厨师考试试题
厨师技能考试试题(含答案)
厨师技能考试试题(含答案)一、选择题1. 下列肉类主要用途是什么？A. 牛肉：微酸、健脾B. 猪肉：营养丰富、美味可口C. 羊肉：温热补虚、有益气血D. 鸡肉：美味可口、多样烹饪答案：B2. 以下哪个蔬菜的口感最适合生吃？A. 萝卜B. 青椒C. 黄瓜D. 生菜答案：C3. 手卷寿司中的紫菜是指以下哪种海藻？A. 海带B. 澳洲紫菜C. 美国紫菜D. 长寿菜答案：B4. 瓦罐汤中必须加哪种配料才能提高汤的口感和营养？A. 肉类B. 蘑菇C. 黄花菜D. 冬瓜答案：A5. 包子馅料是以什么为基础制作的？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 羊肉答案：A二、判断题1. 生食鸡肉是有害健康的。
A. 正确B. 错误答案：B2. 鸡蛋煮熟后外壳会裂开。
A. 正确B. 错误答案：A3. 青椒中含有更多的维生素C。
A. 正确B. 错误答案：A4. 在炒面时，洋葱不宜与豆腐一起炒。
A. 正确B. 错误答案：B5. 蒸蛋羹时，按摩蛋液能够去除蛋液中的空气。
A. 正确B. 错误答案：A三、简答题1. 请列举出制作糖醋排骨所需的全部材料。
答案：猪排骨、生粉、鸡蛋清、色拉油、白醋、冰糖、番茄酱、酱油。
2. 请简述把握肉类熟度的方法。
答案：通过观察肉质的颜色，感觉肉质的硬度和弹性变化，以及用温度计检测内部温度。
3. 可乐鸡翅是什么菜系的代表菜肴？请简述其制作流程。
答案：可乐鸡翅是川菜中的代表菜肴，制作流程如下：将鸡翅切成小块，加入盐、生抽、料酒、生姜、大葱腌制半小时，用清水洗净备用；将油烧热，将腌制好的鸡翅均匀放入锅中煎炸至金黄色捞出；将锅中余油倒掉只剩下少量，放入葱姜蒜进行爆炒；倒入鸡翅，加入可乐，加盖焖煮5分钟；加入糖、盐、生抽，炒至汁收干即可。
厨师考试试题及答案大全
厨师考试试题及答案大全厨师考试试题及答案大全一、填空题：（请将正确答案填在括号内）1、利用热源产生的（热空气），对腌制好的（裸）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
2、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（25）%。
3、（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
4、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（直）炸的方法。
5、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（晾干），不可（晒干），不可（用手触摸）。
6、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（免疫）作用。
7、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（C）。
8、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（虾红素）。
9、《饮膳正要》是我国第一部（营养专著），是元朝太医忽思慧所作。
10、《随园食单》为清代烹饪名著，是（袁枚）。
11、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（戒单）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
12、《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（326）种特色风味菜点。
13、“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（豆类）食物来提供。
14、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（正）比例关系，与物体的厚度成（反）比例关系。
15、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（压力越大），水蒸气的温度就越高。
16、水作为传热介质，它不利于烹饪原料（非霉促褐变）的呈色反应。
17、由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（细菌性）食物中毒。
18、整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主（方便食用）等作用。
19、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（二氧化碳）而使脆浆起发的。
20、对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（伴）摆、衬等。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案一、选择题1. 下列哪种工具用于切割食材？- A. 蒸锅- B. 酒精灯- C. 刀具- D. 烘焙模具答案：C2. 烹饪中的“炒”是指什么步骤？- A. 小火慢炖- B. 快速翻炒- C. 慢慢加热- D. 蒸煮答案：B3. 下列哪种调味料主要用于提鲜？- A. 酱油- B. 盐- C. 白糖- D. 味精答案：D4. 烹饪中的“焯水”是指什么步骤？- A. 先热锅再放油- B. 先放水再加热- C. 先切割食材再加热- D. 先煮开水再加入食材煮沸答案：B5. 下列哪个菜系以清淡、保持原汁原味为主？- A. 川菜- B. 湘菜- C. 粤菜- D. 淮扬菜答案：C二、填空题6. __________是绝大多数菜肴的基本调料。
