武夷岩茶全手工制作工艺全过程
武夷岩茶加工五.pptx
待手触烘青叶微感刺手时下焙，此时毛火叶含水量约30%。 “抢水焙”或“走水焙”
（2）摊凉拣剔
毛火叶下焙后立即扬簸，筛去茶末，扬弃黄片、碎片轻质杂物； 随后，将毛火叶摊放在水筛上，夜里摊凉（俗称“凉索”）5~6 h， 第二天清晨再行拣剔。拣剔：去除茶梗和黄片。
在足干的基础之上，经长时间的低温慢焙，以及趁热 装箱，热化作用可使茶汤更加醇厚，香气进一步熟化，提 高岩茶品质。
第一部分标题
5.2 烘干机烘焙
毛火
足火
毛火温度110～130℃，摊叶厚度为2~3cm，历时 8~12 min，至茶叶微带刺手感，而后摊凉1h后足火。足 火温度90~100℃，摊叶厚度与毛火同，烘至足干，水分 含量6%-7%，感官达到色泽乌褐油润，历时15～17min。
夜间凉索？ 夜间相对低温、高湿，水分蒸发较少，梗叶水分重新达到平衡， 也促进内含物进行充分的非酶性氧化、转化。
（3）足火
温度80~ 85℃，每笼投毛火叶约1 kg。烘焙10~20 min，焙至 足干，而进入“炖火”工序。若未达足干进行炖火，叶色易变黑，并 产生水闷味。
（4）炖火
“吃火”、“焙火功” 半盖焙：每笼投足干叶1～1.5 kg，火温70-~80℃烘至水汽散尽 后，加半边盖再烘约1h，称“半盖焙”。 全盖焙：烘至香气充分诱发，为减少香气散失，要将焙笼全部盖 密，继续烘焙，称“全盖焙”。1~2 h后，香气纯熟火香显，即结束 炖火，趁热装箱。
武夷岩茶加工（五）
浙江农业商贸职业学院
鲜叶
萎凋
武夷山岩茶制作方法
武夷山岩茶制作方法
武夷山岩茶是一种以福建武夷山一带的大红袍、水仙、肉桂、黄嫩等品种为原料，经过揉捻、发酵、烘焙等工艺制成的一类绿茶。
其制作方法如下：
1. 采摘：选择春季的3-4月份采摘，每次采摘8~10克嫩芽。
采摘后稍做摊晾，保持叶片柔软。
2. 揉捻：将摊晾的鲜叶置于篮子中进行揉捻，直到叶片变软发酵。
揉捻时手法需轻柔，不要破坏嫩芽的完整性。
3. 发酵：揉捻后的叶片放置在通风干燥的地方进行自然发酵，发酵时间约为8~10小时。
4. 烘焙：完成发酵后的叶片放入烘焙窑中进行烘焙，时间约为10~12分钟。
烘焙温度应掌握在110~120之间，以免破坏茶叶的营养成分。
5. 晾凉：经过烘焙的武夷山岩茶需风干晾凉，使其水分均匀分布，茶叶的香气得以散发。
6. 手选：晾凉后的茶叶需要进行手工摇选，筛掉不符合要求的叶片、杂质，使得茶叶的色泽和品质更佳。
以上就是制作武夷山岩茶的全过程，其中关键是发酵和烘焙的时间和温度掌握，这将影响到茶叶的香气、口感和品质。
大红袍制茶工艺流程
大红袍制茶工艺流程
《大红袍制茶工艺流程》
大红袍是中国最著名的岩茶之一，被誉为“岩茶之王”。
大红袍茶树生长在福建武夷山的岩壁上，茶树枝叶肥硕，叶片厚实，香气浓郁，口感醇厚，是茶叶中的珍品。
制作大红袍茶需要经过严格的工艺流程，以下是大红袍制茶工艺流程的简要介绍：
1. 采摘：大红袍的茶叶在阳光下生长，需等到春季气温回暖时，才能进行第一次采摘。
采摘时需选择嫩叶、嫩芽，且要确保采摘的速度和技巧，避免对茶树造成伤害。
2. 晾凉：采摘后的茶叶需放在阴凉通风的地方，经过自然晾凉，使茶叶内部的水分蒸发掉一部分，以方便后续的处理。
3. 摊晒：将晾凉后的茶叶摊晒在阴凉通风的地方，使叶片完全展开，增加叶片的柔韧性，有利于后续的揉捻和烘焙。
4. 揉捻：将晒干后的茶叶放入揉茶机中进行揉捻，使茶叶中的汁液渗透均匀，增加茶叶的香气。
揉捻过程需细心操作，不可损坏茶叶。
5. 烘焙：经过揉捻的茶叶需放入烘焙室中进行烘焙，控制好时间和温度，使茶叶获得均匀的烘制，增加茶叶的香气和口感。
6. 包装：经过烘焙后的大红袍茶叶需要进行包装，采用密封包装的方式，以保持茶叶的新鲜和香气。
大红袍制茶工艺流程复杂，需要经验丰富的茶艺师进行操作，以确保所制茶叶的质量。
大红袍茶以其独特的品质，受到茶客的喜爱，也是中国茶文化的重要组成部分。
武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺技术
欢迎阅读应用技术中国茶叶加工2009，2，23(2)：38-39武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺技术王文宗李春玲陈诗玲(厦门茗福贸易有限公司厦门361009)摘要：2005年武夷岩茶(大红袍)制作技艺被国务院列入第一批国家非物质文化遗产名录；2008年9月，我国政府正式向联合国教科文组织提交我国新一轮“人类非物质遗产代表作名录”申请材料，以武夷岩茶(大红袍)制作技艺为代表的“中国乌龙茶制作技艺”列入其中。
此次申报“中国鸟龙茶制作技艺”为人类非物质遗产代表作，是我国传统手工类，也是茶类第一次申报。
而且，武夷岩荼(大红袍)近年来在八闽内外销量迅速扩大。
本文结合企业生产加工，将其传统制作技术要领作一介绍。
关键词武夷岩茶大红袍品质技术武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺：鲜叶(中开面采3-4叶)萎凋(晒青、晾青、二晒二晾或加温萎凋)一做青(摇青、做手)一杀青初揉一炒熟一复揉一水焙(毛火)一掮簸凉索毛拣足火一(团包)一炖火毛茶。
共十几道工序，生成了武夷岩茶(大红袍)独特的品质特征：条索卷曲肥壮，色泽乌润而碧绿，俗称“青蒂、绿腹、蜻蜒头”；香气馥郁幽雅(岩骨花香)、滋味醇厚甜滑，饮后齿颊留香，独具“武夷岩韵”。
汤色橙红明亮，叶底柔软碧黄，红边明显，为乌龙茶名贵品种之一。
