西式面点初级理论试卷答案
西式面点师初级模考试题+答案
西式面点师初级模考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。
我国规定面粉含水量在( ) 以下。
A、14%B、12%C、18%D、16%正确答案：A2.( )不属于厨房卫生技术。
A、照明技术B、噪音防治技术C、防暑降温D、烟雾防治技术正确答案：B3.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。
A、中等B、没影响C、小D、大正确答案：C4.制作硬质面包宜选用( ) 的面粉。
A、面筋含量低B、高筋和中筋之间C、面筋含量高D、面筋含量中等正确答案：B5.制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团( )。
A、过分湿润、沾手B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手,整形操作困难D、不湿润,可整形正确答案：C6.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。
A、同样可以打发B、不能打发C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气正确答案：C7.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品( ) 。
A、柔软B、酥松并增加独特口味C、很脆D、很香正确答案：B8.调制混酥面团宜采用的面粉是( ) 。
A、中筋面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、玉米粉正确答案：C9.影响钙吸收的不利因素只要有( ).A、肌体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食中蛋白质增加D、膳食中草酸、植物酸多正确答案：D10.泡夫成型的方法一般是( ) 成型。
A、挤制B、擀制C、搓卷D、模具正确答案：A11.一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的( )时,才能使液体基本凝固。
A、4%B、2%C、6%D、8%正确答案：B12.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、皂素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：A13.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是( )。
A、搅打至蛋清起泡即可B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、打一打就行正确答案：B14.打发后的动物奶油应存放于( ) 。
西式面点师初级理论知识复习题及答案
西式面点师初级理论知识复习题及答案考试时间:90分钟。
一、单项选择题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱9.不会引起砷中毒的砷化物是()。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/3B、2/3C、1/2D、1/415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16.蛋白质不具备的生理功用是()。
(完整版)西式面点初级理论试卷答案
一、名词解释：西式糕点——由外国传入我国糕点的统称，具有西方的民族风格和特色。
净油脂蛋糕——以鸡蛋、面粉、糖、油脂等基本原料制作的蛋糕称为“净油脂蛋糕”。
二、填空题1、糖、蛋、油、面2、面包、蛋糕、点心3、急胀挻发、表面上色4、面团或面糊5、用料、工艺、经营6、熔点高、可塑性好7、加热8、盐9、冷水、温水、冰水三、选择题：1、A2、B3、B4、A5、B6、B7、C8、A9、A 10、C四、判断1、错2、错3、错4、对5、错6、错7、对8、错，9、对10、对五、简答题：1、影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？要点：原料因素，水的因素，操作因素等方面。
2、乳沫蛋糕品种特点？首先强调的是清蛋糕完全依赖蛋的起泡性，该类蛋糕质量的平判依据是蛋品的含量多少，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内，蛋的比例越高，糕体越松软。
产品质量也就越高。
中、高档蛋糕制品几乎完全依赖于蛋的搅打起泡使制品膨松，产品气孔细密，低档蛋糕由于减少了鸡蛋的用量，制品的膨松则较多依赖于化学疏松剂。
因此产品的气孔比较粗大，口感与风味较差。
（简述即可）3、面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段？要点：烘烤急胀阶段、酵母继续作用阶段、体积形成阶段、表皮颜色逐渐形成阶段、烘烤完成阶段4、中西式酥层面团有何区别，它们是依据什么来达到起酥的？区别：用料上、操作方法上、产品外观要求的不同。
其起酥都是依赖于油脂的作用，原理是一样的。
六、问答题：1、举例说明糖、油、盐三种原料对面包、混酥点质量的影响以及制品外观效果？要点：真对糖、油、盐三类原料说出它们对面包、混酥点制作工艺及产品的影响。
这就要求学生平时要注意对专业基础课的学习。
多观察一些具体现象。
该题重点联系实际。
2、请说出哈呌的制作原理？要点：为什么要烫面？特别要说出几种原料（面、油、蛋）在整个过程中所起的作用。
七、论述题：1、面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？并写出甜面包基本配比及制作过程？要点：面团发酵中的变化，对做好制品具有一定的作用，如何做好一个泡松，体积又大的制品来，找出影响气体保持的因素就显得尤其重要。
2023年西式面点师(初级)参考题库含答案_3
2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻2.【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。