答案：盐7. __________是中式烹饪的代表菜品之一。
答案：宫保鸡丁8. 汤类食物的烹制方式包括煲汤、____________和炖汤。
答案：清蒸9. 粤菜中的招牌菜之一是____________。
答案：叉烧10. __________是炒菜常用的烹调工艺。
答案：翻炒三、简答题11. 简述以下烹调方式的特点：蒸、炒、煮。
答案：- 蒸：采用蒸汽加热的方式进行烹调，能够保持食材原汁原味，简洁健康。
- 炒：快速翻炒食材，保持食材的鲜嫩和营养，突出原料的香味和口感。
- 煮：将食材放入热水中慢慢煮沸，使食材均匀受热，熟透柔嫩。
12. 简要介绍一下湘菜的特点。
答案：湘菜是中国八大菜系之一，以湖南省为代表，口味独特，辣味鲜明，并注重菜肴的颜色、香味和形状的烹饪技巧。
湘菜以糖醋、麻辣、干煸等独特的烹调方法著称。
以上为厨师考试试题及答案。
希望对您有所帮助！。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调料不是中餐常用的调料？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 奶酪2. 制作清蒸鱼时，通常需要将鱼蒸多长时间？A. 5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 20分钟3. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 生鱼片B. 黄瓜C. 米饭D. 土豆4. 烹饪时，以下哪种油温最适合快速翻炒？A. 低温B. 中温C. 高温D. 滚沸5. “白切鸡”是哪种地方的特色菜？A. 四川B. 广东C. 山东D. 江苏6. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸7. 制作意大利面时，通常需要添加哪种调料？A. 番茄酱B. 酱油C. 咖喱D. 糖8. 以下哪种烹饪技术主要用于肉类的嫩化？A. 腌制B. 焯水C. 炖煮D. 烧烤9. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 胡萝卜B. 土豆C. 西红柿D. 黄瓜10. 制作甜点时，以下哪种成分通常用来增加甜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油二、填空题（每空2分，共20分）11. 烹饪时，______ 是一种常见的去腥方法。
12. 制作红烧肉时，需要先将肉进行______ 处理。
13. 意大利面的种类很多，其中______ 是最常见的一种。
14. 烹饪时，______ 是一种常用的提味方法。
15. 制作蛋糕时，通常需要将______ 和______ 混合均匀。
三、简答题（每题10分，共20分）16. 请简述如何正确使用刀工进行食材的切割。
17. 请简述烹饪中“火候”的重要性及其控制方法。
四、论述题（每题15分，共30分）18. 论述中餐烹饪中“色、香、味、形”四要素的重要性。
19. 论述如何通过烹饪技巧提升菜品的营养价值。
五、实操题（10分）20. 请根据以下食材：鸡肉、土豆、胡萝卜、洋葱，设计一道菜，并简述其烹饪步骤。
参考答案：一、1.D 2.B 3.D 4.C 5.B 6.D 7.A 8.A 9.C 10.B二、11. 焯水 12. 焯水 13. 意大利细面 14. 调味 15. 面粉，鸡蛋三、16. 刀工是烹饪中非常重要的技能，正确的刀工可以提高食材的口感和美观度。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用来做汤？A. 胡萝卜B. 土豆C. 西红柿D. 巧克力2. 烹饪中常用的“五香粉”通常不包括以下哪种香料？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 薄荷3. 以下哪种烹饪方法更适合鱼肉？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 烤4. 制作蛋糕时，通常需要使用哪种发酵剂？A. 酵母B. 泡打粉C. 盐D. 糖5. 以下哪种蔬菜不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 胡萝卜6. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的咸味？A. 糖B. 醋C. 盐D. 酱油7. 以下哪种烹饪方法不适用于鸡蛋？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 腌8. 制作意大利面时，通常需要添加哪种调料？A. 咖喱B. 番茄酱C. 酱油D. 辣椒酱9. 以下哪种食材不适合用来做披萨？A. 奶酪B. 番茄C. 蘑菇D. 豆腐10. 烹饪中，以下哪种方法可以去除肉类的腥味？A. 加糖B. 加盐C. 加料酒D. 加醋答案：1.D 2.D 3.C 4.B 5.C 6.C 7.D 8.B 9.D 10.C二、填空题（每空2分，共20分）11. 烹饪时，常用的“三原色”是指________、________和________。
答案：红、黄、绿12. 制作红烧肉时，通常需要加入的调料有________、________和________。
答案：生抽、老抽、糖13. 烹饪中，________是将食物放入热油中快速翻动的一种烹饪方法。
答案：炒14. 制作面包时，通常需要加入的发酵剂是________。
答案：酵母15. 烹饪中，________是一种将食物放入水中煮至熟透的方法。
