生物，主要 有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说，是一种自然 选育培养。在原料的处理和配用中草药料上，能给有效微生 物提供有利繁殖条件，且一般采用经过长期自然培养的种曲 进行接种。近来还有纯粹培养根霉和酵母菌种进行接种，更 能保证有效微生物的大量繁殖。
我国西南地区四川、云南、贵州等地的小曲酒生产，尽管原 料是采用粮谷原料，曲子仍采用小曲，也主要借根霉作糖化 剂，出酒率较高。但其发酵工艺是采用在箱内固态培菌糖化 后，配醅进行固态发酵。蒸馏方法也与固态大曲酒的蒸馏操 作相同，因此这部分内容本章不再重复论述。
第二节 小曲的生产工艺
一、小曲的特点及生产概况
小曲的品种较多，按添加中草药与否可分为药小曲与无药白 曲；按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲 (全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地 区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按 形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。
小曲酿制在我国具有悠久的历史。由于配料与酿制工艺的不 同，各具特色，其中以四川邛崃米曲和糠曲、厦门白曲、汕 头糠曲、桂林酒曲九、浙江宁波酒药和绍兴酒药等较为著名。
三、小曲的生产工艺
小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲 种式接纯粹根霉和酵母培养而成。 小曲的品种较多，归纳起来可分为药小曲(酒曲丸）、酒曲饼、 无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。现分别介绍如下：
(一)药小曲的制造
药小曲又名酒药或酒曲丸。它的特点是用生米粉作培养基， 添加中草药及种曲(曲母)，有的还添加白土泥作填充料。至 于添加中草药的品种和数量各地有所不同，有的只用药一 种，称为单一药小曲，如桂林酒曲丸；有的用药十多种， 称为多药小曲，如广东五华长乐烧的药小曲；有的还接种 纯粹根霉和酵母，用药多种，混合培养而成，称为纯种药 小曲，如广东澄海县酒厂的药小曲。现分别简述其生产过 程如下：