鲜切甘薯酶促褐变机理的研究
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法(一)
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法(一)酶促褐变什么是酶促褐变酶促褐变现象是指在生物体内，由于酶的作用，导致蛋白质分子发生变化，褪色、变褐，使得原来的颜色消失，同时也影响到了食品的口感。
酶促褐变的反应机理什么是酶酶是一种生物催化剂，催化生物内化学反应的发生及加速。
在生物体内，酶促褐变主要是多酚氧化酶的催化作用。
多酚氧化酶是存在于水果、蔬菜、肉类等食品中的一种酶。
酶促褐变的反应路径酶促褐变的反应机理较为复杂，其反应路径大致如下：1.多酚与O2发生氧化反应2.氧化的多酚分子与其他物质结合3.产生棕色物质存在的原因酶促褐变是因为食品内的多酚氧化酶与含氧物质接触时，多酚氧化酶就会催化氧化的发生，并产生了褐色的氧化产物。
常见的控制酶促褐变的方法温度控制酶促褐变是需要一定的温度才能发生的，温度越高，反应速率越快。
因此，将食品贮存于低温环境中可降低食品的褐变。
pH值控制多酚氧化酶的催化机理涉及到过氧化物的产生，而这种过氧化物主要是在酸性条件下产生。
因此，将食品的pH值调制至7以上，可以有效降低褐变的产生。
添加抗氧化剂抗氧化剂可抑制氧气和自由基等对多酚的氧化，从而达到稳定食品色泽的目的。
常用的抗氧化剂有柠檬酸、抗坏血酸等。
减少氧气接触将食品置于无氧气环境中，或用密封包装的方法，减少食品接触氧气的机会，也可以达到减少酶促褐变的效果。
结论综合而言，要控制食品的酶促褐变，需要从多方面入手，调节食品温度、PH值，添加适量的抗氧化剂等方法。
另外，以下是一些补充的控制酶促褐变的方法：加工处理通过一些加工处理，如切、削、蒸、煮等，可以破坏褐变反应所需要的酶或多酚等物质的组织结构，从而降低酶促褐变的发生。
勾芡在烹饪中，通过加入淀粉质的原料进行勾芡，可以有效降低酶促褐变的发生。
勾芡的本质是将多酚固定在淀粉粒子中，避免其与其他物质接触引起氧化反应。
降低金属离子含量食品中的金属离子，如铁、铜等，可以催化多酚的氧化反应。
因此，通过一些方法降低食品中金属离子的含量，如在加工生产过程中加入螯合剂、减少金属容器的使用等，也能达到降低酶促褐变的效果。
酶促褐变的实验报告
酶促褐变的实验报告酶促褐变的实验报告引言酶是一类生物催化剂，能够加速生物体内化学反应的速率。
酶促褐变是一种常见的实验现象，它是指在特定条件下，酶催化下的反应产生的产物呈现褐色。
本实验旨在探究酶促褐变的机制，并通过实验验证酶的催化作用。
材料与方法实验所需材料包括：马铃薯、刀具、磨砂纸、试管、试管架、酶提取液、过氧化氢溶液、酶抑制剂、计时器、酶活性测定仪器等。
首先，将马铃薯去皮并切成细小的块状。
然后，使用磨砂纸将马铃薯块磨碎，以便提取酶。
接下来，将磨碎后的马铃薯块放入试管中，加入适量的酶提取液，并在试管中加入酶抑制剂，以阻止酶的活性。
将试管放入试管架上，保持温度恒定。
同时，准备另外一组试管，其中一个试管中加入过氧化氢溶液，另一个试管中加入酶提取液，作为对照组。
将试管放入试管架上，并保持温度恒定。
实验进行一定时间后，使用计时器记录每组试管中的反应时间，并使用酶活性测定仪器测定每组试管中的酶活性。
结果与讨论实验结果显示，在酶促褐变实验中，添加了酶提取液的试管呈现了明显的褐色，而对照组试管中的溶液则没有发生颜色变化。
此外，添加了酶抑制剂的试管中也没有出现褐色变化。
这表明，酶在特定条件下能够催化反应，产生褐色产物。
而酶抑制剂的添加可以阻止酶的催化活性，从而阻止了褐变的发生。
进一步分析，我们可以推测酶促褐变的机制可能与酶的底物特异性有关。
酶在催化反应时，只与特定的底物结合，并通过改变底物的结构来促进反应的进行。
在本实验中，酶提取液与马铃薯中的特定底物结合，使其发生氧化反应，产生了褐色产物。
此外，酶的催化活性与温度、pH值等环境因素也有密切关系。
实验中保持试管的温度恒定，是为了确保酶的催化活性不受温度变化的影响。
而酶抑制剂的添加则能够阻止酶的催化活性，从而验证了酶在实验中起到了催化作用。
结论通过本实验，我们验证了酶促褐变的现象，并初步探究了其机制。
实验结果表明，酶在特定条件下能够催化反应，产生褐色产物。
酶的催化活性受到温度、pH值等环境因素的影响，并且可以通过添加酶抑制剂来阻止酶的催化活性。
果蔬采后酶促褐变的机制及控制技术研究进展
果蔬采后酶促褐变的机制及控制技术研究进展作者：闵婷谢君郑梦林易阳王丽梅王宏勋来源：《江苏农业科学》2016年第01期摘要：果蔬因其富含维生素、有机酸，无机盐以及植物纤维等营养物质，越来越受消费者青睐。
然而果蔬在采后运输，贮藏和加工过程中极易发生褐变，不仅影响产品的外观、风味、营养，而且还大大降低贮藏加工性能，因此褐变一直是果蔬采后研究的热点。
