2007胞内海藻糖含量对冷冻面团中酵母抗冻性的影响
一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法
一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法是一种利用海藻糖处理酵母，提高其抗冻性能，并通过发酵生产冷冻面团的工艺。
以下将详细介绍这种方法的步骤和优势。
步骤一：海藻糖处理酵母
首先，选取适合的酵母菌株，并将其培养至合适的阶段。
再将培养好的酵母加入含有海藻糖的发酵培养基中。
海藻糖是一种天然产物，通过加入适量的海藻糖可以提高酵母的抗冻能力。
步骤二：发酵生产冷冻面团
将经过海藻糖处理的酵母加入到制作面团的原料中，如面粉、水、糖和油。
然后，按照一般面团制备工艺将这些原料搅拌均匀，形成面团。
接下来，将面团进行发酵，使其体积增大。
步骤三：冷冻面团处理
将发酵好的面团通过制定的生产工艺进行冷冻处理。
冷冻处理可以有效地延缓酵母的活性，从而使面团保持在良好状态下。
同时，冷冻还可以防止面团的形状和质地变化。
优势：
1.提高面团的耐冻性：海藻糖处理可以显著提高酵母的抗冻能力，使得冷冻面团在低温下也能够保持活性和鲜美的口感。
2.提高生产效率：通过海藻糖处理酵母，可以缩短发酵的时间，提高生产效率。
3.增加面团的保鲜期：海藻糖处理可以延缓面团的老化，使得面团保鲜期更长。
4.方便储存和使用：经过海藻糖处理的酵母可以冷冻保存，并在需要时使用，方便快捷。
总结：
经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法可以有效地提高面团的质量和保鲜能力，同时增加生产效率。
这种方法在面食制品加工行业中具有广泛的应用前景。
胞内海藻糖含量对冷冻面团中酵母抗冻性的影响
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相 关性。复合 处理 的酵母发 酵力提 高， 不适于冷冻 ， 但 推测是 由于细胞膜稳 定性下降 。
关键词 ： 酵母 ； 海藻糖 ； 甘油 ； 高渗 透压溶液 ； 热处理 ； 发酵 力； 抗冻力
中图分 类号 ：Ｓ０ Ｔ２２ 文献标识码 ： Ａ 文章 编号 ：６ １ ６ ９ （０ ７ ０ － ０ １０ ０ １ ７ － ８２ ２ ０ ） １０ ０ － ０ ７ －
ｈｇｅ ａｅｉｇｐｗ ｒｈｎｎ ｎ ｔ ａ ｄｙａｔ ｆ ｅｚ ．Ｙｅｓｔ ａ ｄｗｔ ｅａｏｅｈ ｄｅｔ ｍ ｙｓ ｏ ｅｚ ｉ ｒ ｅｖｎｎ ｅ ａ ｏ－ｒ ｔ ｅ ｔ ｆ ｅｉ ｈ ｌ ｏ ｔ ｅ ｅ ｓ ａｅ ｒ ｎ ｒ ｇ ａｔｒ ｔ ｈ ｔ ｈ ｓ ａ ｘ ｅ ｌ ｒｎ ｆ ｅｅ ｅ ｅ ｉ ｒ ｌ ｒ ｔｇ ｒ
抗冻酵母及保护剂的筛选及在冷冻面团中的应用研究
抗冻酵母及保护剂的筛选及在冷冻面团中的应用研究摘要：冷冻面团，尽管可以让面团的保鲜时间更长，但是其中的酵母却可能因为低温而导致活力丧失，失去发酵的功能，从而影响面团的发酵质量，冷冻面团一般体积小。
口感差，结构粗糙，因此不利于生产活动。
目前，针对冷冻面团所存在的这种问题，经过深入研究后，发现了一种抗冻酵母，通过添加合适的保护剂，冷冻面团馒头的质量有了较为明显的提高，从而扩大的冷冻面团的适用范围。
关键词：冷冻面团抗冻酵母抗冻剂应用研究中图分类号：ts213.2 文献标识码：a 文章编号：1674—0432（2012）—08—0220—1项目来源：黑龙江教育厅科技项目《抗冻酵母及保护剂的筛选及在冷冻面团中的应用》1 抗冻酵母及保护剂的筛选及在冷冻面团中的应用国内外研究现状如果增强酵母菌的抗冻性，一直是食品科研人员关注的焦点。
