食品微生物学检验 霉菌和酵母计数标准
食品中霉菌和酵母计数的不确定度评定
分析检测食品中霉菌和酵母计数的不确定度评定魏 敏，姜华军，王言爽，程 丞（威海市食品药品检验检测研究院，山东威海 264210）摘 要：按照《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》（GB 4789.15—2016）第一法测定霉菌和酵母总数，对测量不确定度进行分析与评定。
实验得到扩展不确定度为0.033 9（k=2.09），霉菌和酵母计数检测结果的取值为4 300～5 000 CFU·g-1。
结果表明，霉菌和酵母计数测量不确定度最主要的来源是重复性测量。
关键词：食品；霉菌和酵母；不确定度Uncertainty Evaluation of the Enumeration of Molds andYeasts in FoodWEI Min, JIANG Huajun, WANG Yanshuang, CHENG Cheng(Weihai Institute for Food and Drug Control, Weihai 264210, China)Abstract: The total amount of molds and yeasts were tested according to the first method of GB 4789.15—2016. The uncertainty was analyzed and evaluated. The expanded uncertainty was 0.033 9 (k=2.09), and the range of molds and yeasts enumeration results was 4 300～5 000 CFU·g-1. The results show that the main source of measurement uncertainty of molds and yeasts enumeration is repeated testing.Keywords: food; molds and yeasts; uncertainty霉菌和酵母菌都属于真菌类，在自然界中广泛分布。
食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数1 范围本标准规定了食品中霉菌和酵母（moulds and yeasts）的计数方法。
本标准适用于各类食品中霉菌和酵母的计数。
2 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1 培养箱：28 ℃±1 ℃。
2.2拍击式均质器及均质袋。
2.3 电子天平：感量0.1 g。
2.4 无菌锥形瓶：容量500 mL。
2.5 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL刻度)、10 mL(具0.1 mL刻度)。
2.6 无菌试管: 18 mm×180 mm。
2.7 旋涡混合仪。
2.8 无菌平皿：直径90 mm。
2.9 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。
2.10显微镜：10×。
3 培养基和试剂3.1 生理盐水：见附录A中A.1。
3.2 马铃薯葡萄糖琼脂：见附录A中A.2。
3.3孟加拉红琼脂：见附录A中A.3。
4 检验程序霉菌和酵母计数的检验程序见图1。
图1 霉菌和酵母计数的检验程序5 操作步骤5.1 样品的稀释5.1.1 固体和半固体样品：称取25 g样品，加入225 mL无菌稀释液（水或生理盐水），充分振摇，或用拍击式均质器拍打2 min，制成1:10的样品匀液。
5.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL样品至盛有225 mL无菌稀释液（水或生理盐水）的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）或无菌均质袋中，充分振摇或用拍击式均质器拍打2 min，制成1:10的样品匀液。
5.1.3 取1 mL 1:10样品匀液注入含有9 mL无菌稀释液的试管中，另换一支1 mL无菌吸管反复吹吸，或在旋涡混合仪上混匀，此液为1:100的样品匀液。
5.1.4 按5.1.3操作程序，制备10倍递增系列稀释样品匀液。
每递增稀释一次，换用1支1 mL无菌吸管。
5.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1 mL样品匀液于2个无菌平皿内。
霉菌和酵母菌计数
— 1—
• 样品的制备
检
1.固体和半固体样品的制备：
测
称取25 g样品,加人225 mL无菌稀释液(蒸馏水或生理盐水或磷酸盐缓冲液),
方
充分振摇,或用拍击式均质器拍打1 min-2min，制成1 : 10的样品匀液。
法
— 1—
• 样品的制备
检
2.液体样品的制备：
测
以无菌吸管吸取25 mL样品至盛有225 mL无茵稀释液(蒸馏水或生理盐水
方
或磷酸盐缓冲液)的适宜容器内(可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)
法
或无菌均质袋中,充分振摇或用拍击式均质器拍打1 min-2 min,制成1-
10的样品匀液。
— 1—
• 接种及培养
检
1.系列稀释：
测
取1 mL 1: 10样品匀液注人含有9mL无菌稀
25ml
1ml
方
释液的试管中,另换一支1mL无菌吸管反复吹
告
和酵母。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为菌
落蔓延。
— 1—