答案：煮三、简答题（每题10分，共30分）16. 请简述如何正确使用刀工进行蔬菜切割。
答案：使用刀工进行蔬菜切割时，首先要确保刀具锋利，然后根据蔬菜的形状和质地选择合适的切割方法。
例如，对于硬质蔬菜如胡萝卜，可以采用直切或斜切；对于叶菜类，可以采用撕或切的方法。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案# 厨师考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不属于基本的烹饪原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 黄油D. 塑料答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪些香料？A. 丁香、肉桂、茴香、花椒、八角B. 辣椒、胡椒、大蒜、洋葱、生姜C. 薄荷、迷迭香、罗勒、百里香、鼠尾草D. 以上都不是答案：A3. 以下哪种烹饪方法最适合用于烹饪蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 炸D. 烤答案：B4. 烹饪中“上浆”是指什么？A. 将食材裹上面粉B. 将食材裹上蛋液C. 将食材裹上淀粉D. 将食材裹上糖答案：C5. 以下哪种酒不适合用于烹饪？A. 红酒B. 啤酒C. 白酒D. 伏特加答案：D6. 烹饪中“勾芡”的目的是什么？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香气C. 增加菜肴的风味D. 增加菜肴的粘稠度答案：D7. 以下哪种刀法适合用于切蔬菜？A. 滚刀B. 切片C. 切丝D. 剁碎答案：C8. 烹饪中“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B9. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：C10. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 去除食材的腥味B. 增加食材的色泽C. 使食材更加松软D. 使食材更加脆嫩答案：A二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“煎”与“炒”的区别。
答案：煎通常是在平底锅中用少量油，将食材平铺在锅中，两面煎至金黄；而炒则是在锅中快速翻动食材，通常用油量较多，温度较高，目的是使食材快速熟透并保持口感。
2. 请说明“白灼”烹饪技法的特点。
答案：白灼是一种快速烹饪技法，通常用于海鲜或蔬菜，特点是将食材在沸水中快速烫煮，然后迅速捞出，以保持食材的鲜嫩和营养。
3. 请描述“蒸”烹饪方法的优缺点。
答案：蒸是一种健康的烹饪方法，优点是能够保留食材的原味和营养，且操作简单；缺点是可能需要较长的烹饪时间，且不适合所有食材。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合与海鲜一同烹饪？A. 番茄B. 白葡萄酒C. 牛油D. 柠檬2. 意大利面中，意指“长面”的词汇是：A. SpaghettiB. FettuccineC. PenneD. Ravioli3. 在中式烹饪中，常用的“生抽”和“老抽”酱油的主要区别是什么？A. 口味的浓淡B. 颜色的深浅C. 原料的不同D. 发酵时间的长短4. 以下哪种刀法适用于切薄片肉类？A. 直刀法B. 斜刀法C. 锯刀法D. 拍刀法5. 烘焙面包时，通常使用的酵母类型是：A. 即发干酵母B. 活性干酵母C. 新鲜酵母D. 酒酿酵母6. 制作法式甜点马卡龙时，哪种成分是其标志性的“裙边”形成的关键？A. 杏仁粉B. 蛋白C. 糖粉D. 奶油7. 日式寿司中，常用的“醋饭”的调味包括：A. 米醋、糖、盐B. 米醋、酱油、芥末C. 米醋、糖、味增D. 米醋、酱油、糖8. 以下哪种香料在印度料理中最为常见？A. 肉桂B. 胡椒C. 咖喱粉D. 罗勒9. 制作意大利披萨时，通常使用的烤箱温度范围是多少？A. 150-200℃B. 200-250℃C. 250-300℃D. 300-350℃10. 在西餐中，牛排的熟度分为几个等级，以下哪个选项是正确的？A. 三个：三分熟、五分熟、全熟B. 五个：三分熟、五分熟、七分熟、全熟、微熟C. 四个：三分熟、五分熟、七分熟、全熟D. 六个：三分熟、五分熟、六分熟、七分熟、全熟、过熟二、简答题（每题5分，共30分）11. 请简述中餐烹饪中“炒”的基本步骤和技巧。
12. 描述意大利面的正确煮制方法，并说明如何判断面条是否煮熟。
13. 阐述烘焙蛋糕时，蛋白打发的重要性及其对蛋糕质地的影响。
14. 解释在烹饪过程中，为什么要对食材进行腌制，并给出至少两个腌制的例子。
15. 描述制作寿司时，饭团的制作和成型技巧。
三、论述题（每题10分，共50分）16. 论述中西餐烹饪中对食材颜色搭配的不同理念及其在菜品呈现上的影响。
厨师考试试题(含答案)
厨师考试试题(含答案)厨师考试试题（含答案）1. 烹饪中，如何判断煎鱼的熟度？答案：煎鱼熟度的判断主要依据鱼肉的色泽和质地。
当鱼肉变白、有一定的弹性，并且鱼肉的中心部位也完全熟透时，即可判断煎鱼已煮熟。
2. 制作肉饼时，为什么需要将肉饼在平底锅中两面煎至金黄色？答案：将肉饼两面煎至金黄色的主要目的是为了增加肉饼的口感和美观。
煎至金黄色能使肉饼外表呈现出诱人的色泽，并且煎炸过程中的高温能使肉饼外层形成一层脆皮，增添风味。
3. 在烹饪过程中，为什么需要注意食材的新鲜度？答案：食材的新鲜度直接关系到菜品的口感和安全性。
新鲜的食材更有保鲜和味道，没有异味或腐败的迹象。