目前，研究主要集中在两点：一点是开发多种耐冷冻酵母。
例如日本制粉公司以及日本旭化工业公司所研发的f—26耐冻酵母，该酵母只有在—20℃的情况下，才可能停止活动，同时对于酒精有很好的耐受性。
同时对于普通酵母的研究也在不断深入。
例如鲜酵母、活性干酵母、以及发干酵母的活性问题。
1.1 抗冻酵母研究1.1.1 培育抗冻酵母（1）调整培养条件选育抗冻酵母培养酵母所使用的介质对于酵母的质量及其抗冻性有很大的影响。
根据piasecka—jozwaik的研究，如果在高重力蜜糖中培养酵母，所获得的酵母其体内的海藻糖数量是普通酵母的3～5倍，因此其抗冻性，也是一般酵母要好很多。
冷冻面团在生产过程中，可以存在多次冷冻—解冻程序，这种酵母的高抗冻性，正好适应了这种生产的需求。
（2）生物技术培育抗冻酵母日本钟渊株式会社所研发的kkk47酵母是采用生物技术培育而成的，培育之处，研究人员选用两倍体初始酵母菌株，在培养基内产生孢子后杂交育种。
这种酵母菌在低温下也有超强的发酵能力。
因此在高糖、高渗透压的面团内仍旧能够有效地抗冻，即便是在低温环境下，也能够继续发酵。
海藻糖抗冻原理
海藻糖抗冻原理
海藻糖是一种特殊的糖类分子，能够在环境温度极低的情况下保护生物体内的细胞和组织不受冰冻的损害。
其抗冻原理主要是通过以下两个方面实现的：
首先，海藻糖可以在冰冻之前，将水分子从生物体内抽出，形成类似于胶体的物质，从而减少细胞内水分的活性，避免因水结冰而引起的机械破坏。
同时，海藻糖还能够稳定细胞膜的完整性，抑制冰晶的生长，从而减少细胞内部分子的受损。
其次，海藻糖可以在冰冻之后，快速将水分子重新吸附回来，从而使细胞和组织在解冻后恢复活力和功能。
这是因为海藻糖在分子结构上具有一定的稳定性和柔韧性，能够在温度变化下保持分子链的稳定性，从而使其抗冻性更强。
综上所述，海藻糖通过调节细胞内的水分分布和稳定细胞膜的完整性，从而实现了对冰冻的抗性。
这一特性不仅有助于生物体在寒冷环境下生存，还可以为人类的冷冻保存技术、冰冻食品加工等领域提供有益的启示。
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海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响
海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响刘薇丛;金丽;付湘晋;TYRE Lanier;杨迎洁【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2017(038)001【摘要】为提高冷冻鱼面的品质,研究海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响.采用质构仪研究了海藻糖对冻融循环过程中冷冻鱼面品质的影响,采用低场核磁共振测定了冷冻鱼面冻融过程中水分迁移、分布状态,研究了海藻糖改善冷冻鱼面冻融稳定性的机制.结果显示,添加2％海藻糖(m/m)使鱼面的拉断力从110.7 g提高到133.9 g;反复冻融4次后空白鱼面拉断力降低了35.0 g,添加2％海藻糖(m/m)鱼面的拉断力降低了21.1 g,其拉断力仍与新鲜空白对照鱼面的拉断力相当;海藻糖可以调整鱼面中水分状态,使结合水含量增加,自由水含量减少;海藻糖还能有效抑制水分从表面向鱼面芯部迁移,因此有利于保留鱼面“筋道”的口感.综上,海藻糖可显著改善冷冻鱼面的冻融稳定性,最佳添加量是2％.