所谓“武夷岩韵”，笔者认为：这是武夷山特定地域环境所产生形成最核心的香、味品质特征。
1鲜叶采摘采摘标准是待新梢生育均臻成熟，呈驻芽(俗称中开面或小开面，即第一叶伸平而第一叶面积小于第二叶)采3~4叶及对夹叶。
如果采摘过嫩，条索瘦小，色泽红褐，灰暗，香低味苦涩，品质差；如果采摘过于粗老，纤维素老化，果胶物质少，条索粗松，色泽枯燥，香味必然粗淡，所以采摘过嫩过老的鲜叶原料均不能制造出品质好的武夷岩茶(大红袍)。
2萎凋(晒青、晾青，二晒二晾或加温萎凋)2.1晒青(日光萎凋)：是传统和目前采用最广泛的方法：将鲜叶薄匀的摊放在水筛上，平排置于晒青架上，让鲜叶均匀地接受日光作用，用光能和热能在较短时间内完成萎凋过程，其间轻翻一次，两筛并一筛，使晒青更加均匀，操作时手势要轻、细致，不损伤叶子，否则叶子先期发酵，产生“死青”。
武夷岩茶炭焙工艺图解
武夷岩茶炭焙工艺图解焙火（Baking）工艺，如果想让武夷岩茶（大红袍）制成的茶有股火香，温性一点，可拿来用火烘焙。
焙火轻重也可会造成不同的风味，焙火轻者喝来感觉比较生，焙火重者喝来感觉比较熟。
我们从武夷岩茶外观上也能看出焙火的轻重：焙火轻者，颜色较亮；焙火重者，颜色较暗，这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。
在发酵时：发酵愈轻，颜色愈绿，发酵愈重，颜色愈红。
焙火所影响的是颜色的深浅，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。
在品饮的口感上，喝轻焙火的武夷岩茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃红烧的。
对身体的效应也有所不同，喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以让它不那么寒，但不致于产生热的效果。
一般我们所谓的生茶与熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重发酵愈多，也是偏熟的几个因素，茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少，则是偏生的几个因素。
所以要判别那一种茶比较熟，就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素，偏熟因素多者就是较熟。
梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”。
直到目前为止，中高档武夷岩茶（大红袍）基本上还是采用传统的古法炭焙技术，就目前各大的茶种的焙火技术而言，却是还没有那种茶的焙火能超过福建武夷山的武夷岩茶，《本草纲目拾遗》对武夷岩茶的评价是：“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。
”武夷岩茶大红袍碳焙烘焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺，列入首批国家非物质文化遗产，碳焙对武夷岩茶大红袍的作用。
中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神，又有着浓厚的传统。
或许，当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。
何为炭焙很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚，在作茶的过程中，烘焙的学问太大了。
根据字意的解释，“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干衣服；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。
岩茶打焙流程
岩茶打焙流程
岩茶的打焙流程包括以下几个步骤：
1. 初焙：岩茶的第一道火，也称为“走水焙”，在一个密闭的焙间中用培笼进行。
初焙的温度要控制好，一定要高温，有经验的制茶老师傅用手背便可测定出来。
初焙结束即是毛茶。
2. 复焙：即进行第二次烘焙，主要目的是为了防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味，使茶叶醇厚度提高。
复焙时，温度应比初焙时略低。
3. 分筛和归堆：分筛是将茶叶从焙笼中取出，经过筛分，去除其中的梗和茶朴。
归堆是将筛分后的茶叶均匀地堆放在一起，以备后续的加工处理。
4. 炖火：这一步是为了使茶叶充分吸收热量，进一步醇化，提高茶叶的品质和口感。
炖火时，温度应控制在适宜的范围，时间也需要根据具体情况而定。
5. 装箱：经过炖火后的茶叶需要经过装箱处理，装箱时要将茶叶放入茶箱中，并注意保持茶叶的干燥和卫生。
需要注意的是，岩茶的打焙流程需要遵循一定的工艺要求和技术标准，否则会影响茶叶的品质和口感。
同时，不同品种和等级的岩茶，其打焙流程也可能有所不同。
因此，在制作岩茶时，需要选择合适的工艺流程和技术标准，以确保茶叶的品质和口感达到最佳状态。
岩茶的制作工艺
岩茶的制作工艺
岩茶，又称武夷岩茶，是一种中国传统的特色茶。
岩茶制作工艺独特，并受到岩石和自然环境的影响。
以下是岩茶的制作工艺步骤：
1. 采摘：选择生长在高海拔的茶树进行采摘，通常在立夏之后进行。
只采摘嫩叶，通常是每个顶芽和两个下级叶。
2. 摊青：将采摘的茶叶在遮阴的地方晾晒，使其逐渐失去一部分水分，同时进行初步氧化。