• 结果报告
① 计算同一稀释度的两个平板菌落数的平均值,
计
再将平均值乘以相应稀释倍数。
数 报
② 若有两个稀释度平板上菌落数均在10 CFU-
告
150 CFU之间,则按照GB 4789.2的相应规定进行
计算。
③若所有平板上菌落数均大于150 CFU,则对稀释
方 法
倍递增稀释的同时,每个稀释度分别吸取1 mL样品
匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1 mL无菌稀释
液加人2个无菌平皿作空白对照。及时将20 mL-25
mL冷却至46 ℃的马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红琼
脂(可放置于46 ℃±1 ℃恒温水浴箱中保温)倾注
国标食品微生物学检验 霉菌酵母菌计数
1、检验食品中的霉菌、酵母菌有何意义？试举例食品中产毒素的霉菌、酵母菌？酵母菌是人类较早应用于制作面包、酿酒等的一类微生物。
近年来的应用越来越广，酵母菌体可供食用和作饲料，并可提取核酸、辅酶A、细胞色素C、凝血质等贵重药品；利用其代谢产物，制取维生素、有机酸和酶制剂等；同时，也可用于石油发酵和石油脱蜡等；霉菌除用于传统的酿酒、制酱和做其他发酵食品外，近年来在发酵工业中广泛用来生产酒精、柠檬酸、青霉素、灰黄霉素、赤霉素、淀粉酶、发酵饲料等。
腐生型酵母能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精，降低产量或产生不良气味，影响产品质量。
面包内含有淀粉，容易滋生霉菌，霉菌会分解淀粉，产生有毒黄曲霉素，是强致癌物质。
根霉经常出现在淀粉质食品上，引起食品霉烂变质，有些曲霉菌能产生对人体有害的物质，如黄曲霉毒素。
2、如何在菌落形态上鉴定霉菌、细菌、酵母菌？细菌：小而突起，大而平坦，透明或半透明，易挑取，粘稠，有臭味，质地均匀菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致，圆形菌落，颜色有白色、黄色等。
放线菌：正面有白点而且正背面颜色不同，干燥，小而紧密，与培养基结合牢固（难以挑取），不透明，泥香味，菌落背面有同心圆形纹路。
这点可以和细菌菌落区分。
酵母菌：菌落为淡黄色，光滑，半透明，比细菌菌落大。
霉菌：有菌丝，干燥，大而疏松，有霉味而且透明，菌落大型，肉眼可见许多毛状物，如绒毛状或棉絮状，棕色、青色等，可见黑色的分生孢子群。
菌落最初往往是浅色或白色，当菌落上长出各种颜色的孢子后，由于孢子有不同形状、构造和色素，菌落表面常出现肉眼可见的不同的结构和色泽，如黄、绿、青、黑、橙等各色。
有的霉菌由于产生的色素能扩散到培养基内，使培养基正面和反面显示出不同颜色，故菌落特征也是鉴定霉菌的主要依据之一。
3、该实验只进行霉菌总数的测定而如何进行霉菌的分离与鉴定？(在土壤中，将10-2、10-3各1ml稀释液接于马丁氏培养基)一、配制培养基（根据试剂瓶上的配比）每个培养皿装15~20ml，有7个培养皿，每组近似配150ml(20*7=140ml取最大范围)；二、取两个100或150ml的三角瓶，其中一个用于装90ml的蒸馏水，使用硅胶塞（用于配样品），另一个用于装50~60ml蒸馏水（五根试管，5*9=45ml）,用报纸包扎；三、包扎枪头（10个），将培养基放置于一个铁笼子，再将枪头和两瓶水放置于另一个铁笼子，进行湿热灭菌。
GB4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》标准解读
品稀 释 液 的混 匀 ，否 则 在小 试 管里 面 很难 充 分混 匀 。增 加 了 微量 移 液 器及 吸头 １．０ ｍＬ（２．１１），这是 为 了兼 容 检验机 构实 际工 作 中
ａｎａｌｙｚｅｄ ａｎｄ ｉｎｔｅｒｐｒｅｔｅｄ．Ｂｙ ａｎａｌｙｚｉｎｇ ｔｈｅ ｓｃｏｐｅ，ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ ａｎ ｄ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｍ ｅｄｉｕｍ ａｎ ｄ ｒｅａｇｅｎｔ，ｔｅｓｔ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｒｅｓｕｌｔ ａｎｄ ｒｅｐｏｒｔ ｏｆ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｍ ｅｔｈｏｄ，ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｃｕｌｔｕｒｅ ｍｅｄｉｕｍ ａｎｄ ｒｅａｇｅｎｔ ｏｆ
版 标 准 ）实 施 日期 为 ２０１７年 ４月 １９日 。这 个 标 准 方 法 在 目前
３ 培 养基 和试 剂
各个 食 品 检验 机 构 和企业 微 生 物实 验 室使 用 频率 比较高 。在 ２０１６
２０１６版 标准 中增 加 了生 理 盐水 和 磷 酸盐 缓 冲液 ，保 留无 菌蒸
ｄｏｉ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１６７４－９３１６ ２０１８．０５．００１
冲洗 ，均 质程 度不 足 。另外 有些 检验 机构 ，使 用旋 转刀 片均质 器 ，
ＩｎｔｅｒＤｒｅｔａｔｉＯｎ ｆ０ｒ Ｇ Ｂ ４７８９．１５—２０ｌ６ Ⅳ ａｔｉｏｎａｌ Ｆｏ０ｄ Ｓａｆｅｔｙ 可能 会 把霉 菌 的菌 丝 切 断 ，导致 检验 结 果偏 高 。所 以，２０１６版标
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ＧＢ ４７８９．１ ５—２０１ ６《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 标准解读