【总页数】5页(P154-158)【作者】刘薇丛;金丽;付湘晋;TYRE Lanier;杨迎洁【作者单位】中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;北卡罗来纳州立大学食品与营养系,美国北卡罗来纳罗利27695;北卡罗来纳州立大学食品与营养系,美国北卡罗来纳罗利 27695;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004【正文语种】中文【中图分类】TS251.5【相关文献】1.反复冻融对草鱼和鲤鱼冷冻鱼糜品质变化的影响 [J], 吴晓;孙卫青;杨华;马俪珍2.蔗糖和海藻糖对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响 [J], 谢新华;马红静;徐超;艾志录;王娜;潘治利;贺平3.海藻糖和复合磷酸盐对鲟鱼肉冻融稳定性的影响 [J], 尚珊; 祁立波; 姜鹏飞; 白帆; 张含昆; 董秀萍4.海藻糖对大鼠肾脏冻融法脱细胞效果的影响 [J], 罗嗣昌; 胥义; 党航宇; 柳珂5.海藻糖替代部分甘油对延边黄牛冻融精子质量的影响 [J], 陈璇;吕艳秋;韩越;徐一超;金一因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
耐冷冻面包酵母综述
摘要：冷冻面团是面包生产的一种新工艺, 本文对冷冻面团开发的背景作了简要的介绍, 探讨了酵母耐冷冻性与其耐高渗、耐温性能之间的关系。
对影响面包酵母耐冷冻性能的3种主要因素进行了详细介绍，最后简单介绍了国内外对于耐冷冻面包酵母的研究进展。
关键词：冷冻面团；耐冷冻面包酵母；耐高渗；海藻糖；Abstract:The frozen pasta was a kind of new craft of bread producing, this text introduced the background of the frozen pasta development, and the relationship betwwen the freezing resistance to yeast and its hyperosmotic and heat resistance was also introduced. e three kinds of main factors that affect the freezing resistance to yeast were described in detail, At last viewed the research progress for the freeze-resistant baker's yeast both at home and abroad.Keywords: Frozen pasta; the freezing resistant yeast; osmophilic; trehalose;耐冷冻面包酵母的研究近些年来，随着人们生活水平的提高，消费者对于面包的新鲜程度和品种的多样化的需求越来越高[1]。
可是由于面包容易老化而只宜鲜食、不易保存的原因，人们对刚刚出炉的面包的需求量越来越大。
然而以往的传统面包制作方法从面团调制开始至烘烤结束必须连续进行操作，耗时。
海藻糖在细胞冻存的作用
海藻糖在细胞冻存的作用细胞冻存是一种常见的细胞保存方法，它可以将活细胞在极低温下保存起来，以便日后使用。
在细胞冻存过程中，海藻糖被广泛应用于细胞保护剂的制备中，起到了非常重要的作用。
本文将重点介绍海藻糖在细胞冻存中的作用及其机制。
一、海藻糖的保护作用海藻糖是一种天然的二糖类物质，具有优秀的保护细胞的能力。
它可以通过一系列的机制来保护细胞免受低温冻结和解冻过程中的损伤。
海藻糖可以降低细胞的冻结点。
在低温下，细胞内的水分子会形成冰晶，导致细胞脱水和机械损伤。
