推荐-4第四章饼干生产工艺 精品
酥性饼干的生产工艺(总4页)
酥性饼干的生产工艺(总4页)酥性饼干是以脂肪为主要原料制作而成的饼干，具有松脆、香酥的口感，广泛应用于休闲食品和糕点等领域。
下面介绍酥性饼干的生产工艺流程。
一、原材料的准备酥性饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、胡萝卜素、鸡蛋、起酥油等。
其中，起酥油是酥性饼干的关键原料，它能够使饼干具有松脆的口感和丰富的香味。
因此，在制作酥性饼干时，需要测定起酥油的含油率、含水率等指标，以保证制品的品质。
二、制粉工艺1、面粉筛选：将面粉经过筛网筛选，去除杂质和颗粒，确保面粉的纯度和质量。
2、面粉和糖的混合：将筛选出来的面粉和糖充分混合，以确保混合度均匀。
3、添加胡萝卜素：胡萝卜素是起到颜色调节作用的添加剂，可以使饼干具有鲜艳的颜色。
4、添加鸡蛋：鸡蛋是制作饼干必不可少的原料之一，它能够使面粉和糖充分粘合在一起。
1、制作起酥油：将淡奶油和黄油以一定比例混合，然后膨化、干燥、过滤即可制成起酥油。
2、牛油的加热：将起酥油在一定的温度下熔化，使之变成液态。
3、加水调制：在牛油的基础上，加入适量的水和酵母，充分搅拌均匀。
4、冷藏发酵：将调制好的液态牛油放入冷藏室中，使之在一定的时间内进行发酵，以增加酥性饼干的蓬松度和口感。
四、成型工艺2、高速混合：将预粉筛选后的面粉和糖加入制脂工艺中的液态牛油中高速混合均匀。
3、分割成团：将混合好的面糊分割成小团，以便后续加工。
4、擀平压制：将分割好的小团用擀面杖擀平，然后用模具压制成所需要的形状。
5、烘焙制作：将压制好的饼干放入烤炉中进行烘焙，烘焙的温度和时间可以根据饼干的品种和大小进行调整。
以上就是酥性饼干的生产工艺流程，通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感细腻、香酥可口的酥性饼干。
饼干生产工艺
（二）工艺流程
蛋卷生产工艺流程
第三节 面团的调制
一 饼干原辅料
1小麦粉
一般选用中、低筋力的小麦粉，要求粉质细而洁白。各类饼干生产要求 不同，用什么样的面粉还要看饼干的品种。
韧性饼干小麦粉 宜选用面筋弹性中等、延伸性好的面粉，一般湿面筋含 量控制在30%左右 酥性饼干粉要求使用软麦，一般湿面筋含量在24%，甜酥性饼干要求 面筋含量在20%左右。
一、华夫饼干
华夫饼干，又称威化饼干或松化饼干，是由 饼干单片与夹心组成的夹心饼干。 华夫饼干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂 糖粉、油脂等原、辅料调制成面浆并制成饼干簿 片，然后涂上夹心，由数片合成，经切割而成。
（一）原料配比与配方实例
基本原料的配比为：以小麦面粉与淀粉的总和 为100（基数）计，油脂为2～5，水约为140～160， 馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等搅拌而成 的浆料。其基本配比为：油脂100，糖粉用量为 100～130，香料适量。
饼干生产工艺
第一节 第二节 第三节 第四节 饼干的分类 饼干生产工艺与配方 饼干的辊压与成型 饼干的烘烤
第五节 饼干的冷却与包装
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料， 加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、 成型、烘烤制成的水分低于5.0％的松脆食品。
第一节 饼干的分类
饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥 性 饼 干
韧 性 饼 干
发 酵 饼 干
薄 脆 饼 干
曲 奇 饼 干
韧 性 饼 干
夹 心 饼 干
威 化 饼 干
蛋 蛋 粘 水 其 圆 卷 花 泡 他 饼 饼 饼 干 干 干
各式饼干
第一节 饼干的分类
酥性饼干
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入蓬松剂和其他辅料，经 冷粉工调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为 凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干
焙烤食品生产技术—饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺（习题）一、填空题1．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。
2．韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名。
3．韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调粉。
4．面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。
5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。
6．冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。
7．烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。
8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。
9．在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶段、阶段。
10．是理想的酥性饼干生产用油脂。
11．酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“”。
12．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。
