厨师考试试题
厨师技能考试试题(含答案)
厨师技能考试试题(含答案)一、选择题1. 下列肉类主要用途是什么？A. 牛肉：微酸、健脾B. 猪肉：营养丰富、美味可口C. 羊肉：温热补虚、有益气血D. 鸡肉：美味可口、多样烹饪答案：B2. 以下哪个蔬菜的口感最适合生吃？A. 萝卜B. 青椒C. 黄瓜D. 生菜答案：C3. 手卷寿司中的紫菜是指以下哪种海藻？A. 海带B. 澳洲紫菜C. 美国紫菜D. 长寿菜答案：B4. 瓦罐汤中必须加哪种配料才能提高汤的口感和营养？A. 肉类B. 蘑菇C. 黄花菜D. 冬瓜答案：A5. 包子馅料是以什么为基础制作的？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 羊肉答案：A二、判断题1. 生食鸡肉是有害健康的。
A. 正确B. 错误答案：B2. 鸡蛋煮熟后外壳会裂开。
A. 正确B. 错误答案：A3. 青椒中含有更多的维生素C。
A. 正确B. 错误答案：A4. 在炒面时，洋葱不宜与豆腐一起炒。
A. 正确B. 错误答案：B5. 蒸蛋羹时，按摩蛋液能够去除蛋液中的空气。
A. 正确B. 错误答案：A三、简答题1. 请列举出制作糖醋排骨所需的全部材料。
答案：猪排骨、生粉、鸡蛋清、色拉油、白醋、冰糖、番茄酱、酱油。
2. 请简述把握肉类熟度的方法。
答案：通过观察肉质的颜色，感觉肉质的硬度和弹性变化，以及用温度计检测内部温度。
3. 可乐鸡翅是什么菜系的代表菜肴？请简述其制作流程。
答案：可乐鸡翅是川菜中的代表菜肴，制作流程如下：将鸡翅切成小块，加入盐、生抽、料酒、生姜、大葱腌制半小时，用清水洗净备用；将油烧热，将腌制好的鸡翅均匀放入锅中煎炸至金黄色捞出；将锅中余油倒掉只剩下少量，放入葱姜蒜进行爆炒；倒入鸡翅，加入可乐，加盖焖煮5分钟；加入糖、盐、生抽，炒至汁收干即可。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案一、选择题1. 下列哪种工具用于切割食材？- A. 蒸锅- B. 酒精灯- C. 刀具- D. 烘焙模具答案：C2. 烹饪中的“炒”是指什么步骤？- A. 小火慢炖- B. 快速翻炒- C. 慢慢加热- D. 蒸煮答案：B3. 下列哪种调味料主要用于提鲜？- A. 酱油- B. 盐- C. 白糖- D. 味精答案：D4. 烹饪中的“焯水”是指什么步骤？- A. 先热锅再放油- B. 先放水再加热- C. 先切割食材再加热- D. 先煮开水再加入食材煮沸答案：B5. 下列哪个菜系以清淡、保持原汁原味为主？- A. 川菜- B. 湘菜- C. 粤菜- D. 淮扬菜答案：C二、填空题6. __________是绝大多数菜肴的基本调料。
答案：盐7. __________是中式烹饪的代表菜品之一。
答案：宫保鸡丁8. 汤类食物的烹制方式包括煲汤、____________和炖汤。
答案：清蒸9. 粤菜中的招牌菜之一是____________。
答案：叉烧10. __________是炒菜常用的烹调工艺。
答案：翻炒三、简答题11. 简述以下烹调方式的特点：蒸、炒、煮。
答案：- 蒸：采用蒸汽加热的方式进行烹调，能够保持食材原汁原味，简洁健康。
- 炒：快速翻炒食材，保持食材的鲜嫩和营养，突出原料的香味和口感。
- 煮：将食材放入热水中慢慢煮沸，使食材均匀受热，熟透柔嫩。
12. 简要介绍一下湘菜的特点。
答案：湘菜是中国八大菜系之一，以湖南省为代表，口味独特，辣味鲜明，并注重菜肴的颜色、香味和形状的烹饪技巧。
湘菜以糖醋、麻辣、干煸等独特的烹调方法著称。
以上为厨师考试试题及答案。
希望对您有所帮助！。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调料不是中餐常用的调料？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 奶酪2. 制作清蒸鱼时，通常需要将鱼蒸多长时间？A. 5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 20分钟3. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 生鱼片B. 黄瓜C. 米饭D. 土豆4. 烹饪时，以下哪种油温最适合快速翻炒？A. 低温B. 中温C. 高温D. 滚沸5. “白切鸡”是哪种地方的特色菜？A. 四川B. 广东C. 山东D. 江苏6. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸7. 制作意大利面时，通常需要添加哪种调料？A. 番茄酱B. 酱油C. 咖喱D. 糖8. 以下哪种烹饪技术主要用于肉类的嫩化？A. 腌制B. 焯水C. 炖煮D. 烧烤9. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 胡萝卜B. 土豆C. 西红柿D. 黄瓜10. 制作甜点时，以下哪种成分通常用来增加甜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油二、填空题（每空2分，共20分）11. 烹饪时，______ 是一种常见的去腥方法。
12. 制作红烧肉时，需要先将肉进行______ 处理。
13. 意大利面的种类很多，其中______ 是最常见的一种。
14. 烹饪时，______ 是一种常用的提味方法。