马群飞
食品微生物限量标准
食品微生物限量标准食品微生物限量标准是指对食品中微生物数量的限制，是确保食品安全和卫生的重要措施。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、霉菌、酵母菌等，它们存在于自然界的各个环境中，也包括食品中。
在食品加工、储藏和运输过程中，微生物可能会引起食品腐败、变质，甚至导致食品中毒事件，因此对食品中微生物的限量标准显得尤为重要。
食品微生物限量标准的制定是基于对微生物的生长特性、对人体的危害程度以及食品加工和储藏条件等因素的综合考虑而确定的。
不同类型的食品对微生物的限量标准也有所不同，一般来说，食品微生物限量标准包括总菌落数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标。
首先，总菌落数是指在一定条件下，一定时间内培养基上生长的细菌总数。
总菌落数是衡量食品是否受到污染的重要指标，通常以每克或每毫升的数量来表示。
食品中的总菌落数超过限量标准，往往会导致食品变质，影响食品的口感和营养价值。
其次，大肠菌群是一类与动物的肠道有关的细菌，它们存在于食品中往往是由于粪便污染引起的。
大肠菌群的检测是衡量食品卫生状况的重要指标之一，其数量超过限量标准往往意味着食品受到了严重的污染，可能存在致病菌的存在，对人体健康构成潜在威胁。
此外，霉菌和酵母菌是食品中常见的真菌类微生物，它们在食品加工和储藏过程中可能引起霉变和酸败等问题。
食品中霉菌和酵母菌的限量标准的制定，有助于监控食品的质量状况，保障食品的安全和卫生。
在食品微生物限量标准的制定和执行过程中，需要充分考虑食品的种类、加工工艺、储藏条件等因素，以及不同人群对微生物的耐受能力，以制定科学合理的标准。
此外，对食品生产企业和从业人员进行相关的法律法规宣传和培训，加强食品生产过程中的卫生管理和控制措施，也是确保食品微生物限量标准得以有效执行的重要环节。
总之，食品微生物限量标准的制定和执行，对保障食品安全和卫生具有重要意义。
通过科学合理地制定限量标准，并加强监测和管理，可以有效地预防食品微生物污染，保障人民群众的身体健康。
食品微生物的限量标准
食品微生物的限量标准食品微生物是指在食品中存在的各种微小微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌等。
食品微生物在食品加工、储藏、运输和销售过程中可能会引起食品变质、腐败和污染，对人体健康造成危害。
因此，对食品微生物的限量标准是保障食品安全的重要措施之一。
食品微生物的限量标准主要是指对食品中微生物数量的限定，通常以菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标来评价食品微生物的卫生质量。
各国家和地区对食品微生物的限量标准有所不同，但都是为了确保食品安全，保护消费者的健康。
菌落总数是评价食品微生物数量的重要指标之一。
它是指在一定条件下，菌落计数培养基上生长的细菌总数。
菌落总数的高低反映了食品中微生物的数量多少，是评价食品新鲜度和卫生质量的重要依据。
一般来说，菌落总数超过一定标准就会影响食品的品质和安全，甚至对人体健康造成危害。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一。
大肠菌群是一类肠道细菌的总称，它们存在于环境中和动植物体内，是一类潜在的致病菌。
食品中如果含有大肠菌群超标，就可能存在粪便污染或者加工过程中卫生条件不佳的问题，对消费者的健康构成潜在威胁。
霉菌和酵母菌是食品微生物中的另外两类重要指标。
霉菌和酵母菌在食品中的存在不仅会导致食品变质、腐败，还可能产生毒素对人体健康造成危害。
因此，对这两类微生物的限量标准也是食品安全的重要内容之一。
食品微生物的限量标准是食品安全的重要保障措施。
严格遵守食品微生物的限量标准，不仅能够保证食品的质量和安全，也能够保护消费者的健康。
同时，加强食品生产过程中的卫生管理，确保食品生产过程的卫生安全，也是保障食品微生物限量标准得以实施的重要环节。
总之，食品微生物的限量标准是食品安全的重要内容，对食品微生物的限量标准的严格执行，能够有效保障食品的质量和安全，保护消费者的健康。
同时，食品生产企业应加强卫生管理，确保食品生产过程的卫生安全，为食品微生物的限量标准的执行提供保障。
只有这样，才能够让消费者放心食用食品，确保食品安全。
霉菌和酵母计数检验原始记录平板计数法
霉菌和酵母计数检验原始记录（平板计数法）
1.菌落数按“四舍五入”原则修约。
菌落数在10以内时，采用一位有效数字报告；菌落数在10T00之间时，采用两位有效数字报告。
2.菌落数大于或等于100时，前第3位数字采用“四舍五人”原则修约后，取前2位数字，后面用。
代替位数来表示结果；也可用10的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有救数字。
3.若空白对照平板上有菌落出现，则此次检测结果无效。
4.称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/m1为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。
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GB 4789.15-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数
录入时间:2010-4-28 9:02:54 来源：国家卫生部