此外，新鲜的食材也更能保证烹饪过程中的食品安全，避免因食材变质导致食物中毒等问题。
4. 请简要介绍一下刀工中的“切丝”技巧。
答案：切丝是一种常见的刀工技巧，主要用于将食材切成细长丝状。
其具体操作为：先将食材切成薄片，再将薄片叠放起来，切成细长的丝状。
切丝要求刀法稳定、刀刃锋利，同时需要根据食材的特点选择恰当的角度和力度，以获得均匀细致的丝状切面。
5. 在烹饪火锅时，如何避免食材过度煮熟？答案：为避免食材过度煮熟，可以采取以下措施：- 火候控制：调整火力大小，避免火力太高导致食材过度煮熟。
- 分批放入：根据食材熟度不同，先后将熟度不同的食材放入火锅，保证各种食材煮熟程度相对均匀。
- 快煮快捞：烹饪时间不宜过长，快速煮熟后立即捞起，避免食材在火锅中持续受热过度。
以上是厨师考试试题（含答案）的内容，希望对您有所帮助！。
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25. 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？？ 答：切断鳃根
26. 不同的维生素有不完全相同的生理功能， 如果严重缺乏 ( ？？？ )会引起坏血病。
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答：维生素 C 27.. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？ 答：龙葵素 28.. 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？ 答：干操作要领 30. 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度 下（ 60～ 80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉？ 答：糊化
6、菠萝有被成为 ？ 答：雪梨
7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？ 答：黄耳
8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：半煎炸粉
9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：正斜刀法
10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？ 答： 6 种
11. 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：反斜刀法
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1、 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？ 答：四个
2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？ 答：沸水滚
3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？ 答：原料都要摆砌，造型整齐美观
4、 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？ 答：食品加工工艺
5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：酥炸粉
20.. 网鲍的主要产区在？？？ 答：日本
21. 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物， 能量的过程叫作？？？
答：发酵
同时释放出较少
22. 中国烹饪的形成期又称为？？ 答：陶烹时期
23. 引起亚硝酸盐食物中毒的原因是？？？ 答：食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 、
24. 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？？？ 答： 鹌鹑
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16.. 在鲜活原料的初步加工中， 要求将原料形状修整至美观、 整齐的内容及要求称为？ 答：整理
17.。水产品初步加工中，必须注意清除（ 答：污秽杂质
），确保成品良好的卫生状况。
18. 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？？ 答：浸法
19. 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？？
答：冷水发与热水发
12. 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？ 答：鲜而不腻、清润
13. 具有“主料处理方法是滚煨” ，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条” ，“汤味清爽 鲜美”的烹调法
答：清
14 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（
）会引起坏血病。
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答：维生素
15 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？？ 答：排菜