3. 杀青：将摊青过的茶叶放入锅中加热，通常采用高温烘焙的方法进行杀青。
这样可以阻断茶叶的氧化过程。
4. 揉捻：经过杀青后的茶叶进行揉捻，通过摩擦，使茶叶的细胞壁破裂，释放茶液。
5. 晾晒：将揉捻后的茶叶晾晒，以去除茶叶中多余的水分，同时进行二次氧化。
岩茶的晾晒通常是在岩石上进行，以岩石的热量和气温调节茶叶的氧化。
6. 烘焙：晾晒后的茶叶进行烘焙，以去除茶叶中的水分和调整其香气。
岩茶的烘焙通常是在传统竹制炉中进行。
7. 修整：烘焙后的茶叶进行修整，去除杂质和不完整的茶叶，使其形状整齐。
8. 分级：将修整好的茶叶按照不同的质量等级进行分类。
9. 包装：将分级好的茶叶进行包装，以保持其新鲜度和香气。
以上是岩茶的一般制作工艺步骤，不同的茶叶制作工艺可能会有所差异。
制作岩茶需要经验和技巧，以确保茶叶的质量和口感。
大红袍制作工艺流程
大红袍制作工艺流程
《大红袍制作工艺流程》
大红袍是中国传统名茶之一，产于福建省武夷山。
制作大红袍需要经过多道工序，才能将鲜叶变成香气浓郁的名茶。
以下是大红袍的制作工艺流程：
1. 采摘：大红袍的制作始于采摘新鲜的茶叶。
通常在春季明前，只采摘未展出的鲜嫩叶芽和叶二三片嫩叶，以保证茶叶的质量。
2. 摊青：摘下的茶叶需要进行摊青，将其散放在竹篾或布袋上，让其自然萎凋。
3. 揉捻：摊青后的茶叶需要进行揉捻，将其放入揉捻机中，通过机器的揉搓和滚压，使其茶汁和叶细胞充分接触，达到发酵的目的。
4. 发酵：揉捻后的茶叶需要进行发酵，将其摊放在通风干燥的场地中，让其在适宜的温湿度下进行发酵，让茶叶产生特有的香气。
5. 烘焙：发酵后的茶叶需要进行烘焙，放入烘茶炉中，进行高温烘烤，使茶叶干燥，去除多余的水分，达到杀青的效果。
6. 包装：经过烘焙后的茶叶需要进行包装，通常以铝箔袋或罐装，保持茶叶的新鲜度和香气。
以上便是大红袍的制作工艺流程。
这些工序虽然相对繁琐，但确保了大红袍的优质品质，使其成为了中国传统名茶中的佼佼者。
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武夷岩茶全手工制作工艺全过程(采茶篇)茶青质量是决定茶叶品质的重要因素，茶青质量包括茶青内在品质和外观质量两部分，茶青内在品质主要由茶树品种、茶园立地环境和栽培管理措施等因素构成，外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。
1：茶青标准：武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟（采开面三、四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。
茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面；当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面，介于三分之一至三分之二时称中开面，达三分之二以上时称大开面。
茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。
武夷岩茶要求的最佳采摘标准为开面三叶。
不同的品种略有差异如肉桂以中小开面最佳，水仙以中大开面最佳等等。
每个品种的最佳适采期都较短，在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天，同一品种在适采期加工不完时则掌握在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，采摘标准控制在一芽四叶至中大开面三叶，采摘期可延长到6-8天。
2、采摘时间：茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定，武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬，特早芽种在4月上旬，特迟芽种在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）间隔时间约为50天左右（采后有修剪会延长下一季的时间）。
采摘当天的气候对品质影响较大，晴至多云天露水干后采摘的茶青较好，雨天和露水未干时采摘的茶青最差。
一天当中以上午9-11时，下午2-5时的茶青质量最好，露水青最次。
因此春茶加工期宜选择晴至多云的天气采制，阴雨天不采或少采制，则极有利于提高茶叶的品质。
3、采摘方式：有人工和机械两种方式。
人工采摘需人员多，成本高，管理难度大。
应加强带山人员的管理来控制茶青标准、采摘净度和青叶外观质量，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一处较为适用。
机械采摘省劳工、成本低、速度快、效率高，适宜大面积标准化管理的茶园使用。
初次使用机采时茶青质量较差，含有大量的老梗、老叶，长短不一，因此使用机采前应先用修剪机定剪若干次，使树冠形成整齐的采摘面，以提高茶青质量。
机采连续使用2-3年后则茶青质量比人工采摘的更好，是未来大生产的主要方式。
但长期连续采用机采会使茶树芽梢多而瘦小，干茶外形变细而欠肥壮，影响茶青外观质量，可用人工采摘和机械采摘交替使用来防止该项缺陷。
4、茶青储运：茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺。
