厨师考试：厨师考试考考试(最新版).doc

厨师考试：厨师考试考考试（最新版） 考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（ ）、板鸭、风鸡 本题答案： 2、填空题 蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（ ） 本题答案： 3、名词解释 体检 本题答案： 4、多项选择题 需要去除虾线的原料有（ ）。

A.竹节虾 B.基围虾 C.罗氏沼虾 D.虾米 E.江白虾 本题答案： 5、单项选择题 味精在温度达到多少度起才能发挥作用。

（ ）A.250 B.450 C.650 本题答案：姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------6、单项选择题l本题答案：10、单项选择题关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。

A、鱼体质量达到5～10千古B、侧扁形鱼体C、鱼尾呈楔形D、无角质化的鳞片本题答案：11、填空题蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

本题答案：12、单项选择题蜂乳属于（）色调料。

A.白B.黄C.橙D.粉红本题答案：13、填空题制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。

本题答案：14、单项选择题南瓜茸泥一般应加工成（）。

A.粗茸泥B.细茸泥C.颗粒D.米粒本题答案：15、名词解释点击率本题答案：16、名词解释厨房设计布局本题答案：17、单项选择题谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪本题答案：18、填空题乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。

本题答案：19、填空题羊可分为山羊和（）两大类本题答案：20、单项选择题调制热水面团时，常使用的方法是（）A.调和法B.拌和法C.抄拌法D.搅和法本题答案：21、填空题果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。

本题答案：22、单项选择题适用于油发的一组原料为（）。

A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋本题答案：23、填空题海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。

本题答案：24、填空题畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。

本题答案：25、问答题淀粉的化学性质？本题答案：26、名词解释测验本题答案：27、判断题在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。

本题答案：28、单项选择题松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

A.1B.2C.3D.4本题答案：29、单项选择题一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%本题答案：30、填空题死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

本题答案：31、填空题禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。

本题答案：32、单项选择题鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂本题答案：33、名词解释重点控制法本题答案：34、名词解释整料出骨本题答案：35、填空题熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

本题答案：36、填空题花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。

本题答案：37、判断题冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

本题答案：38、单项选择题lB.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉本题答案：43、单项选择题在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本本题答案：44、名词解释回点率本题答案：45、填空题烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。

本题答案：46、多项选择题龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

A.火腿B.鱿鱼C.兰片D.黄瓜E.菜心本题答案：47、填空题辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的本题答案：48、填空题食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。

本题答案：49、问答题冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？本题答案：50、单项选择题为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

A.蓬灰B.小苏打C.臭粉本题答案：51、多项选择题田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

A.泥沙B.黏液C.排泄物D.异味E.残留农药本题答案：52、判断题在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆本题答案：53、填空题花菜类蔬菜：花椰菜、（）本题答案：54、多项选择题碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味B.影响质感C.影响健康D.影响出品率E.影响气睐本题答案：55、单项选择题随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

A.味的接受器官司B.味觉神经C.唾液分泌量D.舌头表面积本题答案：56、单项选择题绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，黄色增强C、绿色衰退，紫色增强D、绿色衰退，蓝色增强本题答案：57、单项选择题淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑本题答案：58、填空题冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

本题答案：59、单项选择题儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2B.3C.4D.5本题答案：60、单项选择题制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白质的水解作用B、动物胶体的水解黏性增稠作用C、动物胶体的水解作用D、蛋白质胶体的吸附作用本题答案：61、问答题川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。

本题答案：62、填空题整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。

本题答案：63、名词解释厨房本题答案：64、填空题家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。

本题答案：65、填空题猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好本题答案：66、多项选择题调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水B.胡椒粉C.湿淀粉D.蜂蜜E.鱼胶本题答案：67、问答题试比较煎与贴的区别。

本题答案：68、问答题使用膨松剂的注意事项有哪些？本题答案：69、单项选择题涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kgB.5kgC.10kgD.0.8kg本题答案：70、单项选择题下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味本题答案：71、填空题酵母可分为压榨酵母和（）两种。

本题答案：72、单项选择题怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜本题答案：73、填空题常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼本题答案：74、名词解释组合出新本题答案：75、填空题按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成本题答案：76、填空题鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。

本题答案：77、判断题糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.本题答案：78、填空题素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

本题答案：79、填空题菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）本题答案：80、多项选择题鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高B.脂肪低C.消化吸收率高D.维生素含量高E.碳水化合物含量高本题答案：81、单项选择题炖菜的加热时间一般在（）。

A．1～3hB．2～4hC．1～5hD．3～5h本题答案：82、填空题姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。

本题答案：83、单项选择题下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

A.猪肉束B.笋末C.干贝末D.豆豉末本题答案：84、单项选择题下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加l白云猪手煮制的程度应该是（）。

A.完全软烂B.八成软烂C.六成软烂D.断生即可本题答案：88、单项选择题鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小B.越多C.越大D.越细本题答案：89、名词解释初加工本题答案：90、单项选择题糟熘三白中必须用的调味料是（）。

A.红糟汁B.香糟酒C.酒酿D.红曲粉本题答案：91、单项选择题次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所l面谈本题答案：97、单项选择题盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右B.烫手的程度C.发黑的程度D.发红的程度本题答案：98、单项选择题白煨脐门选择的原料部位是（）。

A.鳝鱼的尾部B.鳝鱼的背部C.鳝鱼的腹部D.整条鳝鱼本题答案：99、判断题加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失本题答案：100、单项选择题能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒B、胡椒C、花椒D、芥末本题答案：101、单项选择题调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前B.烹调中C.成熟后D.装盘中本题答案：102、单项选择题夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

A.热水中B.冰箱中C.阴凉处D.常温下本题答案：103、判断题海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。

本题答案：104、单项选择题因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒A.细菌性B.化学性C.霉变食品D.毒蕈本题答案：105、单项选择题芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

A.一次B.两次C.三次D.五次本题答案：106、名词解释产品质量指标内涵本题答案：107、填空题玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、本题答案：108、填空题热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）本题答案：109、填空题果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。

本题答案：110、单项选择题取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

A.高温焯烫B.反复漂洗C.高温油炸D.碱水浸泡本题答案：111、单项选择题鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水本题答案：112、单项选择题冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠B.排l氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）本题答案：119、填空题家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型本题答案：120、单项选择题我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。