15. 制作蛋糕时，通常需要将______ 和______ 混合均匀。
三、简答题（每题10分，共20分）16. 请简述如何正确使用刀工进行食材的切割。
17. 请简述烹饪中“火候”的重要性及其控制方法。
四、论述题（每题15分，共30分）18. 论述中餐烹饪中“色、香、味、形”四要素的重要性。
19. 论述如何通过烹饪技巧提升菜品的营养价值。
五、实操题（10分）20. 请根据以下食材：鸡肉、土豆、胡萝卜、洋葱，设计一道菜，并简述其烹饪步骤。
参考答案：一、1.D 2.B 3.D 4.C 5.B 6.D 7.A 8.A 9.C 10.B二、11. 焯水 12. 焯水 13. 意大利细面 14. 调味 15. 面粉，鸡蛋三、16. 刀工是烹饪中非常重要的技能，正确的刀工可以提高食材的口感和美观度。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用来做汤？A. 胡萝卜B. 土豆C. 西红柿D. 巧克力2. 烹饪中常用的“五香粉”通常不包括以下哪种香料？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 薄荷3. 以下哪种烹饪方法更适合鱼肉？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 烤4. 制作蛋糕时，通常需要使用哪种发酵剂？A. 酵母B. 泡打粉C. 盐D. 糖5. 以下哪种蔬菜不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 胡萝卜6. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的咸味？A. 糖B. 醋C. 盐D. 酱油7. 以下哪种烹饪方法不适用于鸡蛋？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 腌8. 制作意大利面时，通常需要添加哪种调料？A. 咖喱B. 番茄酱C. 酱油D. 辣椒酱9. 以下哪种食材不适合用来做披萨？A. 奶酪B. 番茄C. 蘑菇D. 豆腐10. 烹饪中，以下哪种方法可以去除肉类的腥味？A. 加糖B. 加盐C. 加料酒D. 加醋答案：1.D 2.D 3.C 4.B 5.C 6.C 7.D 8.B 9.D 10.C二、填空题（每空2分，共20分）11. 烹饪时，常用的“三原色”是指________、________和________。
答案：红、黄、绿12. 制作红烧肉时，通常需要加入的调料有________、________和________。
答案：生抽、老抽、糖13. 烹饪中，________是将食物放入热油中快速翻动的一种烹饪方法。
答案：炒14. 制作面包时，通常需要加入的发酵剂是________。
答案：酵母15. 烹饪中，________是一种将食物放入水中煮至熟透的方法。
答案：煮三、简答题（每题10分，共30分）16. 请简述如何正确使用刀工进行蔬菜切割。
答案：使用刀工进行蔬菜切割时，首先要确保刀具锋利，然后根据蔬菜的形状和质地选择合适的切割方法。
例如，对于硬质蔬菜如胡萝卜，可以采用直切或斜切；对于叶菜类，可以采用撕或切的方法。
厨师基础考试试题题库
厨师基础考试试题题库一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是蔬菜？A. 胡萝卜B. 西红柿C. 土豆D. 鸡蛋2. 烹饪中“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤3. 以下哪种香料不属于常用的中式烹饪香料？A. 八角B. 桂皮C. 迷迭香D. 花椒4. 烹饪中“勾芡”的目的是什么？A. 增加食物的颜色B. 提高食物的香味C. 增加食物的口感D. 保持食物的温度5. 以下哪种烹饪方法不适合用于烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 油炸二、填空题（每空1分，共20分）6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括_______、_______、_______、_______和_______。
7. 炒菜时，通常需要先将_______加热至_______，然后再放入食材。
8. 烹饪中“焯水”的目的是_______和_______。
9. “白切鸡”是粤菜中的一种经典做法，其特点是_______、_______。
10. 烹饪中“上色”通常使用_______或_______。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述烹饪中的“火候”控制的重要性。
12. 请解释什么是“腌制”以及腌制的基本步骤。
13. 请列举三种常见的烹饪技巧，并简述它们的特点。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述如何通过烹饪手法提升食材的口感和风味。
15. 论述食品安全在餐饮行业中的重要性及其实施措施。
五、实操题（每题10分，共10分）16. 设计一份适合夏日的凉菜食谱，并说明其制作步骤。
答案：一、选择题1. D2. B3. C4. C5. D二、填空题6. 八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香7. 锅、热8. 去除杂质、软化组织9. 皮脆肉嫩、清淡爽口10. 酱油、糖色三、简答题11. 火候控制是烹饪中的关键因素，它直接影响到食物的口感、色泽和营养。