A、0.4B、0.5C、0.6D、0.73.【多选题】下列关于临边防护栏杆的规定，哪些是正确的？（）A、防护栏杆应由上、下两道横杆及栏杆柱组成B、上杆离地高度为15-18mC、下杆离地高度为05-06mD、上杆离地高度为10-12mE、下杆离地高度为06-08m4.【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸5.【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法6.【单选题】推土机运土方式分为堑壕式运土、分段式运土、并列式运土和（）。
A、锯齿式运土D、接力式运土7.【单选题】建筑工程的发包单位与承包单位应当依法订立____合同，明确双方的权利和义务。
A、书面B、口头C、口头或书面D、其他形式的8.【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
9.【单选题】物体在力系作用下，保持静止或（）叫做平衡。
A、加速直线运动B、减速直线运动C、匀速直线运动D、旋转运动10.【单选题】为了加强建设工程安全生产监督管理，保障人民群众生命和财产安全，根据（）、《中华人民共和国安全生产法》，制定《建设工程安全生产管理条例》。
A、《中华人民共和国建筑法》B、《建设工程质量管理条例》C、《中华人民共和国合同法》D、《中华人民共和国产品质量法》11.【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。
A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性12.【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付13.【单选题】气焊(割)作业中,乙炔气瓶和氧气瓶之间应有足够的安全距离(≥5m),与明火点应保持()m以上的距离。
初级西式面点试题及答案
初级西式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 制作蛋糕时，通常使用的发酵剂是：A. 酵母B. 泡打粉C. 醋D. 盐答案：B2. 以下哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 在制作曲奇时，通常使用的糖是：A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 以下哪种油脂适合用于制作派皮？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 花生油答案：A5. 制作法式面包时，通常使用的酵母是：A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 即食酵母D. 速溶酵母答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 在西式面点中，面团的____是指面团的柔软程度。
答案：弹性2. 制作比萨饼时，面团需要经过____过程。
答案：发酵3. 制作西式面点时，常用的甜味剂除了糖，还有____。
答案：蜂蜜4. 制作蛋糕时，____是常用的乳化剂。
答案：鸡蛋5. 在西式面点中，____是指面团在烘烤过程中体积膨胀的程度。
答案：膨胀性三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述制作西式面点时，面团发酵的重要性。
答案：面团发酵是制作西式面点过程中非常重要的一步。
发酵过程中，酵母分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，质地变得松软。
发酵还能增加面点的香味和口感。
2. 描述一下制作西式面点时，如何正确使用黄油。
答案：在制作西式面点时，黄油应该在室温下软化至用手指可以轻易按压的程度。
软化后的黄油更容易与面粉和其他原料混合，形成细腻的面团。
在制作派皮或饼干时，黄油需要与面粉充分混合，形成颗粒状，以保证成品的酥脆口感。
3. 请解释为什么在制作面包时，需要进行二次发酵。
答案：二次发酵是面包制作过程中的一个关键步骤。
在第一次发酵后，面团中的酵母会继续产生二氧化碳，使面团体积进一步膨胀。
二次发酵有助于形成面包特有的松软质地和风味。
此外，二次发酵还能改善面团的弹性和延展性，使面包在烘烤过程中更容易膨胀。
2023年西式面点师(初级)参考题库含答案卷10
2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖2.【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。
A、0.1B、0.08C、0.06D、0.043.【单选题】开车前，必须鸣铃或报警。
操作中接近人时，（）应给以断续铃声或报警。
A、不B、亦4.【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类5.【判断题】某化工厂准备开展一次应急响应功能演习,为增强演习的效果,演前开展了培训。
重新复习了工厂的应急预案,让所有人员了解在紧急情况下自身的责任,并且知道自己在演习过程中应该向谁汇报、对谁负责。
此外还将演习的程序、内容和场景开展了全员培训。
2005年3月某日进行演习,当天天气情况是晴,最高气温17℃,最低气温6℃,风向北风3至5级。
根据上述描述,该厂演习有毒有害气体泄漏事故时,事故指挥中心应该设在事故现场的下风向。
6.【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。
7.【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。
A、相对长一些B、相对短一些D、与温度高低无关8.【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实9.【判断题】黄磷属于自燃物品。
10.【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德11.【单选题】一般性外伤，应视伤情送往医院，防止（）。
A、流血B、破伤风C、转移D、其他12.【单选题】尽职尽责的关键是。
A、尽B、职C、忠D、责13.【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