13．发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。
14．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。
15．杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼坯的。
16．是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。
17．降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。
二、判断题（请在题前括号能划“√”或“⨯”）1．（）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
2．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
3．（）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。
4．（）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。
饼干生产工艺
饼干生产工艺第一节概述一、饼干生产的发展状况(一) 国际发展动态今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有100数年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。
1、花色品种多样化国际饼干工业比较发达的国家有英国、美国、原西德、日本等国。
驰名于世的饼干工厂有英国的夹可白饼干公司、日本的明治制果公司、丹麦的凯德逊饼干公司等。
饼干的花色品种至令已发展到上千种之多，重要品种有硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干等等。
100数年来居世界饼干业的“王牌”地位。
到了70年代被丹麦曲奇饼干所取代。
近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖病，重油重糖的曲奇饼干的销售直线下降，低油低糖的高蛋白粗饼干受到人们的欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更走俏，开发天然营养植物性的饼干新品种成了各国研究的新课题。
2、原料供应专业化制作饼干的三大要素原料是：小麦面粉、油脂与膨松剂。
①小麦面粉当今国外对制作饼干用的小麦面粉，已不再添加面团改良剂来改善其特性，而是以自然面筋调剂为主。
重要考虑到使用面团改良剂对食品的污染。
当今，国外使用小麦面粉气流分级机械设备，它能将小麦面粉分离出不同蛋白质含量和细度面粉质，然后根据焙烤制品对小麦粉的品质规定，配制出饼干专用粉，面包专用粉，馅饼专用粉，面条专用粉等，从而保证了饼干品质的稳定。
但是，主线的问题是他们的农业科研人员对小麦品种改良重视，长期的育种研究培植成功各类适于配制专用的小麦品种。
②油脂人造奶油是在1870-1871年普法战争时期发明的。
植物性起酥油一直被饼干生产所采用，对饼干的疏松性与稳定性都有很大的好处。
目前，国际上用于制作饼干用的起酥油种类规格很多，除了常规使用的塑性块状起酥油、粉状起酥油外，为了适应饼干生产的工业自动化，管道化大型生产的需要，粮油科研人员发明了适合现代饼干业规定的液态饼干专用的起酥油。
饼干生产工艺技术
饼干生产工艺技术饼干生产工艺技术是指在制作饼干的过程中所使用的一系列工艺和技术方法。
饼干的生产工艺技术主要包括原料准备、配料、搅拌、成形、烘烤、冷却、包装等步骤。
首先，饼干的原料准备是饼干生产的第一步。
常见的原料有面粉、糖粉、黄油、鸡蛋、牛奶等。
这些原料需要提前准备和清洁，以确保产品的质量和安全。
其次，配料是根据不同的产品配方和要求进行混合的过程。
在配料阶段，需要根据配方表准确称量和调配各种原料。
这涉及到使用称重器具、搅拌机等设备，确保配料的准确性和均匀性。
接下来是搅拌过程。
在搅拌过程中，原料需要通过搅拌机器不断搅拌均匀。
这能够使得面团的质地更加柔软，并融合各种原料，提高产品的口感和品质。
搅拌时间和强度需根据产品工艺要求进行控制。
成形是饼干生产的重要一步。
在成形过程中，搅拌好的面团需要通过模具进行成型，通常会采用各种形状和尺寸的模具，以制作出各式各样的饼干。
成形后的饼干可以根据需要进行刻花或上浆等处理，增加产品的美观性和独特性。
然后就是烘烤环节。
将成型好的饼干放入烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度需要根据饼干的种类和要求进行调整，以确保饼干的外观和口感都能达到最佳状态。
烘烤过程中，需要控制好时间和温度，避免饼干烤焦或过分干燥。
冷却是在饼干烘烤后对其进行降温处理。
饼干烘烤后，需要将其放在通风良好的地方进行自然冷却。
冷却的目的是使饼干变硬，增加其口感和保持形状。
冷却时间一般根据饼干的厚度和种类进行调整。
最后是包装。
在包装过程中，需要将冷却好的饼干进行分类、计数，并采用适当的包装袋或包装盒进行包装，以确保产品的完整性和卫生。
包装后的饼干可以通过热封、真空封口等方式进行密封，以保持产品的新鲜度和口感。
总结起来，饼干生产工艺技术从原料准备到包装的整个过程涉及到多个工序和技术操作。
通过合理的工艺流程和技术控制，能够制作出质量稳定、口感好的饼干产品，满足消费者的需求。
饼干生产工艺技术是一个综合性的过程，需要通过精确的控制和操作来确保饼干的质量、口感和外观。
饼干生产工艺配方
的组织架构。
精品课件
叠层
• 最基本的叠层方法： 1.垂直连续叠层法 面团先进行预轧，然后将两片面皮合在 一起，通过两滚筒减少厚度，最后进行 叠层 2.水平连续叠层法 3.水平切割叠层法
精品课件
叠层过程的操作