本文从果蔬褐变的原因、酶促褐变的机制、果蔬褐变控制技术3个方面综述了果蔬采后酶促褐变研究进展。
关键词：果蔬；褐变；研究进展；酶；保鲜；控制技术中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002—1302（2016）01—0273—03许多新鲜果蔬在加工、物流及销售过程中造成的损伤，易使果蔬原有色泽发生改变，这种现象称为褐变。
目前，普遍认为引起果蔬褐变表现在两方面：酶促褐变和非酶促褐变。
酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类聚合形成褐色物质从而导致组织变色；非酶促褐变是指由各种非酶原因引起的化学反应而造成的果肉或果皮的褐变。
果蔬产品的褐变，不仅影响其外观，而且严重影响其风味和营养价值，已经成为制约果蔬产业发展的“瓶颈”。
1果蔬褐变的原因果蔬褐变从本质上可分为两大类，即非酶促褐变和酶促褐变。
非酶促褐变是由各种非酶原因引起化学反应导致的褐变，包括焦糖化反应、美拉德反应、维生素c氧化分解、多元酚氧化缩合反应等。
酶促褐变是果蔬组织体内的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类再聚合形成褐色物质，从而导致组织变色。
众多研究表明果蔬褐变以酶促褐变为主。
2果蔬酶促褐变的机制酶促褐变机制一直是科学工作者研究的热点，曾先后提出乙醛乙醇毒害学说、氧自由基假说、维生素C保护假说、酚-酚酶区域分布等学说，其中酚-酚酶区域分布学说最具说服力。
在植物组织细胞中，质膜形成天然的保护屏障，能保证膜内外物质交换顺利进行，酚类物质通常分布在组织细胞液泡内，而酚酶主要存在于各种质体或细胞质内。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题：果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言：果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。
这种变色不仅影响了果蔬的外观美观，还可能降低其营养价值和口感。
为了探究果蔬褐变的机制，本文进行了一系列实验，并提出了一些防止果蔬褐变的方法。
一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它在果蔬受到切割或损伤后会被激活，进而催化多酚类物质的氧化反应，导致果蔬表面产生褐色物质。
2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质，如鞣质、类黄酮等，这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物，导致果蔬表面变色。
3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触，会引发氧化反应，产生氧化产物，进而导致果蔬表面发生褐变。
二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色接近原色。
3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料，通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。
实验结果显示，喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
结论：通过以上实验结果可以得出以下结论：1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。
2. 在实验中，酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象，保持其外观的鲜亮。
展望：本文只进行了初步的实验探索，未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制，并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。
此外，还可以结合真实的果蔬加工和储存场景，进行更加细致和实用的实验研究。
鲜切果蔬酶促褐变控制研究进展
鲜切果蔬酶促褐变控制研究进展作者：吴昌术韩皖清来源：《中国科技纵横》2017年第02期摘要：鲜切果蔬的新鲜、营养、卫生和方便等特点使其在发达国家发展迅速，已成为果蔬采后研究的新领域，但鲜切果蔬组织褐变，是影响其在加工和贮藏过程中质量问题。
如何防止褐变发生，是延长鲜切果蔬产品货架期关键之一。
本文简述鲜切果蔬褐变原因，综述了目前采用物理、化学和生物方法控制鲜切果蔬酶促褐变的研究进展，旨在为以后更深入的研究提供借鉴与参考。