西式面点师(初级)理论考试题库及答案
西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。
（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。
（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
西式面点师专业理论知识考试题库附答案(最新版)
西式面点师专业理论知识考试题库附答案（最新版）一．判断题1.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
A、正确B、错误正确答案：B2.如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
A、正确B、错误正确答案：A3.蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。
A、正确B、错误正确答案：B4.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。
A、正确B、错误正确答案：A5.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
A、正确B、错误正确答案：A6.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。
A、正确B、错误正确答案：B7.果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
A、正确B、错误正确答案：A8.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
A、正确B、错误正确答案：A9.由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
A、正确B、错误正确答案：A10.采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。
A、正确B、错误正确答案：A11.竞争实际上也是劳动生产率的较量。
A、正确B、错误正确答案：A12.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
A、正确B、错误正确答案：A13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
A、正确B、错误正确答案：B14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
A、正确B、错误正确答案：A15.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
A、正确B、错误正确答案：A16.面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
A、正确B、错误正确答案：A17.打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。
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一、名词解释：
西式糕点——由外国传入我国糕点的统称，具有西方的民族风格和特色。
净油脂蛋糕——以鸡蛋、面粉、糖、油脂等基本原料制作的蛋糕称为“净油脂蛋糕”。
二、填空题
1、糖、蛋、油、面
2、面包、蛋糕、点心
3、急胀挻发、表面上色
4、面团或面糊
5、用料、工艺、经营
6、熔点高、可塑性好
7、加热
8、盐9、冷水、温水、冰水
三、选择题：
1、A
2、B
3、B
4、A
5、B
6、B
7、C
8、A
9、A 10、C
四、判断
1、错
2、错
3、错
4、对
5、错
6、错
7、对
8、错，
9、对10、对
五、简答题：
1、影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？
要点：原料因素，水的因素，操作因素等方面。
2、乳沫蛋糕品种特点？
首先强调的是清蛋糕完全依赖蛋的起泡性，该类蛋糕质量的平判依据是蛋品的含量多少，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内，蛋的比例越高，糕体越松软。
产品质量也就越高。
中、高档蛋糕制品几乎完全依赖于蛋的搅打起泡使制品膨松，产品气孔细密，低档蛋糕由于减少了鸡蛋的用量，制品的膨松则较多依赖于化学疏松剂。
因此产品的气孔比较粗大，口感与风味较差。
（简述即可）
3、面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段？
要点：烘烤急胀阶段、酵母继续作用阶段、体积形成阶段、表皮颜色逐渐形成阶段、烘烤完成阶段
4、中西式酥层面团有何区别，它们是依据什么来达到起酥的？
区别：用料上、操作方法上、产品外观要求的不同。
其起酥都是依赖于油脂的作用，原理是一样的。
六、问答题：
1、举例说明糖、油、盐三种原料对面包、混酥点质量的影响以及制品外观效果？要点：真对糖、油、盐三类原料说出它们对面包、混酥点制作工艺及产品的影响。
这就要求学生平时要注意对专业基础课的学习。
多观察一些具体现象。
该题重点联系实际。
2、请说出哈呌的制作原理？
要点：为什么要烫面？特别要说出几种原料（面、油、蛋）在整个过程中所起的作用。
七、论述题：
1、面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？并写出甜面包基本配比及制作过程？
要点：面团发酵中的变化，对做好制品具有一定的作用，如何做好一个泡松，体积又大的制品来，找出影响气体保持的因素就显得尤其重要。
最后写出一组甜包配方及一般过程。
2、戚风蛋糕在品种制作特点上与乳沫类、面糊类蛋糕相比有何不同？戚风蛋糕的起泡是通过方式实现的？戚风蛋糕作装饰类或裱花类，为什么用植脂鲜奶油效果较好？最后写出戚风蛋糕基本配方。
要点：戚风蛋糕在制作特点上它充分吸取了乳沫类、油脂类蛋糕两者特点，使之成为第三类蛋糕，它即利用了蛋清的起泡性，同时又有泡打粉的作用。
这种蛋糕胚比较柔软，适用于植脂鲜奶油作裱花材料，因为它比较轻泡，如果是以奶油作裱花材料将会使蛋糕无力承受。
最后写出该蛋糕基本配方比例。
一、。