正确的火候可以使食物熟透而不焦，保持食物的原汁原味。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案# 厨师考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不属于基本的烹饪原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 黄油D. 塑料答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪些香料？A. 丁香、肉桂、茴香、花椒、八角B. 辣椒、胡椒、大蒜、洋葱、生姜C. 薄荷、迷迭香、罗勒、百里香、鼠尾草D. 以上都不是答案：A3. 以下哪种烹饪方法最适合用于烹饪蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 炸D. 烤答案：B4. 烹饪中“上浆”是指什么？A. 将食材裹上面粉B. 将食材裹上蛋液C. 将食材裹上淀粉D. 将食材裹上糖答案：C5. 以下哪种酒不适合用于烹饪？A. 红酒B. 啤酒C. 白酒D. 伏特加答案：D6. 烹饪中“勾芡”的目的是什么？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香气C. 增加菜肴的风味D. 增加菜肴的粘稠度答案：D7. 以下哪种刀法适合用于切蔬菜？A. 滚刀B. 切片C. 切丝D. 剁碎答案：C8. 烹饪中“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B9. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：C10. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 去除食材的腥味B. 增加食材的色泽C. 使食材更加松软D. 使食材更加脆嫩答案：A二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“煎”与“炒”的区别。
答案：煎通常是在平底锅中用少量油，将食材平铺在锅中，两面煎至金黄；而炒则是在锅中快速翻动食材，通常用油量较多，温度较高，目的是使食材快速熟透并保持口感。
2. 请说明“白灼”烹饪技法的特点。
答案：白灼是一种快速烹饪技法，通常用于海鲜或蔬菜，特点是将食材在沸水中快速烫煮，然后迅速捞出，以保持食材的鲜嫩和营养。
3. 请描述“蒸”烹饪方法的优缺点。
答案：蒸是一种健康的烹饪方法，优点是能够保留食材的原味和营养，且操作简单；缺点是可能需要较长的烹饪时间，且不适合所有食材。
厨师考试试题答案
厨师考试试题答案一、选择题1. 以下哪种食材不适合与海鲜一同烹饪？A. 柠檬B. 姜C. 薄荷D. 巧克力答案：D2. 烹饪中“soufflé”指的是什么？A. 一种甜点B. 一种烹饪技巧C. 一种面包D. 一种汤品答案：A3. 以下哪种刀具最适合用于切蔬菜？A. 砍刀B. 切片刀C. 面包刀D. 剔骨刀答案：B4. 在烹饪中，"mise en place"这个法语术语的意思是什么？A. 烹饪开始B. 烹饪结束C. 准备工作D. 食材采购答案：C5. 传统的法国烹饪中，"béchamel"是指：A. 番茄酱B. 肉汁C. 白酱D. 清汤答案：C二、填空题1. 在烹饪过程中，为了保持食材的营养成分，通常建议使用________和________的烹饪方法。
答案：低温、短时间2. 意大利面中，"pasta"一词的意思是指________。
答案：面食3. 亚洲烹饪中常用的五种基础味道是甜、酸、苦、辣和________。
答案：咸4. 为了确保食品安全，生肉和蔬菜在使用前应分别在________和________中清洗。
答案：冷水、清水5. 烘焙时，通常使用________和黄油混合，以增加蛋糕的松软度。
答案：植物油三、简答题1. 请简述如何正确地使用烤箱进行烘焙。
答：在使用烤箱进行烘焙前，首先需要预热烤箱至适当的温度。
确保烤箱内部清洁，避免残留的食物影响烘焙效果。
将食材按照食谱要求准备妥当，放入烤盘或模具中，并根据食谱指示的时间和温度进行烘焙。
在烘焙过程中，适当调整烤盘位置，确保食物受热均匀。
烘焙完成后，使用防烫手套取出食物，并让其在室温下稍微冷却后再进行切割或装饰。
2. 描述如何挑选新鲜的蔬菜。
答：挑选新鲜蔬菜时，首先要观察其颜色，新鲜的蔬菜通常颜色鲜艳，没有褪色或斑点。
其次，检查蔬菜的质地，新鲜的蔬菜应该结实有弹性，没有软化或腐烂的迹象。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合与海鲜一同烹饪？A. 番茄B. 白葡萄酒C. 牛油D. 柠檬2. 意大利面中，意指“长面”的词汇是：A. SpaghettiB. FettuccineC. PenneD. Ravioli3. 在中式烹饪中，常用的“生抽”和“老抽”酱油的主要区别是什么？A. 口味的浓淡B. 颜色的深浅C. 原料的不同D. 发酵时间的长短4. 以下哪种刀法适用于切薄片肉类？A. 直刀法B. 斜刀法C. 锯刀法D. 拍刀法5. 烘焙面包时，通常使用的酵母类型是：A. 即发干酵母B. 活性干酵母C. 新鲜酵母D. 酒酿酵母6. 