关键词：鲜切果蔬；酶促褐变；控制中图分类号：TS255 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2017）02-0188-03Abstract：Due to freshness， nutrition， hygiene and convenience， fresh-cut fruits and vegetables have been gained extensive attentions in developed countries. but the enzymatic browning of fresh-cut fruits and vegetables is one important quality problem to affect its manufacture and storage process. Prevention of the enzymatic browning is one of the keys to extend the shelf life of fresh fruits and vegetables. This article describes the reasons for the decline of quality of fresh-cut fruits and vegetables. the advance up to date in the study of physical inhibition ways ，chemical inhibition methods and biological inhibition ways of fresh-cut fruits and vegetable enzymatic browning is reviewe. which will provide the further understanding of current problems and guidance of future research directions.Key words：fresh-cut fruits and vegetables； enzymatic browning； inhibiting鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最少加工处理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或将塑料托盘装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品[1]。
酶促褐变和非酶促褐变的机理
酶促褐变和非酶促褐变的机理褐变现象在我们生活中随处可见，尤其是在食物方面。
想想你那刚切开的苹果，没多久就开始变成棕色了，真让人心疼。
到底是什么原因让它从鲜嫩的白色变得如此“老态龙钟”？这其中，酶促褐变和非酶促褐变这两个小家伙可是大有乾坤，让我们一起来拆解一下吧。
1. 酶促褐变1.1 酶的角色酶就像食物里的“魔法师”，它们在自然界中承担着许多重要的角色。
简单来说，酶是一种蛋白质，专门负责加速化学反应的。
就拿酚类物质来说，当我们切开某些水果，比如苹果或者香蕉，细胞壁破裂，酚类物质暴露在空气中。
然后，这些酚类物质在酶的“帮助”下，迅速与氧气反应，生成了棕色的色素——黑色素。
哎呀，想想都觉得心疼，原本清新可口的水果，转眼就像经历了一场时光的风暴，变得有些“风尘仆仆”。
1.2 酶促褐变的例子说到酶促褐变，不能不提我们的香蕉和苹果。
这些家伙一旦暴露在空气中，酶就开始忙碌起来，没几分钟，香蕉就像打了个喷嚏，皮肤上出现了斑点，变得斑斑驳驳。
而苹果更是，一切都在一瞬间，时间好像在它们身上加速，白白嫩嫩的果肉一瞬间就成了褐色。
难怪人们常说“时间就是金钱”，这小小的变化可让人心痛无比，真是让人有点“痛心疾首”啊。
2. 非酶促褐变2.1 非酶的反应与酶促褐变不同，非酶促褐变的“主角”是一些化学反应。
这种反应不需要酶的参与，而是依靠一些小伙伴，比如热、光、酸等。
比如在烤面包的时候，面包的表面由于高温会发生美拉德反应，形成诱人的金黄色。
这可不是偶然，里面的化学反应就像舞蹈，热量刺激着糖和氨基酸相互作用，创造出各种香气和颜色，真是让人垂涎欲滴。
2.2 非酶促褐变的影响但是，非酶促褐变的副作用也不小，比如在一些水果和蔬菜中，长时间存放后就会变得黑乎乎的，吃起来口感也会差很多。
想想那些在冰箱里呆得久了的土豆，表面一层黑色的“保护膜”简直让人心生敬畏，仿佛它们在说：“我也有故事要讲！”不过，别指望这些黑乎乎的土豆能变得美味可口，它们的命运往往就是被扔进垃圾桶。
鲜切荸荠酶促褐变及褐变控制研究
鲜切荸荠酶促褐变及褐变控制研究
活性分别为６７％、５３％、４７％和３０％。
在天然化学抑制剂中，作为竞争性抑制剂的４一已
基矧苯二酚当浓度为０．３ｍｍｏｌ／Ｌ的就能够抑制７０％的ＰＰＯ酚氧化活性，显示出了很强的抑制效果。