储运期间应尽量缩短时间，并注意通风散热，避阳薄摊，减少搬动次数，防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。
储运时间过久均会使茶青质量下降。
------------------------------------------->茶青运回来后放进行日光萎凋萎凋是指茶青失水变软的过程。
1、萎凋标准：感观标准为青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10-16%。
大部分青叶达此标准即可。
青叶原料（茶树品种、茶青老嫩度等）不同其标准也不同，如叶张厚的大叶种萎凋宜重、茶青偏嫩时萎凋宜重，反之宜轻。
2、萎凋方式：有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。
生产上主要采用前两种方式。
加温萎凋又分综合做青机和萎凋槽萎凋两种方式，日光萎凋历时短（约几十分钟），节省能源，萎凋效果最佳；加温萎凋历时长（约2-4小时不等），不均匀，茶青损伤严重，萎凋质量较差，特别是雨水青的萎凋，有待于进一步研究改进其萎凋工艺。
3、操作方法：日光萎凋要求将茶青至于谷席、布垫或水筛等萎调用具上进行，特别是中午强光照时不可直接置于水泥坪上萎凋，极易烫伤青叶。
摊叶厚度约为2-4斤/㎡，萎凋全过程应翻拌2-3次，总历时约为30-60分钟，以达到萎凋标准为止。
综合做青机萎凋用90型长机慢档萎凋比用120型大机萎凋的效果更好，热风温度在30-32度为宜（手感为手触机心热而不烫）过高会烧伤青叶，过低萎凋时间会加长。
每隔10-15分钟翻动几转，总历时无水青为1.5-2.5小时，雨水青为3-4小时左右。
萎凋槽热风温度为28-30度，每隔30分钟左右翻动一次，摊叶厚度为10-15㎝左右，越厚越慢越不均匀。
-------------------------------------------->做青工艺做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。
全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。
1、做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫，使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香和兼有红、绿茶的风味优点。
2、做青方式：生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的“地瓜畦”做青方式。
市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大，人均加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应于大生产的要求。
3、操作方式：不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5-10次，历时6-12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。
⑴手工做青：将萎凋叶薄摊于900㎜水筛上，每筛首次青叶重约0.5-0.8㎏，操作程序为摇青←→静置重复5-7次；摇青次数从少到多，逐次增加，从十来次到壹百多次不等，每次摇青次数视茶青进展情况而定，一般以摇出青臭味为基础，再参考其他因素进行调整。
静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛，四筛并三筛等等。
直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
⑵综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右，或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风→摇动←→静置的程序重复进行6-10次，历时约为6-10小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。
直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
4、看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制。
:影响的因素主要有茶青原料状况，气候状况，做青环境，设备和方式等等。
⑴做青原则：茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青气→清香→花香→果香；叶态变化主要表现为：叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿。
做青前期约为2-3小时，操作上应注意以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。
中期约3-4小时，操作上应注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。
后期约2-3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态达到要求。