• 为了保证饼干的质量和形状，叠压过程中加入 的面粉量一定要一致，否则会使饼干的重量不 均匀，甚至影响颜色和组织结构。
精品课件
轧皮，辗轧和切割
• 每个滚筒都较下一个滚筒增加一点压力，而面皮从一 个滚筒到下一个滚筒的之间有足够的放松时间，面皮 在通过滚筒时受到很多的力，为了防止这些力破坏切 割要注意调节滚筒的转速。
• 从最后一个滚筒到切割机之间要有一段时间让面皮放 松一下，这样做主要是为了控制烘烤中饼干的形状。 滚轧后面皮较紧，如果不让它放松一下直接切割，那 么生胚进炉后，长度会收缩，厚度会增加。只有在切 割前让它面皮有时间放松一下，才会减少这种情况的 发生。
• 进行面团放松时很容易忽视对机器的调节，而调节不 当就不能达到放松的效果。不过要注意不要使面团的 波纹状太厉害，这样做会使面皮粘住切割帆布，效果 适得其反。
精品课件
面团放松的调节
放松后的面团起波纹状
放松后的面团起波纹状
+
++
+
+
中介帆布
辊帆布
辊切机
最后一对辊筒
最好一对辊筒与辊切机之间的 精面品团课件放松的典型做法
• 发生任何挤压都会造成饼干质量差。一旦层次 被弄乱就不能再改变过来，如果一开始面皮边 缘被挤压或拉伸，以后这种情况会越变越糟。
• 因此挤压在叠层中一定要避免
饼干生产工艺与配方
饼干生产工艺与配方饼干是一种常见的糕点，具有简单易制作、品种丰富的特点。
以下是饼干的生产工艺与配方的介绍。
饼干的生产工艺包括原料准备、面团制备、造型、烘烤、冷却等环节。
首先是原料准备，主要包括面粉、糖、油脂、鸡蛋、香精等材料。
面粉通常选择优质的低筋面粉或中筋面粉，糖的用量可以根据饼干的口感进行调整。
油脂可以选择动植物油、奶油等，鸡蛋的作用是增加黏性和黄味，香精可以根据需要选择不同的口味。
将原料量取好备用后，可以开始制备面团。
面团的制备主要包括混合、和面和养面三个步骤。
首先是将面粉和糖混合在一起，然后加入油脂，搅拌均匀。
接下来逐渐加入鸡蛋和香精，同时适量加水使面团成形。
将面团揉至柔软、有弹性为止，然后静置定形。
面团完成后，可以进行造型。
将面团放在案板上，用擀面杖将其擀成厚度均匀的薄片。
然后使用饼干模具进行切割或者用刀切割成不同形状的饼干。
切好的饼干放在烤盘上，留一定间隔，以便烘烤时饼干膨胀。
然后进入烘烤环节。
烘烤是饼干生产过程中最关键的一步，需要在恰当的温度和时间下进行。
通常饼干的烘烤温度为180℃-200℃，时间为10-15分钟。
烘烤过程中需要对饼干进行翻面和取出水分，以保证饼干的外观和口感。
烘烤完成后，需要进行冷却处理。
冷却环节是为了使烘烤后的饼干变得脆、酥，避免热量储存造成饼干表面湿润。
一般将烤好的饼干取出，放置在通风、干燥的地方，待其完全冷却后即可包装。
饼干的配方可以根据个人口味和需求进行调整。
常见的饼干配方包括素饼干、奶香饼干、花生饼干、巧克力饼干等。
各种配方中的原料比例和制作工艺可以适当变化，以制作出不同口味、质感的饼干。
总体来说，饼干的生产工艺包括原料准备、面团制备、造型、烘烤、冷却等环节。
饼干的配方可以根据个人口味和需求进行调整，以制作出多种口味的饼干。
饼干的加工
焙烤食品加工技术
内容提要
1 2 3 4 5 6 单元1 绪论 烘焙食品原料 饼干生产技术 单元2
单元3
单元4 饼干生产技术 单元5 饼干生产技术 方便面生产技术
单元6
单元五 饼干生产技术
饼干生产技术提纲
§1. 饼干的定义与分类 §2. 韧性饼干生产工艺 §3. 酥性饼干生产工艺 §4. 发酵（苏打）饼干生产工艺 §5. 其他类饼干生产工艺 §6. 饼干制作实例
1 概述
1.1 饼干的概念
是以小麦粉（或糯米
粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他
辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的
松脆食品。
1.2 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干 通用技术条件》，饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥 性 饼 干
韧 性 饼 干
发 酵 饼 干
薄 脆 饼 干
1.2 饼干的分类
1.2 饼干的分类
印硬 饼干 其他 饼干 冲印软 性饼干
按成形 方法
辊印 饼干
挤浆成 形饼干
挤出成 形饼干
1.2 饼干的分类
1.2.2 发酵饼干
⑴苏打饼干：小麦粉+酵母 调成面团，发酵后加入剩 余小麦粉，短时发 酵，整形。 ⑶椒盐卷饼：扭结状 椒盐脆饼，将发酵面团成 型后，通过热的稀碱溶液 使表面糊化后再烘烤。
热粉
韧性面团的调制要 求：要调的软一些，面团
具有较强的延伸性和适度
的弹性，柔韧而光滑，并 有一定的可塑性。
这种面团制成的饼干
胀发率比酥性饼干大，容 重较轻，口味松脆。
韧性面团的调制要分 两个阶段来控制： 第一阶段是使面粉吸 水，充分胀润，形成面筋； 第二阶段是要使已经 形成的面筋在搅拌机的搅 拌下不断拉伸撕裂，使其 逐渐超越弹性限度而使弹 性降低。
饼干生产工艺
饼干生产工艺饼干的生产工艺是指饼干从原料到成品的整个生产过程，饼干生产工艺的优劣直接影响着饼干的质量和口感。
下面将介绍一下饼干的生产工艺。
首先，饼干的制作过程通常可以分为下面几个主要步骤。
1.原料准备：饼干的主要原料包括面粉、白糖、黄油、鸡蛋等。
在制作饼干之前，需要对原料进行合理的配比和准备，确保原料的质量和数量。
2.混合和搅拌：将适量的面粉、白糖、黄油和鸡蛋等原料放入搅拌机中进行搅拌，使其充分混合均匀。
这个过程可以根据不同的饼干种类和要求进行调整。
3.成型和切割：将混合好的面团放入饼干模具中，通过压制或切割的形式进行形状的定型。
这一步骤可以根据饼干的种类和形状进行调整。
4.烘烤：将成型好的饼干放入烘炉中进行烘烤。
烘烤的温度和时间可以根据不同的饼干种类和要求进行调整，一般情况下烘烤温度在180-200℃之间，烘烤时间在10-15分钟左右。
5.冷却和装袋：将烘烤好的饼干从烘炉中取出，放在通风的地方进行冷却。
待饼干完全冷却后，再进行包装和装袋。