海藻糖通过与水分子结合，减少了水分子的可用数量，降低了细胞的冻结点，避免了细胞的脱水和机械损伤。
海藻糖可以稳定细胞膜的结构。
低温条件下，细胞膜的流动性降低，易受损。
海藻糖能够与细胞膜脂质相互作用，增加细胞膜的稳定性，保持其完整性，防止细胞膜的破裂和溶解。
海藻糖还可以减少冷冻解冻过程中的冷冻损伤。
冷冻解冻过程中，细胞内外温度的突然变化会导致细胞内外渗透压的不平衡，进而引起细胞的溶胀和溶解。
海藻糖可以维持细胞内外渗透平衡，减少细胞的溶胀和溶解，降低冷冻解冻过程对细胞的损伤。
二、海藻糖在细胞冻存中的应用海藻糖在细胞冻存中的应用主要包括冷冻保护剂的配制和细胞冻存液的制备。
在冷冻保护剂的配制中，海藻糖通常与其他保护剂如甘油、蔗糖等混合使用，以增强细胞的保护效果。
海藻糖的添加浓度一般在0.1-0.5 M之间，具体的浓度要根据细胞类型和冻存条件来确定。
在细胞冻存液的制备中，海藻糖通常被加入到冻存液中作为保护剂。
冻存液的配方可以根据具体需要进行调整，但海藻糖的添加是必不可少的。
海藻糖可以提供足够的保护，保持细胞的完整性和活力，在细胞冻存过程中起到重要的作用。
三、海藻糖的机制研究海藻糖在细胞冻存中的作用机制一直是科学家们关注的研究领域。
通过对细胞和海藻糖相互作用的研究，科学家们发现，海藻糖与细胞膜脂质、蛋白质和核酸等分子之间存在着多种相互作用。
海藻糖可以与细胞膜脂质相互作用，增加细胞膜的稳定性，减少膜脂质的液晶到凝胶相变，从而保护细胞膜的完整性。
真菌中的海藻糖及其在低温逆境下的作用
２ 代谢调控
海 藻 糖 在 不 同 物 种 中 存 在 多 种 代 谢 途 径 。 、 节杆 菌 （ 根瘤菌 Ａ ｒ ｔ ｈ ｒ ｏ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｓ ｓ ｔ ｒ ａ ｉ ｎ Ｑ ３ ６） ｐ． （ 、微 黄 短 杆 菌 Ｒ ｈ ｉ ｚ ｏ ｂ ｉ ｕ ｍ ｓ ｔ ｒ ａ ｉ ｎ Ｍ １ １） ｐ．ｓ （ 、 脂 肪 杆 菌 Ｂ ｒ ｅ ｖ ｉ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｕ ｍ ｈ ｅ ｌ ｖ ｏ ｌ ｕ ｍ ）
２ ９］ 中的作用 。 吕 烨 等 ［ 敲除了酵母中编码酸性海
酶在 ｐ 酵母中的酸性海藻 Ｈ ４． ５ 左 右 活 性 最 高，
１ ８］ ， 糖酶 （ 编码基 因 为 Ａ 定 位 于 液 泡［ 在丝状 ＴＨ ）
真菌中则定位于 细 胞 壁 、 液 泡 或 孢 子。 目 前 研 究 最为透彻的是酿酒 酵 母 中 的 酸 性 海 藻 糖 酶 ， 其为 一种液泡 内 的 糖 蛋 白 ， 不 被 磷 酸 化 作 用 激 活， 也 不能被 Ｃ 不 受 ＡＴ 但被 ａ 或Ｍ ｎ 激 活， Ｐ 抑 制， ［ １ ９］ 碳代谢物抑制 ， 并且能被海藻糖诱导 。 在酵母
酶复合体 。 研究者发 现 ， 这种多酶复合物至少包 、 、 括 ４ 种 蛋 白： Ｔ Ｐ Ｓ １（ ５ ６ｋ Ｄ） Ｔ Ｐ Ｓ ２（ １ ０ ０ｋ Ｄ） ， 以及 Ｔ 其中 Ｔ Ｔ Ｓ Ｌ １（ １ ２ ０ｋ Ｄ） Ｐ Ｓ ３（ １ ２ ０ｋ Ｄ） Ｓ Ｌ １ 与Ｔ 可能对该多酶复合体具有 Ｐ Ｓ ３ 同源性很 高 ， 活性调节或结构稳定 的 作 用 。Ｔ Ｐ Ｓ １的催化产物 推测 ６ －磷 酸 海 藻 糖 具 有 抑 制 己 糖 激 酶 的 作 用 ， 还可能参与对 Ｔ Ｐ Ｓ １ 除直接 参 与 海 藻 糖 合 成 外 ， １ ４］ 。 糖酵解途径的调节 ［ ２． ２ 分解途径 大部分真菌对海藻糖的分解都是通过以海 将１分子海藻糖直 藻糖为专一底物的 海 藻 糖 酶 ， 接分 解 为 ２ 分 子 葡 萄 糖