柠檬酸虽然有较弱的ＰＰＯ抑制特性，但是由于其方便使用和廉价特性，决定了它在果蔬组织防褐变方面有广泛的应用，如蒋跃明（２００４）等人用０．１Ｍ柠檬酸对鲜切荸荠进行防褐变处理取得了较好的效果’‘。
２．６
ＰＰＯ分子量测定结果
１５．９ＫＤａ１４，２ＫＯａ
Ａ
Ｂ
９７．４ＫＤａ６６．２ＫＤａ
４３ＫＤａ
３ｌＫＤａ
２０．１
ＫＤａ
图２－５．ＳＤＳ－ＰＡＧＥ蛋自质电泳图谱
Ｆｉｇ．２－５ＳＤＳ—ＰＡＧＥｐｒｏｆｉｌｅｏｆＰＰＯｐｒｏｔｅｉｎ
（Ａ：纯化酶液
Ｂ：标准蛋白质）
经过ＳｅｐｈａｄｅｘＧ－１００柱层析纯化后的酶作为ＳＤＳ—ＰＡＧＥ电泳样品ｔ由图２—５可以看出，该样品含有两条蛋白质谱带，其分子量分别为１４．２ｋＤａ和１５．９ｋＤａ。
该实验结果与大多数文献报道的ＰＰＯ分子量相差较多，如咖啡豆中提取的ＰＰＯ分子量为４５
ｋＤａ和６４ｋＤａ…，然而却与ＰＬＡＭＥＲ。
”从香蕉中分离提取的ＰＰＯ的分子量（１２Ｋｄａ）
十分相近。
３讨论
３．１
ＰＰＯ部分酶学特性
在氧存在的条件下ＰＰＯ氧化某种酚类化合物为醌，而醌类物质很容易自我聚合或
４０
ＴｉｌｌｓｆｏｆＭａｓｔｅｒ’ｔ
Ｄ％ｒｎ。
酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
.';. 酶促褐变食品发生酶促褐变需要有3个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。
在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要措施有：钝化酶的活性；改变酶作用的条件；隔绝氧气；使用抑制剂等。
常用的控制酶促褐变方法有：（1）加热处理因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味。
如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩。
（2）调节pH 多数酚酶最适宜的pH范围是6～7之间，在pH为3以下时已无明显活性，降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。
柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用，既可降低pH，又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性，通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。
苹果酸是苹果汁中的主要有机酸，它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。
抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低pH，同时还具有还原作用，能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合。
（3）用二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）都是广泛使用的酚酶抑制剂。
在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。
二氧化硫气体处理水果蔬菜，渗入组织快，但亚硫酸盐溶液使用更方便。
二氧化硫及亚硫酸盐溶液在弱酸性（pH=6）条件下对酚酶的抑制效果最好。
二氧化硫和亚硫酸盐对褐变的抑制机理有几种观点，有的认为是抑制了酶，有的认为是二氧化硫把醌还原成了酚，还有认为二氧化硫和醌的加合防止了醌的进一步聚合。
用二氧化硫和亚硫酸盐处理不仅能抑制褐变，还有一定的防腐作用，并可避免维生素C的氧化，但其特点是对色素（花青素）有漂白作用，腐蚀铁罐内壁，破坏维生素B1，有不愉快的味感和嗅感，浓度高时有碍健康。
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鲜切甘薯酶促褐变机理的研究郁志芳，夏志华，陆兆新(南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095)摘 要：鲜切甘薯中的酚类物质以游离酚(FP)为主，占总酚(TP)的90%左右。
贮藏过程中FP 和TP 均呈先上升后下降的变化规律，且其比值(FP/TP)稍有增加。
鲜切甘薯多酚氧化酶(PPO)活性在切分后有所增加至第3d 达最大而后下降直到贮藏结束，与TP 和FP 的变化呈同步性，而过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性则基本保持不变。
鲜切甘薯PPO 的最适反应温度为15.2℃，且在该温度下较为稳定，另在50℃处有一肩峰。