除了基本的制作步骤，饼干的生产工艺还包括了一些细节的处理和技术。
首先，原料的质量和配比非常重要。
好的原料可以保证饼干的质量和口感，而不良的原料可能导致饼干质量下降。
其次，混合和搅拌的时间和速度也需要掌握好。
如果搅拌时间过长或速度过快，可能导致饼干过度发酵或出现不均匀的情况。
另外，烘烤时的温度和时间也需要根据饼干种类和要求进行合理的调控。
过高的温度和时间可能导致饼干过焦，而过低则可能导致饼干未熟。
最后，冷却和装袋时需要保持卫生和清洁，避免饼干受到外界的污染。
总结起来，饼干的生产工艺包括原料准备、混合和搅拌、成型和切割、烘烤、冷却和装袋等多个步骤。
制作饼干的工艺需要掌握好每个步骤的要领和技术，以确保饼干的质量和口感。
同时，除了基本的制作步骤外，还需要注意原料的质量和配比、搅拌时间和速度、烘烤温度和时间等细节处理，以及保持卫生和清洁的操作。
只有在良好的生产工艺和操作规范下，才能制作出好口感、品质优良的饼干产品。
饼干的烘烤的工艺流程
饼干的烘烤的工艺流程饼干是一种常见的烘焙食品，其制作过程涉及到多个环节。
下面将详细介绍饼干的烘焙工艺流程。
首先，制作饼干的工艺开始于原料的准备。
主要原料包括面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋、发酵剂等。
其中面粉是饼干的主要成分，它可以选择高筋粉或低筋粉，根据不同的饼干品种和风味来选择合适的面粉。
其次，将黄油软化后与白砂糖混合搅拌，直至混合均匀。
然后逐个加入鸡蛋，并继续搅拌。
鸡蛋的加入可以帮助增加饼干的湿度，使其更加松软和酥脆。
接下来，将面粉和发酵剂混合在一起，并逐渐加入到黄油糖蛋混合物中。
搅拌过程中要注意控制好搅拌的时间和速度，以免面粉搅拌过度而导致饼干过于硬或发硬。
将面团搅拌均匀后，可以加入一些额外的调味料，如巧克力碎片、坚果碎粒等，以增加饼干的口感和风味。
然后，将面团放入冰箱中冷藏一段时间。
这个步骤的目的是让面团更加易于操作和塑造，同时可以使黄油在烘焙过程中均匀融化，产生更好的脆皮效果。
接下来，将冷藏后的面团取出并切割成所需的形状。
常见的饼干形状包括圆形、方形、心形等，可以根据需要使用饼干模具进行切割。
在切割面团的过程中，要注意控制好面团的厚薄和形状，以保证烘焙后的饼干均匀且美观。
然后，将切割好的饼干放置在烤盘上，注意饼干之间的间隔，以免在烘焙过程中粘连在一起。
烤盘可以提前在表面涂上一层油或铺上烘焙纸，以防止饼干粘连于烤盘，使其更易取出。
最后，将烤盘放入预热好的烤箱中，根据不同的饼干配方和烘焙温度进行烘焙。
一般来说，饼干的烘焙温度约为180至200之间，烘焙时间约为10至15分钟。
在烘焙过程中，要注意观察饼干的颜色和状态，以免过度烘焙或烤焦。
当饼干烤至金黄色时，即可取出烤盘并将饼干放置在通风处冷却。
待饼干完全冷却后，即可享用了。
综上所述，饼干的烘焙工艺流程包括原料准备、搅拌、面团冷藏、面团切割和烘焙等多个环节。
每个环节的操作都需要细心和耐心，以保证饼干制作的质量和口感。
不同的饼干配方和个人口味可能会有所不同，可以根据实际需要进行微调和改进。
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一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
二、韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。
（二）投料顺序
油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料
调 粉 机 预 混
形成乳浊液的后期再加入香精、香料
辅 料 预 混
加入面粉进行面团调制
（三）影响酥性面团调制的主要因素
油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％， 油脂用量更可达40～50％或更高一些；
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值， 改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定。
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
三、韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
多功能饼干生产线
含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％ 左右。
2、油脂
采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防 止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥 性饼干生产用油脂。
3、砂糖
食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在 68％。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在 砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖 添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中 和、过滤。
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯 在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结 合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的 层次结构。
六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生。