走水：指萎凋后的茶青的水分从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。
做青成熟的基本标准为：青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，手触青叶呈松挺感，。
做青工艺的结束标志为进入高温杀青。
（2）环境控制：晴天北风天的气候利于做青。
环境因素主要指室内温度，湿度和空气新鲜度。
三因素均会互相影响，需协调到适宜状态。
温度范围为20-30度，以24-26度最适宜。
相对湿度范围为50-90%，以70-80%为最适宜。
做青过程前期温度和湿度均要求较低，全过程要求逐步增高；后期需较高的温湿度时，应特别注意防止空气“污染”缺氧；室内升温时空气湿度相应会降低，湿度过低不利于发酵，会出现高温长时间茶青不能发酵或发酵不足现象；室内碳火加温易造成缺氧，注意适度通风。
（3）做青经验：叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，延长走水期，多停少动，加重静置发酵。
叶薄和小叶种需少停多动，摇青加重，到后期方需注意发酵到位。
茶青较嫩时，做青前期走水期需拉长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风。
茶青较老时，做青总历时缩短，前期走水期缩短，需重摇重发酵少吹风。
萎凋过重时，宜轻摇重发酵，做青时间短，注意防止香气过早出现和做过头。
萎凋偏青时，用综合做青机做青可用加温萎凋，并注意多吹多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿，否则易出现“返青”现象（即做青叶到后期出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即断，无花果香，为做青失败现象）。
温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵。
湿度偏大时有条件者可使用去湿机，并注意通风排湿，适度加温。
……总之做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观察来判断青叶是否在正常地变化，一出现异常现象即需分析原因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质状态。
----------------------------------------->杀青工艺杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。
主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。
1、杀青方式：大生产上主要采用滚筒杀青机（110型和90型）。
条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青。
用60-90㎝家用锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青为全手工杀青方式，用机械翻拌为半机械杀青方式。
以下介绍杀青机的使用工艺。
2、操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细沙石和湿茶片清洗干净。
进青前筒温需升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。
每次进青量为：110型为80-100斤，90型为50-60斤。
杀青时间约为7-10分钟。
成熟标准为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。
出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒，俗称“拉锅现象”。
杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。
----------------------------------------------------------揉捻工艺：揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。
1、揉捻方式：生产主要使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机，其棱骨比绿茶揉捻机要更高些。
少量制作时也可用手工揉捻，使用专用篾制揉苈，但手工揉耗工大,且揉捻效果较差，茶汤多碎末，大生产上均不使用手工揉捻。
以下仅介绍机械揉捻工艺。
2、操作要点：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，方能达到最佳效果；装茶量进机需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压1-2次，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形，压力轻重可观察揉捻机上的指示器；全程约需5-8分钟。
35型、40型等小型机揉捻程度更重，应注意加压和揉捻时间不可过度，以免造成碎末和底盘偏多，50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻，特别是青叶过老时，需注意加重压，以防出现条索过松，茶片偏多，“揉不倒”现象。