制作法式甜点马卡龙时，哪种成分是其标志性的“裙边”形成的关键？A. 杏仁粉B. 蛋白C. 糖粉D. 奶油7. 日式寿司中，常用的“醋饭”的调味包括：A. 米醋、糖、盐B. 米醋、酱油、芥末C. 米醋、糖、味增D. 米醋、酱油、糖8. 以下哪种香料在印度料理中最为常见？A. 肉桂B. 胡椒C. 咖喱粉D. 罗勒9. 制作意大利披萨时，通常使用的烤箱温度范围是多少？A. 150-200℃B. 200-250℃C. 250-300℃D. 300-350℃10. 在西餐中，牛排的熟度分为几个等级，以下哪个选项是正确的？A. 三个：三分熟、五分熟、全熟B. 五个：三分熟、五分熟、七分熟、全熟、微熟C. 四个：三分熟、五分熟、七分熟、全熟D. 六个：三分熟、五分熟、六分熟、七分熟、全熟、过熟二、简答题（每题5分，共30分）11. 请简述中餐烹饪中“炒”的基本步骤和技巧。
12. 描述意大利面的正确煮制方法，并说明如何判断面条是否煮熟。
13. 阐述烘焙蛋糕时，蛋白打发的重要性及其对蛋糕质地的影响。
14. 解释在烹饪过程中，为什么要对食材进行腌制，并给出至少两个腌制的例子。
15. 描述制作寿司时，饭团的制作和成型技巧。
三、论述题（每题10分，共50分）16. 论述中西餐烹饪中对食材颜色搭配的不同理念及其在菜品呈现上的影响。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
答：四个
2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？
答：沸水滚
3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
答：原料都要摆砌，造型整齐美观
4、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？
答：食品加工工艺
5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
答：酥炸粉
6、菠萝有被成为？
答：雪梨
7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？
答：黄耳
8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？
答：半煎炸粉
9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？
答：正斜刀法
10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？
答：6种
11. 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？
答：反斜刀法
12. 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？
答：鲜而不腻、清润
13. 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽
鲜美”的烹调法
答：清
14不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
答：维生素
15我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？？
答：排菜
16.. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？答：整理
17.。
水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
答：污秽杂质
18. 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？？
答：浸法
19. 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？？
答：冷水发与热水发
20.. 网鲍的主要产区在
答：日本
21. 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作
答：发酵
22. 中国烹饪的形成期又称为？？
答：陶烹时期
23. 引起亚硝酸盐食物中毒的原因是
答：食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
、
24. 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是
答：鹌鹑
25. 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？？
答：切断鳃根
26. 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( )会引起坏血病。
答：维生素C
27.. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
答：龙葵素
28.. 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
答：干粉
29.. 烹调法研究的重点是？
答：工艺程序、工艺方法和操作要领
30. 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉？
答：糊化。