其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。
三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
四、酥性面团的调制
（一）调制要求
酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性 面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。
酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适 当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面 筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有 限的弹性。
韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段
韧性饼干烘烤时的温度曲线图
（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层 温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时 才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的 长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达 到规定的要求。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏 和上市出售。
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段 是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在 搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性 限度而使弹性降低。
调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
五、面团的辊轧
第一节 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通 用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下 几类。
饼干分类
酥韧 发薄曲韧Leabharlann 夹威蛋蛋粘水 其性性 酵脆奇性 心化圆卷花泡 他
饼饼 饼饼饼饼 饼饼饼
饼饼
干干 干干干干 干干干
干干
第二节 韧性饼干生产工艺
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团。
冲印饼干成型机工作原理图
七、韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型
变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上）
脱水 上色 韧性饼干的烘烤过程
恒速干燥阶段 （饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
第四章 饼干生产工艺
第一节 饼干的分类 第二节 韧性饼干生产工艺 第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺 第五节 其他类型饼干生产工艺 第六节 饼干制作实例
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入 (或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、 烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
2、糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
3、磷脂
磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一 般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生 异味。
第三节 酥性饼干生产工艺
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较 为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配 料的甜饼干。
一、酥性饼干的配方
酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左 右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。
二、酥性饼干的用料要求
1、小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，
四、韧性面团调制
（一）面团形成的基本过程
蛋白质和淀粉吸水
机 械 搅 拌
面团的形成
机 械 搅 拌
面团的成熟
（二）影响面团形成的主要因素
面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式。
（三）韧性面团调制
韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、 甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种 物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大 的改善，为后道工序创造必要的条件。