PPO 的最适pH 值为4.4，pH4.0以下或者8.5以上PPO 活性迅速下降。
NaHSO 3、CA 、EDTA-2Na 和VC 对鲜切甘薯PPO 均有不同程度的抑制效果。
甘薯PPO 对不同底物的酚类物质亲和力依次为儿茶酚＞焦性没食子酸＞绿原酸＞酪氨酸＞苯酚＞愈创木酚。
鲜切甘薯中主要的酚类物质和酶促褐变底物为绿原酸。
关键词：甘薯；酶促褐变；机理Enzymatic Browning Mechanism of Freshcut Sweet Potatoes (Ipomoea batatas )YU Zhi-fang ，XIA Zhi-hua ，LU Zhao-xin(College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)Abstract ：The free phenols (FP) in the amount of over 90% of total phenols (TP) were found predominant in freshcut sweet potatoes, and the ratio of FP/TP increased a little during storage. The content of FP and TP increased in the first three days and then decreased. The activity of PPO extracted from freshcut sweet potatoes was also increased in the first three days and then decreased. The results showed that the same tendency existed with the changes of FP and TP, while the activities of POD and CAT maintained consistent during storage. The optimal temperature for the enzyme was 15.2℃, at which it was more stable than elsewhere, while there was a second optimal temperature at 50℃. The optimal pH for the PPO was 4.4, and the PPO activity dropped rapidly when pH was below 4.0 or above 8.5. NaHSO 3, CA, EDTA-2Na and VC all had inhibiting effect on PPO with different efficacies. The combining capability of PPO with different substrates was in the order of catechol, pyrogallol pyrogallic acid, chlorgenic acid, tyrosine, phenol and guaiacol. The main phenol with also enzymatic browning substrates in fresh-cut sweet potatoes was chlorgenic acid.Key words ：sweet potatoes(Ipomoea batatas ) ；enzymatic browning ；mechanism中图分类号：TS209.5 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2005)05-0054-06收稿日期：2004-01-09基金项目：国家十五科技攻关项目(2001BA501A10)作者简介：郁志芳(1960-)，男，副教授，研究方向为果蔬采后生物学与贮藏加工。
甘薯(Ipomoea batatas Lam .)其含有丰富的淀粉、糖和纤维素等营养物质，同时也有很高的药用价值。
《本草纲目》记载有甘薯能“补虚气、益气力、健脾胃和强肾阴”。
现代医学表明甘薯具有降糖、止血、消炎、防癌、通便等功效[1]。
因此，甘薯被称为“长寿食物”，在国际上掀起了甘薯热。
甘薯是重要的粮、菜、饲兼用作物，我国的种植面积和产量均居世界首位，利用甘薯丰富的资源优势生产淀粉、葡萄糖、柠檬酸和其他加工产品，对于其保值增值，促进农村经济的发展具有积极意义。
然而甘薯加工贮藏过程中极易发生褐变，严重影响了产品的商品价值，制约着我国甘薯加工业的发展。
一般认为，果蔬的褐变主要是酶促褐变。
酶促褐变的发生必须具备三个条件，即酶、底物和氧，控制三个条件中的任意一个因素便可以达到控制果蔬酶促褐变发生的目的[2～4]。