本标准自实施之日起代替 GB/T 4789.15-2003《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数》。
本标准与 GB/T 4789.15-2003 相比，主要修改如下：
——修改了范围；
——修改了检验程序和操作步骤；
——修改了培养基和试剂；
——修改了设备和材料；
——修改了附录。
本标准的附录 A为规范性附录，附录 B 为资料性附录。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
——GB 4789.15-1984、GB 4789.15-1994、GB/T 4789.15-2003。
1 范围
本标准规定了食品中霉菌和酵母菌（moulds and yeasts）的计数方法。
本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。
2 设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
2.1 冰箱：2℃～5℃。
2.2 恒温培养箱：28℃±1℃。
2.3 均质器。
2.4 恒温振荡器。
2.5 显微镜：10×～100×。
2.6 电子天平：感量 0.1 g。
2.7 无菌锥形瓶:容量 500 mL、250 mL。
2.8 无菌广口瓶：500 mL。
2.9 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL 刻度)、10 mL(具0.1 mL 刻度)。
2.10 无菌平皿：直径 90 mm。
2.11 无菌试管: 10 mm×75 mm。
2.12 无菌牛皮纸袋、塑料袋。
3 培养基和试剂
3.1 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录 A 中 A.1。
3.2 孟加拉红培养基：见附录 A 中 A.2。
4 检验程序
霉菌和酵母计数的检验程序见图1。
5 操作步骤
5.1 样品的稀释
5.1.1 固体和半固体样品：称取 25 g 样品至盛有 225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为 1:10 稀释液。
或放入盛有 225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打 2min，制成 1:10 的样品匀液。
5.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品至盛有 225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。
5.1.3 取 1 mL 1:10 稀释液注入含有 9 mL 无菌水的试管中, 另换一支 1 mL 无菌吸管反复吹吸,此液为 1:100 稀释液。
5.1.4 按 5.1.3 操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。
每递增稀释一次，换用 1 次1 mL 无菌吸管。
5.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行 10 倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取 1 mL 样品匀液于 2 个无菌平皿内。
同时分别取 1 mL 样品稀释液加入 2 个无菌平皿作空白对照。
5.1.6 及时将 15 mL～20 mL 冷却至46℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放置于
46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
5.2 培养
待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养 5d，观察并记录。
5.3 菌落计数
肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。
以菌落形成单位（colony
forming units，CFU）表示。
选取菌落数在 10 CFU～150 CFU 的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。
霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。
菌落数应采用两个平板的平均数。
6 结果与报告
6.1 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。
6.1.2 若所有平板上菌落数均大于 150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
6.1.3 若所有平板上菌落数均小于 10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
6.1.4 若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于 1 计数。
6.2 报告
6.2.1 菌落数在 100 以内时，按"四舍五入"原则修约，采用两位有效数字报告。
6.2.2 菌落数大于或等于 100 时，前 3 位数字采用"四舍五入"原则修约后，取前 2 位数字，后面用 0 代替位数来表示结果；也可用 10 的指数形式来表示，此时也按"四舍五入"原则修约，采用两位有效数字。
6.2.3 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。