生产实践中底物和氧均不易除去，抑制酶的活性特别是多酚氧化酶(PPO)的活性成为加工过程中控制酶促褐变的主要方法。
PPO 是一种广泛存在于植物体内的含铜金属酶类，由于其与果蔬加工和品质保持等密切相关，人们很早就开始对它进行深入细致的研究。
国内外对苹果、梨、荔枝、马铃薯、蘑菇等果蔬多酚氧化酶特性和机理的研究报道较多，而有关甘薯PPO酶学特性及与褐变关系的研究报道很少。
本试验拟通过对甘薯酶促褐变机理包括PPO特性和化学物质对其抑制效果的研究，为控制甘薯加工中酶促褐变的发生、筛选经济有效的褐变抑制剂提供理论基础和实践依据。
１材料与方法1.1材料1.1.1供试材料和处理供试甘薯为徐薯18号，品种一致、大小均匀、无病虫害和损伤的新鲜优质甘薯个体。
挑选的甘薯清洗去皮、切成0.4cm厚的薄片备用。
1.1.2包装材料家庭用保鲜袋(40×28cm)。
1.1.3主要化学试剂N a2H P O4、N a H2P O4、NaHSO3、FeCl3、K3[Fe(CN)6]、H2O2、4-氨基安替比林、愈创木酚、柠檬酸、E D T A-2N a、儿茶酚、焦性没食子酸、绿原酸、酪氨酸、苯酚、乙酸乙酯、甲醇、乙醇、正丁醇、冰乙酸等均为分析纯；硅胶G、石英砂为化学纯。
1.1.4主要仪器设备 UV-754分光光度计，DJ300型电子精密天平，HG101-3电热鼓风干燥箱，WSZ-133-75电热恒温水浴锅，UR2836型飞利浦搅拌机，TGL-16G 冷冻离心机，2X Z-05真空泵，海尔冰柜，回流、蒸馏装置和Waters高压液相色谱仪等。
1.2方法1.2.1PPO活力的测定采用消光值法[5]。
随机称取5g样品于研钵中，加入5ml磷酸缓冲液(PBS：pH6.4)，冰浴匀浆后低温下离心10min(8000r/min，4℃)，上清液即为粗酶液。
吸取pH为4.4的醋酸缓冲液2.5ml，加入1ml 0.02%的儿茶酚底物，再加入0.5ml酶液后迅速摇匀，每隔30s记录吸光值A410的变化，共记录六次。
一个活力单位(U)定义为在测定条件下每分钟引起吸光值改变0.001所需的酶量。
1.2.2褐变度(BD)的测定采用消光值法[6]。
随即称取样品20g于打浆机中，加入冰冷蒸馏水200m l，匀浆40s，过滤后将滤液于25℃水浴中保温5min，在410nm 波长下测定其吸光值A，结果以10・A410表示褐变度。
1.2.3总酚(TP)和游离酚(FP)的测定 4-氨基安替比林比色法[7]。
取样品10g于研钵中，充分研磨后转入500ml 蒸馏瓶中，加入240ml蒸馏水、10ml 10%酒石酸溶液，蒸馏。
收集馏液200ml，460nm波长下测定游离酚含量。
总酚含量的测定需经5N H2SO4煮沸游离1h。
1.2.4PPO的最适温度和热稳定性测定将酶反应体系分别于10、15、15.2、15.6、20、25、30、35、40、45、50、55、60、65℃温度下保温5m i n，按照PPO 活性测定方法测定PPO最适反应温度；将酶液分别在65、70、75、80、85、90、95℃条件下保温一定时间，测定P P O的热稳定性。
1.2.5PPO最适PH值的测定按照广泛缓冲液的配制方法，配制不同pH值(pH2.0～10.0)的缓冲液，以儿茶酚为底物，在15℃下测定PPO最适pH值。
1.2.6化学抑制剂对PPO活性的影响分别以不同浓度的NaHSO3、柠檬酸、EDTA-2Na和VC处理鲜切甘薯片，在15℃、pH4.6条件下按1.2.1的方法测定PPO 活性。
1.2.7PPO对几种常见酚类底物的K m值测定试验分别以0.01、0.02、0.04、0.06、0.08mol/L的儿茶酚、绿原酸、酪氨酸、焦性没食子酸、愈创木酚和苯酚为反应底物，测定PPO的酶促反应速度，根据Linewear & Burk方程计算各底物的K m值。
1.2.8甘薯酶促褐变底物的硅胶G板薄层层析定性分析参照马岩松等方法[7,8]。
随机称取样品20g于搅拌机中，加入95%乙醇60m l匀浆。
其浆液用滤纸过滤，滤液置真空干燥皿中室温下干燥，干燥后的残渣用25ml乙酸乙酯抽取3次，提取液于低温下保存，应用硅胶G板(青岛海洋化工厂生产)进行酚类物质的薄层层析，溶剂系统为：正丁醇:乙酸:水=4:1:5，每次点样量为20μl，用新配制的0.5% FeCl3和0.5% K3[Fe(CN)6]的1:1混合液显色。
1.2.9甘薯酶促褐变底物和产物的紫外吸收光谱分析配制0.02%的绿原酸标准液，在不同波长下测定其吸光值，然后再分别测定绿原酸标准液在甘薯PPO作用下产物和甘薯自然褐变产物在不同波长下的吸光值，比较绿原酸和个产物吸光值之间的相互关系。
1.2.10甘薯酶促褐变底物的高效液相色谱(HPLC)定量分析[7]随机称取5g左右研碎样品，记下实际重量后置于大试管中，加入4m l甲醇，试管口插一小漏斗，于沸水浴上加热8mi n，转入研钵加5ml甲醇充分研磨。